Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde

Transkript

1 Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde Konference 30. maj 2013

2 Forudsætninger for vurdering af kritisk produktion Hvilke råvarer og produkter indgår Produktionsforhold (flow beskrivelser) Temperaturforholdene under produktion, opbevaring, transport og servering/salg Tolkning af 3-timers reglen

3 3 timers reglen Udgangspunktet for den kolde produktion Tolkes meget forskelligt i storkøkken produktionen Kølekrav 3 timers reglen Buffet reglen

4 3 timers reglen Kølekravene kan fraviges, fx i detailudsalg, kantiner, ved buffetarrangementer, tag selvborde o.l., hvor retningslinjen er, at maden må stå uden for køl i højst tre timer. Fødevarestyrelsen: Fakta om fødevarehygiejne-tilberedning 2005

5 Fødevarestyrelsens vejledning til kølekrav for fødevarer 2013 Som rettesnor bør kølekrævende fødevarer ikke være udenfor køl i mere end tre timer, inklusiv tid til tilberedning og anretning. Virksomheden har dog mulighed for at forlænge tiden efter en konkret vurdering, og hvis virksomheden kan dokumentere, at det ikke indebærer en sundhedsfare. Hygiejnevejledningen nr af 17/01/2013, afsnit 26.3 Brud på kølekæden

6 Eksempler på Køkkeners forskellige tolkning af kølekrav Tilberedning/ montering ved 20 C Transport og opbevaring Servering ved 20 C Tid i alt ved 20 C 1 time 3 timer ved 5 C 3 timer 4 timer 3 timer ind og ud af køl 1 ½ time ved 20 C ½-1 time? 2 timer 45 min 10 ½ time ved 5 C 1 time ved 20 C ½ time 4 timer 15 min

7 Forudsætninger for udvælgelse af den mest kritiske produktion Mange forskellige ingredienser Bredt sortiment af sandwich og smørrebrød Kritiske ingredienser Håndteret pålæg Fremstilles og slices i køkkenet Forhold under tilberedning og opbevaring

8 Generelt flow for smørrebrød/sandwich produktion Forhistorier Tilberedning/montering Opbevaring Evt. transport Servering/salg

9 Forhistorie Pyntegrønt Fremstilling af pålæg fx: Sous vide kogt roastbeef, kyllingefilet og andet kød Fiskesalater og pateer Frikadeller Brød (smøres dagen før)

10 Eksempler på forhistorier for salat Dag 1 Modtages Dag 1 Opbevares ved 8 C Dag 4 Skylles Opbevares under 5 C Dag 7 Monteres Dag 7 Serveres Dag 2

11 Forhistorier : Storkøkkeners egen produktion af pålæg Produkt Opbevaringstemperatur Opbevarings-tid inden håndtering Opbevarings tid mellem slicening og montering Kødprodukter til pålæg, tilberedt i vakuumposer (sous vide) Max 5 C Max 13 dage efter slicening (vaccum pakket) Roastbeef,sous vide Max 3 C 27 dage Max 1 dag ved 3 C

12 Køkkenernes forskellige tolkning af kølekrav Tilberedning/ montering ved 20 C Transport og opbevaring Servering ved 20 C Tid i alt ved 20 C 1 time 3 timer ved 5 C 3 timer 4 timer 3 timer ind og ud af køl 1 ½ time ved 20 C ½-1 time? 2 timer 45 min 10 ½ time ved 5 C 1 time ved 20 C ½ time 4 timer 15 min

13 Servering/salg Serveringstiden er typisk indregnet i 3-timers reglen Servering ved 20 C: Mellem ½ og 3 timer

14 Forskellige typer og sammensætning af smørrebrød og sandwich Sammensætning Antal forskellige typer i storkøkkener Pynt 26 Pålæg 24 Eget produceret kødpålæg 9

15 Mest kritiske model-mad udvalgt efter vækstbetingelser (ph, salt) Salat under pålæg ph Pålæg ph Pynt ph Lollo bionda 5,7-5,9 Æg (spandæg) 6,1-6,2 Rød peber 4,6-4,8 Baby leaves Ærtesalat 6,4 6,0 Fiskefilet stegt m. citron Fiskefrikadelle Fiskefrikadelle Kalkunfrikadelle 6,3 6,5 6,5 6,3 Øko rød peber 4,8-4,9 Kalkunbryst sliced Kyllingebryst 6,0-6,1 5,8-6,0 Stegt kyllingelår 6,8 Roastbeef 5,8

16 Mest kritiske model-mad Smørrebrød og sandwich er krydskontaminering/krydssmitte Bruges i næsten alle køkkener: Grøn salat (høj ph, har stor overflade, råt) Kylling (høj ph, kogt dvs. gode vækstbetingelser)

17 Måling af temperaturforløb ved smørrebrødsproduktionen i køkken Produktion, transport og levering af smørrebrød i modtagekøkken (ca. 100 km transport)

18 Smørrebrød: Montering, opbevaring, transport og servering Monteres kl. 7:30. Transport 20 minutter. Servering i modtagekøkken kl. 17: temperatur i C 25 Monteres/tilberedes Serveres på buffet med personale 20 Tages ud af kølerum Transport og opbevaring leverporstej mad luft Tid i minutter

19 Hvornår er den kolde produktion mest kritisk? Det handler ikke kun om 3 timer!! Meget stor variation i tid og temperatur i hele produktionsforløbet Nødvendigt at udvikle en model der tager hensyn til variationsmuligheder Modellen skal kunne forudsige mikrobiologisk vækst og skal dække over en række variationsmuligheder for tid udenfor køl