Bedre mad i stor skala: Fødevarekvalitet og teknologi i samspil

Transkript

1 Bedre mad i stor skala: Fødevarekvalitet og teknologi i samspil Jens Adler-Nissen professor, dr. techn. Konference om strategisk fødevareforskning som grundlag for en vækstdagsorden 22. marts 2012 Afdeling for Fødevareindustriel forskning

2 Fødevarekvalitet og teknologi i samspil Madlavning består typisk af fysiske processer, f. eks. udskæring, blanding, formning, opvarmning og fordampning af vand, nedkøling Især opvarmning fremmer kemiske processer i råvarerne: Kød bliver brunt, grøntsager møre, brøddej bliver stiv, luftig og brun på overfladen. God smag og duft God mad i køkkenskala er kokkekunst God mad i stor skala hviler på Naturvidenskabelig forståelse af madlavningens fysik, kemi og biologi Ingeniørvidenskabelig forståelse af teknologien til at gennemføre processerne i stor skala Denne forskning understøtter innovationen hos danske producenter af fødevarer og udstyr 2 Food Production Engineering, DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

3 Mangel på mad var udfordringen - i gamle dage Selv op i 1950 erne var den vigtigste udfordring i Europa at sikre befolkningerne tilstrækkeligt med mad, som de havde råd til Forsyningen af mad er stadig en udfordring på globalt plan Per Oscarsson som Knut Hamsun i filmatiseringen af Sult (1966) Den nye udfordring er at sikre kvaliteten af den mad, som befolkningerne køber også i de nyrige lande: Et stigende behov for at lave bedre mad i stor skala 3 Food Production Engineering, DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

4 Behov for at lave bedre mad i stor skala God spisekvalitet er en nøgle til sunde kostvaner Kravene til fødevaresikkerheden er samtidig skærpet Stigende efterspørgsel efter convenience produkter og færdigmad Det gælder i detailhandel, i kantiner og til institutionsbrug 4 Food Production Engineering, DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

5 Men lønomkostningerne vejer tungt Mange sunde råvarer som fisk og grøntsager er arbejdskrævende at tilberede Nogle køkkenprocesser er vanskelige og arbejdskrævende, f.eks. pandestegning Især i institutionerne er økonomien restriktiv for sunde måltider Derfor er der et behov for gode halvfabrikata der fremstilles industrielt Eksempel: Ny stegeproces Teknologisk forskning Innovation Kommercialisering 5 Food Production Engineering, DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

6 Stegning en grundlæggende proces i madlavningen Koge kan hver udlært kok, stege kun den fødte mester (Jean Anthelme Brillat-Savarin i Smagens Fysiologi 1826) Kipsteger til storkøkkenbrug Stegeprocesser er besværlige i køkkenskala Hvad så i storskala? 6 Food Production Engineering, DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

7 Dybstegning er den dominerende proces Typisk industriel, kontinuerlig dybsteger Processen er ret nem at opskalerere og styre 7 Food Production Engineering, DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

8 Sautering eller wokstegning er derimod vanskelig at opskalere Processen er hurtig Karakteriseret ved en intensiv varmeoverførsel og fordampning Stor industriel interesse for denne proces Lavt fedtindhold i produktet Attraktivt kulinarisk resultat 8 Food Production Engineering, DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

9 Princippet i den kontinuerlige stegeproces 9 Food Production Engineering, DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

10 De første kommercielle anlæg i UK og Norge Anlægget producerer bl.a. forstegt oksekød i tern og forstegt bacon Kapacitet: kg pr. time. Wok klar til levering til norsk kødproducent Kunder er aftagere af højkvalitets, kølede middagsretter 10 Food Production Engineering, DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

11 Nødvendigt at forstå fysikken Grøntsagerne eller kødet trækker sig sammen ved opvarmning Overskydende varm væske presses ud Fordampning sker fra den fri flade Fordampningsvarmen tages primært fra produktet (luften kan ikke overføre ret meget varme) Det skaber fordampningskøling som holder produktet ned på 80 o C i gennemsnit Resultat: Sprøde grøntsager, ikke udkogte 11 Food Production Engineering, DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

12 Hvad kan vi lære af eksemplet? Forskning, innovation og produktion hænger sammen: Uden en videnskabelig forståelse af wokstegningens fysik kan man ikke designe, beregne og optimere udstyret og processen Men uden en tæt dialog med produktionen mangler forskningen det rigtige input for at komme videre Vekselvirkningen mellem forskning og praktisk produktionserfaring driver innovationen 12 Food Production Engineering, DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

13 En klar rollefordeling Vekselvirkningen mellem forskning og praktisk produktionserfaring driver innovationen Forskningen leverer erkendelsen og beregningsværktøjerne Industrien står for produktionen Hvem har så ansvaret for innovationen? Svar: Det har industrien primært Men som det hedder i en gammel Beatles-sang: With a little help from my friends Vennerne er universiteter og GTS-institutter I 2011 lancerede universiteter, industri og GTS institutter den første SPIR-platform SPIR = Strategic Platforms for Innovation and Research Emne: Fødevareteknologi 13 Food Production Engineering, DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

14 Simulering af en kontinuerlig bageproces Forsøgsovn på DTU bygget i samarbejde med en af verdens førende producenter af tunnelovne, Haas-Meincke A/S, DK-2740 Skovlunde 14 Food Production Engineering, DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

15 Behovet og potentialerne er der Og det kan vi godt: Det her er fødevareteknologiens Silicon Valley! (fra interview 25/ med den adm. direktør for udstyrsproducenten SPX, som har købt op i Danmark og åbnet et nyt testcenter i Søborg) Vi skal være smartere! Kilde: DI-Fødevarer, maj Food Production Engineering, DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet