Vildtragout med drue-nøddekål

Transkript

1 Vildtragout med drue-nøddekål Skær baconen i små strimler. Læg baconstrimlerne i en kold stor gryde og steg dem - først 2 min. ved kraftig varme og derefter ved jævn varme til de er gyldne og sprøde. Lad baconstykkerne dryppe af på køkkenrulle. Tør gryden af. Lad smørret blive gyldent i gryden. Brun kødet i ca. 2 min. Tilsæt vand, det stegte bacon, løg, hvidløg, salvie, og. Kog retten ved svag varme og under låg i ca. ½ time eller til det er mørt. Drue-nøddekål: Lad smørret blive varmt i en sauterpande ved kraftig varme, men uden at det bruner. Svits savojkål, vindruer og hasselnødder i ca. 3 min. Tilsæt og smag kålen til. Kom fløde i ragouten, varm retten godt igennem og smag til. Tip: Når først fløden er tilsat, må retten ikke stå og simre under låg - fløden kan risikere at skille. 125 g bacon i tynde skiver 15 g smør 500 g dyrebov i tern, fx kronhjort 3 dl vand 6 grofthakkede chalotteløg (ca. 200 g) 2 små hakkede fed hvidløg 2 spsk hakkede friske salvieblade 1½ tsk groft friskkværnet Drue-nøddekål: 10 g smør 400 g savojkål i strimler 200 g blå og grønne vindruer i halve 50 g grofthakkede hasselnøddekerner ½ tsk groft ¼ liter Madlavningsfløde 8% - bør omrystes Pynt: friske salvieblade 1 kg kartofler - lavet til kartoffelmos

2 Consomme Celestine Klaring af oksebouillon: Kød og urter hakkes i kødhakker, blandes godt med hviderne, tilsættes forsigtigt den KOLDE suppe, der røres rundt, derefter varmes suppen forsigtigt op til kogepunktet, herefter må der ikke røres, klarifikationen vil lægge sig ovenpå suppen som et låg, suppen simrer i 1-2 timer. Klarifikationen fjernes forsigtigt med en hulske og consommen sigtes forsigtigt gennem et klæde. Hvis det er en hønsebouillon der skal klares tilsættes hønseskrog (hugget itu) Efter denne øvelse skulle du gerne have en helt krystalklar bouillon klar til tilsætning af garniture. Det kunne f.eks. være Pandekager: Dejen røres sammen til en tyndtflydende dej, hvoraf man bager tynde pandekager i ca. 50 g fedt/margarine. Pandekager smøres med et 2-3 mm tykt lag hønsefars tilsat hakket trøffel, eller friske krydderurter. Rulles fast sammen, lægges i en smurt sauterpande, pocheres i hønsebouillon under tætsluttende låg, afkøles og skæres i skiver. 5 l. lys oksebouillon 1 kg. okseskankekød eller andet 750 g. urter (gulerod selleri porre) 3 æggehvider 140 g. tomatpure konc Pandekager: 150 g. hvedemel 1 æg 2.5 dl. mælk Fars: 225 g. kyllingefilet 1.5 æggehvide 3 spsk. hakket trøffel 1.5 dl. piskefløde

3 Jordskokkecreme Læg brødet i blød i vand. Kog jordskokkerne møre i hønsebouillon og mælk ca. 20 min. Pres brødet for væde og kom det i en blender eller foodprocessor med jordskokker, bouillon, mælk, olie, citronsaft og hvidløg. Blend det helt glat og smag til med, og evt. mere citronsaft. Hold det varmt. Steg baconen på en tør pande til det er knapt sprødt. Tag baconen op og kasser fedtstoffet. Steg jordskokker i tern i olie på den samme pande til de er pænt gyldne, 6-8 min. Vend bacon i og smag til med og. Tips: Jordskokker skal skrubbes godt eller skrælles. Vælg så ensartede og store knolde af jordskokker som muligt og skræl dem med en lidt skarp urtekniv. Skær alle sideknolde af og skræl først hovedknolden. Alt efter tålmodighed kan du så skrælle sideknoldene efterfølgende. 2 skiver lyst brød uden skorpe (80 g) 250 g rensede jordskokker 3 dl hønsebouillon 2 dl letmælk 2 fed hvidløg 1 spsk olie saft af 1/2 citron 150 g bacon i tern 250 g jordskokker i tern 1 spsk olie 400 g fettuccini (båndpasta) 3 porrer i strimler på langs 1/2 bdt. hakket persille Persilleolie: 1 god håndfuld persille 2 dl vindruekerneolie Persillen skylles godt og vrides fri for vand, blendes med olie i ca. 5-6 minutter eller til omkring 60 grader på en termometer. Ristede rugbrødschips: 500 gram Skiveskåret fuldkorns-rugbrød fx multikernerugbrød 2 spsk Olivenolie 2 tsk Fint hav Pensl rugbrødsskiverne med olivenolie og drys med. Skær dem i 1½ centimeter brede stænger. Læg stængerne på en bageplade med bagepapir. Tør/rist stængerne i en 150 grader varm ovn i 45 minutter. Sluk for ovnen og lad stængerne tørre ved eftervarmen evt. natten over. Opbevar de tørre stænger i en kagedåse eller plasticpose, så de bevarer sprødheden.

4 Svinekæber braiseret i øl med glace og syrligt tilbehør Kæber: Brun kæberne af i en stegegryde som kan tåle at gå i ovnen. Tilsæt grøntsager og øl Kog op og tilsæt herefter bouillon. Kog op og lad småsimre ca. 5 minutter Dæk gryden til med låg eller staniol og smid den i ovnen ved 185 grader i ca. 1,5 time. Tjek at kæberne er møre før de tages op af væden og holdes varme i staniol Si væden over i en gryde og kog ned til ca. 2-3 dl. Smag til med gastrik (alternativt honning), og Umiddelbart før servering tages den glaceagtige væde af varmen og små klatter af iskold smør piskes i Rødbede skæres i små tern og steges i lidt olie på panden. Tilsæt 1 stor spsk. honning og 1 dl eddike (vineddike, balsamico eller æblecidereddike) og stjerneanis Lad rødbederne stege ved svag varme i 15 minutter, og tilsæt derefter perleløg 5-10 minutter før servering. 12 stk. svinekæber 1 go mørk øl 2 pastinakker, persillerod eller lidt selleri 2 gulerødder 140 g. tomatpure konc 1 rødbede 1 glas perleløg 1. oksebouillon 1 spsk. honning 1 dl eddike 1 stjerneanis Pommes Anna: 1 1/2 kg kartofler 125 gram smør 1-2 tsk 1 spsk timian, kan undværes Skræl kartoflerne og skær dem i så tynde skiver som muligt. Brug gerne foodprocesser eller mandolinjern. Kom bagepapir i bunden af en springform. Pensel med smeltet smør, og dæk med et lag kartofler. Pensel med smeltet smør og drys med lidt, og timian.

5 Friskdampede grønne asparges med sauce mousseline og rejer toppet med porrefrit. Skyl aspargesene, inden de dampes og anrettes på et fad. Hold dem varme, mens saucen tilberedes. Smelt smørret uden at brune. Pisk æggeblommerne sammen med citronsaft over vandbad, til blandingen bliver tyk og cremet. Pisk smørret i lidt ad gangen. Smag saucen til med og, og vend til sidst den piskede flødeskum i. Servér saucen til de varme asparges, og garnér med rejer gerne friskpillede fjordrejer. Skær porren i julienne strimler og friter den i olie 1 kg friske grønne asparges sauce mousseline: 100 g smør 2 æggeblommer ½ citron Salt og 1 dl piskefløde 200 g rejer 1 porre

6 Kalveroulader med Blomkålspuré og pommes duchesse Kalveroulade: Schnitzlerne bankes tynde med let hånd, hvorefter en skive skinke, en skive ost og 2 salvie blade lægges på hvert stykke kød. Kødet rulles fast sammen og lukkes med en kødnål. Rouladerne steges på en pande i olie og smør i alt ca. 15 min. Rouladen tages op og holdes varme under alufolie. Panden koges af med hvidvin og bouillon hvorefter fløden blandes med majsstivelse og hældes i. Saucen simrer yderligere et par minutter, inden spinaten vendes i og saucen smages til 4 stk kalveschnitzler 4 stk skiver parmaskinke 4 stk skiver hel mozzarella 8 stk friske salvieblade 1 l vand 4 spsk uede peanuts frisk basilikum Blomkålspuré: Først laves en blomkålspuré af ¼ blomkål skåret ud i små stykker. De svitses nogle minutter i en gryde med lidt smør uden at tage farve. Derefter hældes 1 dl mælk i gryden, og blomkålen koges totalt mør under låg. Efter at massen har været en tur i blenderen gnides den gennem en sigte og krydres med og. Når den skal serveres, varmes den op og piskes med en klat smør. ¼blomkål lidt smør 1 dl.mælk en klat smør Pommes duchesse: 800 g. store "gamle" kartofler (evt. bagekartofler) 3 æggeblommer 50 g.smør (blødt) Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker. Kog dem møre, ca. 20 min., hæld vandet fra og damp dem tørre. Mos kartoflerne igennem en sigte, og rør med æggeblommer og smør. Smag til med og. Fyld i en sprøjtepose med stjernetylle. Sprøjt massen ud på bagepapir i små toppe. Bag i 10 min. ved 225 grader C. alm. ovn, til de er gyldenbrune.