Gastronom lærebog for kok, smørrebrødsjomfru og cater 3. udgave 2013 Erhvervsskolernes Forlag 2013
|
|
- Rune Lorentzen
- 8 år siden
- Visninger:
Transkript
1 Gastronom lærebog for kok, smørrebrødsjomfru og cater 3. udgave 2013 Erhvervsskolernes Forlag 2013 Forlagsredaktør: Karen Agerbæk, Omslag: Stig Bing Grafisk tilrettelæggelse og dtp: Stig Bing ISBN: (e-bog) ISBN: (e-bog, særudgave) Varenummer: Bogen er sat med Palatino Bogen hed i første og anden udgave: Gastronomer grundbog for kok, smørrebrødsjomfru og cater. Alle rettigheder ifølge gældende lov om ophavsret forbeholdes. Kopiering fra denne e-bog må ikke finde sted. Erhvervsskolernes Forlag Munkehatten Odense SØ ef@ef.dk Tlf Fax
2 Fagets forord Gastronomuddannelsen med specialerne kok, smørrebrødsjomfru og cater har med denne bog fået et grundlæggende lærebogsmateriale. Vi håber, at elever og undervisere på vore fagskoler vil tage godt imod bogen og bruge den i undervisningen. Den er fagets bog og lever op til bekendtgørelsen. Denne bog underbygger såvel den teoretiske som den praktiske indlæring på gastronomuddannelsen. Bogen bygger i væsentligt omfang på de klassiske dyder i gastronomfagene: At kunne vurdere og behandle råvarerne korrekt. At forarbejde råvarerne med respekt. At stege, braisere, dampe og koge og fremstille en bearnaise er stadigvæk dyder, som er fundamentet for den dygtige håndværker. Bogen indeholder traditionelle opskrifter, der underbygger de klassiske tilberedningsmetoder, men også nye opskrifter, som kan være med til at inspirere brugerne og dermed understøtte den spirende kreativitet. De flotte billeder og illustrationer i bogen giver en visuel indføring i råvarer, udskæringer og processer. Organisationerne vil i forbindelse med udgivelsen takke Rene Bolvig, Dennis Kindberg, Michael A Wiuff Pedersen og ikke mindst Erhvervsskolernes Forlag ved Karen Agerbæk for samarbejdet og indsatsen i forbindelse med bogens tilblivelse. Maj 2013 Jack Nielsen Horesta Arbejdsgiverforening Hotel & Restauration Preben Rasmussen 3F privat Service Fagets forord 3
3 Indhold Råvarekendskab Kød Svin Okse Kalv Lam Vildt Hjortevildt Fuglevildt Eksotiske dyr Fjerkræ Høns og kyllinger Kapuner/poularder og poussiner Kalkuner Perlehøns Ænder Gæs Vagtler og duer Fisk, rogn, skaldyr og bløddyr Fisk Rogn Skaldyr Bløddyr Æg Mejeri produkter Produktion af konsummælks-produkter Smør Ost Grøntsager De enkelte grøntsager fra A til Ø Frugter De enkelte frugter fra A til Æ Krydderurter og krydderier De enkelte krydderurter og krydderier fra A til V Hævemidler kolonialvarer Sukker Olier Korn Ris Tørrede bælgfrugter Majs Kaffe Te Kakao Gelatine/husblas Marcipan Nougat Konserves Fra råvare til ret Smagssammen sætninger GASTRONOM
4 Køkkenmæssige egenskaber Vand/væske/saft Protein Kulhydrater Fedtstoffer Teknikker Frugter og grøntsager Kød Fisk Skaldyr Fjerkræ Vildt Røring af fars Forskellige teknikker til at reducere eller jævne Forskellige teknikker til at fjerne urenheder Glasering Gratinering Karamellisering Gelering Konservering af fødevarer Trykkogning og autoklavering Konservering med alkohol Chokolade Sukkersirup Tilberednings metoder Tilberedning af kød, fisk, æg og fjerkræ Tilberedning af frugt og grøntsager Nyere tilberedningsformer Bagning Desserter Det kolde køkken Opskrifter Oversigt over opskrifter Det kolde køkken Saucer Supper Kød Vildt Fisk Skaldyr Fjerkræ Æg Grøntsager Osteretter og ostebagværk Desserter Brød og bagværk Køkkenklar fra start til slut Egenkontrol Planlægning Klargøring eller mise en place Anretning Afrydning Logistik eller køreplan Menuengineering Personligt håndværktøj Beklædning Menulære Anretningslære Inspiration Sanser og sansning sensorik Etik og økologi Specialkost Religiøst betingede spisevaner/regler Holdningsbetingede spisevaner Ordlister Køkkenudtryk og fremmedord Dansk-fransk Fransk-dansk Stikord Indhold 5
5 Indledning Dette er den nye Gastronom lærebog for kok, smørrebrødsjomfru og cater, der dækker hovedforløbet for kok og smørrebrødsjomfru samt første del af hovedforløbet for catere. Til caterne findes derudover bøgerne: Rent professionel rengøring samt Planlægning, produktion & salg. Bogen dækker varekundskab, køkkenmæssige egenskaber, teknikker, tilberedningsmetoder, desserter, det kolde køkken, opskrifter, køkkenklar, menulære, anretningslære, sensorik, etik og økologi, specialkost samt ordlister, herunder fransk-dansk og dansk-fransk. Bogen kan bruges både som lærebog og som opslagsbog, da den indeholder et fyldigt stikordsregister. For at lette forståelsen er der også en meget udførlig ordliste, der forklarer de fagudtryk, der anvendes i bogen, med en vejledning i udtale af de udenlandske. Emnerne forklares med både billeder og en tekst, som er gennemskrevet med læsevenlighed for øje. Bogen tager udgangspunkt i det klassiske køkken, men i flere afsnit er der tilføjet ingredienser og tilberedningsmetoder fra de nyere køkkener. Bogen tilstræber en helhedsforståelse af de enkelte emner. Det betyder, at råvarer behandles for sig, teknikker for sig og tilberedningsmetoder for sig osv. Skal du finde noget om kylling som råvare, finder du det i afsnittet om fjerkræ i Råvarekundskab. Skal du finde ud af, hvordan man udbener en kylling, er oplysningen i afsnittet Teknikker. I Tilberedningsmetoder vises, på hvilke måder man kan tilberede kylling. Og endelig er kyllingeopskrifterne i afsnittet Fjerkræ under Opskrifter. Se indholdsfortegnelsen for alle emner i bogen. Bogen bygger på følgende udgivelser: Gastronomer grundbog for kok, smørrebrødsjomfru og cater. Forfatterne til denne var: Bent Dahl, Bente Leed, Claes Benthien, Dennis Kindberg, Gert Sørensen, Henrik Bunkenborg, Kim Schytt Olesen, Kurt Aip, Mariann Præstegaard, Marianne Moustgaard, Marianne Wraae, Paul Stein Jensen, Per Thomsen og Søren Lohmann. Gastronomer 2 kok og smørrebrødsjomfru. Forfatterne til denne var: Niels-Aage Hansen og Per Thomsen. 6 GASTRONOM
6 Desuden stammer materialet om Smagssammensætninger fra bogen Kulinarisk Sensorik, af Karina Kyhn Andersen, udgivet af Kost- og Ernæringsforbundet, som har været venlige at udlåne det. I varekundskabsafsnittet er der flere udpluk fra Tjenerbogens afsnit om Moderne gastronomi, der er skrevet af Michael Edsen-Johansen. I afsnittet om menuteori er der udpluk fra Tjenerbogens afsnit om Praktisk tjenerarbejde, der er skrevet af Merete Kudsk Jensen. Rene Bolvig, Dennis Kindberg og Preben Rasmussen har været faglige konsulenter. Desuden har Michael A. Wiuff Pedersen fungeret som sparringspartner. Til bogen hører en hjemmeside ef.dk/gastronom. På denne finder du: Opskriftsamling for at få adgang skal du bruge den adgangskode, der er på forbladet i bogen. På hjemmesidens forside er der en vejledning i nemt at komme i gang med at bruge opskriftsamlingen. Yderligere materiale, fx mere materiale til råvarelære og til inspiration, tekst der tidligere var i bøgerne. Afsnittet om madkultur udgår, og der henvises til hæftet af samme navn. Opskrifterne i bogen stammer fra samlingen på ef.dk/gastronom, suppleret med opskrifter, udarbejdet af Rene Bolvig. Opskrifterne på ef.dk/ gastronom er leveret af Tom Mørck Nielsen, Susanne Venlov, Ammy Vestersten, Søren Lohmann, Marianne Wraae og Jonna Lauritsen samt taget fra Kokkebogen og Smørrebrødsbogen. I denne bog er opskrifter, der stammer fra Kokkebogen, markeret med *. Opskriftsamlingen på nettet indeholder alle opskrifterne i bogen samt mange flere opskrifter; Rene Bolvig har forestået udvalget i bogen. Maj 2013, Redaktionen Indledning 7
7 Billedliste (h betyder: til højre; v til venstre, ø øverst, n nederst, m i midten) Bent Dahl: 34, 36n. Biopix: 122, 123. Michael Blæhr: 12v, 52, 58v, 60v, 61, 65, 66h, 69v, 74ø, 78v, 80, 86, 167hø, 169h, 200, 246v, 249, 250, 251ø og hn, 252, 253, 254, 255, 256vn og hn, 257, 258, 259, 260, 261v, 262ø, 263n, 264, 265, 266, 267n, 268, 270h, 271, 273vm og n og h, 274ø, 275, 277vø, 278v, 279h, 281v, 285, 292, 295v, 297, 298h, 300, 302v, 303h, 304h, 485n, 524ø, 525, 527n, 536, 537ø, 538, 539, 540, 541, 542, 543 Bocuse d Or: Francis Mainard, photograph officiel Sirha: 558, 559. Mads Eneqvist: 93v, 198vø, 242, 277h, 279v, 288, 303v, 313v, 570, 571, 572, 573, 574, 575, 576, 577, 578, 579. Gartneribrugets Afsætningsudvalg/ 110h, 111hø og hn, 112, 113, 116h, 117, 118vn og hm, 119, 120h, 124vø og hn, 125ø, 133vø, 145h, 152v, 158hø, 159vø og vn, 160, 161vø, 163vn og hn, 164hø, 165, 167v og hn, 169v. Gourmet Connection: 307. Sonja Iskov: 277vn, 366, 370, 371, 374, 377, , 430, 431, 445, 454, 455, 460, 461, 465, 471, 481, 513. Thomas Knoop: 12h, 77h, 172v, 262n, 269, 272, 273vø, 274n, 278hø, 298v, 326, 329, 402, 403, 404, 405, 406, 407, 426, 427, 432, 433, 434, 435, 436, 437, 442, 443, 446, 447, 451, 452, 453, 469vø, 514ø, 561vø, 562vn, 565h. Landbrug & Fødevarer (Danske Slagterier, Kødbranchens Fællesråd, Danske Slagtefjerkræ): 15, 17, 23, 25v, 29ø, 50. Kvalimad.dk: 305. Polfoto: 561hn. Karsten Tanggaard: 58h, 59, 60h, 62, 63, 64, 66v, 67, 69h, 70, 71, 72, 73, 74n, 75, 76, 77v, 81n. Wikipedia: 20hø, 21ø, 27vø, vn og hø, 120v, 121vn og hø, 126h, 131h, 132v, 133vn, 134hn, 137hø, 146h, 151h, 158vn og hn, 161hn, 163hø, 166hø og hn, 168vn og hø, 188h, 283h, 284v, 306, 588, 589. Resten er fra Bee-line foto, Colourbox eller Photodisc 8 GASTRONOM
8 Kød slagtekød er Fællesbetegnelsen FoR de dyr, som dansk landbrug avler til spisebrug: det er svin, okse, kalv og lam.
9 Kødproduktion i Danmark Kødproduktionen i Danmark består først og fremmest i svinekød. Dernæst har vi opdræt af kødkvæg, men det meste kalvekød kommer fra tyrekalve, der fødes af malkekøer. Lam er det slagtedyr, der produceres færrest af i Danmark. Fælles for alle slagtedyr er, at de slagtes på slagteri, forarbejdes og udskæres i mindre stykker til videresalg til de professionelle køkkener. For nogle år siden var det meget almindeligt, at restauranter købte hele eller halve kroppe, hvorefter de blev hængt til modning på køl. Derefter var det køkkenpersonalet, som deludskar til de enkelte retter. I dag er det mest almindeligt, at køkkenet indkøber de kødstykker, der er behov for. Dyreavlere må overholde bestemte regler i forhold til slagtedyrenes opvækst for at få den bedste afregning pr. dyr. Det kan være dyrets foder, alder, vægt, velfærd herunder medicinering og etik, fx hvor meget plads hvert dyr skal have. Faktorer som transport og stress har stor betydning for kødets spisekvalitet. Hvis dyret udsættes for stress, vil adrenalin begynde at pumpe rundt i dyrets krop, og det vil få musklerne til at trække sig sammen. Det har vist sig at have stor betydning for kvaliteten, fordi kødet selv efter tilberedning vil føles hårdt. Derfor er der indrettet stalde på slagterierne, hvor dyrene efter transporten kan stresse af og dyrlægekontrolleres, inden de føres videre til slagtning. Når dyret i levende vægt har opnået den størrelse, der ønskes, transporteres dyrene på lastbil hen til slagteriet. Slagtede kvæg. Slagteprocessen Slagtningen foregår i to afsnit: Den sorte slagtegang. Den rene slagtegang. 10 GASTRONOM
10 Den sorte slagtegang Her har dyret stadig indvolde, hud og hår. Dyret bedøves og aflives, og slagtekroppen afbløder og rengøres. Hos okse, kalv og lam bliver huden fjernet, og hos svin skoldes og skrabes huden ren. Under slagteprocessen kontrolleres dyret samtidig for sygdomme og for sygdomsfremkaldende bakterier som fx Salmonella. Den rene slagtegang Her er dyret klar til udskæring og forarbejdning. Den rene slagtegang består herefter af følgende faser: 1. Indmad Kroppen åbnes og indvoldene tages ud. Indvoldene dyrlægekontrolleres sammen med dyret for at sikre et sygdomsfrit dyr. Den del af indmaden, som kan anvendes, køles ned. 2. Krop Slagtekroppen midterflækkes, dvs. deles i to. Først skæres ned langs begge sider af rygsøjlen, og derefter saves på langs ad ryggen, så slagtekroppen deles i to halvdele. 3. Vejning Slagtekroppen vejes, og det afgøres, hvilken kvalitet kødet skal afregnes efter. Det er ikke spisekvalitet, men en række syns- og måleenheder, som har betydning for, hvad landmanden får i afregning for dyret. 4. Kontrol og kvalitetsvurdering Inden kroppene køres i kølerum, stemples de med de offentlige sundhedsstempler, som viser, at dyret er dyrlægekontrolleret og uden sygdom. Desuden er der forskellige stempler, der kan signalere virksomhedernes egen kvalitetstest. Der stemples afhængig af kvaliteten. Når kroppene er kølet ned til 5 C, er kødet klar til opskæring. 5. Måling Efter ca. et døgn, måles surhedsgraden (phværdien) i kødet (gælder særligt okse- og kalvekød). Det har vist sig at have stor betydning, da man kan aflæse, om dyret har været stresset eller ophidset inden slagtning. Her vil man allerede kunne vurdere, om kødet senere vil være i stand til at modne korrekt. 6. Udskæring Derefter udskæres kødet i mindre stykker og sælges videre enten som fersk kød eller vakuumpakket. Dødsstivhed og modning Dødsstivhed er et begreb, som indtræder, efter dyret er slagtet og nedkølet. Herefter danner musklerne kulhydrat og mælkesyre, som får kødets protein til at stivne, og kødet bliver hårdt og sejt. Derfor er det vigtigt at modne kødet efter slagtning. Ved modning lader man dyrets naturlige enzymer nedbryde dødsstivheden og gøre kødet mørt/blødt igen. Under selve modningsprocessen opbygges også smagen. Modningstiden afhænger meget af dyrets størrelse, alder, og hvilken slags dyr der er tale om. For en halv okse vil der typisk gå omkring 2-4 uger, inden den er færdigmodnet. Da kødet taber i vægt ved denne modningsproces, skæres kødet ofte op af økonomiske årsager inden for de første døgn efter slagtning og pakkes herefter i vakuumpose. Svinekød modnes inden for 2-4 dage, men også her skæres kødet hurtigt op for at mindske svindet. Halal-slagtning Halal-slagtning er en slagtemetode efter muslimsk tradition. Dyret slagtes ved, at halspulsåren skæres over, og dyret afbløder. Hjertet pumper selv blodet af dyret, indtil døden indtræffer, og kødet er derefter Halal (rent), og må spises af muslimer. Slagteprocessen Kød 11
11 Opbevaring og modning af fersk kød Alt kød indeholder vand, protein, kulhydrat og mineraler. For at bevare flest mulige næringsstoffer opbevares kød bedst i kølerum ved 2-4 C. Større kødstykker hænges på krog i kølerummet. Der skal være afstand mellem de enkelte kødstykker således, at der ikke dannes fugt, og overfladen bliver våd. Oksekød og kalvekød, der er opbevaret i kølerum på krog, kan holde sig i flere uger. Modning over lang tid giver en bedre smagskvalitet. Svin opskæres allerede dagen efter, de er slagtet, men det anbefales, at store kødstykker fra svin modnes 2-4 dage på køl ved 4 C. Svinekød kan uden problemer holde sig i op til en uge. Holdbarhed Bakteriers vækst i fersk kød og kødets holdbarhed er afhængig af temperatur ved opbevaring. Hvis man kan holde en konstant temperatur under 4 C og sikre sig en ubrudt kølekæde fra producent til forbruger, vil kødet have en lang holdbarhed. Hvis kødet forarbejdes, udskæres og kommer i kontakt med hænder og opskæres i et varmt lokale, vil holdbarheden være kort. Hvis kødet hakkes i kødhakker, skal det være tilberedt inden 24 timer. Når den enkelte muskel skæres enten i skiver eller mindre stykker, kan der nemt overføres urenheder fra såvel omgivelser som personer, så det gælder om kun at skære det kød ud, som der er behov for at anvende. Vakuumpakket kød Meget kød er i dag vakuumpakket i plastpose uden ilt. Det gælder svine-, kalve- og oksekød. Her vil kødet også modne, men det tager dobbelt så lang tid som det ikke-vakuumpakkede. Kød, som er vakuumpakket, opbevares på køl ved 2-4 C. Når kødet pakkes ud af vakuum, skifter det farve, fordi det har været pakket i et iltfrit miljø. Der udvikles Vakuumpakket kød. Resultat af en god modning. 12 GASTRONOM
12 en syrlig eller ammoniaklignende duft fra kødet, som kommer ved, at enzymerne og bakterierne i kødet danner syre under modning i posen. Lugten forsvinder dog, når kødet har været pakket ud et stykke tid. Egenkontrol Ved indførelse af egenkontrol for kød, skal man være opmærksom på følgende retningslinjer: Fersk kød og grønt skal være adskilte, helst i hver sin køler. Kød skal opbevares på køl ved maks. 5 C. Kød i frost opbevares ved min. -18 C. Alt kød skal være datomærket. Kød skal komme fra autoriserede slagterier. Kødfibre og tilberedning Alle muskler indeholder kødfibre, som er med til at holde sammen på de enkelte muskler. Afhængig af, hvor på dyret de sidder og dyrets alder, kan de være grove eller fine. Muskel Opbygning af muskelfiber. Bindevævshinder Bundter af muskelfibre Muskelfiber (muskelcelle) Fibre kan sammenlignes med et elektrikerkabel, hvor den tykke isolering er det samme som musklens elastinfibre. De tynde ledninger kan sammenlignes med musklens cellevæg, og inderst de tynde tråde med musklens fibriller. Alle muskler består således af bindevæv, cellevægge og kødsaft. Det er vigtigt at vælge den rigtige tilberedningsmetode til de enkelte muskler. Når kødet tilberedes, vil bindevæv opløses og blive mørt. Ved grove fibre er det nødvendigt at vælge tilberedningsmetoder, som kan opløse det grove bindevæv, fx braisering eller kogning. Ved tynde fibre med lidt bindevæv kan vælges fx pande-, grill- eller ovnstegning for at opløse bindevævet. Ved alle tilberedninger drejer det sig om at bevare så meget cellevæske (saft) som muligt, og det er derfor vigtigt at kende de enkelte musklers opbygning. Tema: Foderstoffers indvirkning på kødets smag Dyrs foder spiller en stor rolle med hensyn til kødets smag. Korn giver en fed smag, smagen hænger lidt fast på tungen, lidt ligesom gris, enkelte beskriver smagen som: Kødet virker mere modnet. Frisk græs fra pløjede marker har i foråret et stort indhold af sukker, hvilket giver en mild frisk sødlig smag. Henover sommeren mindskes sukkerindholdet og dermed energiindholdet. Protein- og karotenindholdet øges, hvilket giver en kraftigere smag, mørkere kød og gult talg/fedt. Smagen beskrives bedst som kraftig og en god smag af oksekød. Kødfibre og tilberedning Kød 13
13 Vedvarende græsmarker er kendetegnet ved lavere sukkerindhold og andre planter/urter, hvilket giver en smag, som minder meget om efterårssmagen i græs, men der er for den øvede andre nuancer afhængig af, hvor dyret har græsset. Konserveret græs/ensilage/hø vinterfoder har lidt de samme egenskaber som ovenstående, men det tab, som opstår ved konserveringen, indvirker i styrken, hvormed kødet bliver påvirket; det virker ikke så kraftigt. Stivelsesholdige fodermidler som majs og korn har en effekt, som ligner græs, men smagen ligesom dør på tungen, giver en lidt flad smag. Kamille er en urt, som smager kraftigt igennem på kød. Næsten alle urter vil give en smag til kødet. Af andre urter kan nævnes cikorie og humle. Proteinholdige foder: Afhængig af valg er smagen i kødet syrlig. Ærten har størst indvirkning på smagen. Ved en tildeling på ca. ½ foderration er smagen sød, frisk og syrlig med bund af oksekødssmag. Smagen i kødet er også bestemt af landsdel og lokalitet hvilket skyldes jordens evne til at give et højt eller lavt proteinindhold i græsset. Svin Grisen også kaldet svinet har været tamdyr i landbruget i et par hundrede år, og før den tid var det vildsvinet i skoven, som blev jaget og spist. Vildsvinet er stamfar til de grise, der findes i dag, idet man har avlet og forædlet op gennem historien. I 1880 indsamlede man det, man kunne kalde de rene racer, som var en sortbroget udgave af dansk landrace svin. De blev opdelt i to linjer i avlsarbejdet. Alle de hvide i én linje, og de sortbrogede i en anden linje. De sorte børster i sværen på den brogede gris gjorde, at kødet herfra var knap så populært hos forbrugerne. Så den sortbrogede gris blev fortrængt af den, vi i dag kender som den hvide bacongris, hvis farve på huden altid er lys. I dag findes den sortbrogede gris i begrænset antal hos økologer, da den er meget hårdfør og giver levedygtige unger. Den har samtidig et tykkere spæklag og mere fedtmarmorering end landracen. svineracer Herunder beskrives de fire racer, som er grundlaget for de mange millioner svin, der slagtes årligt i Danmark. Økologiske svin. 14 GASTRONOM
Bakterier i maden. Hvor mange bakterier kan en enkelt bakterie blive til i løbet af seks timer ved 37 grader? a 100 b 1000 c 1.000.
www.madklassen.dk Bakterier i maden Hvor mange bakterier kan en enkelt bakterie blive til i løbet af seks timer ved 37 grader? a 100 b 1000 c 1.000.000 X Bakterier i maden Hvordan undgår du at blive syg
Læs mereOPLÆG TIL SEMINAR FOR RKV I FORBINDELSE MED EUV. GASTRONOMERNE V/MARIANNE WRAAE ONSDAG D
OPLÆG TIL SEMINAR FOR RKV I FORBINDELSE MED EUV. GASTRONOMERNE V/MARIANNE WRAAE ONSDAG D. 23.09. INDTAG TO GANGE OM ÅRET FORÅR/EFTERÅR CA 1 MDR FØR OPSTART AF GF 2 TRE FAGLÆRER ER UDPEGET OG HAR UDARBEJDET
Læs mereØkologisk grundkursus for køkkenansvarlige i MSO Den 26. oktober 2015 den 27. november 2015 Skemaet er med forbehold for evt.
UGE 44 26.oktober 27. oktober 28. oktober 29. oktober 30. oktober Amu nr. 30265-3 30265-3 45874 45492 45492 Smagen i centrum menu i restaurant og menu i restaurant og 2 dage 30265-3 1 dag 45874 2 dage
Læs mereOm stalddørssalg. Om stalddørssalg side 2 >> Stalddørssalg eller gårdbutik? side 3 >> Hvad må man sælge? side 4 >> Hvis du vil vide mere side 7 >>
Når en landmand, biavler, jæger, fisker eller dambruger sælger sine egne uforarbejdede produkter i mindre mængder direkte til den private forbrugers egen husholdning side 2 >> Stalddørssalg eller gårdbutik?
Læs mereHygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP
Hygiejne 4 Mandag d. 3/11 Program Opsamling KP og KKP Opgave Kritiske punkter og kritiske kontrolpunkter Oplæg om egenkontrol Opgave Temperaturer og levnedsmidler Opsamling Kan i huske hvad i havde om
Læs mereVarmebehandling af kød
Varmebehandling af kød Noget kød kan spises råt, så mørt er det, men det gælder kun få stykker på dyret. Som hovedregel varmebehandler vi kødet. Der er mange måder at varmebehandle kød på. I tidligere
Læs mere1. Hvor mange gange skal du smage på en fødevare, for at vide om du kan lide den? A: 1 gang B: 5 gange C: Mere end 15 gange
Alle spørgsmål samlet Spørgsmål til ernæring 1. Hvor mange gange skal du smage på en fødevare, for at vide om du kan lide den? A: 1 gang B: 5 gange C: Mere end 15 gange 2. Er det sundt at spise æg? A:
Læs mere1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe
1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe Her kan du læse om Anbefalet specifikation til slagtekroppen for svinekød Forklaring til specifikationen svinekød Anbefalet specifikation til
Læs mereHYGIEJNE OG MADLAVNING
HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed
Læs mereNedenstående er vores retningslinjer for alle måltider i Børnehusene Niverød
Fredensborg kommune vil være en sund kommune. Vi vil skabe gode rammer for at gøre sunde valg til det nemme valg. Sådan lyder forordene til Fredensborg Kommunes kostpolitik der er udarbejdet i foråret
Læs mere10 Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød
10 Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød Her kan du læse om Industriel slagtning Slagtning på hjemmemarkedsgodkendte virksomheder Veterinærkontrol Nedkøling af svinekroppe Nedkøling af
Læs mereSom hovedregel kasseres både iblødsætnings- og kogevandet. Undtagelserne er:
Øvelse 3 Øvelser med bælgfrugter, jævnemetoder og smag Gruppevis det aftales hvilke retter grupperne laver. Bælgfrugter Bælgfrugter er modne og tørrede frø af bælgplanters frugter som indeholder 20-30
Læs mereØKOLOGI OG SUNDHED HVAD ER SUNDHED?
NAVN KLASSE LÆRINGSMÅL: Du kan forklare om de ting, der spiller en rolle i forhold til sundhed. Du kan give eksempler på, hvad man undgår, når man spiser økologisk mad. ØKOLOGI OG SUNDHED HVAD ER SUNDHED?
Læs mereMadens historier. Ruth og Rasmus på sporet af KØD
Madens historier Ruth og Rasmus på sporet af KØD Frikadeller Ummm, frikadeller! Det er det bedste, jeg ved, siger Rasmus. I dag får de frikadeller i børnehaven. Frikadeller på rugbrød. Det kan børnene
Læs mereFjerkræ. Hurtig optøning Fjerkræet kan evt. optøes i en plastpose i lunkent vand, derefter er optøningstiden 3-5 timer.
Fjerkræ Frosset fjerkræ Optøs bedst i køleskab. Den langsomme optøning giver kødet mulighed for at modne, og et yderligere ophold på 1 døgn i køleskab gør det mere mørt og saftigt. Det bør optø og eftermodne
Læs mereMandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag UGE 10 7. marts 8. marts 9. marts 10. marts 11. marts Amu nr. 30265-3 42449 45874 42449 42886
UGE 9 29. februar 1. marts 2. marts 3. marts 4. marts Amu nr. 30265-3 30265-3 42886 45874 42886 2 dage 30265-3 2 dage 42886 1 dag 45874 Vurdere forskelle på økologiske og konventionelle varer Vurdere forskelle
Læs mereKantinen arbejder som grundbegreb ud fra de 10 råd, se dem samlet nedenfor.
Skolens kantine Kantinen arbejder som grundbegreb ud fra de 10 råd, se dem samlet nedenfor. Derudover arbejder vi med sundheden, og vi tilbyder dagligt sunde alternativer. Du finder disse alternativer
Læs mereSous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse
Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk
Læs mereHANEGALS SLAGTECONTAINER
HANEGALS SLAGTECONTAINER Etableret i 1994 ved Hanegal Landbrug i Voel, Silkeborg. Har fungeret som slagtehus fra 1994 til 2007. Der har i denne periode også været tilsluttet opskæring, pølsemageri, koge-
Læs mereBedre spisekvalitet mindre svind
Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning
Læs mereDe nye Kostråd set fra Axelborg
De nye Kostråd set fra Axelborg Susan Vasegaard, srh@lf.dk Hanne Castenschiold, hca@lf.dk Line Damsgaard, lda@lf.dk Handel, Marked & Ernæring Landbrug & Fødevarer Nye kostråd 2013 Mejeriprodukterne er
Læs mereMADSTATIONEN DEN BEDSTE VEJ TIL SUND MAD
MADSTATIONEN DEN BEDSTE VEJ TIL SUND MAD 1 Indhold BAGGRUND, FORMÅL OG RAMMER GOD KØKKENHYGIEJNE MAD OG ERNÆRING KROPPEN OPSAMLING 2 BAGGRUND, FORMÅL OG RAMMER 3 Socialt og kulturelt dannelsesprojekt At
Læs mereSensorik Et strategisk værktøj til kvalitetsudvikling og bedre ernæring
Sensorik Et strategisk værktøj til kvalitetsudvikling og bedre ernæring Ved Karina Kyhn Andersen www.viffos.dk Sensorik Kulinarisk sensorik er læren om alle de oplevelser vi har omkring et måltid. Alle
Læs mereJævnemetoder. Med hvedemel og fedtstof. Med stivelse og væske
En del af de faste gøremål i et køkkens forberedelser, er klargøring af de jævninger, der bruges til at jævne supper og saucer. Nogle jævninger lavet af mel kræver en vis forberedelsestid, og skal derfor
Læs mereOpgave 1: Udskæringer af kylling
Opgave 1: Udskæringer af kylling Undersøg, hvilke udskæringer af kylling, I kan købe i supermarkedet. Tag fotos af pakkerne, men husk at spørge personalet i butikken om lov først. Udfyld skemaet. Fersk
Læs mereSteensgaard rundt. Alle skal have det godt her både dyrene, menneskene og naturen.
Steensgaard rundt Mød vores lokale guide Regnormen Steno der har boet på Steensgaard hele sit liv, og som vil tage dig og dine voksne med på en spændende rejse fra hans jord til vores bord. Derfor er hele
Læs merePAS PÅ DIN, MIN OG VORES JORD
NAVN KLASSE LÆRINGSMÅL: Du kan give eksempler på, hvordan produktion af mad påvirker kloden, uanset om det er økologisk eller konventionelt produceret. Du kan give eksempler på, hvordan man kan tage hensyn
Læs mereInspirationsmateriale. til. Arbejdsmarkedsuddannelse. Salat og salatbar i madfremstilling
Inspirationsmateriale til Arbejdsmarkedsuddannelse 45531 Salat og salatbar i madfremstilling Udviklet af: Susanne Pedersen Hotel- og Restaurantskolen København KHRU 2006 1 1. Uddannelsesmålets sammenhæng
Læs mereKort og godt. Madindeks 2016: Hvor kommer danskernes mad fra? Madindeks er Madkulturens årlige undersøgelse af danskernes mad- og måltidsvaner.
Kort og godt Madindeks 2016: Hvor kommer danskernes mad fra? Madindeks er Madkulturens årlige undersøgelse af danskernes mad- og måltidsvaner. Madindeks 2016 Hvor kommer danskernes mad fra? For tredje
Læs mereSunde børn Hvad skal vi have at spise? Nina Preus
Sunde børn Hvad skal vi have at spise? Nina Preus (npre@lf.dk) Et kig på børnefamilierne på tværs af forskellige undersøgelser Kantar Gallup for Landbrug & Fødevarer 2014 om Aftensmad 992 deltagere, heraf
Læs mereDdddd. Fødevarer fra Kolding Ådal
Ddddd Fødevarer fra Kolding Ådal Susannesholm er en lille landbrugsejendom i Ådalen lige uden for Kolding, hvor vi har fødevareproduktion og gårdbutik. I 2015 har vi ændret ejendommens drift fra at være
Læs mereInspirationsmateriale. til. Arbejdsmarkedsuddannelse. 45680 Råvarer og grundtilberedning for ferskvareområdet
Inspirationsmateriale til Arbejdsmarkedsuddannelse 45680 Råvarer og grundtilberedning for ferskvareområdet Udviklet af: Claus Junker Holstebro tekniske Skole Claus William Hansen Holstebro tekniske Skole
Læs mereKrav til frokostmåltidet
Krav til frokostmåltidet Her ses Børnehuset Stauninggårdens krav til sammensætning og næringsindhold af frokostmåltidet ud fra de 8 madvaregrupper som er anbefalet af Fødevarestyrelsen. ***** Krav til
Læs mereGuide til danske råvarer
VIDEN vækst balance Guide til danske råvarer lærervejledning Landbrug & Fødevarer guide til danske råvarer Guide til danske råvarer lærervejledning Formål Guide til danske råvarer er udarbejdet for alle,
Læs mereMiniguide: Undgå mavepine i julen
Miniguide: Undgå mavepine i julen Lækker mad og dejlig stemning. Det er hvad julen handler om. Desværre kan julestemningen blive afbrudt af mavepine, fordi vi spiser for meget. Det kan også være, at mavepinen
Læs merePræsentation af Fokus værktøjerne Fokus Fødevarer v/ Margit Dörffer og Erik Frydendal Fokus værktøjerne Hvad og hvem er Fokus? Fokus kravspecifikationer Fakta om grønt, pålæg, fjerkræ og kød Fokus hjemmesiderne
Læs mereEAT på skemaet Opgaver/Indskoling. Frugt og grønsager
Frugt og grønsager tema Frugt og grønsager Indhold Intro Frugt- og grøntbrikker Tænk og tegn dit kvarter Frugtsalat Hør om og smag på asparges Kongegrøntbold Quiz Over eller under jorden Intro Der findes
Læs mereMad- og måltidspolitik i Børnehusene Humlebæk
Mad- og måltidspolitik i Børnehusene Humlebæk Mange børn spiser mindst halvdelen af deres daglige måltider i daginstitutionen. Måltiderne spiller derfor en vigtig rolle i børnenes hverdag, og de har betydning
Læs mere14 Tilberedning af kød
14 Tilberedning af kød Her kan du læse om Farve under tilberedning Mørhed Nedbrydning af kødets proteiner Bindevæv Lugt og smag Gourmetsaltning WOF Stegemutagener Vandindhold og saftighed Centrumtemperaturens
Læs mereSylvester Andersen. Spiselige blomster. muusmann FORLAG
Sylvester Andersen Spiselige blomster muusmann FORLAG 2 3 Forord 4 5 Blomster. En raffineret tilføjelse til maden, der efterhånden er flittigt brugt i det professionelle køkken, ikke mindst på de finere
Læs mereKilde: www.okologi.dk
Side 1 Omkring en tredjedel af al verdens mad bliver produceret direkte til skraldespanden. Kilde: Rapporten The food we waste af WRAP (Waste & Resources Action programme) tal fra 2008 Du får mad uden
Læs mereForløsning og optimering af naturkøds kommercielle potentialer
Forløsning og optimering af naturkøds kommercielle potentialer Netværkets første workshop for projektets netværksdeltagere: Danish Crown Aalborg, Nyord Ø-kød, Adam Price, Københavns Universitet, Rævhede
Læs mereHvordan bliver kyllingen til? Grundlæggende viden om kyllingeproduktionen
Hvordan bliver kyllingen til? Grundlæggende viden om kyllingeproduktionen Den danske kyllings historie Side 2 Den danske kyllings historie Tilbageblik Frem til 1930 var der stort set ingen fjerkræproduktionen
Læs mere15 Svind under tilberedning og frem til servering
15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind
Læs mereIndholdsfortegnelse:
Mine yndlingsopskrifter i Eventyrhuset. Kære mor og far I Eventyrhuset får vi serveret meget forskellig mad, og jeg har nogle madretter, som jeg elsker, og spiser rigtig meget af. Jeg har løbende fået
Læs mereRizza. Aktivitet med dialogoplæg og billeder. Forfattere: Pia Styrbæk, Klavs Styrbæk Redaktør: Cathrine Terkelsen
Side: 1/11 Rizza Forfattere: Pia Styrbæk, Klavs Styrbæk Redaktør: Cathrine Terkelsen Faglige temaer: Madens æstetik, Madspild Kompetenceområder: Fødevarebevidsthed, Madlavning Introduktion: En kvart agurk,
Læs mereMånedens Smag: Oktober
Månedens Smag: Oktober af Kirsten Marie Pedersen og Hanne Birkum Æblet Til eleven Hver måned kan du opleve smagen i en dansk råvare eller krydderurt, der er i sæson. Du skal undersøge, hvilke grundsmage
Læs mereØkologisk kød på menuen
FREMTID VæksT BalancE FREMTID VÆKST BALANCE Økologisk kød på menuen lokal Økologi Fyn Muligheder med økologisk kød i dit storkøkken. Den Europæiske Landbrugsfond for udvikling af Landdistrikterne: Danmark
Læs mereVaremodtagelse. 1. Kursiveret tekst trin 1 2. Normal tekst trin 2. Eleven kan modtage råvarer og kontrollere at varen svarer til ordren.
Forslag til praktikmål for ernæringsassistentuddannelsen revision 2012. Praktikmål og arbejdsfunktioner alle hovedområder. 1. Kursiveret tekst trin 1 2. Normal tekst trin 2 Varemodtagelse Eleven kan modtage
Læs mereCARNIVOR DANSK KVALITET MED KØD PÅ
CARNIVOR DANSK KVALITET MED KØD PÅ Menneskets bedste ven En kliché bliver ikke til uden grund! Alle vi der har hund kender det: Du kommer hjem - måske fra en dejlig dag, måske fra en hård dag - men uanset
Læs mereSundhedsugen uge 17-2011.
Sundhedsugen uge 17-2011. I årets sundhedsuge er maden planlagt ud fra de 8 kostråd. Det vil sige, at maden har et lavt indhold af fedt og et højt indhold af kulhydrater. I menuen indgår årstidens råvarer,
Læs mereModul 1. 1. a Hvad er økologi?
Modul 1. 1. a Hvad er økologi? Se på øko-mærket herunder. Det henviser til økologisk mad fra økologisk dyrkning af jorden. Men økologisk betyder andet end det. Økologisk landbrug har lånt ordet økologisk
Læs mereBestillingsvejledning for det sundhedsfaglige personale. Diæter og kostformer
Bestillingsvejledning for det sundhedsfaglige personale Diæter og kostformer Indhold Menu efter behov 5 Ældrekost 7 Lille appetit 8 Diabetes 9 Svært ved at tygge og synke 10 Vegetarisk kost 13 Andre kulturer
Læs mereSaftigt og mørt kød får kunderne til at vende tilbage Vær med. Verden er til at forandre. - zbc.dk
GOURMET SOUS VIDE - CERTIFICERING Saftigt og mørt kød får kunderne til at vende tilbage Vær med. Verden er til at forandre. - zbc.dk 2 zbc.dk Gourmet Sous Vide Gourmet Sous Vide er en ny uddannelse, der
Læs mereROSE KYLLING ER 100% DANSK
SORTIMENT 2018 ROSE KYLLING ER 100% DANSK ROSE er lig med velsmagende produkter af høj kvalitet, der giver de bedste muligheder for at skabe inspirerende og smagfulde måltider. En ROSE Kylling er opvokset,
Læs mereDe officielle kostråd
De officielle kostråd 2013 De officielle kostråd Fødevarestyrelsen udgav d. 17. september 2013 de nye kostråd Afløse De 8 kostråd De nye kostråd går under betegnelsen De officielle kostråd Bygger på 10
Læs mereFortæl verden om JERES fejring af STORE SMAGEDAG Pressekit
Fortæl verden om JERES fejring af STORE SMAGEDAG Pressekit 1 PRESSETIPS Jeres køkken skal da i pressen! Lækker veltillavet mad, glade inspirerede medarbejdere og tilfredse mætte kunder er værd at fortælle
Læs mereSPISEKVALITET AF SVINEKØD - MED FOKUS PÅ BETYDNING AF BEHANDLING PÅ SLAGTEDAGEN
21. februar 2007 NOTAT NR. 0708 SPISEKVALITET AF SVINEKØD - MED FOKUS PÅ BETYDNING AF BEHANDLING PÅ SLAGTEDAGEN Spisekvalitet af svinekød er den oplevelse, forbrugeren får ved indtagelse af et stykke tilberedt
Læs mereVANDET VI SPISER 2. Hvor meget vand spiser vi? Madpyramiden
VANDET VI SPISER 2 Hvor meget vand spiser vi? Hvis man ser på, hvor meget vand en person dagligt spiser via sine fødevarer (altså hvor meget vand, der er brugt på at producere maden), så er det et sted
Læs mereSlagtekylling fra stald til tallerken. Januar 2014
Slagtekylling fra stald til tallerken Januar 2014 Den danske slagtekyllings historie Side 2 Den danske slagtekyllings historie Tilbageblik Frem til 1930 var der stort set ingen fjerkræproduktionen i Danmark.
Læs mereOpbevaring og holdbarhed
Opbevaring og holdbarhed Forskellige madvarer skal opbevares forskelligt. Maden kan holde sig længere og smager meget bedre hvis du opbevarer den rigtigt. Det står ofte på emballagen, hvor længe maden
Læs mereMadkundskab. ÅRSPLAN MADKUNDSKAB Kompetenceområdet Madlavning
Køkkenkørekort/ 2 Eleven kan anvende Kend dit køkken almindelig hygiejne principper i madlavning Eleven har viden om hygiejne- og opbevarings- og konserveringsprincipper Eleven kan lave mad efter en Eleven
Læs mereMad kund skab Undervisningsforløb om oksekød og kødkvalitet
Mad kund skab Undervisningsforløb om oksekød og kødkvalitet SIDE 2 Undervisningsforløb om sæson i et hotelkøkken Materialet er udviklet af Madkulturen med bidrag fra madkundskabslærere i Roskilde Kommune.
Læs mereMad kund skab Undervisningsforløb om oksekød og kødkvalitet
Mad kund skab Undervisningsforløb om oksekød og kødkvalitet SIDE 2 Undervisningsforløb om sæson i et hotelkøkken Undervisningsforløb om oksekød og kødkvalitet SIDE 3 Materialet er udviklet af Madkulturen
Læs mereWorld BBQ Association Danmark KATEGORI-KATALOG 2013
World BBQ Association Danmark KATEGORI-KATALOG 2013 KATEGORIER VED DM I GRILL 2013 Spareribs Kylling Seafood Okse Smagen af Fyn blindbox Svine nakkefilet (low&slow) Brød på grill (Frivillig) BBQ Sauce
Læs mereMØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD
VIDeN VæKsT BaLaNce KøD& SMaG MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD KøD & smag 1/10 Kød & Smag Kød er dyrenes muskler. Kød er bygget op af muskelfibre, der er sat sammen i bundter og omgivet af hinder, som
Læs mereMånedens smag: Juni af Kirsten Marie Pedersen og Hanne Birkum
Månedens smag: Juni af Kirsten Marie Pedersen og Hanne Birkum Nye danske kartofler Til eleven Hver måned kan du opleve smagen i en dansk råvare eller krydderurt, der er i sæson. Du skal undersøge, hvilke
Læs mereRapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng
Rapport Spisegrisen - alternative racer 24. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 1 AG/MT Sensorisk kvalitet af ribbenssteg Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne
Læs mereMad og motion. Sundhedsdansk. Sundhedsdansk Mad og motion. ORDLISTE Hvad betyder ordet? NYE ORD Mad. Oversæt til eget sprog - forklar
ORDLISTE Hvad betyder ordet? Ordet på dansk Oversæt til eget sprog - forklar Sundhedsdansk Mad og motion Her kan du lære danske ord om mad, motion og sundhed. Du kan også få viden om, hvad du kan gøre
Læs mereMad og motion. Sundhedsdansk. NYE ORD Mad
Sundhedsdansk Mad og motion Her kan du lære danske ord om mad, motion og sundhed. Du kan også få viden om, hvad du kan gøre for at leve sundt. NYE ORD Mad Skriv det rigtige ord under billederne. frugt
Læs mereVejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011
Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011 Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Indhold 1. Område...3 2. Målgruppe...3 3. Regler...3 4. Egenkontrolprogrammet...3
Læs mereMad politik for plejecentret Fortegården.
Mad politik for plejecentret Fortegården. Mål Fortegårdens mad politik har som formål at sikre den enkelte beboer det bedst mulige tilbud om mad service i forhold til den enkeltes behov og ønsker. Mad
Læs mereMånedens smag: September af Kirsten Marie Pedersen og Hanne Birkum
Månedens smag: September af Kirsten Marie Pedersen og Hanne Birkum Gulerod Til eleven Hver måned kan du opleve smagen i en dansk råvare eller krydderurt, der er i sæson. Du skal undersøge, hvilke grundsmage
Læs mereLyngrøget rullebacon med ramsløg.
Lyngrøget rullebacon med ramsløg. Slag el. udbenet koge/stegestykke. Uden svær. Arbejdsgang: Kødet tørsaltes med kogesalt og starterkultur. 3 % kogesalt pr. kg. kød 0,05 % Starterkultur pr. kg. kød Krydres
Læs mereCopyright 2012: Beate Mulvana Grandahl og Bogsnedkeren/BookWare
Spar penge Spar tid Skån miljøet Spis dine madrester Af Beate Mulvana Grandahl 1. udgave, maj 2012 Copyright 2012: Beate Mulvana Grandahl og Bogsnedkeren/BookWare Redaktør: Beate Mulvana Grandahl Dtp:
Læs mereMINE GRISE HAR KRØLLE PÅ HALEN
G L E M D E D A N S K E F R I K A D E L L E R B A R E E T Ø J E B L I K. A N T O N I U S S V I N E K Ø D E R S O M S K A B T T I L K R Y D D E R U R T E R. O G I D I S S E F R I K A D E L L E R E R D E
Læs mereviden vækst balance Verden rundt Æg verden rundt 1/9
viden vækst balance Æg Verden rundt 1/9 Fakta Æg, egg, ovo, ei, oeuf, ouvo... Overalt i verden er æg en vigtig del af maden. Høns er husdyr, der holdes hvor som helst overalt i verden hos bonden i landsbyen,
Læs mereSolhjulet_Folder2017_FINAL_ENDELIG_ indd 1
Solhjulet_Folder2017_FINAL_ENDELIG_02052017.indd 1 05-05-2017 14:11:35 FRISKE og BÆREDYGTIGE råvarer til detail og foodservice Solhjulet er DIN leverandør af økologiske og biodynamiske råvarer. Vi håndplukker
Læs mereKostpolitik for 0-2 årige børn i Lemvig Kommunes Dagtilbud
Kostpolitik for 0-2 årige børn i Lemvig Kommunes Dagtilbud - 1 - Forord Lemvig Kommune vil gerne sætte fokus på sund levevis for alle børn og unge. Allerede i 1999 blev der udarbejdet en overordnet kostpolitik
Læs mereØkologi for fremtiden. Det, du ved, du burde vide om natur og fødevarer
Økologi for fremtiden Det, du ved, du burde vide om natur og fødevarer Uden disse mennesker havde denne bog ikke været mulig: Klaus Loehr- Petersen Christina Jacobsen Fie Graugaard Bodil Søgaard Bertel
Læs mereKokkelærerens madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Tortilla med oksekød, avocado, dressing og grøn salat
Kokkelærerens madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til, hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Pasta med asparges og parmaskinke Rester fra weekenden Fiskefrikadeller
Læs mereSous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse
Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk
Læs mere2 Baggrunden for specifikationerne til udskæringerne
2 Baggrunden for specifikationerne til udskæringerne Her kan du læse om ESS-FOOD's nummerbetegnelse ESS-FOOD's skærekrav Fremmedlegemer Ensretning af udskæringsnavne Svær, spæk, fedt eller talg? Metoder
Læs mereIndkøbslisten flytter over på mobiltelefonen
Indkøbslisten flytter over på mobiltelefonen Marts 2019 Markedsanalyse, Forbrugerøkonomi & Statistik Markedsanalyse 21. marts 2019 Axelborg, Axeltorv 3 1609 København V T +45 3339 4000 F +45 3339 4141
Læs mereFilet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g
Fedt i 100 g råt kød: Filet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g Skinkeschnitzel af inderlår 2 g Wok strimler af inderlår 2 g Kalkun uden skind 2 g Kalveschnitzel af inderlår
Læs mereOpgave. 1. Hvad er kendetegnende for chaufførjobbet?
Opgave 1. Hvad er kendetegnende for chaufførjobbet? 1. man bliver meget sund af jobbet 2. man spiser ofte meget usundt og er i risiko for stress 3. man taber sig hurtigt i vægt 4. man lever lige så sundt
Læs mereHvor julens krydderier kommer fra
Vist 1 Diskutér i plenum, hvad et krydderi egentlig er, og hvorfor vi bruger krydderier i madlavningen. Tag udgangspunkt i elevernes viden. Læs mere om krydderier i den uddybende tekst. 2 Inddel eleverne
Læs mereÅrsplan for Madkundskab i 5. klasse 2018/2019 Forenklede Fælles mål for undervisningen:
Årsplan for Madkundskab i 5. klasse 2018/2019 Forenklede Fælles mål for undervisningen: https://www.emu.dk/omraade/gsk-lærer/ffm/madkundskab Klassen deles op i to hold. Det ene hold har madkundskab i det
Læs mereGENERELLE RETNINGSLINJER Harmoni er en af de vigtigste faktorer at huske på, når man udvælger en bestemt type drikkevare
ØL TIL MAD SIDE 1 AF 5 ØL TIL MAD Øl kan være et godt alternativ til vin - selvom nogle har svært ved at få forestillingen om hvid dug og øl til at hænge sammen. Ser vi på variationen i øl, er der øltyper,
Læs mereFarseret, glaseret hare i and med samsk knas. Hareragout i valnøddetærte, syltet selleri og haresauce
ÅRETS BEDSTE VILDTRET 2017 AF SØLLERØD KRO Farseret, glaseret hare i and med samsk knas. Hareragout i valnøddetærte, syltet selleri og haresauce TÆRTE 200g mel 15g salt 12g sukker 120g fint hakkede og
Læs mereKylling nuggets med forårsløgdressing
Kylling nuggets med forårsløgdressing 2 personer Forårsløgdressing: 4 springløg 2 spsk honning Lidt sesamolie Lidt japansk soja Lidt blommevin Frisk revet ingefær efter smag ½ rød chili ½ rød peberfrugt
Læs mereÅrsplan for Madkundskab i 5. klasse 2018/2019 Forenklede Fælles mål for undervisningen:
Årsplan for Madkundskab i 5. klasse 2018/2019 Forenklede Fælles mål for undervisningen: https://www.emu.dk/omraade/gsk-lærer/ffm/madkundskab Klassen deles op i to hold. Det ene hold har madkundskab i det
Læs mereagurk gulerod grøntsager
Opgave : Grove og fine grøntsager Fine grøntsager som agurk og tomat indeholder mere vand end grove grøntsager som gulerod og kål. Find ud af, hvor meget vand du kan presse ud af en agurk og af en gulerod.
Læs mereForslag til dagens måltider
Forslag til dagens måltider for en kvinde på 31 60 år med normal vægt og fysisk aktivitet, som ikke indtager mælkeprodukter 8300 kj/dag + råderum til tomme kalorier på 900 kj/dag svarende til 10 % af energiindtaget
Læs mereKom dine kunder i møde med store smagsoplevelser Vær med. Verden er til at forandre. zbc.dk
KØD CUISINIER - CERTIFICERING Kom dine kunder i møde med store smagsoplevelser Vær med. Verden er til at forandre. zbc.dk KØD CUISINIER - CERTIFICERING Kød Cuisinier Kød Cuisinier er en ny uddannelse,
Læs mereOm egenkontrol i butikker og restauranter
Om egenkontrol i butikker og restauranter En hjælp til butikker og restauranter med at indføre egenkontrol både den skriftlige egenkontrol og de gode arbejdsgange Program for egenkontrol side 2 >> Risikovurdering
Læs mereNår smage og aromaer udvikler sig over tid!
SimreSmag Når smage og aromaer udvikler sig over tid! 2 Claus Angelo, Kulinarisk rådgiver Københavns Madhus Økologi kommer fra græsk og betyder at holde hus Paradisæbler fra Pjejecentret Sølunds egen have
Læs mereDen første skemad Dansk
Den første skemad Dansk Egedal Kommune Tilberedning af den første skemad Ved tilberedning af kogt frugt og grønt til barnet er det godt: At vælge friske råvarer At skære renset frugt i mindre stykker At
Læs mereInspiration fra Pharmakons køkken
Inspiration fra Pharmakons køkken Retterne skal ikke ses som en samlet menu, men bruges enkeltvis. Oktober 2013 I denne måned har kokketeamet sat fokus på braisering, braiseringsretter og valg af drikkervarer
Læs mereLam. Det hele lam. Skær bovene fra ved at lægge kniven under skanken og løsne hinderne hele vejen rundt. Når boven er løsnet, brækkes den bagover.
Lam Partering Kødet er finttrådet og bliver let mørt. Optøningen skal ske langsomt i køleskab, da det eftermodner kødet. Kødet bliver mere mørt og får mere smag. Bov, kølle og ryg er ca. 2 døgn om at tø
Læs mere