Slutrapport. Trash2Cash

Transkript

1 Slutrapport Trash2Cash

2 Trash2Cash Projektholder Nordsøen Forskerpark Willemoesvej Hirtshals info@nordso .dk, tlf Faglig projektledelse Teknologisk Institut Teknologiparken Kongsvang Allé 29, 8000 Aarhus C keha@teknologisk.dk, tlf Finansieret af Markedsmodningsfonden Region Nordjylland Deltagende virksomheder Denne rapport og de tilhørende delrapporter kan ses og downloades i PDF-format på under menupunktet Trash2Cash. Oversigt over delrapporterne findes bagerst i denne rapport.

3 Indholdsfortegnelse 1. Delprojekt 1 - Administration og formidling Baggrund og formål Aktiviteter Opstart af projektet Etablering af styregruppe Etablering af daglig ledelsesgruppe Etablering af økonomistyringsfunktion Udvikle model til overvågning af målbare resultater Udarbejde kommunikationsstrategi Formidling af projektresultater Konklusion Effektmål Delprojekt 2: Hvidfisk udnyttelse af affald Baggrund og formål Baggrund Formål Deltagende virksomheder Aktiviteter Kortlægning af råvaregrundlaget i Hanstholm Merværdi ved afsætning af nordjyske restprodukter i Kina Merværdi ved udvikling af fiskegelatine af skindfraktion Merværdi af limvand fra Hanstholm Fiskemelsfabrik Konklusion Effektmål Delprojekt 3 - Højkvalitetsfisk fra Thorupstrand Baggrund og formål Baggrund Formål Deltagende virksomheder Aktiviteter Produktionsanlæg Butiksskib i København Lokal fiskebutik i Torupstrand Afsætning til en større detailhandelskæde Branding af det bæredygtige fiskeri Konklusion Målbare effekter Delprojekt 4 Udnyttelse af indvolde Baggrund og formål Baggrund Formål Deltagende virksomheder

4 4.2. Aktiviteter Optimere kvalitet af indvoldsprodukter Markedsanalyse for forbedrede olie-/proteinprodukter Projektering af produktionsanlæg Indsamling af indvolde fra små dagbåde Konklusion Effektmål Virksomhedskuvøser for fiskebranchen Baggrund og formål Baggrund Formål Deltagende virksomheder Aktiviteter Fysisk lokalitet til iværksættere i fiskeindustrien Identifikation af iværksættere Rådgivning til virksomheden NaturalCure ApS Rådgivning til Deba Development Effektmål Konklusion Delprojekt 6 Udvinding af højværdikilder fra skaldyr Baggrund og formål Baggrund Formål Deltagende virksomheder Aktiviteter Merværdi af biprodukter fra jomfruhummer Udvikling af brugervenlige jomfruhummerprodukter til detailhandel Merværdi af krabbebifangst Konklusion Effektmål Oparbejdning af pelagisk restråstof Baggrund og formål Baggrund Formål Deltagende virksomheder Aktiviteter Karakterisering af fraktioner og udvikling af separationsmetoder Anvendelse/markedsanalyse Produktidentifikation Testproduktion Gennemførelse af testsalg af udvalgte produkt(er) Konklusion Effektmål

5 1. Delprojekt 1 - Administration og formidling 1.1. Baggrund og formål Formålet med dette delprojekt var at etablere en velfungerende projektorganisation med dertil hørende elementer: Styregruppe, ledelsesgruppe og økonomistyringsfunktion. Desuden var formålet at udvikle en model til overvågning af målbare resultater samt udarbejde kommunikationsstrategi. Endelig var det formålet med delprojektet at etablere en effektiv driftsorganisation til sikring af fremdrift og afrapportering af alle aktiviteter i de faglige delprojekter Aktiviteter Opstart af projektet Ved projektets start blev efter anmodning fra Erhvervsstyrelsen udarbejdet detaljeret, revideret budget og arbejdsplan. Eftersom det beløb, der i projektet var afsat til konsulentarbejde, var indbefattet af krav om offentligt udbud, foranstaltedes et udbud heraf i henhold til gældende regler Etablering af styregruppe Ved projektets start blev nedsat en styregruppe med følgende sammensætning: Nordsøen Forskerpark: Karl Henrik Laursen; DSA, Danish Seafood Association: Poul Meldgaard; Nordjysk Fiskerikommune Netværk: Henrik Jensen; Region Nord: Morten Lemvigh; FonFish: Carsten Beith; Teknologisk Institut: Kersti Haugan. Styregruppen har afholdt halvårlige møder med drøftelse af projektets fremdrift og planer for den næstfølgende periode. Faste punkter har endvidere været økonomi og formidling Etablering af daglig ledelsesgruppe Den daglige ledelsesgruppe har bestået af direktøren for Nordsøen Forskerpark (projektholder), den faglige leder af projektet fra Teknologisk Institut samt en repræsentant fra projektholders økonomistyringsfunktion Etablering af økonomistyringsfunktion Der er fra projektets start etableret et økonomistyringsfunktion inkl. nødvendige forretningsgange. Nordsøen Forskerparks bogholderifunktion har varetaget alle rutiner i forbindelse med timeregistrering fra virksomheder, betaling og regnskabsføring af udgiftsbilag, udarbejdelse af regnskaber og budgetter mv. Alle funktioner og forretningsgange er udført i henhold til instrukser og rutiner, som er fast indarbejdet i Nordsøen Forskerpark, og som løbende evalueres af det af Nordsøen Forskerparks bestyrelse valgte statsautoriserede revisionsselskab. Projektadministrationen har forestået udarbejdelsen af halvårsrapporter til Markedsmodningsfonden og Region Nordjylland, inklusive regnskab for den pågældende periode samt budget for efterfølgende periode. Alle halvårsrapporter blev godkendt af bevillingsgiverne uden bemærkninger Udvikle model til overvågning af målbare resultater Efter drøftelse med Erhvervsstyrelsen blev der udviklet en model til overvågning og evaluering af de målbare resultater, som projektet afstedkom Udarbejde kommunikationsstrategi I den første del af projektperioden blev der udarbejdet en kommunikationsstrategi, som efterfølgende er fulgt Formidling af projektresultater Der er løbende i projektet sket formidling af projektets formål og resultater. Der er afholdt et afslutningsseminar med offentlig adgang, hvor der var repræsentanter for en stor del af fiskerierhvervet og forædlingsindustrien. Der har været en del opmærksomhed om projektet i faglige medier og også i dagspressen Konklusion Formålene med delprojektet er opfyldt, idet der blev etableret en velfungerende projektorganisation. De fastsatte deadlines for afrapportering er overholdt, alle halvårsrapporter er godkendt uden bemærkninger fra Erhvervsstyrelsen. Der er sket faglig rapportering i form af en hovedrapport og et 5

6 stort antal delrapporter, og resultaterne af projektet er formidlet i relevante fora Effektmål Der er ikke knyttet effektmål til dette delprojekt. 6

7 2. Delprojekt 2: Hvidfisk udnyttelse af affald 2.1. Baggrund og formål Baggrund Hanstholm Havn er i dag en af de førende fiskerihavn i Nordeuropa, hvor størstedelen af al torsk og mørksej landes. Hovedparten omlastes og transporteres på lastvogne til Sydeuropa, men der findes også en håndfuld filetfabrikker, som modtager råvarer fra Hanstholm Fiskeriauktion. Det antages, at filetfabrikkerne i Hanstholm modtager ton torsk og ton mørksej, og at der er omkring ton tilgængelige restprodukter i området fra torsk og mørksej Formål Formålet med delprojektet er at skabe merværdi i hvidfiskbranchen ved: Afsætning af fiskefraskær til konsum i nye geografiske områder Udvikling af højværdiprodukter af fiskefraskær og sidestrømme Deltagende virksomheder I delprojektet har deltaget følgende virksomheder: Eurofish FonFisk Hanstholm A/S Hanstholm Fiskeauktion Hanstholm Fiskemelsfabrik A/S Pandalus A/S Skaka Seafood ApS Teknologisk Institut Aktiviteter Kortlægning af råvaregrundlaget i Hanstholm I 2011 blev der solgt følgende mængder, indvejet med hoved, uden indvolde (MHUI), i Hanstholm: Torsk ton Mørksej ton I samråd med auktionsmesteren i Hanstholm og filetfabrikkerne kan den på filetfabrikkerne i byen producerede mængde anslås til 1,1 gange mængden af den landede sej og 1,25 gange mængden af den landede torsk. Dette formodes at være et konservativt skøn. Råvaremængden estimeres på den baggrund at være: Torsk ton Mørksej ton Der er foretaget udbyttemålinger hos Pandalus og hos Funfish for primært maskinskæring; men også for håndskæring. Målinger er foretaget på både palle- og kasseniveau og på enkelte fisk. Som supplement er der foretaget målinger ved håndfiletering hos Deba Seafood i Hirtshals. Resultaterne af udbyttemålinger er vist i Tabel 2.1. Tabel 2.1 Udbyttemålinger på sej og torsk med hoved uden indvolde. % af hel fisk MHUI Hoved Skrog Filet m.s. Skind Kæber Tunge Sej ,2 Torsk ,7 1 2 Resultaterne på udbyttet på de forskellige fraktioner er meget svingende. Dette kan skyldes forskelle i omhyggeligheden hos operatøren og forskelle i maskinernes indstilling. En væsentlig faktor er også den svingende kvalitet og størrelsen på råvaren. Det vurderes dog, at der ligger tilstrækkeligt statistisk materiale i vejeforsøgene, til at det opnåede gennemsnit repræsenterer de faktiske mængder i industrien Tabel 2.2 viser estimerede mængder af tilgængelige restprodukter fra filetfabrikker i Hanstholm. Tabel 2.2 Estimerede mængder af tilgængelige restprodukter fra filetfabrikker i Hanstholm.* Mængder i tons Hoved Skrog Skind Kæber Tunge Sej

8 Torsk *Torsk: ton, Mørksej: ton Merværdi ved afsætning af nordjyske restprodukter i Kina Restprodukter fra filetfabrikker i Hanstholm afsættes i dag til pelsdyrfoder til 2-2,5 kr./kg, og mulighederne for opnåelse af højere priser ved afsætning til konsum i Kina er blevet undersøgt (se Delrapport 2.2). Torskehoveder Der er et eksisterende marked for tørrede torskehoveder primært i Afrika. De torskehoveder, der kan afsættes på dette marked er store - minimum omkring 1 kg, inden de bliver tørret. Den primære producent af disse er Island, som har meget billig energi til rådighed til tørringsprocessen. De torskehoveder, der er tilgængelige i Danmark, er små - langt under 1 kg (primært fra filetproduktionen af torsk størrelse 4 og 5). En dansk agent, som eksporterer fiskehoveder til hele verden, er blevet kontaktet. Han peger på det asiatiske marked som det marked, hvor mindre, frosne fiskehoveder vil kunne afsættes men kun i lavværdisegmentet. Via et norsk fiskehandelsfirma, som er veletableret på det kinesiske marked, har Pandalus A/S sendt fire kar øreben, en container torske-/mørksejhoveder og en container fiskeskrog til Kina. Lasten er lige ankommet, og tilbagemelding fra markedet mangler. Eksport til Kina er kun interessant, hvis der kan leveres meget store mængder (omkring 40 containere ad gangen), og alligevel kan det være yderst svært at opnå tilstrækkeligt dækningsbidrag for eksport af torskehoveder til Kina (se beregninger nedenfor): Maksimumprisen for torskehoveder i Kina g er ca. 1,35 til 1,4 USD, svarende til ca. 9,5 DKK/kg. På de større hoveder over 500 g er prisen 1,7 USD/kg, svarende til 12 DKK/kg. Omkostninger Fragt: 26 ton i en container = ca DKK, eller 0,86 DKK/kg Indfrysning i 20 kg blokke: Energiforbrug (kwh) ca. 1 DKK/kg (estimeret) Karton: Ca. 0,6 DKK/kg Samlede omkostninger er: 2,46 DKK/kg Hertil kommer råvareomkostninger og arbejdsløn til pakning. Svømmeblærer (maw) har været efterspurgt i årtusinder. Svømmeblærerne bliver renset og tørret, og der er meget stor prisforskel afhængigt af fiskeart. Der er meget høje priser for store svømmeblærer (op til DKK/kg), pga. den store efterspørgsel. I dag er der etableret eksport fra Norge og Island af de store svømmeblærer fra torsk og torskelignende arter. Udskæringen og behandlingen er speciel og kræver indgående viden om markedet. Der er behov for yderligere undersøgelser af, om der kunne være en forretning i at eksportere danske svømmeblærer fra torsk over 3 kg. Kineserne opfatter fiskefinner som meget delikate, og der kan være et marked for friller/finner. Royal Greenland sælger med stor succes finner fra hellefisk til sushi i Japan. Det var ikke muligt at finde aftagere af fiskehaler og andet fiskefraskær, da råvareprisen inkl. indfrysnings- og fragtomkostninger er alt for høje. Kina har i øvrigt masser af fiskefraskær fra deres egen fiskeindustri og kan derfor selv bidrage til efterspørgslen i forhold til udbuddet. Der er et etableret marked for tørrede fiskeprodukter som snacks. De er ofte tilsat både sukker og chili (fiskeben i sukker/chili og små, tørrede pelagiske fisk) og kan købes overalt i Kina. Kina har masser af fiskeben fra egen industri, så eksport af råvarer fra Danmark vil være helt udelukket. Dog kan der være den mulighed at markedsføre et danskproduceret produkt i Kina, da det kan opfattes som mere sikkert og bæredygtigt end de lokalt producerede produkter. Derudover har udenlandske virksomheder også høj status, selvom udenlandske varer er meget dyre i forhold til lokalt producerede. I forbindelse med den specielle gavetradition i Kina kan snacks som gaveprodukter være en mulighed. Det kommende discardforbud vil gøre fladfisk interessante, idet der er store mængder udsmid af små isinger i Nordsøen såvel som i Skagerrak/Kattegat og store mængder skrubber både i Kattegat og i Østersøen. Det, som gør det kinesiske marked særligt interessant, er, at fisken sælges urenset og enten frosset eller optøet til forbrugeren (Se Delrapport 2.1). Fordelen ved at lande fisken uren- 8

9 set er stor. Først og fremmest ville det ikke være muligt at rense isinger, rødspætter og skrubber på under 80 g med danske lønninger. Der forventes at kunne opnås priser på mellem 5-15 kr./kg i første led. Såfremt fødevaremyndighederne insisterer på, at de helt små fisk skal renses, vil det umuliggøre salg af små fladfisk til konsum i Kina. Derudover fjerner man ved rensning 10 % af vægten Merværdi ved udvikling af fiskegelatine af skindfraktion Fiskegelatine har potentiale for skabelse af merværdi, og der er blevet udvundet prototypeprøver af fiskegelatine af koldvandsfiskearterne torsk og mørksej i projektet. Gelatineudvindingen blev gennemført under forskellige procesbetingelser, og følgende parametre blev vurderet for ekstraktionsprocessen: Fiskearter: Skindarealet og skælstørrelsen er mindre for torsk end for mørksej. Der udvindes mere gelatine fra mørksej end fra torsk. Torskegelatine bliver hydrolyseret kraftigere end gelatine fra mørksej under samme betingelser Gelatineekstraktionen: o Gelatine kan udvindes under sure og neutrale betingelser. Dette påvirker molekylvægtsfordelingen og lugtprofilen. o Gelatine fra koldvandsfisk skal under disse betingelser udvindes ved temperaturer over 22 C for at ekstrahere gelatine, selvom denatureringstemperaturen for koldvandsfisk er 15 C. o Gelatine kan udvindes ved brug af forskellige syrer. Dette påvirker udbytte, geleringsevne og lugtprofil. Kollagenekstraktion: Kollagen kan udvindes ved brug af forskellige syrer. Dette har betydning for udbytte og lugtprofil af fiskegelatinen, som efterfølgende isoleres. Den færdige fiskegelatine blev karakteriseret. Det blev afdækket, at molekylvægtsfordelingen består af alfa- og beta-kæder på henholdsvis 100 kda og 200 kda. Der er forskel mellem ratio af beta-kæden og alfakæden afhængigt af fiskeart, og desuden er der forskel i molekylvægtsfordelingen afhængigt af, om gelatineekstraktionen foregår under sure eller neutrale betingelser. Aminosyreanalyse kortlagde niveauet for de enkelte aminosyrer. Indholdet af aminosyrer er sammenligneligt mellem de forskellige hvidfiskarter, og består af omkring 36 % glycin, 17 % prolin og hydroxyprolin, og de resterende 50 % fordeles primært på: alanin, serin, arginin, asparagin- og glutaminsyre. For begge fiskearter sker den største frigivelse af gelatine i det sidste procestrin: ekstraktion af gelatine. Der isoleres mere gelatine fra mørksej end fra torsk. Generelt er fiskegelatine et flot hvidt og smagsneutralt pulver, og udbyttet er op mod 15 % gelatine af det tilgængelige tørstof. Det antages, at råvaregrundlaget er over ton i Danmark og Polen, og præliminære beregninger har vist, at et anlæg med en kapacitet på 150 ton fiskegelatine per år kræver en investering på 5,6 mio. DKK, giver et dækningsbidrag på 50 % og en tilbagebetalingstid på et år (Se Delrapport 2.4). Den væsentligste funktion af fiskegelatine er ikke geleringsevnen, men at den dispergerer i kold vand. I dag benyttes fiskegelatine fra koldvandsfisk til indkapsling for at stabilisere aktive ingredienser som D-vitamin. Markedet for fiskegelatine er i størrelsesordenen ton/år, og med priser fra euro/kg (se Delrapport 2.6). Nye markedsmuligheder for fiskegelatine og hydrolysat er: Specialingredienser til medicinal- og fødevareindustrien Kosmetik, cosmeceuticals, skin care and nutricosmetics, beauty from within Kosttilskud og lindring af ledsmerter. Videre vækst i fiskegelatinemarkedet afhænger af større tilgængelighed af råvarematerialet. Antallet af producenter, som er villige til at producere fiskekollagenhydrolysater, er også afgørende. Etablering af et produktionsanlæg i nærheden af råvaren vil være fordelagtig. For at forretningen skal blive succesfuld, er det vigtigt at have applikationskundskab. Situationen er i dag, at råvaremateriale og applikationskendskab sjældent er tilgængelig i samme selskab. Det gør det udfordrende for nye aktører at gå ind i området, hvis ikke man allerede har etableret samarbejde med en gelatineproducent. 9

10 Merværdi af limvand fra Hanstholm Fiskemelsfabrik Hanstholm Fiskemelsfabrik fremstiller fiskemel og fiskeolie. Første trin er kogning af industrifisk eller fiskefraskær. Dette resulterer i en pressekage og en 2-faseopløsning bestående af fiskeolie og limvand. Fiskeolie og limvand adskilles i en dekanter. I dag inddampes fraktionen af limvand til soluble. Soluble er en viskøs opløsning, som indeholder 30 % tørstof. Soluble tilsættes pressekagen og indgår i fiskemelet. Hanstholm Fiskemelsfabrik forarbejder 50 tons fisk i timen, hvilket giver 35 tons limvand, som inddampes x7 til 5 tons soluble. Virksomheden ønsker at afdække, om indholdet af de vandige procesfraktioner kan være interessant i relation til produktudvikling af marine proteiner for skabelse af merværdi. Formålet med aktiviteten har været at karakterisere disse vandige procesfraktioner, som ikke er kendt. Indholdet af vandopløselige proteiner, størrelse og sammensætning er ikke klarlagt, og der ligger en udviklingsmæssig opgave heri. Sammensætningen blev bestemt ved kvantificering af vand, aske, fedt og protein, og de vandopløselige proteiner i limvand blev karakteriseret mht. størrelsesfordeling og aminosyresammensætning. Resultaterne af de vandige procesfraktioner limvand og soluble fra afskær, tobis og blåhvilling er vist i (se Delrapport 2.5). Studiet viser, at det er muligt at spraytørre limvand såvel som soluble, og at viskositeten af soluble kan reduceres ved tilsætning af stærk syre. I denne proces hydrolyseres proteiner. Processen ser ikke ud til at påvirke molekylvægtsfordelingen. Proteiner i limvandsfraktionen er vandopløselig. Molekylvægtsfordelingen afdækkede, at alle prøver indeholder karakteristiske fragmenter omkring 100, 75 og 40 kda. Indholdet af frie aminosyrer varierer afhængigt af den enkelte råvarekilde. Oprindelsen af udgangsstoffet har mindre betydning vurderet ud fra den totale aminosyresammensætning. Det bør undersøges nærmere, hvilke specifikke proteiner limvand og soluble indeholder for at vurdere deres potentiale som marine ingredienser Konklusion Ved at gennemføre to studieture til Kina har det været muligt at belyse markedsmulighederne for restprodukter og underudnyttede arter. Restråstof fra den kinesiske fiskeindustri er allerede tilgængeligt, og det vurderes, at potentialet ligger i at producere i Danmark. I Kina er der stærkt stigende opmærksomhed på, at den kinesiske fødevaresikkerhed lader meget tilbage at ønske i forhold til fx den europæiske, og der efterspørges derfor i højere grad udenlandske varer, som der er prestige i at købe. Udenlandske varer skal derfor mærkes som og anprises som udenlandske. Der er behov for mere dybtgående markedsanalyser for at kunne identificere muligheder for direkte afsætning af konkrete biprodukter fra den nordjyske fiskeindustri. Der er udviklet prototypeprøver af fiskegelatine fra torsk og mørksej, og det er dokumenteret, at produktion i Danmark vil kunne blive yderst profitabelt. Flere virksomheder har vist interesse for arbejdet, og der forventes at blive igangsat et fuldskalaforsøg ved årsskiftet. Sammensætningen af de vandige procesfraktioner limvand og soluble fra afskær, tobis og blåhvilling er blevet belyst på Hanstholm Fiskemelsfabrik. Det bør undersøges nærmere, hvilke specifikke proteiner disse fraktioner indeholder for at kunne vurdere deres potentiale som marine ingredienser. Fiskemelsfabrikkerne er generelt restriktive med hensyn til at ændre den kemiske sammensætning af sidestrømme, fordi de kan indeholde unknown growth factor i fiskefoder Effektmål Der er blevet ansat 3-5 nye medarbejdere på Pandalus i forbindelse med, at virksomheden har fået større fokus på bedre udnyttelse af restprodukterne. Etablering af et fiskegelatineanlæg i Danmark i løbet af de næste 5 år forventes at kunne generere to nye arbejdspladser. 10

11 3. Delprojekt 3 - Højkvalitetsfisk fra Thorupstrand 3.1. Baggrund og formål Baggrund Torupstrand er det eneste tilbageværende sted i Danmark, hvor der landes fisk i større målestok. Landingen foregår direkte fra både, der trækkes op på stranden. Der er aktuelt 11 både, der lander direkte til Thorupstrand. Alle både er dagbåde, der fisker med sættegarn eller trawl og lander fisken samme dag, som den er fanget. Fisken er derfor generelt frisk og af god kvalitet. Ved landing renses urensede fisk (rødspætter), alle fisk opsorteres og ises i auktionskasser i sorteringshuset, hvorefter fisken sendes med kølebil til Hanstholm for salg på næste dags fiskeauktion. Hovedparten (90 % af landingerne) består af torsk og rødspætter. Af rødspætterne udgør størrelsessortering 4 ca. halvdelen af fangsten. Især 4 er rødspætter har igennem de seneste fire år været truet prismæssigt, hvor afregningsprisen har ligget langt under produktionsomkostningerne, hvilket igen betyder, at ca. 20 % af de samlede landinger har en negativ indflydelse på dækningsbidraget for fiskerne. I rapporten Værdikæden i fersk fisk (Teknologisk Institut, 2008) er der påvist en relativt stor fortjeneste hos fiskehandlere i København, og direkte salg af fisk fra fangst til forbruger er en mulighed for at bedre fiskernes økonomi. Fiskeriet i Thorupstrand udføres som bæredygtigt fiskeri med traditionelle metoder, og branding af fisk fra Thorupstrand, hvor budskabet er høj kvalitet, bæredygtighed, identitet og historie, vil også kunne bidrage til skabelse af merværdi Formål Projektets formål har været at: Sikre fiskerne bedre priser for fangsten ved at spare nogle led og omkostninger på fiskens vej fra fangst til forbruger Markedsføre fisken som et unikt produkt af friske fisk fra et bæredygtigt kystfiskeri Deltagende virksomheder Eurofish Hansherred Havbåde Lild Strand Røgeri Teknologisk Institut Thorupstrand Fiskesamlecentral ApS Thorupstrand Kystfiskelaug Aktiviteter Implementering af ny forretningsmodel kræver: Etablering af et skæreri i Thorupstrand, hvor fisken bliver pakket, evt. opskåret eller fileteret, så produktet er klar til detailsalg Alternative afsætningskanaler som direkte salg igennem egne detailbutikker i Thorupstrand og København og salg til en større detailhandelskæde Branding af det bæredygtige fiskeri. Trash2Cash s opgave gennem hele projektperioden, har været at bidrage med bedst mulig support til succesful implementering af ny forretningsmodel Produktionsanlæg Teknologisk Institut har deltaget i møder fra starten af planlægningen af produktionsanlægget. Der er foretaget løbende tilpasninger i dialog med arkitekt, bygherre og ansatte på eksisterende anlæg omkring layout, produktionsflow, materialevalg og udstyr frem til endelig plan og tegninger for byggeri og indretning. Ud over møder i Thorupstrand har der været løbende dialoger per telefon og mail. Bidraget fra Trash2Cash har primært været omkring overordnet layout og flow for at sikre et rationelt produktionsforløb og de bedst mulige flow ift. hygiejne og fødevaresikkerhed. 11

12 Den endelige flowtegning anvendt i egenkontrolplanen er vist herunder. I forbindelse med ansøgning om miljøgodkendelse hos Jammerbugt Kommune, har Trash2Cash hjulpet med nødvendige, faktuelle oplysninger til ansøgningen. Ved opstart af byggefasen i Thorupstrand blev de eksisterende bygninger til rensning og opsortering af den landede fisk fjernet. I den forbindelse skulle der indrettes midlertidige lokaliteter til at huse disse processer. I samarbejde med personalet på stedet og i dialog med den tilsynsførende fra Fødevarestyrelsen blev der udfærdiget en løsningmodel, hvor det nuværende kasselager blev ombygget og opgraderet med beklædning på loft og vægge, så der kunne opnås midlertidig godkendelse til fødevareproduktion. Dertil blev der indlejet containere til kølerum for råvarer og pakket fisk, og en container til rene fiskekasser, samt midlertidige personalefaciliteter. Den endelige løsning blev godkendt af FVST og fungerede tilfredsstillende frem til indflytning i de nye lokaler. En væsentlig del af arbejdet i Trash2Cash bestod i opbygning af HACCP-baserede egenkontrolprogrammer. I forhold til produktionsanlægget i Thorupstrand blev det i slutfasen besluttet at opdele bygningen i to separate virksomheder, henholdsvis rensning/fiskesortering (Thorupstrand Fiskesamlecentral ApS) og skæreriet (Thorupstrand Fiskercompagni ApS). Formålet med opdelingen var en korrekt fordeling af interesser og ansvar. Samtidig sikres det, at en eventuel fejl i rensnings-/sorteringsafdelingen ikke påvirker skæreriet i form af en mindre glad smiley, og dermed heller ikke kontakten til kunderne. Der blev derfor opbygget to separate egenkontrolprogrammer for de to virksomheder. Opfyldelse af egenkontrolforpligtigelser, procedurer og registreringer samt opfyldelse af hygiejneregelsæt blev formidlet til virksomhederne for så vidt angik den del af personalet, der var ansat før selve opstarten. Det færdige produktionsanlæg set fra syd. 12

13 Produktionslæg set fra sydvest, med fiskebutik i hjørnet og mødelokale på 1. sal. Nyt, rationelt indrettet pakkerum med arbejdsmiljømæssigt korrekte løfte-/transportfaciliteter. Produktionsanlægget er kommet i drift. For så vidt angår sorteranlægget har der været en del indkøringsproblemer med Marel-vægtsystemet, men selve anlægget fungerer tilfredsstillende Butiksskib i København Som ved etablering af produktionsanlægget, har Trash2Cash via møder og løbende dialoger per telefon og mail bidraget på sidelinjen i hele forløbet med indretning af butiksskibet, valg af materialer og rumfordeling. Samtidig er der opbygget et HACCP-baseret egenkontrolprogram for butiksskibet, med henblik på autorisation som fiskebutik. Butikken er nu autoriseret. Der har efterfølgende været flere dialoger 13

14 omkring småændringer og brugen af butiksskibet. Salget fra skibet i København har fra starten ikke kunnet leve op til forventningerne. Det har ikke været muligt at generere overskud på forretningen alene. Der er sket en tilpasning af priser og omkostninger, så det nu går lidt bedre. Det er forventeligt, at det tager tid at blive kendt hos forbrugerne med et nyt koncept. Det er aktuelt holdningen, at det nok skal komme til at gå, og at butikken snart kommer til at give overskud Lokal fiskebutik i Torupstrand Den lokale fiskebutik i Torupstrand åbnede i september På trods at lavsæson ift. turister går det over forventning med salg fra butikken. Ud over egne, ferske fisk sælges tilberedte, hjemmelavede fiskefileter, fiskefrikadeller, stjerneskud m.m. foruden forskellige drikkevarer Afsætning til en større detailhandelskæde I skæreriet bliver kapaciteten ikke udnyttet tilstrækkeligt, idet der kun skæres til den lokale butik og til salgsskibet i København. Muligheder for at indgå samarbejde med en eller flere større kæder inden for detailsektoren er derfor blevet undersøgt. Indledningsvis blev der fokuseret på indgåelse af samarbejde med Dagrofa og Dansk Supermarked. Under sondering/undersøgelse af de tre største dagligvarekæder blev det imidlertid tydeligt, at Coop ville være mere relevant. Coop har, som eneste supermarkedskæde, markeret sig med holdninger og principper i forhold til fødevarekvalitet, råvarer og samhandel med fødevareproducenter i form af et Madmanifest (2014), og såfremt der er reel handling bag ordene, vil Coop være en oplagt samarbejdspartner. Det lykkedes projektet at komme i dialog med Coop og indgå en partnerskabsaftale. Thise Mejeris mangeårige samarbejde med Coop har tjent som inspiration til udformning af aftalen, og Thise Mejeri har velvilligt ydet sparring og rådgivning i forbindelse med udarbejdelse af oplæg til en partnerskabsaftale. En meget væsentlig del af partnerskabsaftalen skal være en åben kalkulationsmodel, som har udgangspunkt i en direkte merpris (i forhold til auktionsprisen) eller en direkte mindstepris 14

15 (for 4 er rødspætter). Der er udviklet en standardkalkulation i et åbent format, der opererer ud fra en basis i auktionsprisen + et tillæg for bæredygtigt fanget fisk. Der er endvidere udviklet en reguleringsmodel, således at der til stadighed kan holdes en markedsrelevant udsalgspris Branding af det bæredygtige fiskeri Historien om fiskeriet og lokalsamfundet/miljøet i Torupstrand appellerer i høj grad til moderne forbrugere, som er miljøbeviste og samfundsansvarlige, og som prioriterer høj kvalitet i deres forbrugsmønster. En kundeundersøgelse på Jammerbugt viste, at Friskhed og kvalitet har størst betydning for kunderne, men at kunderne også er særdeles positive overfor bæredygtighed (Se Delrapport 3.2) På baggrund af kundeundersøgelsen blev informationsmaterialet Fisk fra Thorupstrand udarbejdet. Heri fremhæves det bæredygtige fiskeri og fiskens høje kvalitet, og derudover indgår der en præsentation af fiskere fra Thorupstrand (Se Delrapport 3.2) Konklusion For Thorupstrand har den kommende samhandel med Coop samme potentiale, som gælder for andre af Coops leverandører, herunder Thise Mejeri, der gennem de seneste 20 års samarbejde med dagligvaregiganten har øget omsætningen fra 10 millioner årligt til imponerende 500 millioner Målbare effekter Projektet har været med til at fremtidssikre Thorupstrand som landingsplads med beskæftigelse til fiskere og med nye arbejdspladser i land. Samtidig har det været med til at sikre bevarelsen af det unikke miljø i Thorupstrand. I delprojektet arbejder nu 5-7 personer på det nyetablerede produktionsanlæg i Thorupstrand. 15

16 4. Delprojekt 4 Udnyttelse af indvolde 4.1. Baggrund og formål Baggrund I det danske konsumfiskeri renses hovedparten af fiskene til søs umiddelbart efter fangst, og langt den overvejende del smides tilbage i havet. Ved at udnytte indvoldsfraktionen opnås følgende gevinster - Fiskeriet opnår en forøget indtjening på den samme fangstmængde - Foderindustrien bibringes et øget råvaregrundlag - Havmiljøet skånes for tilførsel af en mængde næringsstoffer I forprojektet Anvendelse af fiskeindvolde fra konsumfartøjer som råvaregrundlag for fiskemels- og dyrefoderindustrien er det vist, at det er muligt at fremstille ensilage af høj kvalitet ombord på fiskeskibe uden nævneværdigt merarbejde for besætningen. Resultaterne viste, at indvoldsensilage har et meget højt olieindhold, op til 36 %. Dette skyldes, at leveren er fiskens energidepot. Fiskeolie er velegnet til fiskefoder, og den resterende proteinfraktion kan derefter sælges til minkfoder (der ikke ønsker det høje olieindhold), eller det kan inddampes og anvendes som vådfoder til svin Formål Formålet med projektet har været at forberede en produktion af fraktioneret og evt. yderligere forarbejdet fiskeindvoldsensilage Deltagende virksomheder De deltagende virksomheder har været HT Transport Nordjysk Minkfoder A/S Teknologisk Institut Aktiviteter Målet med projektet har været at Optimere kvalitet af indvoldsprodukter Markedsanalyse for forbedrede olie/proteinprodukter Projektere produktionsanlæg Indsamle indvolde fra dagbåde Optimere kvalitet af indvoldsprodukter Alternative ensileringsprocesser har været gennemgået med projektpartnerne for at optimere kvaliteten. Konklusionen er, at der ved helt frisk fiskeaffald er en økonomisk fordel ved at tilsætte enzymer, således at der ved denne forproces opnås en hurtig nedbrydning af vævet og frigivelse af oliefraktionen, som frasepareres. Fordelen ved dette er, at man undgår en syrerest i olien, som dermed kan opnå en højere pris, som med de nuværende priser på fiskeolie rigeligt betaler for enzymtilsætning og ekstra proces. Det vurderes imidlertid, at mængden af indvolde landet fra dagbåde er så uregelmæssig og lille for de fleste landingssteder, at en forproces med enzymtilsætning og efterfølgende separation ikke er realistisk. Ved ensilering til søs er der problemer med ustabil kvalitet, da der tilsættes større stykker (hoveder, hel fisk), end udstyret kan findele, hvilket medfører lokal forrådnelse i ensilagen. For både, hvor der hovedskæres om bord, bør der udvikles en metode til at ilandbringe hele hoveder, da hoveder udgør en risiko for ensilagekvaliteten, har lav foderværdi og måske kan indbringe højere pris ved salg til human konsum. Det vurderes, at ensileringsprocessen er så godt kendt, at der ikke er behov for at gennemføre forsøg med alternativ ensilering og vurdering af kvalitet/holdbarhed. Fraseparering af olien fra ensilagen og videreforarbejdning af proteinfraktionen er rutine, som Hordafor og andre fabrikker i Norge praktiserer til hverdag Markedsanalyse for forbedrede olie-/proteinprodukter En markedsanalyse for priser på forbedrede olie-/proteinprodukter fra marts 2013 viser: Protein 4-5 kr./kg 16

17 Olie (ren og høj kvalitet) 12 kr./kg Olie (med syrerester) 7 kr./kg. Indvoldsfraktionens proteiner har lav foderværdi på grund af aminosyresammensætningen. Det kan betale sig at anvende enzymer til eksempelvis lakserester/afskær, fordi man kan få et højt olieudbytte af god kvalitet. Ved ensilering kommer syrerester i olien, hvilket giver den lavere pris Projektering af produktionsanlæg Analyse af råvarepotentialet er delvis gennemført. Mængden af indvolde i alt (torske- og fladfisk) pr. landingsplads er blevet kortlagt, og totalmængde tilgængelig er ca tons indvolde. Discardforbuddet betyder, at der kan blive ekstra mængder til rådighed, og er 5-8 gange så stor som den potentielle indvoldsmængde. Det vil give mening at indsamle den, og indvoldene kan følge discard. Tabel 4.1 viser danske fiskefartøjers landinger af konsumfiskindvolde i de 10 største danske havne i 2012 og potentielle mængder ud fra fangster i 2011 for de arter, som er omfattede af discardforbud fra Tabel 4.1 Danske fiskefartøjers landinger af konsumfiskindvolde i de 10 største havne i 2012 samt potentielle discardmængder Indvolde ton pr. år (2012) Discardmængder ton pr. år (2011) I alt ton pr. år Hanstholm Thyborøn Hirtshals Hvide Sande Nexø Skagen Rønne Thorup Strand Thorsminde Bagenkop

18 Beregningerne viser, at: - 5 landingspladser tegner sig for 68 % af mængden - 13 landingspladser med mere end 100 t/år tegner sig for 87 % af mængden - 30 landingspladser med mere end 20 t/år tegner sig for 97 % af mængden - Derudover er der et meget stort antal landingspladser, hvor mængden er så lille, at der næppe er økonomi i at indsamle indvoldene. Råvaretilgængeligheden i de største havne i Danmark efter discardforbuddet burde således være tilstrækkelig til etablering af produktionsanlæg på landingspladserne. Dog er der 2 argumenter/erfaringer for at det ikke kan lade sig gøre - Ensilering vil ikke fungere, når temperaturen er under 5 C, men lavere temperatur hjælper med at konservere indvoldene og gør, at de måske kan indsamles - Ensileringsanlæg kan ikke fungere uden opsyn. Meget tyder på, at man kan lave et fornuftigt design og en automatisk syredosering. Problemet er ph-målingen, som skal sikre/styre syredoseringen. Man kan ikke have ph-elektrode siddende, som hele tiden giver stabile målinger. Man kan muligvis have flere elektroder siddende, som man så kan tilse eller skifte, hvis de afviger fra hinanden, men helt sikkert bliver det formentlig aldrig Indsamling af indvolde fra små dagbåde Der blev igangsat et forsøg med indsamling af isede indvolde fra to fiskeskibe gennem 2 måneder, og forsøget skulle: Vise, om isning af indvolde kan levere et kvalitetsmæssigt ordentligt produkt Belyse mængderne Belyse besvær ombord og logistik Undersøge, om vand/produkt-forholdet er et problem Danne baggrund for en økonomisk vurdering. Der blev udarbejdet brugervejledning for håndtering af indvoldene, og skipperne blev instrueret ifølge nedenstående: i) To kar placeres forsvarligt på dækket, hvor muligt ii) I løbet af de sidste fire fangstdage fyldes renseaffald (kun indvolde) i karrene iii) Der tilsættes is. Der skal tilsættes ca. 10 % løbende, mens karrene fyldes, formodentlig en skovfuld eller to, hver gang der er renset fisk iv) Låg påsættes kar mellem hver fyldning, for at undgå skvulp og for at isolere v) Det er ikke sikkert, at der kan fyldes to hele kar på hver fangstrejse; men så meget som muligt indsamles på de fire dage vi) Ved landing kontaktes Hanstholm ny Samlecentral, der modtager karrene og udleverer nye. Planen var, at Fiskelogistikken skulle varetage transport mellem Hanstholm Havn og Nordjysk Minkfoder i Hvims af fyldte og tømte, rengjorte kar. Nordjysk Minkfoder skulle vurderer hver modtagelse for kvalitet og beslutte anvendelse. Endvidere skulle der udtages prøver til analyse for tørstof, olieindhold og TVN. Kun et kar blev i hele forsøgsperioden modtaget på kaj i Hanstholm Havn og videresendt til Nordjysk Minkfoder. Analyser viste, at kvaliteten af karret var tilfredsstillende, men at datamaterialet var for tyndt til at drage konklusioner. Forsøgene med indsamling af isede indvolde fra to fiskeskibe blev aflyst på grund af manglende opbakning fra fiskernes side. Udarbejdelse af en økonomisk kalkule viste, at fiskerne vil kunne opnå ca. kr. 1 pr. kg. netto ved indsamling af de isede indvolde Konklusion Det vurderes, at ensileringsprocessen er så godt kendt, at der ikke er behov for at gennemføre forsøg med alternativ ensilering og vurdering af kvalitet/holdbarhed. En markedsanalyse for priser på forbedrede olie-/proteinprodukter fra marts 2013 viser: Protein 4-5 kr./kg Olie (ren og høj kvalitet) 12 kr./kg Olie (med syrerester) 7 kr./kg. Råvaretilgængeligheden i de største havne i Danmark efter discardforbuddet burde være tilstrækkelig til etablering af produktionsanlæg på landingspladserne. 18

19 Forsøgene med indsamling af isede indvolde fra to fiskeskibe blev aflyst på grund af manglende opbakning fra fiskernes side. Den væsentligste hurdle for en udvikling vil være manglende interesse/ligegyldighed/manglende ressourcebevidsthed hos fiskerne Effektmål Fiskerne vil kunne opnå kr. 1 pr. kg netto ved indsamling af isede indvolde, svarende til et samlet beløb på 8,4 millioner kroner. Det vurderes, at der først er et økonomisk incitament i at indsamle den potentielle indvoldsmængde sammen med discardmængden. 19

20 5. Virksomhedskuvøser for fiskebranchen 5.1. Baggrund og formål Baggrund I slutningen af 1980 erne investerede ATP-fonden i etableringen af såkaldte industrihuse/rugekasser i Hirtshals. Etableringen af industrihuse/rugekasser viste sig at blive medvirkende til at skabe en række aktiviteter, som i dag har givet området flere varige arbejdspladser. Resultatet er bl.a. Nordic Seafood A/S og Brdr. Schlie s Fiskeeksport A/S, som har kunnet starte virksomheden op uden store økonomiske bindinger i bygninger/lokaler. Virksomhederne er i dag gode og sunde virksomheder, som beskæftiger mange lokale. Direktøren for Nordic Seafood A/S har udtalt, at havde det ikke været for disse lokaler, var virksomheden blevet placeret et andet sted. Nordic Seafood A/S omsætter i dag for i omegnen af et par milliarder. I de seneste år har pengeinstitutterne været meget forsigtige med at låne penge ud til selv sunde initiativer. Iværksættere i dag har svære odds, når det gælder om at finde finansiering til at gennemføre en idé indenfor fx fiskeforarbejdning. Det at skulle binde penge i fast ejendom oven i de øvrige bindinger gør det til en næsten umulig opgave at komme i gang. Derfor har der længe været arbejdet med idéen om at have et såkaldt kom-i-gang-hus, hvor kvalificerede iværksættere kan få mulighed for at afprøve deres idé uden den store omkostning til bygninger/husleje. Opstart af ny virksomhed stiller store krav til iværksætterens kendskab til en række forskelligartede områder som økonomi, revision, lovgivning og markedsføring. Den typiske iværksætter er drevet af den gode idé og af et brændende ønske om at være selvstændig. Dette harmonerer ofte ikke med de faktuelle krav, og mange nyetablerede virksomheder lukker igen efter kort tid Formål Formålet med projektet var at Oprettelse af en rugekasse ; en fysisk lokalitet, hvor alle nødvendige faciliteter er til rådighed for iværksættere der vil afprøve en idé Identifikation af iværksættere Sikring af en højere succesrate blandt de udvalgte iværksættere ved hjælp af intensiv rådgivning i form af advokat- og revisorbistand, teknisk bistand og anden konsulentbistand Deltagende virksomheder NaturalCure Nordsøen Forskerpark Teknologisk Institut Aktiviteter Fysisk lokalitet til iværksættere i fiskeindustrien I samarbejde med Nordsøen Forskerpark er det forsøgt at identificere lokaliteter, der kan anvendes som rugekasse for eventuelle iværksættere. I den forbindelse er mulige bygninger på havnen i Hirtshals kortlagt. Følgende lokaliteter er besøgt og vurderet: i) Tidligere Heides Fiskeeksport, Peder Skramsvej 4. Der er efterfølgende afholdt møde med direktør Jens Schlie fra Brdr. Schlie om indretning og betingelser for leje. Bygningen er ikke umiddelbart egnet som rugekasse, da den består af meget store rum, herunder også store kølerum, der vil være for bekostelige at istandsætte og drive, hvorfor stedet generelt ikke er egnet til småproduktion. Ejerne stillede desuden mange betingelser for, hvilke produktioner de vurderede kunne være konkurrenter og derfor ikke ville have ind. Samlet vurderet er lokaliteten ikke egnet til formål ii) Tidligere Din Fiskemand, Norgeskajen 5. Dialog med ejer Dennis Bak om leje af bygningen. Bygningen har en passende størrelse med et lille produktionsrum og mindre køleog frostlagre. Bygningen vurderedes være i god stand og særdeles egnet til formålet. Dennis Bak var dog ikke interesseret i udlejning; men ønskede at sælge bygningen i stedet. Inden for de tilgængelige økonomiske rammer var det umiddelbart ikke muligt at købe bygningen. Lokaliteten er efterfølgende solgt til anden side. Der er ikke identificeret andre tilgængelige bygninger på havnen i Hirtshals, der være egnet til formålet. 20

21 Det anbefales, at der arbejdes videre på at bygge egentlige fiskehuse indrettet til formålet, klar til godkendelse og med alle de nødvendige faciliteter. Organisationen og finansieringsmodeller for dette ligger uden for dette projekts rammer; men de allerede indhøstede erfaringer stilles gerne til rådighed Identifikation af iværksættere Under hele forløbet er det forsøgt at finde potentielle iværksættere med interesse i at starte ny produktion baseret på restfraktioner fra fiskeforarbejdning eller beslægtede nye produktioner. I første omgang er der søgt ved: Direkte kontakter i Teknologisk Institut og Nordsøen Forskerparks brede netværk Teknologisk Instituts HACCP-erfagruppe for fiskebranchen Nyhedsbreve fra Maritimt Vækstcenter og Nordjysk Fødevare Netværk. Dette resulterede i to henvendelser, som der blev arbejdet videre med: NaturalCure, som har vist sig at være en bæredygtig idé, og Deba Development. Tidligt i forløbet blev der desuden indrykket en annonce i Fiskeritidende, der erfaringsmæssigt læses af en bred skare af personer i hele fiskebranchen. I annoncen blev efterlyst personer med idéer og planer om nye produktioner baseret på restprodukter. Efterfølgende blev erhvervskontorerne i Hjørring Erhvervscenter og Erhvervshus Nord i Frederikshavn orienteret om muligheden for at hjælpe potentielle iværksættere via Trash2Cash, og forespurgt om at opsøge kandidater i deres netværk. Da vi sent i forløbet, sommeren 2013, stadig kun havde de to seriøse henvendelser, blev det besluttet at forsøge at komme i dialog med potentielle iværksættere, ikke bare fra fiskebranchen, men i fødevareindustrien generelt. Nedenstående annonce blev indrykket i Bladene Plus Proces og Levnedsmiddelbladet, men annonceringen resulterede ikke i direkte henvendelser Rådgivning til virksomheden NaturalCure ApS Idégrundlag Tanken med NaturalCure ApS var fra starten at markedsføre ekstrakt af krydderiet rosmarin som hjælpestof ved behandling af fisk. Rosmarin er en anerkendt og bredt anvendt antioxidant i fødevareindustrien generelt, men har ikke fundet anvendelse i fiskeprodukter. Værende et krydderi har rosmarin en markant egen smag, som ikke er ønskværdig i fiskeprodukter. Via en islandsk samarbejdspartner skulle det imidlertid være lykkedes at fjerne smagsstofferne i et ekstrakt af rosmarin og samtidig bibeholde de positive funktionelle egenskaber og dermed gøre produktet anvendeligt til fisk. Ud over virkningen som antioxidant har initiativtagerne identificeret flere gode egenskaber hos rosmarinen. Primært har det vist sig, at saltet fisk opnår en bedre vandingsevne, når den er behandlet med ekstraktet, og dermed et mere saftigt produkt, hvilket giver en bedre udbytteprocent i 21

22 forarbejdningen. Udbyttet er et altoverskyggende økonomisk incitament for producenterne, hvorfor produktet primært er markedsført som et naturligt hjælpestof, der forbedrer udbyttet. Etablering og godkendelse af virksomheden Indledningsvis blev der afholdt møder, hvor der blev diskuteret forretningsplan, markedsføring og strategi i forhold til godkendelse. Location og indretning af produktionslokaler blev derefter besluttet, og der blev indgået lejeaftale for Din Fiskemands lokaler på Norgeskajen i Hirtshals. Samtidig med indretning af virksomheden blev der af Teknologisk Institut opbygget et færdigt egenkontrolprogram for virksomheden, og der blev ansøgt om autorisation. Efter møde med Fødevarestyrelsen blev virksomheden godkendt til produktion af fødevarer og tilsætningsstoffer for fødevarer. I godkendelsesprocessen og efterfølgende blev der afholdt flere møder med Fødevarestyrelsen omkring indplacering af produktet NaturalCure som hjælpestof eller tilsætningsstof, mærkning af produkter og lovlig anvendelse, herunder ansvar for kundernes anvendelse. Løsningen blev, at produktet må markedsføres som tilsætningsstof til forarbejdede fiskeprodukter, som beskrevet i EU s positivliste, og at virksomheden frit kan eksportere NaturalCure. I forhold til anvendelse i fersk fisk i Danmark skal NaturalCure vejlede virksomhederne om lovlig anvendelse af produkter. Dokumentation af produktets egenskaber I samarbejde med virksomheden blev det tidligt i forløbet besluttet at gennemføre et forsøg, der kunne dokumentere den mulige positive effekt af NaturalCure i fisk, herunder også dokumentere fødevaresikkerhedsmæssige aspekter. Resultatet af forsøget skulle indgå i virksomhedens HACCPdokumentation og bruges som markedsføringsmateriale for potentielle kunder. Det besluttedes at gennemføre et sammenlignende holdbarhedsforsøg på ferske lakse- og torskefileter. Fisken skulle i den forventede holdbarhedsperiode analyseres sensorisk og for totalkim, og for så vidt angik laksefilet desuden analyseres for vækst/overlevelse af Listeria monocytogenes. Der blev udviklet egnede sensorikskemaer til forsøget med beskrivelser af udviklingen af henholdsvis farve, vandbindingsevne, glans, gaping, konsistens og lugt hos torsk og laks. Sensorikskemaer af torske- og laksefilet er vist i henholdsvis. Bedømmelsen blev foretaget individuelt og sensorikskemaerne udfyldt anonymt af mindst fire personer per forsøgsrunde. Efterfølgende blev dataene behandlet statistisk af Teknologisk Institut. Allerede efter 15 dage var produkterne ikke længere af god kvalitet, hvorfor det blev besluttet at stoppe den del af analyserne på dette tidspunkt. Listeriaanalysen blev planlagt foretaget ved podning med en kendt opløsning af Listeria monocytogenes for derefter at beskrive overlevelse/væksten af stammen. De samlede resultater af den sensoriske test er nedenfor illustreret grafisk, hvor 10 er bedste score og 0 er ringest Dag 0 Dag 5 Dag 8 Dag 13 dag 15 Vandbinding Vandbinding Figur 5.1 Sensorisk test af vandbindingsevne i torskefilet med og uden NaturalCure, hvor 10 er bedste score. 22

23 10,0 8,0 6,0 4,0 Lugt Lugt 2,0 0,0 Dag 0 Dag 5 Dag 8 Dag 13 dag 15 Figur 5.2 Sensorisk test af konsistens af torskefilet med og uden NaturalCure, hvor 10 er bedste score. 10,0 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Dag 0 Dag 5 Dag 8 Dag 13 dag 15 Konsistens Konsistens Figur 5.3 Sensorisk test af lugt i torskefilet med og uden NaturalCure, hvor 10 er bedste score. 10,0 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Dag 0 Dag 5 Dag 8 Dag 13 dag 15 Farve Farve Figur 5.4 Sensorisk test af farve i torskefilet med og uden NaturalCure, hvor 10 er bedste score. 23

24 10,0 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Dag 0 Dag 5 Dag 8 Dag 13 dag 15 Gaping Gaping Figur 5.5 Sensorisk test af gaping i torskefilet med og uden rosmarineekstrakt, hvor 10 er bedste score. Samlet set er det meget skuffende resultat, hvis formålet var at bruge materialer til at bevise positiv effekt af NaturalCure. Resultaterne er meget svingende og viser i bedste fald ingen effekt af behandlingen. Specielt ift. lugt er der en klar tendens, med lille spredning i datasættene, til at den behandlede fisk får en dårlige lugt. For så vidt både farve, konsistens og lugt viser resultatet en tendens til forbedring af scoren fra dag 10 til 15 for begge koder, og det kunne ikke forklares. 24

25 Vandbinding Vandbinding 2 0 Dag 0 Dag 5 Dag 8 Dag 13 Dag 15 Figur 5.6 Sensorisk test af vandbindingsevne i laksefilet med og uden NaturalCure, hvor 10 er bedste score. 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 Gaping Gaping 2,0 0,0 Dag 0 Dag 5 Dag 8 Dag 13 Dag 15 Figur 5.7 Sensorisk test af gaping i laksefilet med og uden NaturalCure, hvor 10 er bedste score. 10,0 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Dag 0 Dag 5 Dag 8 Dag 13 Dag 15 Lugt Lugt Figur 5.8 Sensorisk test af konsistens i laksefilet med og uden NaturalCure, hvor 10 er bedste score. 25

26 10,0 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Dag 0 Dag 5 Dag 8 Dag 13 Dag 15 Konsistens Konsistens Figur 5.9 Sensorisk test af laksefilet med og uden NaturalCure, hvoraf 10 er bedste score. 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 Farve Farve 2,0 0,0 Dag 0 Dag 5 Dag 8 Dag 13 Dag 15 Figur 5.10 Sensorisk test af farve i laksefilet med og uden NaturalCure, hvor 10 er bedste score. Resultaterne er meget svingende, og der er behov for ydermere tests for at kunne vurdere effekten af NaturalCure. For analyse for Listeria monocytogenes, blev den planlagte podning foretaget, og resultater er vist i Tabel

27 Tabel 5.1 Antal Listeria monocytogenes i ubehandlet og behandlet laksefilet Ubehandlet Behandlet Dag Dag Dag Tabel 5.1 viser, at det er et svagt fald i kimtal efter 10 dage, og efter 20 dage blev der ikke påvist listeriakim. Resultatet dag 20 må med stor sandsynlighed bero på laboratoriefejl Ubehandlet Behandlet Dag 0 Dag 10 Dag 20 Figur 5.11 Totalkim i torskefilet med og uden NaturalCure Ubehandlet Behandlet Dag 0 Dag 10 Dag 20 Figur 5.12 Totalkim i laksefilet med og uden NaturalCure. Figur 5.11 og 5.12 viser ingen entydig effekt af NauralCure på antal totalkim. Forsøgene blev ikke gentaget, eftersom virksomheden vurderede, at pengene ville være bedre brugt i andre vigtige dele af rådgivningen. Ud fra resultatet er det derfor nærliggende at drage den konklusion, at rosmarinekstrakt har en begrænset eller manglende indvirkning på kvalitet og holdbarhed af ferske fiskefileter. Under alle omstændigheder blev det besluttet, at resultatet af analysen ikke er anvendelig i den fremtidige markedsføring. Som følge af disse erfaringer blev det ligeledes besluttet fremadrettet at satse på markedsføringen af NaturalCure, som det først var tiltænkt, og som det tidligere er bevist i fuldskalaforsøg, nemlig som et middel til at binde vand i saltet fisk Rådgivning til Deba Development Som spinoff af erfaringerne med NaturalCure ønskede en kreds af interessenter med Dennis Bak i spidsen at stifte et selskab ved navnet Deba Development. Formålet med virksomheden skulle være at udvikle nye eksklusive produkter af rå fisk med forbedret holdbarhed og god smag og konsistens baseret på anvendelse af teknologien med behandling med rosmarinekstrakt. Som forarbejde er der udviklet recepter og teknologi til den behandling af lakse-loins med røgsmag og rimet (let saltet). Andre smagsvarianter fx dild og ingefær skulle udvikles senere. Der er afholdt 27

28 prøvesmagning med produkterne med deltagelse af Teknologisk Institut og Nordsøen Forskerpark. Produkterne smagte fremragende og viste sig at have en god konsistens og vandbindingsevne. Der blev afholdt møder med initiativtagere NF og TI med henblik på at inddrage virksomheden i T2C Kuvøseprojektet, hvilket blev imødekommet. Der er fremstillet procesudstyr og man er i princippet klar til at gå i gang. På grund af travlhed med drift af eksisterende virksomheder, har der imidlertid ikke været de nødvendige ressourcer til at starte produktion og markedsføring af produkterne endnu. Adspurgt initiativtagerne (oktober 2014), er det stadig et ønske at gå i gang med produktionen når der bliver tid. Deba Development modtog aldrig rådgivning eller blev en del af Trash2Cash ud over de indledende møder Effektmål NaturalCure har fundet sit marked som leverandør at rosmarinekstrakt til fiskeindustrien. I Danmark sælges kun mindre mængder der anvendes til specialprodukter, primært til sushi. Der har fra virksomhedens side foretaget en stor markedsføringsindsat i udlandet, hvor det er lykkedes at få fodfæste hos en storproducent af lakseprodukter i Frankrig, ligesom der sker er stor eksport til en tunkonservesfabrik så fjernt som på Mauritius. Virksomhedens aktiviteter består i dag af blanding, aftapning og forsendelse af rosmarinekstrakt. Omsætningen er begrænset; men initiativtagerne er stadig optimister, og regner med god vækst i eksporten i de kommende år. Der er ca. to fuldtidsstillinger i NaturalCure, beskæftiget med kundekontakt og de praktiske opgaver. Virksomheden har nu elitesmiley på produktionsstedet på Norgeskajen i Hirtshals Konklusion Arbejdet i delprojekt 5, Virksomhedskuvøse har været præget af vanskeligheden ved at identificere nye virksomheder eller iværksættere. Der er undervejs brugt store ressourcer på at opsøge potentielle samarbejdspartnere. To reelle ideer er blevet behandlet, hvoraf et i dag er en fungerende virksomhed med en innovativ løsning til at forbedre fiskeindustriens resultat. 28

29 6. Delprojekt 6 Udvinding af højværdikilder fra skaldyr 6.1. Baggrund og formål Baggrund A/S Læsø Fiskeindustri er en af verdens største eksportører af jomfruhummer, og hovedproduktet er frosne jomfruhummer. Virksomheden ønsker at forbedre lønsomheden ved at øge merværdien af biprodukter og udvikle nye, brugervenlige produkter med bedre fortjeneste. Figur 6.1 viser mængde og værdi af biprodukter hos A/S Læsø Fiskeindustri, som var henholdsvis kg og 3,9 mio. kr. i Biprodukterne sælges i dag til Norge for 11,4 kr./kg. Figur 6.1 Mængde og værdi af biprodukter hos Læsø Fiskeindustri A/S. Strategien er også at udvikle nye brugervenlige produkter med bedre priser end for frosne jomfruhummer. Danmark er verdensførende på salg af dybvandsrejer, blåmuslinger og jomfruhummer, men der er ikke tradition for målrettet fiskeri efter taskekrabber. I dag fanges krabber primært som bifangst i garn- og trawlfiskeriet i marts til november, og taskekrabber er en underudnyttet ressource. Kystfiskeriet lider under lav indtjeningsevne, og Hirtshals Fiskeriforening ønsker belyst, hvorledes salg af taskekrabber vil kunne forbedre indtjeningen i kystfiskeriet Formål Formålet med projektet har været at: Skabe merværdi af biprodukter fra jomfruhummer Udvikle brugervenlige/ ready to cook -produkter til detailsalg Belyse mulighederne for merværdi af krabbebifangst Deltagende virksomheder Deltagende virksomheder har været A/S Læsø Fiskeindustri Hirtshals fiskeriforening Aktiviteter Merværdi af biprodukter fra jomfruhummer Der blev udviklet en naturlig jomfruhummerfond uden konserveringsmidler af hoved og klør. Nydesignet emballage blev udviklet, og produktet blev præsenteret for Metro, Dansk Supermarked og Irma. Detailhandelen viste ingen interesse for produktet, men tilbagemeldinger fra cafeer, hoteller og restaurant har været positive. Da det ikke har været muligt for A/S Læsø Fiskeindustri at få hyldeplads i Danmark, blev der besluttet at vurdere markedsmulighederne for jomfruhummerfond i Tyskland. Eurofish udarbejdede markedsrapporten Food Retail Sector in Germany (Se Delrapport 6.2), og Teknologisk Institut gennemførte et Store check (Se Delrapport 6.3) i Kiel, hvor konkurrentprodukter og priser er beskrevet. Udbuddet af de eftersøgte varer er begrænset i almindelige dagligvarebutikker, men til gengæld er der et ret stort udbud af helkonserves. Undersøgelserne har vist, at prisniveauet er for lavt til, at Læsø Fiskeindustri ønsker at gå ind på det tyske marked. For 2.-sorteringshaler blev der gennemført forsøg med friturestegning (med og uden 24 timers marinering) som alternativt delikatesseprodukt. Friturestegte bløde jomfruhummerhaler var uspiselige. Der blev efterfølgende arbejdet med metodeudvikling af separation af halekødet med følgende teknologier (Se delrapport 6.4). Kødseparation ved hjælp af højtryk Kødseparation ved brug af enzymer 29

30 Kødseparation ved hjælp af trykluft. Konklusionen på højtryksbehandling er, at den gør pilning lidt lettere, og at alt kød kan trækkes ud uden kødrester på skallen. Det er imidlertid stadig arbejdskrævende at pille kødet ud, og derfor anser Læsø Fiskeindustri ikke metoden for at være relevant. Det indledende forsøg med enzymer viser også, at det ikke umiddelbart er fordelagtigt at benytte enzymer, da det er ligeså let at fjerne kødet fra den hale, som ikke er blevet behandlet enzymatisk. Herudover er brug af enzymer kostbar og kræver inaktiverende varmebehandling, som ikke er ønskværdigt i dette tilfælde. Så set i forhold til hvor godt et resultat der opnås med brug af trykluft, er brug af enzymer heller ikke relevant. Det kræver kun en simpel trykluftpistol at få hummerkødet ud i ét helt, flot stykke, hvorfor anbefalingen efter disse tre forsøg med kødseparation er, at der arbejdes videre med brug af trykluft, som ved kommerciel brug skal være af fødevarekvalitet. Hummerhaler/-kød kan enten sælges på frost og velegnet fersk i fx sushi, mayonnaisesalat og topping på grønne salater. A/S Læsø Fiskeindustri har vist interesse for at implementere en ny teknik til kødudtagning, og er i dialog med en maskinproducent om udvikling af ubemandet procesudstyr Udvikling af brugervenlige jomfruhummerprodukter til detailhandel Målet var at udvikle et sortiment af jomfruhummerprodukter ready to cook, som er nemme at anvende, og som er tilgængelige for flere forbrugere baseret på valg af emballage, portionsstørrelse og tilberedning. Det blev i projektet udviklet fire færdigpakkede forretter beregnet til to personer Flækkede jomfruhummer Jomfruhummersuppe med butterdej Rødtungefilet med jomfruhummersauce Sampak med rødtungefilet, asparges, gulerod og blomkål. For at kommercialisere produktet flækkede jomfruhummere er det nødvendigt at flække jomfruhummeren maskinelt og suge tarmen væk. Flækkemaskinen er ikke et standardprodukt, så den blev specielt produceret for Læsø Fiskeindustri. Maskinen blev leveret, testsalg af flækket hummer er gennemført hos Dansk Supermarked, og produktet er i dag kommercialiseret (se Figur 6.2). Figur 6.2 Salg af produktet primært på det danske marked. De andre ready to cook -produkter har fået positiv tilbagemelding fra markedet, men er p.t. ikke kommercialiseret Merværdi af krabbebifangst Det blev vurderet at omdisponere midler fra delprojekt 5, kuvøseprojektet, til nye aktiviteter inden for værdiskabelse af krabbebifangst, men de økonomiske rammer for etablering af et sådant projekt var ikke til stede. I stedet blev det besluttet at gennemføre en global markedsanalyse af taskekrabber og indsende en GUDP-projektansøgning om Merværdi af krabbebifangst til NaturErhverv marts Rapporten Det globale marked for taskekrabber og vækstmuligheder for dansk fiskeindustri viser, at der er stort dansk potentiale (Se Delrapport 6.5). Det blev givet bevillingstilsagn til projektet juni Formålet med projektet er at sikre bæredygtig udnyttelse af krabbefangst, en ressource som allerede er tilgængelig, men som i dag smides tilbage i havet. Ved at udnytte bifangsten vil man kunne ændre krabbebifangst fra at være forurening til at blive et værdifuldt fødevareprodukt. Der er i dag ingen nøjagtige data for krabbebifangst i 30

31 danske farvande, og man vil i projektet kortlægge den totale tilgængelige råvaremængde for at kunne vurdere produktionsniveauet. Nye logistikløsninger for krabbebifangst vil blive udviklet ombord på fartøjer og i land. Forskellige metoder til separering af krabbekød og skaller vil blive afprøvet og holdbarhedsforlængende teknologier testet. Højværdiprodukter, som krabbekød, krabbeekstrakt og krabbemel, udvikles og vil give et værdiløft i hele værdikæden: fiskerne vil kunne få betaling for et affaldsprodukt (7 kr./kg), fiskernes fiskesortering vil kunne øge omsætningen (3 kr./kg sorteret krabbe), og fiske-ingrediensindustrien vil kunne opnå bedre fortjeneste ved salg af naturlige, sporbare og bæredygtige produkter. Aftagerne af de innovative produkter er blandt andet fødevareindustrien og fjerkræsektoren, som vil kunne opnå et værdiløft via differentieringsstrategi eller forbedret effektivitet Konklusion Der er udviklet ny jomfruhummerfond af hoved og klør, og tilbagemeldingen fra markedet har været positiv. På trods af en intensiv salgsindsats for at få produktet ind i detailhandelen, har det ikke været muligt i projektperioden. Ny trykteknologi er udviklet til kødseparation af 2.-sorteringshaler, og A/S Læsø Fiskeindustri forventes på sigt at opnå merværdi af halekødet. Virksomheden har planer om at implementere teknologien, og anvendelsesområder for halekødet vil være sushi, mayonnaisesalat og topping til grønne salater. Af de nyudviklede ready to cook -produkter, er det kun flækkede jomfruhummer, som p.t. er introduceret på markedet. Salget udvikler sig tilfredsstillende for dette produkt. Markedspotentialet for taskekrabber er stort, og Trash2Cach har initieret nye aktiviteter, som vil understøtte udviklingen på området Effektmål Inden for projektperioden er der blevet etableret 1-2 arbejdspladser på A/S Læsø Fiskeindustri til håndtering af produktet Flækkede jomfruhummer og kommercialisering af de udviklede produkter. Alle vigtige led i værdikæden er repræsenteret i GUDP-projektet Merværdi af krabbebifangst og det vil forenkle og sikre implementeringen af projektets output. Det forventes, at GUDP-projektet på kort sigt vil kunne øge beskæftigelsen med minimum 5-10 danske arbejdspladser. 31

32 7. Oparbejdning af pelagisk restråstof 7.1. Baggrund og formål Baggrund Trash2Cash er et samarbejdsprojekt mellem nordjyske virksomheder i eller med tilknytning til fiskesektoren. Målet med projektet er højere indtjening gennem bedre udnyttelse og større værdiskabelse af biprodukter. Baggrunden for arbejdspakke 7, som omhandler oparbejdning af pelagisk restfraktion til konsum, er, at den pelagiske sektor i Danmark gennem de seneste år har været presset på såvel råvareforsyningen i form af faldende kvoter, som på afsætningsmarkederne i form af hård konkurrence fra produkter fra lavprislande. I den pelagiske branchedel af sektorplanen for den nordjyske fiskeindustri udpeges og prioriteres projektindsatsområder for sildeindustrien. Dette gennemføres af Aalborg Universitet for den nordjyske delsektor, sildeindustrien. Anvendelse af restprodukter til andre formål end fiskemel prioriteres som det vigtigste projektindsatsområde Formål Formålet med denne hovedaktivitet er således at kortlægge mulighederne for anvendelse af restprodukter i den pelagiske industri. De enkelte fraskærsfraktioner (hoveder, haler, skrog, buglapper og skind) fra fremstillingsprocessen gennemgås for at kunne udføre en råvarekarakteristik på det enkelte trin. Efterfølgende vurderes og karakteriseres produkter på udvalgte markeder for at kunne sammenstille råvarer og produkter og for at kunne udvælge nye produktmuligheder Deltagende virksomheder Nielsens Fiskeeksport A/S A/S Sæby Fiske-Industri FF Skagen A/S Eurofish International Organisation Teknologisk Institut. Desværre trak FF Skagen A/S sig meget tidligt ud af projektet af interne årsager, hvilket naturligvis har påvirket dette delprojekt både økonomisk og resultatmæssigt Aktiviteter Hovedaktiviteten omfatter følgende: Karakterisering af fraskærsfraktioner og opstilling af separationsmuligheder i fileteringsprocessen Markedsundersøgelse. Fastlæggelse af produktmuligheder på udvalgte markeder Produktidentifikation. Fastlæggelse og udvælgelse af produktmuligheder ud fra marked og råvarespecifikationer Gennemførelse af testproduktion Gennemførelse af testsalg af udvalgte produkt(er) Karakterisering af fraktioner og udvikling af separationsmetoder Denne hovedaktivitet har beskæftiget sig med, hvorledes de pelagiske fiskearter bliver fraktioneret i forarbejdningsprocessen. Arbejdet involveret Nielsens Fiskeeksport A/S, A/S Sæby Fiske-Industri og Teknologisk Institut. Aktiviteten har inkluderet følgende milepæle med mulige arbejdsområder: Afsøge innovation og nyheder i branchen: Undersøge og kontakte innovative virksomheder i relevante brancher Projektdeltagerne har været på et meget inspirerende besøg hos Scanflavour A/S. Virksomheden producerer naturlige højkvalitetsingredienser fra udvalgte råvarer af fødevarekvalitet ved at udvinde højværdiproteiner fra svineskind. Forskningsinnovationer: Undersøge innovationer i forskningsmiljøet Der har været kontakt til flere nationale og internationale forskere gennem projektperioden, herunder professor Charlotte Jacobsen fra DTU Fødevareinstituttet samt forskere fra SINTEF Fiskeri og havbruk AS. 32

33 Karakterisering af fraktioner, SILD: Fraktionernes tilstand ved filetering samt mængder I starten af projektet blev der gennemført et studie af sildefraktioneringen ved Nielsens Fiskeeksport A/S. Her blev de enkelte dele af silden isoleret i processen og efterfølgende karakteriseret (Figur 7.1). 1 I forhold til mængderne af de enkelte fraktioner er der gennemført et studie, som er omtalt nærmere i Fraktionsforsøg med Nordsøsild. 2 Figur 7.1 Karakterisering af sildefraktioner. I fraktionsforsøget blev det afdækket, hvorledes sildefisken bliver fileteret, ligesom mængden af de enkelte fraktioner ud fra den hele sild blev afdækket. Desuden blev fedtindholdet af sidestrømmen i relation til filetering af sild undersøgt. Karakterisering af fraktioner, MAKREL: Fraktionernes tilstand ved filetering samt mængder Ved A/S Sæby Fiske-Industri er der ligeledes udført et studie over fraktionerne af makrel i produktionen af makrelkonserves (Figur 7.2). 3 Det er desuden undersøgt, hvorledes makrellen fileteres ved landing i efteråret. 4 Der er gennemført en undersøgelse af, hvorledes den nobbede makrel udnyttes. Af undersøgelsen fremgår det, hvilke produkter der fremstilles, og hvilken andel disse udgør. Desuden fremgår indholdet af olie i de enkelte produkter. 5 Figur 7.2 Fraktioner af makrel fra produktionen af makrelkonserves. 1 Referat Trash2Cash Pelagic/SILD 20. juni 2012 af Gudrun Anna Finnbogadottir, Teknologisk Institut 2 Fraktionsforsøg med Nordsøsild af Sara Kobbelgaard, Teknologisk Institut 3 Referat, Sæby 27. juni 2012 af Gudrun Anna Finnbogadottir, Teknologisk Institut 4 Kilder referat, Sæby virksomhedsbesøg 10. oktober 2012 af Gudrun Anna Finnbogadottir, Teknologisk Institut 5 Deltagele i Trash2Cash A/S Sæby Fiske-Industri af Sara Kobbelgaard, Teknologisk Institut 33

34 Udvikling af separationsmetoder, SILD: Rogn/mælk/lever/rest og hoved/buglapper/hale/skrog/skind Der er under dette punkt taget udgangspunkt i udnyttelsen af buglapper og rogn. Eurofish har undersøgt mulighederne for at sende en prøve til Asien, men man har ikke fundet et marked for buglapper endnu. Nielsens Fiskeeksport A/S har indfrosset buglapper, som er renset for indvolde og løse hinder. Der er desuden gennemført en markedsundersøgelse vedrørende silderogn (se 0). Udvikling af separationsmetoder, MAKREL: Rogn/mælk/lever/rest og hoved/buglapper/hale/skrog/skind For makrelfisken har der ligeledes været fokus på buglappen. Buglappen skæres først fra makrellen efter kogning ved fileteringsstationerne. Buglappen er dermed tilgængelig hele sæsonen. 6 Det har dog ikke været muligt at finde en aftager til dette produkt. Olie, MAKREL: Har olie fra indvolde større indhold af omega-3 end hel olie fra makrelproduktion? I begyndelsen af projektet indgik Sæby Fiske-Industri A/S en aftale med et århusiansk firma vedr. salg af makrelolie til human ernæring, og der var derfor ingen aktivitet på dette område i en længere periode. Samarbejdet omkring makrelolie blev genoptaget i efteråret Det blev prioriteret vigtigere at vurdere kvaliteten af olie, som er produceret af sidestrømme fra produktionen af makrelkonserves i forhold til med råolie produceret af fersk afskær, hvilket er beskrevet nærmere i Deltagelse i Trash2Cash A/S Sæby Fiske-Industri Anvendelse/markedsanalyse Denne hovedaktivitet har haft til formål at afdække komponenter i de pelagiske fiskearter, som vil kunne finde relevant anvendelse. Det har desuden været formålet at undersøge, om der kunne være et potentielt marked for disse produkter. I hovedaktiviteten er der arbejdet med udnyttelse af indvolde, forædling af fraskær ved bl.a. olieudvinding samt udvinding af fiskegelatine. Arbejdet har inkluderet Nielsens Fiskeeksport A/S, A/S Sæby Fiske-Industri, Eurofish International Organisation og Teknologisk Institut. Aktivitetens milepæle med potentielle arbejdsområder er: Indvolde/udnyttelse af adskilte komponenter, SILD /MAKREL: Analyse af mulig anvendelse/værdi for rogn, mælk, lever Under dette punkter er der arbejdet med silderogn. Der er udarbejdet en markedsundersøgelse for silderogn på det rumænske marked 7, hvori priser på forskellige silderognsprodukter i Rumænien gennemgås. Silderogn indgår i salater (Figur 7.3). Figur 7.3 Silderognssalater fra Bonito i Carrefour, Bucharest. Silderogn importeres ikke direkte i Ungarn, men udtages bl.a. af importerede frosne sild. Der importeres årligt omkring ton frossen sild, hvoraf 97 % kommer fra EU og har en værdi af 6,05 mio. EUR. Indvolde/separat oparbejdelse til olie, SILD/MAKREL: Undersøgelse af, om denne olie har særlig værdi Fraktionsstudiet udarbejdet ved Nielsens Fiskeeksport A/S 2 afdækkede fedtfordeling og mulige forskelle på fedtindholdet i de forskellige dele af silden. Sildeolie har en karakteristisk fedtsyreprofil, 6 Se 3 samt Delprojekt 7, Pelagic , Teknologisk Institut 7 The Romanian Market for Herring Roe af Eurofish International Organisation 34

35 der indeholder ω-3-fedtsyrer, et lavt indhold af ω-6 kombineret med et højt indhold af monoumættede fedtsyrer. Sammensætningen af sildeolie opfylder gældende næringsstofanbefalinger. Rapporten estimerer desuden det økonomiske potentiale af de potentielt ton olie, som sidestrømmene ved Nielsens Fiskeeksport A/S indeholder på baggrund af de ton sild, der fileteres årligt. Makrelolie har et højere indhold af omega-3 end sildeolie og en høj DHA/EPA-ratio. Igennem Trash2Cash er der udarbejdet en markedsundersøgelse på makrelolie. 8 I markedsrapporten for makrelolie er der anvist forskellige applikationer og markeder for dette produkt. Fraskær/udnyttelse af adskilte komponenter, SILD: Analyse af mulig anvendelse/værdi for buglap, hoved, hale, skrog Indenfor Trash2Cash er der blevet gennemført en markedsundersøgelse i Kina, 9 hvor der er taget udgangspunkt i afsætningen af danske fiskearter på det kinesiske marked. Baggrunden for markedsundersøgelsen er, at udviklingen i det kinesiske forbrug af fisk og skaldyr har undergået en kraftig stigning, siden den økonomiske vækst tog fart i Kina i slutningen af firserne. Forbruget er steget fra et niveau på godt 6 kg/indbygger årligt i 1985 til godt 35 kg i Figur 7.4 Prisen for hele, optøede sild ca. 18 yuan/kg svarende til ca. 16 kr./kg. I Kina er der tradition for at spise sild, specielt i de nordlige provinser. Af Figur 7.4 fremgår det, at prisen for hele, optøede sild ca. 18 yuan/kg svarende til ca. 16 kr./kg på detailmarkedet. Prisen er ikke attraktiv for danske eksportører for nuværende, men priserne kan hurtigt komme højere op. Der er god grund til at tro, at primært sild, men også makrel, vil kunne vinde store markeder i Kina. Fraskær/udnyttelse af adskilte komponenter, MAKREL: Analyse af mulig anvendelse/værdi for buglap, hoved, hale, skrog I ovennævnte markedsundersøgelse fra Kina 9 er makrel også indbefattet. Der sælges meget store mængder makrel af forskellig art i Kina. Eftersom den voksende middelklasse får råd til mere seafood, vil det skabe et behov for luksusfiskevarer fra uspolerede vestlige vande, og det vil fremme importen af premium seafood. Det forventes i første omgang at være fede fisk, som sild, makrel og tun, der vil blive efterspurgt frem for magre hvidfisk, som torsk og sej. Fraskær/udnyttelse til højkvalitetsolie/-proteinprodukter, SILD/MAKREL: Analyse af proteinkoncentrat,-isolat, -hydrolysat, phospholipider, olie Der er blevet udvundet fiskegelatine af fiskeskindet fra sild 10 og makrel. 5,11 Under udvinding af fiskegelatine var det tydeligt at observere, at de pelagiske fisk er væsentlig federe end hvidfisk. Dette medførte en fedtfase oven på den vandige gelatinefase, som resulterede i, at den isolerede gelatine havde en karakteristisk fiskelugt. Det vil derfor være nødvendigt at indføre et fedtreducerende trin i ekstraktionen af gelatine fra de pelagiske fiskearter. I Figur 7.5 ses fiskegelatine udvundet af NVG-slid, som er blevet spraytørret og isoleret som pulver. 8 Mackerel oil - a very short Market Survey af Robert Wahren, Teknologisk Institut (Core Competence) 9 Kina Markedsundersøgelse, Underudnyttede arter af Poul Tørring, Aquamind 10 Resultater fra udvinding af fiskegelatine af Mette Vestergaard, Teknologisk Institut 11 Fiskegelatine af Sara Kobbelgaard, Teknologisk Institut 35

36 Figur 7.5 Fiskegelatine udvundet fra NVG-sild (#14). Skind/skrog: Analyse af gelatine, Ca-præparater Fiskegelatine udvundet af NVG-sild og Nordsøsild er karakteristisk med hensyn til molekylvægtsfordeling og aminosyresammensætning. I Figur 7.6 ses resultaterne af molekylvægtsfordeling ved SDS-gel udvundet af sildeskind under forskellige ekstraktionsbetingelser. De forskellige gelatinetyper indeholder alle - og -kæder på henholdsvis ~100 kda og knap 200 kda. 10,11 Figur 7.6 SDS-gel af fiskegelatine fra sild. Hel olie, MAKREL: Analyse af marked for denne olie til humant konsum I den foreliggende markedsundersøgelse vedrørende makrelolie, blev der ikke identificeret eksisterende leverandører af makrelolie til humant konsum. 8 Makrelolien bliver derimod iblandet marineolie fra andre fiskearter, hvor den høje DHA/EPA-ratio af makrelolie udnyttes. Makrelolie af den rette kvalitet forventes at kunne afsættes til humant konsum-markedet. Markedsanalyse af biprodukter: Vurdere nye anvendelsesmuligheder for biprodukter som: Fødevarer, foder, koncentrat, funktionelle fødevarer, medicin og kosmetik I december 2014 deltog Kersti Haugan, Sara Kobbelgaard og Robert Wahren på Hi Europe & Ni 2014, Amsterdam, med baggrund i arbejdet med udvinding af fiskegelatine i både delprojekt 2 og 7. Formålet med deltagelsen var at undersøge markedet for fiskegelatine. Under besøget blev der afholdt møder med fire gelatineproducenter: Rousselot, Weishardt International, Copalis og Gelita. 12 Applikation og funktionelle egenskaber af fiskegelatine blev vurderet, ligesom markedsbehov og tendenser blev diskuteret Produktidentifikation Denne hovedaktivitet havde til formål at fastlægge og udvælge produktmuligheder ud fra marked og råvarespecifikationer. Arbejdet inkluderede Nielsens Fiskeeksport A/S, A/S Sæby Fiske-Industri og Teknologisk Institut. Hovedaktiviteten har inkluderet følgende milepæle, med mulige arbejdsområder: 12 Möten med gelatinproducenter, HIE Amsterdam af Kersti Haugan, Sara Kobbelgaard, Robert Wahren. Teknologisk Institut. 36

37 Gelatine, SILD /MAKREL: Laboratorie-/pilotskalaproduktion af gelatine fra skind/skrog. Udbytte/kvalitet/anvendelse Der er blevet udvundet fiskegelatine af sild og makrel. Der er etableret en produktion af fiskegelatine fra Nordsøsild og NVG-sild i større laboratorieskala. 11 Det var ikke muligt at udvinde fiskegelatine af makrelskind i samme skala, da beskaffenheden af makrelskindet ikke var velegnet; skindet bar præg af at have indgået i en produktionsproces i form af mekanisk afskinding efter skoldning. Som tidligere nævnt var det tydeligt at observere, at udvinding fra de fede pelagiske fisk medførte en fedtfase oven på den vandige gelatinefase, som resulterede i en karakteristisk fiskelugt af den isolerede gelatine. Et fedtreducerende trin i ekstraktionen af gelatine vil være nødvendigt. Molekylvægtsfordeling af den fremstillede sildefiskegelatine er undersøgt ved SDS-gel (Figur 7.6). Desuden er aminosyresammensætningen blevet afdækket ved hjælp af HPLC-analyse, og resultaterne er sammenholdt med gelatine udvundet af koldvandsfisk fra Norland. Glycin udgør omkring 1/3 af aminosyrerne i fiskegelatine, hvilket stemmer overens med polypeptidkædens opbygning af gentagne enheder af [glycin-x-y]. Indholdet af glycin er 35 %, 34 % og 33 % for henholdsvis NVGsild, Nordsøsild og fiskegelatine fra Norland. Proteinpræparater/olie, SILD /MAKREL: Laboratorie-/pilotskalaproduktion af proteinpræparater/olie fra afskær. Udbytte/kvalitet/anvendelse Der er arbejdet med kvaliteten af fiskeolie produceret i fuldskala ved A/S Sæby Fiske-Industri. Kvalitetsparametrene er vurderet ud fra oliens oxidative status, som er angivet ved TOTOX-værdien, som beskriver harskningsgraden af fiskeolie, dvs. værdien er et udtryk for den totale oxidering, som produktet og/eller råvaren har været udsat for. TOTOX beregnes ud fra peroxidtallet (PV) og anisidintallet (AV). 13 Ofte er TOTOX-tallet > 25, 14 for den producerede makrelolie. Men det er muligt at producere en høj kvalitet råolie af fersk afskær fra nobbet makrel eller sildeafskær af samme høje kvalitet. Udbytte af fiskeolie er også undersøgt i fuldskalaforsøg 5 ud fra sidestrømmene af makrelkonservesproduktionen. Forsøget dokumenterede, at der udvindes 46 % af den tilgængelige olie. 15 Phospholipider, SILD /MAKREL: Laboratorie-/pilotskalaproduktion af phospholipider fra slamfase. Udbytte/kvalitet/anvendelse Phospholipider er polære og kan blandes med vand, og de er grundstenen i cellemembraner. Triglycerider er derimod non-polære og hydrofobe. Tilstedeværelsen og forekomsten af phospholipider er blevet diskuteret med de involverede virksomheder. 13 TOTOX = 2xPV + AV 14 Den internationale omega-3-organisation (GOED) har vedtaget en grænse for TOTOX-tallet på under 26 (GOED Monograph) 15 Desuden produceres graks til minkfoderindustrien med et fedtindhold på omkring 3,5 %, hvilket udgør 3 % af den tilgængelige olie; de resterende 51 % olie forefindes primært i makrelfileten. 37

38 Nils Chr. Jensen, direktør for Polar Omega, har givet et indlæg på en temadag om marine lipider, hvor de involverede virksomheder i nærværende arbejdspakke deltog (se program i Bilag 1). Desuden er der taget kontakt til flere producenter af phospholipid-produkter på Hi Europe & Ni 2014, Amsterdam. Disse produkter er primært udvundet af krill (Figur 7.7). Figur 7.7 Materiale fra phospholipid-producenterne AkerBioMarine og Neptune Technologies & Bioressources. Indkapsling, SILD /MAKREL: Laboratorie-/pilotskalaforsøg med indkapsling af olier og proteinpræparater. Udbytte/kvalitet/anvendelse Der er blevet benyttet indkapslingsteknologier i forbindelse med udvinding af fiskegelatine fra sild og makrel. Der er bl.a. blevet udviklet matrixpartikler af proteinpræparaterne ved brug af spraytørring Testproduktion Denne hovedaktivitet fokuserer på testproduktion i samarbejde med de deltagende virksomheder fra fiskeindustrien: Nielsens Fiskeeksport A/S A/S Sæby Fiske-Industri FF Skagen A/S (oprindeligt). Hovedaktiviteten involverede fiskemelsfabrikken i meget høj grad, da deres deltagelse udgjorde 50 % af budgettet og 2/3 af milepælene. Som tidligere nævnt, trak FF Skagen A/S sig imidlertid meget tidligt ud af projektet af interne årsager, og dette har haft stor betydning for indeværende hovedaktivitet. Det har ikke været muligt at opfylde milepæl , som krævede involvering fra en fiskemelsfabrik. Sildevirksomhed: Testproduktion med separation af relevante komponenter Ved Nielsens Fiskeeksport A/S, som fileterer og producerer syrnede sildefileter af norske vårgydende sild (NVG) og Nordsøsild året rundt, blev der gennemført en testproduktion med det formål at undersøge fedtindholdet af sidestrømmen i relation til filetering af sild. 2 Fraktionsstudiet afdækker fedtfordeling og mulig forskel på fedtindholdet i de forskellige dele af silden samt sildeoliens næringsmæssige profil. Derudover vurderer rapporten merværdien for fiskebiprodukter fra sildefiletering i relation til fedtindholdet. Fiskeolie fra afskærsfraktionen vil i den rette konsumudgave kunne opnå en merværdi på % i forhold til det nuværende afsætningsniveau. Sidestrømmene udgør mere end 60 % af den hele sild, og alle sidestrømme samles i dag i én fraktion, som sælges samlet til minkfoder, fiskemelsproduktion eller olieproduktion. Makrelvirksomhed: Testproduktion med separation af relevante komponenter I efteråret 2014 under sæsonen for indladning af makrel blev der gennemført olieproduktion af forskellige makreludgangsstoffer, og der blev udtaget olieprøver til analyse af disse testproduktioner. Testproduktionen bestod af olie udvundet fra: 38

39 Sidestrømmene til produktionen af makrelkonserves Råolie fra frisk afskær En blanding af råolie fra frisk afskær og olie produceret af sidestrømmene til produktionen af makrelkonserves. Der var væsentlig forskel i den oxidative status af de forskellige makrelolieprodukter, og det anbefales at adskille råolie og olie udvundet af sidestrømme fra makrelkonservesproduktionen. Figur 7.8 Makrelolie udtaget fra produktionsanlægget. Nedenstående milepæle har det ikke været muligt at opfylde, da disse krævede involvering fra en fiskemelsfabrik: Fiskemelsvirksomhed: Testproduktion af gelatine Fiskemelsvirksomhed: Testproduktion af olie-/proteinpræparater fra frisk afskær (lav temperatur) Fiskemelsvirksomhed: Isolering af phospholipider Fiskemelsvirksomhed: Indkapsling af olie-/proteinpræparater Gennemførelse af testsalg af udvalgte produkt(er) Hovedaktiviteten vedrørende afprøvning har oprindelig haft til formål at producere og fremstille vareprøver til videresalg og forbrugerundersøgelser. Arbejdet har involveret Nielsens Fiskeeksport A/S, A/S Sæby Fiske-Industri og Teknologisk Institut. Aktiviteten har inkluderet følgende milepæle med mulige arbejdsområder: Konsumentprodukter: Undersøgelse af forbrugeraccept i smagspanel I projektperioden har der været samarbejde mellem A/S Sæby Fiske-Industri og Teknologisk Institut vedrørende sensorisk profil af to makrelprodukter i sammenligning med reference, hvilket dog ikke har været inden for rammerne af Trash2Cash. Der er ikke blevet udviklet konsumprodukter indenfor Trash2Cash, som det har været relevant at undersøge forbrugeraccepten af i et smagspanel. Halvfabrikata: Fremsendelse af vareprøver til relevante slutbrugere/producenter (indenfor pharma, helsekost, levnedsmidler) A/S Sæby Fiske-Industri producer makrelolie på et anlæg godkendt til humant konsum. I projektet har der været fokus på at højne kvaliteten af den producere olie, da makrelolien for nuværende ikke har en oxidativ status, som er velegnet til slutbrugere eller producenter af pharma- og helsekostprodukter samt levnedsmidler. Makrelolien vil kræve yderligere oprensning, og derfor har det ikke været muligt at udvikle vareprøver målrettet dette marked inden for projektperioden. Der er derimod etableret et opfølgende projekt Pilotproduktion af højkvalitetsfiskeolie til humant konsum med fokus på pilotproduktion af et højkvalitetsprodukt til humant konsum ved brug af kortvejsdestillationsudstyr, som vil kunne fjerne oxidationsprodukter. Desuden vil det være muligt at opkoncentrere essentielle fedtsyrer og rense fiskeolien for miljøgifte ved denne proces Konklusion Trash2Cash, arbejdspakke 7, som omhandler oparbejdning af pelagisk restfraktion til konsum, har arbejdet med at kortlægge mulighederne for anvendelse af restprodukter fra den pelagiske industri. Arbejdet har inkluderet karakterisering af fraskærsfraktioner fra sild og makrel. 39