9 smagfyldte opskrifter til vine fra

Transkript

1 9 smagfyldte opskrifter til vine fra

2 Aire d'appellation des Côtes du Rhône 171 villages in total for the Côtes du Rhône production area. The 18 Côtes du Rhône Villages bearing a geographic name 95 Villages in total for the Côtes du Rhône Villages appellation with and without a geographic name. The 16 Crus of the Rhône Valley 2 VDN Vins Doux Naturels (Sweet Wines) The other appellations of the Rhône Valley Clairette de Bellegarde, Costières de Nîmes, Côtes de Vivarais, Duché d'uzès, Grignan-les-Adhémar, Luberon, Ventoux. Côtes du Rhôneområdet strækker sig over 200 km fra Vienne (syd for Lyon) til Avignon. 89% af de producerede vine er røde. Man skelner mellem vine fra den nordlige og den sydlige del af Côtes du Rhône, som er forskellige i karakter. I den nordlige del spiller Syrah-druen en vigtig rolle i de røde vine, mens Viognier er markant i de hvide. I Syd blander man druerne Grenache, Syrah, Mourvèdre og andre middelhavssorter i rødvinene, mens de hvide består af Grenache Blanc, Clairette, Marsanne, Rousanne, Bourboulenc, Viognier samt andre sorter. Côtes du Rhôneområdet dækker ca ha. Kvaliteten er inddelt i en pyramide med 4 trin. Jo højere man befinder sig i pyramiden, jo større krav bliver der stillet til kvalitet og udbytte. Bunden af pyramiden består af regionale AOC Côtes du Rhône. Dernæst kommer AOC Côtes du Rhône Villages efterfulgt af AOC Côtes du Rhône Villages med kommunenavn men trininddelingen ændres til stadighed, f.eks. blev Côtes du Rhône Villages Rasteau tildelt Cru-status i Regional Côtes du Rhône Produktionsområdet dækker ha vinmarker, som primært producerer røde vine med en flot rubinrød farve, friske røde bær aromaer, kryderrier og garrigue (noter af timian og rosmarin, typisk i Provence) som giver en blød og rund følelse i munden. Gemmepotentiale : 1 til 2 år Serveringstemperatur : røde C, hvide 8-10 C, roséer C Côtes du Rhône Villages Lidt om appellationerne fra Côtes du Rhône Produktionsområdet dækker ha, som primært producerer røde vine. Farven er mere intens, aromaen og smagen er mere kompleks og struktureret uden dog at miste frugt og blødhed. Gemmepotentiale : 1 til 3 år Serveringstemperatur : røde C, hvide 8-10 C, roséer C Côtes du Rhône Villages med kommunenavn 18 landsbyer kan benytte deres navne på etiketter (eks. Côtes du Rhône Villages Cairanne). De har som regel en dybere farve, er mere tanninrige og strukturerede med mere komplekse aromaer. Nogle vine har også elegance og finesse. Gemmepotentiale : 1 til 5 år Serveringstemperatur : røde C, hvide 8-10 C, roséer C Cru-vinene Vine med Cru-status kommer fra specifikke områder «terroirer», og er lavet under meget strikse produktionsbetingelser (druerne skal håndplukkes og sorteres...) og er meget kendte. Der findes 18 Cru-vine i Rhône inklusive de naturligt søde vine fra Rasteau og Beaumes-de-Venise. Bemærk at cruerne Condrieu, Saint-Péray og Château-Grillet udelukkende producerer hvidvin og Tavel udelukkende rosé. Gemmepotentiale : mange år Serveringstemperatur : røde C, hvide 8-10 C, roséer C 2 3

3 Côtes du Rhône dejlige madvine Rhônedalen består af 2 dele, den nordlige og sydlige Rhônedal, som adskiller sig markant fra hinanden - både hvad angår klima, jordbund og druesorter. Vinene fra Rhône kan derfor tilbyde mange forskellige smagsvariationer, som gør dem egnede til mange forskellige retter. Den umiddelbart tilgængelige og sødmefulde frugt, man finder i Sydrhône vinene er ideel til retter med fjervildt som due og fasan f.eks. i kombination med en syrlig blommekompot og skysauce. Grillmad er også et hit, idet de røgede toner fra grillstegningen passer godt sammen med tonerne af jord og læder og frugtsødmen i vinen harmonerer perfekt med barbecuesaucens balance mellem salt og sødt. Især gris er oplagt til dette, f.eks. mørbrad eller kotelet. De mere Grenache-dominerede vine, som er meget lave på tannin, kan meget fint nydes til visse retter med fisk. Stegt fisk er at foretrække, da stegningen intensiverer smagen og karamelliserer overfladen. Og sammen med en vin fra Sydrhône - gerne serveret lidt køligere end normalt dvs. ved grader - vil en garniture eller sauce med svampe og eventuelt bacon gøre sammensætningen endnu bedre. Juleaften er en anden lejlighed, hvor disse vine gør sig godt. De klarer både salte flæskesvær, and, brunede kartofler og rødkål. De mørkere vine fra nord kan med deres flotte struktur klare det meste kraftige kød. Ovnstegt lammekølle med masser af grønne urter og hvidløg er fortrinligt til f.eks. en god Cornas, og kun en rib eye af bedste kvalitet er god nok til en vellagret Hermitage. En oksegrydesteg med gulerødder vil også være et hit og sågar stegt andebryst f.eks. ridset og gnedet med stjerneanis og appelsinskal er herlige til en St. Joseph. Efterårets populære hårvildt som rådyr og kronhjort er andre typer kød, der passer rigtig godt til syrahvinene fra Nordrhône. Server med efterårets svampe som Karl Johan og sorte trompetsvampe. Braiserede rødbeder med citron og timian, grillet aubergine samt rødkålssalat med granatæble er eksempler på garniturer, som endvidere vil være gode. Vinenes generelt gode syre giver også plads til inddragelse af den lidt svære tomat, som ellers kan gøre syrefattige vine slappe og anonyme. Rhônedalen er mest kendt for sine rødvine, men der laves gode hvidvine både i nord og syd. Man har især efter indførslen af ståltanke fået mere friskhed ind i vinene. Til gengæld er de bløde, fyldige og runde, og mange af vinene - især fra Nord - har en liflig og forførende parfume. Den lave syre stiller krav til den ledsagende mad, og her er det vigtigt ikke at lave retter med for meget syre fra f.eks. eddike, citrusfrugter eller visse typer grøntsager, som vil få vinen til at virke flad. Fyldigheden gør disse hvidvine velegnede til lyst fjerkræ som en sauteret kylling i peberfugtcreme eller kalkun med lys sauce, bagte løg og selleri. De fleste fisk vil også gøre sig udmærket til - prøv f.eks hel kulmule eller hornfisk bagt med løvstikke og fennikel. Lad dig inspirere af opskrifterne på de følgende sider. De er nemme og dejlige til Côtes du Rhône vine... 4

4 Årgange og ideele temperaturer rgang Nordlige Rhone X ++++ X +++ X X X Sydlige Rh ne X ++++ X +++ X X lille årgang ++ middel årgang +++ god årgang ++++ meget god årgang X exceptionel årgang. Crus fra C tes du Rh ne kan lagres: 5 til 15 år. Ideel drikketemperatur til C tes du Rh ne For kold: smagsløgene lammes, aromaerne frigives ikke, og garvesyren bliver hårdere. For varm: følelse af ubalance med for stort alkoholindhold, vinen føles for tung og klæbrig. 6 Vintype Ung tør hvidvin Sødmefyldt Naturlig sød vin (rød) Rosévin Ung rødvin Moden rødvin Optimal tempertur 8/10 10/12 10/12 10/12 13/15 13/18 Fotos : C. Grilhé

5 Sydfransk grøntsagsterrin Forfriskende og ikke kun for vegetarer! TILBEREDNING : 45 MIN BAGETID : 40 MIN KØLETID : 12 TIMER 3 courgetter 3 auberginer 6 tomater 100 g babyspinat 1 hjertesalat 1 rødsalat 100 g rucula 1 stort bundt krydderurter: Bredbladet persille, basilikum, koriander, kørvel 1 kvist timian 3 fed hvidløg 75 cl olivenolie 6 spsk. tapenade Salt og peber Til dressingen: 3 skalotteløg 5 spsk. olivenolie 3 spsk. balsamico 1 bundt purløg Salt og peber TIL 6 PERSONER Skær auberginerne og courgetterne i 0,5 cm tynde skiver. Dyp tomaterne i kogende vand og flå dem. Skær dem i kvarte og tag kernerne ud. Vask salaterne og spinaten. Hæld 70 cl olie i en stegepande og lad courgetter og auberginer koge i olien i 20 minutter ved lav varme uden at brune dem. Tag skiverne op af olien og lad dem dryppe af på fedtsugende papir. Læg tomater og groftskåret hvidløg i olien sammen med timian og brug samme fremgangsmåde som med auberginer og courgetter. Steg salater, spinat og krydderurter 3 minutter i varm olie på en pande og bland med salt og peber. Lad ingredienserne dryppe af. Put bagepapir i en rund kageform. Krydr grøntsagerne med salt og peber. Læg et lag auberginer og courgetter i formen og put lidt tapenade over. Læg et lag grønne salater og mere tapende og dæk med tomater. Bliv ved med at skifte mellem lagene, indtil der ikke er flere ingredienser. Læg et stykke bagepapir over det sidste lag og læg terrinen under pres. Stil terrinen 12 timer i køleskabet. Bland en dressing af hakket skalotteløg, salt, peber, eddike, olie og fintskåret purløg. Tag terrinen ud af formen. Skær den ud og server med dressingen. Rød Côtes du Rhône Villages eks. Signargues Røde Côtes du Rhône villages har saft, kraft og krydderier som kan matche auberginen og de mange krydderier. Rød Côtes du Rhône 8

6 Fisketerrin En anden mœ de at spise laks pœ TILBEREDNING : 40 MIN BAGETID : 10 MIN KØLETID : 24 TIMER 1 kg fersk laksefilet 2 store bundter persille 6 terninger grøntsags bouillon 8 blade husblas (8 x 2 g) Salt og peber TIL 6 PERSONER Forvarm ovnen til 200 grader. Opløs bouillonterningerne i 1 ½ liter vand. Læg laksefileten på skindsiden i et ildfast fad. Hæld bouillonen over laksen og bag det hele i ovnen i 8 til 10 minutter. Lad laksen dryppe af og lad den køle ned. Si bouillonen og hold den lun i en gryde. Hak de to bundter persille groft. Blødgør husblasen i en skål med koldt vand og lad den dryppe godt af. Tag gryden af varmen og opløs gelatinen i den varme bouillon. Hæld to suppeskefulde bouillon i bunden af en terrinform og drys med masser af persille og krydr med peber. Sæt terrinformen på køl i 15 minutter. Pil laksen i små stykker. Når det første lag gelatine er blevet stift, skal det dækkes med et tykt lag laks. Herefter hældes et nyt lag gelatine med persille og peber og terrinen sættes igen på køl i 15 minutter. Fortsæt arbejdet til der ikke er flere ingredienser tilbage. Hæld resten af bouillonen over terrinen, så det dækker og sæt den på køl i 24 timer. Tag terrinen ud af formen og skær den i skiver. Server med en grøn salat og eventuelt en citronmayonnaise. Rød Côtes du Rhône Villages eks. Rochegude Laks passer godt til en smidig, frisk og let rødvin på grund af dens smag og konsistens. Côtes du Rhône rosé 10

7 Fasanterrin med valnødder Anderledes efterœ rsret TILBEREDNING : 30 MIN BAGETID : 1 TIME OG 30 MIN KØLETID : 48 TIMER 1 udbenet fasan 250 g hakket flæsk 250 g hakket kalvebov 1 svinenet 1 stykke barderingsfedt 5 cl sød hvidvin 2 æg 125 g valnøddekerner ½ bundt kørvel 1 knivspids muscatnød Salt og peber TIL 6 PERSONER Forvarm ovnen til 180 grader. Gem de flotteste stykker af fasanen (bryst og lår). Hak resten af kødet sammen med kørvel og ¾ af valnødderne. Bland alt det hakkede kød. Tilsæt æg, vin, salt, peber og muscatnød. Ælt det hele godt sammen og stil farsen på køl i 15 minutter. Vask svinenettet i koldt vand og lad det dryppe af. Læg det i en terrinform og sørg for at det hænger ud over siderne. Læg en smule fars i bunden og læg et par fine stykker fasan på farsen. Læg et nyt lag fars i formen og dæk igen med fine stykker rå fasan. Slut af med et lag fars. Lav et krydsmønster med barderingsfedt på toppen af terrinen og pynt med valnøddekerner. Dæk til sidst terrinen med svinenettet og sæt låget på terrinformen eller dæk den med sølvpapir. Stil formen i en bradepande med kogende vand og bag den i 1 ½ time. Lad terrinen køle ned og sæt den i køleskabet i 48 timer. Server terrinen i skiver med et stykke godt ristet brød og en salat med valnøddeolie. Rød Côtes du Rhône En god frugtig og rund rødvin fra Rhône er den perfekte match til retten som indeholder valnødder hvis tanniner vil blive fremhævet af en tanninrig vin. Rød Lirac 12

8 Perlehøneterrin Let at lave og let pœ kalorier TILBEREDNING : 1 TIME MARINERING : 3 TIMER BAGETID : 2 TIMER 4-6 perlehønebryster 250 g flæskefars Baconskiver 1 æg 2 chalotteløg 15 cl cognac 1 tsk. 5. krydderi husblas persille Salt og peber TIL 6 PERSONER Skær ben fra, hvis der er vinger på brystet. Skær kødet i strimler og læg dem i marinaden bestående af cognac, det 5. krydderi, salt og peber. Bland godt og lad det marinere i mindst 3 timer. Lad stykkerne dryppe af, men gem marineden. Hak kødet fra vinger groft (eller tag lidt af brystkødet hvis der ingen vinger var på bryststykkerne) og bland det sammen med farsen, de hakkede chalotteløg, persille, æg og marinaden. Smag til med salt og peber. Varm ovnen op til 150, læg baconstrimler i bunden og op ad siderne i en terrinform. Læg lagvis fars og perlehønestrimler i formen, fold baconskiverne ind over. Bag terrinen i vandbad i ovnen i 2 timer. Tag formen ud og hæld saften over i en skål. Tilsæt udblødt husblas alt efter mængden af saft (geleen skal blive stiv) og hæld saften tilbage i formen. Afkøl i 24 timer. Server med grøn salat. Rød Côtes du Rhône Villages eks. Plan de Dieu Opskriften kræver en rødvin med god struktur som Plan de Dieu dyrket i et fladt, solrigt og særdeles tørt område. Rød Côtes du Rhône 14

9 Landpostej Let at lave og overkommelig i pris TILBEREDNING : 30 MIN BAGETID : 2 TIMER KØLETID : 24 TIMER + 2 DAGE 1,5 kg nakkekam 500 g svinelever 250 g skinke 1 stykke svinenet (bestilles hos slagteren) 4 fed hvidløg 2 løg ½ bundt persille 5 cl Cognac 4 æg 100 g fløde ½ tsk. allehånde Salt og peber TIL 10 PERSONER Pil hvidløgsfedene og løget. Kør nakkekam, skinke og lever gennem kødhakkeren (eller hak det i en køkkenmaskine, men ikke for fint). Put ingredienserne i en stor skål. Tilsæt knust hvidløg, hakket løg, hakket persille, Cognac, piskede æg, fløde, salt, peber og allehånde. Bland det hele godt. Dæk skålen med film og stil den på køl i 24 timer. Forvarm ovnen til 180 grader. Dæk en postejform med svinenet, som skal hænge ud over formen. Hæld farsen i formen og dæk toppen med svinenet. Sæt låg på terrinformen og bag den i vandbad i 2 timer. Lad postejen køle ned og sæt den 2 dage i køleskabet. Server med cornichoner og små syltede løg. I stedet for det klassiske tilbehør kan man også servere postejen med løg- eller sveskechutney. Rød Côtes du Rhône Villages eks. Cairanne En rød Cairanne har en god og harmonisk struktur med noter af syltet frugt og krydderier og passer perfekt til landpostejen. Rød Gigondas 16

10 Kyllingefrikassé med skovsvampe Perfekt til svampes¾ sonen TILBEREDNING : 40 MIN MARINADE 12 TIMER KOGETID : 1 TIMER OG 20 MIN 1 landkylling 400g Karl Johan 400g kantareller 400 g østershat 250 g bacon 1 flaske fyldig rødvin 1 spsk. mel 2 spsk. hønsefond i pulverform 4 skalotteløg 3 fed hvidløg 1/2 bundt persille 3 spsk. olie 80g smør Salt og peber TIL 4 PERSONER Hæld vinen i en skål sammen med salt og peber og tilsæt kyllingestykkerne dagen før retten skal serveres. Lad det hele marinere i 12 timer i køleskabet. Næste dag : Skræl og hak skalotteløg. Skær baconstykket i tern og forbered hønsefonden ved at opløse den i 30 cl kogende vand. Varm olien i en gryde og brun fjerkræstykkerne (gem marinaden). Tilsæt bacon og løg og brun det hele 5 minutter. Tilsæt mel og lad det brune. Hæld marinaden i gryden. Lad den reducere i 15 min.. Tilsæt hønsefonden og lad retten simre i 1 time. I mellemtiden, vaskes svampene under koldt, rindende vand. Fjern jorden og stokken og skær dem i halve uden at blande sorterne. Skræl og hak hvidløget. Vask og hak persillen. 20 min før kødet er klar varmes smørret i en gryde og Karl Johan svampene svitses i 3 minutter, så tilsættes kantareller og 3 minutter senere østershattene. Lad det hele stege ved høj temperatur under omrøring. Tilsæt salt, peber, hakket hvidløg og persille. Tilsæt svampene til frikasséen lige inden servering. Retten serveres varm. Rød Rasteau Vine fra Rasteau har en flot struktur med mange smagsnuancer og flotte tanniner som kan matche svampenes stærke smag. Rød Côtes du Rhône Villages fra Visan 18

11 Fyldte kartofler En hurtig fransk ret TILBEREDNING : 20 MIN STEGETID : 45 MIN 6 bagekartofler 400 g hakket svinekød 6 tynde skiver røget bacon 250 g champignon 2 skalotteløg 1 løg 1 stor knivspids karry 1/2 terning hønsebouillon 30 g smør Salt og peber TIL 6 PERSONER Skræl og hak løg og skalotteløg. Rens svampene, og hak dem med en kniv. Steg løg og skalotteløg blanke i smør på en pande og tilsæt derefter svampene. Steg videre ved høj varme, indtil der ikke er mere væde tilbage. Hæld svampe og løg op i en skål, tilsæt kød, salt, peber, og karry. Bland farsen godt. Skræl og vask kartoflerne. Skær en skive af bunden, så kartoflerne kan stå lodret op. Tør dem og skær toppen, af, så det kan fungere som låg. Udhul kartoflerne forsigtigt så de ikke går i stykker og fyld hullet i kartoflen med fars. Sæt låg på kartoflerne og svøb et stykke bacon om for at holde på låget. Bind det eventuelt fast med et stykke bomuldssnor eller brug tandstikker til at holde baconskiven på plads. Placer kartoflerne tæt sammen i en stegeso, så de ikke kan vælte. Opløs den halve bouillonterning i 20 cl kogende vand. Hæld bouillonen i stegesoen og læg låg på. Lad retten simre i cirka 30 minutter til kartoflerne er møre. Server kartoflerne varme. Côtes du Rhône rosé En frisk rosé fra Rhône med god balance vil matche denne opskrift perfekt. Hvid Côtes du Rhône 20

12 Boeuf bourguignon En klassiker, nem at lave og meget smagefuld TILBEREDNING : 30 MIN KOGETID : 2 TIMER OG 45 MIN 1,5 kg oksekød (klump eller inderlår) 200 g bacon 1 gulerod 1 løg 200 g perleløg 1 fed hvidløg 50 cl rødvin fra Bourgogne 2 spsk. olie 1 terning oksebouillon 4 kviste persille 2 kviste timian 30 g mel Salt og peber TIL 6 PERSONER Skær fedtet af kødet og skær det i store tern. Skræl og hak hvidløget og løget. Skræl perleløgene. Skær sværen af baconstykket og skær det i små tern. Skræl guleroden og skær den i tern. Varm olien i en gryde. Steg baconternene i 5 minutter og tilsæt så løg, gulerod og hvidløg. Steg ingredienserne gyldne i 5 minutter og hæld dem op i en skål. Opløs bouillonterningen i 30 cl kogende vand. Brun kødet i gryden, strø mel henover og tilsæt den opløste bouillon. Hæld grøntsager og bacon tilbage i gryden. Tilsæt bouillon, vin, timian, persille, salt og peber og lad retten simre i 2 ½ time. 15 minutter før den skal serveres, tilsættes perleløg. Server retten varm med frisk pasta eller kogte kartofler. Rød Saint-Joseph Denne traditionnelle ret passer til de fleste rødvine med god struktur men er perfekt til en Crozes-Hermitage. Rød Côtes du Rhône 22

13 Braiseret lammebov og kartoffelmos med urter L¾ kker ret, hurtig og nem at lave TILBEREDNING : 20 MIN STEGETID : 3 TIME 1 lammebov 8 skalotteløg 50 g smør 2 spsk. olie 1/2 terning hønsebouillon Salt og peber Til kartoffelmos med urter 1 kg kartofler 25 ml mælk 50 g smør 1/2 bundt purløg 1/2 bundt kørvel eller koriander TIL 4-6 PERSONER Kog 20 cl vand i en lille gryde og opløs den halve bouillonterning i vandet. Hold bouillonen varm. Skræl skalotteløg. Varm smør og olie i en gryde (helst en støbejernsgryde). Brun kødet på alle sider. Tilsæt skalotteløg og lad dem brune 5 minutter ved lav varme. Tilsæt salt og peber, hæld bouillon ved og læg låg på gryden. Lad retten simre i 3 timer. Tilberedning af kartoffelmos: Skræl kartoflerne, skær dem i stykker og kog dem i usaltet vand i 25 minutter. Hæld vandet fra og mos kartoflerne. Tilsæt smør, salt, peber og de finthakkede krydderurter. Bland varm mælk i mosen og smag til. Hold mosen varm og læg lammeboven på et fad med de karamelliserede skalotteløg og server kartoffelmosen til. Rød Crozes-Hermitage Druen Syrah og dens runde smag passer perfekt til lammekød og især til denne opskrift hvor den lange stegetid gør lammesmagen blødere. Rød Côtes du Rhône Villages 24

14 Indholdsfortegnelse s.02 / Kort over Côtes du Rhône s.03 / Lidt om appellationnerne fra Côtes du Rhône s.04 / Dejlige madvine s.06 / Årgang og ideel temperatur s.08 / Sydfransk grøntsagsterrin s.10 / Fisketerrin s.12 / Fasanterrin med valnødder s.14 / Perlehøneterrin s.16 / Landpostej s.18 / Kyllingefrikassé med skovsvampe s.20 / Fyldte kartofler s.22 / Boeuf bourguignon s.24 / Braiseret lammebov og kartoffelmos med urter Oplev de 9 turistruter Kombiner livstil og oplevelse

15 Når livet nydes C.Grilhé Like os allerede i dag og......få inspiration til mad og vin der matcher...vind vin og rejser! Deltag i snakken med andre vinentusiaster PARIS Lyon Avignon CÔTES DU RHÔNE OMRÅDET Scan og kom direkte på facebook facebook.com/ rhonevine rhonevine.dk