L O R E N Z A D E M E D I C I

Transkript

1

2 Mit skønne Toscana

3

4 Mit skønne Toscana L O R E N Z A D E M E D I C I Prodotti Tipici Bella Toscana F O T O G R A F E R E T A F J O H N F E R R O S I M S Atelier

5 First published in the United Kingdom and Ireland in 2003 by Duncan Baird Publishers Ltd Sixth Floor Castle House Wells Street London W1T 3QH Conceived, created and designed by Duncan Baird Publishers Copyright Duncan Baird Publishers 2003 Text copyright Lorenza de Medici 2003 Commissioned maps copyright Duncan Baird Publishers 2003 Photography copyright John Ferro Sims 2003 Dansk udgave Forlaget Atelier 2003 Udsendt som ebog 2013 ISBN Oversat af Merete Klinkvort

6

7 6

8 I N D H O L D Forord 8 Siena og dens provins 14 Pinzimonio (Rå grønsager dyppet i olivenolie) 19 Ribollita (Bønnesuppe kogt to gange) 25 Polpettine rifatte (Frikadeller i tomatsauce) 30 Rapini all aglio (Broccoli med hvidløg) 31 Panello con l uva (Fladbrød med druer) 39 Firenze og dens provins 42 Schiacciata al ramerino (Fladbrød med rosmarin) 47 Malfatti di spinaci (Spinat- og ricottaboller) 51 Arista arrosto morto (Stegt svinemørbrad) 56 Patate in tegame (Braiserede kartofler) 57 Zuccotto (Florentinsk budding) 65 Arezzo og dens provins 68 Frittura di salvia (Friterede salvieblade) 73 Pappardelle sulla lepre (Pappardelle med haresauce) 77 Scottiglia (Blandet, braiseret kød) 82 Fagioli all uccelletto (Bønner i tomatsauce) 83 Castagnaccio (Kastanjekage) 87 Grosseto og dens provins 88 Crostini di fegatini (Toast med kyllingelever) 93 Acquacotta maremmana (Grønsagssuppe med æg) 97 Cinghiale in agrodolce (Vildsvin i sur-sød sauce) 100 Teste di funghi in cartoccio (Svampehoveder bagt i folie) 101 Cenci (Stegt dessert) 107 Massa-Carrara, Lucca, Pistoia, Prato og deres provinser 108 Bruschetta al lardo di Colonnata (Ristet brød med fedt) 113 Minestra di farro (Emmersuppe) 119 Seppie in zimino (Blæksprutte med spinat) 124 Carciofi al funghetto (Sauterede artiskokker) 125 Biscotti di Prato (Mandelkager fra Prato) 131 Livorno, Pisa og deres provinser 132 Fiori di zucca ripieni d acciughe (Zucchiniblomster fyldt med ansjoser) 137 Spaghetti all astice (Spaghetti med hummersauce) 141 Zuppa di cozze (Muslingesuppe) 144 Peperoni al forno (Bagt peberfrugt) 145 Torta di mele e pinoli (Æblekage med pinjekerner) 151 Vejviser 152 Ordforklaring 158

9 F O R O R D N CARRARA MASSA D E T L I G U R I S K E H A V PISA R. Sérchio LUCCA R. Arno PISTOIA PRATO FIRENZE LIVORNO AREZZO SIENA ELBA GROSSETO R. Ombrone D E T T Y R R H E N Æ I S K E H A V R. Albegna 0 20 km 8

10 M I T S K Ø N N E T O S C A N A F O R O R D I løbet af de mange år, jeg har skrevet om italiensk kogekunst, er toscansk mad blevet mere og mere kendt og påskønnet. I begyndelsen af min karriere dukkede der adskillige generelle bøger op om italiensk mad - de fleste af ikke-italienske forfattere og med uspecifikke titler som Northern Italian Cooking og Southern Italian Cooking. I bedste fald var Toscana kun flygtigt nævnt, og da som regel placeret geografisk forkert! Senere kom der en serie bøger på markedet, hvori det italienske køkken var mere præcist kogekunst, er der stadig langt ind til hjertet af traditionen. En turist opfatter måske nok bestemte retter som venetianske eller toscanske, hvorimod en toscaner kender sin yndlingsret udfra den bestemte egn eller provins i regionen, som retten stammer fra. For en toscaner er cacciucco, regionens berømte fiskesuppe (se side ) derfor ikke en toscansk ret, men derimod en livornesisk ret, oprindelig fra havnebyen Livorno, hvor det i øvrigt fortælles, at den bedste og mest autentiske fiskesuppe stadig laves den dag i dag. Heller ikke zuppa di farro serveret på beskrevet efter landets forskellige lokaliteter og med en restaurant i Firenze vil en toscaner opfatte som traditionel kapitler om egnsretter fra Piedmont, Toscana, Sicilien osv. florentinsk suppe, men snarere som lucchese, altså fra Lucca, Efterhånden fulgtes disse bøger af andre, der udelukkende beskæftigede sig med retter fra de enkelte regioner. Selv om der med disse regionale beskrivelser utvivlsomt er sket en stor udvikling i forståelsen af italiensk hvor man dyrker den specielle kornsort farro. Det er forklaringen på, at jeg har valgt at tage udgangspunkt i det lokale eller provinsielle i min bog. Det moderne Toscana er opdelt i ti separate, statslige 9