Fremstilling af rødvin med kulsyreudblødning (kulsyre-maceration, maceration carbonique MC, carbonic maceration)

Transkript

1 Fremstilling af rødvin med kulsyreudblødning (kulsyre-maceration, maceration carbonique MC, carbonic maceration) Ved denne metode ønsker man at skabe en frugtsmagende og let rødvin med mange primære og sekundære aromaer og uden ret meget garvesyre (fenoler). Vinen er derfor ikke særlig holdbar og skal normalt drikkes inden for et par år. Vinen vil næppe vinde ved lagring på flasken. Druer Kun helt sunde klaser (og stilke) Visse hybrider egner sig ikke til kulsyremaceration, f.eks. Leon Millot og Marechal Foch. Interspecifikke sorter og Vinifera : ph gerne (især hvis de skal igennem den malolaktiske gæring). Kulsyremaceration Gær tilsættes i bunden af karret, som skal kunne lukkes tæt. (Valg af gærtype?). CO 2 påfyldning: o Eksogent (udefra / flaske) - ægte kulsyremaceration. o Endogent (med gærende bundvæske) - delvis kulsyremaceration (Semi-MC). Enzymatiske processer (anaerobt dvs. uden ilt) giver ca. 2 % alkohol. Æblesyrenedbrydning. Øger indholdet af ascorbinsyre (antioxidant). Nedbryder skallerne, så de efterhånden sprækker Fremmer de primære aromaer og frugtpræget i den færdige vin. Temperaturen holdes gerne på ca. 28 grader i 5-10 dage. Sørg for en mættet CO 2 atmosfære hele tiden! (Da druerne hele tiden absorberer CO 2, skal der ske en stadig tilførsel). Gerne et lille overtryk i beholderen hindrer indtrængen af ilt, bananfluer m.m. Bundvæske og hele druer kan evt. holdes adskilt af et gitter. Kulsyremacerationen er slut, nar bundvæsken har en densitet / massefylde på ca. 1,0 (= 0 Oechsle). Evt. kan sluttes tidligere, hvis man vil undgå for meget stilksmag. Hovedgæring (alkoholisk gæring) Let presning af druerne. Bundvin (fritløbsvin) og pressevin holdes evt. adskilt eller blandes i et vist (erfaringsmæssigt) forhold. Bundvinen indeholder gær. Pressevinen er her den gode. Evt. kan ved gæringen tilsættes nogle skaller, hvis man skønner, at farven ellers bliver for lys. Temperaturen sænkes til ca. 18 grader. Tilsæt evt. svovl, hvis det er nødvendigt (op til 20 ppm fri SO 2 ). Pas på med svovl, idet det kan hæmme den efterfølgende malolaktiske gæring. Sukker tilsættes nu, hvis det er ønskeligt/nødvendigt desuden tilsættes gærnæring og evt. enzymer. Gæring forløber ellers som hvidvin (lidt køligt). Vær omhyggelig med at undgå kontakt med luftens ilt. Vinfremstilling 1

2 Malolaktisk "gæring". Kan evt. udelades / undgås, hvis man ønsker det. Starter normalt let i en kulsyremacereret vin. Må helst ikke starte for tidligt (Dette kan især ske ved lav syre / højt ph). Syrejustering inden start: Max gram syre/1 Gode betingelser for malolaktisk gæring er : o Temperatur ca grader o Fri SO 2 under 15 ppm o ph ca. 3.3 ( ) o Gode malolaktiske bakterier og næring til dem (døde gærceller). Afslutning på malolaktisk gæring kan bestemmes ved måling med f.eks. papirkromatografi. Når malolaktisk gæring er slut, svovles til ca. 25 ppm fri SO 2 (dog afhængigt af ph!!). Efterbehandling Omstikning, klaring m.m. som ved alle andre vine. Blanding af pressevin, bundvin og vin med evt. skalkontakt til ønsket smag. Lagring på egetræsfad?? Fremstilling af søde vine Der findes mange typer af søde vine, og mange metoder til at fremstille dem: 1. Egentlige, almindelige hvidvine, hvor gæringen stoppes før al sukker er opbrugt eller de sødes efterfølgende med süss reserve, koncentreret druemost eller rectificeret, koncentreret druemost (ikke succrose/ hvidt sukker ). 2. Mere eller mindre søde vine ( dessertvine ), hvor man koncentrerer sukkerindholdet i druerne (eller i mosten) på forskellige måder: Indtørring af druerne på planterne Indtørring af druerne efter høsten Ædel råddenskab (Botrytis cineria/gråskimmel) Ice-wine / eis-wein (naturligt eller kryoekstraheret) Omvendt osmose 3. Forstærkede/opsprittede, mere eller mindre søde vine: Vin de liqueur (ugæret druemost og druesprit) Vin doux naturel (med min. 14 % alkohol). Hedvine (ofte % alkohol). Her vil jeg kun behandle vine under punkt 2: Vinfremstilling 2

3 Indtørring af druerne på planterne Især kendt fra Tyskland (Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese) Risikabelt p.gr.a. faren for råd (især i det regnfulde og fugtige danske efterår). Risikoen kunne måske formindskes ved dyrkning i plasttunneller eller lign.? Indtørring af druerne efter høsten Tørring af druer på stråmåtter i vinmarken (kræver sol og tør varme efter høst!) Tørring på måtter eller hylder i specielle tørrerum eller ophængt under loftet. Teknikken er især kendt fra Italien (Amarone og Resioto vine), strohwein fra Tyskland (Franken), vin de paille fra Frankrig (Jurabjergene) og ikke mindst Tokaji i Ungarn. Kan utvivlsomt med fordel bruges i Danmark. Evt. kan man nøjes med en beskeden udtørring til en alm., tør vin så man ikke behøver at tilsætte sukker. Mig bekendt ingen grænser for, hvor meget man må tørre druerne iflg. EU s regler. Ædel råddenskab Skyldes svampen Botrytis cinerea (Gråskimmel), som angriber druerne efter de er begyndt at modne. (Hvis den angriber for tidligt, bliver råddenskaben alt andet end ædel!). Kræver specielle klimaforhold (kombinationer af fugt og temperatur på de rigtige tidspunkter). Især kendt fra Sauternes i Bordeaux nær floderne, hvor morgen- og aftentågen skaber den rigtige kombination. Meget risikabelt måske umuligt i Danmark? Dog observeret på Skærsøgaard i sorten Solaris nær søens bred. Ice-wine / eis-wein Druerne høstes om natten (tidligt på morgenen), når temperaturen er minus 8 grader eller helst lidt lavere. Presses hurtigst muligt før de tør. Sukkersaft fryser ikke ved den lave temperatur og kan presses ud af druerne. Vandet, som er frosset, bliver tilbage i pressen. Kan efterlignes i en dybfryser, hvor druerne anbringes nogle timer. (Kryo-ekstraktion). Denne metode er visse steder forbudt og andre steder er der grænser for, hvor meget man må koncentrere mosten på denne måde. Kryo-ekstraktion kan også gennemføres på most fra druer, som er høstet og presset på almindelig vis: o Mosten fryses ned i dybfryser i passende blokke/portioner. Blokkene lægges til optøning, og sukkersaften begynder at dryppe fra. Man stopper, når den afdryppende most har en passende mængde sukker. (*) o Mosten sættes i fryserum i en stor beholder. Efterhånden som temperaturen falder, danner det frysende vand iskrystaller i mosten. Disse isklumper fjernes med f.eks. en hulske eller lign. (*) Vinfremstilling 3

4 Omvendt osmose En form for filtrering, hvor man under meget højt tryk (omkring 60 bar) presser vand ud af mosten gennem en særdeles finmasket membran. (**) Særdeles dyrt og det kræver, at mosten til behandling skal være helt klar (filtrering eller centrifugering), ellers stoppes den fine membran. Vinfremstillingen Uanset hvordan eller hvor meget sukkeret er blevet koncentreret, er fremgangsmetoden herefter næsten den samme (som for alm. hvidvin): Evt. afstilkning/knusning og maceration af druerne Presning og evt. svovltilsætning Sedimentering / klaring og evt. tilsætning af enzymer Gærtilsætning + gærnæring m.m. Gæring ved lav temperatur (14 17 grader) o Evt. kan det være en god ide at starte gæringen ved lidt højere temperatur for at få den i gang. o Vær omhyggelig med langsom tilvænning af gæren med de høje sukkermængder (og syremængder). Standsning af gæringen Hvordan? o Omstikning o Svovltilsætning (søde vine må indeholde mere SO 2 end tørre vine) o Afkøling til omkring 0 grader (kuldestabilisering) i et par uger o Evt. sterilfiltrering (filterstørrelse på ca. 0,5 μ) Hvornår? o Når alkohol, sukker og syre er i balance!! o Smag dig frem o Målinger er vanskelige: Kombination af refraktometer og flydevægt (kvalitetsinstrumenter!!!) Måling af sukker (Oechslegrader) i alkoholfri væske giver restsødmen. Forskellen fra ugæret most giver sukker forbrugt til alkohol. o Jo mere restsødme, vinen har jo mere syre skal den også have! o Kunsten er, at ligegyldigt hvor sød en vin er, skal man stå tilbage med følelsen af at have drukket en syrlig vin. (*) Ifølge EU s regler må kryo-ekstraktion kun bruges til bordvin og regional vin. Man må endvidere kun formindske det oprindelige volumen med 20 % og højst øge sukkermængden hvad der svarer til 2 vol. % alkohol (ca. 12 o Oechsle). (**) Ligesom ovenstående dog også tilladt til kvalitetsvin. Vinfremstilling 4

5 Fremstilling af mousserende vin (vin mousseux, crémant, sparkling wine, sekt, cava, spumante, boblevin, skumvin,?) Mousserende vin kan sagtens laves af druer, som ikke er helt modne (hvorfor mon Champagnedistriktet er blandt de nordligste i Frankrig?). England stormer frem på markedet med deres fremragende sparkling wines lavet på Chardonnay og Pinot Noir. Danmark har derfor et godt potentiale til at fremstille mousserende vin. Der findes et hav af forskellige metoder til at få bobler på flaske her gennemgås den traditionelle metode (som tidligere kaldtes Champagne-metoden ). Den traditionelle metode Fremstilling af basisvin. Basisvinen tilsættes sukker og gær og tappes på flaske, som lukkes forsvarligt. Herefter finder andengæringen sted i flasken, hvor der opbygges et anseeligt tryk (op til ca. 6 bar). Gærrester fjernes fra flasken ved remuage og degorgement, hvorved der også spildes lidt vin. Flasken fyldes op med dosage og forsynes med prop og ståltråd. Anses for at give de bedste kvalitets-mousserende vine, bruges f.eks. i Champagne. Arbejdskrævende, pladskrævende og dyr metode. Basisvin Fremstilles i princippet som en alm. hvidvin dog med visse afvigelser. Den skal smage så neutralt som muligt (ellers vil vinen overdøve de fine smagsnuancer, som opstår ved andengæringen). Den skal indeholde mere syre end en alm. hvidvin. Den skal indeholde mindre alkohol end en alm. hvidvin. Presses nænsomt af hele klaser af bedste kvalitet. o Undgå skalkontakt (udtræk af fenoler) o 1000 kg druer giver liter most. o De første ca. 500 l ( le cuvée ) anses som den bedste kvalitet. De indeholder mere sukker og syre og mindre farve og fenoler end de sidste ( la taille ). o Mange kasserer endvidere det første juice, som løber fra pressen fra pressen, idet den kan indeholde urenheder fra overfladerne på stilke og druer. o En pneumatisk membranpresse kan anbefales (mindre arbejde, meget skånsom). Svovltilsætning op til ppm SO 2 efter presning. Sedimentering ved grader et døgns tid. Evt. tilsættes pektolytiske enzymer, klaringsmidler (bentonit/casein, gelatine/tannin) og aktivt kul (fjerner farve). Herefter gæres som alm. hvidvin. Gærtypen skal være den samme, som anvendes til andengæringen (for at undgå evt. problemer med killer factor ). Evt. kan gæringstemperaturen være højere, hvilket giver mindre frugtpræg. Evt. kan man lade den gære malolaktisk: Nedsætter syren, reducerer frugtsmag og øger stabiliteten i vinen. Vinfremstilling 5

6 Andengæring på flaske Før tapning på flaske skal basisvinen tilsættes: Sukker o gram/liter giver et tryk på 5-6 bar o Øger alkoholstyrken med ca. 1,5 % vol. Gær o Skal kunne starte under vanskelige vilkår (høj alkohol, højt tryk, lavt næringsindhold, højt syreindhold, højt indhold af SO 2 ) og stadig kunne gære vinen til tørhed. o Må ikke producere for meget H 2 S, flygtige syrer eller ethylacetat. o Skal nedbrydes hurtigt (autolyse), men også flokkulere villigt. o Der bruges oftest bayanus-typer (Saccaromyces bayanus) f.eks. EC-1118 o Nye formuleringer af gær i alginat gør remuage overflødig (?!). Gærnæring (op til 200 mg/l diammoniumfosfat + evt. thiamin og biotin). Evt. stoffer, som flokkulerer gærresterne og derved gør remuage lettere. o Tannin + gelatine o bentonit o alginat Flaskerne lukkes med metal kapsler og gærer/lagrer i mindst 6-9 måneder (gerne et år eller mere) ved grader. (Evt. kan gæringen startes ved højere temperatur). Autolyse af gæren er vigtig for dannelse af aromastoffer (nødder, ristet brød eller fløde) samt for boblernes størrelse og persistens (vedholdenhed). Remuage Drejning af flaskerne, så bundfaldet kommer til at ligge nede på kapslen. Foregår traditionel på pupitres (særlige reoler). Tager tid og er meget arbejdskrævende. Kan mekaniseres og automatiseres (Gyro-paletter). Degorgement Flaskerne anbringes omvendt med det yderste af halsen i kølevæske (f. eks. propylenglycol) på ca. minus 20 grader i ca. 10 min. Herved dannes en prop af is omkring bundfaldet. Kapslen fjernes og isproppen med bundfaldet skydes ud af flasken. Dosage og propning Tabt vin erstattes med ekspeditionslikør, som består af basisvin tilsat sukker (ikke succrose!) efter smag og behov samt svovl og evt. meta-vinsyre og sorbinsyre. Propper er meget tykke og består af granuleret kork med oftest to skiver af naturlig kork. Der påsættes en ståltrådsmusling for at sikre proppen. Flaskerne bør herefter lagre i mindst en måned og gerne op til et år, for at alle duftstofferne kan udvikles ( le marriage ). Vinfremstilling 6