Fisk Varme tilberedningsformer s. 2 - Stegning herunder stegning på pande, friturestegning, panering og grilning

Transkript

1 Fisk Indledning Varme tilberedningsformer s. 2 - Stegning herunder stegning på pande, friturestegning, panering og grilning - Bagning i ovn med eller uden damp - Sous vide - pochering/kogning i egen smag/saft bouillon - Varmrøgning Kolde tilberedningsformer s. 4 - Rimning - Syretilberedning - Som rå tatar eller sushi Konservering og tilberedning - fisk og deres anvendelse s. 6 Litteratur s. 5 Indledning Huskeregler ved tilberedning af fisk er: Ved varme tilberedninger skal fisk have lav varme i lang tilberedningstid som hovedregel. Undtagelsen for dette er, når fisken indbages, frituresteges eller steges med bruning til følge. Fælles for varmtilberedninger er, at kernetemperaturen på det koldeste sted i fisken skal være min. 65 C og denne temperatur skal holdes i 5 minutter. (Egenkontrolsprogrammer kan variere) Når fisken ikke har været eller skal varmebehandles, skal den have været frosset i min. 24 timer ved - 20 C, inden den kolde tilberedning, fx rimning eller med syre. 1

2 Fiskestykker gourmetsaltes (med fint salt) ½ - 1 times tid inden varmetilberedning med 0,4-0,6% af fiskens vægt svarende til 4 6 gram salt pr. 1 kg fisk. 1 Gourmetsaltningen er med til at binde vand, så fisken samlet set taber 5% mindre vand under tilberedning. Ved tilberedning af fisk denaturerer(forandre), fiskens proteiner sig og bindevævet smeltes. Muskelfibrene i fisk er korte (i modsætning til pattedyrs som er lange) og bundet sammen af collagen, som denaturerer og bliver til gelatine ved kun 40 C. Pattedyrs collagen, som er stift, smelter først ved C. Både varmetilberedning og frysning har denaturerende virkning, som gør fiskens konsistens fast. Ved for høje tilberednings temperaturer koagulerer fiskens proteiner, dvs. de stivner, afgiver væske, og fisken bliver tør. Køber køkkenet udelukkende færdig-frosne fisk, er det min erfaring, at disse fisk, uanset om de er magre eller fede, har en mere intens umami smag end ferske fisk. Denne ulempe ved fisken kan afhjælpes ved enten gourmetsaltning, rimning eller lagesaltninger (se mere under kapitlet om saltning). Varme tilberedningsformer Stegning herunder stegning på pande, friturestegning, panering og grilning Stegning på pande og i friture kan give sprødhed på alle fiskestykkets sider. Særligt hvis fisken er paneret eller iklædt dej, får den en fast og sprød konsistens på ydersiden. Paneringen sørger for at fiskens saftighed i højere grad bibeholdes og netop den sprøde overflade og fiskens bløde konsistens øger samlet set den kulinariske værdi. Steges fisken direkte på en varm pande fx med grillriller, opstår Maillard reaktionen, som er aminosyrer og sukkerstoffers kemiske forbindelser, der fører til bruning. Denne bruning øger fiskens umami smag, og den smager mere intenst end dampet fisk. Tilbehøret 1 Tidligere anbefalinger for gourmetsaltning lå på ca. 1-1,5 % af fiskens vægt. Rådet for bedre ernæring lyder nu, at vi alle skal bruge mindre salt. 2

3 til fisken skal så matche fiskens tilberedning - fx kan ovnstegte kartofler og rodfrugter og kraftigt tilsmagte saucer sagtens stå mål med fisk, der er tilberedt med brunede overflader. Bagning i ovn med eller uden damp Tilberedning i ovn kan gøres med og uden damp ved høj og lav varme. Fiskens konsistens bliver mest saftig og fiskens umami- og søde smage milde, når den tilberedes ved damp. Dampen sikrer ligeledes, at fiskens overflade ikke bliver tør og skorpet, men forbliver blød. På de fleste ovne med damp indstilles ovnen enten manuelt til at tilberede ved temperaturer mellem 40 C og 100 C med damp. Metoden er oftest svær at styre, fordi den manuelle indstilling ikke altid regulerer klimaet i ovnen tilstrækkeligt præcist. Eller ovnen indstilles gennem sin for-programmering i begge tilfælde skal fisken have målt sin kernetemperatur gennem hele tilberedningsprocessen med ovnens termometer. Et termometer skal have flere målepunkter i nålen og på den baggrund altid tage højde for fiskens koldeste punkt. I nyere ovnteknologi vil forprogrammeringen sikre, at klimaet i ovnen styres præcist. Det vil sige, at ovnens intelligens præcist styrer mængden af damp og korrekt varmetilførsel, i forhold til den mængde af fisk der sættes i ovnen. Netop nyere ovnteknologi har effektiv mekanisk tilførsel af damp eller effektiv mekanisk udluftning af for meget damp ligesom varmetilførsel og varmeeffekten er gjort meget mere effektiv og præcis. Bemærk, at selvom der bruges forprogramering til at styre klimaet i ovnen præcist, kan køkkenet med ovnens underpunkter selv indstille fx ønsket kernetemperatur, og uafhængigt af hinanden regulere ovnens dampvarme og ovnens tørre varme, og ligeledes graden af overflade bruning. Køkkenet bør ligeledes anvende ovnplader med særlig varmeledende effekt. Dette sikrer, at ovnpladerne dels hurtigt modtager og efter udtagning afgiver ovnvarmen og dels fordeler varmen mere præcist mellem fiskestykkerne. Ligeledes ved grillspor i fisken er det vigtigt, at varmen fra plader med grillspor hurtigt laver grillspor og hurtigt efterfølgende kan komme ned i temperatur, så fisken ikke bliver overtilberedt. 3

4 Kombinationen af lav temperatur ved tilberedningen og korrekt temperatur for varme og damp giver den mest saftige og skånsomme tilberedte fisk og en sødere smag, idet der frigives aminosyrer. Nogle gange er tilberedning med damp ikke ønskværdigt. Dette kan enten være, fordi det ikke passer til fx tilbehør, eller at fisken er indbagt - eller måske fordi fisken skal tilberedes direkte i en regenereringsvogn 2, som kun kan varme. Til indbagt fisk er det en god idé, at tilbehøret til fisken har en cremet konsistens, fx en sauce sammen med fx ledsagende grøntsager. Indbages fisken fx med butterdejslåg, skal ovnen have en højere temperatur, som kan bage butterdejen sprød. Fisken kan sagtens blive saftig alligevel, når blot stegetermometer benyttes til at sikre den rette kernetemperatur. Sous vide - pochering/kogning i egen smag/saft bouillon Sous vide tilberedninger har den fordel, at fisken pakkes med smage og aromaer fx fiskefonder eller blancherede grøntsager eller krydderurter, og tager smag undervejs i tilberedningsprocessen. Sous vide tilberedning kan gøres meget nænsomt, både i sous vide kar, men også i ovnen. Temperaturen, som omgiver pakkerne med fisk, behøver ikke overstige den færdige kernetemperatur på 65 C, der skal holdes i 5 minutter. Fiskestykkerne bliver både faste i konsistensen og meget saftige. Varmrøgning Især fede fisk, som laks, ørred og høstsild egner sig til at varmrøge. En del store køkkener og kantiner varmrøger selv deres fisk i almindelige ovne. Loins og filetter, som enten er gourmetsaltede eller let sprængte, placeres på en gastro-rist ovenpå på en gastrobakke med ovnens termometer. I bunden af bakken drysses særlig røgsmuld. En gastrobakke placeres på toppen af risten som låg. En brænder skal nu varme ydersiden af gastrobakken så meget op, at røgsmulden gløder og røgen fra smulden kan brede sig. Herefter sættes hele røgenheden i ovnen, med mekanisk udtræk 2 Regenereringsvogne bruges i såkaldte kold- tilberedningskøkkener, hvor (stort set) al mad laves på forhånd til lagerkøl. Fra lageret tages de retter, der skal serveres på afdelingerne og maden opvarmes i regenereringsvogne. 4

5 af røg gennem spjæld. Fisken tilberedes ved 150 C, minimum til kernetemperatur 65 C i 5 minutter. Kolde tilberedninger af fisk Rimning Som beskrevet i kapitlet om saltninger, er rimning en form for saltning. Fisken fryses først ned i 24 timer ved -20 C 3 og saltes herefter. Frysningen skal sørge for at dræbe eventuelle parasitter fx sildeorm, som særligt er på spil i fede fisk. De rimmede fiskestykker sættes herefter på køl ved max 2 C. Saltkonsentrationen skal være på min. 3 % (gerne mere) af fisken vægt 4. Her står fisken og taber væske de 2-6 dage, de henstår på køl. Fiskens smage og aromaer intensiveres og bliver komplekse, ligesom de tilsatte grundsmage, salt og sukker og aromaer, gør fisken meget velsmagende. Syretilberedning Især søde og fede fisk som laks og hellefisk nyder godt af syretilberedning. Syren, fx lime, citron eller eddike balanceres med sødme, fx honning eller mere eksotisk palmesukker. Den blandede saft af syre og sødt er nok til at tilberede tynde skiver af fisk. Fiskestykkerne har godt af at blive gourmetsaltet (se kapitel om sprængning) inden syretilberedning. Mikroorganismernes vækst begrænses med syren og fiskens proteiner koagulerer. Der frigives herved væske og konsistensen af fiskekødet bliver fast. Men pas på, at fisken ikke ligger i dette syrebad for længe inden servering. Så bliver fisken nemlig tør. Som rå tatar eller sushi Fordelen ved at bruge frossen fisk, dvs. fisk der som minimum har været frosset ved -20 C i 24 timer, er, at den efter optøning er lige til at hakke i tern til tatar og fint kan blandes med 3 Bemærk at en del frysere er programmerede til at fryse 18 grader tjek derfor din frysers temperatur! 4 Fødevarer og kvalitet 2007, 1. udgave, 1. oplag, side 205 for at forhindre vækst af Clostridium botulinum. 5

6 blancherede fine tern af grøntsager og krydderurter. Cremefraiche holder tataren fint sammen og giver syrligt smagsmodspil til fede fisk. Ny teknologi som moderne blæsefrysere sikrer, at et minimum af fiskens celler sprænges både ved indfrysning og optøning. Dette giver en langt højere kulinarisk kvalitet med mere saftighed i den tilberedte fisk, end ved brug af traditionelle (ind)frysninger og optøninger. Klimaet i den nye blæse-fryse teknologi regulerer langt mere effektivt end tidligere, korrekt kulde ved indfrysning og optøning samt fugtighed under hensyn til, hvilket tørstofindhold og fedme fisken har. Konservering og tilberedning - fisk og deres anvendelse 5 Konserveringsmetode Eksempel på produkter Anvendelse Salt og sukker Sild til konserveres, gravad fisk, matjes sild, kaviar. Smørrebrød, og pynt og som smagsgiver til kød og salater. Tørring Saltfisk, tørfisk, bakskuld 6, krydret asiatisk fisk, fede fisk. Opblødes og blandes med anden fiskefars eller grøntsager. Røgning Koldrøget laks, ørred, og hellefisk, varmrøget laks, ørred, sild, makrel, rogn, ål, muslinger, østers. Smørrebrød og mousser. 5 Inspireret af Fødevarer og kvalitet side Fra Gastronomisk leksikon: tørre jyder københavnerbetegnelse for tørret (undertiden også saltet og evt. også røget) fisk, især [] ising. På Fanø kaldes den bakskuld. Spises som den er evt. med smør el. opblødt og stegt. 6

7 Marinering Sild, kryddersild, ceviche (syre tilberedning), ansjoser. Fiskesalater, mousser. Konserves Makrel, torskerogn, indmad. Tvivlsomme madpakker. Litteratur --- Fødevarer og kvalitet råvarer og bearbejdning, Nyt Teknisk Forlag, 1. udgave, 1. oplag 2007 Gastronomisk Leksikon Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck 2. udgave, 1. oplag. Sushi Lidenskab, videnskab & sundhed Ole G. Mouritsen Forlaget Jepsen og Co. 1. udgave, 1. oplag Om litteraturen kan du på hjemmesidens forside se mere uddybende ved at klikke på: Litteratur *** 7