Vineddike. Foruden alkohol og eddikesyrebakterier kræver processen ilt dvs. luft, med eddikesyre og vand som resultat.

Transkript

1 Eddike og vineddike er blandt de mest anvendte krydderier i vores mad. Til trods derfor, er der mange som ikke gør sig tanker om hvad eddike eller vineddike er eller hvor det kommer fra. Men når man finder ud af hvor simpelt det er at frembringe de bedste vineddiker selv, så kan det blive en hel sport. I denne tekst finder du anvisninger til hvorledes du selv fremstiller vineddike uden brug af andet end råmaterialet, nemlig vinen. Vineddike kan bruges i et utal af retter, som en liflig drik, eller eksempelvis hvis man selv vil lave ketchup, sennep, chutney, relish og pickles. Eddike fremkommer ved at alkohol, med bakteriers hjælp, omsættes til eddikesyre. Bakterierne som forestår forvandlingen er eddikesyrebakterier. Processen giver eddikesyrebakterierne deres eksistensgrundlag, nemlig overskud af energi, som indgår ved bakteriernes vækst og formering. Foruden alkohol og eddikesyrebakterier kræver processen ilt dvs. luft, med eddikesyre og vand som resultat. Mere teknisk kan eddike-processen skrives på følgende måde: Alkohol + Ilt Eddikesyre + Vand CH 3 CH 2 OH + O 2 CH 3 COOH + H 2 O Ren eddike fremstilles med udgangspunkt i ren alkohol - ethanol. I industrien fremstilles den rene alkohol ofte af restprodukter fra træindustrien, som så omdannes til eddikesyre og fortyndes til den eddike vi køber i butikkerne. Vineddike fremstilles efter samme princip som almindelig eddike, men udgangspunktet er, som ordet antyder, vin fremfor ren alkohol eddikesyrebakterierne tager sig af omsætningen af alkoholen i vinen, mens vinens øvrige bestandtdele, de gode smagsstoffer i vinen, kun omsættes i mindre grad. Vineddike indeholder alt det som var i vinen (mineraler, flavonoider, polyfenoler) og en lang række andre stoffer dannet under fermenteringen.

2 Man kan anvende alle typer alkoholholdige væsker til fremstilling af vineddike hvidvin, rødvin, æblecider, risvin, sherry. Man kan sågar anvende øl, mjød eller enhver slags spiritus. For at fremstille eddike og vineddike skal man altså bruge eddikesyrebakterier, som faktisk findes overalt i vores omgivelser, for eksempel på overfladen af frugter, eller i luften som vi indånder. Man behøver derfor ikke at tilsætte nogle eddikesyrebakterier de finder helt automatisk ned i vinen. Henstår vinen derfor med mulighed for tilgang af ilt, vil omdannelsen til vineddike ske helt af sig selv. Eddikesyrebakterier, som også kaldes Acetobacter, findes i mange forskellige arter. Hver art har udvikles sig til at kunne trives optimalt under hver deres egne særlige forhold, som de findes på forskellige frugter og grøntsager. Vineddike kan også fremstilles helt fra bunden, dvs. af almindelig frugtsaft, eksempelvis æblemost eller druesaft. Men for at eddikesyrebakterierne skal kunne trives, skal sukkeret i saften først omdannes til alkohol. Er der imidlertidig gærceller til stede, vil disse gærceller omdanne saftens sukker til alkohol, som så vil kunne omsættes af eddikesyrebakterierne til eddikesyre. Gærcellerne som kan omdanne sukkerstofferne til alkohol findes ligeledes i mange arter overalt i vores omgivelser, ikke mindst på frugters overflader, og saft vil derfor ligeledes helt af sig selv begynde at gære. Nogle gærceller giver dog mindre god smag (vildgær) eller gæringsmiljøet kan være befordrende for andre organismer såsom skimmelsvampe, og en gæring af sukker til alkohol skal derfor styres for at opnå den rette smag. Gærcellernes omsætning af sukkerstofferne gøres uden brug af ilt, hvorfor man sædvanligvis først gærer saften i en lukket beholder med gæringsrør så den skabte kultveilte (CO 2 ) kan slippe ud uden at der kommer uønskede bakterier ind. Når gæringen til alkohol er slut, kan man så lade luft komme til, og dermed eddikesyrebakterier, og omdannelsen fra saftens alkohol til eddikesyre vil begynde.

3 Som nævnt findes der eddikesyrebakterier overalt i vores omgivelser og eddikesyrebakterier vil helt naturligt indfinde sig efter et stykke tid. Man kan fremskynde væksten af eddikesyrebakterier ved at tilføre dem selv i form af en såkaldt eddikemoder. En eddikemoder (også kaldet Mycoderma aceti ) er en geleagtig substans (som består af cellulose) som indeholder eddikesyrebakterier. En eddikemoder kan derfor placeres i en vin eller væske med alkohol og sørger så for at omdannelsen til vineddike kommer igang hurtigt. Kender du nogen som allerede har en eddikemoder, vil de sikkert med glæde donere en aflægger den tager ikke skade af at blive delt den vokser hurtigt ud igen såfremt der blot er næring i form af alkohol og ilt sammen med en passende temperatur. Med god hygiejne, og såfremt man har en eddikemoder, kan man eksperimentere med at få gæringen af saft til at foregå sideløbende med eddikesyregæringen drop en eddikemoder ned i en flaske med god frisklavet æblemost, undlad at sætte prop på og processerne vil kunne forløbe samtidig. At lave sin egen eddikemoder er heller ikke svært, men det kan godt tage lidt tid. Den sikreste måde er at tilsætte rendyrkede eddikesyrebakterier til vinen eller cideren og så lade eddikesyrebakterierne arbejde i 4-6 uger (se Hjemmeriets eddikemoder). Den billigste måde er derimod at tage en smule gammel og ægte vineddike, hælde denne i en ren krukke og sørge for at der piskes lidt luft ind i vineddiken. Tilsæt lidt vin og/eller cider. Placer krukken et mørkt og lunt sted for eksempel ovenpå et køleskab i en papkasse. Læg et stykke osteklæde over krukkens åbning så der frit kan komme luft til, og så fluer og støv holdes tilbage. Efter et par uger vil eddikemoderen vise sig i krukken som en gele-agtig masse. Med en eddikemoder kan du nu (hurtigere) fremstille din helt egen vineddike af vin, øl eller spiritus. Placer den valgte væske i en ren krukke, pisk lidt i væsken for at ilte væsken. Mængden spiller ingen rolle om man starter med ½ liter eller 100 liter processen foregår lige godt. Lad nu krukken stå natten over inden eddikemoderen lægges ned i krukken og

4 tilsæt samtidig lidt vand så alkoholprocenten til at starte med bliver 6-10%. Beholderen som anvendes skal ikke være mere end ¾-del fyldt for at sikre tilstrækkelig tilgang af luft (ilt) under processen. Brede beholdere er bedre end smalle og høje, da det giver mere kontakt med luften. Læg et tyndt bomuldsklæde, eller bedre et stykke af et osteklæde over krukken og placer krukken et mørkt sted, gerne ovenpå køleskabet. Efter cirka 5 uger skulle vineddiken være klar. Smag den til er den ikke stærk nok så lad krukken stå endnu nogle dage. Er vineddiken passende, så tag eddikemoderen op og placer den i en anden krukke tilsat lidt af vineddiken, placeres mørkt ved stuetemperatur. Vær opmærksom på at eddikemoderen kan gå til, hvis der ikke tilføres lidt næring ind imellem eller såfremt der ikke kan komme luft til. Man kan anvende alt fra almindelige syltetøjsglas, til smukke krukker fælles for dem skal blot være, at der kan komme luft til. Hjemmeriet har en række forskellige størrelser af vineddikekrukker, som udover at være smukke i sig selv, kan bruges til formålet. (Se Hjemmeriets udvalg af krukker til fremstilling af vineddike). Man kan anvende den samme eddikemoder til forskellige typer af eddike hvidvinseddike, rødvinseddike osv., dog opnås bedst smag såfremt en eddikemoder holdes kørende med samme type af vin, specielt hvis de mængder man fremstiller er relativt små (under 3 liter). For at forbedre iltforholdene kan man eventuelt lægge nogle små stave af egetræ ned i væsken. Man kan eventuelt binde egestave sammen til en lille tømmerflåde og lægge eddikemoderen på denne. Dette vil hjælpe med til at tilføre ilt til væsken samtidig med at det tilfører aroma fra egetræet. Kog egetræsstavene et minut inden de lægges ned i vinen. Vineddike kan udover at blive anvendt som krydderi i alverdens retter, ligeledes anvendes fortyndet som drik. Fortyndet vineddike har været brugt som drik siden oldtiden. Fortynd med cider, danskvand eller hvad der måtte passe, og du har en meget forfriskende læskedrik. Balsamico eddike er vineddike fremstillet af koncentreret druesaft, gæret til kraftig vin og ellers fermenteret som traditionel vineddike. Man kunne måske prøve selv at fremstille noget lignende med udgangspunkt i eksempelvis en god tykflydende sherry.

5 Under normale forhold, uden eddikemoder, tager det 1-2 måneder inden størstedelen af alkoholen er omsat det går hurtigst om sommeren. Startes processen op med en eddikemoder vil omsætningen typisk kunne gøres på under 1 måned. Man kan eventuelt pasteurisere den færdige vineddike (placer dog først eddikemoderen i et seperat sylteglas). Pasteurisering kan gøres ved at opvarme vineddiken til 80 C i et stykke tid. Dette vil dræbe eddikesyrebakterierne samt andre bakterier og sørge for at vineddiken ikke udvikler sig yderligere. Problemer Sommetider kan skimmel (meldug) være et problem. Meldug kan være forårsaget af urene flasker, en eddikemoder som ikke har været opbevaret ordentlig, for eksempel uden tilgang til luft eller ved urene forhold. Restsukker i vinen kan også bevirke en eftergæring, og de resulterende gærrester også forårsage mug. Hvis en portion mugner eller skimler, er der ikke andet at gøre end at smide det hele ud og starte forfra. To ting som ikke er godt for fremstillingen af vineddike: - kulde (også forbigående) - for meget svovl i vinen. Vine kan stilles til luftning, hvorved mængden af sulfitter (svovlen) i vinen mindskes. Ved at genbruge eddikemoderen eller blot starte vineddike op med udgangspunkt i eksisterende vineddike, synes eddikesyrebakterierne at kunne udvikle større tolerance overfor sulfitter. Hvornår er vineddiken klar? Der vil næsten altid være en vis mængde alkohol tilbage i vinen, som ved henstand langsomt vil blive omsat og gøre bryggen mere syrlig. Kun ved høje temperaturer og meget lange fremstillingstider omsættes al alkoholen. Smag på vineddiken med nogle ugers mellemrum og sammenlign eventuelt med en kommercielt fremstillet vineddike for at kunne vurdere hvor syrlig den skal være. Er vineddiken blevet for sur, kan man eventuelt tilsætte sukker eller honning. Smagen kan tilpasses med forskellige krydderier, fx. estragon, timian, rosmarin, isop, salvie, oregano, peber, chili, hvidløg, løg og mange andre urter. Læg de ønskede krydderier i vineddiken et par uger inden brug. Vineddike er en af de vigtigste ingredienser i sennep, chutney, relish, ketchup, pickles og egner sig som et krydderi til salater, bælgfrugter, sur saucer og meget mere. Beskyttet mod lys, holder det næsten uendelige.

6 Måske skulle man springe ud i at presse sine egne æbler, fremstille æblecider, og derfra trylle lidt æblecidereddike frem... ide til næste projekt... Se også den tredje udsendelse af Mad der holder med Camilla Plums som blandt andet omhandler hvordan man selv laver sin egen vineddike: Link til Camilla Plums "Mad der holder" udsendelser - Klik på "20/3" ude til højre, for at komme frem til den om vineddike -