Har du styr på dit køkken?

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "Har du styr på dit køkken?"

Transkript

1 Mutfağınız kontrol altında mı? 你 對 你 的 廚 房 是 否 瞭 如 指 掌? Har du styr på dit køkken? dansk türkçe 繁 體 中 文 عرلی

2 Har du styr på dit køkken? Har du styr på dit køkken? Udgivet af Fødevarestyrelsen Oversættelser: Flygtningehjælpens Tolkeservice Foto: Lars Bahl, Lennart Søgård-Høyer Grafik/Design: Ole Leif & Ida Magdalene, Tryk: PrinfoKolding 1. oplag: , marts 2006 ISBN: Bestillingsnr.: Pjecen er gratis og kan bestilles telefonisk ml. kl på hverdage hos: Fødevarestyrelsen Mørkhøj Bygade Søborg Tlf.: Fax: E-post: Publikationen kan også bestilles eller hentes på hjemmesiden. Dansk s 3-8 Tyrkisk s 9-14 Kinesisk s Arabisk s 21-26

3 Har du styr på dit køkken? Har du styr på dit køkken? Dansk Et svigt i køkkenhygiejnen fra blot én person i en fødevarevirksomhed kan have alvorlige konsekvenser for mange mennesker. Hvis du arbejder med mad, har du et ansvar for, at maden ikke giver sygdom eller ubehag hos dem, der spiser maden. Når du laver mad til mange mennesker, har du ansvar for: - daglig egenkontrol - god køkkenhygiejne - god personlig hygiejne Der følger et ganske særligt ansvar med at arbejde i et køkken. Derfor er daglig kontrol af alle køkkenrutiner meget vigtig. Den mad, der sælges og serveres for kunder, skal være rigtig håndteret. Ved at gennemføre egenkkontrol i køkkenet kan du sikre dig, at maden er i orden. Egenkontrollen er virksomhedens sikkerhed for, at der er styr på råvarer, arbejdsgange, køkkenhygiejne og personlig hygiejne, som er udgangsppunktet for at kunne drive en ren, sund og ikke mindst, lovlig forretning. Har du styr på dit køkken...eller?

4 Har du styr på dit køkken? Hvad kan der ske? Diarré, opkast, feber og hovedpine er blot nogle af de symptomer, man kan få, hvis man spiser fødevarer, hvor hygiejnen ikke har været i orden under fremstillingen. De ubehag, der opstår ved at spise dårlige madvarer, stammer typisk fra sygdomsfremkaldende bakterier i maden og kan skyldes: - opbevaring af fødevarer ved for høj temperatur - opvarmning af mad til for lav temperatur - for langsom nedkøling af varm mad - at fødevarer tilberedes lang tid før spisning - at varm mad holdes varm ved for lav temperatur - sammenblanding af råvarer og spiseklare fødevarer - forurening af fødevarer på grund af dårlig perssonlig hygiejne eller fra sygdomsramt personale - anvendelse af snavsede redskaber ved madlavning Smiley Ved et kontrolbesøg kontrollerer fødevareregionen flere ting, bl.a. restaurantens hygiejne og egenkkontrol. Hvis fødevareregionen konstaterer, at restauranten ikke lever op til reglerne, kan konsekkvensen være en sur smiley. Smiley en er afbilledet på en kontrolrapport, som virksomheden får udleveret efter kontrolbesøget. Rapporten skal hænges op et sted i virksomheden, hvor den er synlig for kunderne. Undersøgelser har vist, at otte ud af ti kunder vil vende om, hvis de ser en sur smiley i en restaurrant. Så få styr på din egenkontrol - der er nemlig god fornuft og forretning i en glad smiley. Når bakterier vokser hurtigst (ved 37 C), kan 10 bakterier blive til mere end på 3 timer. I Danmark bliver omkring mennesker hvert år syge af den mad, de spiser.

5 Har du styr på dit køkken? Sæt fokus på de kritiske punkter Når man arbejder med både råvarer og spiseklare madvarer i et køkken, gælder det om altid at være på vagt de steder i køkkenet, hvor det kan gå galt. Disse steder er kritiske punkter, som er steder eller processer, hvor forkert håndtering af madvaren kan medføre sygdom hos de mennesker, som spiser maden. Kritiske steder i køkkenet er: - arbejdsområder, hvor fødevarerne håndteres - køle- og fryserum - opvask Kritiske processer i køkkenet er: - køling - opvarmning - håndtering af råvarer Med andre ord skal du have fokus på temperaturer (køling og varmebehandling) samt på at undgå spredning af bakterier og virus. Spredning af bakterier kan ske imellem de enkelte fødevarer, men også fra personer og køkkenredskabber til fødevarer. Hold styr på alle temperaturer i dit køkken samt undgå at sprede bakterier og virus. Så er du godt på vej til en god køkkenhygiejne.

6 Har du styr på dit køkken? Hvad er god køkkenhygiejne? God køkkenhygiejne er: Varm mad op - varmebehandling dræber bakterier og virus - mad, der skal serveres varm, skal opvarmes til en temperatur på +75 C (eller derover) i hele madvaren - holder du mad opvarmet i længere tid, skal tempperaturen i maden konstant være mindst +65 C - hvis du genopvarmer mad, skal temperaturen i maden komme op på +75 C Køl mad af - nedkøling af opvarmet mad skal ske hurtigt - fødevarestyrelsen anbefaler, at temperaturen falder fra +65 C til +10 C på mindre end tre timer - store portioner varm mad bør deles i mindre, så nedkølingen sker hurtigere. Anvend evt. blæstkkøler Opbevar mad køligt - køleopbevaring hæmmer vækst af bakterier - temperaturen i køle- og fryserum skal indstilles forskelligt afhængig af, hvad der skal opbevares i dem. F.eks. skal rå fisk opbevares ved højst +2 C, mælk ved højst +5 C og dybfrosne varer ved max. 18 C - sørg for god luftcirkulation, og undgå at overffylde kølerummet Undgå spredning af bakterier og virus Bakterier spredes nemt mellem forskellige madvvarer på køkkenbordet og i køleskabet. For at undgå at sprede bakterier og virus skal du være opmærksom på arbejdsprocesserne i køkkenet, den personlige hygiejne og rengøring af redskaber. Arbejdsprocesserne i køkkenet - hold rå og varmebehandlede madvarer adskilt under opbevaring og håndtering - indret køkkenet, så det tager hensyn til, hvor stor produktionen er - indret gerne adskilte arbejdspladser til forskellige råvarer, og brug forskellige skærebrætter og knive til forskellige rå madvarer og til spiseklar mad Din personlige hygiejne - hav en god personlig hygiejne - vask hænder grundigt mange gange om dagen - og altid inden madlavning, mellem håndtering af forskellige råvarer og efter toiletbesøg - brug rent arbejdstøj, og bliv hjemme, hvis du er syg Rengøring og desinfektion - hold dit køkken, kølerum, opbevaringsrum mv. rent - gør de enkelte arbejdspladser, arbejdsredskaber, skærebrætter mv. rent flere gange om dagen. - desinficer om nødvendigt - brug rene klude, sidestykker mv.

7 Har du styr på dit køkken? Få gode egenkontrolrutiner i køkkenet Egenkontrol er de systematiske rutiner, som personalet går igennem dagligt for at sikre, at fødevarelovgivningen overholdes. Med andre ord handler egenkontrol om at have fokkus på de kritiske punkter i køkkenet samt at holde en god køkkenhygiejne. På den måde har du styr på køkkenets produktionsforløb og arbejdsgange, samt kan give kunderne sikkerhed for, at de ikke bliver syge af maden. Derfor er gode køkkenrutiner det bedste udgangsppunkt for en velfungerende egenkontrol. Kontrol i det daglige er således ikke noget problem at udføre i din virksomhed, når de kritiske punkter er fundet, og processer og arbejdsgange er sat i system. Uddannelse af personale Hvis personalet i restauranter, grillbarer og lignende ikke har en erhvervsuddannelse inden for området, skal de gennemføre en certifikatuddannnelse i almen fødevarehygiejne. Uddannelsen udbydes på AMU-centre, EUC-centre og tekniske skoler rundt omkring i landet. Du kan se mere på Undervisningsministeriets hjemmeside

8 Har du styr på dit køkken? Tilbagetrækning hvad er det? Fødevarer, der ikke lever op til kravene for fødevaresikkerhed skal trækkes tilbage fra markedet. Følgende procedure for tilbagetrækning af fødevarer, er restaurationserhvervet ifølge lovgivningen, forpligtet til at følge. Det betyder, at hvis en virksomhed opdager, at den har købt eller solgt fødevarer, som eventuelt kan gøre mennesker syge, er den ansvarlig for straks at: Trække fødevarerne tilbage. Det betyder, at alle mistænkte fødevarer skal fjernes, og videresalg straks stoppes. Underrette fødevareregionen om tilbagetrækningen, og om hvad virksomheden gør for at hindre, at forbrugerne udsættes for sundhedsrisiko. Informere handelspartnere. Leverandører og aftagere skal informeres præcist om tilbagetrækningen og hvorfor den sker. Dog ikke detailkunder, f.eks. personer der har spist i restauranten. Udsende pressemeddelelse. Som regel vil din leverandør eller et tidligere led allerede have gjort dette, men hvis du er i tvivl om hvorvidt du har pligt til det, kan du kontakte fødevareregionen. Sørge for dokumentation for tilbagetrækningen og sikre, at hele den relevante mængde tilbagetrækkkes. På Fødevarestyrelsens hjemmeside kan du finde de regler, der gælder for din restaurant og læse mere om egenkontrol, køkkenhygiejne og tilbagetrækning af fødevarer. Læs det på:

9 Mutfağınız kontrol altında mı? Mutfak sağlığında sadece bir kişi tarafından yapılan bir hata birçok insanı ciddi bir şekilde etkiler. Yemek mamülleriyle uğraşıyorsanız yemeğin, yiyenlerde hastalığa yol açmamasından veya onlara rahatsızlık vermemesinden siz sorumlusunuz. Birçok insana yemek yapıyorsanız şunları sağlamakl la yükümlüsünüz: - günlük olarak kendinizi (işletmenizi) kontrol etmeniz - iyi bir mutfak sağlığı - iyi bir kişisel sağlık Mutfağınız kontrol altında mı? Bir mutfakta çalışmak çok özel bir sorumluluğu gerektirir. Bunun için mutfakta alışılmış bütün işlerin günlük olarak kontrol edilmesi çok önemlidir. Müşterilere satılan ve ikram edilen yemekler doğru bir şekilde hazırlanmalıdır. Mutfak işlerinizde kendi kendinizi kontrol ederek yemeğin gerektiği gibi hazırlanmasını sağlamış olursunuz. Kendinize uyguladığınız kontrol, hammaddelerin, iş yordamının, mutfak sağlığının ve kişisel temizliğin kontrol altında bulunduğunu gösteren işletmenin kendi güvencesidir. Bu kontrol temiz, sağlıklı ve, daha önemlisi, yasal bir işletme çalıştırmanın ön koşuludur. Türkçe

10 10 Mutfağınız kontrol altında mı? Ne olabilir? İshal, kusma, humma (ateş) ve baş ağrısı bunlar, üretim sırasında hijyenine dikkat edilmeden hazırl lanan yiyecekler yenildiğinde ortaya çıkan belirtilerdl den birkaç tanesidir. Bozulmuş yemeklerin yol açtığı rahatsızlık, genellikle yemeklerde hastalığa yol açan bakterilerin bulunduğunu gösterir ve şunlardan kaynaklanabilir: - yiyeceklerin sıcak ısı derecelerinde muhafaza edilmesi - yemeğin düşük derecede ısıtılması - sıcak yemeğin yavaşça soğutulması - yiyeceklerin ikram edilmeden uzun zaman önce hazırlanması - sıcak yemeğin kısık ateşte sıcak tutulması - hammaddelerin ve yenilmeye hazır yiyeceklerin birbirine karıştırılması - yiyeceklerin hijyeni iyi olmayan veya hasta halde çalışan personelden dolayı kirlenmesi - yemek hazırlamada kirli aletlerin kullanılması Smiley gülen yüz Bölge Gıda Denetim Makamları (fødevaregionen) kontrol ziyaretlerinde birçok şeyi kontrol ederler, bunların arasında restorantın sağlık koşulları ve kendi kontrolü de vardır. Makamlar restorantın kurallara uymadığını tespit ederse bunun sonucu asık suratlı bir smiley olabirlir. Smiley işletmeye kontrol ziyaretinden sonra verilen raporun üzerine çizilmiştir. Bu rapor müşterilere görünecek bir yere asılmalıdır. Araştırmalar, restorantın asık suratlı bir smiley resminin olduğunu gören müşterlerin onda sekizinin restaurantı yeniden terk ettiklerini göstermektedir. Onun için kendi yapacağınız kontrolü ihmal etmeyin - çünkü gülümseyen bir smiley de akla uygun iyi bir neden ve kazanç var. Bakterilerin çok çabuk çoğaldığı bir ortamda (37 derecede) 10 bakteri 3 saat içerisinde den daha fazla bakteriye ulaşır. Danimarka da her yıl yaklaşık insan yedikleri yemekten dolayı hastalanmaktadır.

11 Mutfağınız kontrol altında mı? 11 Kritik noktalar üzerinde odaklanın Mutfakta hem hammaddelerle hem de yenilmeye hazır yemeklerle uğraşıldığında mutfakta tersliğe yol açabilecek yerlerin üzerinde dikkatle durmak gerekir. Yemeğin yanlış bir şekilde hazırlanmasındl dan dolayı yemeği yiyen insanlarda hastalığa yol açan bu yerler veya süreçler kritik noktalardır. Mutfaktaki kritik yerler şunlardır: - yiyeceklerin işletildiği iş alanları - soğutma ve dondurma deposu - (bulaşık) yıkama yeri Mutfaktaki kritik süreçler şunlardır: - soğutma - ısıtma - hammaddelerin işletilmesi Yani dikkatiniz ısı derecesinin (soğutma ve ısıtmadl derecesi) ve bakterilerin ve virüslerin yayılmasını önlemenin üzerinde olmalı. Bakteriler bir gıda maddesinde diğer bir gıda maddesine geçebilirler, fakat kişilerden ve mutfak aletlerinden de gıda maddelerine geçebilirler. Yani dikkatiniz ısı derecesinin (soğutma ve ısıtma derecesi) ve bakterilerin ve virüslerin yayılmasını önlemenin üzerinde olmalı.

12 12 Mutfağınız kontrol altında mı? İyi bir mutfak hijyeni nedir? İyi bir mutfak sağlığı şudur: Yemeği ısıtın ısıtma bakterileri ve virüslerı öldürür - sıcak halde ikram edilecek yemeğin bütününün +75 derecede (veya bunun üzerinde bir derecede) ısıtılması gerekir - yemeği daha uzun zaman sıcak tutmak istiyorsanız yemekteki ısı derecesinin sabit olarak en az +65 derecede olması gerekir - yemeği yeniden ısıtırsanız yemekteki ısı derecesinl nin +75 dereceye ulaşması gerekir Yemeği soğutun ısıtılmış yemeğin çok çabuk soğutulması gerekir - gıda Maddeleri İdaresi, yemeğin ısısının üç saatten daha az bir sürede +65 dereceden +10 dereceye düşmesini tavsiye ediyor - soğutmayı hızlandırmak için büyük miktarlardaki sıcak yemekler küçük porsiyonlara bölünerek soğutulmalıdır. Gerekirse soğutucu mutfak aletlerinl ni kullanınız Yemeği soğukta muhafaza edin soğukta muhafaza edilen yemeklerde bekterilerin gelişmesini engellenl nir - soğutucu ve donduruculardaki soğukluk derecel leri muhafaza edilecek yiyeceklere göre ayarlanır Örneğin çiğ balık en yüksek +2 derecede, süt en yüksek +5 derecede, dondurulmuş mamüler en fazla 18 derecede muhafaza edilmelidir - iyi bir havalandırma sağlayın ve dondurucularınızı tıka basa doldurmayın Bakterilerin ve virüslerin yayılmasını önleyin Bakteriler mutfak masasında veya buzdolabında bulunan yemekler arasıda çok çabuk yayılır. Bakterilerin ve virüslerin yayılmasını önlemek için mutfaktaki çalışma süreçlerine, kişisel hijyeninize ve aletlerin temizliğine dikkat ediniz. Mutfaktaki iş süreçleri - yiyecekler muhafaza edilirken veya hazırlanırken çiğ ve ısıtılmış yemekleri biribirinden ayırınız - mutfağa üretimin büyüklüğüne göre bir düzen veriniz - mümkünse değişik hammaddeler için mutfakta ayrı iş alanları düzenleyiniz ve hammaddeler ve yenilmeyl ye hazır yemekler için değişik oyma/kesme tahtaları ve değişik bıçaklar kullanın Kişisel hijyeniniz - iyi bir kişisel hijyen sağlayınız - ellerinizi günde birçok defa iyice yıkayınız - ve herzaman yemek yapmadan önce, değişik hammaddl delerin imalatı arasında ve tuvaletten çıktıktan sonra tekrarlayınız - temiz iş giysisi kullanın ve hastaysanız evde kalıp iş başına geçmeyiniz Temizlik ve dezenfeksiyon - mutfağınızı, soğutma deposunu ve mufaza deposunl nu, vb. temiz tutun - iş alanlarını, iş aletlerini, oyme/kesme tahtalarını, vb. Günde birçok defa temizleyin - gerekirse dezenfekte edin - temiz bezler, önünüze astığınız el silme bezleri kullanın

13 Mutfakta kendi kontrolünüzü sağlayacak iyi alışkanlıklar edinin Kendi kontrolünüz, gıda denetim yasalarına uymak için personelin günlük olarak uygulanan sistematik rutinlerdir. Yani kendi kontrolünüz mutfakdaki kritik noktalara dikkat etmek ve iyi bir mutfak hijyeni sağlamakla ilgilidir. Böylece mutfak daki üretim ve iş süreçlerini kontrol altına almış olur ve müşterilerinize yiyecekl leri yemekten dolayı hastalanmayacakları güvencesi vermiş olursunuz. Bunun için iyi mutfak rutinleri kendini düzenli olarak kontrol etmenin temel çıkış noktasıdır. Kritik noktalar bulunduktan sonra ve süreçler ve çalşma yordamlar sistemleştirildikten sonra işletmenizde günlük kontrol yapmak sorun haline gelmez artık. Mutfağınız kontrol altında mı...yoksa? Mutfağınız kontrol altında mı? 13 Personelin eğitimi Restorantlarda, grillerde ve buna benzer yerlerde çalışanların bu alanda herhangi bir meslek eğitimi yoksa genel gıda sağlığı sertifikasını almaları gerekir. Eğitim, ülke çapında AMU-center lerde, EUC-centerler de ve teknik okullarında verilmektedir. Daha fazlasını Eğitim Bakanlığının internet sayfasında okuyabilirsiniz:

14 14 Mutfağınız kontrol altında mı? Mamüleri geri çekme nedir? Yiyecek güvenliği ile ilgili koşulları yerine getirmeyl yen yiyeceklerin piyasadan geri çekilmesi gerekir. Restorant branşında hizmet veren işletmelerin piyasadan bir mamüllerini kaldırmaları söz konusu ise kanunlara göre şu kurallar takip edilmelidir. Yani bir işletmenin insan sağlığına zararlı gıda ürünl leri sattığı tespit edilirse şu şekilde hareket edilir. Gıda maddelerini piyasadan geri çekme. Bu şüphe edilen bütün gıda maddelerinin piyasadan kaldırılml ması ve satışının durdurulması anlamına gelmektedl dir. Bölge gıda denetim makamlarına (fødevareregl gionen) yiyeceklerin geri çekimini bildirmek ve tüketicilerin sağlık tehlikesine maruz kalmaması için işletmenin ne yapması gerektiğini sormak. Ticaret ortaklarını bilgilendirmek. Mamüleri satanların ve satın alanların geri çekme ve bunun nedeni hakkında ayrıntılı bir şekilde bilgilendirilmesl si gereklidir.. Fakat bu, örneğin restauranta yemek yiyen kişiler gibi perakende müşteriler için geçerli değildir. Basın açıklaması yayınlamak. Genellikle size satışı yapan veya ona bağlı bir satıcı sizden önce bu açıklamayı yapmış olur. Fakat bundan yükümlü olup-olmadığınızdan emin değilseniz fødevareregionl nen a başvurabilirsiniz Geri çekimi belgelemeyi ve geri çekilmesi gereken bütün miktarın geri çekilmesini sağlayınız. Fødevarestyrelsen in internet sitesinde restaul urantınız için geçerli olan kuralları bulabilir ve işletmenin kendi kontrolü, mutfak sağlığı ve yiyeceklerin piyasadan geri çekilmesi hakkında daha fazla bilgiyi okuyabilirsiniz. Bütün bunları sitede okuyabilirsiniz:

15 你 對 你 的 廚 房 是 否 瞭 如 指 掌? 在 一 個 飲 食 店 的 廚 房 裡, 只 要 有 一 人 衛 生 欠 佳, 就 可 以 引 致 嚴 重 後 果 如 果 你 的 工 作 涉 及 生 產 食 品, 那 你 就 有 責 任 確 保 生 產 出 來 的 食 品 不 會 令 食 用 的 人 引 致 不 適 或 生 病 當 你 生 產 食 品 給 很 多 人 食 用 時, 那 你 就 有 責 任 : - 每 日 檢 查 清 潔 狀 況 - 保 持 良 好 個 人 衛 生 - 保 持 廚 房 清 潔 衛 生 你 要 對 售 賣 給 顧 客 的 食 品 負 上 責 任, 因 此 你 每 日 都 必 需 檢 查 廚 房 內 的 所 有 設 施 你 出 售 給 顧 客 的 食 物, 必 需 經 過 妥 善 處 理 如 果 你 每 日 檢 查 廚 房 設 施, 那 就 可 以 保 証 製 造 出 來 的 食 品 或 食 物 安 全 可 靠 若 果 一 間 飲 食 店 每 日 都 進 行 例 行 檢 查, 那 就 可 確 保 該 店 對 其 原 材 料 工 作 程 式 廚 房 及 個 人 衛 生 情 況 都 瞭 如 指 掌, 亦 可 確 保 食 店 清 潔 健 康 以 及 最 重 要 的 是 合 法 經 營 你 對 你 的 廚 房 是 否 瞭 如 指 掌? 15 繁 體 中 文

16 16 你 對 你 的 廚 房 是 否 瞭 如 指 掌? 有 可 能 發 生 什 麼 事 情? 腹 瀉 嘔 吐 發 燒 以 及 頭 痛 - 這 些 只 是 進 食 了 在 生 產 過 程 中, 衛 生 情 況 欠 佳 所 引 起 的 一 小 部 份 症 狀 這 些 由 進 食 不 潔 食 物 引 起 的 不 適, 是 由 於 食 物 內 有 致 病 的 細 菌, 部 份 原 因 有 以 下 : - 食 物 保 存 溫 度 過 高 - 食 物 加 熱 溫 度 過 低 - 食 物 冷 卻 時 間 過 長 - 食 物 在 進 食 之 前 擱 置 時 間 過 長 - 熱 食 保 存 溫 度 過 低 - 生 和 熟 的 食 物 存 放 在 一 起 - 食 物 由 於 個 人 衛 生 欠 佳 或 生 病 員 工 而 被 污 染 - 食 物 使 用 不 潔 的 廚 具 加 工 表 情 符 號 (smiley) 食 物 衛 生 部 門 每 次 派 人 員 到 飲 食 店 視 察 時 都 會 檢 查 多 項 事 物, 例 如 飲 食 店 的 衛 生 情 況 及 有 否 每 日 進 行 例 行 檢 查 假 如 食 物 衛 生 部 門 發 現 該 飲 食 店 不 符 合 衛 生 條 例 要 求, 那 麼 該 店 就 會 得 到 一 個 生 氣 的 表 情 符 號 表 情 符 號 反 映 出 飲 食 店 被 食 物 衛 生 部 門 檢 查 後 發 出 的 報 告 結 果, 該 報 告 必 須 掛 在 當 眼 的, 顧 客 能 夠 看 得 見 的 地 方 有 關 報 告 顯 示, 八 成 顧 客 看 見 飲 食 店 掛 著 一 個 生 氣 的 表 情 符 號 後 會 掉 頭 走, 因 此 飲 食 店 老 闆 應 該 注 意 廚 房 的 衛 生, 因 為 一 個 笑 的 表 情 符 號 會 令 飲 食 店 的 生 意 及 收 入 增 加 細 菌 在 適 當 的 溫 度 下 ( 攝 氏 (37 C) 可 於 三 小 時 內 快 速 由 十 個 分 裂 變 成 過 萬 個 在 丹 麥 每 年 有 大 約 十 萬 人 由 於 他 們 所 進 食 的 食 物 而 引 致 食 物 中 毒

17 你 對 你 的 廚 房 是 否 瞭 如 指 掌? 17 廚 房 內 要 特 別 注 意 的 地 方 當 你 在 廚 房 的 工 作 同 時 涉 及 到 生 和 熟 的 食 物 時, 應 經 常 留 意 在 廚 房 中 容 易 出 錯 的 地 方, 這 些 要 特 別 注 意 的 地 方, 是 指 一 些 在 加 工 食 物 的 過 程 中, 若 果 疏 忽 的 話, 容 易 引 致 進 食 者 在 進 食 後 感 到 不 適 的 地 方 以 下 是 在 廚 房 內 需 要 特 別 留 意 的 地 方 : - 替 食 物 進 行 加 工 的 工 作 區 - 冷 凍 箱 及 冰 箱 - 洗 碗 盤 以 下 是 在 廚 房 內 需 要 特 別 留 意 的 程 序 / 步 驟 : - 冷 卻 過 程 - 加 熱 過 程 - 替 生 的 食 物 進 行 加 工 時 的 步 驟 換 句 話 說 就 是 你 要 留 意 冷 卻 及 加 熱 時 的 溫 度, 以 及 防 止 細 菌 及 病 毒 的 傳 播 及 漫 延 細 菌 可 從 不 同 的 食 物 ( 如 生 和 熟 的 食 物 ) 互 相 傳 播, 亦 可 以 從 別 的 途 徑, 例 如 從 工 作 人 員 或 廚 房 用 具 傳 播 至 食 物 因 此 你 要 非 常 留 意 廚 房 內 所 有 的 溫 度, 以 及 防 止 細 菌 及 病 毒 的 傳 播 能 夠 做 到 以 上 幾 點 的 話, 那 你 就 可 以 有 一 個 衛 生 情 況 良 好 的 廚 房

18 18 你 對 你 的 廚 房 是 否 瞭 如 指 掌? 甚 麼 是 良 好 的 廚 房 衛 生? 良 好 的 廚 房 衛 生 包 括 : 食 物 加 熱 - 加 熱 能 將 細 菌 及 病 毒 殺 死 - 熱 食 必 需 最 小 要 完 全 加 熱 到 攝 氏 +75 C 或 以 上 - 若 熱 食 在 加 熱 後 需 要 保 溫, 那 保 存 的 溫 度 不 能 低 於 攝 氏 +65 C - 若 食 物 需 要 翻 熱, 那 翻 熱 的 溫 度 最 小 要 攝 氏 +75 C 食 物 冷 卻 - 冷 卻 已 加 熱 的 食 物 時 間 要 夠 快 - 食 物 衛 生 部 門 建 議, 食 物 由 攝 氏 +65 C 冷 卻 至 +10 C 的 時 間 不 能 超 過 三 小 時 - 大 件 的 熱 的 食 物 分 成 幾 小 份, 可 減 低 冷 卻 的 時 間 你 亦 可 考 慮 使 用 冷 風 機 來 冷 卻 食 物 食 物 冷 藏 - 冷 藏 食 物 可 減 低 細 菌 生 長 的 速 度 - 因 應 不 同 種 類 的 食 物, 冷 凍 箱 及 冰 箱 應 該 調 節 到 不 同 的 溫 度 例 如 生 魚 存 放 在 不 高 於 攝 氏 +2 C 的 環 境 下, 牛 奶 最 高 於 攝 氏 +5 C 以 及 急 凍 食 品 於 攝 氏 零 下 18 C - 冷 凍 箱 及 冰 箱 內 應 空 氣 流 通, 不 應 過 量 擺 放 食 物 避 免 細 菌 及 病 毒 的 傳 播 和 漫 延 細 菌 很 容 易 在 冰 箱 或 在 廚 房 卓 面 上 傳 播 到 不 同 種 類 的 食 物 而 受 到 污 染 為 避 免 細 菌 及 病 毒 的 傳 播, 你 應 該 注 意 在 廚 房 內 的 工 作 程 序, 個 人 衛 生 以 及 工 具 要 經 常 保 持 清 潔 在 廚 房 內 的 工 作 程 序 - 生 和 熟 的 食 物 應 該 分 開 擺 放 及 分 開 處 理 - 設 計 廚 房 時 需 顧 及 能 否 應 付 所 需 處 理 食 物 的 數 量 - 避 免 在 同 一 地 方 處 理 不 同 的 生 食 ( 如 肉 類 及 蔬 菜 ), 切 生 和 熟 的 食 物 時 應 該 使 用 不 同 的 砧 板 和 刀 你 的 個 人 衛 生 - 保 持 良 好 個 人 衛 生 - 要 緊 記 勤 洗 手 - 尤 其 是 在 處 理 食 物 之 前 處 理 生 和 熟 的 食 物 之 間 以 及 在 如 廁 後 必 須 徹 底 洗 手 - 工 作 時 應 穿 上 清 潔 的 工 衣, 生 病 的 員 工 不 應 上 班 清 潔 及 消 毒 - 保 持 你 的 廚 房 冰 箱 及 貯 物 室 清 潔 整 齊 - 每 一 處 工 作 的 地 方 每 件 工 具 及 砧 板 等 每 天 都 要 進 行 多 次 清 潔 - 必 要 時 消 毒 - 準 備 多 塊 清 潔 的 碗 布 及 拭 布 使 用

19 你 對 你 的 廚 房 是 否 瞭 如 指 掌? 19 廚 房 例 行 檢 查 步 驟 要 做 好 廚 房 內 工 作 的 員 工 必 須 每 日 進 行 一 系 列 的 例 行 檢 查, 來 確 保 一 切 都 符 合 食 物 安 全 條 例 的 要 求 你 對 你 的 廚 房 是 否 瞭 如 指 掌. 還 是? 換 句 話 說 就 是 你 要 經 常 檢 查 廚 房 內 須 要 特 別 注 意 的 地 方, 以 及 保 持 廚 房 清 潔 衛 生 你 亦 因 此 可 以 保 證 你 對 廚 房 內 食 物 的 加 工 過 程 以 及 工 作 步 驟 都 瞭 如 指 掌, 從 而 可 以 保 證 你 出 售 的 食 物 不 會 令 客 人 進 食 後 感 到 不 適 或 生 病 如 果 你 想 擁 有 一 個 運 作 良 好 的 廚 房 的 話, 經 常 進 行 檢 查 是 必 須 要 的 當 熟 悉 廚 房 內 須 要 注 意 的 地 方, 以 及 對 所 有 工 序 及 步 驟 都 進 行 系 統 化, 那 麼 日 常 的 檢 查 對 一 間 公 司 來 說 並 不 是 一 個 難 題 對 僱 員 進 行 培 訓 如 果 在 餐 館 烤 店 等 地 方 工 作 的 僱 員 沒 有 接 受 過 職 業 訓 練 的 話, 他 們 就 要 接 受 一 個 一 般 食 物 衛 生 的 證 書 課 程 AMU 中 心 EUC 中 心 及 技 術 學 校 都 有 提 供 該 類 課 程, 分 校 遍 佈 全 國 各 地 詳 情 可 瀏 覽 教 育 署 的 網 頁 :www.vidar.dk

20 20 你 對 你 的 廚 房 是 否 瞭 如 指 掌? 甚 麼 是 回 收? 不 符 合 食 物 安 全 條 例 所 規 定 之 食 品 必 須 從 市 場 中 收 回 根 據 法 律 規 定, 飲 食 業 人 士 必 須 跟 從 以 下 的 食 品 回 收 程 序 即 是 如 果 一 間 公 司 發 現, 他 們 所 購 入 或 售 出 的 食 物, 有 可 能 令 人 致 病 或 不 適, 就 有 責 任 立 即 採 取 以 下 的 行 動 : 食 物 回 收 - 即 是 你 必 須 要 將 所 有 有 可 疑 的 食 物 從 市 場 中 全 數 抽 回, 並 立 即 停 止 進 行 售 賣 聯 絡 食 物 衛 生 部 門 關 於 回 收 的 事 情, 以 及 有 關 該 公 司 如 何 防 止 消 費 者 的 健 康 受 到 損 害 的 各 種 措 施 通 知 生 意 夥 伴 你 必 須 確 實 地 通 知 你 的 供 應 商 及 買 家 關 於 回 收 的 事 宜 以 及 回 收 的 原 因 零 售 顧 客 ( 如 在 餐 廳 進 食 的 客 人 ) 則 無 必 要 通 知 向 傳 媒 發 表 一 般 來 講 你 的 供 應 商 或 該 食 品 的 生 產 商 已 經 辦 理 此 等 事 宜, 但 如 果 你 不 清 楚 你 是 否 需 要 負 起 此 等 責 任 的 話, 你 可 以 聯 絡 食 物 衛 生 部 門 關 於 回 收 的 文 件 要 準 備 好, 並 且 確 保 需 要 回 收 的 食 品 全 數 收 回 在 食 物 衛 生 部 門 的 網 頁 內 你 可 瀏 覽 有 關 屬 於 閣 下 餐 館 的 條 例, 以 及 更 多 有 關 例 行 檢 查 廚 房 衛 生 食 物 回 收 的 資 料 網 址 :www.fvst.dk

21 عربي 21 هل أنت م تمك ن من مطبخك هل أنت م تمك ن من مطبخك العمل في المطبخ تترتب عليه مسؤولية خاصة للغاية. وعليه فإن الرقابة اليومية لكل الروتينات المطبخية المتبعة ضرورية جدا. إن الطعام الذي ي ب اع وي ق د م للزبائن ال بد أن ي عال ج بالطريقة الصحيحة ومن خالل الرقابة الذاتية في المطبخ يمكنك أن تضمن بأن الطعام ال غبار عليه. الرقابة الذاتية هي التي تضمن للمؤسسة التحكم في المواد الخام وأساليب العمل المتبعة والمبادئ الصحية المطبخية والنظافة الشخصية وهي كلها أمور ال بد منها إلدارة مؤسسة نظيفة وصحية وأخيرا وليس آخرا قانونية. يمكن ألي خلل في مبادئ الصحة والنظافة في المطبخ التابع لمؤسسة مواد غذائية حتى لو كان المتسبب فيه شخص واحد ال غير أن تكون له نتائج خطيرة على كثير من الناس. إذا كنت تعمل في مجال األطعمة فأنت تتحمل مسؤولية أال يتسبب الطعام في إصابة متناوليه باألمراض أو بوعكات صحية. حينما ت ع د الطعام ألناس كثيرين فستكون مسئوال عما يلي: - الرقابة الذاتية اليومية - المبادئ الصحية المطبخية الجيدة - النظافة الشخصية الجيدة

22 هل أنت م تمك ن من مطبخك 22 مالذي يمكن أن يحصل األشكال المعبرة )Smiley( في الزيارة الرقابية يقوم القسم اإلقليمي المختص برقابة المواد الغذائية بفحص عدة أشياء منها نظافة المطعم ورقابته الذاتية. إذا توصل قسم رقابة المواد الغذائية اإلقليمي إلى أن المطعم ليس على المستوى الذي تتطلبه القواعد واألنظمة المتبعة يمكن أن تكون النتيجة وجه بقسمات عابسة. الشكل التعبيري هو بمثابة تصوير للتقرير الرقابي الذي تستلمه المؤسسة بعد انتهاء الزيارة الرقابية. يجب أن ي عل ق التقرير في المؤسسة في مكان يسهل على الزبائن رؤيته. الدراسات تظهر بأن 8 من كل 10 زبائن سيعودون أدراجهم إذا ما شاهدوا وجها رمزيا عابسا. إذا ال بد أن تمسك بزمام الرقابة الذاتية هنالك بالتأكيد عقالنية ومكسب في الوجه الرمزي السعيد والمبتسم. اإلسهال والقيئ والحمى والصداع هي مجرد بعض تلك األعراض التي يمكن للشخص اإلصابة بها إذا ما تناول موادا غذائية لم تكن النظافة متوفرة خالل تحضيرها. الوعكات الصحية التي تظهر عند أكل مواد غذائية سيئة عادة ما تعود جذورها إلى البكتيريا المسببة لألمراض والموجودة في الطعام نفسه وقد يكون السبب فيها: - حفظ المواد الغذائية في درجات حرارة مرتفعة أكثر مما يجب - تسخين المأكوالت على درجة حرارة منخفضة - التبريد البطيء لألطعمة الحارة - تجهيز المأكوالت قبل تناولها بوقت طويل - الحفاظ على سخونة المأكوالت الحارة في درجات حرارة منخفضة أكثر مما يجب - خلط المواد الخام باألطعمة الم حضرة - تلوث األطعمة بسبب النظافة الشخصية السيئة أو تحضيرها من ق ب ل موظفين مرضى - استخدام أدوات متسخة عند الطهي في مرحلة التكاثر السريع للبكتيريا )في درجة حرارة +37 درجة مئوية( يمكن أن يقفز تعداد البكتيريا من 10 إلى أكثر من خالل 3 ساعات. في الدنمرك يمرض ما يقارب شخص سنويا بسبب الطعام الذي يتناولونه.

23 23 هل أنت م تمك ن من مطبخك عليك أن ترك ز على النقاط الحرجة أي بما معناه أنه يجب عليك أن تركز على درجات الحرارة )معالجة المواد إما بتبريدها أو تسخينها( باإلضافة إلى تجن ب انتشار البكتيريا والفيروسات. قد يحدث انتشار للبكتيريا بين المواد الغذائية نفسها ويمكن انتشارها أيضا من األشخاص ومن األدوات المطبخية إلى األطعمة. كن حريصا وتابع جميع درجات الحرارة في مطبخك وتجنب انتشار البكتيريا والفيروسات كذلك. ستكون بهذا الشكل في طريقك الصحيح إلى توفير مبادئ صحة ونظافة جيدة في مطبخك. عند العمل في المطبخ بالمواد الخام والمأكوالت الجاهزة ال بد من الحذر والحرص دائما وخاصة في األماكن التي يمكن للخطأ أن يحصل فيها. هذه األماكن هي نقاط حرجة والتي يمكن لها أن تكون عبارة عن أماكن أو عمليات قد تتسبب المعالجة الغير صحيحة للمواد الغذائية فيها في إصابة متناولي هذه المواد باألمراض. األماكن الحرجة في المطبخ هي: - األماكن التي ت عال ج المواد الغذائية فيها - غرف تجميد المواد الغذائية وتبريدها - المجلى. العمليات الحرجة في المطبخ هي: - التبريد - التسخين - معالجة المواد الخام.

24 هل أنت م تمك ن من مطبخك 24 تجن ب نشر البكتيريا والفيروسات تنتشر البكتيريا والفيروسات بسهولة فيما بين المواد الغذائية الموضوعة على مائدة المطبخ وفي الثالجة. لتفادي انتشار البكتيريا يجب أن تنتبه إلى األعمال التي تزاولها في المطبخ وإلى نظافتك الشخصية وإلى تنظيف األدوات التي تستعملها. األعمال التي تزاولها في المطبخ - احرص على فصل المواد الخام عن المأكوالت التي تم تسخينها عند حفظها ومعالجتها - يجب أن ي راع ى في طريقة تأثيث المطبخ وتجهيزه كم اإلنتاج الموجود فيه - من األفضل تجهيز أماكن عمل منفصلة للمواد الخام المختلفة واستعمل قاطعات وسكاكين مختلفة للمواد الغذائية الخام المختلفة وأخرى للمأكوالت المجهزة نظافتك الشخصية - يجب أن تكون نظافتك الشخصية جيدة. - اغسل يديك بشكل دقيق عدة مرات خالل اليوم - ودائما قبل الطهي وخالل معالجة المواد الغذائية الخام المختلفة وبعد زيارتك للمرحاض - استعمل زيا مهنيا نظيفا وعليك البقاء في البيت عند مرضك التنظيف والتعقيم: حافظ على نظافة مطبخك وغرفة التبريد والغرفة التي تحفظ المواد فيها وما شابه. - نظف أماكن العمل جميعها واألدوات والقاطعات الخ عدة مرات يوميا - عق م حسب الضرورة - استعمل خرقات نظيفة ما هو المقصود بنظافة مطبخية جيدة النظافة المطبخية الجيدة هي كما يلي: عليك أن تسخ ن الطعام التسخين يقتل البكتيريا والفيروسات. - الطعام الذي يجب تقديمه حارا ال بد من تسخينه إلى +75 درجة مئوية )أو أعلى( في المادة الغذائية كلها وفي جميع أجزائها - إذا حافظت على الطعام ساخنا لفترة طويلة يجب في هذه الحالة أن تبقى درجة حرارته باستمرار +65 درجة مئوية على األقل - إذا أعدت تسخينه يجب أن تصل درجة حرارته إلى +75 درجة مئوية عليك أن تبر د الطعام تبريد الطعام الم سخ ن ال بد أن يحصل بسرعة. - دائرة المواد الغذائية توصي بأن يحصل انخفاض في درجة الحرارة من +65 درجة مئوية إلى +10 درجات في أقل من 3 ساعات - وجبات الطعام الحار الكبيرة يجدر تقسيمها إلى كميات أصغر حتى تبرد بسرعة. يمكن استعمال المروحة المبردة عليك أن تحافظ عليه باردا حفظ الطعام باردا يعرقل نمو البكتيريا وتكاثرها. - يجب تعديل درجة الحرارة في غرف تجميد المواد الغذائية وتبريدها حسب المواد التي توضع فيها. فمثال يجب حفظ السمك الطازج في درجة حرارة ال تزيد عن +2 درجة مئوية والحليب في درجة ال تتجاوز +5 درجات مئوية والسلع المجمدة في درجة ال تتجاوز 18 درجة مئوية - احرص على توفير دورة هوائية جيدة وتجنب مأل غرفة التبريد أكثر مما يجب

25 25 هل أنت م تمك ن من مطبخك وفر روتينات جيدة للرقابة الذاتية في مطبخك الرقابة الذاتية هي عبارة عن الروتينات المنهجية التي يزاولها الموظفون يوميا لضمان االلتزام بالقوانين الخاصة بالمواد الغذائية. أي أن الرقابة الذاتية تعني التركيز على النقاط الحرجة في المطبخ باإلضافة إلى الحفاظ على نظافة مطبخية جيدة. يمكنك بهذه الطريقة أن تتحكم في المسار االنتاجي في المطبخ وفي وسائل العمل المتبعة فيه مما سيطمئن الزبائن بأن ما سيأكلونه لن يمرضوا منه. لهذا فإن الروتينات المطبخية الجيدة هي أفضل منطلق لرقابة ذاتية ناجحة. الرقابة اليومية ليس من الصعب القيام بها في مؤسستك وخاصة إذا ما وجدت النقاط الحرجة وكان هنالك نظام ألسلوب العمل. تثقيف الموظفين وتعليمهم إذا لم يكن بحوزة الموظفين العاملين في المطاعم والغريالت وما شابه دراسة مهنية في المجال نفسه يجب عليهم في هذه الحالة إتمام دورة تعليمية لها شهادة رسمية في النظافة العامة للمواد الغذائية. تتوفر مثل هذه الدورات التعليمية في مراكز تعليم البالغين والمسماة ب )AMU-centre( ومراكز التعليم المهني )EUC-centre( والمدارس التقنية المنتشرة في جميع أنحاء البلد. يمكنك أن تطلع على المزيد من المعلومات على موقع وزارة التعليم

26 هل أنت متمكن من مطبخك...أم سحب المواد الغذائية ما هو هل أنت م تمك ن من مطبخك 26 المواد الغذائية التي ال تتوفر فيها شروط السالمة المطلوبة يجب سحبها من السوق. فيما يلي اإلجراءات الخاصة بسحب السلع الغذائية والتي ال بد ألصحاب المهن الغذائية من اتباعها طبقا للقوانين والتشريعات. مما يعني بأن المؤسسة في حال اكتشافها بأن المواد الغذائية التي باعتها أو اشترتها يمكن لها أن تتسبب في إصابات عند البشر فإن المؤسسة ملزمة في هذه الحالة بأن تقوم فورا : بسحب المواد الغذائية. بما معناه إزالة كل المواد الغذائية المشكوك في أمرها وإيقاف بيعها. إبالغ القسم اإلقليمي المختص برقابة المواد الغذائية بالسحب وبما تفعله المؤسسة لتفادي تعريض المستهلكين ألي خطر صحي. إبالغ الشركاء التجاريين. يجب وبدقة إعالم الموزعين والمستلمين لهذ المواد بسحبها من السوق وكذلك باألسباب. ولكن ليس الزبائن المستهلكين على سبيل المثال األشخاص الذين أكلوا في المطعم. يمكنك أن تجد على الموقع االلكتروني الخاص بدائرة المواد الغذائية القواعد التي يجب على مطعمك اتباعها كما ويمكنك االطالع على المزيد من المعلومات الخاصة بالرقابة الذاتية والنظافة المطبخية وسحب المواد الغذائية. بث بالغ صحفي. عادة ما يكون الموزع أو أحد أطراف السلسلة السابقين قد سبقك ولكن إذا كنت شاكا في مدى وجوب فعلك ذلك يمكنك االتصال بالقسم اإلقليمي المختص برقابة المواد الغذائية. يجب أن تحرص على توثيق سحبك للسلعة وأن تضمن سحب كل الكمية المعنية من السوق. هذا على الموقع االلكتروني:

27 Har du styr på dit køkken? 27 Sygdomsfremkaldende bakterier og virus i mad Campylobacter Forekommer hyppigst i fjerkræ, okseog svinekød samt i upasteuriseret mælk. Smitte via redskaber, rå kødvarer m.m. til fødevarer, der spises uden yderligere varmebehandling. Clostridium botulinum Forekommer hyppigst i hjemmellavede fiskeprodukter, leverpostej, frugt- og grønsagsprodukter. Problem ved utilstrækkelig saltning eller syrning af fødevarer, samt utilstrækkelig opvarmning og køling af fødevarer. Salmonella Forekommer hyppigst i kød, fjerkræ, æg, tørrede mælkeprodukter og grønsager. Problem ved utilstrækkelig varmebehandlling og smitter via redskaber, kødsaft m.v. til fødevarer, der ikke varmebehandles. Staphylococcus aureus Forekommer hyppigst i varmebehandllede saltede kød- og fiskeprodukter. Færdige middagsretter, cremer og supper. Smitte til varmebehandlede fødevarer via menneskers hænder, sår m.m. samt utilstrækkelig køling. Listeria monocytogenes Forekommer hyppigst i mælk, ost, kødpprodukter, grønsager og fiskeprodukter. Ingen eller utilstrækkelig varmebehandlling, eller kontamination af varmebehhandlede eller saltede fødevarer. Bacillus cereus Forekommer hyppigst i melholdige proddukter som cremer, saucer, meljævnede retter samt ris og mælk. Problem ved langsom køling af varmebehandlede proddukter, samt ved for lang tids opbevaring af mælk på køl. Escherichia coli Forekommer hyppigst i hakket oksekød, upasteuriseret mælk og vand. Problem ved utilstrækkelig varmebehandling. Yersinia enterocolitica Forekommer hyppigst i svinekød og svinekødsprodukter. Smitte til varmebehandlede produkter, der opbevares i længere tid på køl. Clostridium perfingens Forekommer hyppigst i varmebehandlede retter med kød eller fjerkræ. Sammenkkogte retter og kødsupper. Typisk problem når store portioner af varmebehandlet mad, nedkøles for langsomt. Utilstrækkkelig varmholdning. Norovirus Kan forekomme fx i skaldyr, salat, bær og drikkevand. Fødevarerne kan være kontamineret fra mennesker eller vand.

28 Med denne pjece, sætter Fødevarestyrelsen fokus på egenkontrol, hygiejne og tilbagetrækning af fødevarer i restaurationserhvervet. Materialet henvender sig til restauranter, caféer, grillbarer og pizzeriaer. Pjecen er oversat til arabisk, tyrkisk og kinesisk. Dermed er håbet, at kendte misforståelser undgås, samtidig med, at materialet vil blive en hjælp for køkkenpersonale i alle etniske restauranter. I materialet stilles der skarpt på, hvorfor det er vigtigt at føre egenkontrol, hvordan man opnår god fødevarehygiejne i sit køkken, samt hvordan en restaurant forholder sig, hvis de har fødevarer som trækkes tilbage.

29 Tommelfingerregler for go køkkenhygiejne VARM OP Mad skal varmes op til mindst 75 C - også ved genopvarmning Varmholdt mad skal være rygende varm - dvs. over 65 C KØL AF Nedkøling af varm mad skal ske hurtigt - anbefalet max. 3 timer fra 65 C til 10 C De fleste kølevarer skal opbevares ved højst 5 C Dybfrostvarer skal opbevares ved 18 C Optøning af madvarer bør ske i køleskab UNDGÅ SPREDNING AF BAKTERIER OG VIRUS Hold rå madvarer adskilt fra tilberedt/spiseklar mad Brug forskellige skærebrætter og knive til forskellige råvarer og til spiseklar mad Gør de enkelte arbejdspladser, arbejdsredskaber, skærebræt mv. rent flere gange om dagen VASK HÆNDER Vask hænder inden du laver mad Vask hænder mellem håndtering af råvarer og tilberedt/spiseklar mad Vask hænder efter hvert toiletbesøg Vask altid hænderne grundigt

- praktisk viden til skibets egenkontrol

- praktisk viden til skibets egenkontrol Hygiejne i kabyssen - praktisk viden til skibets egenkontrol DEL 3 Til KABYS 1 1.0. Råvarer 6 2.0. Forurening af mad 10 3.0. Fødevarebåren sygdom og smittekilder 11 4.0. Mikroorganismer og fødevarer 12

Læs mere

HYGIEJNE OG MADLAVNING

HYGIEJNE OG MADLAVNING HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed

Læs mere

Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang!

Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang! Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang! For detailvirksomheder Tillykke med din nye fødevarevirksomhed For at sikre en høj fødevaresikkerhed er der en række forhold, du skal have styr på i din nye fødevarevirksomhed.

Læs mere

Vejledning om hygiejneregler for køkkener i børneinstitutioner

Vejledning om hygiejneregler for køkkener i børneinstitutioner Vejledning om hygiejneregler for køkkener i børneinstitutioner Januar 2009 ...2 1. Hvad handler vejledningen om?...3 2. Hvem retter vejledningen sig til?... 4 3. Baggrund og historik...4 4. Hvem har ansvaret?...4

Læs mere

7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed

7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed 7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed Her kan du læse om Bakterier Fordærvelsesfloraen Sygdomsfremkaldende bakterier Skimmelvækst Parasitter og virus Holdbarhed Ansvar for den den mikrobiologiske holdbarhed

Læs mere

Overfølsomhed over for mad symptomer og diagnose

Overfølsomhed over for mad symptomer og diagnose Overfølsomhed over for mad symptomer og diagnose 2 SYMPTOMER OG DIAGNOSE Hvad er overfølsomhed over for mad? 4 Hvor mange er overfølsomme? 6 Kan fødevareallergi forebygges? 7 Symptomer 8 Hvilke fødevarer

Læs mere

Tips om fisk 1 Tips om fisk

Tips om fisk 1 Tips om fisk Tips om fisk 1 Tips om fisk 2 Tips om fisk Spis mere fisk og flere slags I Danmark har vi nogle af verdens fineste spisefisk. Alligevel spiser op mod halvdelen af danskerne meget sjældent fisk, og blandt

Læs mere

Skolemad et måltid i skolen

Skolemad et måltid i skolen Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen Undervisningsmateriale Skolemad et måltid i skolen Udviklet af: Hanne Hyldgaard Langager og Jette Ørntoft Uddannelsescenteret

Læs mere

Café. - om at starte en café

Café. - om at starte en café Café - om at starte en café Danskerne har penge til forbrug. De spenderer mere og mere på at spise og drikke ude. Caféerne er meget populære. De er uhøjtidelige mødesteder. Man ser ofte nye, sjove og smarte

Læs mere

Gør en forskel for en ung - bliv mentor

Gør en forskel for en ung - bliv mentor Gør en forskel for en ung - bliv mentor Der er brug for virksomhederne Nogle unge er ikke klar til at starte på en ungdomsuddannelse lige efter folkeskolen. De har brug for at gå en anden vej ofte en mere

Læs mere

Måltider til glæde for ældre Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri

Måltider til glæde for ældre Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri U D E N M A D O G D R I K K E D E L 1 Måltider til glæde for ældre Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevaredirektoratet Uden mad og drikke Del 1 Måltider til glæde for ældre FødevareRapport

Læs mere

ENLIG ELLER SAMLEVENDE?

ENLIG ELLER SAMLEVENDE? ENLIG ELLER SAMLEVENDE? Vejledning til enlige forsørgere, der modtager børnetilskud eller økonomisk fripladstilskud HVAD VIL DET SIGE AT VÆRE ENLIG SOM MOD- TAGER AF BØRNETILSKUD ELLER ØKONOMISK FRIPLADSTILSKUD?

Læs mere

(Medarbejderhåndbog)

(Medarbejderhåndbog) (Medarbejderhåndbog) (start her) Velkommen Vi er glade for at byde dig velkommen som medarbejder hos McDonald's. Medarbejderhåndbogen her skal være med til at give dig en god start i dit nye job. Du kan

Læs mere

Information om MRSA af svinetype

Information om MRSA af svinetype Information om MRSA af svinetype Til dig og din husstand, hvis du dagligt arbejder i en svinestald (eller på anden måde arbejdermed levende svin) - eller har fået påvist MRSA af svinetype (kaldet MRSA

Læs mere

Stegning af kød myter, fakta og nye metoder Ina Clausen & Anne Lassen

Stegning af kød myter, fakta og nye metoder Ina Clausen & Anne Lassen Stegning af kød myter, fakta og nye metoder Ina Clausen & Anne Lassen Storkøkkencentret Afdeling for Ernæring Fødevaredirektoratet 1 Stegning af kød myter, fakta og nye metoder FødevareRapport 2002:01

Læs mere

Vejledning om hovedlus

Vejledning om hovedlus Vejledning om hovedlus Vejledningen er lavet i samarbejde mellem Sundhedsstyrelsen og Aarhus Universitet og erstatter tidligere udsendte vejledninger om hovedlus. Den henvender sig især til de kommunale

Læs mere

Fødevaredirektoratet Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Allergi over for mælk, æg, fisk og skaldyr

Fødevaredirektoratet Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Allergi over for mælk, æg, fisk og skaldyr Fødevaredirektoratet Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Allergi over for mælk, æg, fisk og skaldyr 2 MÆLK, ÆG, FISK OG SKALDYR Varedeklarationer Side 4 Mælk Side 7 Æg Side 13 Fisk Side 16 Skaldyr

Læs mere

Branchevejledning om smitte og risiko for smittespredning ved rengøring

Branchevejledning om smitte og risiko for smittespredning ved rengøring Branchevejledning om smitte og risiko for smittespredning ved rengøring Side 2 Side 3 Indholdsfortegnelse 1 Forord... 4 2 Indledning... 5 3 Smitterisiko og spredning af infektionssygdomme i forbindelse

Læs mere

Sundere rengøringsjob. Arbejdsmiljø - en investering, der kan betale sig

Sundere rengøringsjob. Arbejdsmiljø - en investering, der kan betale sig Sundere rengøringsjob Arbejdsmiljø - en investering, der kan betale sig Indholdsfortegnelse Forord... 3 Velkomst... 4 Oplæring, instruktion og uddannelse... 6 Rengøringsmetoder... 10 Rengøringsprodukter...

Læs mere

Trap ned. lær at takle konflikter

Trap ned. lær at takle konflikter Trap ned lær at takle konflikter Indholdsfortegnelse 1. Konfliktfyldte kundesituationer Side 3 2. Konflikttrappen Side 7 3. Redskaber til konflikthåndtering Side 12 4. Ikke alle konflikter kan løses Side

Læs mere

Er stadesalg noget for dig?

Er stadesalg noget for dig? Stand på marked Alle dage har der været handlende, som solgte varer fra stader, telte og vogne. Engang var det mælkemanden, fiskehandleren, brødudsalget og børstenbinderen. De sørgede for, at folk langt

Læs mere

skoleavisen com Bliv din egen maddetektiv varedeklarationer viser vejen varedeklarationer Udgivet i samarbejde med dansk varefakta nævn Nr.

skoleavisen com Bliv din egen maddetektiv varedeklarationer viser vejen varedeklarationer Udgivet i samarbejde med dansk varefakta nævn Nr. skoleavisen com Et undervisningstilbud fra metroxpress og Turbine Forlaget Udgivet i samarbejde med dansk varefakta nævn natur / teknik matematik dansk hjemkundskab biologi Nr. 2 Bliv din egen maddetektiv

Læs mere

Før du går til lægen

Før du går til lægen 1 Før du går til lægen Det er en god idé at tænke over, hvad du vil sige og spørge om, før du går til lægen. Det er en god idé at skrive de vigtigste ting ned på et stykke papir. Det er god idé at øve

Læs mere

Miniguide til medarbejderen. Sundhedsrisici. ved arbejde med spildevand

Miniguide til medarbejderen. Sundhedsrisici. ved arbejde med spildevand Miniguide til medarbejderen Sundhedsrisici ved arbejde med spildevand Forord Branchearbejdsmiljørådet for service- og tjenesteydelser har i samarbejde med branchens parter udarbejdet Branchevejledningen

Læs mere

Råd om mad og motion. Når du er gravid

Råd om mad og motion. Når du er gravid Råd om mad og motion Når du er gravid 2 Når du er gravid s. 3 Spis sundt og varieret s. 4-5 Hvor meget skal du spise? s. 6-7 Hvad skal du undgå? s. 8-9 Hvilke vitaminer og mineraler har du brug for? s.

Læs mere

Når vi rammes af en voldsom hændelse

Når vi rammes af en voldsom hændelse Når vi rammes af en voldsom hændelse Håndbogen er udarbejdet som hjælp til dig, din famile og kollegaer. Når vi rammes af en voldsom hændelse En traumatisk hændelse er enhver begivenhed, der kan anses

Læs mere

Cøliaki og mad uden gluten

Cøliaki og mad uden gluten Cøliaki og mad uden gluten 2 HVAD ER CØLIAKI OG HVOR MANGE HAR SYGDOMMEN? 3 Hvor findes gluten? 8 Kostråd 11 ideer til dagens måltider 14 Hjemmebagt brød 16 I køkkenet og på indkøb 18 Varedeklarationer

Læs mere

Lær at tackle jobsøgningsstress 2!

Lær at tackle jobsøgningsstress 2! Lær at tackle jobsøgningsstress 2! Min forrige artikel tog udgangspunkt i, hvordan du kunne tackle de krav, der bliver stillet fra forskellige sider, inklusive fra dig selv, samt at du skulle anse din

Læs mere