Mousserende vin Toldam-Andersen, Torben Bo

Transkript

1 university of copenhagen Mousserende vin Toldam-Andersen, Torben Bo Published in: Vinpressen Publication date: 2013 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Citation for published version (APA): Toldam-Andersen, T. B. (2013). Mousserende vin: Det er bare med at komme i gang! Vinpressen, (12), Download date: 03. dec

2 Mousserende vin Det er bare med at komme i gang! Af Torben Bo Toldam-Andersen, lektor i frugtavl KU For et par år siden var der en, der sagde til mig: Du ender alligevel med at lave mousserende vin. Så hvorfor ikke se at komme i gang?!. Jeg overvejede det, men tøvede, for jeg tænkte, at det krævede en hel masse, ikke mindst var jeg usikker på dette med efter flaskegæringen at få gæren ud. Det krævede vist nedfrysning med kostbare specialfrysere og meget andet. Desuden var vinfremstilling stadig en relativt ny aktivitet for mig, så yderligere en proces med flaskegæring mv. virkede uoverskueligt. Efter nogen tid kom jeg til at snakke mousserende vin med Jens Heinemeyer (tysk vinmager), og han fik mig overbevist om, at mousserende vin var ideelt for mig med de små mængder, jeg arbejdede med, da hver enkelt flaske udgør sin egen lille vin (forsøgsgentagelse). Han tilbød desuden at hjælpe mig i gang. Jeg tog ham på ordet og tog en tur til Tyskland. Resten er historie, som man siger... Denne artikel er skrevet i et forsøg på at lokke endnu flere danske vinproducenter til at forsøge sig med denne spændende form for vinfremstilling. Hvad karakteriserer en god basisvin til mousserende vin? Det første skridt i processen med at lave mousserende vin er fremstillingen af en basisvin. Der er kort fortalt tale om, at man her laver en vin i ballon eller tank, sådan som man normalt gør det. Dog er der justeringer. Det måske mest afgørende valg mellem at fremstille en normal vin og så en basisvin til mousserende vin, sker i det øjeblik, druerne kommer ind i vineriet. I stedet for at knuse og afstilke druerne samt måske koldmacerere (udbløde) druerne ved at lade den knuste masse stå køligt i ofte 4-6 timer, så laves et helklase pres eller maksimalt et direkte pres umiddelbart efter knusning. De hele klaser kommes med andre ord direkte i pressen. Denne teknik giver en druesaft med et lavt ph p.g.a., at der frigøres et lavt indhold af kalium i saften. Kaliumindholdet i druerne findes primært i skindet, og da skindet ikke er knust, ekstraheres/frigøres der kun lidt kalium. Kalium har en betydelig buffervirkning, hvorved det ved stigende mængde hæver ph i vinen. Derfor opnår man også i rødvin et højt ph som følge af den langvarige ekstraktion under gæringen med skindkontakt. Desuden opnår man af samme grunde ved helklase (og direkte) pres også en saft med et lavt fenolindhold. Hele vinens karakter/stil bliver ved presse processen og den lave ekstraktion lettere. Se også artiklen Den hvide udfordring i Vinpressen nr. 4, Mousserende vins højere syreniveau og lavere ph bevirker, at et lavt fenolindhold er ønskeligt for vinens sensoriske balance. Af hensyn til at gæringen senere i flasken skal kunne genstartes, er det desuden vigtigt, at alkoholindholdet i basisvinen ikke bliver for højt. Ideelt set fra mellem 9-9,5% og op til 10,5% vol. Svarende til et sukkerindhold i saften på ca. 17% Brix (73 Oechsle) op til 18,5% Brix (81 Oechsle). I tabel 1 er gengivet kvalitetsdata fra sorter høstet vd Pometet i Da de fleste nok enten måler Brix eller densitet/ Oechsle, har jeg ud fra Brix estimeret et ca. sukkerindhold. Man kan også slå op i tabeller for mere præcise omregninger. Brix og densitet måler opløseligt tørstof, der hovedsageligt udgøres af sukker, men også syre. Da syrebidraget normalt er størst ved lave Brix, kan et nogenlunde sukker estimat opnås ved at fratrække 1% og ved høje Brix fratrække 0,5% fra Brix værdien (se tabel 1). Totalsyre indholdet ligger ofte i færdig mousserende vin på 7-8 g/l, og i saften til grundvinen kan syreniveauer mellem 8-12 g/l som vist i tabel 1 være udgangspunktet. Startniveauet bør ikke være under 8 g/l og ph bør være mellem 3,0 og 3,2. Et fald i syren vil ske under vinfremstillingen, bl.a. vil en kuldestabilisering inden flaskegæringen kunne fjerne en væsentlig del af vinsyreindholdet i form af vinsten. Gennemførelse af en malolaktisk gæring er også en mulighed til af dæmpe syren, men vil også påvirke vinstilen. Gærkrukker Flasker og glas Romtopf Ølfremstilling Destillation Henkogning Frugtplukkeudstyr Vinpressere Massegæringstanke Vingær Egetræstønder Opbevaringstanke Vinpropper og kaplser Vandtrykspressere Løsninger til selvforsyning og udnyttelse af det store spisekammer r fra have, mark og natur Besøg for mere inspiration Ostefremstilling Smør og fløde Røgning Yoghurt og kefir Pølsemageri Pasteurisering Sennep og spirer Hygildvej 5, Hygild, 7361 Ejstrupholm, Danmark. Tlf Tørreapparater Mosterier Frugtkværne Vineddike Kornkværne Bagning Is og dessert 20 Vinpressen december 2013

3 Foto 1. Saft efter en nats klaring på køl/et køligt sted. Hvis beholderen ikke er fuld, blæses CO 2 på toppen for at hindre oxidering. Den klare saft hæves af, og efter opvarmning til stuetemperatur tilsættes gær. Druesorter De ovennævnte ønsker til sukker, syre m.v. betyder noget for, hvilke sorter der er egnede til mousserende vin. Generelt kan man dog for dansk dyrkede druer sige, at de er velegnede, da vores kølige og korte vækstsæson giver druer med et relativt lavt sukkerniveau og høj syre. I tabel 1 er sorteret efter sukkerniveau listet en række sorter, som kan være gode kandidater. Dog er der for de 5 sidste primært tale om sorter velegnet til almindelig vin (Ortega, Perle Imperiale Blanche, Muscaris, Frühburgunder og Solaris) p.g.a. de høje sukkerniveauer. Til mousserende vin vil de skulle indgå i en cuvée med andre sorter med lavere indhold, eller en tidligere høst kan komme på tale. Dog skal man huske, at aromaudviklingen sker til sidst i modningen, og for tidlig høst giver derfor nok lavere sukker, men også mangelfuld smag og aroma. I mindre optimale år end 2013 kan nogle af disse sorter dog vise sig mere velegnede til mousserende vin end til almindelig vin. Det kan bemærkes at Frühburgunder er medtaget her, fordi det jo er en tidligt modnende klon af Pinot noir (Spätburgunder), druen som indgår i det klassiske champagne blend sammen med Chardonnay og Pinot Meunier/Müllerrebe. Den kan derfor have nogle kvaliteter, som gør den interessant til mousserende vin i Danmark; men i 2013 blev den faktisk for moden! Efter presning Før flaskegæringen er der 2 yderligere forhold, som bør nævnes. Det ene er at gennemføre en klaring af saften, så grundvinen udelukkende laves på den klare saft (se foto 1). Dernæst er det vigtigt under hele fremstillingen af grundvinen at arbejde reduktivt. Det vil sige forhindre oxidering af vinen. Lige så snart hovedgæringen aftager fyldes efter, så beholderen er fyldt helt op. Vinen skal gære helt tør, så restsukkerniveauet ligger på ca. 2 g/l. Når gæringen er slut ventes en uges tid, inden at vinen omstikkes og svovles. Dette for at minimere indholdet af acetaldehyd. Acetaldehyd dannes som et biprodukt ved gæringen og ved oxidering, men ved afslutningen af gæringen/umiddelbart efter nedbryder gæren acetaldehyden. Da ca. 80% af den svovl, som bindes i vin, bindes til acetaldehyd, er det afgørende for at opnå et lavt total svovl niveau i basisvinen, at acetaldehyd niveauet er lavest muligt. Det opnås ved god hygiejne, minimering af oxidering og ved korrekt timing af svovlingen. Totalsvovl indholdet i basisvinen må som rettesnor maksimalt være 80 mg/l og niveauet for fri svovl mellem 10 og 20 mg/l. Et lavt svovl niveau er afgørende for, at gæren kan starte flaskegæringen. Forholdene er i forvejen p.g.a. alkoholindholdet stressfulde for gæren, så hvis der også er for meget svovl, kommer flaskegæringen ikke i gang. Det kan tilføjes, at en malolaktisk gæring af basisvinen også vil nedbryde acetaldehyden i vinen, og at svovling også vil hæmme denne. Styringen af svovlingen er altså central i forhold til at styre både malolaktisk gæring og flaskegæringen. Flaskegæring Det er vigtigt at vide, hvor meget forgærbart sukker der er i basisvinen. 4 g/l giver et tryk på 1 bar, så der skal ikke meget restsukker til for at give et højere tryk, end man regner med. I en tør/udgæret basisvin vil der ofte være omkring 2 gram/l restsukker. Optimalt set bør man Tabel 1. Kvalitet målt i druesaft efter presning, Pometet Fra Brix er g/l sukker estimeret og herfra er potentiel alkohol i g/l og % vol beregnet. For lave Brix under 20 er fratrukket 1% som syrebidrag og over 20 er fratrukket 0,5% i sukkerestimeringen. Brix Oechsle Sukker Pot. Alk. Pot. Alk. Totalsyre Vinsyre Æblesyre Sort % O ca g/l g/l % vol g/l g/l g/l ph Phönix 16,8 72, ,4 12,0 5,4 6,7 3,1 Goldriesling 17,1 73, ,6 7,3 5,3 2,8 3,2 GF ,2 74, ,6 9,8 5,9 4,6 3,2 Villaris 17,9 77, ,1 8,0 3,6 4,2 3,2 Lebmeier 18 80, ,1 12,0 6,5 5,4 3,0 Sibera 18 80, ,1 12,4 7,6 4,8 2,9 Schönburger 18,2 79, ,2 8,4 4,5 4 3,3 Gm ,4 80, ,4 9,3 4,5 4,3 3,1 Pearl Riesling 19,5 83, ,0 13,1 5,1 7,6 3,1 Johanitter 19,5 85, ,0 13,2 7,5 6 3,0 Ortega 20,1 86, ,7 8,5 4,1 4,5 3,3 Perle Imperiale Blanche 20,5 90, ,9 9,9 5,8 4,6 3,1 Muscaris 21 93, ,2 11,3 6,8 4,2 3,0 Frühburgunder 22,1 96, ,9 8,5 4,9 4,6 3,3 Solaris 22,6 101, ,2 11,0 6,4 3,7 3,1 Vinpressen december

4 Foto 2A og B. A: Permanent monterede trykmålere. Tv en kommerciel model og th en hobby model produceret af Ole Østergård (ca. halv pris). B: Trykmåler som kan spændes på en flaske, hvorefter sylen presses ned igennem kapslen og trykket måles. Ved afmontering lukkes trykket først ud via hanen til højre. Foto 3. Basisvinen sammenstikkes eller omstikkes til plastcontainer og sukker, gær m.v. tilsættes inden tapning. måle det; men er den gæret godt ud og flydevægten viser omkring 0,995, går det ikke helt galt ved at antage i beregningerne, at der er restsukker på 2 g/l. Ønskes der 5 bars tryk i flasken, kræver det 20 g/l og derfor en tilsætning på 18g/L i tillæg til de nævnte 2 g/l. Yderligere kan der være en usikkerhed i tryk forbundet med malolaktisk gæring. Hvis ikke basisvinen er malolaktisk gæret, kan det forekomme i flasken, og det vil også bidrage med CO 2 og dermed en trykstigning. Et trykniveau på 5-6 bar er i druevin meget almindeligt, men ønskes en lettere mousserende stil, kan man blot vælge at gå efter 3-4 bar (12-16 g sukker/l). Husk i øvrigt at det er g/l og ikke g/flaske! Det er en meget nem regnefejl at lave. Så hvis man vælger at tilsætte sukkeret til hver enkelt flaske, så skal der til en 0,75 L flaske tilsættes 13,5g, hvis man ønsker 20 g/l (5 bar) og antager et restsukker niveau på 2g/L. Det kan være en rigtig god ide at anskaffe en trykmåler, så man kan følge med i forløbet af flaskegæringen. Her findes der 2 typer (se foto 2A og B). Den mest almindelige (og billigste) monteres på flasken og sidder permanent på denne og giver mulighed for løbende at aflæse, hvordan trykket udvikler sig i flasken. Den anden og dyrere (ca. dobbelt pris) model kan bruges til check på et udvalg af flasker (stikprøve kontrol). En ny kapsel må efter målingen sættes på, da man under målingen borer et hul i kapslen. vinen. Mousserende vin er genialt til lille skala. Hver enkelt flaske er sin helt egen enhed, så man kan prøve med 5L, 10L, 25L eller mere, alt efter temperament, og hvad man nu har af vin. Tilsætning af sukker øger volumen, så vil man være præcis tager man f.eks. en 35L s gæringsspand i klar plast (fødevaregodkendt) se foto 3. Ønsker man at lave 25 L, så hæver man f.eks L over i spanden og tager et par liter ud i en mindre beholder. Heri opløses den afvejede sukker (25L à 18g = 450g). Rør godt rundt så det hele opløses, og tilsæt det tilbage til vinen. Slut af med at fylde efter med vin op til 25 L mærket. I princippet kan man nu nøjes med at tilsætte en champagne gær; men jeg vil anbefale at tilsætte 3 produkter. Det ene er gærnæring, som hjælper gæren med at opformere sig i vinen og gennemføre en ren gæring uden dannelse af uønsket smag og duft ( off-flavours ). Her kan anvendes Vitamon Ultra eller et lignende produkt. Brug en dosering på 0,3 g/l. (altså 7,5 g til 25 L). Basisvinen er jo meget næringsfattig. Dels fordi helklase pres samt klaring reducerer næringsindholdet i druesaften, dels fordi gæren under den første gæring af basisvinen har opbrugt den næring der var. Den nye gær i flasken har derfor brug for ny næring for at kunne opformere sig og danne de stoffer, den har brug for. De 2 andre produkter jeg bruger er Brilliant flüssig samt Tannin flüssig som tilsættes med hhv. 0,7 ml/l og 0,3 ml/l (altså hhv. 17,5 og 7,5 ml til 25 L). Der findes også andre konkurrerende produkter (Sektklar m.v.). Disse produkter bidrager til udvikling af en renere aroma samt en bedre flokkulering (sammenklumpning) af gæren, så den bliver lettere at dreje ud af vinen til sidst i forløbet efter flaskegæringen og -lagringen. Brilliant Flüssig er hovedsageligt et bentonit præparat. Jeg plejer at tilsætte dem til Selve sukkertilsætningen kræver som ovenfor nævnt lidt beregning, hvis det tilsættes den enkelte flaske, men mest optimalt er det at tilsætte det samlet til basis- Foto 4. Lidt basisvin er udtaget til en plastkande med låg hvortil sukker og afpipettering af Brilliant Flüssig og Tannin Flüssig foretages. Til højre ses forkultur af gær i små flasker med gærlås. 22 Vinpressen december 2013

5 Foto 5. Omrøring under tapningen er vigtig, så sukker, gær m.m. fordeles korrekt. Her er anvendt en magnetomrører. ligger stabilt (se foto 7). Vær opmærksom på at kasserne bliver meget tunge, så sæt dem på paller eller noget med hjul under, så de er til at flytte med. Stil dem et lunt sted ved ca C den første uges tid for at hjælpe gæringen godt i gang. Herefter kan de godt stilles lidt køligere (f.eks C). Gæringen er som regel overstået på et par uger, og herefter bør de ligge og lagre i nogle måneder og gerne i minimum et halvt til et helt år. De kan også ligge sådan i flere år, da gæren i flasken virker beskyttende på vinen. I denne lagringsproces nedbrydes gæren langsomt og frigør en række smagsstoffer til vinene, og den udviklede CO 2 bliver langsomt mere integreret i vinen, så der opstår små bobler, som ved servering frigøres langsommere og dermed holder vinen perlende i længere tid i glasset. Hvor længe man vælger at lagre er som i andre procesmin lille portion vin, hvor også sukkeret opløses (se foto 4). Endelig tilsættes gæren i en mængde på 4g/10 L. (25 L = 10g). Som altid laves en rehydrering og forkultur. Jeg benytter en blanding af lunt vand og vin (saft). I dette tilfælde lidt af basisvinen tilsat sukker. Efter ca. 20 minutter bør der være god aktivitet. Kulturen tilsættes nu vinen, som med fordel kan stå yderlige et kvarters tid, mens man gør klar til selve flaskningen. Hold vinen tildækket, så der ikke er adgang for fluer, og så oxidering begrænses. Eventuelt kan man blæse lidt CO 2 på. For at sikre en ensartet fordeling i flaskerne af sukker, gær m.m. er det vigtigt at omrøre vinen før og under hele flaskeprocessen. Ellers vil sukker og gær nemt bundfælde sig i spanden og give flasker med både for lidt og for meget sukker og gær. Jeg benytter en magnetomrører og en god stor magnet (se foto 5). Har man ikke det, må man være et par stykker, så der er en der kan omrøre mens de(n) anden tapper/flasker. Indstil tappeapparatet så præcist som muligt, så det korrekte indhold kommer i flaskerne. Man kan kigge i bunden af flasken. Her står hvor mange mm fra kanten flasken skal fyldes til for at der er præcis 750 ml (eller 375 ml). Så frem med tommestokken og juster ind. Fylder man manuelt med en hævert, kan man starte med at lave en flaske med korrekt fyldningsgrad og bruge den som reference. Flaskerne lukkes straks med kapsel. Det er vigtigt at tjekke, at kapslerne bliver klemt rigtigt på, så de sidder godt fast. Pak flaskerne i nogle egnede kasser. Gerne skiftevis i forbandt så de låser hinanden og Foto 6. Klar til tapning. Vinen føres med hævert over i tanken på flaskeapparatet. Tomme flasker er indenfor rækkevidde, og flaskerne lægges i kasser efter lukning med kapselapparat. Mindre kan dog også gøre det. Jeg har hørt om nogle, der med godt resultat bare har sat flaskerne med bunden i vejret i en ølkasse og så rystet og banket hele kassen nogle gange, til gæren var faldet ned på kapslen. Andre sætter simpelthen flasker- Foto 8. Mousserende vin på champagnereol ca dage inde drejeprocessen, som over 3 uger følger et fast program. Foto 7. Fyldte flasker af 18 forskellige vine pakket i kasser klar til gæring. valg et spørgsmål om ønsket stil. Under lagringen skal vinen ligge mørkt og køligt. Læg f.eks. nogle stykker pap henover for at afskærme. Fjernelse af gæren Når man synes vinen har lagret længe nok, gives flaskerne en kraftig rystetur, så gæren der i mellemtiden har lejret sig langs flaskens bundside frigøres. Det er vigtigt at få den godt fri af glasset. Herefter placeres flasken i en champagnereol (se foto 8) (pupitre, Ritlepult kært barn mange navne). Foto 9. Færdig drejede flasker placeret på hovedet i kasser, klar til at få gæren skudt ud. Vinpressen december

6 Foto 10 og 11. Plasttønde med udskåret hul. Min første flaske skummede lidt rigeligt (kapslen fjernet for tidligt). Få et godt greb om flasken og en god kontakt mellem degorgier-jernet og kapslen. Bemærk at flaskerne står stille og roligt på bordet og venter på tilsætning af likør og svovl. ne på hovedet fra start af flaskegæringen og under hele lagringen. Men dels ser det flot ud, når flaskerne sidder i reolen, dels bliver resultatet rigtigt flot. Der findes et detaljeret skema/fremgangsmåde, man kan følge. Den kan findes i diverse håndbøger (se litteraturliste). Jeg kan sende en kopi til interesserede. Der startes med at placere flaskerne i en næsten vandret position, hvor de får lov til at sætte sig i en uges tid, inden man på 8. dagen begynder at dreje flaskerne skiftevis til den ene og den anden side, mens de gradvis rejses mere og mere op, indtil de efter 14 dages drejninger står tæt på lodret i reolen. Nu skulle gæren gerne være vandret ned og have formet et lille kompakt bundfald på kapslen. Den skiftevise drejebevægelse fra side til side minder om den bevægelse, man vil gøre med en skål/spand sukker (eller sand), og man gerne vil hælde det forsigtigt ud. Flyt nu flaskerne over i en ølkasse eller lignende stadigt stående på hovedet (se foto 9). Pas på de ikke vælter, da gæren straks vil blive hvirvlet op, og man så kan begynde forfra med dreje-processen på reolen. Når kassen er fyldt, kan man give den et kraftigt stød ned i gulvet for at ryste eventuelle rester af gær ned fra flaskens sidder og gøre gærklumpen mere kompakt. Gentag gerne dette, hver gang du i de næste dage kommer forbi kassen. Udskydning af gæren Trykket i flasken er stærkt påvirket af temperaturen, og man kan sætte flasken på køl, hvis man ønsker at have et lavere tryk under håndteringen. En nedkøling fra 20 C til 5 C halverer ca. trykket. Men man kan også lade være, og lave det man kalder en varm degorgering. Det er det jeg altid gør! Jeg siger ikke at det er forkert at fryse flaskehalsen eller køle vinen ned for at mindske trykket, men jeg vil gerne banke en tyk pæl igennem rygtet om, at det er en nødvendighed. Dybest set er det kun, hvis man har en maskine, som klarer processen for en, at der er krav/behov for at flasken skal kunne stå op under processen, og det kan den kun, hvis halsen på den er frosset. Der fås nogle smarte specialfrysere til formålet, men selv den allermindste model koster i omegnen af kr. Og det er altså helt unødvendigt! Jeg har også hørt om kreative gør-det-selv frysere. Men igen - laver man en manuel udskydning af gæren, er frysning helt irrelevant. Og eftersom en maskine til degorgering koster en formue, vil der nok gå en del år, før der er nogle producenter i Danmark, der reelt har behov for en specialfryser til mousserende vin. Der skal sælges meget vin for at betale for disse apparater! Forberedelser før propning Inden vi begynder at skyde flasker af, skal der forberedes en sød likør (expeditionslikør). Jeg har indtil videre benyttet en sødmegrad på 400 g sukker/l. Det laver jeg ved at tage f.eks. en 375 ml vinflaske, hvor jeg først skaber plads til sukkeret ved at hælde lidt vin af over i en anden flaske, hvorefter jeg tilsætter 150g sukker og fylder efter med vin til 375ml. Traditionelt er 500g/L mere almindeligt. Men man kan også gå endnu højere op. Ved 20 C kan der i 1 L vand opløses ca. 665 g sukker (sukrose). Har man mange flasker, der skal ordnes, må man selvfølgelig lave en passende mængde likør. Og alt efter hvor meget sukker man ønsker at tilsætte ved f.eks. at tilsætte 5-10 ml likør, må man regne lidt på, hvor koncentreret en sukkerlikør man vil lave. Sukkeret skal opløses godt i vinen, og det kan hjælpes lidt på vej ved at lune flasken lidt op i et vandbad med lunt vand (25-30 C). Men den må ikke blive for varm, og bagefter er det vigtigt at likøren køles ned, så den er koldere end eller maksimalt lige så varm som den mousserende vin, den skal tilsættes. Den høje sukker koncentration gør vinen ret tyktflydende, og man skal passe på ikke at få små luftbobler rystet ind i vinen. Det kan tage timer og dage, før de langsomt siver ud af vinen igen. Og tilsætter man en likør med sådanne luftblærer til den mousserende vin, vil det give anledning til en kraftig opbrusning af vinen. Så skal man køle noget ned i forbindelse med den forestående proces er det ikke vinen men likøren! Det kan med andre ord være en rigtig god ide at lave likøren klar nogle dage inden den skal bruges og opbevare den i køleskab ind til brug. Det er vigtigt, at vinen som anvendes til likør er helt klar, med fejlfri aroma og stabil med korrekt svovling, men ellers kan man bruge mange forskellige vine. Likøren er en mulighed for at tviste den færdige vins karakter, og derfor er det ofte en hemmelighed, hvad den enkelte producent bruger. Nogle gange iblandes f.eks. også en smule calvados, cognac eller anden stærk spiritus til likøren, eller der anvendes en særlig aromatisk vin eller en helt neutral, alt efter hvad man vil opnå. Likøren kan også bruges til at justere farven f.eks. på en rosé, eller en hvidvin kan ændres til en rosé med en rød likør osv. Ud over likøren skal vi også forberede tilsætning af svovl til den færdige vin. Det kan gøres ved at tilsætte svovl i likøren, men det kræver en del beregninger, og at man på forhånd ved, hvor meget likør man ønsker at tilsætte, 24 Vinpressen december 2013

7 Foto 12. Min første indføring i mousserende vinfremstilling hos Jens Heinemeyer. En varm sommerdag (+25 C) hvor der var et festligt tryk på de 50 flasker rosé og hvidvin, jeg havde sendt derned 1 måned forinden. altså hvor megen sødme vinen skal have. Jeg foretrækker at have sulfittilsætningen separat ved at lave en 5% vandig opløsning (50g svovl/l). Jeg fremstiller dette ved at tilsætte ren sulfit fra gasflaske, men det kan også fremstilles ved at opløse 100 g kaliummetabisulfit/l (ca. 50% svovlindhold). Ulempen med KMBS er, at man samtidig får tilsat en del kalium, som kan give anledning til ph ændringer og udfældning af vinsten i flasken. Den sulfitdosering, som skal til, er igen lidt et spørgsmål om stil, men bør ligge mellem 50 og 100 mg/l. I Champagne-distriktet er det almindeligt at arbejde med 50 mg/l (50ppm), mens det i Tyskland (Sekt) og andre steder, hvor man gerne vil bevare og fremhæve en sortskarakteristisk aroma, anvendes 100 mg/l. 1 ml af en 5% stamopløsning vil indeholde 50 mg sulfit. Det vil sige, at tilsættes der 1 ml til en 0,75 flaske opnås en tilsætning svarende til 66 mg sulfit/l og 1,5 ml vil tilsvarende give 100 mg/l. Jeg har ofte brugt at tilsætte 1 ml, men valget kan også afhænge af, hvor længe man ønsker, at vinen skal kunne holde sig. Skal den drikkes relativt hurtigt inden for ½ år tilsættes 1 ml. Eller skal den ligge længere? Så tilsættes 1,5 ml. Udskydningen af gæren Tag et forklæde eller en kittel på, da det godt kan sprøjte en del. Man kan gå udendørs og skyde gæren ud på græsplænen; men skyder man gær ud indendørs, er der behov for en beholder til at opsamle gærsprøjtet. En enkel løsning er at anskaffe en plasttønde og skære et hul i siden (se foto 10). Desuden bør man anskaffe et degorgierjern, som kun koster et par hundrede kr. Processen foregår ved, at man tager flasken fra kassen, fortsat med hovedet nedad og luftblæren i toppen under flaskens bund. Stil dig foran din plasttønde og sæt degorgier-jernet, så du fornemmer en god kontakt til kapslen (se foto 11). Hold om flaskehalsen med den anden hånd, så du er klar til at sætte tommelfingeren for flaskeåbningen, når kapslen er skudt af. Vip nu langsomt flaskens munding opefter (fortsat med jernet i god kontakt med kapslen) og lige i det øjeblik, at luftblæren rammer gærdepotet ved kapslen, skydes kapslen af. Det er udelukkende et spørgsmål om at time bevægelserne rigtigt, og når man rammer rigtigt er man ikke i tvivl, for så lyder der et højt (og festligt) knald, når luftblæren og gæren farer ud af flasken. Fjernes kapslen for tidligt i den opadgående bevægelse, lyder der en hvæsende/ sprøjtende lyd. Al gæren kommer ud og den tilbageblivende vin er klar. Problemet er blot, at der ryger relativt meget vin med ud, og man må være hurtig med tommelfingeren, som må lettes gradvis for at lade resttrykket komme ud. Kommer man omvendt for sent med at fjerne kapslen, vil der ligeledes sprøjte meget vin ud, men samtidig vil gæren være blevet hvirvlet op af luftblæren, så man ikke får skudt al gærdepotet ud. Man står altså tilbage med en halvfuld flaske uklar vin. Regn med at der går nogle flasker med at få skudt bevægelsen ind, så timingen bliver rigtig. Tro mig det er ikke så svært, som det måske lyder. Jeg synes det er vanskeligere at beskrive end at udføre! I øvrigt er det generelt med mousserende vin en god ide lige efter åbning at holde flaskerne på skrå, så skummer de mindre. Tilsætninger før propning Når gæren er skudt ud, sættes flasken på bordet, hvor den kan står stille og roligt, mens du f.eks. skyder 4-5 flasker af. Det må man selv finde en arbejdsgang i, men jeg synes det fungerer effektivt uden at blive stressende hvis jeg tager dem i grupper af en lille håndfuld af gangen. Nu bør man have en lang pipette, som kan nå ned i flasken med likør. Køb en glaspipette på 10 ml. Du skal finde ud af, hvor meget sødme du vil tilsætte. Den eneste måde er at smage sig frem. Lav af de først flasker en serie, hvor du tilsætter hvad der svarer til f.eks. 8 g/l, 16 g/l og 24 g/l. Hav en ekstra flaske som du bruger til at fylde efter med, så mængderne passer. Når likøren tilsættes med glaspipetten, så hold flasken lidt på skrå og lad likøren forsigtigt løbe ned af indersiden. Det forhindrer/minimerer opbrusning af vinen. Er man ikke påpasselig, sker der det samme, som hvis du kommer en sukkerknald i en Cola Er der problemer med kraftig brus ved likørtilsætningen, kan det som nævnt skyldes, at likøren er for varm, eller at der er luftblærer i den. Men at lade likøren glide ned langs glasset er en vigtigt lille detalje! Tilslut sættes en champagneprop i inklusive tilbinding, eller man kan lukke med atter at sætte en kapsel på. Det er hurtigt, nemt og sparer på korkforekomsterne. Litteratur H-P. Bach, G. Troost, O. H. Rhein (2010): Sekt Schaumwein Perlwein. Forlag: Eugen Ulmer. ISBN sider. Moesgaard, Sven (2003): Fremstilling af DON s Mousserende Bin. Vinpressen nr. 3, 2003, side Vinpressen december