Slutrapport. Fedtkvalitet i moderne svineproduktion. Lars Kristensen
|
|
- Helle Brodersen
- 6 år siden
- Visninger:
Transkript
1 Slutrapport Fedtkvalitet i moderne svineproduktion Lars Kristensen 18. marts 2015 Proj.nr Version 1 LRK/MT Baggrund Formål Konklusioner Sammendrag Den danske slagteribranche står overfor nye udfordringer med hensyn til fedtkvaliteten i rygspæk og andet depotfedt. Svineproducenterne ønsker at bruge billigere råvarer som majs og rapskager, og samtidig ønsker de at erstatte det animalske fedt med soja- og rapsolie. Generelt afspejles valget af foderfedtkilde tydeligt i sammensætningen af fedtet i slagtekroppen. De meget umættede fedtkilder medfører mere umættet og blødere fedt i slagtekroppen, hvilket kan medføre en øget risiko for problemer med produktkvaliteten medførende kundeklager. Jodtallet har traditionelt være anvendt som et kvalitetsmål for spæk/fedt, og i 1970 erne blev der opstillet en regel om, at jodtal i spæk under 70 giver acceptabel produktkvalitet. Der er dog sat spørgsmålstegn ved anvendeligheden af jodtallet som mål for slagtekroppens teknologisk kvalitet i relation til fedtegenskaber, om denne grænse fortsat er gældende, og om jodtallet er et validt kvalitetsmål med nutidens produktion af slagtesvin. For fremadrettet at kunne opstille de rigtige krav til foderet er der derfor behov for større indsigt i sammenhængen mellem anvendte foderfedtkilder og slagtekroppens kvalitet set i forhold til relevante produkter. Det skal således sikres, at anvendelsen af billigere råvarer i foderet ikke får negative konsekvenser for slagtekroppens værdi. Til brug for kvalitetskontrol har kødindustrien endvidere behov for metoder til at bestemme fedtkvaliteten i slagtekroppen, som afspejler produktkvaliteten. Slutmålet for projektet er at give basis for formulering af opdaterede anbefalinger for foderfedtkilder og mængder med henblik på en optimal kvalitet af spæk/fedt på slagtekroppen set i forhold til kvalitet af ferske produkter samt udbytte og kvalitet af forarbejdede kødprodukter. Følgende produktspecifikke anbefalinger kan anvendes som basis for en eventuel tilpasning/opdatering af anbefalinger for foderfedtkilder og mængder i svinefoder: Fersk rygspæk Projektet leverer sammenhængen mellem jodtal og smeltepunkt i rygspæk. Det anbefales at fastsætte fremtidige krav til jodtal på basis af markedskrav for smeltepunkt af spæk. 1
2 Fosfatfrie kogeskinker Ved jodtal over 74 er der forøget risiko for problemer med sammenhængsevne af skiver efter slicing. Det anbefales, at denne risiko medtages, sammen med produktmix og markedssammensætning for danske råvarer, når nye anbefalinger for foderfedtkilder og mængder i svinefoder formuleres. Green back bacon lugt og smag. Det anbefales at holde jodtallet lavere end 87. Green streaky bacon lugt og smag. Tendens til gammel lugt/smag ved jodtal >87. Det anbefales at holde jodtallet lavere end 87. Spegepølse lugt, smag og konsistens. Jo højere jodtal, jo mere glinsende udseende. Der er risiko for forlænget tørretid ved jodtal højere end 81. Det anbefales derfor at holde jodtallet lavere end 81. Wienerpølse lugt, smag og konsistens. Det anbefales at holde jodtallet lavere end 87. NitFom Den testede prototype af NitFom er anvendelig som måleudstyr til hurtig bestemmelse af fedtets jodtal på et slagteri og kan anbefales til brug for dette. Kundekrav til fedtkvalitet Det har ikke været muligt at identificere specifikke kundekrav til jodtal eller smeltepunkt. Indledning Den danske slagteribranche står overfor nye udfordringer med hensyn til fedtkvaliteten i rygspæk og andet depotfedt. Svineproducenterne ønsker at bruge billigere råvarer som majs og rapskager, og samtidig ønsker de at erstatte det animalske fedt med soja- og rapsolie. Generelt afspejles valget af foderfedtkilde tydeligt i sammensætningen af fedtet i slagtekroppen. De meget umættede fedtkilder medfører mere umættet fedt (højere jodtal) og blødere fedt i slagtekroppen. De danske svin bliver samtidig mere magre, og dermed vil rygspækket også blive mere umættet, selv med uændret fodersammensætning. Tilsammen vil dette medføre et højere indhold af umættet fedt i spækket og dermed øget risiko for problemer med produktkvaliteten medførende kundeklager. 2
3 Jodtal Jodtallet har traditionelt være anvendt som et kvalitetsmål for spæk/fedt, og i 1970 erne blev der opstillet en regel om, at jodtal i spæk under 70 giver acceptabel produktkvalitet. Et tidligere projekt (Nye foderfedtkilder til svin (1-4)) har dog sat spørgsmålstegn ved anvendeligheden af jodtallet som mål for slagtekroppens teknologiske kvalitet i relation til fedtegenskaber og udbytter ved fremstilling af forarbejdede produkter. Det er derfor uvist, om denne grænse fortsat er gældende, og om jodtallet er et relevant og validt kvalitetsmål med nutidens produktion af slagtesvin. Ændringer i slagtekroppens sammensætning og produktmix, adgang til nye analysemetoder etc. kan betyde, at der er behov for nye mål og grænser for spækkvalitet. For fremadrettet at kunne opstille de rigtige krav til foderet er der derfor behov for større indsigt i sammenhængen mellem anvendte foderfedtkilder og slagtekroppens kvalitet set i forhold til relevante produkter. Det skal således sikres, at anvendelsen af billigere råvarer i foderet ikke får negative konsekvenser for slagtekroppens værdi. Til brug for kvalitetskontrol har kødindustrien endvidere behov for metoder til at bestemme fedtkvaliteten i slagtekroppen, som afspejler produktkvaliteten. Formål Slutmålet for projektet er at give basis for formulering af opdaterede anbefalinger for foderfedtkilder og mængder med henblik på en optimal kvalitet af spæk/fedt på slagtekroppen set i forhold til kvalitet af ferske produkter samt udbytte og kvalitet af forarbejdede kødprodukter. Projektet har arbejdet efter følgende delmål: 1. Sammenhængen mellem foderfedtkilder og fedtkvalitet af slagtekroppen er dokumenteret. 2. Alternativer til jodtal som kvalitetsmål for spæk er afprøvet. 3. Anvendeligheden af forskellige spæk-/fedtkvaliteter til forarbejdede produkter er undersøgt set i forhold til såvel kvalitet som udbytter. 4. Kvalitetsmål for foderet og spæk/fedt på slagtekroppen, som afspejler produktkvalitet og produktudbytte samt specifikke kundekrav, er opstillet. 5. Metode til stikprøvekontrol af fedtkvalitet i slagtekroppen er udvalgt og afprøvet. Fodringsgrupper Projektforløb Forsøgsgrisene blev produceret af Landbrug & Fødevarer, VSP, der sammensatte foderet efter et forventet jodtal i spækket ved slagtning. I forsøget indgik 6 fodringsgrupper opdelt efter forventede jodtal fra 66 til 96. I hver fodringsgruppe indgik både so-, galt- og hangrise i alt 123 grise. I figur 1 er angivet sammensætningen af foderet i de seks fodringsgrupper. 3
4 100% 80% 60% 40% 20% 0% Fodringsgrupper Andet Soyaolie Palmeoliemix Soyaskrå Byg Hvede Figur 1. Sammensætning foder Prøveudtag Beregning af jodtal For hver gris blev der udtaget fedtprøver fra rygspæk, nakkespæk, flomme og lyskefedt. Der blev foretaget fedtsyreanalyse inkl. beregning af jodtal og bestemt stigesmeltepunkt for alle fedtvæv. Relevante udskæringer blev udtaget, og en række forskellige forarbejdede produkter, hvor fedtkvaliteten antages at have betydning for færdigvarekvalitet og -udbytte, blev fremstillet. Jodtal er et udtryk for et fedtstofs grad af umættethed. Jodtallet er oprindeligt defineret som, hvor mange gram jod der kan bindes til 100 gram fedtstof. Oprindeligt blev jodtallet bestemt ved at tilsætte jod til fedtstoffet og måle, hvor mange gram jod der blev bundet til 100 gram fedt. Den oprindelig procedure er omkostningstung og giver ikke andre oplysninger om fedtvævet end jodtallet. I dag beregnes jodtal derfor typisk ud fra fedtsyresammensætningen, hvor forekomsten af de enkelte fedtsyrer angives i procent af alle fedtsyrer. Animalsk fedtvæv består ikke af rene fedtsyrer, men af triglycerider hvor tre fedtsyremolekyler er bundet til et glycerolmolekyle. Da fedtsyresammensætningen angives som procenter af summen af alle fedtsyrer, er det beregnede jodtal et udtryk for, hvor meget jod der kan bindes til 100 gram fedtsyrer og ikke til 100 gram fedt som ved den oprindelige procedure. Der ses altså bort fra glycerolen, og dette betyder, at det beregnede jodtal vil være lidt større end jodtallet bestemt med den oprindelige metode. Da et beregnet jodtal afhænger af den specifikke fedtsyresammensætning i fedtvævet, kan der ikke opstilles en generel regel for, hvor meget et beregnet jodtal afviger fra et jodtal bestemt med den oprindelige metode. I dette projekt er jodtallene beregnet ud fra en analyse af den specifikke fedtsyresammensætning og ved at anvende de faktiske molvægte for hver enkelt fedtsyre, der er fundet i fedtvævet. For uddybning af jodtalsberegning se (5). 4
5 Jodtal og fedtvæv Resultater og diskussion Fedt og spæk Jodtallet i nakkespæk følger i høj grad jodtallet i rygspæk og er på samme niveau. Kender man jodtallet i rygspækket, kan jodtallet i nakkespækket beregnes med en usikkerhed på ca. 3 jodtalsenheder. Jodtallet i flomme ligger i gennemsnit 10 jodtalsenheder under rygspækkets jodtal og kan beregnes ud fra dette med en usikkerhed på ca. 4 jodtalsenheder. Jodtallet i lyskefedt ligger også under jodtallet i rygspæk, men forskellen bliver større jo højere jodtallet er. Jodtallet i lyskefedt kan bestemmes ud fra jodtallet i rygspæk med en usikkerhed på ca. 3 jodtalsenheder. Gennemsnit og korrelationskoefficienter for de fire fedtvæv fremgår af tabel 1. Gennemsnitsværdierne i tabellen er ikke et udtryk for niveauet i danske slagtesvin, men niveauet i de anvendte forsøgsgrise. Tabel 1. Fedtvæv Jodtal Rygspæk (R 2 ) Rygspæk 80 c Nakkespæk 80 c 0,93 Flomme 70 a 0,83 Lyskefedt 74 b 0,89 Jodtallet i rygspæk stiger med 1,1 pr. kødprocentenhed, og der er en tendens til en effekt af køn, idet hangrisenes jodtal er ca. 1,8 enhed højere end galtgrises jodtal ved samme fodring. Jodtal og smeltepunkt Smeltepunktet falder med stigende jodtal for både rygspæk, nakkespæk, flomme og lyskefedt, samtidig med at højere kødprocent betyder lavere smeltepunkt. Beregning af smeltepunktet ud fra jodtal i det enkelte fedtvæv er ikke særligt præcist. Mellem 41 og 67% af variationen i smeltepunktet kan forklares ud fra jodtallet. For uddybning af resultater se (6). 5
6 Smeltepunkt ( C) rygspæk R² = 0, Jodtal rygspæk Figur 2. Sammenhæng mellem jodtal og smeltepunkt i rygspæk. Stiplede linjer angiver 95% konfidensinterval. Sammenhængen mellem jodtal og smeltepunkt for rygspæk er vist i figur 2. Konfidensintervallet angiver det smeltepunktsinterval, hvori 95% af observationerne vil ligge ved et givent jodtal. Hvis jodtallet f.eks. er 70 i rygspækket, angiver figuren, at 95% af observationerne vil have et smeltepunkt mellem ca. 28 og 39 C. Hvis jodtallet alternativt er 80 i rygspækket, angiver figuren, at ca. 50% vil have et smeltepunkt lavere end ca. 30 C og de resterende 50% et smeltepunkt højere end 30 C. Ovenstående figur kan anvendes til at estimere konsekvenserne for rygspæks smeltepunkt som følge af foderstrategier, der resulterer i ændrede niveauer for jodtal i slagtekroppen. Den relative store spredning på smeltepunkt nødvendiggør, at jodtallet sættes meget lavt, hvis et givent minimumsniveau for smeltepunkt skal garanteres. Jambon Supérieur Udbytter Kogeskinker Ved undersøgelsen blev anvendt en fremstillingsprocedure af kogeskinker, som er sammenlignelig med den, der anvendes af flere franske og italienske skinkeproducenter. Produktet benævnes også jambon supérieur. Udbytte ved fremstilling af fosfatfrie kogeskinker, målt som forarbejdningsudbyttet, er ikke påvirket af jodtallet eller fedtsyresammensætningen af grisenes fedtdepoter. 6
7 Sammenhæng kød/fedt Der er en svag positiv sammenhæng mellem fedtets jodtal og sprøjtetilvækst, hvilket dog modvirkes af en tilsvarende svag sammenhæng mellem jodtal og kogetab, således at det samlede forarbejdningsudbytte ikke er påvirket af jodtal. Sammenhængsevne Sammenhængsevnen af skivet skinke er negativt påvirket af jodtallet, således at højere jodtal giver dårligere sammenhængsevne (Figur 3). Påvirkningen af jodtal på sammenhængsevnen er ikke lineær. Jodtallet skal være mindre end 75 for at minimere problemer med usammenhængende skiver. 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Jodtal i kamspæk Figur 3. For uddybning af resultater se (7). Baconprodukter Der blev fremstillet forskellige baconprodukter af i alt 86 so- og galtgrise. Der er produceret green back bacon, green streaky bacon og røget streaky bacon af alle grisene. Råvarerne blev processeret på DMRI, presset hos British Bacon Suppliers og slicet på Leeds Bacon. For alle bacontyper blev der bestemt procesudbytter. Kvalitetsbedømmelsen blev foretaget via en sensorisk profilering af green streaky og back bacon. Kvaliteten af back bacon blev endvidere evalueret af et engelsk forbrugerpanel. Holdbarhed blev kun bedømt på green streaky, da holdbarheden af dette produkt blev vurderet til at være mest sårbar over for evt. oxidationsprocesser som følge af ændret fedtsyresammensætning. En eventuel negativ effekt af ændret jodtal og fedtsyresammensætning på holdbarhed af green streaky er derfor vurderet til at være af mindre omfang i henholdsvis røget streaky bacon og back bacon. 7
8 Bacon, kvalitet generelt Back bacon udbytter Back bacon kvalitet UK forbrugere Green streaky udbytter Green streaky kvalitet Green streaky holdbarhed Røget streaky Generelt set var de observerede effekter af jodtal på kvaliteten af baconprodukter meget begrænset. Dog kan meget lave jodtal (~ 66) og meget høje jodtal (>87) resultere i nuanceforskelle i lugt, smag og konsistens. Der blev ikke fundet nogen effekt af jodtal på udbytter af back bacon. Jodtalsgrupperne blev primært adskilt af smags- og lugtegenskaber, idet gruppe 1 med det laveste jodtal blev beskrevet med højere intensitet af fedtet lugt og kødlugt end de øvrige grupper. Gruppe 6 med de højeste jodtal blev beskrevet med større grad af bilugt og bismag sammenlignet med de øvrige grupper. Om bilugt/bismag skyldes jodtal eller de anvendte fodermidler, er uklart. Der var ingen effekt af jodtal på kvalitetsparameteren hvidt udtræk. Der blev ikke fundet nogen sammenhæng mellem engelske forbrugeres liking af back bacon og jodtal. Der blev fundet en svag positiv sammenhæng (r2 = 0,15) mellem jodtal og sprøjtetilvækst af streaky bacon. Da multistiksprøjtning, ud over saltudligning, er det eneste processeringstrin i fremstilling af green streaky bacon, er det samlede forarbejdningsudbytte således positivt korreleret til jodtallet. Det er dog uvist, om den forøgede tilvækst, som følge af højere jodtal, vil medføre et større svind under forbrugertilberedning, med risiko for forbrugerklager efterfølgende. I uge 0 af holdbarhedsperioden er det primært jodtalsgruppe 1 og 6, der giver variationen, hvorimod grupperne 2-5 næsten har samme sensoriske egenskaber. Produkterne blev adskilt på smag og lugt, idet jodtalsgruppe 1 blev beskrevet med en højere intensitet af kødsmag og -lugt, mens jodtalsgruppe 6 blev beskrevet som mere gammel i smagen sammenlignet med de resterende grupper. Den sensoriske profilanalyse blev ligeledes gennemført i uge 10 af holdbarhedsperioden, hvor det ligeledes var gruppe 1 og 6, der skabte variationen i produktkvalitet. Der blev ikke observeret nogen negativ effekt på holdbarheden af green streaky bacon ved stigende jodtal. Der var en svag, positiv sammenhæng mellem jodtal og tilvæksten af røget streaky bacon gennem saltningsproceduren og en tilsvarende svag positiv sammenhæng til tabet under ryge-/køleprocessen. Det samlede forarbejdningsudbytte er således ikke påvirket af jodtal, hvilket kan forklares ved, at den positive effekt på tilvæksten under saltning opvejes af et højere tab under ryge-/køleprocessen. Et tilsvarende mønster blev observeret ved forarbejdning af kogeskinker, hvor den øgede salttilvækst blev tabt under kogeprocessen. De bagvedliggende mekanismer for dette er uklare. For uddybning af resultater se (8). 8
9 Jodtalsgrupper Pølseprodukter Fra hver af de 6 fodringsgrupper blev der udvalgt et mindre antal grise med så ens jodtal i spækket som muligt. Disse grupper betegnes som jodtalsgruppe i det følgende. Der blev udtaget relevante råvarer til fremstilling af henholdsvis spegepølse og wienerpølse. Pølserne blev produceret på batchniveau dvs. alle råvarer i jodtalsgruppen i et batch. Kvalitet generelt Spegepølser udbytter Spegepølser kvalitet Spegepølser holdbarhed Wienerpølse udbytter Wienerpølse kvalitet Wienerpølse holdbarhed Generelt set var de observerede effekter af jodtal på kvaliteten af pølseprodukter meget begrænsede. Dog kan meget lave jodtal (~ 66) og meget høje jodtal (>87) resultere i nuanceforskelle i lugt, smag og konsistens. Der var en tendens til, at svindet var lavest i jodtalsgruppe 5 og 6, dvs. jodtal højere end 81. Pølserne i de enkelte jodtalsgrupper er tørret til samme tid. Hvis pølserne alternativt var tørret til samme svind, angiver resultatet, at jodtalsgruppe 5 og 6 ville have haft længere tørretid, dvs. ved jodtal over 81 er der en tendens til længere tørretid. Produkterne var primært adskilt af tekstur og udseende, idet de lave jodtalsgrupper var mere faste i konsistensen og med større fedtklumper. De højeste jodtalsgrupper var mere glinsende og blanke i udseende end de laveste jodtalsgrupper. Smagsegenskaben bitter smag var mere udtalt i de højeste jodtalsgrupper end i de laveste. Om dette skyldes jodtal eller de anvendte fodermidler, er uklart. Efter 7 ugers lagring havde de laveste jodtalsgrupper mistet noget af spegepølsesmagen sammenlignet med de højeste grupper, der tilsvarende var blevet mere syrlige i smagen under lagring. Der blev ikke fundet nogen forskel i holdbarhed mellem de 6 grupper af skiveskårede, gaspakkede spegepølser. Der blev ikke fundet nogen effekt af jodtal på udbytterne ved fremstilling af wienerpølse. Overordnet var produkternes sensoriske kvalitet adskilt i to grupperinger, idet jodtalsgruppe 1, 2 og 3 med de laveste jodtal var placeret adskilt fra gruppe 4, 5 og 6 med de højeste jodtal. Produkterne blev adskilt på udseende, smag og tekstur, da de laveste jodtalsgrupper var mere intense i pølsesmag, indre farve og saftighed modsat de højeste jodtalsgrupper, der var korreleret med gammel smag, kemisk smag, sprødhed og knæk i hånden. Der blev ikke fundet nogen forskel i holdbarhed mellem de 6 grupper af gaspakkede wienerpølser. For uddybning af resultater se (9). 9
10 Alternativer til jodtal Tidligere undersøgelser af fedtkvalitet og jodtal har sat spørgsmålstegn ved anvendeligheden af jodtallet som mål for slagtekroppens teknologisk kvalitet i relation til fedtegenskaber og udbytter ved fremstilling af forarbejdede produkter (1). Dette projekt har derfor haft et delmål om at afklare, om der er alternativer til jodtal, som i højere grad beskriver fedtvævets kvalitet. Resultaterne omkring fedtkvalitet, produktkvalitet og -udbytter viser, at det primært er fedtvævets smeltepunkt og sammenhængsevnen af kogeskinker, der er påvirket af fodersammensætningen. Data er derfor analyseret med henblik på at identificere bedre alternativer end jodtal til at prædiktere dels smeltepunktet af rygspæk og dels sammenhængsevnen af skiveskåret kogeskinke. Modellering af spæks smeltepunkt Der blev opstillet to slags modeller til beregning af smeltepunktet i rygspæk, dels ud fra jodtallet og dels ud fra fedtsyresammensætningen (PLS-model). Begge modeller resulterer i en usikkerhed af smeltepunktet på ca. 2-3 C. Fedtsyremodellen kan reduceres til at omfatte fem fedtsyrer: C16:0 palmitinsyre, C18:0 stearinsyre, C18:1(9) oliesyre, C18:2 linolsyre og C18:3(9) linolensyre, uden at det går ud over usikkerheden på smeltepunktet. Modellerne bliver ikke bedre af at medtage information om grisenes køn. Det skønnes, at ca. halvdelen af modellernes usikkerhed på 2-3 C skyldes måleusikkerheden på henholdsvis smeltepunkt og jodtal. Ovenstående viser, at det er muligt at opstille alternativer til jodtal, men da usikkerheden på prædiktionen af smeltepunkt ikke er lavere end ved anvendelse af jodtal, er dette alternativ ikke bedre end jodtallet. Modellering af sammenhængsevne af skiveskåret skinke For at klarlægge om smeltepunkt og fedtsyresammensætning er bedre til at forudsige problemer med sammenhængsevnen af skiveskåret skinke, end det er muligt med anvendelse af jodtallet, blev der fremstillet statistiske modeller, hvor smeltepunkt og/eller fedtsyresammensætning indgik som forklarende variable. Der blev ikke fundet markant bedre alternativer end jodtal til at forudsige problemer med sammenhængsevne. Ved anvendelse af rygspækkets indhold af monoumættede fedsyrer var det muligt at fremstille marginalt bedre modeller for sammenhængsevne, men den praktiske anvendelsesmulighed af dette vurderes at være begrænset. For uddybning af ovenstående se (6, 7). Nye foderfedtkilder Perspektivering i forhold til tidligere undersøgelser I det tidligere projekt Nye foderfedtkilder til svin (1-4) blev det bl.a. vist, at tilsætning af 3% rapsolie til foderet gav problemer med udbytter og kvalitet af forarbejdede kødprodukter, mens kvaliteten af fersk kød generelt ikke eller kun meget lidt var påvirket af valget af foderfedtkilde. I nedenstående tabeller er opsummerede de væsentligste resultater fra det tidligere projekt med relevans for nærværende projekt. 10
11 Tabel 2. Resultater fra Nye foderfedtkilder..., fase 2 Forarbejdningsudbytte, % Fedtkilde Fedtindhold foder % Jodtal rygspæk Fosfatfri kogeskinke Røget streaky bacon Svinefedt, 3% 5,4 71 a 96,8 a 105,9 a Rapsolie, 3% 5,4 83 b 96,0 b 103,6 b Palmeolie, 3% 5,4 70 a 96,2 ab 105,9 ab PFAD, 3% 5,4 70 a 96,2 ab 104,0 ab Ved fodring med de fire angivne foderfedtkilder var det kun raspolie og svinefedt, der resulterede i udbytteforskelle (tabel 2), hvor rapsolie gav anledning til lavere forarbejdningsudbytter end svinefedt. Jodtallet var højere ved rapsfodring, mens svinefedt, palmeolie og PFAD ikke resulterede i forskellige jodtal. Tabel 3. Resultater fra Nye foderfedtkilder..., fase 3 Fedtkilde Fedtindhold foder % Jodtal rygspæk Fosfatfri kogeskinke Forarbejdnings udbytte, % Slice udbytte, % Sojaolie, 0% 2,2 63 a 96,8 93,1 a Sojaolie, 1% 3,1 70 b 96,7 91,9 b Sojaolie, 2% 4,1 75 c 96,7 91,9 b Fodring med eller uden sojaolie gav ikke anledning til forskelle i forarbejdningsudbytter af fosfatfrie kogeskinker på trods af store forskelle i jodtal, men sliceudbyttet var negativt påvirket af sojaolie (tabel 3). Der var dog ingen effekt på sliceudbyttet af den tilsatte mængde sojaolie. Som forventet var jodtallet positivt påvirket af tilsat mængde sojaolie. Fedtkvalitet i moderne svineproduktion Forsøgsopsætning På baggrund af resultaterne fra det tidligere projekt Nye foderfedtkilder til svin var det ikke muligt at afgøre, hvor stor en mængde umættet fedt i foderet, der kan anvendes, uden at det giver problemer i forhold til kvalitet og udbytter af kødprodukter. Dette er en del af baggrunden for at nærværende projekt (Fedtkvalitet i moderne svineproduktion) blev igangsat. I det følgende er det forsøgt at sammenholde resultaterne opnået i det tidligere projekt med resultaterne opnået i nærværende projekt. Formålet med det tidligere projekt var at kortlægge konsekvenserne, for bl.a. kvalitet og udbytter af forarbejdede produkter, af et skift fra animalske til vegetabilske fedtkilder i svinefoder. Formålet med det nuværende projekt har været at give basis for formulering af opdaterede anbefalinger for foderfedtkilder og mængder med henblik på en optimal kvalitet af spæk/fedt på slagtekroppen. Idet formål, og dermed forsøgsomstændigheder og -dimensionering, er forskellige, er det ikke muligt at sammenligne resultaterne direkte. 11
12 Kogeskinke Røget streaky bacon Recept og forarbejdningsprocedure for fosfatfrie kogeskinker er identisk for de to projekter og sammenlignelige for bacon. I forhold til forarbejdningsudbytter (tabel 2) var der en effekt på både skinker og bacon af rapsolie sammenlignet med svinefedt, og denne effekt blev ligeledes fundet i jodtallet. Dette kan tolkes som, at forskellen i forarbejdningsudbytte skyldes forskellen i jodtal. Der var dog ingen forskel i forarbejdningsudbytter mellem rapsolie og henholdsvis palmeolie og PFAD på trods af store forskelle i jodtallet for de tre foderfedtkilder. Jodtallet kan således ikke umiddelbart forklare den observerede forskel i udbytter mellem rapsolie og svinefedt. Tilsvarende resultater blev fundet for kogeskinker ved tilsætning af sojaolie til foderet, hvor der ligeledes ikke var nogen sammenhæng mellem jodtal og forarbejdningsudbytter (tabel 3). I nærværende projekt blev der ikke fundet nogen effekt af jodtal på forarbejdningsudbytte af hverken kogeskinker eller røget streaky bacon, hvilket understøtter resultaterne præsenteret i tabel 2 og 3, og en konklusion om at forarbejdningsudbytte af de to produkter ikke er påvirket af jodtallet. I det tidligere projekt var der en effekt på sliceudbyttet af kogeskinker (tabel 3), men denne synes ikke umiddelbart at være forklaret af forskelle i jodtal, men ved om der er tilsat sojaolie eller ej. Dette stemmer overens med resultaterne i nærværende projekt, hvor der ikke blev fundet nogen effekt af jodtal på sliceudbytte af kogeskinke. Spegepølse I det tidligere projekt blev det vist, at spegepølser fremstillet på basis af raspoliefodrede grise havde op til 30% længere tørretid under fremstillingsprocessen i sammenligning med de tre andre foderfedtkilder angivet i tabel 2. Den længere tørretid forklares ved et lavere smeltepunkt for fedtet, der indgår i spegepølserne. En større andel af fedtet vil derfor smelte under tørringsprocessen og danne en hinde på overfladen, hvilket forlænger tørretiden. I nærværende projekt blev spegepølser tørret til samme tid, hvorefter svindet blev bestemt. Ved jodtal over 81 var svindet mindre. Hvis pølserne alternativt var tørret til samme svind, angiver resultatet, at ved jodtal over 81 vil tørretiden være forlænget, hvilket understøtter resultaterne fundet i det tidligere projekt. NitFom Carometec har udviklet en prototype af udstyret NitFom til måling af fedtkvalitet (jodtal) i spæk på svineslagtekroppe. NitFom er baseret på nærinfrarød transmission og fungerer ved, at to tynde sonder stikkes ind i slagtekroppens spæk. Formålet med at inddrage prototypen af NitFom i projektet var at vurdere, om udstyret kan anvendes på slagtelinjen til prædiktion af slagtekroppes fedtkvalitet. 12
13 Den testede version af NitFom forventes at kunne måle jodtallet i spækket med en måleusikkerhed (RMSEP) på ca. 1,5 jodtalsenheder ved måling på varm slagtekrop og ca. 2,0 jodtalsenheder ved måling på kold slagtekrop. I forhold til måleusikkerheden på laboratoriebestemmelsen af jodtallet (= 1 jodtalsenhed), så er NitFoms forventede måleusikkerhed acceptabel. Hvis det antages, at variationen af jodtallet i svinepopulationen er 4-6 jodtalsenheder, så er måleusikkerheden en hel del mindre end variationen i populationen, hvilket er en forudsætning, hvis man med en vis sikkerhed f.eks. vil sortere grisene til forskellig anvendelse eller vil bestemme jodtalsniveauet i forskellige flokke. Det konkluderes, at den testede NitFom-prototype resulterer i en god korrelation mellem det prædikterede jodtal foretaget med en hurtig online metode, som NitFom, og den langsommere kemiske analyse foretaget på laboratoriet. Samtidig er måleusikkerheden på udstyret på et niveau, som gør den anvendelig som måleudstyr til hurtig bestemmelse af fedtets jodtal, og derved muliggør tidlig sortering af udskæringer til videre forarbejdning. Måling på varm slagtekrop synes at give en mere præcis bestemmelse end ved måling på kold slagtekrop, men forskellene er ikke markante. For uddybning af resultater se (10). Formål Anbefalinger Fersk rygspæk Fosfatfrie kogeskinker Green back bacon Konklusion Slutmålet for projektet var at give basis for formulering af opdaterede anbefalinger for foderfedtkilder og mængder med henblik på en optimal kvalitet af spæk/fedt på slagtekroppen set i forhold til kvalitet af ferske produkter samt udbytte og kvalitet af forarbejdede kødprodukter. Følgende produktspecifikke anbefalinger kan anvendes som basis for en eventuel tilpasning/opdatering af anbefalinger for foderfedtkilder og mængder i svinefoder: Projektet leverer sammenhængen mellem jodtal og smeltepunkt i rygspæk. Det anbefales at fastsætte fremtidige krav til jodtal på basis af markedskrav for smeltepunkt af spæk. Figur 2 kan anvendes til at vurdere konsekvenserne af valgte krav til jodtal. Ved jodtal over 74 er der forøget risiko for problemer med sammenhængsevne af skiver efter slicing. Det anbefales, at denne risiko medtages, sammen med produktmix og markedssammensætning for danske råvarer, når nye anbefalinger for foderfedtkilder og mængder i svinefoder formuleres. lugt og smag. Det anbefales at holde jodtallet lavere end
14 Green streaky bacon Spegepølse Wienerpølse NitFom Kundekrav til fedtkvalitet lugt og smag. Tendens til gammel lug/smag ved jodtal >87. Det anbefales at holde jodtallet lavere end 87. lugt, smag og konsistens. Jo højere jodtal, jo mere glinsende udseende. Der er risiko for forlænget tørretid ved jodtal højere end 81. Det anbefales derfor at holde jodtallet lavere end 81. lugt, smag og konsistens. Det anbefales at holde jodtallet lavere end 87. Den testede prototype af NitFom er anvendelig som måleudstyr til hurtig bestemmelse af fedtets jodtal på et slagteri og kan anbefales til brug for dette. Det har ikke været muligt at identificere specifikke kundekrav til jodtal eller smeltepunkt. Referencer 1 Claudi-Magnussen, C.; Maribo, H. (2006) Rapport: Nye foderfedtkilder til svin. Slutrapport. Proj.nr.: 01808, 30/ DMA Slagteriernes Forskningsinstitut. 2 Claudi-Magnussen, C. (2005) Rapport: Nye foderfedtkilder til svin. Fase 2. Slagtesvineforsøg med aktuelle foderblandinger. Råvarekvalitet og ferske produkter. Proj.nr.: 01808, 18/ Slagteriernes Forskningsinstitut. 3 Jacobsen, T.; Frøstrup, AB. (2006) Rapport: Nye foderfedtkilder. Forarbejdede produkter. Proj.nr.: 01808, 14/ Slagteriernes Forskningsinstitut. 4 Avisse, A. (2006) Ms.C. report. Soja bean oil supplementation in pig feed. Proj.nr.: 01808, October DMA Slagteriernes Forskningsinstitut. 5 Claudi-Magnussen, C. (2012) Notat: Fedtkvalitet i moderne svineproduktion. Alternative beregninger af jodtal anvendt Raps-CLA forsøgets data. Ver.: 2. Proj.nr.: , 1/ Teknologisk Institut DMRI. 6 Claudi-Magnussen, C. (2013) Rapport: Fedtkvalitet i moderne svineproduktion. Jodtal, smeltepunkt og sammenhæng mellem fedtvæv samt farve af spæk og ph i kam. Proj.nr.: , 27/ Teknologisk Institut DMRI. 7 Kristensen, L.; Broge, E.H.L.; Olsen, E. V.; Claudi-Magnussen, C. (2014) Rapport: Fedtkvalitet i moderne svineproduktion. Betydning af jodtal for udbytter af kogeskinker. Proj.nr.: , 2/ Teknologisk Institut DMRI. 14
15 8 Broge, E.H.L.; Olsen, E. V.; Kristensen, L. (2014) Rapport: Fedtkvalitet i moderne svineproduktion. Betydning af jodtal for udbytter, kvalitet og holdbarhed af baconprodukter. Proj.nr.: , 2/ Teknologisk Institut DMRI. 9 Broge, E.H.L.; Olsen, E. V.; Kristensen, L. (2014) Rapport: Fedtkvalitet i moderne svineproduktion. Betydning af jodtal for udbytter, kvalitet og holdbarhed af spegepølse og wienerpølse. Proj.nr.: , 2/ Teknologisk Institut DMRI. 10 Claudi-Magnussen, C.; Christensen, M. (2014) Rapport: Fedtkvalitet i moderne svineproduktion. NitFom til måling af fedtkvalitet i svineslagtekroppe. Proj.nr.: , 23/ Teknologisk Institut DMRI. 15
At vurdere om NitFom kan anvendes på slagtelinjen til prædiktion af slagtekroppes fedtkvalitet.
Rapport Fedtkvalitet i moderne svineproduktion NitFom til måling af fedtkvalitet i svineslagtekroppe Chris Claudi-Magnussen, DMRI og Mette Christensen, Carometec 23. maj 2014 Projektnr. 2001474 CCM Indledning
Læs mereRapport Fedtkvalitet i moderne svineproduktion Jodtal, smeltepunkt og sammenhæng mellem fedtvæv (fedtatlas) samt farve af spæk og ph i kam
Rapport Fedtkvalitet i moderne svineproduktion, smeltepunkt og sammenhæng mellem fedtvæv (fedtatlas) samt farve af spæk og ph i kam Chris Claudi-Magnussen 27. september 213 Proj.nr. 21474 Version 1 CCM/HNH
Læs mere2. januar 2015 Proj.nr Version 1 EHBR/EVO/LRK/MT. Rapport
Rapport Projekt: Fedtkvalitet i moderne svineproduktion Betydning af jodtal for udbytter, kvalitet og holdbarhed af spegepølse og wienerpølse Eva Honnens de Lichtenberg Broge, Eli Vibeke Olsen, Lars Kristensen
Læs mereRapport. Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen
Rapport Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen 26. april 2012 Proj.nr. 2001028 Version 1 LRK/MT Sammendrag Brug af alternative fodermidler som f.eks.
Læs mereEr det lige fedt? Disposition. Målemetoder anvendt i Danmark. Subjektiv bedømmelse Jodtal Smeltepunkt NitFom (jodtal)
Er det lige fedt? Birthe Pedersen, Danish Crown Hanne Maribo, VSP Disposition Hvad betyder fedtkvalitet? Hvad sker der når fedtet er for blødt? Hvordan måles fedtkvalitet? Hvor går grænsen? Ny fedtmodel
Læs mere2. januar 2015 Proj.nr. 2001474 Version 1 LRK/EHBR/EVO/CCM/MT. Rapport
Rapport Projekt: Fedtkvalitet i moderne svineproduktion Betdning af jodtal for udbtter af kogeskinker Lars Kristensen, Eva Honnens de Lichtenberg Broge, Eli Vibeke Olsen, Chris Claudi- Magnussen 2. januar
Læs mereEr det lige fedt? 17-06-2015. Disposition
Er det lige fedt? Birthe Pedersen, Danish Crown Hanne Maribo, VSP Fodringsseminar 18. april 2013, Billund Disposition Hvad betyder fedtkvalitet? Hvad sker der når fedtet er for blødt? Hvordan måles fedtkvalitet?
Læs mereRINGANALYSE FINDER GOD ANALYSESIKKERHED FOR JODTAL
RINGANALYSE FINDER GOD ANALYSESIKKERHED FOR JODTAL ERFARING NR. 1322 En ringanalyse med 6 laboratorier har vist god analysesikkerhed for fedtsyreprofiler og jodtal i foder og rygspæk. Den analysemæssige
Læs mereBetydning af jodtal for udbytter, kvalitet og holdbarhed af baconprodukter
2. januar 2015 Rapport Proj.nr. 2001474 Version 1 Projekt: Fedtkvalitet i moderne svineproduktion EHBR/EVO/LRK/MT Betydning af jodtal for udbytter, kvalitet og holdbarhed af baconprodukter Eva Honnens
Læs mereRapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng
Rapport Spisegrisen - alternative racer 24. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 1 AG/MT Sensorisk kvalitet af ribbenssteg Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne
Læs mereFortynding er en mulig strategi i produkter, hvor kød fra de frasorterede slagtekroppe kan blandes med kød fra andre slagtekroppe.
Rapport Fortynding som strategi til anvendelse af kød fra frasorterede hangrise Hangrisekød i industriel anvendelse Margit Dall Aaslyng 10. oktober 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag
Læs mereRapport. Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein. Baggrund og formål
12. september 2018 Rapport Projekt nr. 2006272-18 Version 1 Init. LHHR/MT Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein Louise Hofer Baggrund og formål I projektet Nye proteinkombinationer med plante-
Læs mereRapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng
Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse 24. maj 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ved et stop for
Læs mereRapport Skatol og androstenon i nakkespæk på en stikprøve
Rapport Skatol og androstenon i nakkespæk på en stikprøve af hangrise 6. november 2017 Proj.nr. 2003842-17 Version 1 MDAG/MT Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag At undersøge niveau af skatol og androstenon
Læs mereDet kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.
Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:
Læs mereUndersøgelserne vil danne baggrund for yderligere tiltag som analyse af besætnings- og slagteriforskelle til at identific ere årsager til forskelle.
Kødkvalitet classic Stikprøveanalyse kvalitetsmålinger 2. november 2018 Proj.nr. 2006269-01 MAHD/MTDE/MT Marchen Hviid og Mianne Tenna Darré Baggrund Kvalitetsudvikling og -niveau i danske slagtegrise
Læs mereRapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af koteletter. Margit Dall Aaslyng
Rapport Spisegrisen - alternative racer 18. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 01 AG/MT Sensorisk kvalitet af koteletter Margit Dall Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne
Læs mereNøglehulsmærkede spegepølser
Rapport Nøglehulsmærkede spegepølser Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat Dato: 30/11-2015 Proj.nr. 2003820 Version 1 MTAN/JMO Baggrund Sammendrag Saltreduktion er fortsat en udfordring for kødindustrien.
Læs mereOphør af kastration uden bedøvelse i 2018? Centerchef Susanne Støier DMRI & Chefforsker Hanne Maribo, VSP
Ophør af kastration uden bedøvelse i 2018? Centerchef Susanne Støier DMRI & Chefforsker Hanne Maribo, VSP Emner Kastration med bedøvelse hvordan? Lokalbedøvelse CO 2 -bedøvelse Totalbedøvelse Kan forbrugere
Læs mereRapport. Tilvækstproblematik Slutrapport. Hardy Christensen. Sammendrag. Baggrund
Rapport Tilvækstproblematik Slutrapport 18. august 2010 Proj.nr. 1379712 Version 01 HCH/LHAN Hardy Christensen Sammendrag Baggrund Der er gennemført en række forsøg i forbindelse med marinering af kyllingeprodukter.
Læs mereRapport 23. november 2018
Rapport 23. november 2018 Proj.nr. 2004280 Version 1 EVO/MT Principper for og forslag til repræsentative stikprøveplaner til analyse af konsekvensen af produktionsændringer for værdi- og kvalitetsvurdering
Læs mereSPISEKVALITET AF SVINEKØD - MED FOKUS PÅ BETYDNING AF BEHANDLING PÅ SLAGTEDAGEN
21. februar 2007 NOTAT NR. 0708 SPISEKVALITET AF SVINEKØD - MED FOKUS PÅ BETYDNING AF BEHANDLING PÅ SLAGTEDAGEN Spisekvalitet af svinekød er den oplevelse, forbrugeren får ved indtagelse af et stykke tilberedt
Læs mereVed en produktion på 17 mio. slagtesvin, hvor 90% af hangrisene ikke kastreres, er der foretaget beregninger for tre scenarier:
Rapport Værdisætning af hangriseproduktion Baggrund for udvikling af regneark til fastsættelse af den økonomiske betydning for slagterierne af produktion af hangrise fremfor galtgrise Margit Dall Aaslyng
Læs mereRapport. Sammendrag. Afprøvning af NIR online udstyr til måling af oksekøds spisekvalitet. Chris Claudi-Magnussen
Rapport Afprøvning af NIR online udstyr til måling af oksekøds spisekvalitet Afprøvning af mørhedsmåling med LabSpec Portable Spectrometer og VideometerLab 2. august 2010 Proj.nr. 1378902 Version 1 Chris
Læs mereRapport 8. december 2017
Rapport 8. december 2017 Proj.nr. 2003842 Forekomst af sværskader hos slagtesvin fra besætninger med og Version 1 uden hangrise MDAG/MT Margit D. Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet Værdisætning af
Læs mereRapport Optimeret produktion af forædlede produkter
Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind
Læs mereRapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt
Rapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ornelugt og -smag skyldes skatol
Læs mereProj.nr Opdatering af Råvaredatabasen. Formål Beskrive data til validering og udvidelse. I de to andre bovskæringer er ændringerne minimale.
20. februar 2019 Notat Proj.nr. 2007087 Opdatering af Råvaredatabasen Version 01 Kemisk sammensætning, validering og analyser anno 2018 MAHD/MT Baggrund Råvaredatabasen blev udviklet i perioden 2000-02.
Læs mereRapport Udnyttelse af detaljeret råvareviden WP3. Optimering af råvarebrug til kødprodukter Status for 2016 Chris Claudi-Magnussen
Rapport Udnyttelse af detaljeret råvareviden WP3. Optimering af råvarebrug til kødprodukter Status for 2016 Chris Claudi-Magnussen 19. januar 2017 Proj.nr. 2004279 Version 1 Indledning Råvaren er den største
Læs mereSamlet data-opgørelse: Fedt i foderrationen hos økologiske malkekøer
Samlet data-opgørelse: Fedt i foderrationen hos økologiske malkekøer En opgørelse over foderrationernes indhold af fedtsyrer opgjort fra DMS data viser, at økologiske bedrifter generelt ligger på et lavere
Læs mereKatalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise
Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise SALTNING TEMPERATUR KOMPLEKSITET HANGRIS RØGNING MASKERING FERMENTERING FORTYNDING Indholdsfortegnelse 03 Indledning 04 Fortynding 05
Læs mereFormålet var at undersøge, hvor intensiv en røgeproces, udtrykt ved fenolindhold, der var nødvendig for at maskere ornelugt og -smag.
Rapport Røg til maskering af ornelugt og -smag i pølser 19. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Røg virker delvist maskerende på ornelugt og -smag, og
Læs mereRapport 1. Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein. 3. april Proj.nr Init. ASNI/MT.
Rapport 1 3. april 2019 Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein Astrid Nielsen Proj.nr. 2007094 Init. ASNI/MT Baggrund Sammendrag I projektet Nye kombinationer med kød- og planteproteiner
Læs mereEn akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød.
Rapport Sensorisk bedømmelse af kyllingebryst 19. februar 2014 Proj.nr. 1379429 Version 1 CB/MT Camilla Bejerholm Baggrund Sammendrag Iflg. aftale med Brian Eskildsen, Agro Food Park er der gennemført
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 28. marts 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 21 Marts 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereForsøgets overordnede formål var at teste udvalgte hydrolysater i kødpølse med hensyn til:
Rapport Bioaktive komponenter Applikation af hydrolysater med ACE-aktivitet Lene Meinert & Kirsten Jensen 31. marts 2014 Proj. 2000221-13 Version 1 LME/KIJ/MT Baggrund Formål Aktiviteterne i projektet
Læs mereScreening af økologiske hangrise
Screening af økologiske hangrise MEDDELELSE NR. 955 Der er en høj frasortering af økologiske hangrise, og stor variation mellem besætningerne. Hvis der sorteres efter skatoltallet skulle der frasorteres
Læs mereOPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012
OPSAMLING Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 Deltagere Heidi Nilsson (Stryhns) Jan Steffensen (Tulip) Verner Elmstrøm (DLG) Ronni Isvik (Madkulturen)
Læs mereRapport 12. juni 2018
Rapport 12. juni 2018 Proj.nr. 2005256 Svind i marinerede kyllingefileter ved frostlagring Version 1 HDLN,LOBG,LKJ,DBN,MT Bedre vandbindeevne i kyllingefileter kan skabe merværdi Helle Daugaard Larsen,
Læs mereJust in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01
Rapport 31. januar 2017 Proj.nr. 2005323 Just in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01 MAHD/MT Effekt af optøningsmetode og lagringstemperatur på dryptab og farvestabilitet Marchen Hviid
Læs mereSammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY.
Rapport Spisegrisen - alternative racer Effekt af modning på tekstur afhængig af krydsning Af Camilla Pauli/Margit D. Aaslyng 24. august 2010 Proj.nr 1378783-01 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Der
Læs mere29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk
Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk
Læs mereALTERNATIVE FODERMIDLER. Else Vils, Chefforsker, Husdyrinnovation, SEGES Tirsdag d. 29. Januar 2019 Ø-VET s årsmøde, Sørup Herregård, Ringsted
ALTERNATIVE FODERMIDLER Else Vils, Chefforsker, Husdyrinnovation, SEGES Tirsdag d. 29. Januar 2019 Ø-VET s årsmøde, Sørup Herregård, Ringsted Alternative fodermidler hvorfor Alternative fodermidler emner
Læs mereSaltede og marinerede kamkoteletter
Rapport Optimeret detailpakning af svinekød Holdbarhed og kvalitet af saltet og/eller marineret MApakket svinekød (2013) 16. april 2014 Proj.nr. 200153313 Version 1 MATN/MT Guidelines for detailpakning
Læs mereRapport. Produktion af forædlede kødprodukter. Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport 13.7.216 Proj.nr. 22983-14 Produktion af forædlede kødprodukter /HVHE/LNG/JUSS Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen Formål Baggrund Konklusion At undersøge om
Læs mereINSTITUT FOR HUSDYRBIOLOGI OG -SUNDHED DET JORDBRUGSVIDENSKABELIGE FAKULTET AARHUS UNIVERSITET RAPPORT
RAPPORT Næringsværdien i gastæt lagret korn sammenlignet med lagerfast korn Hanne Damgaard Poulsen Forskningsleder Dato: 24. september 2010 Side 1/5 Baggrund: Traditionelt lagres korn ved at det tørres
Læs mereØkologisk fiskeproduktion ORAQUA. Økologiske dambrug
Økologisk fiskeproduktion DTU Aqua Teknologisk Institut ORAQUA Økologiske dambrug Dansk Akvakultur BioMar ALFRED JOKUMSEN Institut for Akvatiske Ressourcer DTU Aqua Nordsøen Forskerpark 1 DTU Aqua, Danmarks
Læs mereHangriseproduktion hvad sker der? Kongres 2012 Susanne Støier Director Meat Quality DMRI & Hanne Maribo Chefforsker, VSP
Hangriseproduktion hvad sker der? Kongres 2012 Susanne Støier Director Meat Quality DMRI & Hanne Maribo Chefforsker, VSP Hangriseproduktion hvad sker der? Stop for kastration? Den politiske dagsorden Hangriseproduktion
Læs mereRapport 22. februar 2019
Rapport 22. februar 2019 Projektnr. 2006266-18 Validering af retningslinjer for god håndtering af hangrise 2007085-19 på slagtedagen Init. HDLN/MDAG/MT Velfærd, kvalitet og udbytte ved stop for kastration
Læs mereNaturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT
Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT Til: Følgegruppen for Naturstyrelsens Referencelaboratorium cc: Fra: Maj-Britt Fruekilde Dato: 26. november 2014
Læs mereØkologisk fiskeproduktion ORAQUA
Økologisk fiskeproduktion DTU Aqua Teknologisk Institut ORAQUA Økologiske dambrug Dansk Akvakultur BioMar ALFRED JOKUMSEN Institut for Akvatiske Ressourcer DTU Aqua Nordsøen Forskerpark 1 DTU Aqua, Danmarks
Læs mereRapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projekt nr. 2003820 Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat LNG/MT Screening af recept og procesbetingelser for nøglehulsmærkede spegepølser til forbrugerundersøgelser.
Læs mereMidlertidig justering af metode til kontrol af energi.
Midlertidig justering af metode til kontrol af energi. Ved chefkonsulent Per Tybirk og seniorkonsulent Niels Morten Sloth, Videncenter for Svineproduktion, Landbrug & Fødevarer Sammendrag Fra 1. august
Læs mereRapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag
Rapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Sammendrag Ved et stop for kastration af hangrise
Læs mereRapport. Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket. spegepølse til patogenforsøg. Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket 13. oktober 2016 Projektnr. 2003820 MTAN/LNG spegepølse til patogenforsøg Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev
Læs mereRapport. Anvendelse af kød fra lugtende hangrise Hangriseatlas Lene Meinert og Margit Dall Aaslyng
Rapport Anvendelse af kød fra lugtende hangrise Hangriseatlas Lene Meinert og Margit Dall Aaslyng 25. marts 2014 Proj.nr. 2001444 LME/MDAG/MT Baggrund Hensigtserklæringer om stop for kirurgisk kastration
Læs mereFødevaredirektoratet Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Smør, margarine og olie
Fødevaredirektoratet Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Smør, margarine og olie 2 To spiseskefulde er nok 2 Spar især på det hårde fedt 2 Skrab brødet 3 Smid stegefedtet ud 3 Olie 4 Smør 4
Læs mereNÆRINGSINDHOLD I HVEDE OG RUG FRA EGEN BEDRIFT VARIERER KUN LIDT
NÆRINGSINDHOLD I HVEDE OG RUG FRA EGEN BEDRIFT VARIERER KUN LIDT ERFARING NR. 1318 Variationen i korns indhold af vand, råprotein og fosfor henover fodringssæsonen er så lille, at der ikke er grund til
Læs mereNotat 19. september 2017
Notat 19. september 2017 Projektnr. 2004285-17 Hangrise sammenhæng mellem indhold af androstenon og Init. HDLN/RUB/MT skatol i nakkespæk og adfærd under opstaldning Håndtering af hangrise på slagtedagen
Læs mereRapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter
Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr. 22983 Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre
Læs mereRapport 13. juni 2018
Rapport 13. juni 2018 Projektnr. 2004300-16 Version 1 Init. HDLN/DBN/MT Vandbindeevne i ferske, ikke-marinerede fileter fra to danske kyllingeslagterier i 2016 Sammenfatning af resultater fra uge 9 og
Læs mereAnvendelsen af lupin Prima som proteinkilde til økologiske slagtesvin
Anvendelsen af lupin Prima som proteinkilde til økologiske slagtesvin Sammendrag Der er et akut behov for at finde alternative proteinkilder til den økologiske svineproduktion, hvis denne produktionsform
Læs mereØkologisk svinekød med høj spisekvalitet
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Test af koncept for økologisk svinekød med høj spisekvalitet 1. juli 2014 Proj.nr. 2002284 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Det ønskes at producere
Læs mereProjektet skal undersøge muligheden for at sælge Rugknækkeren i detailhandlen.
Rapport Fiberpølsen som business case En markedstest i detailhandlen Margit Dall Aaslyng 2. april 2014 Proj.nr. 2000690 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Vi vil gerne gøre det nemt og lækkert at spise
Læs mereRapport 31. marts 2015
Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan
Læs mereBilag 2: Undersøgelse af de nationale tests reliabilitet. Sammenfatning
Bilag 2: Undersøgelse af de nationale tests reliabilitet Sammenfatning I efteråret 2014 blev der i alt gennemført ca. 485.000 frivillige nationale tests. 296.000 deltog i de frivillige test, heraf deltog
Læs mereFÅR DE DANSKE SØER PROTEIN OG AMINOSYRER NOK?
FÅR DE DANSKE SØER PROTEIN OG AMINOSYRER NOK? Thomas Sønderby Bruun, seniorprojektleder, Team Fodereffektivitet Anja Varmløse Strathe, Ph.D.-studerende, Københavns Universitet Kongres for svineproducenter
Læs mereRapport. QEMP WP4 Økologiske sæsongrise. Kødkvalitet for sæson 2007 og 2008 Chris Claudi-Magnussen
Rapport QEMP WP4 Økologiske sæsongrise 14. januar 2010 Proj.nr. 01863 Version 1 CCM Kødkvalitet for sæson 2007 og 2008 Chris Claudi-Magnussen Sammendrag Kødkvaliteten for sæsonproducerede økologiske små
Læs mereHANGRISE - STATUS OG MULIGHEDER. Hanne Maribo; chefforsker - Fodereffektivitet, VSP Askov 21 nov. 2016
HANGRISE - STATUS OG MULIGHEDER Hanne Maribo; chefforsker - Fodereffektivitet, VSP Askov 21 nov. 2016 TOPMØDE- DYREVELFÆRD TOPMØDE - DYREVELFÆRD SMERTELINDRING & BEDØVELSE HANGRISEPRODUKTION KONSEKVENSER
Læs mereNotat 26. februar 2019
Notat 26. februar 2019 Kødkvalitet classic Proj.nr. 2007092 Måling af brystflæskkvalitet vha. kompressionsmåling KIJ/MTDE/MAHD/MT Baggrund En hyppig kvalitetsfejl på brystflæsk er slasket brystflæsk, som
Læs mereNaturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT
Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT Til: Følgegruppen for Naturstyrelsens Referencelaboratorium cc: Fra: Maj-Britt Fruekilde Dato: 9. november 2015
Læs mereSLAGTERIERNES FORSKNINGSINSTITUT
SLAGTERIERNES FORSKNINGSINSTITUT 1. august 2005 Ref. nr.: 01793 Rapport CCM/HnH FØJO-projekt II-7 Svinefodring - næringsstofudnyttelse, produktkvalitet og sundhed (OrganicPigFeed) Work Package 3. Produktkvalitet
Læs mereVIDENCENTER FOR SVINEPRODUKTION, SAMT DEN LOKALE
DB-TJEK SLAGTESVIN NOTAT NR. 324 DB-tjek opgørelserne er analyseret for forklarende faktorer for dækningsbidrag og omkostninger over perioden 2004 til og med 202. Der er fundet en række variabler, som
Læs mereRapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise
Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise Margit Dall Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge 28. august 2015 Proj.nr. 2002286-15 Version 2 MDAG/EBHR/MT Sensorisk kvalitet Sammendrag
Læs mereNaturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT
Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT Til: Følgegruppen for Naturstyrelsens Referencelaboratorium cc: Fra: Maj-Britt Fruekilde Dato: 25. november 2014
Læs mereProteinniveau til unge kvier Martin Tang Sørensen og Mogens Vestergaard, Aarhus Universitet, Foulum
Proteinniveau til unge kvier Martin Tang Sørensen og Mogens Vestergaard, Aarhus Universitet, Foulum Indledning Ved AU-Foulum har vi gennemført et forsøg med to niveauer af protein i foderet til kvier i
Læs mereGenerelt er korrelationen mellem elevens samlede vurdering i forsøg 1 og forsøg 2 på 0,79.
Olof Palmes Allé 38 8200 Aarhus N Tlf.nr.: 35 87 88 89 E-mail: stil@stil.dk www.stil.dk CVR-nr.: 13223459 Undersøgelse af de nationale tests reliabilitet 26.02.2016 Sammenfatning I efteråret 2014 blev
Læs mereRapport 9.maj Spisegrisen: Alternative racer. Sammendrag af rapport over indledende screening - sensorisk bedømmelse og ekspertpanelvurdering
Rapport 9.maj 2008 Proj. nr.: 03486 SF: 47990.1 Spisegrisen: Alternative racer MAs/MT Sammendrag af rapport over indledende screening - sensorisk edømmelse og ekspertpanelvurdering Sammendrag Kød fra følgende
Læs mereMILJØEFFEKT AF FASEFODRING TIL SLAGTESVIN
MILJØEFFEKT AF FASEFODRING TIL SLAGTESVIN NOTAT NR. 1316 Anvendelse af fasefodring efter gældende minimumsnormer reducerer såvel ammoniakfordampning som fosforoverskud. INSTITUTION: FORFATTER: VIDENCENTER
Læs merePRODUKTIONSOVERVÅGNING AF SLAGTESVIN
PRODUKTIONSOVERVÅGNING AF SLAGTESVIN NOTAT NR. 1606 Store afvigelser i daglig tilvækst hos slagtesvin kan vise sig som fejl i foderet. Det bør undgås med bedre styring og overvågning af foderlagrene. INSTITUTION:
Læs mereGuidelines til produktapplikation af animalske proteiningredienser. Animalske proteiningredienser
Guidelines til produktapplikation af animalske proteiningredienser Animalske proteiningredienser Proteinberigelse med sidestrømme Kød og sidestrømsprodukter fra slagterier er grundlæggende gode proteinkilder
Læs mereOmsætning af fedt i mavetarmkanalen. Martin Riis Weisbjerg Institut for Husdyrvidenskab, AU Foulum
Omsætning af fedt i mavetarmkanalen Martin Riis Weisbjerg Institut for Husdyrvidenskab, AU Foulum Fra foder til mælk, Kursus for kvægrådgivere, AU Foulum, 21. marts 2017 Indhold Hvorfor er fedt/tilskud
Læs mereI alle krebinetter var der tydelig ornelugt og -smag bestemt af et trænet, sensorisk panel uanset tilberedningsmetode.
Rapport Betydning af tilberedning i lang tid ved lav temperatur på indhold af skatol, indol og androstenon i krebinetter fra hangrise Margit Dall Aaslyng 11. september 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT
Læs mereUNDERVISNINGSEFFEKT-MODELLEN 2006 METODE OG RESULTATER
UNDERVISNINGSEFFEKT-MODELLEN 2006 METODE OG RESULTATER Undervisningseffekten udregnes som forskellen mellem den forventede og den faktiske karakter i 9. klasses afgangsprøve. Undervisningseffekten udregnes
Læs mereENERGIOMKOSTNINGER I SVINEPRODUKTIONEN
ENERGIOMKOSTNINGER I SVINEPRODUKTIONEN NOTAT NR.1530 Slagtesvineproducenterne havde et merforbrug i forhold til normforbrug på 26 % for årene 2013-2014. Det samme merforbrug ses ikke hos smågriseproducenterne,
Læs mereRapport. Betydning af ornelugt og -smag Forbrugerundersøgelse af gammons i England
9. januar 2018 Rapport Proj.nr. 2004282-17 Version 1 MDAG/AGLK/MT Betydning af ornelugt og -smag Forbrugerundersøgelse af gammons i England Margit Dall Aaslyng og Anette Granly Koch Baggrund Sammendrag
Læs mereKØDKVALITET TEMADAG FOKUS PÅ KØDKVALITET MARGRETHE THERKILDSEN INSTITUT FOR FØDEVARER AARHUS UNIVERSITET FOKUS PÅ KØDKVALITET 3, FEBRUAR 2015
3, FEBRUAR 2015 KØDKVALITET TEMADAG INSTITUT FOR FØDEVARER Kødkvalitet Husdyr velfærd Sundhed God spisekvalitet Superb and Marketabel Meat from Efficient and Robust Animals SUMMER (støttet af Grønt Udviklings
Læs mereRapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter
Rapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter Annemarie Gunvig og Mianne Darré 13. december 2017 Proj.nr. 20004287_wp2 Version 1 AGG/MTDE/MT Baggrund Sammendrag Ifølge lovgivningen skal fødevarer
Læs mereØKONOMISKE KONSEKVENSBEREGNINGER 2013
ØKONOMISKE KONSEKVENSBEREGNINGER 2013 NOTAT NR. 1301 De økonomiske konsekvenser ved afvigelser i effektivitet i forhold til landsgennemsnittet, kan anvendes som overslag over muligt tab og gevinst i dækningsbidraget
Læs mereFedtforsyningens betydning for mælkeproduktionen
KvægInfo nr.: 1411 Dato: 02-12-2004 Forfatter: Christian Friis Børsting, Martin Riis Weisbjerg Af centerleder Christian Friis Børsting, Kvægbrugets Forsøgscenter og seniorforsker Martin Riis Weisbjerg,
Læs mereSvineVet. Lavere pattegrisedødelighed ved at fodre soen rigtigt? Peter Kappel Theil, seniorforsker Institut for Husdyrvidenskab, Aarhus Universitet
Lavere pattegrisedødelighed ved at fodre soen rigtigt?, seniorforsker Institut for Husdyrvidenskab, Aarhus Universitet Kan vi fodringsmæssigt forbedre soens faring og derved reducere andelen af dødfødte?
Læs mereRapport. QEMP WP4 Økologiske sæsongrise Kødkvalitet for sæson Chris Claudi-Magnussen
Rapport QEMP WP4 Økologiske sæsongrise Kødkvalitet for sæson 2007 28. juli 2008 Proj. nr.: 01863 45377.4 CCM Chris Claudi-Magnussen Sammendrag Kødkvaliteten for sæsonproducerede økologiske små hangrise
Læs mereBest Practice på slagteriet optimering af kritiske kontrolpunkter Milepæl 3.2 Lene Meinert, Hardy Christensen og Jens Würtz
Notat Global meat 27. november 2014 Projektnr. 2003027-14 Init. LME/HCH/MT Best Practice på slagteriet optimering af kritiske kontrolpunkter Milepæl 3.2 Lene Meinert, Hardy Christensen og Jens Würtz Baggrund
Læs mereTema. Benchmarking i svineproduktionen. Analyse af Business Check tal fra 2005 til 2009
Benchmarking i svineproduktionen > > Anders B. Hummelmose, Agri Nord Med benchmarking kan svineproducenterne se, hvordan de andre gør, tage ved lære af hinanden og dermed selv forbedre systemer og produktion.
Læs mereNaturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT
Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT Til: Følgegruppen for Naturstyrelsens Referencelaboratorium cc: Fra: Maj-Britt Fruekilde Dato: 28. november 2014
Læs mereDANBRED DUROC-ORNER MED LAVT ANDROSTENONINDHOLD REDUCERER ORNELUGT HOS AFKOMMET
Støttet af: DANBRED DUROC-ORNER MED LAVT ANDROSTENONINDHOLD REDUCERER ORNELUGT HOS AFKOMMET MEDDELELSE NR. 1138 Androstenonindhold og sensorisk reaktion på ornelugt kan reduceres ved at anvende DanBred
Læs mereRapport. Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto
Rapport 14. marts 2014 Projektnr. 2000248-13 FH/ Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat Flemming Hansen, Bent Olesen og Ulrich Kern-Hansen Sammendrag: I projektet BerryMeat
Læs mereTomaterne fra avler 1 og 2 var noget mindre modne (mindre røde) end fra de øvrige avlere (Figur 2a).
YDOLWHWDIGDQVNHWRPDWHU I forbindelse med projektet Næringsstofforsyning til økologiske væksthusgrønsager - tomat og agurk under forskningsprogrammet "Forskning i økologisk jordbrug 2000 2005" (FØJO II)
Læs mereHangriseproduktion. Hangrise - status. Hangrise i danmark. Stop for kastration? Hangriseproduktion. Hangriseproduktion konsekvenser
Hangriseproduktion Ekspertgruppe DLBR svinestalde 10. juni 2013 Hanne Maribo Chefforsker, VSP Hangriseproduktion Den politiske dagsorden Hangriseproduktion DK Hangriselugt Hangrisekød Hangriselugtstoffer
Læs mereSlutrapport. Udvidelse af Listeria-model. Annemarie Gunvig
Slutrapport Udvidelse af Listeria-model 28. december 203 Proj.nr.200026 0 AGG/JUSS Annemarie Gunvig Baggrund Formål Konklusion Indledning Den eksisterende Listeria model ønskes udvidet, så der kan prædikteres
Læs mere