bagning, sous-vide, bake-off) Forarbejdning bortset fra varmebehandling (saltning, modning, tørring, marinering, gravning, ekstraktion,

Transkript

1 Tjekliste ved kontrol med indretning, drift og egenkontrol ved autorisationsbesøg, inkl. tillæg om særlige forhold for slagterier og tillæg om særlige forhold ved tilladelse til levering af blod og andre animalske biprodukter som råvare til blodprodukter & forarbejdet animalsk protein til foderbrug iht. TSE forordningen Bemærk der skal altid foretages konkret vurdering. De fleste steder er teksten i tjeklisten vejledende det er kun enkelte steder, der er citat fra lovgivning Virksomhed: Autorisationsnummer: Kontrolemne: (rød kasse ved specialpunkt for virksomhedstype) Bemærkninger Omgivelser inspektion af de nærmere omgivelser Hensigtsmæssige forhold/generel orden og ryddelighed Skadedyrssikring (fx gårdsplads/grund/træer/buske mv., mure fri for beplantning, bokse, euro-paller, affaldsbeholdere, fugleskræmmerhorn mv.) Hygiejniske ind- og udlæsningsfaciliteter (fx Belægning, ramper, overdækning) Kød - lukkede sluser ved håndtering af uindpakket kød Aktiviteter dialog sammenholdt med ansøgning (sæt X) Slagtning Behandling af jordforurenede varer (afhudning/flåning/plukning af vildt) Forarbejdning i form af røgning (varmrøgning/koldrøgning) Håndtering af åbne (ikke indpakkede) varer kun ikke-kølekrævende Risikoaktiviteter med lav risiko (fiskeauktioner, samlecentraler for fisk) Animalske fødevarer (konditionering, rensning eller udsanding af levende toskallede bløddyr) FKM engroshandel (registrering til handel med FKM) Fisk: Opskæring, hovedskæring, filetering, maskinseparering Hakning Vildtbehandling Forarbejdning i form af varmebehandling (kogning, stegning, bagning, sous-vide, bake-off) Forarbejdning bortset fra varmebehandling og røgning (saltning, modning, tørring, marinering, gravning, ekstraktion, ekstrudering, fermentering, behandling med højt tryk) Håndtering af åbne (ikke-indpakkede) varer - kølekrævende og ikke-kølekrævende Sårbare forbrugere (cateringvirksomheder detail med engros) Animalske fødevarer (håndtering (bortset fra transport) af animalske fødevarer bortset fra tørvarer, helkonserves og honning) FKM (registrering til fremstilling af FKM) Fisk: Behandling af rogn Mekanisk mørning Side 1 af 9

2 Kød: Udbening, opskæring Kød: Modning (ikke forarbejdning) Slicening/udskæring Køling/nedkøling Dybfrysning Pakkemetode (indpakning, gaspakning, dybtrækning osv.) Oplagring (køl, frost, tør) Import fra 3.-lande/hvilke Samhandel SRM Detailhandel (endelig forbruger) Grøntsager mv. Nøglehulsmærke (registrering) Frivillig mærkning/omo (registrering) Kød: Maskinseparering Ost: Modning (ikke forarbejdning) Hotfill produktion Frysning/glasering Optøning Emballering/ompakning Transport (+/- køl/frost) Eksport til 3.-lande/hvilke Fælles lokaler med anden virksomhed Nonfood Økologi Afvejning af krydderier Afvejning af tilsætningsstoffer Anvendelse af tilsætningsstoffer Cash & Carry fra egne køle/- frostrum i virksomhed, der i øvrigt er autoriseret Produkttyper/vareudvalg hele sortimentet Produktion af spirer Dyrearter, vegetabilsk/animalsk Produkttyper til salg egen produktion og/eller håndtering. Ferske udskæringer, hakket kød, tilberedt kød, maskinsepareret kød, kødprodukter, æg, flydende æg, ægprodukter, mejeriprodukter (typer), fiskevarer, forarbejdede fiskevarer Produkttyper til direkte salg modtaget salgsklare fra anden virksomhed Salgsform uindpakket/indpakket/emballeret Vegetabilske bi-og restprodukter og mejeriprodukter til foder Animalske biprodukter (se også tillæg om særlige forhold ved tilladelse til levering af blod og andre animalske biprodukter som råvare til blodprodukter og forarbejdede animalske proteiner til foderbrug iht. TSE forordningen) Omsætning Mindre kødvirksomhed (< 5 tons fødevarer med indhold af kød pr. uge) / mindre mejeri (producerer på grundlag af under 2 mio. kg mælk eller colostrum pr. år), jf. kontrolfrekvensvejledningen Leverandører/kunder Alle leverandører af animalske produkter er autoriserede engrosvirksomheder eller primærproducenter. Side 2 af 9

3 Alle leverandører af ikke-animalske produkter er registrerede engrosvirksomheder eller primærproducenter, dog for så vidt angår producenter af spirer autoriserede primærproducenter. Kundesegment: Engrosvirksomheder, detail med engros virksomheder, detailvirksomheder, endelige forbrugere. Liste over samtlige lokaler til indskrivning i autorisationsskrivelse Foder- og Fødevaresikkerhed, j.nr Lokaler indretnings-/driftsmæssige forhold i alle lokaler Flow sammenhængende, fremadrettet flow, adskillelse af arbejdsprocesser (fysisk, tidsmæssigt, OBS! baglæns flow). Adskillelse mellem produktionsområder med ferske og spiseklare fødevarer. Ingen brugte papkartoner og/eller træpaller i lokaler med uindpakkede varer dog kan det i visse tilfælde accepteres, hvis der på anden måde sikres mod krydsforurening. Mulighed for effektive rengøringsprocedurer og lav risiko for kontamination (sprøjt mv.). Personalets ind- og udgang/pauser/skiftende aktiviteter. Kød slagterier: tamhovdyr: egnede, hygiejniske opstaldningsforhold; fjerkræ og lagomorfer, opdrættet vildt: et lokale eller overdækket område til at modtage dyrene og underkaste dem inspektion før slagtning (se også afsnittet Særligt for slagterier ) Kød vildthåndteringsvirksomhed: egnede forhold til at modtage dyrene Kød udgangspunktet er separat oplagring af uindpakket og emballeret kød, se dog 853/2004, bilag III, afs. I, kap. III, punkt 2, og kap. VII, punkt 5, afs. II, kap. III, punkt 1, litra b, og kap. V, punkt 6, samt afs. V, kap. I, punkt 2 Kød foranstaltninger mod krydskontaminering ved opskæring af forskellige dyrearter Kød passende faciliteter til flåning af vildt og anden håndtering Æg adskillelse af følgende 3 processer i ægproduktvirksomheder: 1) Vask, tørring og desinfektion af æg. 2) Udslåning af æg, opsamling af ægindhold, fjernelse af skaller og hinder. 3) Andre processer end 1 og 2. Skadedyrssikring Vinduer, døre, porte, afløb, ventilationsudtag m.m. (net, børster, låse mv.). Bokse, fælder, UV fanger (hvilke skadedyr, jf. risikoanalyse). Lys tilstrækkeligt kunstigt og naturligt lys Kontrol ved gennemgang af lokaler/områder. Vandforsyning Kød særlige krav til lys ved inspektion før og efter slagtning, jf. kødkontrolcirkulæret, 31 Offentligt/privat vandværk. Egen boring og vandværk. Side 3 af 9

4 Dokumentation for vand af drikkevandskvalitet, jf. egenkontrolprogram ved brug af vand fra egen boring. Procesvand. Produktionslokaler Vaskbare og rengøringsvenlige overflader på gulve, vægge, døre, inventar. Lofter skal være rengøringsegnede og kunne rengøres ved opsprøjt. Der må ikke kunne drysse materiale fra dem eller samle sig kondens. Overflader (borde, maskiner mv.) til direkte fødevarekontakt skal vurderes at overholde FKM regler. Gulvafløb med korrekt fald, inkl. i kølerum. Foder- og Fødevaresikkerhed, j.nr Kød særlige krav til rister i slagterier og opskæringsvirksomheder, jf. gennemførelsesforordningen til biproduktforordningen (142/2011), bilag IV, kap. I, afs. 2, punkt 1. Fordampere mv. lukket rør/slangeføring direkte til gulvafløb. Håndvaske placering, antal, varmt/koldt vand i blandingsbatteri, engangsaftørringsmidler og sæbe. Om nødvendigt desinfektionsmiddel. Kød og fiskevarer i slagterier, opskæringsvirksomheder, virksomheder, der producerer hakket kød, tilberedt kød eller maskinsepareret kød, samt i fabriksfartøjer, skal vandhaner for personale, der håndterer uindpakket kød eller fiskevarer, være udformet, så spredning af kontaminering undgås, fx ved at være ikke-håndbetjente. Produktionsvaske behov, placering til hvilken brug, antal, flow. Udsugning/ventilation skal vende den rigtige vej, dvs. rent til snavset/uden risiko for kontamination. Emfang skal være tilstrækkeligt dækkende, og fedtfiltre skal forefindes ved os fra stegning/bagning/røgning mv. Særligt udstyr, temperaturkrav mv. MEJERIER særlige krav til varmebehandlingsanlæg. FISK produktion til eget brug og opbevaring/håndtering af is. FISK anvendelse af beholdere, der sikrer afløb, således at smeltevandet ikke forbliver i kontakt med varerne. FISK isværker er fødevarevirksomheder, hvis isen anvendes som ingrediens i fødevarer. Ellers er det den modtagende fødevarevirksomhed, der skal stille krav til den hygiejniske kvalitet af isen. KØD faciliteter til desinfektion af værktøj ved 82 C eller et alternativt system med ligestillet virkning (se dokumentation for funktion inden accept). KØD dokumentation for nedkøling efter slagtning efter en faldende temperaturkurve. KØD opskæringslokaler (området omkring opskæringsbordet) skal have en omgivelsestemperatur på max. 12 C eller et ligestillet system. Affaldshåndtering herunder håndtering af animalske biprodukter, som ikke skal anvendes til fremstilling af foder Kølerum Temperaturkrav i engrosvirksomheder omfattet af Side 4 af 9

5 853/ C fersk kød 3 C spiselige slagtebiprodukter 2 C hakket kød 4 C tilberedt kød 4 C fjerkrækød 5 C ægprodukter 4 C flydende æg/ægprodukter 2 C ferske fiskevarer (iset m. smeltevand) gælder også i detailvirksomheder Foder- og Fødevaresikkerhed, j.nr FISK nedkølede, uemballerede fiskevarer skal opbevares i is under passende forhold FISK emballerede ferske fiskevarer skal opbevares ved en temperatur, der nærmer sig temperatur for smeltende is MÆLK rå mælk i mælketanke 6 C, pasteuriseret mælk som udgangspunkt 5 C, men undtagelser, jf. hygiejnebekendtgørelsen, 24. Temperaturkrav for alle virksomheder, jf. hygiejnebekendtgørelsen, og bilag 3 12 C æg 2 C ferske fiskevarer 5 C mejeriprodukter Gulve, vægge, lofter, hygiejniske opbevaring, adskillelse. Køleanlæg, risiko for kondens, kondensat direkte i afløb, registrering/dokumentation af temperatur. Funktion nedkøling, blæsekøling, opbevaringskøl Frostrum Gulve, vægge, lofter, hygiejniske opbevaring, adskillelse. Køleanlæg, registrering/dokumentation af temperatur. Funktion indfrysning, dybfrysning, skalfrysning, frostopbevaring Lagre Krydderilager/-afvejningsrum (håndvaskeforhold) Tørvarer Frugt og grøntvarer Emballage og indpakning, paller Andre typer lagre Andre lokaler, områder og opbevaringsrum Genbrugsemballage samt returemballage/-service (hygiejnisk adskillelse, vask og desinfektion) Rengøringsmidler og -udstyr Vask og tørring af arbejdstøj samt opbevaring af rent arbejdstøj Opbevaring og håndtering af snavset arbejdstøj Affald (affaldsrum, udendørs affaldsbeholdere, mulighed for aflåsning, hyppighed af tømning) Slagterier: Der skal være en passende udstyret aflåselig facilitet eller, om nødvendigt, et lokale udelukkende til brug for veterinærmyndighederne Faciliteter til opvask/rengøring af udstyr Side 5 af 9

6 OBS! Forskellige krav alt efter virksomhedstype - virksomheden skal have de nødvendige faciliteter til hygiejnisk adskillelse, vask og desinfektion KØDPRODUKT/CATERING/ENGROSKØKKEN krav om vaske og opvaskemaskiner mv. som i store detailkøkkener ANDRE VIRKSOMHEDER måske tilstrækkeligt med vandudtag og spuleslanger, desinfektionsmidler og evt. opvaskemaskine Pakkelokaler og ekspedition Transport Egne transportmidler indretning/køl/frost Brug af eksterne transportører procedure for kontrol med registrering, jf. egenkontrol Procedure for kontrol af ATP-godkendt materiel, jf. egenkontrol Personalefaciliteter Toilet til afløb med forrum og ventilation. Ved toilet uden kloakering tjek procedurer, jf. risikoanalyse og egenkontrolprogram. Håndvask med varmt og koldt vand i blandingsbatteri og afløb. Kød og fiskevarer i slagterier, opskæringsvirksomheder, virksomheder, der producerer hakket kød, tilberedt kød eller maskinsepareret kød, samt i fabriksfartøjer, skal håndvaske for personale, der håndterer uindpakket kød eller fiskevarer, være udformet, så spredning af kontaminering undgås, fx ved at være ikke-håndbetjente. Luftflow der skal være tilstrækkelig naturlig eller mekanisk ventilation. Ved mekanisk ventilation må luften ikke føres fra rent mod urent område. Ventilationssystemet skal være hygiejnisk indrettet. Omklædningsrum med plads til rent arbejdstøj adskilt fra privat tøj. Pauseområder. Risikoanalyse og egenkontrol Nye virksomheder skal som udgangspunkt have en betinget autorisation, men risikoanalyse og egenkontrolprogram skal forefindes ved autorisationsbesøget. Risikoanalyse Det vurderes overordnet, om risikoanalysen ser ud til at være dækkende for virksomhedens påtænkte aktiviteter Egenkontrolprogram Det vurderes overordnet, om egenkontrolprogrammets procedurer og måder at dokumentere egenkontrollen på svarer til risikoanalysen og umiddelbart vurderes til at være dækkende. OBS! Bl.a. flowdiagrammer for alle processer, inkl. for råvarer, færdigvarer og personale, prøveudtagningsplaner, jf. mikrobiologiforordningen, modtagekontrol ved samhandel, procedurer for eksport (certifikater). Side 6 af 9

7 Side 7 af 9

8 Særligt for slagterier Kontrolemne: Veterinærkontrolrapport Registrering i CHR Er slagteriet (stalden) registreret i CHR Stald og dyrevelfærdsprocedurer Staldens indretning, konstruktion og udstyr, jf. bilag II i forordningen om beskyttelse af dyr på aflivningstidspunktet (1099/2009) Dokumentation for: a) Det maksimale antal dyr pr. time for hver slagtekæde. b) Kategori og vægt af de dyr, som det tilgængelige fastholdelses- eller bedøvelsesudstyr kan anvendes til. c) Den maksimale kapacitet af hvert opstaldningsareal. Overvågningsprocedurer på slagteriet Indført for hver slagtelinje Dyrevelfærdsansvarlig Er der udpeget en dyrevelfærdsansvarlig (ikke krævet ved slagtninger under husdyrenheder eller fugle/kaniner pr år). Er ansvarsområde m.m. fastsat i slagteriets standardprocedure. Kompetencebevis Har det pågældende personale de nødvendige kompetencebeviser. Bemærkninger: Side 8 af 9

9 Særligt for virksomheder, som har søgt om tilladelse til at levere blod til fremstilling af blodprodukter til fødevareproducerende dyr bortset fra drøvtyggere eller levere animalske biprodukter til fremstilling af forarbejdet animalsk protein til akvakulturdyr, jf. foderforbuddet i TSE forordningen, artikel 7, stk. 2, jf. forordningens bilag IV Kontrolemne: (rød kasse ved specialpunkt for virksomhedstype) (dokumenteres på fødevarekontrolrapport ikke tillægsside) Bemærkninger Produkttyper/vareudvalg hele sortimentet Visse animalske biprodukter til foderbrug: Blod til fremstilling af blodprodukter til fødevareproducerende dyr bortset fra drøvtyggere må kun leveres fra slagterier Animalske biprodukter, herunder også blod, til fremstilling af forarbejdet animalsk protein til akvakulturdyr må leveres af fødevare engrosvirksomheder, inkl. slagterier Lokaler indretnings-/driftsmæssige forhold i alle lokaler Betingelser for tilladelse: Fysisk adskillelse mellem animalske biprodukter til foder og animalske biprodukter fra drøvtyggere Prøvetagningsplan Risikoanalyse og egenkontrol Risikoanalyse Virksomheden skal regelmæssigt udtage prøver af animalske biprodukter fra andre dyr end drøvtyggere og få dem analyseret for forekomst af drøvtyggerproteiner. Virksomheden skal fastlægge hyppigheden af prøveudtagninger og analyser på grundlag af en risikovurdering baseret på HACCP-principperne. Egenkontrol Der er ikke i TSE-forordningen krav om særligt egenkontrolprogram, men der er krav om, at animalske biprodukter fra andre dyr end drøvtyggere skal indsamles, opbevares, transporteres og emballeres i faciliteter, der er adskilt fra faciliteter, der anvendes til animalske biprodukter fra drøvtyggere. Virksomheden bør have procedurer, der beskriver, hvordan man opnår dette. Side 9 af 9