Tabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "Tabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)"

Transkript

1 Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Svinekam, krebinetter, culotte og schnitzler (Forsøg 1) 9. juli 2014 Proj.nr Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT Mari Ann Tørngren, Mianne T. Darré og Annemarie Gunvig Baggrund Målsætningen for fødevareisteriets økologipolitik er, at alle offentlige køkkener som imum skal have det økologiske sølvspisemærke senest i Sølvspisemærket svarer til, at 60-90% af det samlede råvareindkøb er økologisk. Prisen på økologisk svinekød sammenholdt med den varierende spisekvalitet betyder, at det er en udfordring at sikre, at svinekødet fortsat indgår som en vigtig del af måltiderne såvel offentligt som privat. Med udgangspunkt i tidligere gennemførte undersøgelser skal dette projekt opnå mere viden om, hvilke faktorer der har mest betydning for spisekvaliteten af økologisk svinekød. Der gennemføres et demonstrationsforsøg, hvor den kvalitetsmæssige effekt af management, leveringsstrategi, detailpakning og tilberedning dokumenteres. Desuden udarbejdes anbefalinger for detailemballering af økologisk svinekød, ligesom forbehandling og tilberedning af økologisk svinekød optimeres mhp. produktion af semi-forædlede halvfabrikata til foodservice-sektoren. Best practice for produktion af økologisk svinekød med høj spisekvalitet opstilles på dette grundlag. Denne rapport dokumenterer betydningen af forskelige LTLT-behandlinger på de fire forskellige økologiske foodservice-produkter, der er testet i forsøg 1, mens yderligere tre produkter er testet i forsøg 2 (tabel 1). Tabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. Forsøg 1 Forsøg 2 1. Svinefilet 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød) 6. Fadkoteletter 3. Svineculotte (yderlår) 7. Hamburgerryg 4. Schnitzler (inderlår) Formål Det overordnede formål for projektet er at udarbejde anbefalinger for emballering af økologisk svinekød, samt optimere forbehandling og tilberedning af økologisk svinekød mhp. produktion af halvfabrikata til foodservice. 1

2 Delmål: Dette forsøg skal afklare optimal LTLT-tilberedning af økologiske råvarer og danne grundlag for udarbejdelse af retningslinjer for processering af økologiske halvfabrikata. Råvarer Fremgangsmåde Til forsøg med svinefilet, svineculotte (yderlår) og schnitzler (inderlår) blev anvendt økologiske so-grise med en slagtevægt på kg. Alle grisene var fra samme leverandør og blev slagtet på det samme slagteri på den samme slagtedag (28. november 2013). På denne måde blev det sikret, at alle råvarer havde så ens oprindelse og håndtering som muligt. I den udstrækning det var muligt, blev der desuden anvendt flere muskler fra den samme gris (bilag 1). Til forsøg med krebinetter blev udtaget hakkekød produceret af økologisk svinekød med henholdsvis 6-10% og 9-15% fedt fra to forskellige detailbatch på et dansk slagteri. Sous vide & LTLT Sous vide er fransk og betyder under vakuum. Det er den generelle betegnelse for tilberedning af levnedsmidler i vakuumposer ved temperaturer under 100 C. Betegnelsen LTLT står for lav temperatur i lang tid og bruges om lav-temperatur sous vide-tilberedning, hvor der anvendes temperaturer i området C. I disse forsøg er anvendt LTLT-tilberedning ved enten 58 C eller 63 C af vakuumpakket økologisk svinekød, i DMRI s 40 kg Classic Gastro sous vide-kar. Der blev gennemført én batch per produkt, hvilket betød, at kødet løbende blev taget op af karret, når den anførte procestid var gennemført. Nedkølingen af alle produkter blev derfor ikke udført i sous vide-karret, men i koldt vand inden kølelagring. Tabel 2 viser forsøgsdesign for de fire produkter. De anvendte procestider og -temperaturer er fastlagt ud fra råvarekendskab og erfaring fra tidligere undersøgelser. Opvarmningstiderne er estimeret, mens de aktueller opvarmningstider vil fremgå af de endelige retningslinjer. Tabel 2. Forsøgsoversigt for sous vide-tilberedning af økologisk svinefilet, krebinetter, svineculotte og skinkeschnitzler. Svinefilet (ca mm) Krebinetter (ca mm) Culotte (ca mm) Schnitzler (ca. 15 mm) Temperatur 58 C 63 C 63 C 63 C Tid timer 3-18 timer Opvarmning 58 C_ C_1-2½h 58 C_ C_60 Behandlinger Prøver, profil 21 (n=3) 18 (n=3) 18 (n=3) 18 (n=3) Prøver, svind 35 (n=5) 30 (n=5) 30 (n=5) 30 (n=5) Egenskaber Stegt udseende Kødsmag Metalsmag Mørhed Saftighed Smuldrende Stegt udseende Saftighed Smuldrende Kødsmag Stegt udseende Kødsmag Metalsmag Mørhed Saftighed Smuldrende Stegt udseende Kødsmag Metalsmag Mørhed Saftighed Smuldrende 2

3 Sensorik Analyser På alle produkter blev der udført en sensorisk turboprofil, dvs. en profilanalyse med et meget simpelt ordsæt bestående at 4-6 egenskaber, primært relateret til tekstur. Bedømmelsen blev udført af 8-9 utrænede dommere, og egenskaberne blev vurderet ved brug af en ustruktureret linjeskala fra 1-15 hvor 1 = lidt og 15 = meget. For ikke at kører dommerne trætte blev der kun bedømt et produkt per dag/session med maks. 21 prøver. Inden bedømmelse blev prøverne opvarmet som beskrevet i tabel 2. Prøverne blev opvarmet i 2-3 batch, så de blev klar i overensstemmelse med serveringstiden. Inden selve bedømmelsen blev der serveret to opvarmningsprøver, som repræsenterede de forventede yderpunkter. Efter en fælles diskussion fik dommerne serveret resten af prøverne, der blev bedømt på de i tabel 2 listede egenskaber. Svind % Til beregning af udbytte og merværdi blev kødet vejet som råvare, som halvfabrikata og som færdigvare. Efterfølgende blev der beregnet sous vide-kogesvind, total svind og i enkelte tilfælde bruningssvind. Sous vide-svind på alle produkter. Kødet blev vejet: Før SV-behandling Efter SV-behandling Total SV-svind (tilberedning+opvarmning) på alle produkter. Kødet blev vejet: Før SV-behandling Efter SV-behandling + opvarmning Bruningssvind på krebinetter og schnitzler Kødet blev vejet: Efter SV-behandling + opvarmning Efter bruning Resultater Resultaterne fra nærværende forsøg er i de følgende afsnit opgjort per produkt og indeholder beregnet varmedrab af sygdomsfremkaldende bakterier, beregnet svind samt spisekvalitet ved de forskellige behandlinger. Efterfølgende er udarbejdet retningslinjer for hvert enkelt produkt, der angiver DMRI s anbefalinger for procestid og -temperatur for optimal fødevaresikkerhed, kvalitet og udbytte. Fødevaresikkerhed Forekomst og frekvens af sygdomsfremkaldende bakterier i hele stege af okse- og svinekød er generelt lave. Bakteriefloraen forefindes normalt på overfladen, hvor varmepåvirkningen er størst, og sandsynlighed for overlevelse efter sous vide-behandling er lav. I hakket kød, mekanisk mørnet kød og kød tilsat lage (multistiksprøjtning) vil der være forekomst af bakterier i centrum af kødet og dermed også risiko for forekomst af sygdomsfremkaldende bakterier. Ved sous vide-behandling skal varmebehandlingen 3

4 sikre, at evt. sygdomsfremkaldende bakterier i centrum elieres i forbindelse med varmebehandlingen. Ved temperaturer under 75 C vil det i visse tilfælde være nødvendigt at fastholde den ønskede temperatur i en given periode (herefter holdetid ) for at opnå tilstrækkelig sikkerhed. Sikkerhedsvurderinger Til beregning af den specifikke holdetid anvendes tid/temperaturprofiler for et specificeret produkt (bilag 2). Oftest programmeres sous vide-karet ved at indtaste en ønsket centrumstemperatur og en holdetid. Det vil derfor også være holdetid, der angives i de efterfølgende retningslinjer. I tabel 3 er vist specifikke holdetider for de fire produkter, og dermed den tid der er nødvendigt for at sikre et drab på 4 log af Listeria monocytogenes. Til beregning af disse varmedrab er anvendt en D60 C = 8,7, z = 6,3 C (Doyle 2001). Hvor: D-værdi er den tid, det tager for at opnå en decimering (fx reduktion fra 1000 til 100 bakterier) z-værdi er det antal grader, temperaturen skal hæves eller sænkes med for at øge eller imere D-værdien med en faktor 10 (fx fra 8,7 til 87 ) Da udskæringer kan variere i fedtlag og tykkelse, anbefales det at anvende de generelle holdetider for sikker varmebehandling (tabel 3). Anvendes de generelle holdetider, øges procestiden, idet drabet under opvarmning ikke er medregnet i disse værdier. Til gængæld kan de generelle holdetider anvendes på alle produkter, uanset om det er okse- eller svinekød, og uanset om kødet er hakket og/eller saltet. Tabel 3. Reduktion af Listeria monocytogenes under sous vide-tilberedning af økologisk svinekød. Til beregning af varmedrab er anvendt D60 C = 8,7, z = 6,3 C (Doyle 2001). Sikkerheds- Tempera- Tid til Tc Beregnet reduk- Specifik holdetid Generel holdetid beregninger tur Tc (aflæst) tion ved Tc til 4 log. 4 log Svinefilet mm 58 C 236 (3h 56) 2,9 log Krebinetter mm 63 C 80 (1h 20 ) 5,0 log 0 12 Culotte mm 63 C 394 (6h 34 ) 30,2 log 0 12 Schnitzler ca. 15 mm 63 C 97 (1h 37 ) 5,6 log

5 Formål Produkt 1. Økologisk svinefilet At optimere saftighed og mørhed af økologisk LTLT-tilberedt svinefilet til foodservice. Det er tidligere vist, at sous vide-tilberedning ved 58 C i stedet for 75 C kan reducere kogesvindet med op til 50%, og at mørheden kan forbedres afhængig af holdetidens varighed som følge af kollagens opløsning og proteolytiske processer i kødet. Det er imidlertid uvist, hvilken tilberedningstid der er den mest optimale ved sous vide-tilberedning af svinefilet som halvfabrikata, hvor kødet køles efter sous vide og opvarmes igen umiddelbart inden servering. For at undersøge den optimale tilberedningstid ved 58 C blev halve økologiske kamme fra 6 grise sous vide-tilberedt i henholdsvis 15, 30, 45, 60, 75, 90 og 105 utter. Efter opvarmning blev kødet kølet i koldt vand og lagret ved 2 C. På analysedagen blev kødet opvarmet fra 2 C til 58 C i 200 utter, hvorefter vakuumposen blev brudt og kødet skåret i 10 mm tykke skiver og serveret. Varmedrab af L. monocytogenes For at opvarme svinefilet fra 5 C til 58 C kræves en opvarmningstid på ca. 236 utter (tabel 3). Under opvarmningen sker et varmedrab på 2,9 log af L. monocytogenes, men da der kræves 4 log reduktion, før produktet betragtes som sikkert, skal der tilføjes en holdetid på 21 utter. Dette varmedrab gælder kun svinefilet med tilsvarende dimensioner, start-temperatur og tilberedningsmetode, da disse faktorer kan have indflydelse på opvarmningsforløbet. I tilfælde hvor opvarmningsforløbet eller råvaren afviger fra disse forhold, bør der udarbejdes nye sikkerhedsvurderinger. Alternativt anbefales det at anvende de generelle retningslinjer, hvor hele bakteriedrabet sker i holdetiden. Ved de generelle retningslinjer sikres dst 4 logs reduktion af L. monocytogenes ved at fastholde kernetemperaturen på 58 C i dst 72 utter. Svind % Kogesvind under LTLT-tilberedning af svinefilet er vist i figur 1, og er på mellem 10,4 og 14,8% afhængig af tilberedningstiden. Af hensyn til imering af kogesvind bør holdetiden ikke overstige 75 utter. Laveste svind opnås ved en holdetid på 15 utter, hvilket medfører et svind på 10,4%, mens en holdetid på utter medfører 14,1-14,8% svind. 5

6 Når kødet opvarmes igen i forbindelse med færdigtilberedning, øges svindet betydeligt. Efter opvarmning vil det samlede svind være på 20,9-22,9%, uanset hvilken holdetid der er anvendt under sous vide-tilberedningen. Figur 1. Svind ved LTLT-tilberedning af svinefilet ved 58 C samt totalsvind efter LTLT-tilberedning, lagring og opvarmning (58 C i 200 ). Spisekvalitet Den sensoriske bedømmelse blev udført af utrænede dommere med 3 gentagelser per behandling. Kødet blev bedømt efter LTLT-tilberedning, lagring og opvarmning. I tabel 4 er vist LSMEANS for de sensoriske egenskaber, hvor det fremgår, at der ikke var signifikant forskel på behandlingerne, uanset hvilken holdetid der blev anvendt ved 58 C. I relation til spisekvalitet er der derfor hverken fordele eller ulemper ved at øge holdetiden, hverken hvad angår saftighed eller mørhed, som er de egenskaber, der ønskes optimeret ifølge formålet. Tabel 4. Intensitet af sensoriske egenskaber afhængig af holdetid under sous vide-tilberedning af svinefilet, bedømt på en ustruktureret skala fra 1-15 gående fra lidt til meget (n=27). Holdetid 15 Udseende p Gennemstegt udseende 7,2 7,8 7,6 7,8 9,2 9,0 9,8 0,1555 Kødsmag 8,4 8,4 8,5 8,1 8,8 8,5 8,4 0,8176 Metalsmag 5,3 5,6 5,4 5,2 5,2 5,5 5,0 0,9213 Saftighed 8,2 8,2 8,0 7,7 8,2 7,7 7,5 0,8909 Mørhed 13,0 10,8 9,7 10,6 11,1 12,3 12,1 0,3122 Smuldrende 7,4 7,2 6,1 6,5 7,0 8,2 7,6 0,3453 6

7 Generelt var fileterne meget møre efter opvarmning, hvilket sandsynligvis skyldes, at produkterne er blevet opvarmet to gange. Den samlede varmebehandlingstid har derfor været lang og har sandsynligvis udvisket eventuelle forskelle mellem de syv behandlinger. En del af forklaringen skal også findes ved den naturlige dyr-til-dyr-variation. I figur 2 er vist, hvordan mørhed varierer for dyr 1 til dyr 6, uanset holdetid. Det ses tydeligt, at dyr 3, uanset behandling, har et væsentligt lavere mørhedsniveau end fx dyr 4. For særligt møre grise (dyr 2 og 4) kunne desuden ses en tendens til, at øget holdetid medførte en mere smuldrende struktur. Figur 2. Variation i mørhed afhængig af holdetid ( utter) og gris (1-6). Konklusion Ved produktion af svinefilet som LTLT-halvfabrikata skal sikres en holdetid på dst 21 utter ved 58 C for opnå tilstrækkeligt varmedrab under varmebehandling. Hvis varmedrabet under opvarmning ikke kendes, bør hele drabet ske i holdetiden, som ved 58 C er dst 72 utter. For at imere kogesvindet bør holdetiden ikke overstige 75 utter. Sous videsvindet kan forventes at være på 10,4-12,5%, mens det totale svind inkl. opvarmning medfører et svind på 20,9-22,1%. Der er ingen sensoriske fordele eller ulemper ved at øge holdetiden under sous vide-tilberedningen af svinefilet, idet fileten bliver meget mør uanset holdetid, sandsynligvis fordi produktet opvarmes to gange. Ved sous vide-tilberedning af økologisk svinefilet ved 58 C, anbefales så kortvarig tilberedning som mulig. Derved opnås bedst mulig kvalitet og det største udbytte. Optimal holdetid for svinefilet tilberedt ved 58 C er 21 utter specifikt for svinefilet eller 72 utter generelt for svine- og oksekød. 7

8 Temperatur (Tc) Opvarmning (tid til Tc) Proces 58 C 236 (3h 56 ) Holdetid Minimum Specifik: 21 Generel: 72 Holdetid Anbefalet 30 Værdi 11% svind Udseende, smag og tekstur påvirkes ikke af holdetiden. Derfor anbefales at anvende imal holdetid, da dette kan øge fleksibiliteten i produktionen, imere energiforbruget og reducere svind under tilberedningen. 8

9 Formål Produkt 2. Økologiske krebinetter At optimere saftighed og fødevaresikkerhed af økologiske LTLT-tilberedte krebinetter til foodservice. Erfaringer med LTLT-tilberedning af hakket kød har vist, at saftigheden efter LTLT-tilberedning både afhænger af tilberedningstid og -temperatur samt af fedtindholdet i råvaren. Det er imidlertid uvist, hvilken fedtprocent og tilberedningstid, der er den mest optimale for krebinetter til halvfabrikata, hvor kødet køles efter tilberedning og opvarmes samt brunes på pande umiddelbart inden servering. For at opnå mest mulig saftighed i et LTLT-produkt skal tilberedningstemperaturen være så lav som muligt. Til forsøget med krebinetter er 63 C valgt som tilberedningstemperatur, da hakket svinekød ikke kan være alt for rosa på serveringstidspunktet. For at undersøge den optimale tilberedningstid ved 63 C blev økologisk hakket svinekød med henholdsvis 6-10% fedt og 9-15% fedt formet til krebinetter á 140 gram (diameter 10 cm, højde ca. 15 mm) og LTLT-tilberedt i henholdsvis 60, 75 og 90 utter. Efter opvarmning blev kødet kølet i koldt vand og lagret ved 2 C. På analysedagen blev kødet opvarmet fra 2 C til 58 C i 1-2½ time, hvorefter vakuumposen blev brudt, og krebinetterne blev brunet to utter på hver side på en 180 C varm kippande. Krebinetterne blev delt i halve og serveret på forvarmede tallerkener. Varmedrab af L. monocytogenes For at opvarme krebinetter fra 5 C til 63 C kræves en opvarmningstid på ca. 80 utter (tabel 3). Under opvarmningen sker et varmedrab på 5,0 log af L. monocytogenes, og da der kræves 4 log reduktion, før produktet betragtes som sikkert, kræves ingen holdetid for at sikre et tilstrækkeligt varmedrab. I tilfælde hvor opvarmningsforløbet eller råvaren afviger fra disse forhold, bør der udarbejdes nye sikkerhedsvurderinger. Alternativt anbefales det at anvende de generelle retningslinjer, hvor hele bakteriedrabet sker i holdetiden. Ved de generelle retningslinjer sikres dst 4 logs reduktion af L. monocytogenes ved at fastholde kernetemperaturen på 63 C i dst 12 utter. Svind % Kogesvind under LTLT-tilberedning af krebinetter er vist i figur 3, og er på mellem 18,0 og 19,7%. Kogesvindet påvirkes i dre grad af fedtprocent, hvor krebinetter med 6-10% fedt har et ca. 1% større svind end krebinetter med 9-15% fedt. Tilberedningstiden påvirker ikke kogesvindet i nævneværdig grad. 9

10 Når kødet opvarmes igen i forbindelse med servering, stiger det samlede svind (LTLT + opvarmning) til ca. 26% for krebinetter med 6-10% fedt og til ca. 24% for krebinetter med 9-15% fedt. Ønskes en brunet overflade, vil en pandestegning i 2 x 2 utter betyde et yderligere svind på ca. 5% uanset fedtprocent (figur 3). Figur 3. Svind ved LTLT-tilberedning af krebinetter ved 63 C samt totalsvind efter LTLT-tilberedning, lagring og opvarmning (58 C i 1-2½ timer). Spisekvalitet Den sensoriske bedømmelse blev udført af utrænede dommere med 3 gentagelser per behandling. Kødet blev bedømt efter LTLT-tilberedning, lagring, opvarmning og pandebruning. I tabel 5 er vist LSMEANS for de sensoriske egenskaber, hvor det fremgår, at både udseende og saftighed påvirkes af fedtprocent og LTLT-tilberedning. Tabel 5. Intensitet af sensoriske egenskaber af krebinetter afhængig af fedtprocent og holdetid, bedømt på en ustruktureret skala fra 1-15 gående fra lidt til meget (n=27). 6-10% fedt 9-15% fedt p LTLT p Fedt Gennemstegt udseende 9,2 10,2 10,0 5,2 6,2 6,7 0,0181 <0,0001 0,6634 Kødsmag 7,0 8,0 7,9 6,9 6,6 6,5 0,5539 0,1434 0,0979 Saftighed 3,5 4,0 3,6 6,7 5,7 6,0 0,5443 0,0022 0,0377 Smuldrende 8,9 8,7 9,7 5,1 6,3 5,9 0,0867 0,0028 0,0534 p L*F Af figur 4 ses, hvordan gennemstegt udseende påvirkes af fedtprocent og LTLT-tilberedning, hvor krebinetter med 6-10% fedt er signifikant mere gennemstegte end krebinetter med 9-15% fedt. Disse forskelle er umiddelbart svære at forklare, idet tilberedning og pakning inden bedømmelsen har været ens for de to behandlinger. Samme fænomen er imidlertid også set for hakkebøffer og skyldes formodentlig, at de to typer hakkekød består af muskler med forskellig pigmentkoncentration. Et eksempel på denne farveforskel er vist i figur 5. LTLT-tilberedningen har kun betydning for krebinetter med 9-15% fedt, hvor stigende holdetid giver kødet en mere gennemstegt farve. Saftigheden af LTLT-krebinetter kan optimeres ved at anvende råvarer med 9-15% fedt i stedet for 6-10% fedt. Tilberedningstiden har alene betydning for krebinetter med 9-15% fedt, hvor 60 utters holdetid giver mere saftige krebinetter sammenlignet med tilberedning i 75 utter. 10

11 Figur 4. Intensitet af gennemstegt udseende og saftighed af krebinetter afhængig af fedtprocent og holdetid (n=27). Af hensyn til fødevaresikkerhed er det langt fra nødvenligt at anvende holdetider på utter, da krebinetterne er sikre allerede efter opvarmning. Af hensyn til procesoptimering og ressourceforbrug anbefales at anvende så kort tilberedningstid som mulig, hvilket ikke kan afvises også at øge kvaliteten yderligere. Figur 5. Krebinetter LTLT-tilberedt ved 63 C i 75. TV: krebinet med 6-10 % fedt, TH: krebinet med 9-15% fedt. Konklusion Ved produktion af krebinetter som LTLT-halvfabrikata er det ikke nødvendigt med holdetid, da der er opnået 5 log reduktion på L. monocytogenes under opvarmning fra 5 C- 63 C. Alligevel anbefales en holdetid på 12 utter ved 63 C for at sikre tilstrækkeligt varmedrab, uanset råvarens dimensioner, forbehandling m.m. Der er lille variation i kogesvind for LTLT-krebinetter. Uanset fedtprocent og tilberedning varierer svindet fra 18,0 til 19,7%. Ønskes det at imere kogesvindet, bør der anvendes en råvare med 9-15% fedt, mens varigheden af varmebehandlingen ikke påvirker svindet betydeligt. For optimeret saftighed bør anvendes råvarer med 9-15% fedt og så kortvarig varmebehandling som muligt, hvilket også vil give et dre gennemstegt udseende. Ved sous vide-tilberedning af økologiske krebinetter ved 63 C anbefales råvarer med 9-15% fedt og så kortvarig tilberedning som mulig. Derved opnås bedst mulig kvalitet og det største udbytte. Optimal holdetid for krebinetter tilberedt ved 63 C er 0 utter specifikt for disse krebinetter eller 12 utter generelt for svine- og oksekød. 11

12 Temperatur (Tc) Opvarmning (tid til Tc) Proces 63 C 80 (1h 20 ) Holdetid Minimum Specifik: 0 Generel: 12 Holdetid Anbefalet 12 Værdi 20% svind Der kan med fordel anvendes hakket svinekød med 9-15% fedt, da saftighed og farve optimeres. Uanset råvare forventes et kogesvind på ca. 20%. Ved bruning af krebinetter skal forventes et yderligere svind på ca. 5%. 12

13 Formål Produkt 3. Økologisk skinkeculotte At optimere saftighed og mørhed af økologiske LTLT-tilberedte svineculotter (yderlår) til foodservice. Det er tidligere vist, at det er muligt at reducere kogesvindet betydeligt ved at sænke tilberedningstemperaturen fra 75 C til C under LTLT-tilberedning. Det er desuden vist, at det er mulig at mørne svinekød ved både 58 C og 63 C, men at tilberedning ved 63 C kan forkorte opvarmningstiden og mørningsprocessen for særlig bindevævsholdige kødtyper. Det er i imidlertid uvist, hvilken tilberedningstid der er den mest optimale ved LTLT-tilberedning af svineculotte som halvfabrikata, hvor kødet efter tilberedningen køles, lagres og opvarmes igen umiddelbart inden servering. Af hensyn til mørning og farve er det valgt at anvende 63 C i disse forsøg. For at undersøge den optimale tilberedningstid ved 63 C blev culottestege skåret fra yderlåret fra 13 økologiske so-grise og LTLT-tilberedt i henholdsvis 3, 6, 9, 12, 15 og 18 timer. Efter opvarmning blev kødet kølet i koldt vand og lagret ved 2 C. På analysedagen blev kødet opvarmet fra 2 C til 63 C i ca. 5 timer, hvorefter vakuumposen blev brudt, og stegene skåret i 5 mm tykke skiver og serveret for dommerne på forvarmede tallerkener. Figur 6. LTLT-tilberedning af culottestege ved 63 C i op til 18 timer. TV: sous vide-kar, TH: udseende af LTLT-tilberedt culottesteg. Varmedrab af L. monocytogenes For at opvarme culottestege fra 5 C til 63 C kræves en opvarmningstid på 394 utter svarende til ca. 6 timer 34 utter (tabel 3). Under opvarmningen sker et varmedrab på 30,2 log af L. monocytogenes, og da der kun kræves 4 log reduktion, før produktet betragtes som sikkert, kræves ingen yderligere holdetid for at sikre et tilstrækkeligt varmedrab. Der er i dette tilfælde ingen grund til at bruge de generelle retningslinjer på 12 utter ved 63 C, da varmedrabet er langt over de 4 log, der kræves. Svind % Kogesvind under LTLT-tilberedning af svineculotte er vist i figur 7 og er på mellem 19,8% og 28,6% afhængig af tilberedningstiden. Af hensyn til imering af kogesvind bør holdetiden være så kort som muligt. Laveste svind opnås ved en holdetid på 3 timer, hvilket medfører et svind på 19,8%. 13

14 Når kødet opvarmes igen i forbindelse med færdigtilberedning, øges svindet ikke i nævneværdig grad (figur 7). De forskelle, der ses på LTLT-svind og totalsvind, skyldes, at de to svind er målt på forskellige kødstykker. Figur 7. Svind ved LTLT-tilberedning af culottestege ved 63 C samt totalsvind efter LTLT-tilberedning, lagring og opvarmning (63 C i 300 ). Spisekvalitet Den sensoriske bedømmelse blev udført af utrænede dommere med 3 gentagelser per behandling. Kødet blev bedømt efter LTLT-tilberedning, lagring og opvarmning. Af tabel 6 er vist LSMEANS for de sensoriske egenskaber, hvor det fremgår, at både udseende, smag, saftighed og tekstur påvirkes af holdetiden under LTLT-tilberedning ved 63 C. Tabel 6. Intensitet af sensoriske egenskaber af culottestege afhængig af holdetid, bedømt på en ustruktureret skala fra 1-15 gående fra lidt til meget (n=27). Holdetid 3 t 6 t 9 t 12 t 15 t 18 t p Gennemstegt 9,3 ab 10,6 c 10,3 bc 11,3 c 10,5 bc 8,8 a 0,0010 Kødsmag 9,0 ab 9,0 ab 9,1 ab 8,4 a 8,5 a 9,7 b 0,0150 Metalsmag 3,8 4,3 4,3 4,3 3,8 3,4 0,1154 Saftighed 5,7 c 5,0 bc 5,0 bc 3,9 a 4,9 b 5,3 bc 0,0014 Mørhed 11,5 11,4 11,9 11,6 11,8 11,6 0,7974 Smuldrende 7,7 a 8,5 ab 8,8 b 8,6 b 8,9 b 8,9 b 0,0490 I figur 8 ses, at gennemstegt udseende i centrum af kødet generelt intensiveres, når holdetiden øges. Niveauerne er dog noget svingende for de 6 behandlinger, hvilket skyldes dyr-til-dyr-variation mellem produkterne. Under grafen er vist eksempler på, hvordan udseendet ændres, når holdetiden øges fra 3 til 15 timer, hvor stukturen er fin og sammenhængende efter 3 timer, mens den ser mere og mere opløst ud ved længere tids varmebehandling. 14

15 3 timer 9 timer 15 timer Figur 8. Intensitet af gennemstegt udseende af culotter afhængig af holdetid (n=27). Som vist i tabel 6 påvirkes mørheden ikke af holdetid fra 3 til 18 timer, men niveauet er højt uanset behandling. Dette betyder, at optimal mørhed er opnået inden for 3 timers holdetid, og det giver for denne parameter ikke mening at fortsætte mørningsprocessen yderligere. Af figur 9 ses, hvordan saftighed og smuldrende tekstur påvirkes af holdetiden, hvor det ses, at kortest mulige holdetid giver maksimal saftighed og dre smuldrende struktur. Figur 9. Intensitet af saftighed og smuldrende tekstur af LTLT-culottesteg afhængig af holdetid ved 63 C (n=27). Af hensyn til fødevaresikkerhed er det langt fra nødvenligt at anvende holdetid, da culottestegene er sikre allerede efter opvarmning. Af hensyn til procesoptimering og ressourceimering anbefales at anvende så kort tilberedningstid som mulig, hvilket ikke kan afvises også at øge kvaliteten yderligere. 15

16 Alternativt kan anvendes LTLT-tilberedning ved 58 C i 72 utter, da der ikke er behov for mørning i det forventede omfang. Dette vil sandsynligvis reducere kogesvindet yderligere og gøre kødet mere saftigt og farven mere rosa. Konklusion Ved produktion af økologiske culottestege som LTLT-halvfabrikata ved 63 C er det ikke nødvendigt med holdetid, da der er opnået 30,2 log reduktion på L. monocytogenes under opvarmning fra 5 C til 63 C. For at optimere kogesvind, udseende, saftighed og tekstur bør kogeprocessen være så kortvarig som muligt, da mørheden ikke øges yderligere fra 3-18 timers varmebehandling. Ved sous vide-tilberedning af økologiske culottestege ved 63 C anbefales så kortvarig tilberedning som mulig. Derved opnås bedst mulig kvalitet og det største udbytte. Optimal holdetid for culottestege tilberedt ved 63 C er 0 utter. Temperatur (Tc) Opvarmning (tid til Tc) Proces 63 C 394 (6h 34 ) Holdetid Minimum Specifik: 0 Generel: 12 Holdetid Anbefalet 0 Værdi 20% svind Mørhed er upåvirket af holdetid, da optimal mørhed er opnået under den meget lange opvarmning og de første 3 timers holdetid. Alternativt kan LTLT-tilberedningen foretages ved 58 C i 72 utter, hvilket sandsynligvis vil øge både udbytte og saftighed. 16

17 Formål Produkt 4. Økologiske schnitzler At optimere mørhed og saftighed af økologiske LTLT-skinkeschnitzler (inderlår) til foodservice. Det er tidligere vist, at det er muligt at reducere kogesvindet betydeligt ved at sænke tilberedningstemperaturen fra 75 C til C. Det er desuden vist, at det er mulig at mørne svinekød ved både 58 C og 63 C, men at tilberedning ved 63 C kan forkorte opvarmningstiden og mørningsprocessen for særlig bindevævsholdige kødtyper. Det er i imidlertid uvist, hvilken tilberedningstid der er den mest optimale ved LTLT-tilberedning af schnitzler som halvfabrikata, hvor kødet efter tilberedningen skal køles, lagres, opvarmes og brunes af, inden det er klar til servering. Af hensyn til mørning og farve er det valgt at anvende 63 C i disse forsøg. For at undersøge den optimale tilberedningstid ved 63 C blev 15 inderlår uden kappe skåret i seks skiver á 1,5 cm tykkelse. Schnitzlerne blev fordelt således, at hver sous videpose indeholdt 5 schnitzler fra forskellige grise og skivenumre. Alle poser blev LTLT-tilberedt ved 63 C i henholdsvis 3, 6, 9, 12, 15 og 18 timer. Efter opvarmning blev kødet kølet i koldt vand og lagret ved 2 C. På analysedagen blev kødet opvarmet fra 2 C til 63 C i 60 utter, hvorefter vakuumposen blev brudt, schnitzlerne blev brunet på en pande i 2 utter på hver side ved 180 C og serveret for dommerne på forvarmede tallerkener. Udseende før og efter bruning er vist i figur 10. Figur 10. Udseende af opvarmede LTLT-schnitzler før og efter bruning Varmedrab af L. monocytogenes For at opvarme schnitzler fra 5 C til 63 C kræves en opvarmningstid på ca. 97 utter (tabel 3). Under opvarmningen sker et varmedrab på 5,6 log af L. monocytogenes, og da der kræves 4 log reduktion, før produktet betragtes som sikkert, kræves ingen holdetid for at sikre et tilstrækkeligt varmedrab. I tilfælde hvor opvarmningsforløbet eller råvaren afviger fra disse forhold, bør der udarbejdes nye sikkerhedsvurderinger. Alternativt anbefales det at anvende de generelle retningslinjer, hvor hele bakteriedrabet sker i holdetiden. Ved de generelle retningslinjer sikres dst 4 logs reduktion af L. monocytogenes ved at fastholde kernetemperaturen på 63 C i dst 12 utter. Svind % Kogesvind under LTLT-tilberedning af schnitzler er vist i figur 11. Svindet er meget højt for LTLT-tilberedningen, idet kogesvindet alene er mellem 29,2% og 33,8%. For at optimere kogesvindet bør holdetiden være så kortvarig som muligt, da svindet stiger 3-4%, når holdetiden øges fra 3 til 6 timer eller derover. 17

18 Når kødet opvarmes igen i forbindelse med servering, stiger det samlede svind (LTLT + opvarmning) til ca. 34,5% for schnitzler tilberedt 3 timer og til mellem 36,1% og 37,8% for schnitzler tilberedt 6 timer eller derover. Ønskes en brunet overflade, vil en pandestegning betyde et yderligere svind på ca. 6-7% (figur 11). Figur 11. Svind ved LTLT-tilberedning af schnitzler ved 63 C samt totalsvind ved LTLTtilberedning, lagring og opvarmning (63 C i 60 utter). I figur 12 er vist udseende af LTLT-schnitzler tilberedt ved 63 C i 3 og 9 timer. Det er tydeligt, at kødet i begge tilfælde skiller, hvilket tyder på, at varmebehandlingen har været for hård og resulteret i en alt for effektiv mørningsproces. 3 timer 9 timer Figur 12. Udseende af schnitzler tilberedt ved 63 C i henholdsvis 3 og 9 timer (før opvarmning og bruning). Spisekvalitet Den sensoriske bedømmelse blev udført af utrænede dommere med 3 gentagelser per behandling. Kødet blev bedømt efter LTLT-tilberedning, lagring og opvarmning. Af tabel 7 ses, at alle behandlinger resulterer i schnitzler med en ringe spisekvalitet, idet de karakteriseres ved et gennemstegt udseende, lav saftighed og smuldrende tekstur. Tabel 7. Intensitet af sensoriske egenskaber af skinkeschnitzler afhængig af holdetid, bedømt på en ustruktureret skala fra 1-15 gående fra lidt til meget (n=27). Holdetid p Gennemstegt 11,9 12,3 12,6 12,5 12,5 12,3 0,1839 Kødsmag 9,0 9,5 9,2 8,3 9,3 9,3 0,1167 Metalsmag 4,4 4,0 4,3 4,2 4,1 3,7 0,6249 Saftighed 3,5 3,6 2,7 3,2 3,0 3,4 0,1087 Mørhed 9,7 a 10,1 ab 10,9 b 10,6 ab 11,2 c 11,2 c 0,0238 Smuldrende 8,7 a 8,8 a 9,9 b 9,5 ab 9,7 ab 9,9 b 0,

19 LTLT-holdetiden påvirker hverken udseende eller smag, men af figur 12 ses, hvordan mørheden øges, når holdetiden øges fra 3 til 9 timer. Figur 12. Mørhed af LTLT-schnitzler afhængig af holdetid, bedømt på en ustruktureret skala fra 1-15 gående fra lidt til meget (n=27). Generelt blev spisekvaliteten meget ringe ved LTLT-tilberedning af schnitzler ved 63 C. Derfor anbefales det i stedet at tilberede schnitzler ved 58 C i 72 utter, da der ikke er behov for mørning i det forventede omfang. En sænkning af tilberedningstemperaturen vil ydermere reducere kogesvindet og gøre kødet mere saftigt. Konklusion Ved produktion af økologiske skinkeschnitzler som LTLT-halvfabrikata ved 63 C er det ikke nødvendigt med holdetid, da der opnås 5,6 log reduktion på L. monocytogenes under opvarmning fra 5 C-63 C. Ved 63 C anbefales så kortvarig tilberedning som mulig, da kogesvindet generelt er meget højt (over 30%) og spisekvaliteten lav. For optimal LTLT-tilberedning anbefales i stedet at tilberede schnitzler ved 58 C i 72 utter, da mørning ikke er påkrævet i det forventede omfang. En lavere tilberedningstemperatur vil desuden betyde et større udbytte og mere saftigt kød. Temperatur Opvarmning Holdetid Holdetid (Tc) (tid til Tc) Minimum Anbefalet Proces 58 C 97 Generel: Værdi Ca. 20% svind Kødet var tørt og smuldrende. Derfor anbefales at anvende 58 C i 72, der er de generelle retningslinjer for sikker tilberedning. 19

20 Retningslinjer I følgende retningslinjer angives optimal LTLT-tilberedning af økologisk svinefilet, krebinetter, culotte (yderlår) og schnitzler (inderlår). Temperaturen, Tc, angiver procestemperaturen i karret og den ønskede centrumstemperatur i kødet. Holdetiden angiver den tid, centrumstemperaturen skal fastholdes for at opnå et sikkert produkt med optimal kvalitet og udbytte. Merværdien er et estimat, der angiver svindet ved den anbefalede LTLT-tilberedning relativt til det forventede svind, hvis kødet var tilberedt til 75 C. Det forventede kogesvind ved 75 C i 1 ut er for stege ca. 30%, for små udskæringer ca. 25% og for pålæg ca. 20%. Den konkrete værdi vil afhænge af produktets salgspris. Hvis en LTLTsvinefilet fx sælges til 150 kr./kg vil der blive en fortjeneste på 30 kr./kg færdigvare sammenlignet med en filet tilberedt på traditionel vis. Tabel 8. Retningslinjer for LTLT-tilberedning af økologisk svinefilet, krebinetter, culotte (yderlår) og schnitzler (inderlår). Halvfabrikata Temperatur Tc Anbefalet holdetid Svind Estimeret merværdi Svinefilet 58 C 30 11% +20% Krebinetter 9-15% fedt 63 C 12 20% +5% Svineculotte 63 C 0 20% +10% Schnitzler 58 C 72 20% +5% 20

21 Råvaredata Bilag 1 Tabel 1. Råvaredata for muskler anvendt til forsøg med svinefilet (kam), culotte (yderlår) og schnitzler (inderlår). Gris ID Leverandør (kode) Vægt (afregning) Kød % ph (kam) ph (inderlår) ph (yderlår) ,5 60,7 5,58 5,62 5, ,1 59,7 5,64 5,67 5, ,8 59 5,57 5,67 5, ,2 57,2 5,56 5,67 5, ,7 55,3 5,66 5,60 5, ,2 60,7 5,57 5,57 5, ,7 55,7 5,59 5,57 5, ,1 56,1 5,57 5,67 5, ,1 61,5 5,57 5,62 5, ,1 56,2 5,66 5, ,8 58,7 5,61 5, ,7 61,4 5,67 5, ,5 58,9 5,61 5, ,8 52,4 5, ,3 55,1 5, ,4 57,5 5, ,8 58,7 5, ,0 63,9 5, ,7 58,6 5, ,1 63,5 5, ,7 62,1 5,55 21

22 Opvarmningskurver for økologisk svinekød Bilag LTLT , Svinefilet, SV-kar1, 58 C Stegene er opvarmet til 58 C og taget op efterhånden som holdetiden er udløbet - max holdetid 105 utter - ingen nedkøling i SV-kar1, Tid i Kerne_Temp Vand_Temp Vand_Niveau Figur 1. Opvarmningskurve for svinefilet, hvor X-akse = tid (utter) og Y-akse = grader celsius ( C) LTLT , Krebinetter, SV-kar1, 63 C Krebinetterne er opvarmet til 63 C og taget op efterhånden som holdetiden er udløbet - max holdetid 90 utter - ingen nedkøling i SV-kar1, Tid utter Kerne_Temp Vand_Temp Vand_Niveau Figur 2. Opvarmningskurve for krebinetter, hvor X-akse = tid (utter) og Y-akse = grader celsius ( C) 22

23 TLT , Svineculotte, SV-kar1, 63 C Culotterne er opvarmet til 63 C og taget op efterhånden som holdetiden er udløbet - max holdetid 18 timer - ingen nedkøling i SV-kar1, Bilag 2 (fortsat) Tid utter Kerne_Temp Vand_Temp Vand_Niveau Figur 3. Opvarmningskurve for culottestege af yderlår, hvor X-akse = tid (utter) og Y-akse grader celsius ( C) TLT , Skinkeschnitzler, SV-kar1, 63 C Schnitzlerne er opvarmet til 63 C og taget op efterhånden som holdetiden er udløbet - max holdetid 18 timer - ingen nedkøling i SV-kar1, Tid i utter Kerne_Temp Vand_Temp Vand_Niveau Figur 4. Opvarmningskurve for skinkeschnitzler, hvor X-akse = tid (utter) og Y-akse = grader celsius ( C) 23

Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.

Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1. Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT

Læs mere

Bedre spisekvalitet mindre svind

Bedre spisekvalitet mindre svind Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning

Læs mere

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet

Læs mere

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng Rapport Spisegrisen - alternative racer 24. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 1 AG/MT Sensorisk kvalitet af ribbenssteg Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne

Læs mere

15 Svind under tilberedning og frem til servering

15 Svind under tilberedning og frem til servering 15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind

Læs mere

Rapport. Kød og kræft

Rapport. Kød og kræft Rapport Kød og kræft Spisekvalitet af grillet svinekød i relation til grill-type og tilberedningsmetode samt indhold af HCA og PAH målt i udvalgte svine- og oksekødsprøver Lene Meinert 3. juli 2012 Proj.nr.

Læs mere

Formål At sammenligne spisekvalitet og holdbarhed af økologisk svinekød, detailpakket med og uden oxygen i nye detailemballager med lille headspace.

Formål At sammenligne spisekvalitet og holdbarhed af økologisk svinekød, detailpakket med og uden oxygen i nye detailemballager med lille headspace. Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet 16. juni 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/MT Holdbarhed og kvalitet af detailpakkede økologiske svinekoteletter Mari Ann Tørngren & Mianne Darré

Læs mere

Rapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter

Rapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr. 22983 Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre

Læs mere

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig

Læs mere

Det kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.

Det kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning. Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:

Læs mere

Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter

Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind

Læs mere

Økologisk svinekød med høj spisekvalitet

Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Test af koncept for økologisk svinekød med høj spisekvalitet 1. juli 2014 Proj.nr. 2002284 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Det ønskes at producere

Læs mere

Rapport Mørning ved LTLT-behandling og enzymmarinering. Sammendrag. Semiforædlede produkter foodservice Regitze Petersen. Baggrund og formål

Rapport Mørning ved LTLT-behandling og enzymmarinering. Sammendrag. Semiforædlede produkter foodservice Regitze Petersen. Baggrund og formål Rapport Mørning ved LTLT-behandling og enzymmarinering Semiforædlede produkter foodservice Regitze Petersen 15. april 2016 Projektnr. 2004287-16 Version 1 Init. REPE/LHHR/MTDE/MT Baggrund og formål Sammendrag

Læs mere

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk

Læs mere

En akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød.

En akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød. Rapport Sensorisk bedømmelse af kyllingebryst 19. februar 2014 Proj.nr. 1379429 Version 1 CB/MT Camilla Bejerholm Baggrund Sammendrag Iflg. aftale med Brian Eskildsen, Agro Food Park er der gennemført

Læs mere

Rapport Dosis-responsforsøg med proteolytiske enzymer. Sammendrag. Semi-forædlede produkter til foodservice. Louise Hededal Hofer. Baggrund og formål

Rapport Dosis-responsforsøg med proteolytiske enzymer. Sammendrag. Semi-forædlede produkter til foodservice. Louise Hededal Hofer. Baggrund og formål Rapport Dosis-responsforsøg med proteolytiske enzymer Semi-forædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer 28. juni 2016 Projektnr. 2004287-16 Init.: LHHR/MT Baggrund og formål Sammendrag Sous

Læs mere

Rapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig

Rapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Rapport Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød 23. januar 2012 Proj.nr. 2000711 Version 1 MATN/AGG/MT Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Baggrund Fersk kyllingekød afsættes typisk i detailhandlen

Læs mere

Filet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g

Filet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g Fedt i 100 g råt kød: Filet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g Skinkeschnitzel af inderlår 2 g Wok strimler af inderlår 2 g Kalkun uden skind 2 g Kalveschnitzel af inderlår

Læs mere

I al sin enkelthed handler det om at vælge sin sluttemperatur, tilberedningstid, sætte vandbadet til den temperatur og så ellers have tålmodighed

I al sin enkelthed handler det om at vælge sin sluttemperatur, tilberedningstid, sætte vandbadet til den temperatur og så ellers have tålmodighed Sous-vide nørderi Sous vide er en metode til at lavtemperatur-tilberede mad. Meget som min røgegrill. I steder for grillkul kommer varmepåvirkningen fra vand som holdes ved en konstant (lav) temperatur.

Læs mere

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk

Læs mere

Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng

Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse 24. maj 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ved et stop for

Læs mere

14 Tilberedning af kød

14 Tilberedning af kød 14 Tilberedning af kød Her kan du læse om Farve under tilberedning Mørhed Nedbrydning af kødets proteiner Bindevæv Lugt og smag Gourmetsaltning WOF Stegemutagener Vandindhold og saftighed Centrumtemperaturens

Læs mere

Pakkemetode forringer kødets kvalitet

Pakkemetode forringer kødets kvalitet Pakkemetode forringer kødets kvalitet Når kød pakkes i beskyttende atmosfære kan det blive både tørt og sejt, og det kan se gennemstegt ud uden at være det, viser ny forskning. 18 Tekst: Ina Clausen foto:

Læs mere

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som

Læs mere

Rapport. Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning. af svine- og oksekød. Annemarie Gunvig

Rapport. Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning. af svine- og oksekød. Annemarie Gunvig Rapport Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning 20. august 2014 Proj.nr. 1379348-37 AGG/JUSS af svine- og oksekød Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag Ifølge bekendtgørelse om

Læs mere

UDSKÆRING OG TILBEREDNING AF SVINEKØD. God mad med svinekød - ganske enkelt

UDSKÆRING OG TILBEREDNING AF SVINEKØD. God mad med svinekød - ganske enkelt UDSKÆRING OG TILBEREDNING AF SVINEKØD God mad med svinekød - ganske enkelt FORORD DANSKE SLAGTERIER udgiver her en ny udgave af opslagsværket Udskæring og tilberedning af svinekød med fotos af de optimale

Læs mere

Best Practice på slagteriet optimering af kritiske kontrolpunkter Milepæl 3.2 Lene Meinert, Hardy Christensen og Jens Würtz

Best Practice på slagteriet optimering af kritiske kontrolpunkter Milepæl 3.2 Lene Meinert, Hardy Christensen og Jens Würtz Notat Global meat 27. november 2014 Projektnr. 2003027-14 Init. LME/HCH/MT Best Practice på slagteriet optimering af kritiske kontrolpunkter Milepæl 3.2 Lene Meinert, Hardy Christensen og Jens Würtz Baggrund

Læs mere

blev saltet, røget og tørret til ca. 40 % tørresvind. Kvaliteten af produkterne blev bedømt af et trænet sensorisk panel.

blev saltet, røget og tørret til ca. 40 % tørresvind. Kvaliteten af produkterne blev bedømt af et trænet sensorisk panel. Rapport Spisegrisen, alternative racer Sensorisk kvalitet af tørret mørbrad Margit Dall Aaslyng 12. september 2011 Proj.nr. 2000219 Version 1 MDAG/MT Sammendrag Formålet med forsøget var at sammenligne

Læs mere

Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise

Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise Margit Dall Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge 28. august 2015 Proj.nr. 2002286-15 Version 2 MDAG/EBHR/MT Sensorisk kvalitet Sammendrag

Læs mere

Guide til madlavning på dit Aduro udekøkken

Guide til madlavning på dit Aduro udekøkken Guide til madlavning på dit Aduro udekøkken På de følgende sider kan du finde forskellige tips og opskrifter til madlavning på din Aduro kuglegasgrill. Grillens patenterede tragtsystem muliggør, at du

Læs mere

Test rapport: Test af hele kyllinger

Test rapport: Test af hele kyllinger Test rapport: Test af hele kyllinger Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Introduktion Helstegt kylling er

Læs mere

Procesteknologisk overvågning

Procesteknologisk overvågning Procesteknologisk overvågning 28. marts 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 21 Marts 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative

Læs mere

1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe

1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe 1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe Her kan du læse om Anbefalet specifikation til slagtekroppen for svinekød Forklaring til specifikationen svinekød Anbefalet specifikation til

Læs mere

Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde.

Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. 1 Test af laks Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Danskerne spiser for lidt fisk selv om vi er omgivet

Læs mere

Økologisk kød på menuen

Økologisk kød på menuen FREMTID VæksT BalancE FREMTID VÆKST BALANCE Økologisk kød på menuen lokal Økologi Fyn Muligheder med økologisk kød i dit storkøkken. Den Europæiske Landbrugsfond for udvikling af Landdistrikterne: Danmark

Læs mere

Oksekød - hvad er hvad

Oksekød - hvad er hvad Oksekød - hvad er hvad Tykkam Mellemskært Tværreb Bryst Short rib Bov Højreb Tyndsteg Striploin Culotte Cuvette Filet Mørbrad T-bone steak Entrecôte Farmerbøf Côte de Boeuf Engelsk bøf Tournedos Inderlår

Læs mere

Rapport. Reduktion af patogene bakterier ved. sous vide behandling af kød ved 58 C. Annemarie Gunvig

Rapport. Reduktion af patogene bakterier ved. sous vide behandling af kød ved 58 C. Annemarie Gunvig Rapport Reduktion af patogene bakterier ved sous vide behandling af kød ved 58 C 15. juli 2014 Proj.nr.1379348-36 Version 01 AGG/HNH Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag I catering- og kødbranchen har

Læs mere

Test af paneret og frossen fisk

Test af paneret og frossen fisk Test af paneret og frossen fisk af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Paneret fisk findes i mange forskellige

Læs mere

nyhedsbrev 21 spisekvalitet af dansk svinekød Spisekvalitet

nyhedsbrev 21 spisekvalitet af dansk svinekød Spisekvalitet DANSKE SLAGTERIER JANUAR 2006 TELEFON 3373 2629 FAX 33116814 EMAIL GA@DANSKESLAGTERIER.DK nyhedsbrev 21 AF MÅLTIDS- OG ERNÆRINGSCHEF GRETHE ANDERSEN ISSN 1395-6175 spisekvalitet af dansk svinekød Spisekvalitet

Læs mere

Merværdi i dansk oksekødsproduktion

Merværdi i dansk oksekødsproduktion Dansk Kvæg Kongres 1. marts 2010 Merværdi i dansk oksekødsproduktion Margrethe Therkildsen Institut for Fødevarekvalitet Desværre ingen kroner og ører men Resultater der viser at kødkvaliteten kan øges

Læs mere

VIdEn VÆKST BalancE. BaSiSark MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD. BaSISarK 1/9

VIdEn VÆKST BalancE. BaSiSark MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD. BaSISarK 1/9 VIdEn VÆKST BalancE BaSiSark MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD BaSISarK 1/9 Indhold Hakkebøf 2 Bøf 3 Svinekotelet 4 Skinkeschnitzel 5 Skinkemignon 6 Frikadeller 7 HUSK de 8 stegeråd 8 2/9 Hakkebøf 1

Læs mere

Rapport. Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen

Rapport. Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen Rapport Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen 26. april 2012 Proj.nr. 2001028 Version 1 LRK/MT Sammendrag Brug af alternative fodermidler som f.eks.

Læs mere

Sammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY.

Sammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY. Rapport Spisegrisen - alternative racer Effekt af modning på tekstur afhængig af krydsning Af Camilla Pauli/Margit D. Aaslyng 24. august 2010 Proj.nr 1378783-01 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Der

Læs mere

Lam. Det hele lam. Skær bovene fra ved at lægge kniven under skanken og løsne hinderne hele vejen rundt. Når boven er løsnet, brækkes den bagover.

Lam. Det hele lam. Skær bovene fra ved at lægge kniven under skanken og løsne hinderne hele vejen rundt. Når boven er løsnet, brækkes den bagover. Lam Partering Kødet er finttrådet og bliver let mørt. Optøningen skal ske langsomt i køleskab, da det eftermodner kødet. Kødet bliver mere mørt og får mere smag. Bov, kølle og ryg er ca. 2 døgn om at tø

Læs mere

Sous Vide i Storkøkkener

Sous Vide i Storkøkkener Sous Vide i Storkøkkener Teksten er skrevet af Martin Pihl i samarbejde med Smagsdanner Claus Angelo Indledning s. 1 Sous vide ns rolle i det moderne (travle) køkken s. 2 Sous vide helt overordnet s. 2

Læs mere

26. september 2011 erstatter 19. august 2011 Proj.nr Version 5 AGG/MT. Rapport Sikkerhedsvurdering af sous vide varmebehandling ved 53 C

26. september 2011 erstatter 19. august 2011 Proj.nr Version 5 AGG/MT. Rapport Sikkerhedsvurdering af sous vide varmebehandling ved 53 C Rapport Sikkerhedsvurdering af sous vide varmebehandling ved 53 C 26. september 2011 erstatter 19. august 2011 Proj.nr. 1379348-17 Version 5 AGG/MT Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag I cateringbranchen

Læs mere

UDSKÆRING OG TILBEREDNING AF SVINEKØD. god mad med svinekød - ganske enkelt

UDSKÆRING OG TILBEREDNING AF SVINEKØD. god mad med svinekød - ganske enkelt UDSKÆRING OG TILBEREDNING AF SVINEKØD god mad med svinekød - ganske enkelt FORORD DANSKE SLAGTERIER udgiver her tredje udgave af opslagsværket Udskæring og tilberedning af svinekød Med fotos af de optimale

Læs mere

Rapport. QEMP WP4 Økologiske sæsongrise. Kødkvalitet for sæson 2007 og 2008 Chris Claudi-Magnussen

Rapport. QEMP WP4 Økologiske sæsongrise. Kødkvalitet for sæson 2007 og 2008 Chris Claudi-Magnussen Rapport QEMP WP4 Økologiske sæsongrise 14. januar 2010 Proj.nr. 01863 Version 1 CCM Kødkvalitet for sæson 2007 og 2008 Chris Claudi-Magnussen Sammendrag Kødkvaliteten for sæsonproducerede økologiske små

Læs mere

2 maskiner. mom s. en time. Enkel servering. 16 kilo pommes frites på. kan tilberede. Driftsikker & levedygtig Enkel & hurtig

2 maskiner. mom s. en time. Enkel servering. 16 kilo pommes frites på. kan tilberede. Driftsikker & levedygtig Enkel & hurtig Enkel servering Driftsikker & levedygtig Enkel & hurtig billigere sundere hurtigere Servér hele menuer og snacks hele døgnet Færre omkostninger Større profit 2 maskiner kan tilberede 16 kilo pommes frites

Læs mere

MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD

MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD VIDeN VæKsT BaLaNce KøD& SMaG MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD KøD & smag 1/10 Kød & Smag Kød er dyrenes muskler. Kød er bygget op af muskelfibre, der er sat sammen i bundter og omgivet af hinder, som

Læs mere

Når smage og aromaer udvikler sig over tid!

Når smage og aromaer udvikler sig over tid! SimreSmag Når smage og aromaer udvikler sig over tid! 2 Claus Angelo, Kulinarisk rådgiver Københavns Madhus Økologi kommer fra græsk og betyder at holde hus Paradisæbler fra Pjejecentret Sølunds egen have

Læs mere

Forsøgets overordnede formål var at teste udvalgte hydrolysater i kødpølse med hensyn til:

Forsøgets overordnede formål var at teste udvalgte hydrolysater i kødpølse med hensyn til: Rapport Bioaktive komponenter Applikation af hydrolysater med ACE-aktivitet Lene Meinert & Kirsten Jensen 31. marts 2014 Proj. 2000221-13 Version 1 LME/KIJ/MT Baggrund Formål Aktiviteterne i projektet

Læs mere

10 Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød

10 Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød 10 Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød Her kan du læse om Industriel slagtning Slagtning på hjemmemarkedsgodkendte virksomheder Veterinærkontrol Nedkøling af svinekroppe Nedkøling af

Læs mere

Fup og fakta om tilberedning af kød

Fup og fakta om tilberedning af kød Fup og fakta om tilberedning af kød Ved orienteringsmøde/nytårskur på Axelborg torsdag den 4. og fredag den 5. januar 2007. Af Måltids- og ernæringschef Grethe Andersen - ga@danishmeat.dk Hvad er DMA?

Læs mere

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning

Læs mere

2 Baggrunden for specifikationerne til udskæringerne

2 Baggrunden for specifikationerne til udskæringerne 2 Baggrunden for specifikationerne til udskæringerne Her kan du læse om ESS-FOOD's nummerbetegnelse ESS-FOOD's skærekrav Fremmedlegemer Ensretning af udskæringsnavne Svær, spæk, fedt eller talg? Metoder

Læs mere

Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af koteletter, schnitzler og rullepølse

Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af koteletter, schnitzler og rullepølse Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af koteletter, schnitzler og rullepølse fra hangrise Margit Dall Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge 3. oktober 2014 Proj.nr. 2002686-13 Version 1 MDAG/EBHR/MT

Læs mere

Salt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut

Salt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt på godt og ondt i kødprodukter Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt - helt generelt Salt har været brugt til konservering siden middelalderen en

Læs mere

Sous vide. Vi spiser det også selv... Et godt produkt fra Sørwi - Håndlavet efter stolte nordjyske slagtertraditioner

Sous vide. Vi spiser det også selv... Et godt produkt fra Sørwi - Håndlavet efter stolte nordjyske slagtertraditioner Et godt produkt fra Sørwi - Håndlavet efter stolte nordjyske slagtertraditioner Lammekølle uden ben med hvidløg, persille og enebær Sørwi: 425 Kg: 60764 Ce: 800094 Lammekød, salt, peber, 0,1% hvidløg,

Læs mere

HYGIEJNE OG MADLAVNING

HYGIEJNE OG MADLAVNING HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed

Læs mere

Rapport. Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto

Rapport. Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto Rapport 14. marts 2014 Projektnr. 2000248-13 FH/ Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat Flemming Hansen, Bent Olesen og Ulrich Kern-Hansen Sammendrag: I projektet BerryMeat

Læs mere

Huskeregler for god køkkenhygiejne

Huskeregler for god køkkenhygiejne Huskeregler for god køkkenhygiejne 10 huskeregler 1) Tag ringe, ur og armbånd af ved madlavning. 2) Bær forklæde. 3) Vask dine hænder, gerne helt op til albuerne, i 15 sek. 4) Vask hænder ved hvert nyt

Læs mere

Svinekam med svær. Kokkens tip. Programmering af combiovn. Fersk Svinekam (ikke ridset)

Svinekam med svær. Kokkens tip. Programmering af combiovn. Fersk Svinekam (ikke ridset) Svinekam med svær Fersk Svinekam (ikke ridset) Programmering af combiovn ClimaOptima 100ºC og 100% fugt i 5 minutter Alarm Svinekammene sættes i ovnen ClimaOptima 100ºC og 100% fugt i 10 minutter Alarm

Læs mere

Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk

Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk Konference 30. maj 2013 Forudsætninger for vurdering af kritisk produktion

Læs mere

Procedure Test og træning af lugtdommere til hangrisesortering

Procedure Test og træning af lugtdommere til hangrisesortering Procedure Test og træning af lugtdommere til hangrisesortering 20. September 2011 Proj.nr. 2000666 LME/CB/MT 1. Generelt Denne protokol omhandler test og træning af lugtdommere til påvisning af hangriselugt

Læs mere

Formålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C.

Formålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C. Rapport Holdbarhed af kyllingeudskæringer tilsat lage 23. december 2014 Projekt nr. 2003032 JBOE/JUSS Jannie Bøegh-Petersen Sammendrag Baggrund Marinerede kyllingelår og brystfileter sælges med en holdbarhed

Læs mere

At undersøge kølegassernes betydning for holdbarhed og spisekvalitet af MA-pakket

At undersøge kølegassernes betydning for holdbarhed og spisekvalitet af MA-pakket Kølegassernes betydning for kvalitet og holdbarhed af hakket oksekød Innovativ detailpakning optimering gennem nye gasblandinger Mari Ann Tørngren 10. november 2014 Proj.nr. 2003031-14 Version 1 MATN/MT

Læs mere

Økologisk kød på menuen

Økologisk kød på menuen Fremtid Vækst Balance Økologisk kød på menuen Muligheder med økologisk kød i dit storkøkken. Landbrug & Fødevarer 131014_økokødfolder_8sider.indd 1 21/10/13 15.49 God appetit og arbejdslyst 131014_økokødfolder_8sider.indd

Læs mere

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP Hygiejne 4 Mandag d. 3/11 Program Opsamling KP og KKP Opgave Kritiske punkter og kritiske kontrolpunkter Oplæg om egenkontrol Opgave Temperaturer og levnedsmidler Opsamling Kan i huske hvad i havde om

Læs mere

Tomaterne fra avler 1 og 2 var noget mindre modne (mindre røde) end fra de øvrige avlere (Figur 2a).

Tomaterne fra avler 1 og 2 var noget mindre modne (mindre røde) end fra de øvrige avlere (Figur 2a). YDOLWHWDIGDQVNHWRPDWHU I forbindelse med projektet Næringsstofforsyning til økologiske væksthusgrønsager - tomat og agurk under forskningsprogrammet "Forskning i økologisk jordbrug 2000 2005" (FØJO II)

Læs mere

Sensorisk profilering af kylling (QEMP) Sensorisk Videnskab 2007

Sensorisk profilering af kylling (QEMP) Sensorisk Videnskab 2007 Indholdsfortegnelse Indholdsfortegnelse INTRODUKTION... 2 FORSØGSBESKRIVELSE... 3 TILBEREDNING AF KYLLINGER SAMT UDSKÆRING... 3 PILOT... 6 PROFILERING... 7 Træning 1... 7 Træning 2... 7 Træning 3... 8

Læs mere

Rapport 31. marts 2015

Rapport 31. marts 2015 Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan

Læs mere

Spørgsmål og svar til EU-udbud vedr. køb af slagtervarer

Spørgsmål og svar til EU-udbud vedr. køb af slagtervarer Skemaet indeholder alle, til dato, spørgsmål og svar. Spørgsmål og svar til EU-udbud vedr. køb af slagtervarer 24. august 2016 Nummer Spørgsmål Svar Vi er interesseret i at læse jeres udbud på fødevarer.

Læs mere

KØDKVALITET TEMADAG FOKUS PÅ KØDKVALITET MARGRETHE THERKILDSEN INSTITUT FOR FØDEVARER AARHUS UNIVERSITET FOKUS PÅ KØDKVALITET 3, FEBRUAR 2015

KØDKVALITET TEMADAG FOKUS PÅ KØDKVALITET MARGRETHE THERKILDSEN INSTITUT FOR FØDEVARER AARHUS UNIVERSITET FOKUS PÅ KØDKVALITET 3, FEBRUAR 2015 3, FEBRUAR 2015 KØDKVALITET TEMADAG INSTITUT FOR FØDEVARER Kødkvalitet Husdyr velfærd Sundhed God spisekvalitet Superb and Marketabel Meat from Efficient and Robust Animals SUMMER (støttet af Grønt Udviklings

Læs mere

Indkøbsliste. Ugepakken. UGe 42-43. inderholder i denne uge

Indkøbsliste. Ugepakken. UGe 42-43. inderholder i denne uge UGe 42-43 Indkøbsliste QR-koden for Ugepakken inderholder i denne uge 600 gram friskhakket oksefars 1 kilo tykkamsteg 800 gram kalkungyros 4 stk. store jægerfugle 1 stk citron 1 stk rødløg 9 stk alm løg

Læs mere

Bedre mad i stor skala: Fødevarekvalitet og teknologi i samspil

Bedre mad i stor skala: Fødevarekvalitet og teknologi i samspil Bedre mad i stor skala: Fødevarekvalitet og teknologi i samspil Jens Adler-Nissen professor, dr. techn. Konference om strategisk fødevareforskning som grundlag for en vækstdagsorden 22. marts 2012 Afdeling

Læs mere

Prisen for den gode kvalitet

Prisen for den gode kvalitet Prisen for den gode kvalitet Resumé af rapport om køkkenomkostninger, synliggørelse af egenproduktion og kvalitet i Patientkøkkenet på Regionshospital Randers BDO Kommunernes Revision, 2008 Regionshospitalet

Læs mere

Smør og blandingsprodukter i et sensorisk perspektiv

Smør og blandingsprodukter i et sensorisk perspektiv Smør og blandingsprodukter i et sensorisk perspektiv Birthe Madvig Sørensen, teamleder sensorisk afdeling Udgangspunkt Udgangspunktet er kvalitetskontrol af Lurpak produkter - Sensorisk kontrol på 15 points

Læs mere

FORBRUG AF SVINEKØD, OKSEKØD OG FJERKRÆ TIL RÅDIGHED, INDKØBT ELLER SPIST?

FORBRUG AF SVINEKØD, OKSEKØD OG FJERKRÆ TIL RÅDIGHED, INDKØBT ELLER SPIST? FORBRUG AF SVINEKØD, OKSEKØD OG FJERKRÆ TIL RÅDIGHED, INDKØBT ELLER SPIST? Hvor meget kød og fjerkræ spiser danskerne? Det er nemt at finde tal hos Danmarks Statistik, og derfor er det deres tal, som ofte

Læs mere

Procesteknologisk overvågning

Procesteknologisk overvågning Procesteknologisk overvågning 18. december 2013 Proj.nr. 2000204 JMS/LBG Nyhedsbrev nr. 20 December 2013 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden

Læs mere

FineFood vil sikre, at vores logo altid garanterer for en god kvalitet og dermed en god oplevelse for dem der spiser vores produkter.

FineFood vil sikre, at vores logo altid garanterer for en god kvalitet og dermed en god oplevelse for dem der spiser vores produkter. OM OS Fine Food er leverandør af ferske kødprodukter til danske restauranter, grillbarer, pizzeriaer mm. samt leverandør af udvalgte kødprodukter til detailhandlen. Vi har fokus på levering af den bedste

Læs mere

Rapport. Optimal brug af ressourcer i den sorte ende Forsøg med recirkulering af vand i hårstødere. Hardy Christensen og Vinnie H.

Rapport. Optimal brug af ressourcer i den sorte ende Forsøg med recirkulering af vand i hårstødere. Hardy Christensen og Vinnie H. Rapport Optimal brug af ressourcer i den sorte ende Forsøg med recirkulering af vand i hårstødere 26. november 2013 Proj.nr. 2002277 Version 01 HCH/VHR/JUSS Hardy Christensen og Vinnie H. Rasmussen Sammendrag

Læs mere

BC Slagter sortiment. BC Catering Kolding A/S Kokbjerg 28 6000 Kolding Tlf. 76 32 18 00 Fax. 76 32 18 10 www.bcck.dk

BC Slagter sortiment. BC Catering Kolding A/S Kokbjerg 28 6000 Kolding Tlf. 76 32 18 00 Fax. 76 32 18 10 www.bcck.dk BC Slagter sortiment BC Catering Kolding A/S Kokbjerg 28 6000 Kolding Tlf. 76 32 18 00 Fax. 76 32 18 10 www.bcck.dk VuiV Oksekød Vi har en række oksekødsprodukter fra andre leverandører på lager. Danish

Læs mere

Rapport. Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader

Rapport. Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader Rapport Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader Kirsten Jensen 3. marts 2014 Proj.nr. 2002283-14 Version

Læs mere

Notat. Optimal spisekvalitet af økologisk svinekød. Baggrund. Margit D. Aaslyng

Notat. Optimal spisekvalitet af økologisk svinekød. Baggrund. Margit D. Aaslyng Notat 6. november 2013 Projektnr. 2002284-13 MDAG/MT Optimal spisekvalitet af økologisk svinekød Margit D. Aaslyng Baggrund I projektet Økologisk svinekød med høj spisekvalitet skal den eksisterende viden

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Teknologi i den daglige madproduktion Nr 46 902 Udviklet af: Gitte Saxton Uddannelsescentret i Roskilde - Slagteriskolen Maglegårdsvej 8, 4000 Roskilde

Læs mere

Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse

Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse VIFFOS: Heidi Friis Hansen, Birgitte Sterup Hansen, Anette Kamuk DTU Food: Tina Beck Hansen Konference 10.-11. marts 2010 v/ Anette Kamuk VIFFOS;

Læs mere

Kød, Åbningstilbud. troværdighed og godt slagterhåndværk. Slagtermester Henrik, Silkeborg

Kød, Åbningstilbud. troværdighed og godt slagterhåndværk. Slagtermester Henrik, Silkeborg Kød, troværdighed og godt slagterhåndværk Åbningstilbud Slagtermester Henrik, Silkeborg Mandag den 21. januar 2013 bliver Kælderslagteren til mad med mere Butikken fortsætter med en kombination af det

Læs mere

At vurdere om NitFom kan anvendes på slagtelinjen til prædiktion af slagtekroppes fedtkvalitet.

At vurdere om NitFom kan anvendes på slagtelinjen til prædiktion af slagtekroppes fedtkvalitet. Rapport Fedtkvalitet i moderne svineproduktion NitFom til måling af fedtkvalitet i svineslagtekroppe Chris Claudi-Magnussen, DMRI og Mette Christensen, Carometec 23. maj 2014 Projektnr. 2001474 CCM Indledning

Læs mere

Rapport. Standardprocedure for lugttest af hangrise (human-nose test) Camilla Bejerholm

Rapport. Standardprocedure for lugttest af hangrise (human-nose test) Camilla Bejerholm Rapport Standardprocedure for lugttest af hangrise (human-nose test) 9. november 2010 Proj.nr.: 1379429 Version: 2 CB/MT Camilla Bejerholm Baggrund og formål Som led i diskussion af brancheregler, herunder

Læs mere

3 Oplysninger om hele stege, stykstege og tern og strimler i Fokus Kød

3 Oplysninger om hele stege, stykstege og tern og strimler i Fokus Kød 3 Oplysninger om hele stege, stykstege og tern og strimler i Fokus Kød Her kan du læse om Stege og hele udskæringer af svinekød Sprængning af kød Stykstege af svinekød Tern og strimler af svinekød Stege

Læs mere

Det gennemsnitlige indhold af mættede fedtsyrer beregnes herefter for de to kategorier køer/kvier og ungtyre/kalve hver for sig på følgende måde:

Det gennemsnitlige indhold af mættede fedtsyrer beregnes herefter for de to kategorier køer/kvier og ungtyre/kalve hver for sig på følgende måde: Skatteudvalget 2010-11 L 111, endeligt svar på spørgsmål 24 Offentligt Rapport 8. december 2010 Projektnr. 1379380-01 NTM, CCM Estimat for mættet fedt i dansk okse- og kalvekød Sammendrag Baggrund: Med

Læs mere

Smagens Dag Smagens Kemi. Workshop 1: Oplev de fem grundsmage. Smag på sukker, citronsaft, salt, rucola og løvstikke.

Smagens Dag Smagens Kemi. Workshop 1: Oplev de fem grundsmage. Smag på sukker, citronsaft, salt, rucola og løvstikke. Smagens Dag 2008 Smagens Kemi Intro På Smagens Dag skal du træne din smagssans. Du smager med tungen og i mundhulen, hvor der sidder sanseceller, der kan registrere de fem grundsmage: Sødt, surt, salt,

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Grill- åben ild i restauranten. Nr

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Grill- åben ild i restauranten. Nr Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Grill- åben ild i restauranten Nr. 48 434 Udviklet af: Maria Kirk Exner og Thomas Stig Jørgensen Hotel - og Restaurantskolen Vigerslev allé 18, 2500

Læs mere

SÆSONPAKKEN GOURMET OPSKRIFTER FORÅRSRETTER GRILLET COTÉ DE BOUEF MED ASPARGESSALAT OG FRITERET MOZZARELLA ASPARGESSALAT 4 KUVERTER

SÆSONPAKKEN GOURMET OPSKRIFTER FORÅRSRETTER GRILLET COTÉ DE BOUEF MED ASPARGESSALAT OG FRITERET MOZZARELLA ASPARGESSALAT 4 KUVERTER GRILLET COTÉ DE BOUEF MED ASPARGESSALAT OG FRITERET MOZZARELLA 2 COTÉ DE BOUEF PENSL GODT MED OLIE OG KRYDR MED SALT OG PEBER. KOM DEM PÅ EN VARM GRILL OG VEND ET PAR GANGE. LAD DEM STEGE I CA. 12-14 MIN.

Læs mere

----------------------- Ribbensteg. 1 stk. ribbensteg Groft salt Laurbærblad Hele peberkorn 1 løg ¾ l vand Fløde

----------------------- Ribbensteg. 1 stk. ribbensteg Groft salt Laurbærblad Hele peberkorn 1 løg ¾ l vand Fløde Gyroskoteletter med varm coleslaw 4 stk. gyroskoteletter 1 4 hvidkål (i fine strimler) 1 forårsløg (skåret i skiver) ½ dl sukker ½ dl eddike 1 ds. tørrede sellerifrø (efter smag) 1 tsk. salt ½ dl vindruekerneolie

Læs mere

Figur 1. Temperaturforløb i prøven (75 ml vand med 5 g spæk) over tid

Figur 1. Temperaturforløb i prøven (75 ml vand med 5 g spæk) over tid Human nose Notat Praktiske aspekter vedrørende kolbemetoden 20. september 2011 Projektnr.2000666 Init. LME/MT Baggrund Under valideringsarbejdet med kolbemetoden er der gennemført en række mindre forsøg

Læs mere

KLASSISKE RETTER VINTERMAD PÅ NYE MÅDER

KLASSISKE RETTER VINTERMAD PÅ NYE MÅDER KLASSISKE RETTER VINTERMAD PÅ NYE MÅDER KLASSISKE RETTER PÅ NYE MÅDER Det er vinter. Det er koldt der derude, mens varmen breder sig lunt og trygt inden døre, enten fra en knitrende brændeovn eller buldrende

Læs mere

Varmebehandling. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Peer reviewed version. Link back to DTU Orbit

Varmebehandling. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Peer reviewed version. Link back to DTU Orbit Downloaded from orbit.dtu.dk on: Dec 19, 2017 Varmebehandling Hansen, Tina Beck Publication date: 2014 Document Version Peer reviewed version Link back to DTU Orbit Citation (APA): Hansen, T. B. (2014).

Læs mere

MINE GRISE HAR KRØLLE PÅ HALEN

MINE GRISE HAR KRØLLE PÅ HALEN G L E M D E D A N S K E F R I K A D E L L E R B A R E E T Ø J E B L I K. A N T O N I U S S V I N E K Ø D E R S O M S K A B T T I L K R Y D D E R U R T E R. O G I D I S S E F R I K A D E L L E R E R D E

Læs mere