FISKEHANDLERNES egne opskrifter med RØDSPÆTTE

Transkript

1 FISKEHANDLERNES egne opskrifter med RØDSPÆTTE

2

3 VELKOMMEN TIL ÅRETS PINSEFISK I 1999 kom biskop i Roskilde Stift, Jan Lindhardt, med ideen til en spisetradition til pinse på lige fod med nytårstorsk, juleand og påskelam. Sammen med foreningen Danmarks Fiskehandlere stod han fadder til pinsefisk-traditionen, og siden har fisk som knurhane, hornfisk, rødtunge og kuller fået tildelt æren. I år er pinsefisken en rødspætte. Det samme gjorde sig gældende i 2012, men hvorfor nu det? Er vi virkelig løbet tør for værdige fisk? Genvalget skyldes først og fremmest, at rødspætten jo er og bliver en fantastisk spise fra de tidlige sommermåneder og frem til oktober. Det er en vaskeægte folkefisk. Men dertil kommer, at der landes rigtig mange rødspætter i de danske havne i disse år, og de skal spises! I det lys giver det rigtig meget mening, at rødspætten opnår genvalg som pinsefisk. Spis pinsefisk med nogen du holder af Pinsefisk-traditionen er en hyldest til det gode måltid, hvor familie og venner nyder en af vores dejligste råvarer, nemlig fisken. Pinsefrokosten er den perfekte anledning til at tilbringe tid med ens kære. Og det er vigtigt, at vi en gang imellem stopper op og ser længere end det næste praktiske gøremål. Tager os tid til ikke blot at snakke om vejr og trafik, men virkelig giver os tid til at tale med hinanden. Sådan er spætten Rødspætten er en højrevendt fladfisk, der har begge øjne placeret på højre side af kroppen. Den kan blive helt op til en meter lang, men når sjældent over 50 cm. Når rødspætten klækkes svømmer den rundt i de frie vandmasser og ligner en normal fisk med øjnene placeret på hver sin side af kroppen. Efter et par måneder begynder venstre øje at vandre mod højre. Den lille fisk bliver gradvist til en fladfisk og søger mod bunden, hvor den i sommermånederne lever i sandet på lavt vand nær kysten. Når efterårskulden kommer, trækker rødspætten ud på større vanddybder, hvor den overvintrer. I dette opskriftshæfte finder du 6 bud på, hvordan du kan tilberede Årets Pinsefisk. Opskrifterne er udviklet af en række af vores dygtigste fiskehandlere, og forhåbentlig kan de inspirere dig til at sætte rødspætten på pinsebordet. Så god pinse og velbekomme. DANMARKS FISKEHANDLERE

4 Dampet rødspættefilet med SAUCE AF FRISKE krydderurter Af Fiskehuset Bogense TIl 2 personer g rødspættefileter - 2 spsk. hakkede zittauerløg - 15 g smør - 1 dl. tør hvidvin - 3 spsk. vand - 1/4 l. piskefløde - 1 spsk. hakket frisk dild - 1 spsk. hakket frisk persille - ½ spsk. klippet frisk purløg - ½ spsk. klippet frisk karse - Groft salt - Friskpresset citronsaft Fold rødspættefileterne sammen ned langs midten med skindsiden indad. Damp løgene klare i smør i en sauterpande og læg fileterne oven på de varme løg. Hæld hvidvin og vand ved. Drys salt over og lad fisken dampe under låg i ca. 5 min. Tag fileterne op og hold dem varme i dit bedste serveringsfad. Imens koger du den resterende fiskesuppe ind ved stærk varme uden låg til der er ca. ½ dl. tilbage. Tilsæt piskefløde og lad saucen koge ind til den er jævn. Tilsæt krydderurter og smag saucen til med salt og lidt citronsaft. Hæld saucen over fiskefileterne i serveringsfadet og server med godt brød.

5

6

7 SPICY SPÆTTE MED BAGTE SØDE KARTOFLER OG TOMATSPYD Af LARS KUBERT (Kuberts Fisk, Nykøbing Sjælland) TIl 2 personer - 2 flåede rødspætter - 2 store søde kartofler - 1 spsk. spidskommen - 1 spsk. tørret knust chili - 1 spsk. hvidløgspulver - 1 tsk. kværnet 5-kornspeber - ½ tsk. groft salt - 2 spsk. rugmel - 1 bakke cherrytomater - 4 stængler rosmarin - Smør til stegning - 1 lime Skyl kartoflerne, halver dem og sæt dem i lidt salt i et ildfast fad. Bag dem i en forvarmet ovn på 200 i ca. 20 minutter (til de er bløde, når du trykker på siden). Alle krydderierne kommes i en morter og mases godt og grundigt. Bland krydderiblandingen med rugmel på en tallerken og vend rødspætterne i blandingen. Rødspætterne steges på en pande med rigeligt smør ca. 10 minutter på hver side. Læg først spætterne på panden når smørret er bruset af, og skru derefter komfuret ned på middel varme. Steg med den blå side nedad først. Sæt tomaterne på rosmarinkvistene som var det grillspyd, og bag dem i ovnen ca. 5 minutter på 200. Skær limen i både og server som det syrlige twist til den stegte spætte, tomatspyd og søde kartofler.

8 HJEMAD MED RØDSpÆTTER I garnet I danske farvande har vi slethvar, rødtunge, ising, skrubbe og pighvar. Men rødspætten er nok vores mest kendte (og højst elskede) fladfisk. Og hvad mere er, så har den til alle tider været en vigtig kommerciel fiskart for danske fiskere. Rødspætterne er glade for vores kølige og saltholdige have med masser af kilometer sandet kystlinje, hvor de kan skjule sig for deres naturlige fjender, især torsk og krabber. I sommermånederne vrimler det med rødspætter langs de danske kyster. Alene i Østersøen er rødspættekvoten steget med 18 % fra 2012 til 2013 (til tons), så der er masser af rødspætter derude. Mange lystfiskere har hygget sig med at fange rødspætter på en ikke for kraftig stang med børsteorm eller sandorm som avn. Når der fiskes i større skala, er redskaberne selvfølgelig også anderledes, men sagen er, at man kan fange rødspætter med næsten alle fiskeredskaber. Det er med til at gøre rødspætten ekstra populær blandt os fiskere. Når jeg fanger rødspætter, anvender jeg garn. Om morgenen sejler jeg ud i min kutter og sætter garn i nærheden af kysten ved Thorsminde, hvor jeg bor. Jeg har efterhånden en ret veludviklet sans for, hvor rødspætterne godt kan lide at opholde sig, og jeg lader mig styre af en blanding af intuition, vind, vejr og årstid, når jeg skal vælge det rigtige sted til mine garn. Garnene står som en væg vinkelret på bunden, og er klar til at opsnappe de rødspætter, der lægger vejen forbi. Med garnene vel sat, er jeg klar til at tage hjem og drikke en kop kaffe. Når tiden er moden stikker jeg til søs igen for at røgte mine garn, og jeg er altid spændt på at se, hvad naturen har tilskikket mig. Men fra nu af og frem til oktober måned er der gode chancer for, at rødspætterne svømmer i min retning og videre ud til fiskehandlerne. Kurt MAdsen FISKER // FOrmand for DANSKE Fiskeres producentorganisation

9

10 FYLDT RØDSPÆTTE med ESTRAGON, KARTOFLER OG HOKKAIDO af MIA THOMSEN (Juelsminde Fisk) TIl 2 personer g kartofler - 1 spsk. olie - 1 rød peberfrugt - 50 g løg - Frisk estragon - 60 g smør - 2 flåede rødspætter - ½ citron - Salt og peber g hokkaido (lille græskar) - Smør til stegning Kartoflerne skylles og skrubbes og deles på midten. De vendes derefter i olie, krydres med salt og peber og bages i en forvarmet ovn ved 180 i ca. 30 minutter. Peberfrugt og løg hakkes fint sammen med en lille håndfuld frisk estragon og blandes til et lækkert fyld. Gør klar og sæt på køl. Til estragon-smør hakkes lidt estragon fint og vendes i blødt smør. Smørret formes med to teskeer og nedkøles inden servering. De flåede rødspætter renses og skylles grundigt. Lav en lomme på oversiden af rødspætten og kom fyldet i. Fordel saften fra ½ citron over fisken, krydr med salt og peber og læg estragon-smør på fyldet. Bages i ovn ved 180 i ca. 15 minutter. Hokkaidoen skylles, renses for kerner og skæres i både. Steges i smør på en varm pande i ca. 6 minutter (3 minutter på hver side). Portionsanret rødspætte, kartofler og hokkaido med en god smørklat kold estragonsmør.

11

12

13 FRA LÆSØ TIL DIN TALLERKEN Det er sommeren Vi er på familieferie på Læsø. Vores søn Mads på 9 og jeg har hver valgt os en håndstor sten og sidder nu foran det lejede feriehus og forsøger at få knækket de kogte krabbekløer. Det er ikke helt let. Skallerne er hårde, så der skal slås til uden at smadre krabbekødet. Imens hakker Bente purløg, dild og persille til en grøn sauce på creme fraiche. Vi får nybagte boller og smør, en skål blandet salat og en flaske hvidvin og en æblemost på bordet. Solen står stadig højt på himlen. Et par strandskader flyver forbi. Vi nyder måltidet og taler om fiskehandleren på havnen i Østerby, hvor vi købte krabbekløerne tidligere på dagen. Og hvor vi fik flotte rødspætter, som blev sat til livs over samme dags frokost. Vi taler om turen ud på Rønnerne, hvor de har planer om at bygge et saltsyderi, og livet er godt og vel umagen værd. Et par år efter fik vi vores eget feriehus på Læsø, og kan nu regelmæssigt nyde fiskehandler Christians overflod af havets herligheder. Der er noget til tider paradisisk over et godt måltid mad. Smagen, duftene, samværet, samtalen, glæden. Sådan har det vist altid været. I hvert fald kan vi også se det afspejlet i Biblen, hvor profeten Esajas drømmer om det himmelske måltid med marvfede retter og ædel, lagret vin. Det er nok ikke fisk, Esajas tænker på. Men fiskene er med, da Jesus ude i ødemarken har talt til en tusindtallig skare. Det er ved at blive aften og folk er sultne. Så er det en dreng rækker Jesus sin madpakke: Fem brød og to små fisk. Brød og fisk bliver delt, og der bliver mad nok til alle. Hvordan mon det gik til? Var det et mirakel? Måske var miraklet i virkeligheden, at alle de mange tilhørere havde haft madpakker med, men af frygt for at skulle dele, havde de ikke turdet vise det, og nu kom madpakkerne frem og blev til et fælles måltid. Om miraklet skyldtes indgriben fra oven eller helt almindelig menneskelig psykologi, er i denne sammenhæng ikke så vigtigt. Det vigtige er, at det mirakuløse er noget, vi alle sammen kan opleve, selvom vi i hverdagen ikke er så opmærksomme på det. Men livet selv er jo et stort mirakel. Og smørstegt på panden kan en rødspætte blive et helt lille hverdagsmirakel. PEter Fischer Møller BISKOP // ROSKILDE STIFT

14 JOMFRUELIGE SPÆTTER med sellericreme, bagte gulerødder og citrus-sauce af ANJA SISSE BJØRNUM (Hav, Torvehallerne KBH) TIl 2 personer Sellericreme: - 1 lille sellerihoved - Groft salt til bagning - Lidt citronsaft - Havsalt og hvid peber stilke citrontimian, vasket og plukket stilke bladselleri, skåret i tynde skiver æbler skåret i tynde strimler - 2 spsk. god rapsolie Skær et stykke af bunden på sellerihovedet og læg det på en bund af salt i et ildfast fad. Bag det helt mørt (1½ til 2 timer ved 150 ). Lad sellerien køle lidt af, skræl det og skær det i tern. Blend de håndskårne selleritern med lidt god dansk rapsolie og lidt havsalt til det bliver en lækker, cremet puré. Smag til med citronsaft og hvid peber. Tag puréen op af blenderen og vend æblestrimler, tynde skiver af bladselleri og plukket citrontimian i. Gulerødder: - Forskellige slags gulerødder (farvede, nye med top eller bare de gode gamle orange) spsk. god, tyk balsamico - Fint salt og peber Skær gulerødderne i nogenlunde lige store skiver på langs. Læg dem i en pose sammen med balsamicoen og bland godt, så gulerødderne er helt dækket. Lad dem trække lidt, så de kan suge ekstra lækker smag til sig. Fordel gulerødderne på en bageplade med bagepapir, og bag dem i en forvarmet ovn ved 180 i 20 til 30 minutter til de begynder at se sprøde ud i enderne. Lad gulerødderne få selskab af fisken de sidste 5 minutter af bagetiden (se opskriften på de jomfruelige spætter til højre).

15 Citrus-sauce: Jomfruelige spætter: - 1 pink grapefrugt - 1 appelsin - 1 citron ml. sød dessertvin ml. fiskefond g koldt smør i tern tsk. sukker - Fint salt og hvid peber Skær top og bund af de tre citrusfrugter, og snit derefter skrællen af langs den naturlige kurve fra top til bund, hele vejen rundt, til der ikke er mere af det hvide tilbage. Hold frugterne over en skål, så du fanger al juicen, og skær fileter af frugterne. Reducer i en sauterpande den søde vin til to tredjedele, tilsæt derefter fiskefond og reducer på ny til to tredjedele. Tilsæt citrusfileter og frugtjuice, bring i kog og pisk indtil fileterne er splittet helt fra hinanden. Sænk varmen og pisk lidt efter lidt det kolde smør i. Smag til med salt, hvid peber og sukker. Saucen kan evt. sigtes inden servering. - 6 rødspættefileter - 6 jomfruhummerhaler (uden skal) - Smør til stegning - Fint salt - Hvid peber Læg rødspættefileter på et spækbræt og krydr med fint salt og hvid peber. En jomfruhummerhale lægges på spidsen af hver rødspættefilet, der rulles sammen om halen til en rulle. Rullerne steges godt på en varm pande til de bliver gyldenbrune, og bages færdige ovenpå gulerødderne de sidste 5 minutter i ovnen. En ret med 4 elementer, der tilberedes hver for sig og samles lige før servering. Den færdige ret er en fryd for øje og gane. Se et foto af det færdige resultat på næste side.

16

17 Jomfruelige spætter

18

19 En helt sindssygt god fisk! Som fiskehandler kan man ikke undgå, at fisk stiger en lidt til hovedet. Når man tænker nærmere efter, er de jo også nogle mystiske kræ. Jeg står tit i min butik og lurer på fiskene, og jeg kan falde helt i staver når jeg tænker på fiskeren, der har stået på dækket af sin kutter med store, iskolde næver helt stivfrosne om vinteren, eller helt røde og ophovnede om sommeren, i gang med at hale rødspætter op ad vandet for at bringe de helt blanke fisk toppen af poppen på dæk og i land. For mig er rødspætter ensbetydende med besøg hos mormor som knægt. Hun havde to signaturretter, og den ene var min absolutte favorit: Stegte rødspætter med kogte kartofler og persillesovs. Jeg ELSKEDE bare når hun gik i gang med at stege spætter, og jeg synes i den grad stadig, at en stegt rødspætte er en sindssygt god ret. Men nu, hvor jeg er blevet en stor og stærk fiskehandler, har jeg lært, at rødspætten kan meget mere end at blive udsat for panering og pandestegning. I jagten på den optimale tilberedning af rødspætter synes jeg, at man skal tage sine børn i hånden (eller sig selv i nakken) og gå ud i skoven, i haven, i den danske natur og finde alle de mange forskellige gode sager, der kan bruges i madlavningen. Min opskrift indeholder både bog og ramsløg, to eksempler på ingredienser, der kan findes i naturen, hvad enten du bor på landet eller i byen. Så tag den gode gamle rødspætte med i køkkenet og hal dig selv og familien ud i naturen, så garanterer jeg en helt vild smags- og naturoplevelse. RASMUS PETERSEN FISKEHANDLER // WINDSOR FISK

20 OVNSTEGT RØDSPÆTTE MED BOG OG RAMSLØG af RASMUS PETERSEN (Windsor Fisk, Frederiksberg) TIl 2 personer - 2 flåede rødspætter - 2 tsk. olivenolie - 1 dl. hvidvin g bog (eller mandler) - 50 g pistacienødder - 25 g smør - 12 blade ramsløg (findes evt. i naturen) Olivenolie og hvidvin hældes i et ildfast fad og rødspætterne lægges i fadet. Hak bog og pistacianødder fint, og drys nøddeblandingen over rødspætterne. Del smørret i to gode lige store stykker, og læg et stykke smør oven på hver rødspætte. Sæt fadet i en 200 varm ovn. Snit ramsløg mens spætterne er i ovnen. Efter 10 minutter kommes ramsløg i fadet omkring rødspætterne, der bages yderligere 10 minutter, hvorefter de tages ud og er klar til servering. Server med HELT nye kartofler.

21

22

23 DAMPET RØDSPÆTTE MED LØG, FIGNER OG SQUASHHHHH Af MARTIN RITTER (Brede Fisk, Kgs. Lyngby) TIl 2 personer - ½ kg. nye kartofler - 3 spsk. god rapsolie - 2 bundter persille - 2 rødløg små tørrede figner - ½ squash - 10 cherrytomater - 10 store ærtebælge - ½ frisk chili - 1 citron - 2 rødspætter - ½ dl. Noilly Prat eller tør hvidvin - En kvart liter madlavningsfløde Skær kartofler i både og bland dem med en marinade af olie og grofthakket persille (et bundt). Hæld kartoflerne fra skålen over i et ovnfast fad og steg dem i ovnen ved 180 i ca. 40 minutter. Hak løg, figner og squash i grove stykker og sæt dem til side. Skær cherrytomaterne i halve. Tag ærterne fra bælgene og læg dem i en skål for sig. Find et rent spækbræt frem og hak ½ chili og et ½ bundt persille fint. Riv skrællen fra en frisk økologisk citron. Lad chili, persille og reven citronskal simre i olie på en sauterpande ved svag varme, så smagen trækker ud i olien. Mens olien simrer, grovhakkes resten af persillen, og fordeles ind i lommer i rødspætten (få evt. fiskemanden til at skære lommerne). Læg fiskene i et ovnfast fad med den mørke overside opad. Hæld lidt Noilly Prat eller tør hvidvin i fadet, til det lige dækker bunden. Den simrende blanding af citronskal, chili og persille fordeles ud over fiskene. Sæt fadet i ovnen med kartoflerne de sidste 20 minutter. Blandingen af hakket løg, figner og squash hældes i sauterpanden og steges gylden ved middelvarme under let omrøring. Når der er 10 minutter til spisetid hældes fløde over, og der røres let til fløden er jævnt fordelt. Låg på. Efter 5 minutter tilsættes friske ærter og cherrytomater. Låg på igen, og så er der serveret om 5 minutter.

24 Dette hæfte udkommer i forbindelse med den årlige fejring af Årets Pinsefisk. I 2013 tilfalder titlen og æren en fisk, vi alle kender og elsker, nemlig rødspætten. Fiskehandlere over hele landet sætter i maj måned fokus på rødspætten, der er i sæson netop nu. Som en del af fejringen vil det være muligt at vinde gratis rødspætter hos sin lokale fiskehandler. Er det noget for dig, så gå ind på hvor du læse mere og deltage i Madlegen. God fornøjelse med opskrifterne og velbekomme ønskes du og din familie af landets fiskehandlere. Projektet gennemføres med støtte fra EU og Fødevareministeriet. Den Europæiske Fiskerifond: Danmark og EU investerer i bæredygtigt fiskeri.