Grøntsager og konsistenser

Transkript

1 Grøntsager og konsistenser Kort om danskernes ynglings grønne sag kartoflen s. 1 Grøntsager og tilberedningsformer s. 2 Tilsætning af fedtstof s. 5 Saftspænding og osmose s. 5 Kogning s. 6 Jævning og konsistenser s. 9 Sautering (pandestegning) s. 11 Brunfarvning og andre farveændringer s. 12 Marinerede grøntsager syltning og fermentering s. 14 Andre idéer til tilberedning s. 16 Litteratur s. 18 Indledning I dette kapitel skal vi se nærmere på, hvordan vi gennem forskellige typer tilberedning kan påvirke grøntsagers smag og konsistens. Kort om danskernes ynglings grønne sag - kartoflen Kartoflen er vel noget nær en national råvarer. Det var en øjenåbner for mig, at hver dansker årligt spiser 41 kg kartofler i gennemsnit (2001). Det er dog intet imod de 120 kg, vi hver satte til livs i midten af 1800 tallet! 41 kg er stadig en sjat. Når man tænker på, hvor stor en del af et måltid kartoflen udgør i mange store køkkener, er der store kulinariske gevinster at hente ved at bruge et ordentligt produkt. Og anvendelsesmulighederne er enorme, når tilbehør med kartofler skal tilberedes. Derfor fortjener den et helt afsnit for sig i dette kapitel. 1

2 Til et sommerbryllup på Lolland for nogle få år siden valgte kroens køkken at servere vakuum kartofler. Kartofler med en umiskendelig smag af den syre, de er vakuumerede i (for at undgå enzymatisk brunfarvning), og en industrikogt konsistens. Kartoflen udgjorde vel omtrent en tredjedel af hovedretten i mængde, men fyldte det hele med sin missmag, og ødelagde dermed de andre 2/3 af hovedretten. Lidt længere nede af vejen kunne man ellers købe sæsonens nyopgravede kartofler men den ulejlighed havde køkkenet åbenbart ikke gjort sig. Nye kartofler, som altså både kan være af tidlig og sen sort, kaldes også umodne kartofler, og skrællen kan let gnides af. Modne kartofler, også både tidlig og sen sort, har mere skræl. Dampes al vandet væk i en kartoffel, er der ca. 20 % tørstof tilbage, som mest består af stivelse. Stivelsen adskiller kartoflen fra næsten alle andre grøntsager. Derfor anvendes kartoflen også som jævningsmiddel i fx supper. Kartofler kan ikke spises rå og skal altså varmebehandles. Hvor meget og hvor længe afhænger af kartoflens størrelse, alder og sort. Nye kartofler er bedst kogt let Gamle kartofler - er gode til mos Bagekartofler - er gode til at skrabe indmaden ud af til mos Asparges kartofler er kogefaste med delikat smag Bata sød kartoffel Grøntsager og tilberedningsformer Der findes så utroligt mange grøntsager i verden, at det vil være helt umulig at nævne dem alle her. Der findes grove grøntsager og fine grøntsager grøntsager der kan spises rå og grøntsager, der skal tilberedes. I dette kapitel vil vi forsøge at komme rundt om de grøntsager, som vi ofte bruger i danske storkøkkener og kort beskrive, hvilken tilberedning de forskellige egner sig til. Grader af tilberedning Kolde tilberedninger 1. Rå, som de er 2. Rå, saftspændte 2

3 3. Rå, marineret i dressing (evt. olie/eddike med aromaer) og skåret ud i skiver eller julienne 4. Rå, syltet eller fermenteret i skiver eller mindre stykker 5. Rimmet (saltet), efterfølgende blancheret og derefter eddike/sukker marineret Varme tilberedninger 6. Blancheret 7. Dampet 8. Ovnbagte 9. Sauteret 10. Kogte 11. Trykkogte Øvelse Indsæt tal for, hvilke tilberedninger de enkelte grøntsager egner sig til. Grøntsag (grove) Kolde tilberedninger Varme tilberedninger Blomkål Broccoli Glaskål Grønkål Gulerod Hvidkål Jordskok Pastinak Persillerod Rosenkål 3

4 Ræddike Rødbeder Rødkål Savoykål Selleri Skorzonerrod Spidskål Grøntsag (fine) Kolde tilberedninger Varme tilberedninger Agurk Asie Artiskok Asparges, grønne Asparges, hvide Aubergine Avocado Bladbede Drueagurker Fennikel Forårsløg Grønne bønner Hokkaidogræskar Løg Majs Melongræskar Peberfrugt 4

5 Porrer Radiser Salater Spinat Squash Tomat Ærter Tilsætning af fedtstof Grøntsager er i sig selv ofte meget fedtfattige (avocado undtaget). Derfor beder de næsten om fedtstof ved tilberedning/servering, fx smør, olie eller fløde. Dette giver samtidig maksimal udtræk af grøntsagernes aromaer, idet visse af grøntsagernes aromaer kun er opløselige i fedtstof. Saftspænding og osmose De fleste friske grøntsager kan spændes op, hvis de er blevet lidt slappe i det, ved at blive lagt i vand. Cellevæggene holder på vandet ved hjælp af osmose, dvs. den funktion at cellerne, som indeholder salt og sukker, kan suge vand til sig og igen blive stive og spændstige. Netop fordi grøntsagerne gør brug af osmose og kan suge vand, kan de også suge smage og aromaer til sig i tilberedningsøjemed. Udover at bruge osmose som en slags tilberedning af grøntsager, bruges det ofte også til at tilberede kød og fisk, dvs. proteiner. Osmose, eller saftspænding, kan dog ikke bruges til grøntsager, der har været frosne. Frosne grøntsager er slappe, fordi frysningen har ødelagt cellekernen i grøntsagen de celler, der skal være aktive under osmose. Grøntsager man ofte bruger saftspænding ved er: Gulerødder, jordskokker, rødbeder, pastinak og persillerod, fennikel, radiser, selleri, majroe, kålrabi, blegselleri. Kåltyper som blomkål, broccoli, grønkål, hvidkål, kinakål, rosenkål, rødkål, savoykål 5

6 kan også bruges. Bemærk, at der udvaskes bitterstoffer i vandet, når kålen lægges i blød snittet. Salt/sukkeropløsning Netop fordi grøntsager via osmose kan spænde sig selv op ved tilførsel af væske, giver det mening at lade grøntsager ligge i salt/sukkeropløsning til fx pickles. De noget søde grøntsager vil få mere sødme, hvis der er tilsat sukker til vandet. Sødmen giver bedst mening til grøntsager med bitterhed. Saltet tilfører salt som grundsmag og er den med til at balancere grøntsagens søde udtryk. Tilberedes grøntsagen herefter med syre, fx med vin, eddike eller most, vil saltet igen være med til at balancere den syrlige tilsætning. Kogning Når kartofler eller grøntsager koges, mørnes de, fordi pektiner fra cellevæggene opløses og hele strukturen nedbrydes. Alle grønne sager kan koges, men ikke alle grønne sager smager lige godt kogte. Sartere grønne sager, fx fra kålfamilien eller anden bladgrønt, gør sig bedre ved dampning. I et stort køkken koger man oftest grønsager i forbindelse med tilberedning af supper eller sammenkogte retter eller fonder. Der findes forskellige grader af kogning: Trykkoge Effekt: Hård og effektiv metode, som beholder alle aromaer C: Over 110 C Metode: Kræver en trykkoger Egner sig til: Til hurtigere tilberedning. Effektiv til at få grønsager til at optage aromaer. Koge/spilkoge Effekt: Hård tilberednings-form C: 100 C Metode: Når grønsagen ligger i og er dækket af kogende vand (100 C), der bobler. Egner sig til: Mørning af rodfrugter og kartofler Simre Effekt: C: Metode: Egner sig til: Indkogning af fonder og saucer 6

7 Pochere Effekt: Skånsom tilberedning C: C Metode: Når grønsagen ligger i og er dækket af vand på C Egner sig til: Sarte grønne sager Dampe Effekt: Mild form for tilberedning C: 100 C Metode: Når det kogende vand kun lige fylder bunden af gryden, så grønsagen bliver tilberedt i dampen fra vandet. Kan også foregår i en ovn. Egner sig til: Bladgrønt fx spinat, bladbeder Vandbad Effekt: Kontrollerbar metode C: Metode: Egner sig til: Når retter med æg skal tilberedes - fx saucer Dampning i ovn Dampning foregår i storkøkkener oftest i ovn vha. damp. Her er der god mulighed for at dampe grøntsagerne, så de opnår hver deres bedst tænkelige konsistens. Ligeledes giver ovndampning mulighed for at begrænse mængden af væske, som grøntsagerne ligger i, og dermed sikre, at grøntsagerne bevarer så meget aroma som muligt, når de er færdige. Udskæringerne kan godt varieres fra grøntsag til grøntsag, idet de enkelte grøntsager blot kan tages ud af ovnen, når de er klar. Som tidligere nævnt hjælper fedtstof med til at trække aromaer frem i grøntsagerne. En god løsning er derfor dampning i ovn med lidt væske iblandet fedtstof. Herefter kan grøntsagerne sagtens bages/steges færdig i ovnen. Ny ovnteknologi med forprogrammering sikrer, at grøntsagerne ikke får for meget damp og varme. Ovnen tager højde for grøntsagernes væskeindhold, i forhold til hvor meget damp ovnen skal præstere. Det er afgørende, at ovnens teknologi er så intelligent, at den effektivt kan sænke/hæve temperatur og damp. Denne præcise tilberedning sikrer også, at grønne sager som fx broccoli ikke bliver armygrønne. 7

8 Den rette vandmængde Ved at bruge mindre vand og ved at dampe grøntsagerne opnås en langt højere aromaintensitet. Jo mere vand der koges i, jo mere af grøntsagens aroma optages af vandet. Dette er fint, hvis vandet bruges til fx kogelage eller saucelage efterfølgende. Så gem kogevandet, du har kogt grøntsager i, og brug det til at koge kartofler, æg, grønt, ris, cous cous, bælgfrugter i. Tilsætning af grundsmage og aromaer til kogevandet Skal grønsagerne serveres alene og er de lidt tamme i sig selv, kan man tilsætte aromaer eller grundsmage i kogevandet, som grønsagerne så kan opsuge (via osmose). En grøntsag dyrket med besvær på meget nordlige himmelstrøg, fx kartofler i Finland og majroer på Færøerne, fragtet hertil i fløjlsforede kasser, anbefales det dog at spise, som de. Så får man nemlig oplevelsen af at smage, hvad grøntsagen under de mest optimale forhold kan præstere. Mere almindeligt dyrkede grønne sager kan fint tilberedes med smags- og aromagivere som fx salt, sukker, øl og most. Kog gerne stilke fra krydderurter med i kogevandet til grøntsager men også pasta, ris, bælgfrugter. Sammenkogte retter med grøntsager Kødstykker til en gryderet koges næsten møre. Derefter skal grøntsagerne tilsættes i den rækkefølge, de bliver møre i. Nogle grøntsager kan fint være tilberedt ved andre metoder fx dampning i ovn og så komme i retten, når kødet er mørt. Husk saltet Ofte koges kartofler, pasta og grønne sager med for lidt salt i kogevandet. Sørg for at salte vandet godt. Det trækker nemlig smage og aromaer frem. Den rette mængde er ca.1g/100g kartoffel/grøntsag. Nok salt i kartoffelvandet sørger både for at tilføre grundsmagen salt til de tidlige sorter, som kan være lidt vandede i smagen, men også for at kartoflerne ikke udkoger. Saltningen holder på formen af de sene kartofler, som på grund af deres høje indhold af stivelse koger lettere ud. Her bør saltningen pr. 100g kartoffel forøges til (mindst) 2g. Spørg jeres kartoffelleverandør om indholdet af stivelse, så køkkenet kan koge og salte kartoflerne helt præcist. Til kartoffelmos koges kartoflerne uden salt her skal kartoflen jo koge ud. 8

9 Et alternativ til meget salt i kogevandet, kan være at smage kartoflerne til med salt eller andre råvarer eller produkter, som indeholder salt. Fx i kartoffelsalater, hvor der kan tilsættes røget fisk, forskellige former for sild eller ansjos, saltede citroner og kapers. Og husk, at varme kartofler, ligesom alle andre grøntsager, lettere suger smage og aromaer til sig, end kolde kartofler. Jævning og konsistenser Grøntsager opfører sig forskelligt ved tilberedning, alt efter om de indeholder stivelse eller ej. Kartoflen indeholder meget stivelse præcist hvor meget afhænger af sorten (se skema nedenfor), hvilket gør, at den kan bruges til at jævne med. Det kan fx sellerien, rødbede, jordskokker, gulerødder, pastinak og selleri ikke, idet de ikke indeholder nok stivelse. Derfor er der god mening i at koge kartofler med i de fleste grøntsagssupper for netop at udnytte kartoflens jævnende egenskaber. Tidlige sorter kartofler Lavt indhold af stivelse Middeltidlige sorter Sene sorter Højt indhold af stivelse-koger lettere ud Det giver til en vis grad mening at tale om, at grøntsagssupper med højt indhold af grøntsager, fx 1:1 jævner sig selv. Der er (måske) ingen stivelse i suppen, men tætheden af grøntsager og findelingen af dem er med til at fylde så meget ud i væsken, at den næsten virker jævnet. Er suppen ikke findelt tilstrækkeligt (til purékonsistens) og henstår suppen, vil den dog skille i vand og grønt - ligesom en dressing af eddike og olie vil skille kort efter, den er rystet sammen. Her er det en god idé at jævne med et af nedenstående jævningsmidler, alt efter det ønskede resultat. Kartoffelstivelse Kog tern af kartofler med i suppen med grønne sager, og suppen jævner sig selv. Mængden af kartofler svarer til 10% af væskemængden dvs. fx 100g til en suppe kogt på 1L vand. Ved brug af kartoffelmel ved vi, at grøden bliver lang, i modsætning til grød jævnet med majsmel, som bliver kort. Fordelen ved at bruge kartoffelmel eller tapioka frem for majs- og hvedemelsstivelse er 9

10 dog, at grøden bliver mere klar. Den samme regel gælder for kartoffelmos. Røres den for meget, bliver den lang og konsistensen er ikke behagelig. Ofte får man i stedet for kartoffelmos, såkaldt knuste kartofler dvs. kogte kartofler, som stadig har lidt bid, men som lige er kørt helt kort på røremaskinen. Mel- og majsstivelse Suppe kan jævnes med både hvede- og majsstivelse. Denne metode egner sig især til, når væskemængden er stor i forhold til grøntsager, fx forholdet 2:1, dvs. 2L vand til 1kg grøntsager. Melet kan imidlertid ikke blot drysses i, men skal røres op i enten kold væske, fx vand eller mælk, eller fedtstof, fx smør eller olie. Forholdet mellem væske og mel er 2:1 - mel og fedtstof er 1:1. Omrøringen medvirker til at fordele stivelseskornene, da de vil klumpe, hvis de blot drysses direkte i suppen. Når suppen røres eller piskes under opvarmning, bliver suppen tyndere. Når suppen afkøles, bliver den tykkere og sætter sig som en egentlig gel. Denne jævnemetodes store fordel er, at jævningen bliver så stærk, at de grønne sager ikke klumper sig sammen i bunden af vandet. Jævningsmidler kan tåle forskellige temperaturer: Jævningsmiddel Kartoffel Hvedemel Majs (maizena) Temperatur Fortykker op til 70 C og bliver herefter tynd Fortykker op til C og bliver herefter tynd Fortykker op til 90 C og bliver herefter tynd Mælkejævning Suppe kan fint jævnes med fløde og cremefraiche. Når blot fedtprocenten ligger på 38%, gryner det ikke. Der kan også tilsættes forskellige mælkeprodukter i magre udgaver, både syrnede og ikke syrnede, for at ernæringsforbedre eller for at spare. For at undgå, at supperne gryner, skal mælkeproduktet blandes med mel i forholdet 1:1. Bemærk at i sure, lidt tykkere mælkeprodukter skal melet røres ud i lidt vand først. Legering med æg Suppe kan jævnes med æg, en såkaldt legering. 1 æggeblomme jævner som 5g mel eller 1 blad husblas. Æggeblommerne eller de hele æg røres først ud i vand, fløde, mælk, afkølet fond eller tynd suppe 10

11 for at fordele æggeproteinerne maksimalt. Udrøringstemperaturen må ikke være højere end 55 C. Jo lavere en koncentration af æg der er i suppen, jo højere bliver koaguleringstemperaturen. Det vil sige temperaturen, hvor æggene stivner. Jo mere æg der kommer i, jo lavere en temperatur kan suppen klare, før æggene stivner. Med mange æg i, skal man altså passe ekstra godt på, at suppen ikke skiller. Salt vil ligeledes fremme æggeblommernes koagulation (dvs medfører endnu lavere temperaturgrænse). Det er ret almindeligt i storproduktion, at jævne saucen efter en legering med melstivelse. Brød Daggammelt brød lægges i blød i suppevæske for at jævne. Fx i den klassiske kolde italienske gazpacho, lavet af tomat, agurk og peberfrugter, blendes suppen med udblødt brød som jævning. Fortynding for smagens skyld Supper og saucer skal nogle gange fortyndes fx med lidt vand, for at vores smagsløg bedre kan smage og opfange rettens aromaer. Sautering (pandestegning) Sautering får en særlig sødme og konsistens frem i grøntsagerne, som kogning ikke gør. Når rodfrugter og en del andre grønne sager sauteres i fedtstof med bruning til følge, fordamper en del af grøntsagens indre væske, og den bliver blød. Således opkoncentreres søde kulhydrater, som ikke er opløselige i olie, hvilket gør, at grøntsagen smager mere sødt. Sauteres den med bruning til følge, som man sir, kan den serveres forholdsvis sprød. Sprødheden er afhængig af, hvor meget sukkerstof der er i den grønne sag og i særdeleshed, hvor lang tid der sauteres. Sautering fremmer således den søde smag. Jo brunere grøntsagerne sauteres, des mere bitre vil de blive i smagen. Sautering i kipsteger eller ovn? Forskellen på at sautere på kipstegeren, kippen i jargon, og i ovnen er, at på kippen lettes fordampningen af grøntsagernes indre væske. Ulemperne er, at varmen kun kommer et sted fra, nemlig fra bunden af pandens metal, og at der skal røres jævnligt. I ovnen er fordelen, at varmen, hvis den er varmluft, kommer alle steder fra. Her er ulempen dog, at dampene fra grøntsagernes væske har svært ved at slippe ud. Dette kan afhjælpes ved ikke at fylde ovnen for 11

12 meget op, så fordampningen mindskes, og åbne spjældet. På visse nye ovne findes en mekanik, som blæser dampen hurtigere ud, end blot ved åbent spjæld. Dette vil bevirke, at temperaturen i bedste fald kommer tættere på den forprogrammerede ovntemperatur. Sautering egner sig til Grønne sager som gulerødder, rødbeder, selleri, kålrabi, majroer, pastinak, persillerod og løg egner sig godt til sautering. Sauterede grønne sager passer til retter, hvor stegesmagene gerne må dominere, og hvor den sprøde konsistens kan spille ind i bløde indslag. Fx i sæsonerne efterår og vinter, hvor rodfrugterne også er på deres højeste med retter som: Sauterede rodfrugter i sur/søde salater, sauterede rodfrugter blandet med kogte hvedekerner eller det sprøde indslag til dampet fisk. I forårssæsonen, lige før sommeren sætter ind, giver det også fint mening at sautere de friske grønne asparges, lige så de stadig har bid - med salt, peber og citron på toppen. Visse grøntsager, som fx majroer, har en udpræget bitter smag. Her vil det give fint mening at tilføre sødme for at balancere bitterheden, simpelthen ved at drysse sukker på majroerne og lade dem brune gennem glasering. Brunfarvning og andre farveændringer Når vi snakker om brunfarvning, kan vi tale om to forskellige ting: Enzymatisk brunfarvning Den enzymatiske brunfarvning sker ad sig selv, når visse grøntsager som selleri, persillerod, jordskokker og kartofler bliver brune, hvis de ikke ligger i vand. For jordskokker og skozonérrødders vedkommende skal der også lidt citron i vandet, for at modvirke oxidation (den enzymatiske brunfarvning). Ikke-enzymatisk brunfarvning: Kaldes også for Maillardreaktionen. Det er en bruningsreaktion over tid, når proteiner og sukkerstoffer (sakkarider) udsættes for temperaturer fra C. Denne bruningsreaktion i tilberedningsøjemed har afgørende betydning for grøntsagers (og mange andre fødevarers) smag og aroma. Det er nemlig først ved 12

13 disse høje temperaturer, at visse aromaer udvikles. Skruer man højere op for temperaturen, forekommer en egentlig karamellisering. Maillardreaktion Tilberedning ved lave temperaturer, herunder glasering C Karamellisering Tilberedning ved høje temperaturer - grill og gratinering C Du kender sikkert maillardreaktionen fra: Når brød ristes og bliver brunt Farven i øl, chokolade, kaffe og ahornsirup Smagen af stegt kød Når mælk og sukker bliver til karamel Farveændringer i grønne, violette og røde sager Nogle grønsager skifter farve, når de skæres, og dermed kommer i kontakt med ilt og/eller tilberedes. Grøntsag Grønne grøntsager Røde/violette grøntsager Fx i rødkålsblade Hvornår opstår misfarvningen? Når de grønne grønsager blandes med en dressing med lav phværdi (dvs. en meget sur dressing) Når de grønne grøntsager blandes med en dressing med høj temperatur Rød farve i chili, peberfrugter og orange i gulerødder - Opløselige i olie Hvordan undgås misfarvningen? Vent med at blande dressingen i salaten til sidste øjeblik Lad den grønne grøntsag, fx agurkesalaten, stå køligt, når dressingen er vendt i 13

14 Ved lav ph (3) = rødest farve Ved høj ph (6) = violettest farve Opløselige i vand Oxydering af æble, banan, advokado, kartoffel, jordskok, skorzonérrod Afhjælpes ved film, oliering og syre Marinerede grøntsager syltning og fermentering Der er for mange rå grøntsager i omløb, har jeg hørt en kokkedame sige på et tidspunkt, og jeg er enig! Hvor kedelige, jeg end synes, råkostsalater er, så er de nok kommet for at blive. Må jeg ikke bare bede om, at dem der laver dem, har tænkt over en dressing til disse salater med tak! Neutral dressing Olie: evt. en blanding af olivenolie som er fed og vindruekerneolie, som er mager Eddike: med aromaer fra æbler Emulgator (se afsnit om fedtstoffer): evt. lidt sennep for det stærkes og emulgeringens skyld Krydderier: Husk salt og peber og i salater med bitre elementer også lidt sukker Asiatiske varianter af dressinger Olie: lad noget af olien være fx sesamolie med dens ristede aromaer Eddike: de milde riseddiker Syre: limesaft. Krydderier: evt. sojaer, som bidrager med salt og umami smage, hvidløg, ingefær, ristede sesamfrø, honning Mælkedressing Surmælksprodukter: fx cremefraiche eller fløde Krydderi: krydderurter, krydderier og det stærke 14

15 Alle tilberedte grønne sager, fx lynstegte i ovn eller i varm olie på kipstegeren, dampet bladgrønt, kogte rodfrugter, sauterede, dvs. stegt med bruning til følge i fedtstof, og bælgfrugter kan blandes med marinader. Marinader kan nemlig både tilføre smage og aromaer og evt. også ændre konsistenser. De kan fint opvarmes for at opløse salt og sukker og for at udtrække aromaer af råvarerne. Visse marinader kan også bruges til at lægge rå grønne sager og kød og fisk i inden tilberedning. Ligesom andre marinader bruges til at marinere fx tilberedt flæsk eller ribben, inden de grilles. Syltninger Alle grønne sager og bær kan syltes. Det er både nemt, billigt og velsmagende. Visse grønne sager i store størrelser skal tilberedes lidt på forhånd. Når du sylter, skal du bruge blandinger af salt og/eller sukker og/eller eddiker - Husk det stærke. Blandingsforholdene afhænger af, hvilke grundsmage råvaren byder ind med. Nogle salater, fx Græsk Salat, har den iboende mulighed, at man sylter rødløgene i dressingen, inden de andre ingredienser blandes i. Der sker en lettere misfarvning af det røde farvestof, men syltningen tager toppen af løgenes styrke. Fermentering Fermentering er en gammel metode, som brugtes til at forlænge holdbarheden på grøntsager, så de kunne holde hele vinteren igennem. Det har typisk været kål og pølser, som er blevet fermenterede. Fermenteringen har derudover udviklet mange aromaer, som har gjort en ellers kedelige kål eller pølse langt mere interessant. Oplagte kåltyper til fermentering er hvidkål, rødkål, spidskål, savojkål og rosenkål. Omvendt egner grønkål, blomkål, kinakål og broccoli sig ikke til fermentering. Der sidder mælkesyrebakterier på kål, som forgærer det tilsatte sukker til mælkesyre. Ved snitning af kål, vil der således gennem meget fin snitning ske en kemisk reaktion, som gør, at sennepsolierne fra kålens snittede flader træder tydeligere frem. Lægges kålen i vand, udvaskes bitterstoffer og - må man formode, visse af sennepsolierne. 15

16 Andre idéer til tilberedning Bage Kartofler, selleri og rødbeder bages for sig selv eller i salt, og indmaden tages ud. Bemærk, at indmaden ved bagning smager mere intenst. Mos lavet af bagte kartofler bliver desuden mere fast i strukturen, end når der bruges kogte kartofler. Lynstege Grønne sager i små stave, lynstegt på en meget varm kip eller stegepande i begrænsede mængder af gangen. Bedst velegnet til små produktioner. Lynstegte grønnesager skal helst serveres lige efter tilberedning. Marinering af lynstegte grønsager, fx serveret som kold salat, giver bedst mening i storkøkkenproduktion. Fjerne skindet Tomater blancheres og skindet tages af. En elegant variant består i også at tage kernerne ud af tomaten og skære kødet i tern. Lækker konsistens. En del af tomatens umamismag sider i kernerne, så tomatsmagen fremtræder mindre intens af umami. Peberfrugter brændes og skindet rulles af. Fritere Når kartoffelchips friteres i olier eller i animalske fedtstoffer, mørnes de ved forklistring, væsken uddrives ved den høje varme, overfladens kulhydrater brunes ved karamellisering og maillardreaktionen. Grillstegning De bagte peberfrugter er basis i mange moler, som betyder sovs. Med eller uden skind, faktisk. Bagte peberfrugter blendes, men farverne holdes adskilt lav rød, gul og grøn for sig og suppler de enkelte moler med andre grøntsager i disse farver. Marinerede grøntsager lægges på grillen kun for at få røgaromaer Kold mad Rester kogte grøntsager, der skal nyt liv i dagen efter med en dressing af fx olie, eddike, kapers, sennep og krydderurter. Tilberedte bælgfrugter, knuste kartofler, ris, pasta, bulgur eller 16

17 bønner kan bruges til salater med koldt kød, krydderurter og krydderier. Råsylte/råmarinere Bær og frugter er de mest oplagte at råsylte. Dels for at konservere, men også for at balancere syren. Men også løget kan have gavn af sukkeret og saltet, da det tager nogle af de stærke ting ud af løget: Kepaløg,(alm løg) skalotteløg og rødløg Hvidløgets og de andre løgs stærke effekt dæmpes ved varme og bemærk, at der er stivelse i hvidløget. Ramsløget dæmpes endvidere i en pesto med olien. I de fleste syltede løgopskrifter tilsættes også eddike, og her bemærkes, at salt og syre balancerer hinanden. Tyndt udskåret selleri råmarineres og andre rodfrugter, som koges/blancheres egner sig også fint til syltning. Dressinger til grønt nyt liv i maden marinering Marinering af grøntsager kan være både til at servere på dagen, hvor de grønne sager er tilberedt, eller til at give nyt liv til rester fra dagen før. Og jo, kød og fisk kan også undergå forandringer gennem marinering. Marinader og dressinger kan fx være: Olie, eddike, kapers, sennep og krydderi og/eller krydderurt Yoghurt, citron, sukker, krydderurt (mynte) krydderi(spidkommen) og det stærke chili eller peberrod. Sylte Sødmefyldte rodfrugter og kartofler egner sig godt til at få sødmen balanceret med syre. Salte Agurkeskiver i salt, får konsistensen til at gå fra sprød til blød med bid. Kål som lynsaltede samme dag. 17

18 Udtræk/te Krydderistilke afkoges i letsaltet vand, for at medvirke til at udtrække stilkens cellevæske ved osmose. Lav også udtræk af fx rosmarin eller hvidløg. Da mange af disse aromaer er fedtopløselig, lægges de i olie. Injicering efter udtræk Olien med aromastofferne injiceres i kød, fx lammekød men ellers til en hver art af kød og /eller grønt. Litteratur Annelise Terndrup Pedersen udvalgte artikler dels fra Hjemkundskab nr og dels æggeartikler 1-4. Den sidste Danmarkshistorie Søren Mørch - 2. udgave Gyldendalske Boghandel Fødevarer og kvalitet råvarer og bearbejdning, Nyt Teknisk Forlag, 1. udgave, 1. oplag 2007 Grønt Af Camilla Plum Politikens Forlag A/S 1. udgave, 1. oplag Molekylær Gastronomi Thorvald Pedersen Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck A/S 18