Historien om gris. 5. december 2017 Grethe Andersen

Transkript

1 Historien om gris 5. december 2017 Grethe Andersen

2 Vidste du, at.. Tamsvinet har været danskernes følgesvend i 6000 år Svinet er det eneste husdyr, der holdes alene med henblik på bordets glæder. I middelalderen klagede man over løsgående svin i byerne. I slutningen af 1800-tallet klagede man over svinehold på lossepladserne. Nu. dyrevelfærd, miljø, smag osv. Svinet har altid givet anledning til debat Grisen- en køkkenhistorie. Else-Marie Boyhus.1998

3 Vidste du, at.. Grisekød var i den klassiske oldtid, i middelalderen og renæssancen, det bedste af det bedste. I 1700-tallet skiftede moden og grisekød (med undtagelse af skinker og pattegrise) mistede anseelse. Flæsket var dog stadig uundværligt som hjælpemiddel i det finere køkken. Mange af de retter, som vi i dag kender som "mormormad", er retter, som vi lavede over åben ild - men de fleste kom til omkring 1860'erne, også kendt som komfuralderen. Fra omkring 2000 tager gourmetkokkene glemte udskæringer på menuen fx grisekæber, tryne, tæer, hale, kæbesnitte. Krogmodnet kam.

4 ÅBNE ILDSTEDS TID Valdemar Sejr O 1220 Sylte og syltede grisetæer Kong Hans O 1500 Medisterpølse Christian IV O 1600 Æbleflæsk Frederik IV O 1700 Kåldolmer og svinerygsuppe Grisen- en køkkenhistorie. Else-Marie Boyhus.1998

5 KOMFURALDER Frederik VII O 1860 Flæskesteg Christian IX O 1880 Stegt flæsk med persillesovs Christian IX O 1890 Frikadeller og mørbrad Christian IX O 1900 Leverpostej Christian X O 1930 Hamburgerryg, pølser med kartoffelsalat og flæskerullepølse Grisen- en køkkenhistorie. Else-Marie Boyhus.1998

6 ELEMENTKØKKEN Frederik IX O 1960 Sliced bacon Margrethe II O 1980 Spareribs O 1990 Wokstrimler O 2000 Grisekinder Grisen- en køkkenhistorie. Else-Marie Boyhus.1998

7 Frem til slutningen af 1800-tallet Der blev slagtet gris én gang om året. Flæskesiderne, skinker og bove blev saltet Alt det øvrige incl. mørbrad blev lavet til pølser, finker og sylte Tarme blev renset Blod blev brugt Så var der hurtig og nem mad i en periode. Noget var saltet og skulle udvandes andet kogt og lagt i saltlage i sjældne tilfælde tørret og røget Grisen- en køkkenhistorie. Else-Marie Boyhus.1998

8 Sylte 1 grisehoved, ca. 4½ kg 2 svineskanke Vand, salt 6 laurbærblade ½ tsk stødt nelliker 1 tsk stødt peber 2 tsk salt Svinehovedet skrabes og skoldes, øjnene udtages, og øre- og næsegang fjernes. Når hovedet er fuldstændig rent, koges det mørt sammen med svineskankene i saltet vand (ca. 3 timer). Sværen og kødet pilles fra benene. I en form lægges sværen med den udvendige side mod formen.. Mad. Ingeborg Suhr, 1968

9 Sylte Grisehoved med kogt svær i sylten Syltepakke - skank, bov og nakke Pressesylte - svinebryst Mager sylte med grøntsager i eller af grisekæber

10 Medisterpølse Før 1900 hakkede man kød med en kniv. Medisterpølse blev lavet i forbindelse med slagtning. Svinemørbrad kom i medisterpølsen, da den var uegnet til saltning. Men ellers var hakkede kødretter luksus og kun for de fine. Fra o fik man kødhakkemaskine og retter af hakket kød blev for alle. Grisen- en køkkenhistorie. Else-Marie Boyhus.1998

11 Medisterpølse Skært kød og spæk hakket med kniv. Købt færdig Hjemmelavet Kokkeudgaver

12 Flæskesteg

13 Flæskesteg

14 Flæskesteg - kammen er den mest brugte udskæring nyere tilbehør og udskæringer

15 Jul = sprød svær Der må aldrig mangle sprød svær. Voresmad.dk

16 Julefrokost grisens bidrag Sylte Leverpostej med bacon Frikadeller Flæskesteg af kam Ribbenssteg Mørbradbøffer Medisterpølse Skinke/hamburgerryg Rullepølse Spegepølse Sur rib Æbleflæsk Finker Fedt med grever Rilettes lænkehunden selv får dobbelt sul, den skal også vide, det er jul. (Sikken voldsom trængsel og alarm)

17 Nordiske retter Svensk juleskinke Norsk juleribbe

18 Den danske gris har slanket sig Foto af ret fra 1967 Fra har grisen smidt 1/3 af sit fedt og erstattet det med kød. For nogle udskæringer helt op til 50% - bryst, kam og nakke. Det er ikke fedt inde i kødet, men fedtlaget under huden, som er reduceret. Foto af ret fra 1967

19 Tak for opmærksomheden God jul