Rapport. Litteraturstudie - Anvendelse af lugtende hangrisekød. Kvalitetssikring af hangrisekød. Mari Ann Tørngren. Baggrund.
|
|
- Peter Jepsen
- 8 år siden
- Visninger:
Transkript
1 Rapport Kvalitetssikring af hangrisekød 3. maj 2010 Proj.nr Version 1 MATN/MT Litteraturstudie - Anvendelse af lugtende hangrisekød Mari Ann Tørngren Baggrund Det overordnede formål med projektet Kvalitetssikring af hangrisekød er at skabe grundlag for produktion af ukastrerede hangrise i Danmark. En vital forudsætning for et ophør med kastration af hangrise er tilgængeligheden af en velegnet og accepteret metode til frasortering af lugtende hangrise på slagtegangen. Ud over udviklingen af en sorteringsmetode skal projektet også afdække mulighederne for at maskere hangriselugt i kødprodukter fremstillet af hangrisekød. Formål At afdække muligheder for at maskere eller fjerne hangriselugt i produkter fremstillet af lugtende hangrisekød. Danmark Afsætning af hangrisekød Kød fra hangrise, der slagtes i Danmark, eksporteres til andre lande i Europa med undtagelse af Tyskland. Hangrisekød, der har skatoltal under sorteringsgrænsen (< 0,25 ppm), sælges på lige fod med andet svinekød, mens hangrisekød, der falder for sorteringsgrænsen, primært sælges til forarbejdningsindustrien til produktion af pålægsvarer. England I England har man ikke kastreret hangrise i 25 år, og man følger derfor nøje problemstillingen omkring hangriselugt. Ca. 3 % af de slagtede hangrise giver lugtende kød, og en stor del af dette kød anvendes til videre forarbejdning. Det lave niveau af lugtende hangrise forklarer Mike Varley (BPEX) ved en lavere slagtevægt, end det er tilfældet i andre europæiske lande. Dog er slagtevægten steget betydeligt den seneste tid, hvilket øger frekvensen af lugtende hangrise og dermed interessen for løsning af problemet. 1
2 I de store supermarkedskæder sælges hangrisekød på samme vilkår som kød fra so-grise, men i særlige slagterbutikker sælges udelukkende kød fra so-grise. Hangrisekød anvendes til et utal af produkter, hver virksomhed har sin egen holdning til anvendelsesmuligheder, men visse producenter af kvalitetsprodukter anvender bevidst ikke hangrisekød til ferske svinekødsprodukter. Der er ifølge Mike Wijnberg (Tulip, UK) kun få forbrugerklager vedrørende hangriselugt, hvilket kan skyldes uvidenhed, eller at forbrugere, der en gang er stødt på lugtende hangrisekød, generelt spiser mindre svinekød. Det er dog opfattelsen, at der er en stigende skepsis blandt forbrugerne, der generelt er blevet mere beviste. Karakteristika Hangriselugt Hangriselugt kan forekomme i kød fra enkelte ikke-kastrerede hangrise. Det er hovedsageligt to kemiske stoffer, der er ansvarlige for hangriselugt: Androstenon (5α-androst-16-ene-3one) og skatol (3-methylindol) og muligvis bidrag fra andre kemiske stoffer (Lundstrom et al. 2009) som f.eks. indol (Gibis et al. 1998). Hangriselugt er en mislugt og off-flavour, der ofte beskrives som urin, sved og fækal, hvor androstenon oftest relateres til urin, mens skatol ofte beskrives som gødningslugt eller -flavour. Dog fandt Lunde et al. (2008), at urin og gødning er godt korreleret til skatolniveauet i koteletter, mens urin ikke var en god indikator for androstenon (Lunde et al. 2008). Tærskelværdi Tærskelværdien for androstenon og skatol i rene opløsninger angives til 0,5-1,0 ppm for androstenon og 0,20-0,25 ppm for skatol. Gibis et al. (1998) fandt, at skatolkoncentrationer ned til 0,15 µg/g medførte afvigende smag af spækket (Gibis et al. 1998). Hangriselugt opfattes mere intens end hangriseflavour (Banon et al. 2003). I kødprodukter afhænger tærskelværdien af produktet, hvor saltet skinke havde en tærskelværdi på 2 µg androstenon/g og 0,12 µg skatol/g, mens det for stegt svinekam lå på hhv. 0,5 µg androstenon/g og 0,1 µg skatol/g. Der sås desuden en synergistisk effekt af androstenon og skatol for begge produkter (Banon et al. 2003). Tabel 1. Fakta om androstenon og skatol (Lundstrom et al. 2009). Androstenon Skatol Egenskaber urin gødning, fæces Tærskelværdi 0,5-1,0 ppm 0,20-0,25 ppm Opløselighed - vand 0,00023 g/l (25 C) 0,45 g/l (20 C) 2
3 Følsomhed En slagtekrop betragtes som moderat lugtende ved en androstenonkoncentration på 0,5-1,0 µg/g fedt, og for skatol ligger grænsen ved 0,10-0,22 µg/g. Under dette niveau har kødet lav lugtintensitet, men over dette niveau betragtes kødet som stærkt lugtende (McCauley et al. 1997). Mennesker reagerer forskelligt på hangriselugt, og tærskelværdien varierer afhængig af køn og geografisk herkomst. De fleste mennesker er følsomme overfor skatol, mens følsomheden overfor androstenon varierer mere i forskellige studier. Godt et al. (1996) fandt, at skatol er den mest betydende komponent for udvikling af hangriselugt i dansk hangrisekød (tabel 2). De fandt, at hangrisekød med skatolniveauer 0,25 µg/g og androstenon 1,25 µg/g havde et acceptabelt lugtniveau, idet andelen af følsomme forbrugere svarede til den andel af forbrugere, der også bedømmer kød fra kastrerede hangrise og sogrise negativt. Desuden ses en interaktion mellem lavt niveau af androstenon og højt skatolniveau ( 0,25 µg/g), idet andelen af følsomme forbrugere falder, når androstenonindholdet stiger fra 0,50 til 1,25 µg/g ved skatol (Godt et al. 1996). Tabel 2. Andel (%) af forbrugere med negativ bedømmelse ved eller under det angivne niveau af skatol og androstenon (ifølge Godt et al., 1996 ). Weiler et al. (2000) fandt, at skatol er mest afgørende for mildly sensitive forbrugere, mens androstenonindholdet betyder mest for de highly sensitive forbrugere (Weiler et al. 2000). Generelt er kvinder mere følsomme overfor hangriselugt end mænd. Ifølge Gilbert og Wysock (1987) er fordelingen af androstenon lugtblinde i Europa 24,1% af mændene og 15,8% kvinderne, mens fordelingen i England er 30,0% af mændene og 20,9% af kvinderne, hvor USA har 37,2% lugtblinde mænd i forhold til 29,5% "lugtblinde" kvinder (Gilbert and Wysocki 1987). En nyere undersøgelse rapporterer op til 66% lugtblinde tyske kvinder og 70% lugtblinde tyske mænd, mens kun 48% af de spanske kvinder og 60% af de spanske mænd ikke var følsomme overfor hangriselugt (Weiler et al. 2000). de Kock et al. (2001) så desuden, at der sker en tilvænning til hangriselugt, idet følsomhed falder ved efterfølgende gentagelser (de Kock et al. 2001). 3
4 Ønskes en nøjagtig profilering af hangriselugt, er det derfor uhyre vigtigt at udvælge sit panel omhyggeligt, således at det sikres, at alle dommere er følsomme (Bejerholm 1983). Opløselighed Androstenon er fedtopløseligt, mens skatol er både vand- og fedtopløseligt, hvor vandopløseligheden af skatol er ca gange større sammenlignet med androstenon (tabel 1). Da skatol er mest flygtigt, vil næsen opfatte skatol før androstenon, mens androstenon forventes at give en mere stabil og langvarende smagsoplevelse, da dette er bundet til fedt-matricen i længere tid. Skatoltallet Maskering af lugtende hangrisekød Et forsøg med skinke- og bovmuskler, nakke, brystflæsk og kam samt frankfurterpølser viste, at det er muligt at anvende hangrise med et skatoltal op til 0,50 ppm som råvare til saltede produkter med lavt fedtindhold, og at røgning forbedrede smagsindtrykket (Lustrup 1988). Hangrise med et skatolindhold over 0,65 ppm viste sig ikke egnede som råvare til forarbejdede hele kødprodukter. Enkelte undtagelser var USAskinker, Canadien style bacon og kogt hamburgerryg - dog med den forudsætning, at produkterne ikke blev genopvarmet (Lustrup 1989). Det var desuden ikke muligt at anvende marinader til maskering af hangriselugt i koteletter med skatolindhold over 0,7 ppm (Lunde et al. 2008). I forsøg udført på DMRI med produktion af kødpølse, bacon, medisterpølse, rå og kogt hamburgerryg samt røget og urøget bacon blev anvendt råvarer hhv. under (<0,20) og over (0,25-0,35) sorteringsgrænsen. Alle produkter blev bedømt acceptable (serveret koldt), mens der ved bedømmelsen af varm bacon var bemærkninger om hangriselugt og afsmag (Bejerholm 1982). Lagring En undersøgelse af frostlagrede hangrise-spækprøver (-18 C) viste, at androstenonindholdet ikke ændredes signifikant de første 30 dage. Men efterfølgende kunne der observeres signifikante fald i androstenonindholdet. Det er dog ikke muligt at fjerne hangriselugten ved lagring alene (Otto et al. 1980). % hangris i produktet For sammensatte kødprodukter gælder, at jo mere hangrisekød der anvendes til et produkt, jo mere vil smagen påvirkes i negativ retning. Forskellige produkttyper har forskellig følsomhed overfor hangriseråvarer. Et forsøg med sammenligning af forskellige kødprodukter viste, at spegepølse var mindst følsom, mens UK luncheon Meat var meget følsomt (Lustrup 1989). Ifølge Walstra (1974) var røgede pølser acceptable ved anvendelse af op til 25% stærkt lugtende hangrisekød i recepten, hvis produktet blev spist koldt. Derimod bør der kun anvendes 6-12%, hvis pølserne spises varme (Walstra 1974). 4
5 Kødpølse med 50 % hangrisekød var acceptabel uden kommentar om hangriselugt, mens 100 % hangrisekød havde en vammel afsmag og en enkelt kommentar omkring hangrise (Bejerholm 1983). Forenderuller med 50 % hangrisekød havde en acceptabel smag, mens 100 % hangrisekød lå under acceptgrænsen - begge produkter med enkelte kommentarer om hangriselugt. Kogt skinke med 30 og 50 % hangrisekød havde begge acceptabel smag, 1:9 dommere fandt dog hangrisesmag i begge produkter. Flommer til fedtafsmeltning Anvendelse af 10 % usorterede hangrisefedtflommer med en gennemsnitsskatolværdi på 0,19 ppm (0,0-0,5 ppm) til fedtafsmeltning medførte ingen afsmag i produktet, mens % hangriseflommer medførte bemærkninger om hangriselugt, urinlugt og kvalm lugt og smag (Hansen and Nielsen 1983). Serveringstemperatur Når kød og kødprodukter spises koldt, vil lugtintensiteten være mindre, end hvis produkterne spises varmt. de Kock et al. (2001) så, at når hangrisekød serveres varmt (65 C), vil dommerne nemt kunne adskille i forhold til højt og lavt niveau af androstenon og skatol, mens tilsvarende prøver bedømt efter afkøling (25 C) var sværere at adskille. Desuden viste det sig, at androstenons bidrag til det overordnede lugtindtryk steg i afkølede prøver (de Kock et al. 2001). Ifølge McCauley et al. (1997) fik skinke og salami produceret af hangrisekød og so-grise samme karakter, når produkterne blev serveret kolde. Ifølge forfatterne har serveringstemperaturen større betydning end selve forarbejdningsprocessen. Koteletter serveret ved 60 C har betydeligt mere hangriselugt, end koteletter serveret ved 15 C. Opvarmes produkter af hangrisekød (stegt kød eller kødprodukter) inden servering, kan der forventes negative forbrugerreaktioner (Diestre et al. 1990). Men på trods af uændrede skatol- og androstenonindhold i kødet kan genopvarmning også medføre reduceret hangriselugt, hvilket skyldes WOF dannelse (Lunde et al. 2008). Varmebehandling Både androstenon og skatol er flygtige stoffer, derfor vil koncentrationen i kødet blive mindre, når kødet opvarmes under tilberedning eller forarbejdning. Agerhem og Tornberg (1995) viste, at ferske skinkemuskler tilberedt på pande til 80 C havde mindre hangriselugt end ved tilberedning til 65 C for både lave og høje niveauer af skatol og androstenon. Desuden viste de, at bidraget fra skatol er størst ved varmebehandling til 68 C, mens androstenon er mest udtalt ved varmebehandling til 80 C. (Agerhem and Tornberg 1995). Ved tilberedning af svinekam (5 mm spæk) med højt niveau af androstenon 5
6 havde kødet mest off-flavour ved tilberedning til 80 C, mens off-flavour ikke var påvirket af temperatur i kød med et højt skatolniveau (Agerhem and Tornberg 1995). Banon et al. (2003) fandt, at androstenon havde større betydning end skatol på aroma og smag, især i ovnstegte svinekoteletter (175 C, 10 min), varmholdt ved 75 C inden servering (Banon et al. 2003). En forbrugerundersøgelse viste desuden, at svinekam tilberedt på pande mødte større accept end kam stegt i ovn, hvilket kunne bekræftes af et trænet sensorisk panel (Siret et al. 1997). Androstenon kan reduceres betydeligt under skinkeproduktion (46-60 %) sammenlignet med indholdet i råvaren, men skatol kan elimineres totalt (se tabel A, bilag 1) (Dehnhard et al. 1995). Varmebehandling i forbindelse med pølsefremstilling viste sig mindre effektiv, der kunne ikke observeres reduktion i androstenon (bilag 1), mens skatolindholdet blev reduceret (Dehnhard et al. 1995). Dette bekræftes af Walstra (1974), der fandt, at androstenon i røgede pølser var i god overensstemmelse med niveauet i rygspækket fra råvaren, mens skatolindholdet i pølsen var reduceret 1/5 i forhold til råvaren (Walstra 1974). McCauley et. al. (1997) fandt, at kød med lavt niveau af androstenon (0,25 ± 0,6 µg/g fedt) og skatol (0,06 ± 0,04 µg/g fedt) ikke kunne adskilles fra tilsvarende kødprodukter produceret af kød fra so-grise. Bacon og ovnstegte koteletter (tørstegt, dampet ved 200 C, 15 min) med højt indhold af skatol (0,17 ± 0,06 µg/g fedt) og androstenon (1,1 ± 0,6 µg/g fedt) havde betydeligt mere hangriselugt end kød med lavt niveau (tabel 3). Marineret ovnstegt svinekød havde den laveste score, hvilket tyder på, at marinaden maskerer hangriselugten til en vis grad (McCauley et al. 1997). 6
7 Tabel 3. Hangriselugt i kødprodukter fra polte og ikke-kastrerede hangrise, bedømt af et sensorisk panel. Skala 0-10 (efter McCauley et al.,1997). Rygning Rygning giver en bedre smag og maskering af uønskede smagsegenskaber i visse produkter (Lustrup 1988). Rygning af pølser tilfører produktet en karakteristisk smag, der formodes at kunne medvirke til maskering af hangriselugt. Malmförs og Lundström (1983) viste, at traditionel rygning og saltning af hangrisekød havde en positiv indflydelse på bedømmelsen af kødet (Malmfors and Lundstroem 1983), mens Lustrup (1988) ikke fandt signifikant forskel på røget og ikke-røget frankfurter, hverken som stegt eller kogt (Lustrup 1988). Stolzenbach et al. (2009) viste, at flydende røg kan maskere hangriselugt i fermenterede pølser, mens traditionel rygning ikke var tilstrækkelig. Det formodes dog, at traditionel rygning vil kunne være en potentiel metode til total maskering af hangriselugt i fermenterede pølser, hvis metoden optimeres (Stolzenbach et al. 2009). Maskeringen skal muligvis forklares ved nogle reaktioner mellem skatol og røgkomponenter så som formaldehyd (Dehnhard et al. 1995). Starterkulturer Fermenterede pølser har et relativt højt fedtindhold (25-40 %), hvilket stiller større krav til maskering end magre produkter. Men i hvor høj grad medvirker aromadannelsen under fermenteringsprocessen til maskering af hangriselugt i disse produkter? Stolzenbach et al. (2009) undersøgte 3 forskellige starterkulturer (Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus farciminis) i fermenterede pølser og viste, at starterkulturerne i alle tre tilfælde reducerede hangriselugt, men i ingen af tilfældene var lugten totalt maskeret (Stolzenbach et al. 2009). Bacon Bacon er et relativt fedtholdigt produkt og vil derfor være følsomt overfor hangriselugt. Forsøg viste, at skatolniveauer lige over sorteringsgrænsen (0,25-0,35) giver afsmag i produktet, mens bacon produceret af hangrisekød under sorteringsgrænsen (<0,20) ikke medførte afsmag i produktet (Bejerholm 1982). Bacon med 0,33 ppm skatol havde ikke betydelig afsmag, enkelte dommere kommenterede dog fund af hangriselugt (Bejerholm 1983). McCauley et al. (1997) fandt hangriselugt i bacon produceret af råvarer med 1,1 µg androstenon/g fedt og 0,17 µg skatol/g fedt. 7
8 Rygning har stor betydning for accept af bacon produceret af hangrisekød. Produkter, der ikke er røget, medfører afsmag ved skatoltal på 0,29-0,69, mens kød fra galt-grise (skatoltal 0,18) var fuldt acceptabelt. Ved rygning kan produkter med skatoltal på 0,29-0,49 ppm accepteres (Lustrup 1988). Krydderier & marinering McCauley et al. (1997) fandt, at sur-sød marinerede (4 C, natten over) svinekoteletter dampet i ovn havde lavere intensitet af hangriselugt sammenlignet med ikke-marinerede tilberedte koteletter, der enten blev dampet eller stegt i ovn. Lunde et al. (2008) screenede en lang række marinadeingredienser og fandt, at især hvidløg, oreganoekstrakt og flydende røg kunne reducere hangriselugt i svinekød i betydelig grad. Surimi Fiske-surimi har vist sig at være en mulig erstatning som bindemiddel til restrukturerede kødprodukter, både fra frossen og tørret tilstand. Fiske-surimi minder i udseende og konsistens om krabbekød, men er virkeligheden en fiskepuré, som har været igennem en omfattende industrialiseret proces. Under produktionen udvaskes fiskekød fra hvide, fedtfattige fisk, så al fiskesmag forsvinder, og der kun er en blød formbar gelatine tilbage. Hangriselugten er bundet til fedtet, og ved produktion af hangrise-surimi vil fedtet blive fjernet, hvorfor det må formodes, at hangriselugten minimeres eller potentielt helt fjernes i det resterende kød. Zeptda et al. (1993) viste, at hangrise-surimi havde samme eller bedre egenskaber end fiske-surimi (5%) og medførte ikke betydelig hangriselugt i produktet (Garcia Zepeda et al. 1983). Sammendrag Det gælder generelt, at lugtende hangrisekød kan anvendes til varmebehandlede kødprodukter, der serveres koldt. Dog er der enighed om, at produkter med lavt indhold af skatol og androstenon ikke adskiller sig fra produkter produceret af kød fra so-grise. Noget tyder dog på, at det især er androstenon, der har betydning for afsmag i varmebehandlede kødprodukter (80 C), idet androstenon er det mest varmestabile, men skatol reduceres i flere tilfælde. Forsøgsrapporter tyder på, at det er muligt at anvende hangrisekød med op til 0,5 ppm skatol til saltede, magre produkter som skinke og hamburgerryg. Rygning kan med fordel anvendes til at forbedre kødproduktets smagsprofil. Lignende forsøgsrapporter viser desuden, at hangrise med et skatolindhold over 0,65 ppm ikke kan anbefales til kødprodukter af hele muskler. Enkelte undtagelser har dog vist sig i form af USA-skinker, Canadien style bacon og kogt hamburgerryg, hvis produkterne ikke opvarmes. 8
9 I de studier, hvor der anvendes flere niveauer af skatol (høj, medium, lav), ligger det højeste niveau ca. ved sorteringsgrænsen 0,25 ppm. Der er således ingen publiceret viden om, hvordan et ultra-højt skatolniveau kan maskeres (f.eks. > 0,65). Viden om alternativ anvendelse af lugtende hangrisekød er meget begrænset, men der kan nævnes hangrise-surimi, der kan anvendes som teknologisk hjælpestof i kødprodukter. Referencer Agerhem, H. and E. Tornberg. A comparison of the off-flaovur of meat from entire male pigs cooked to two different internal end-point temperatures. In proceedings of the EAAP work-shop on production and utilisation of meat from entire males, september 1995, Milton Keynes, UK Ref Type: Magazine Article Banon, S., E. Costa, M. D. Gil, and M. D. Garrido A comparative study of boar taint in cooked and dry-cured meat. Bejerholm, C Indledende undersøgelser af ornekøds anvendelighed i forskellige produktyper. Slagteriernes Forskningsinstitut (DMRI) Svin - Kødkvalitet, arb nr :1-7. Bejerholm, C Fortsatte undersøgelser af ornekøds anvendelighed i forskellige produkter. Slagteriernes Forskningsinstitut (DMRI) Svin - Kødkvalitet, arb nr de Kock, H. L., P. H. Heinze, C. M. Potgieter, G. B. Dijksterhuis, and A. Minnaar Temporal aspects related to the perception of skatole and androstenone, the major boar odour compounds. Meat Science 57: Dehnhard, M., R. Claus, E. Herbert, and M. Hillebrand. Skatol- und Androstenonkonzentrationen in Fleischerzeugnissen aus Eberschlachtköpern. Die Ebermast Heft 449, Ref Type: Magazine Article Diestre, A., M. A. Oliver, M. Gispert, I. Arpa, and J. Arnau Consumer responses to fresh meat and meat products from barrows and boars with different levels of boar taint. Garcia Zepeda, C. M., C. L. Kastner, D. H. Kropf, M. C. Hunt, P. B. Kenney, J. R. Schwenke, and D. S. Schleusener Utilization of surimi-like products from pork with sex-odor in restructured, precooked pork roast. Journal of Food Science 58, Gibis, M., C. Hilmes, and A. Fischer Off-flavour in pork caused by skatole. Gilbert, A. N. and C. J. Wysocki. The smell survey results. National Geographic 172, Ref Type: Magazine Article Godt, J., K. Kristensen, C. S. Poulsen, H. J. Juhl, and A. C. Bech A consumer study of Danish entire male pigs. Hansen, P. I. and A. Nielsen Afsmeltning og undersøgelse af fedt og orneflommer. Slagteriernes Forskningsinstitut (DMRI) Svin - Kødkvalitet, arb nr :1-2. Lunde, K., B. Egelandsdal, J. Choinski, M. Mielnik, A. Fl tten, and E. Kubber d Marinating as a technology to shift sensory thresholds in ready-to-eat entire male pork meat. Meat Science 80:
10 Lundstrom, K., K. R. Matthews, and J. E. Haugen Pig meat quality from entire males. Animal (2009) 3:11: Lustrup, K. F Produktforsøg med råvarer fra hangrise. Slagteriernes Forskningsinstitut (DMRI) Svin - Kødkvalitet, arb nr :1-12. Lustrup, K. F Fremstilling af pølsemageri- og konservesprodukter med råvarer fra stærkt lugtende hangrise - fase 3 og 4. Slagteriernes Forskningsinstitut (DMRI) Svin - Kødkvalitet, arb nr Malmfors, B. and K. Lundstroem Consumer reactions to boar meat - a review. Livestock Production Science 10, McCauley, I., D. P. Hennessy, V. Boghossian, L. Sali, L. Salvatore, J. Reynolds, and R. Mawson. Effect of methods of cooking and processing pork on the perception of boar taint. Bonneau, M., Lundstrom, K., and Malmfors, B. E.A.A.P. Publication no. 92[Boar taint in entire male pigs] Wageningen Pers. Ref Type: Conference Proceeding Otto, E., R. Behm, and G. Bloedow Studies on boar odour. Siret, F., M. P. Beague, K. Fischer, and P. Chevillon. Consumer acceptability and characterization of the cooking odour of pork with different androstenone and skatole contents: Comparison of two cooking procedures. Bonneau, M., Lundstrom, K., and Malmfors, B. E.A.A.P. Publication no. 92[Boar taint in entire male pigs] Wageningen Pers. Ref Type: Conference Proceeding Stolzenbach, S., G. Lindahl, K. Lundstrom, C. Gang, and D. V. Byrne Perceptual masking of boar taint in Swedish fermented sausages. Meat Science 81: Walstra, P Fattening of young boars: quantification of negative and positive aspects. Livestock Production Science 1, Weiler, U., M. Furnols, K. Fischer, H. Kemmer, M. A. Oliver, M. Gispert, A. Dobrowolski, and R. Claus Influence of differences in sensitivity of Spanish and German consumers to perceive androstenone on the acceptance of boar meat differing in skatole and androstenone concentrations. Meat Science 54,
11 Bilag 1 Tabel A. Reduktion (%) af skatol og androstenon ved forarbejdning af kødprodukter, ifølge Dehnhard, Tabel B. Fremgangsmåde for fremstilling af Brühwurst produkter (pølser der skal koges inden konsum) ifølge Dehnhard, Hvor Umröten = rød-farvning, Brühen = skolde, Räuchern = rygning, Sterilisieren = sterilisere 11
Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise
Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise SALTNING TEMPERATUR KOMPLEKSITET HANGRIS RØGNING MASKERING FERMENTERING FORTYNDING Indholdsfortegnelse 03 Indledning 04 Fortynding 05
Læs mereRapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng
Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse 24. maj 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ved et stop for
Læs mereRapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag
Rapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Sammendrag Ved et stop for kastration af hangrise
Læs mereFortynding er en mulig strategi i produkter, hvor kød fra de frasorterede slagtekroppe kan blandes med kød fra andre slagtekroppe.
Rapport Fortynding som strategi til anvendelse af kød fra frasorterede hangrise Hangrisekød i industriel anvendelse Margit Dall Aaslyng 10. oktober 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag
Læs mereRapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt
Rapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ornelugt og -smag skyldes skatol
Læs mereHangriseproduktion hvad sker der? Kongres 2012 Susanne Støier Director Meat Quality DMRI & Hanne Maribo Chefforsker, VSP
Hangriseproduktion hvad sker der? Kongres 2012 Susanne Støier Director Meat Quality DMRI & Hanne Maribo Chefforsker, VSP Hangriseproduktion hvad sker der? Stop for kastration? Den politiske dagsorden Hangriseproduktion
Læs mereI alle krebinetter var der tydelig ornelugt og -smag bestemt af et trænet, sensorisk panel uanset tilberedningsmetode.
Rapport Betydning af tilberedning i lang tid ved lav temperatur på indhold af skatol, indol og androstenon i krebinetter fra hangrise Margit Dall Aaslyng 11. september 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT
Læs mereProcedure Test og træning af lugtdommere til hangrisesortering
Procedure Test og træning af lugtdommere til hangrisesortering 20. September 2011 Proj.nr. 2000666 LME/CB/MT 1. Generelt Denne protokol omhandler test og træning af lugtdommere til påvisning af hangriselugt
Læs mereRapport Skatol og androstenon i nakkespæk på en stikprøve
Rapport Skatol og androstenon i nakkespæk på en stikprøve af hangrise 6. november 2017 Proj.nr. 2003842-17 Version 1 MDAG/MT Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag At undersøge niveau af skatol og androstenon
Læs mereOphør af kastration uden bedøvelse i 2018? Centerchef Susanne Støier DMRI & Chefforsker Hanne Maribo, VSP
Ophør af kastration uden bedøvelse i 2018? Centerchef Susanne Støier DMRI & Chefforsker Hanne Maribo, VSP Emner Kastration med bedøvelse hvordan? Lokalbedøvelse CO 2 -bedøvelse Totalbedøvelse Kan forbrugere
Læs mereHangriseproduktion. Hangrise - status. Hangrise i danmark. Stop for kastration? Hangriseproduktion. Hangriseproduktion konsekvenser
Hangriseproduktion Ekspertgruppe DLBR svinestalde 10. juni 2013 Hanne Maribo Chefforsker, VSP Hangriseproduktion Den politiske dagsorden Hangriseproduktion DK Hangriselugt Hangrisekød Hangriselugtstoffer
Læs mereRapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng
Rapport Spisegrisen - alternative racer 24. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 1 AG/MT Sensorisk kvalitet af ribbenssteg Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne
Læs mereRapport. Screening af følsomhed overfor androstenon og skatol. Margit D. Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge
Rapport Screening af følsomhed overfor androstenon og skatol 29. maj 2015 Proj.nr. 2002286-15 Version 1 MDAG/EHBR/MT Margit D. Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge Baggrund Formål Gennemførelse
Læs mereRapport Røgning som strategi for anvendelse af kød fra frasorterede
Rapport Røgning som strategi for anvendelse af kød fra frasorterede hangrise Hangrise i industriel anvendelse Margit Dall Aaslyng & Anette Granly Koch 24. januar 2016 Projektnr. 2004282 Version 1 MDAG/AGLK/MT
Læs mereRapport. Standardprocedure for lugttest af hangrise (human-nose test) Camilla Bejerholm
Rapport Standardprocedure for lugttest af hangrise (human-nose test) 9. november 2010 Proj.nr.: 1379429 Version: 2 CB/MT Camilla Bejerholm Baggrund og formål Som led i diskussion af brancheregler, herunder
Læs mereScreening af økologiske hangrise
Screening af økologiske hangrise MEDDELELSE NR. 955 Der er en høj frasortering af økologiske hangrise, og stor variation mellem besætningerne. Hvis der sorteres efter skatoltallet skulle der frasorteres
Læs mereFormålet var at undersøge, hvor intensiv en røgeproces, udtrykt ved fenolindhold, der var nødvendig for at maskere ornelugt og -smag.
Rapport Røg til maskering af ornelugt og -smag i pølser 19. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Røg virker delvist maskerende på ornelugt og -smag, og
Læs mereDet kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.
Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:
Læs mereCikorie virker mod ornelugt i kød
Cikorie virker mod ornelugt i kød Fire forsøg med fodring med rå og tørrede rødder viser, at 99 procent af typiske danske DLY-krydsnings-hangrise slagtet ved 100 kg forventes at være uden ornelugtssmag
Læs mereRapport. Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein. Baggrund og formål
12. september 2018 Rapport Projekt nr. 2006272-18 Version 1 Init. LHHR/MT Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein Louise Hofer Baggrund og formål I projektet Nye proteinkombinationer med plante-
Læs mereRapport Optimeret produktion af forædlede produkter
Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind
Læs mereRapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise
Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise Margit Dall Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge 28. august 2015 Proj.nr. 2002286-15 Version 2 MDAG/EBHR/MT Sensorisk kvalitet Sammendrag
Læs mereHangriselugt reduktion i praksis
Hangriselugt reduktion i praksis 13. juni 2013 Hanne Maribo Chefforsker, VSP Ornelugt Hangriselugt Ikke alle kan lugte skatol og androstenon Og er ikke lige følsomme Androstenon Skatol Karakteristika urin
Læs mereRapport. Produktion af forædlede kødprodukter. Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport 13.7.216 Proj.nr. 22983-14 Produktion af forædlede kødprodukter /HVHE/LNG/JUSS Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen Formål Baggrund Konklusion At undersøge om
Læs mereRapport 1. Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein. 3. april Proj.nr Init. ASNI/MT.
Rapport 1 3. april 2019 Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein Astrid Nielsen Proj.nr. 2007094 Init. ASNI/MT Baggrund Sammendrag I projektet Nye kombinationer med kød- og planteproteiner
Læs mereHANGRISE PÅ 3 SPOR. Søren Tinggaard, Danish Crown Pork Hanne Maribo, HusdyrInnovation. Svinekongres i Herning 24. oktober 2017
HANGRISE PÅ 3 SPOR Søren Tinggaard, Danish Crown Pork Hanne Maribo, HusdyrInnovation Svinekongres i Herning 24. oktober 2017 HVAD OG HVORNÅR? EU - kastration slut 1/1 2018 Frivillig aftale brancher m.fl.
Læs mereDer er forskellige muligheder for at maskere eller reducere ornelugt og -smag.
Rapport Anvendelse af kød med ornelugt og -smag, definition, betydning og maskering Et litteraturstudie Margit Dall Aaslyng 2. august 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Sammendrag I forbindelse med
Læs mereFigur 1. Temperaturforløb i prøven (75 ml vand med 5 g spæk) over tid
Human nose Notat Praktiske aspekter vedrørende kolbemetoden 20. september 2011 Projektnr.2000666 Init. LME/MT Baggrund Under valideringsarbejdet med kolbemetoden er der gennemført en række mindre forsøg
Læs mereGENOMISK SELEKTION FOR AT REDUCERE FOREKOMSTEN AF ORNELUGT I DANSKE SVINERACER
Støttet af: GENOMISK SELEKTION FOR AT REDUCERE FOREKOMSTEN AF ORNELUGT I DANSKE SVINERACER MEDDELELSE NR. 028 Projektet har analyseret, om man kan reducere hangriselugt via avlsarbejdet. Genetikken bag
Læs mereSaltede og marinerede kamkoteletter
Rapport Optimeret detailpakning af svinekød Holdbarhed og kvalitet af saltet og/eller marineret MApakket svinekød (2013) 16. april 2014 Proj.nr. 200153313 Version 1 MATN/MT Guidelines for detailpakning
Læs mereRapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af koteletter, schnitzler og rullepølse
Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af koteletter, schnitzler og rullepølse fra hangrise Margit Dall Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge 3. oktober 2014 Proj.nr. 2002686-13 Version 1 MDAG/EBHR/MT
Læs mereRapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af koteletter. Margit Dall Aaslyng
Rapport Spisegrisen - alternative racer 18. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 01 AG/MT Sensorisk kvalitet af koteletter Margit Dall Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne
Læs mereFor god ordens skyld skal det anføres, at beskrivelsen af denne godkendte metode ikke udelukker, at andre metoder ligeledes kan blive godkendt.
Klassificeringskontrollen 9. november 2011 JLa Beskrivelse af en godkendt metode til lugttest af små orner, halvorner, urorner og tvekønnet svin (Uddybning af pkt. 40 i Regler for registrering, afregning
Læs mereRapport. Anvendelse af kød fra lugtende hangrise Hangriseatlas Lene Meinert og Margit Dall Aaslyng
Rapport Anvendelse af kød fra lugtende hangrise Hangriseatlas Lene Meinert og Margit Dall Aaslyng 25. marts 2014 Proj.nr. 2001444 LME/MDAG/MT Baggrund Hensigtserklæringer om stop for kirurgisk kastration
Læs mereOPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012
OPSAMLING Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 Deltagere Heidi Nilsson (Stryhns) Jan Steffensen (Tulip) Verner Elmstrøm (DLG) Ronni Isvik (Madkulturen)
Læs mereRapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projekt nr. 2003820 Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat LNG/MT Screening af recept og procesbetingelser for nøglehulsmærkede spegepølser til forbrugerundersøgelser.
Læs mereRapport 15. december 2017
Rapport 15. december 2017 Proj.nr. 2004282 Maskering af ornelugt og -smag i pulled pork Version 1 LHHR/MT Louise Hededal Hofer Baggrund og formål Sammendrag Det er tidligere vist, at flere krydderier kan
Læs mereRapport. Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen
Rapport Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen 26. april 2012 Proj.nr. 2001028 Version 1 LRK/MT Sammendrag Brug af alternative fodermidler som f.eks.
Læs mereEn akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød.
Rapport Sensorisk bedømmelse af kyllingebryst 19. februar 2014 Proj.nr. 1379429 Version 1 CB/MT Camilla Bejerholm Baggrund Sammendrag Iflg. aftale med Brian Eskildsen, Agro Food Park er der gennemført
Læs mereRapport 8. december 2017
Rapport 8. december 2017 Proj.nr. 2003842 Forekomst af sværskader hos slagtesvin fra besætninger med og Version 1 uden hangrise MDAG/MT Margit D. Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet Værdisætning af
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 28. marts 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 21 Marts 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereForsøgets overordnede formål var at teste udvalgte hydrolysater i kødpølse med hensyn til:
Rapport Bioaktive komponenter Applikation af hydrolysater med ACE-aktivitet Lene Meinert & Kirsten Jensen 31. marts 2014 Proj. 2000221-13 Version 1 LME/KIJ/MT Baggrund Formål Aktiviteterne i projektet
Læs mereVed en produktion på 17 mio. slagtesvin, hvor 90% af hangrisene ikke kastreres, er der foretaget beregninger for tre scenarier:
Rapport Værdisætning af hangriseproduktion Baggrund for udvikling af regneark til fastsættelse af den økonomiske betydning for slagterierne af produktion af hangrise fremfor galtgrise Margit Dall Aaslyng
Læs mereNotat. Optimal spisekvalitet af økologisk svinekød. Baggrund. Margit D. Aaslyng
Notat 6. november 2013 Projektnr. 2002284-13 MDAG/MT Optimal spisekvalitet af økologisk svinekød Margit D. Aaslyng Baggrund I projektet Økologisk svinekød med høj spisekvalitet skal den eksisterende viden
Læs mereUndersøgelserne vil danne baggrund for yderligere tiltag som analyse af besætnings- og slagteriforskelle til at identific ere årsager til forskelle.
Kødkvalitet classic Stikprøveanalyse kvalitetsmålinger 2. november 2018 Proj.nr. 2006269-01 MAHD/MTDE/MT Marchen Hviid og Mianne Tenna Darré Baggrund Kvalitetsudvikling og -niveau i danske slagtegrise
Læs mereOpdræt af hangrise i Spanien
Opdræt af hangrise i Spanien Miguel A. Higuera Director - Anprogapor Agerskov November 21 st 2016 Opdræt af ukastrerede hangrise i Spanien Bruxelles Deklarationen Den spanske svinesektor Hvorfor vi ikke
Læs mereFilet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g
Fedt i 100 g råt kød: Filet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g Skinkeschnitzel af inderlår 2 g Wok strimler af inderlår 2 g Kalkun uden skind 2 g Kalveschnitzel af inderlår
Læs mereProj.nr Hangrise i industriel anvendelse
15. december 2016 Rapport Proj.nr. 2004282 Hangrise i industriel anvendelse Version 1 MDAG/AGLK/MT Maskering af ornelugt og -smag i ålerøgede skinker Margit D. Aaslyng og Anette Granly Koch Baggrund Sammendrag
Læs mereAnvendelse af flydende røg til maskering af ornelugt og -smag i pølser
Rapport Anvendelse af flydende røg til maskering af ornelugt og -smag i pølser Tillæg til rapport af Tobias Munck Hansen, Maskering af hangrisesmag og lugt, Røgaroma i wienerpølser Hangrise i industriel
Læs mereTest af paneret og frossen fisk
Test af paneret og frossen fisk af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Paneret fisk findes i mange forskellige
Læs mereVarmebehandling af kød
Varmebehandling af kød Noget kød kan spises råt, så mørt er det, men det gælder kun få stykker på dyret. Som hovedregel varmebehandler vi kødet. Der er mange måder at varmebehandle kød på. I tidligere
Læs mereProjektet skal undersøge muligheden for at sælge Rugknækkeren i detailhandlen.
Rapport Fiberpølsen som business case En markedstest i detailhandlen Margit Dall Aaslyng 2. april 2014 Proj.nr. 2000690 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Vi vil gerne gøre det nemt og lækkert at spise
Læs mereRapport 31. marts 2015
Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan
Læs mereSalt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut
Salt på godt og ondt i kødprodukter Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt - helt generelt Salt har været brugt til konservering siden middelalderen en
Læs mereHANGRISE - STATUS OG MULIGHEDER. Hanne Maribo; chefforsker - Fodereffektivitet, VSP Askov 21 nov. 2016
HANGRISE - STATUS OG MULIGHEDER Hanne Maribo; chefforsker - Fodereffektivitet, VSP Askov 21 nov. 2016 TOPMØDE- DYREVELFÆRD TOPMØDE - DYREVELFÆRD SMERTELINDRING & BEDØVELSE HANGRISEPRODUKTION KONSEKVENSER
Læs mereRapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter
Rapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter Annemarie Gunvig og Mianne Darré 13. december 2017 Proj.nr. 20004287_wp2 Version 1 AGG/MTDE/MT Baggrund Sammendrag Ifølge lovgivningen skal fødevarer
Læs mereDenne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT
Læs mereSlutfedning af kødkvægstyrekalve
Slutfedning af kødkvægstyrekalve Lektor Margrethe Therkildsen, AU Specialkonsulent Per Spleth, SEGES Teknisk Konsulent Tanja Jaedeke, Teknologisk Institut KVÆGKONGRES 2018 Smagen af godt oksekød samarbejdsprojekt
Læs mereHangrise og kastration update 2010
Hangrise og kastration update 2010 Chefforskere Margit Andreasen & Hanne Maribo Videncenter for Svineproduktion Politik - dyrevelfærd - kastration Ny bekendtgørelse smertelindring Pr. 1/1-2011 skal alle
Læs mereBedre spisekvalitet mindre svind
Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning
Læs mere15 Svind under tilberedning og frem til servering
15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind
Læs mere63. Kastration og hangrise. Lotte Skade Dyrlæge, SEGES Svineproduktion Hanne Maribo Chefforsker, SEGES Svineproduktion
63. Kastration og hangrise Lotte Skade Dyrlæge, SEGES Svineproduktion Hanne Maribo Chefforsker, SEGES Svineproduktion 3 spor i DK Kastration Lokalbedøvelse Totalbedøvelse Hangriseproduktion Immunokastration
Læs mereNotat 19. september 2017
Notat 19. september 2017 Projektnr. 2004285-17 Hangrise sammenhæng mellem indhold af androstenon og Init. HDLN/RUB/MT skatol i nakkespæk og adfærd under opstaldning Håndtering af hangrise på slagtedagen
Læs mereRapport. Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket. spegepølse til patogenforsøg. Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket 13. oktober 2016 Projektnr. 2003820 MTAN/LNG spegepølse til patogenforsøg Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev
Læs mereHANGRISELUGT: EFFEKT AF SLAGTEVÆGT SAMT AF FODRING MED CIKORIE OG LUPIN
Støttet af: HANGRISELUGT: EFFEKT AF SLAGTEVÆGT SAMT AF FODRING MED CIKORIE OG LUPIN MEDDELELSE NR. 1010 Cikorie i slutfoderet til hangrise gav et lavere skatoltal, mens koncentrationen af androstenon ikke
Læs mereRapport. QEMP WP4 Økologiske sæsongrise. Kødkvalitet for sæson 2007 og 2008 Chris Claudi-Magnussen
Rapport QEMP WP4 Økologiske sæsongrise 14. januar 2010 Proj.nr. 01863 Version 1 CCM Kødkvalitet for sæson 2007 og 2008 Chris Claudi-Magnussen Sammendrag Kødkvaliteten for sæsonproducerede økologiske små
Læs mereRapport. Betydning af ornelugt og -smag Forbrugerundersøgelse af gammons i England
9. januar 2018 Rapport Proj.nr. 2004282-17 Version 1 MDAG/AGLK/MT Betydning af ornelugt og -smag Forbrugerundersøgelse af gammons i England Margit Dall Aaslyng og Anette Granly Koch Baggrund Sammendrag
Læs mereMerværdi i dansk oksekødsproduktion
Dansk Kvæg Kongres 1. marts 2010 Merværdi i dansk oksekødsproduktion Margrethe Therkildsen Institut for Fødevarekvalitet Desværre ingen kroner og ører men Resultater der viser at kødkvaliteten kan øges
Læs mereNøglehulsmærkede spegepølser
Rapport Nøglehulsmærkede spegepølser Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat Dato: 30/11-2015 Proj.nr. 2003820 Version 1 MTAN/JMO Baggrund Sammendrag Saltreduktion er fortsat en udfordring for kødindustrien.
Læs mereRapport. Kød og kræft
Rapport Kød og kræft Spisekvalitet af grillet svinekød i relation til grill-type og tilberedningsmetode samt indhold af HCA og PAH målt i udvalgte svine- og oksekødsprøver Lene Meinert 3. juli 2012 Proj.nr.
Læs mereKØDKVALITET TEMADAG FOKUS PÅ KØDKVALITET MARGRETHE THERKILDSEN INSTITUT FOR FØDEVARER AARHUS UNIVERSITET FOKUS PÅ KØDKVALITET 3, FEBRUAR 2015
3, FEBRUAR 2015 KØDKVALITET TEMADAG INSTITUT FOR FØDEVARER Kødkvalitet Husdyr velfærd Sundhed God spisekvalitet Superb and Marketabel Meat from Efficient and Robust Animals SUMMER (støttet af Grønt Udviklings
Læs mereUddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)
Uddrag af lovstof EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) Kapitel II Artikel 5 Egenkontrol Risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter
Læs mereRapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter
Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr. 22983 Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre
Læs mereRapport 15. december 2017
Rapport 15. december 2017 Proj.nr. 2004282 Forbrugerundersøgelse og sensorisk bedømmelse af krydret LHHR/MT gryderet med hangrisekød Louise Hededal Hofer Baggrund og formål Det er tidligere vist, at flere
Læs merenyhedsbrev 21 spisekvalitet af dansk svinekød Spisekvalitet
DANSKE SLAGTERIER JANUAR 2006 TELEFON 3373 2629 FAX 33116814 EMAIL GA@DANSKESLAGTERIER.DK nyhedsbrev 21 AF MÅLTIDS- OG ERNÆRINGSCHEF GRETHE ANDERSEN ISSN 1395-6175 spisekvalitet af dansk svinekød Spisekvalitet
Læs mereRapport. Proces til fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto
Rapport 22. februar 2014 Projektnr. 2000248-13 FH/ Proces til fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat Flemming Hansen, Bent Olesen og Ulrich Kern-Hansen Sammendrag: I projektet BerryMeat er det overordnede
Læs merePRODUKTION AF ØKOLOGISKE HANGRISE - ØKONOMISKE KONSEKVENSER VED MULIGE TILTAG FOR REDUKTION AF FRASORTERING AF ORNELUGT
PRODUKTION AF ØKOLOGISKE HANGRISE - ØKONOMISKE KONSEKVENSER VED MULIGE TILTAG FOR REDUKTION AF FRASORTERING AF ORNELUGT JAN TIND SØRENSEN DCA RAPPORT NR. 059 APRIL 2015 AARHUS AU UNIVERSITET DCA - NATIONALT
Læs mereSMAGEN AF LAMMEKØD HVORDAN KAN DEN DIFFERENTIERES GENNEM PRODUKTION?
SMAGEN AF LAMMEKØD HVORDAN KAN DEN DIFFERENTIERES GENNEM PRODUKTION?, Institut for fødevarer, Aarhus Universitet Hvad er smag Betydningen af intramuskulært fedt Effekten af fodermidler Betydningen af køn
Læs mereHangriselugt hvad er det? Kan det reduceres i praksis?
Sandbjerg, Aarhus, 22.-23. October april 2011 2010 Hangriselugt hvad er det? Kan det reduceres i praksis? Bent Ole Højberg, Borg Jensen DJF Bent Borg Jensen: Hvad er ornelugt? Presentation af projektet:
Læs mereRapport. Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader
Rapport Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader Kirsten Jensen 3. marts 2014 Proj.nr. 2002283-14 Version
Læs mereAKTIVT KUL REDUCERER IKKE HANGRISELUGT
Støttet af: AKTIVT KUL REDUCERER IKKE HANGRISELUGT MEDDELELSE NR. 1115 Androstenonindhold i spæk blev ikke reduceret når hangrise blev fodret med aktivt kul i 14 dage før slagtning. Indholdet af androstenon
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 18. december 2013 Proj.nr. 2000204 JMS/LBG Nyhedsbrev nr. 20 December 2013 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden
Læs mereRapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren
Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet
Læs mereUddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)
Uddrag af lovstof EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) Kapitel II Artikel 5 Egenkontrol Risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter
Læs mereRapport 1 af september 2017 Reduktion af kogetid for pulled pork med enzymet actinidin
Rapport 1 af 2 27. september 2017 Reduktion af kogetid for pulled pork med enzymet actinidin Semiforædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer og Mianne Tenna Darré Projektnr. 2004287-17 Init.:
Læs mereAf Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde.
1 Test af laks Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Danskerne spiser for lidt fisk selv om vi er omgivet
Læs mereLyngrøget rullebacon med ramsløg.
Lyngrøget rullebacon med ramsløg. Slag el. udbenet koge/stegestykke. Uden svær. Arbejdsgang: Kødet tørsaltes med kogesalt og starterkultur. 3 % kogesalt pr. kg. kød 0,05 % Starterkultur pr. kg. kød Krydres
Læs mereDANBRED DUROC-ORNER MED LAVT ANDROSTENONINDHOLD REDUCERER ORNELUGT HOS AFKOMMET
Støttet af: DANBRED DUROC-ORNER MED LAVT ANDROSTENONINDHOLD REDUCERER ORNELUGT HOS AFKOMMET MEDDELELSE NR. 1138 Androstenonindhold og sensorisk reaktion på ornelugt kan reduceres ved at anvende DanBred
Læs mereVidereudviklingen er en røgegenerator, der oftest er el-dreven. Savsmuldet føres til brændkammeret automatisk, og røgen suges
Røgning Her er igen en ældgammel metode til at få kød og fisk til at holde sig lidt længere. Hvornår man har fundet ud af at røge for at forlænge holdbarheden, er svært at sige, for egentligt var det meste
Læs mereFakta om miljø- og sundhedsaspekterne ved røgede fødevarer. Røg fra træflisgeneratorer versus anvendelse af naturlige røgkondensater
Fakta om miljø- og sundhedsaspekterne ved røgede fødevarer. Røg fra træflisgeneratorer versus anvendelse af naturlige røgkondensater Dette informationsblad er fremstillet aftarber AB og Red Arrow, februar
Læs mereBørnepålæg. MILD er det oplagte navn
Børnepålæg mad med mere introducerer en serie af pølser og pålæg, der er udviklet til børn og deres madpakker. Serien er godkendt af et panel af børn, der har vendt tommelfingeren op efter at have smagt
Læs mereØkologisk svinekød med høj spisekvalitet
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Test af koncept for økologisk svinekød med høj spisekvalitet 1. juli 2014 Proj.nr. 2002284 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Det ønskes at producere
Læs mereUDENLANDSKE SPECIALITETER Salame Le Pavé Blanc Kølevare Vægt pr. stk. ca. 2,5 kg.
Salame Le Pavé Blanc Stykke: (vare nr. 3742) I skiver: (vare nr. 3273) Le Pavé Blanch Den hvide brosten Denne skønne salami har fået navnet efter en brosten, da den er formet som en brosten og vejer ca.
Læs merePakkemetode forringer kødets kvalitet
Pakkemetode forringer kødets kvalitet Når kød pakkes i beskyttende atmosfære kan det blive både tørt og sejt, og det kan se gennemstegt ud uden at være det, viser ny forskning. 18 Tekst: Ina Clausen foto:
Læs mereANDROSTENON I HANGRISE STIGER MED STIGENDE VÆGT
Støttet af: ANDROSTENON I HANGRISE STIGER MED STIGENDE VÆGT MEDDELELSE NR. 1102 Androstenon i spæk fra hangrise stiger med stigende levendevægt. Forsøg viser, at der er god sammenhæng mellem målinger af
Læs mereSPISEKVALITET AF SVINEKØD - MED FOKUS PÅ BETYDNING AF BEHANDLING PÅ SLAGTEDAGEN
21. februar 2007 NOTAT NR. 0708 SPISEKVALITET AF SVINEKØD - MED FOKUS PÅ BETYDNING AF BEHANDLING PÅ SLAGTEDAGEN Spisekvalitet af svinekød er den oplevelse, forbrugeren får ved indtagelse af et stykke tilberedt
Læs mereviden vækst balance Æggelab Æggets madtekniske egenskaber Æggelab 1/15
viden vækst balance Æggelab Æggets madtekniske egenskaber Æggelab 1/15 Fakta Inden for madlavning taler man om en fødevare og dens madtekniske egenskaber. Det vil sige, at en fødevare reagerer på en bestemt
Læs mereSLAGTERIERNES FORSKNINGSINSTITUT
SLAGTERIERNES FORSKNINGSINSTITUT 1. august 2005 Ref. nr.: 01793 Rapport CCM/HnH FØJO-projekt II-7 Svinefodring - næringsstofudnyttelse, produktkvalitet og sundhed (OrganicPigFeed) Work Package 3. Produktkvalitet
Læs mereTabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Svinekam, krebinetter, culotte og schnitzler (Forsøg 1) 9. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version
Læs mereRapport. Forbrugerundersøgelse af proteinberigede fødevarer. Margit Dall Aaslyng
Rapport Forbrugerundersøgelse af proteinberigede fødevarer 14. december 2016 Proj.nr. 2003844 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Sammendrag Der er udviklet flere produkter tilsat proteinhydrolysat med
Læs mere