Rodfrugters. betydning for den danske private husholdning. af Museumsinspektør Bettina Buhl, Dansk Landbrugsmuseum

Transkript

1 Rodfrugters betydning for den danske private husholdning af Museumsinspektør Bettina Buhl, Dansk Landbrugsmuseum

2 Rodfrugternes betydning for den danske private husholdning Rodfrugternes tidlige historie i Danmark Om brugen af rodfrugter i forhistorisk tid og middelalder ved vi kun ganske lidt. De skriftlige kilder er sparsomme, når der skal samles viden om de tidlige private husholdninger i Danmark. Særligt udbredelsen af havedyrkning og brugen af grønsager og frugt ligger hen i historiens dunkle tåger. Det, vi ved om middelalderens havebrug er koncentreret omkring klosterhaverne, hvor udenlandske munke fra ca begyndte at anlægge haver med særlige medicinske planter. Nye studier begynder at dokumentere, at danskerne i middelalderen havde køkkenhaver, hvor grønsager og bær indgik i den daglige føde. Sommer og efterår kunne havesagerne indtages friske, ligesom man forsøgte at opbevare og til dels konservere havens herligheder til vinteren og foråret, hvor kosten var ensformig og ofte i langt mindre mængder. Jeg vil i denne artikel beskrive kulturhistorien om rødbeden, persilleroden, pastinakken og guleroden. Lad os begynde med de tidligste oplysninger, nemlig læge- eller urtebøger, hvoraf lægen Henrik Harpestreng (d. 1244) er den mest kendte: I rodfrugtprojektet undersøges den smagsmæssige kvalitet og egnethed af forskellige sorter og kloner af jordskokker, gulerødder og rødbeder. Forskning i rodfrugter Formålet med rodfrugtprojektet Rodfrugters smag og gastronomiske egnethed er at indsamle historisk viden om brug af rodfrugter i det danske køkken, at undersøge betydningen af sæson, anvendelsestidspunkt og håndtering for rodfrugters smag, samt at undersøge smagsvariationen og samspillet mellem råvarernes smagskomponenter og deres egnethed i madlavningen. Projektet er støttet af Fødevareforskningsprogrammet (RUFF) under Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, projekt nr FVFP-08-K Mere info på: Rødbede - det spændende ved rødbeden er, at den omtales som gavnlig mod hoste og maveonde. Flere af lægebøgerne anbefaler rødbeden til at afhjælpe problemer med fordøjelsen, blandt andet synes det virksomt, at drikke rødbedesaft med varm vin, eller man kunne tilberede rødbeden som kål mod svag mave. Yderligere nævnes, at rødbeden giver et klart syn og i et lidt mere

3 muntert perspektiv gives det gode råd, at frostsprængte hænder og fødder behandles med en mos af kogte rødbeder! Persillerod - omtales både som køkkenurt og som medicinsk plante. Det nævnes, at både urt og rod bruges i køkkenet og egner sig til al slags mad. Småtskåret eller hakket urt og rod giver smag på smør, fløde, saucer, suppe og sættes med kød og fisk på bordet. Til medicinsk brug nævnes persillerod meget alsidigt, således skulle indtagelsen af denne køkkenurt modvirke tarmluft, skørbug, rense lever, sår og blære. Flere steder nævnes persillerod at være urindrivende særlig hvis rødderne indtages kogte eller syltede. Spedalske blev hjulpet ved at spise planten eller drikke vandafkog, ligesom indtagelsen kunne hjælpe kvinden i barselssengen med at uddrive dødt foster. Pastinak - kokkene i køkkenet kender pastinakken bedre end apotekerne, skrives der i 1500-tallets kildemateriale. Men pastinakken havde også helsebringende virkninger, således nævnes, at vinafkog af roden blandet med honning drikkes for syg milt, lever samt mod lændeværk. Mod diarré koges roden i mælk. I den mere kuriøse afdeling nævnes at for megen indtagelse af pastinakker ligefrem kunne stimulere kønsdriften: de som plager sig selv med faste og andre deslige værk, såsom munke og nonner i klostre, for dem er disse rødder slet ikke nyttige eller gavnlige, men næsten skadelige. Som forebyggende middel kan nævnes at man mente, at såfremt roden blev hængt om halsen, blev man ikke skadet af en hugorm. Gulerod og 1600-tallets kildemateriale afslører, at man dengang anså guleroden som udstyret med helbredende virkninger specielt rettet mod mandens og kvindens nedre regioner. Flere steder benævnes den gavnlig for ophørt menstruation og som middel mod impotens! Koges roden i vin til omslag, kan den uddrive foster og efterbyrden Ligesom pastinakken, synes guleroden at pirre de naturlige lyster og deres værk! Rodfrugterne synes først for alvor at holde deres indtog i dansk madkultur i løbet af renæssancen. Udviklingen blev fremskyndet af Christian den 2., idet han omkring 1520 inviterede nogle af verdens bedste grønsagsdyrkere, nemlig hollændere, til Danmark. Hollænderne blev bosat på Amager og på Falster og de leverede friske grønsager og mejeriprodukter til kongens køkken og med tiden også til byens øvrige indbyggere, for som man dengang sagde, Amager var Københavns spisekammer og Amagerne var Københavns bønder! Senere udvidede kundekredsen sig til de omkringliggende byer, og fra 1500-tallets kildemateriale omtales at især gulerødder dyrket på Amager sendes til Nyborg, Odense og Århus. Amagerbøndernes grønsager gik under fællesbetegnelsen, Amagertøj eller Amagerrødder, begreber som holdt sig langt op i tiden. En beretning fra midten af 1800-tallet skrevet af Anders Uhrskov med titlen Et nordsjællandsk landsbyliv, giver følgende oplysninger herom: Til novembermarked mødte Amagerne i stort tal med hvidkål, selleri og gulerødder. Hvidkål købte man og det var en stående talemåde: vi skal til marked og købe Amagertøj. Også i Henrik Ussings beretning fra Hedeboegnen nævnes relationen, for som han skriver Haverødder kaldtes for amagertøj. Når der skulle skrabes rødder til suppe hed det, vi skraber amagertøj til søppen. Amagersuppe Flere af 1800-tallets kogebøger bringer opskrifter på grønsagssupper med overskriften Amagersuppe, blandt andet i Louise Nimb Fru Nimbs kogebog fra her bruges gulerødder, porrer, hvideroer, selleri og Petersillerødder, som serveres med ristet brød. Amagersuppe

4 Et lille levn fra dengang - i museets Landbrugsbotaniske have dyrkedes de gamle sorter - blandt andet hvidkål af sorten Amager. 4 Men kongen havde også en anden dagsorden, således skulle hollænderne lære de danske bønder om mejeribrug og om dyrkning af grønsager. Holland var i 1500-tallet Europas førende land på disse to områder, og der var derfor bud efter landets indbyggere. Således fik ikke alene Danmark, men også Sydøstengland hollandske kolonier af bønder. Og de lærte fra sig. Især dyrkningen af rodfrugter (persillerødder, pastinak, rødbeder og gulerødder), kål og løg var amagerbøndernes ekspertise. En af hollændernes spidskompetencer var brug af gødning. Man brugte staldgødning fra egne besætninger, ligesom der blev hentet staldgødning fra København og tang fra de omkringliggende kyster. Grønsagsaffaldet blev også udnyttet. Det blev blandet med det øvrige gødningsmateriale. Et andet speciale var frøavlen. Hver bonde havde sine særlige frø, som blev anset for værdifulde og eksklusive. Der kendes eksempler på, at blandt andet hvidkålsfrø var en yndet bryllupsgave. Hvad siger de tidlige danske kogebøger om brugen af rodfrugter? Frem til slutningen af 1800-tallet havde brugen af rodfrugterne blandt størstedelen af befolkningen ikke større udbredelse. Kål og de tørrede ærter var ofte de grønsager, som blev brugt - ja, faktisk blev kålen langt op i 1900-tallet kaldt den nationale ret. Herom vidner Carl Gottlob Rafn Bondens nød og hjælpebog fra 1800, som giver anvisninger på livets mange forhold således også madlavningen. I bogen findes et afsnit om haverødder med følgende citat: Jeg undrer meget over, at I gode folk af bondestanden tage til takke med mælkemad, kål og ærter, da I dog hele året igennem kunne spise de bedste havefrugter af alle slags og ligeså have forandring på eders mad, som købstadsmanden, når I kun selv havde lyst dertil. Den landlige husholdning havde traditioner og uskrevne regler, normer og syn på såvel tilberedning og sammensætning som indtagelsen af måltidet. I tiden før 1900 hvilede madlavning og hushold på erfaringer givet mundtligt videre mellem kvinder fra den ene generation til den næste. Alligevel blev der før denne periode udgivet mange kogebøger til brug blandt især landets rigere befolkning. Kogebøgerne giver ikke indsigt i den almindelige landhusholdning, hvor hovedernæringen langt op i tiden hovedsageligt var brød og grød. Desuden var det langt fra alle blandt almuen, der kunne læse. Landbefolkningen kunne dog søge inspiration på præstegårdene. Ikke nok med at der her forefandtes en begrænset mængde kogebogslitteratur. Væksterne i præstegårdshaven var tillige ofte mangfoldige, hvilket på mange måder appellerede til en mere alsidig kostplan. I forbindelse med udarbejdelsen af denne artikel har jeg undersøgt 14 kogebøger fra perioden 1616 og frem mod midten af 1800-tallet for at finde ud af, hvorledes og i hvilket omfang rodfrugterne blev anvendt. Kogebøgerne I 1616 udkom Danmarks første trykte kogebog med titlen Koge-Bog: Indeholdendis et hundrede fornødne stycker, som ere om Brygning, Bagning,

5 Kogen..... Heri gives opskriften: Røde Beder at indsalte. Opskriften anviser, at rødbederne (udskåret i tynde stykker) endvidere i serveringer med fisk, blandt andet En gedde med suppe og En gedde med en ungarsk suppe, hvor fisken KAGER AF GUULE RØDDER Ingredienser: 3 gulerødder, 2 dl fløde, tvebakker, 6 spiseskefulde korender, 1 teskefuld kanel, salt (et drys), skallen af 1 citron, 2 æg, 1 spiseskefuld hyldeblomstsaft og 2 spiseskefulde sukker. Gulerødderne skrælles, koges møre og afkøles. Fløden hældes i en skål. Tvebakker knuses i en pose med en kagerulle. De knuste tvebakker tilsættes fløden og blandes sammen til en fast dej. Krydderier og citronskal tilsættes sammen med de piskede æg. Gulerødderne rives meget fint og tilsættes sammen med sukker og hyldeblomstsaft. Dejen skal være fast. Kagerne formes til runde kugler og sættes på en bageplade. Kagerne trykkes ganske let med en ske. Bages i ovnen ved 200 grader i ca. 15 minutter. først skal lægges i en brændevinspande med små stykker peberrod, kommen, peber og salt. Hertil kan bruges øleddike eller vineddike og panden skal herefter hensættes på et bekvemt sted. Nogle få dage efter kan de bruges, men som der står: dog rør ikke deri med de bare fingre! I Anna Weckerins En artig oc meget nyttelig kogebog fra 1648, synes persilleroden at være den eneste rodfrugt, som anvendes. Kogebogen byder blandt andet på en opskrift på Vandsuppe (her bruges rent vand, rødder, smør og æg). Den serveres med ristede brødterninger), En suppe over alle slags fisk og En høne at tilræde som sin egen suppe, hvor hønen og persilleroden først bliver brunet. Herefter bliver suppen siet, og den smages til med et væld af spændende krydderier. Persilleroden indgår bliver tilberedt i fad med persillerod og rødløg og med brugen af mange spændende krydderier. Anna Elisabeth Wigants kogebog fra 1703 En høy-fornemme Madammes Kaage-bog. Her ses eksempelvis guleroden brugt i bagværk. Således gives opskrifter på Tærte af guule rødder og Kager af guule rødder. Årsagen hertil gives af forfatteren selv. Således står der anført, at gulerødder bliver brugt for at spare en mandeltærte, desuden skulle smagen af en gulerodstærte være meget lig en tærte af mandler! Anna Elisabeth Wigant En høy-fornemme Madammes kaagebog, Kager af guule rødder en sjov måde at lave dej på. Men hold ud, for kagerne smager! 5

6 Wigant bruger ligeledes persilleroden som ingrediens i opskrifter med lammekød, Høns at koge og i tilberedning af gedde. Særlig opskriften på De fyldte æg synes spændende og burde kunne tilberedes i et moderne køkken: Ti æg koges hårdkogte og pilles. Blommen hakkes. Sukker, kanel, revet hvedebrød, persillerødder, muskat og to rå æggeblommer røres sammen og fyldes i æggene. De bages i en vinsøbe med sukker, kardemomme og safran. Ved serveringen hældes vin, tvebak og mælk over æggene. I rækken af 1700-tallets kogebøger skal nævnes Marcus Loofts kogebog fra 1766 Den kongelige danske og i hensende til alle slags måder fuldstændige kogebog. Her er rodfrugterne rigtig i spil, hvilket illustreres af følgende eksempler: Sky, Mos af gulerødder, Klar suppe med persillerod og gulerod, Kalvekødssuppe med haveurter, Oksekødssuppe med persillerod, Kylling med persillerod og rosiner og Tærter af gulerod. I Carl Müllers kogebog fra 1785 Nye Kogebog for den retskafne Huusmoder findes et særlig afsnit om grønsager. Carl Müller, som var ansat på Hvidkilde Slot ved Svendborg, serverede slottets egne grønsager på store sølvfade ofte flere typer af tilberedninger nøje adskilt med ruminddelinger fremstillet i dej. I kogebogen nævnes forskellige kategorier af rodfrugter: Gulerødder, persillerødder, pastinakker, haverødder og alle sorter af hvide roer til al slags kød alle disse skra- 6 bes og rengøres først, dernæst skæres de i stykker, eftersom man synes. Har man ej bouillon, koges de i vand. Heri koges de så kort hen, at der bliver kun lidt sovs på dem, derefter opstuves de med sammenæltet mel og smør, og lidt finthakket persille. Når de er lidt dermed afkogt, legeres de med to æggeblommer, lidt fløde og et godt stykke smør og lidt salt. Herpå er de tjenlige til at serveres til alle sorter kød. Rødderne brugte han i øvrigt i tilberedninger af supper, kyllinger, Olie af havesager, Udbagte haverødder og retter af fisk med ærter og gulerødder. I opskriften på de udbagte havesager nævnes særligt, at det kan bruges til brun skysovs, krebs, rejer, asparges eller til brun ragout af selleri, eller på en frikassé af gedder, huder m.m. I en kogebog fra 1801 skrevet af K. Seidellins Den danske husmoders køkken katekismus ses et væld af opskifter, hvor rodfrugter bruges blandt ingredienserne. Mere velkendt optræder guleroden i en opskrift på hønsekødssuppe serveret med brød eller kødboller. I det hele taget synes de tidlige 1800-tals kogebøger at anvende rodfrugterne som suppeurter. Særlig anvendelse synes gulerødder og persillerødder at have i A.M. Mangors kogebog Fortsættelse af kogebog for små husholdninger fra 1842 i forhold til de gennemstrøgne supper - altså hvor grønsager er blevet most igennem en si eller et dørslag umiddelbart inden serveringen. I W. Christiansens kogebog fra 1849 Nyeste koge- og kagebog ses et mere omfattende brug af rodfrugter. Han giver ligeledes opskrifter på supper og søbe blandt andet en overraskende god Brødsuppe med følgende tilberedning: Rugbrød skæres i almindelige stykker, rives og sættes over med kogende vand - sammen med smør, salt, en stor visk, tern af persillerødder og gulerødder. Når det er kogt, mases den igennem et dørslag og varmes op med puddersukker. Inden serveringen skal suppen legeres. Yderligere gives opskrifter på Fiskefrikassè, Udbagt aborre og flere typer af salater. Vi får et spændende kig på de tidlige typer af salater, som blandt andet blev tilberedt med rødder, gulerødder, kartofler og selleri. Særlig skal nævnes opskriften på Russisk salat med rødbeder, kalkuner eller kylling og kartofler - pyntet med løg. Christensen Nyeste koge- og kagebog, 1849.

7 Til bryllupsgilderne blev der ofte serveret rødbeder. Xylografi Rødbeden til livets fester Allerede fra midten af 1600-tallet oplyses det, at kvinderne sylter rødbederne med: peberrodsterninger og kommen til vinterbrug. I bogen Anvisning i havedyrkning for den danske bonde af Johan Christian Steen, som udkom i 1799 skrives om rødbede, at disse rødder bruges allerede meget af nogle bønder til gilder og til højtidsaftner, og det skønt de just ikke er til nogen bevarelse som andre rødder, så har de dog så fin nytte når de først uskrabede og ligesom de optages af jorden koges i vand, og dernæst optages af dette vand, skrælles og skæres i skiver, hvilke skiver kommes i en potte med noget kommen imellem og overhældes med god eddike. De kan optages af eddiken, når man vil og spises til steg. De er ligeså sunde som behagelige, især til en fed gåsesteg. Den noget ensartede brug bekræftes i Jacob Jacobsens Havebog for bønder fra 1809, hvor følgende oplyses: Rødbede koges og nedlægges i eddike og bruges til steg. Mindre almindeligt var bagte rødbeder, som det oplystes, at madmor bagte møre i ovnen. Længere op i tid blev rødbeder tørret og ristet og anvendt som kaffeerstatning! I mit indsamlede erindringsmateriale, fra tiden før midten af 1800-tallet, omtales rødbeden flere steder. I Henrik Ussings bog Fra Hedeboegnen tilskrives rødbeden en særlig rolle i forbindelse bryllupstraditionerne: Dagen før gæstebuddet kom de nærmeste naboer for at hjælpe med madlavningen og opvartningen. Der kogtes flæsk, som lagdes i saltlage, der skrælledes kogte rødbeder, skrabedes gulerødder og skrælledes kartofler. I den suppe som kød og flæsk var kogt i, kom rødderne. Der spistes altid suppe til aften, den dag tillavningen til gildet fandt sted. Selve gæstebudsdagen blev der dækket med følgende retter: smør, ost, saltet og røget fårekød, rullepølse, spegepølse, sylte, rødbeder og sigtebrød. Øvrige erindringsmaterialer nævner ligeledes barselsgilderne, hvor bordene blev dækket med smør, ost, sylte, rødbeder, saltet fårekød og rullepølse. Persillerod og pastinak - kogebøgernes kæledække Som tidligere nævnt blev især persillerod ofte nævnt blandt ingredienserne i de tidlige danske kogebøger, hvor den blandt andet synes vigtigst af suppeurterne. Brugen bekræftes i bogen Anvisning i havedyrkning for den danske bonde af Johan Christian Steen, skrevet i Her skrives følgende om persillerod: at toppen er vel betjent hos den almindelige mand, men roden desmindre, som sjælden bruges, og dog er denne en fortræffelig rod på enhver slags kødsuppe, når den skrabes, flækkes og kommes på suppen, tillige med de øvrige rødder, fornemmelig om vinteren, når toppen kun er liden eller slet ikke haves. Samme forfatter nævner ligeledes om brugen af pastinak: de spises allerede af mange bønder, og er meget gode i udblødt suppe. Nogle optages om efteråret og sættes i kælderen 7

8 eller jorden, og nogle bliver stående indtil foråret. I Jacob Jacobsens Havebog for bønder fra 1809 står der anført, at persillerodens rod og top bruges til kjødsuppe og andre slags spiser f.eks. til fisk. I bogen tildeles pastinakken et selvstændigt afsnit, hvortil der skrives: roden kan bruges til suppe, ligesom guleroden, og er sund og nærende. I anført kildemateriale fra 1800-tallet fremhæves det som et særkende ved pastinakken, at den blev spist af mange bønder, særlig tilberedt som suppeurt. Yderligere kunne roden knuses og pulveriseres og bruges som krydderi. Trods det at pastinak og persillerod nævnes som anvendelige til forskellige typer af supper, synes erindringsmaterialet, med beskrivelse af kosten frem mod midten af 1800-tallet, flere steder at pointere, at suppe langt fra hørte til hverdagens menuer. Karoline Graves, som blev født ved Tissø på Sjælland, skriver herom følgende: at købe fersk kød til en suppe, eller kød til fars til almindelige hverdage kendtes ikke. Kun i høsten var der lidt afveksling. Et par gange i høsten blev der købt oksekød til suppe - at få noget i kogt tilstand udover stegeflæsk, kendte man ikke til, ikke engang når der blev slagtet ind til husholdningen det blev alt sammen anvendt i kogt tilstand. I forbindelse med årstidens traditioner blev der på nogle gårde serveret suppe. Mikkelmussedag (29. og 30. september) spistes suppe med trilleboller, og ligeledes spiste man suppe til Mortensaften. Til andre højtider ek- 8 sempelvis jul, nytår og helligtrekonger serveres traditionen tro bergfisk (tørret fisk), sødgrød, æbleskiver og æggesøbe. Ifølge erindringsmaterialet blev der især til bryllupsgilder serveret suppe. I Christine Reimer Nordfynsk bondeliv i mands minde skrives der ligefrem om gildesupperne, som ofte var oksekødssuppe med kødboller eller kløsesuppe. Ligeledes serveret med store massive kødboller. Forfatteren nævner specifikt, at suppeurterne var gulerødder og persillerødder. Guleroden - madmors redning Guleroden nævnes som særlig anvendelig i tilberedningen af oksesteg. I Anvisning i havedyrkning for den danske bonde, skrevet af Johan Christian Steen i 1799, berettes om samtidens brug af guleroden - de fleste bønder mener at gulerødder ikke er spiselige uden alene om sommeren, men de tager fejl, og vil finde dem ligeså gode om vinteren. De er ikke alene gode og meget velsmagene på en kjødsuppe, og til at opstuve mellem bønner og andet grønt, men også meget rare kogte og småafskåren at komme imellem opplukket fisk. Ligeledes var det kendt, at madmor brugte gulerødder, når mortensgåsen skulle opfedes. I 1700-tallet omtales særlig velsmagende gulerødder, som blev dyrket ved byen Bogense på Fyn. Disse rødder blev benævnt Bogense rosiner og om dem sagde man, at de kunne drive lammekødet af fadet! Ligeledes var det brugt i husholdningerne at indkoge den sukkerholdige saft til brødpålæg (marmelade), sødemiddel (sirup), eller som det står skrevet i en beretning fra Hedeboegnene af Henrik Ussing: Gulerødder blev efter at være vasket ordentligt rene revet på et rivejern, når man havde en stor portion, som man ønskede, kom man lidt af den i en linned klud og vred på den måde saften af; det vedblev man med, så længe man havde noget af denne masse tilbage. Den opsamlede saft kom man på en flaske, hvor den opbevaredes, til man efterhånden fik brug for den. Der påståes, at smørret fik en smuk gul farve af den væske. I Jacob Jacobsens Havebog for bønder fra 1809 tilskrives guleroden alternativ udnyttelse: endnu en nytte har guleroden, som vil komme enhver bonde tilpas, da kaffe er bleven så almindelig på landet. Man skærer nemlig guleroden i små stykker, og lader dem tørre i bageovnen, efter at brødene er udtagne, derpå brænder man dem ligesom kaffebønner, dog ikke for meget. Når man vil bruge dem, tager man to gange så mange gulerødder, som kaffebønner, og maler dem sammen. Kaffen af disse rødder smager ligeså godt, som af bare kaffebønner, og har den fordel, at den sparer på sukkeret, thi guleroden har megen sødme ved sig. Herved vil bonden befinde sig vel, såvel i henseende til sine penge, som sin sundhed.

9 I løbet af 1800-tallet bliver kaffen mere almindelig blandt landalmuen. Xylografi I tidsskriftet Bondens magasin - et månedsblad til nytte og fornøjelse, september 1861 skrives indgående om gulerodens udseende: Vi have således opnået at besidde røde, guldgule, blege og hvide urter. Til brug i køkkenet anses de røde og guldgule i reglen for at være de sødeste og mest velsmagende, herimod de blegere og hvide sorter anses mere tjenlig til opbevaring og til kvægfoder. Ligesom mange andre af samtidens forfattere nævnes guleroden som kaffeerstatning, hvor tørringen af gulerodsterningerne kunne ske i solen eller i bageovn. Guleroden blev også anbefalet til fremstilling af sirup, for som der står: den kan holde sig velsmagende, sød og god gennem flere år. Om gulerodssaftens skrives, at det er det bedste middel til at farve smør: Den røde gulerod eller egentlig den såkaldte carotte bliver nemlig reven på et rivejern, og det revne kommes derefter i et uldent klæde for at afvrides og hældes i kærnen, hvorved smørret får en farve i lighed med det dejligste græssmør. Slutteligt skrives om gulerodens anvendelighed til foder: kødet af alle dyr vinder i velsmag under benyttelse af dette foder udkommer Husmandsbogen Et broderligt ord til småfolket af Mads Hansen, hvor forfatterens hensigt er at opmuntre tidens bønder til at anvende guleroden som fodringsmiddel. I et særligt afsnit om rodfrugter giver han en meget lang anvisning på at koge sirup af gulerødder, hvorefter der afsluttes med rådet om, at affaldet selvfølgelig kunne bruges til kreaturfoder. Det er dog først fra slutningen af 1800-tallet, at man begyndte at avle gulerødder til foderbrug. Argumenterne var mange, men særlig lagde man vægt på samtidens erfaringer, som berettede, at køerne hurtig blev fede af gulerødder, samt at kød og mælk blev mere velsmagende! Ud fra kildematerialet tegner der sig et billede af, at det var en revolution fra oven, med kongen som frontfigur, der skaffede plads til rodfrugterne i almuens spisekamre. Ganske vist optræder rodfrugterne i de ældre kilder; men de synes i høj grad at have været opfattet som eksotiske foreteelser, endda ofte med helbredende virkninger. Efter at kongemagtens hollandske spydspids på Amager havde introduceret rodfrugterne blandt andre grønsager, blev de i løbet af 1700-tallet mere og mere almindelige. Men beviset på, at den danske landbefolkning for alvor havde taget dem til sig, kom først langt op i 1800-tallet. Gennem kogebogslitteraturen ved vi, at det blev udmøntet ved, at rodfrugter som for eksempel gulerødder vandt indpas som tilsætnings og erstatningsprodukter for dyre importerede fødevarer. Havesagernes brug i komfurkøkkenet I anden halvdel af 1800-tallet og frem til begyndelsen af 1900-tallet blev kom- OPBEVARING Såvel i havebøger som i kogebøger findes oplysninger om opbevaring af rodfrugterne. Madurterne - kål og rodfrugter; gulerod, pastinak, selleri, persillerod og rødbede måtte opbevares forsvarligt, da disse grønsager skulle holde langt ind på foråret. Opbevaringsformen for persillerod, pastinak, gulerod og rødbede var, at madmor efter høst skar dem rene og lagde dem i sand på loftet. Knoldsellerien blev i stedet tørret - først blev den skåret i tynde skiver, dernæst kogt i saltet vand, for endelig at ligge til tørre over varme. Hovedkålen, som hvidkål og rødkål trak man op med rod og satte på et tørt sted med hovedet nedad. Man gravede en grøft udenom, og kålen dækkede man godt for frosten med tang eller halm. 9

10 furet almindeligt i det danske køkken. Med støbejernskomfuret blev det muligt at stege hele stege i ovnen, hvor flæskestegen vel nok blev den mest populære. Samtidig meldte industrialiseringen sig, hvor særlig mejerierne og slagterierne fik indflydelse på den daglige spise. Blandt andet blev fersk kød tilgængeligt for en større del af befolkningen, og sammen med udbredelse af kødhakkemaskinen betød det, at tilberedningen af kød blev lettere og mere alsidig. Udviklingen på landet fulgte med, dog var man stadig selvforsynende, også når det gjaldt grønsager. Her fra midten af 1800-tallet får vi mere erindringsmateriale med konkrete og detaljerede oplysninger om brugen af rodfrugterne. Først og fremmest fortælles lidt om bondehaverne og den daglige madlavning, hvor optegnelser giver indikationer på selve dyrkningen, omfanget og ikke mindst anvendelsen af de øvrige grønsager specielt kartoflen, som på dette tidspunkt for alvor vandt indpas i den danske madkultur. BONDEHAVERNE I Helene Stranges bog I mødrenes spor, skrives følgende om periodens haver: Urtehaven var heller ikke ret stor, da man ikke interesserede sig synderligt hverken for grønsager eller kartofler. Og så skriver hun følgende om pastinakker: Ved udsiderne af urtehaven groede kommen, pastinakker, peberrod, timian, merian, dild, spinat og kørvel I Helene Stranges bog I mødrenes spor, findes et afsnit om samtidens madlavning. Forfatteren oplister i sit erindringsmateriale, typiske hverdagsretter. hvor rodfrugterne indgår som ingrediens: Mælkeærter: mælk, grønne ærter, gulerødder og kartofler koges sammen og lidt jævning tilsættes. Mælkeærter blev regnet for tynd mad og hørte middagen til. En smule hakket persille blev strøget over, og varmt nystegt stegeflæsk serveredes til retten. Ruskumsnusk: - blev lavet på samme måde som mælkeærter, kun manglede ærterne. Sulevælling: - den koges på grønsaltet (frisk saltet) eller røget flæsk med en suppevisk, gulerødder, kartofler og lidt byggryn, så suppen blev som en tynd vælling. Desuden kom der en hel del tørret eller rå frugt i. Gule ærter: - heri kom man pastinakker, ærteskokker (jordskokker), æbler, timian og merian, lidt kartofler og løg. Ålesuppe: - ålene kogtes sammen med urter, gulerødder, kartofler, æbler, svesker og boller og tilsættes surt og sødt. I beretningen Et nordsjællandsk landsbyliv, skrevet af Anders Uhrskov fortælles mere indgående om måltiderne på ugens forskellige dage. Forskellige typer af grød blev serveret på hverdage, men om søndagen fik man undertiden suppe med persille, gulerødder og klumper (boller) og stegt flæsk til eftermad. I en anden erindring af Christine Reimer Nordfynsk bondeliv i mands minde, skrives mere indgående om ruskomsnusk. Det fortælles, at det var en sommerret - en søbemad af havens første høst af nye kartofler, gulerødder og sukkerærter. Ærterne blev anvendt med bælgene skåret i passende stykker. Det hele blev kogt i nymalket mælk med frisk persille og stegt flæsk til. Mælkeretten med det noget pudsige navn Ruskomsnusk synes i erindringsmaterialet at være én af de almindelige måltidsretter. Tendensen bekræftes i studiet af periodens mange kogebøger som Dragsteds kogebog fra 1859 Håndbog for husmødre i alle stænder, hvor ingredienserne er gulerødder, kartofler, ærter og bønner. Dragsted Haandbog for huusmødre i alle stænder, 1859.

11 Kogebogslitteraturen er her fra midten af 1800-tallet massiv og mangfoldig. Der udgives talrige kogebøger, lidt for enhver smag og med utallige emner. Kogebøgerne henvendte sig til samfundets mange brugersegmenter for eksempel: Kogebog til tjenestepiger eller unge husmødre (udkom 1878), Kogebog til den finere og grovere husholdning (udkom 1882) og ikke mindst til Husmoderen i staden og på landet (udkom 1885). Flere kogebøgers forfattere gør alsidig brug af grønsager såvel til kolde, som til varme serveringer. Frem mod slutningen af 1800-tallet ses det i øvrigt, at grønsagerne i kogebøgerne nu benævnes gemyser! I Den danske husmoder - en husholdningsbog for mindre husholdninger fra 1868 skrives særligt om folkenes mad: retterne ved folkebordet må rette sig efter årstiden og må om muligt hver uge om vinteren bringe grønkål, udblødt suppe og ærter - om foråret, når man har kalve, spise de gjerne spædkalvesuppe, man må have en god visk rødder og boller på den, har man en håndfuld tør frugt at komme i den modtages den med velbehag. Hun skriver endvidere om fisk: tørfisk spises med sennep, hertil spises kogte kartofler eller gulerødder. I ålesuppe puttes en god visk af gode rødder - ligeledes til hornfiskesuppe. Rødbeden nævnes ligeså: rødbeder holder folkene meget af til steg, opstegt kød, ja selv til stegt flæsk. Ligesom samtidens øvrige kogebogsforfattere beskriver hun retten Ruskomsnusk bestående af ærter, bønner og skrabede gulerødder, hvortil der serveres småtskårne stegte flæsketerninger. I kogebogen Fuldstændige og besparende kogebog for unge husmødre og tjenestepiger fra 1878 gives en omfattende anvisning på fremstilling af almindelig Kjødsuppe. Her nævnes de almindeligste suppeurter - først og fremmest selleri, som beskrives som en meget sund og velsmagende rod, dernæst gulerødder og Petersillerødder. Som en lille munter sidebemærkning nævnes, at man ikke behøver at tilsætte suppen mange kartofler, da de er som en slags fyld og afgiver uappetitligt syn. Rødbeden - den syltede af slagsen bliver særlig nævnt som tilbehør til svine- og gåsesteg. I Kirstens Madsens kogebog fra 1884 Kogebog for mindre husholdninger, gives opskrifter på Lammekød med små gulerødder, Frikassé med både kalvekød, lammebryst, høns og kyllinger, hvori der kommes visk og hele gulerødder. Flere af de sene 1800-tals kogebøger giver opskrifter på salater som her i en kogebog fra 1870 Kogebog for små og store husholdninger, hvor der optræder forskellige typer af salater. Det er kendetegnende for salatopskrifterne, at de ofte anvender en mangfoldighed af ingredienser - som Alliancesalat, bestående af gulerødder, rødbeder, persillerødder, selleri, bønner og kartofler, hårdkogte æg, eddike, løg og smeltet smør. Nicoline Schmidt Kogebog for små og store huusholdninger, Komfurets og kødhakkemaskinens indtog i de danske køkkener markerede en mere alsidig og nuanceret anvendelse af rodfrugter og grønsager. Supperne synes at blive mere varierede, og rodfrugterne skulle i opskrifterne spille sammen med forskellige suppeboller af mel, brød eller kød. I periodens slutning begyndte også forskellige former for sa- 11

12 later med indslag af rodfrugter at vinde indpas. Rodfrugterne kom til at tjene både som en smagsmæssig udvikling og som et middel til at gøre maden mere farverig. De grønne kogebøger med grønt fra egen have Grønsager gjorde i tiden omkring 1900 sit indtog på frokosttallerkenen, enten i form af selvstændige retter eller som velment pynt. Slagterne begyndte at sælge hjemmerørte salater i tilknytning til det fint udskårne kødpålæg. Parallelt med de klassiske rørte pålægssalater udvikledes lette frokostsalater, hvor hovedingrediensen var grønsager, som kunne tilsættes kød eller fisk i større eller mindre grad. I slutningen af 1800-tallet og i begyndelsen af 1900-tallet udkom kogebøger, som gav spændende opskrifter på salater i variationer, som ikke tidligere var set. Salattyperne i de tidlige kogebøger var dog knap så mangfoldige: Sildesalat, Rødbedesalat og pudsigt nok også flere opskrifter på Italiensk salat. Grønne ærter og fint udskårne gulerødder i sovs af mayonnaise er vel sådan, vi kender Italiensk salat i dag, men ser man på de gamle opskrifter, er ingredienserne væsentligt anderledes. I Nicoline Schmidts; Kogebog for små og store husholdninger fra 1870 består Italiensk salat af rigtige mange ingredienser: hønsekød, hummer, fiskeboller, skrællede oliven, æg, rødbeder, agurker, snitsalat, selleri osv. 12 Sit nuværende præg fik salaten i kogebogen Salater - to hundrede opskrifter af Mahren Jensen fra I øvrigt var denne kogebog en af de første, som udelukkende handlede om tilberedningen af salater. Her fandtes salater af rå gulerod med citron, æble og honning, en del rødbedesalater, russisk sildesalater, vildtsalater og salater med forskellige typer af indvolde. Til salaterne kunne læseren selv udvælge en passende salatsovs. Også her fandtes mangfoldige - nogle nummererede - andre med titler som Romersk salatsovs, Creme salatsovs, Nøddesovs og så videre. FOTO 11: Mahren Jensen Salater - to hundrede opskrifter, HVORFOR SALATER? Når Mahren Jensen valgte at udgive en salatbog, skyldtes det ifølge hende selv, at der vises salater alt for lidt interesse, skønt man i de forskellige salater har en fremragende delikatesse så vel til stegen som til det kolde bord.. Der er næppe noget andet område indenfor kogekunsten, hvor ens bestræbelser lønnes med rigere udbytte, eller, hvor man har så rig lejlighed til at vise opfindsomhed og god smag, som ved fremstilling og sammensætning af forskellige salater. Kogebogen Pomona - vejledning i frugt og grønsagers opbevaring og anvendelse fra 1901, skrevet af Hanne Knudsen, gav ligeledes spændende opskrifter på salater. Salaternes ingredienser var dog af noget grovere karakter, for som forfatteren skriver: Til salat anvendes grønsager i rå eller kogt tilstand, dog er det sikkert, at der bør anvendes langt flere grønsager som salat, end det i reglen er tilfældet. Salat af rødkål, knoldselleri, gulerødder og porrer, viste de grovere grønsagstypers anvendelse, men også salat af persillerødder og pastinak illustrerede, at de klassiske suppeurter blev brugt anderledes mangfoldigt i salatskålen: rødderne skrabes, koges og skæres i fine skiver og spises varme, rystede med lidt smeltet smør og muskat eller anrettes kolde med sukker, eddike, tynd fløde og fint hakket persilletop. I Jacobine Ulriksens kogebog fra 1903

13 Grønsager. Deres behandling og anvendelse i husholdningen, optræder guleroden i mange selvstændige retter: Flere slags gulerodssupper, Stuvede gulerod, Gulerod med rørt smør, Gulerod på tydsk, Glaserede gulerod, Purre af gulerod, Kogte gulerod med kartoffelmos, Gulerod med grønne ærter. Meget mindre fylder persillerod (udelukkende som suppeurt), og pastinak anvendes ikke i kogebogen! Marie Jensen Den danske haves anvendelse i husholdningen fra 1906, behandler grønsagerne indgående, idet der i bogen findes et selvstændigt afsnit om rodfrugter. Gulerod, rodpersille, pastinak og rødbeders beskrives i forhold til dyrkning, tørring, saltning, henkogning og syltning. Yderligere gives i bogen et alternativ til opbevaringen, idet det tilrådes at koge en ekstrakt af urterne: Gulerødder, persillerødder samt forskellige kålarter findeles, koges 3 timer i vand, tilsat lidt salt, så meget vand, at det lige dækker urterne hele tiden under kogningen. Suppen sies fra og henkoges i flasker eller glas. Anvendes i supper og sauces. Sluttelig bringes et afsnit om anvendelse af havesagerne i husholdningen omhandlende: stuvede gulerødder og pastinak, som koges og brunes til steg. I Magdalene Lauridsens Frugt og grøntbogen fra 1915, optræder alle de kendte rodfrugter som gulerødder (gulerodsuppe, indbagte gulerødder, stuvede gulerødder, ustuvede gulerødder til kødretter), pastinakker (stegte og i urtefars), persillerod (stegte og som suppevisk) og rødbeder (stegte og i salat). Årsagen til denne fokusering på frugt og grønt skal findes i samspillet mellem en voksende fritidskultur og en vis grad af selvforsyningstrang, som gav besparelser på husholdningsbudgettet. Danskerne, både dem i byerne og dem på landet, anlagde haver med græsplæne, trædefliser, rosenbed og køkkenhave, hvor de dyrkede frugt og grønt til egen husholdning. Haven blev en forlængelse af hjemmet med havemøbler, fuglehuse og rivemønstre på gangstierne. Inspirationen til indretning og dyrkning kunne man få i de nyanlagte forevisnings- og forsøgshaver. Ønskede man ligefrem besøg af en statskonsulent i frugtavl, kunne dette lade sig gøre fra I perioden fra 1860 til 1890 erne blev mange småhaver anlagt uden for byerne. Flere danskere kunne realisere drømmen om eget hus og have. I kolonihavehusene boede familierne i sommerperioden og nød også her godt af havens høst. Rodfrugter i spil til gavn for kødspiserne og vegetarer Samtidig med, at andelssvineslagterier skød op i byerne, og man fik mulighed for at købe forskellige typer kød- og pålægsvarer, blev danskerne også ramt af en vegetarbølge. Og krigsårenes stigende priser på fødevarer og rationering af såvel kød som smør holdt liv i den vegetariske bølge. I de tidligste vegetarkogebøger kan man læse, at det at være vegetar først og fremmest var en livsstil, hvor fravalg af kød blot var et af elementerne. Vegetaren havde først og fremmest fokus på det hele menneske. VEGETARISK LEVEVIS I SLUT- NINGEN AF 1800-TALLET I Vilhelmine Borres Vegetariansk levevis fra 1893, skriver hun i forordet: På adskillige menneskers opfordring fremkommer denne pjece for at give et lille vink om, hvorledes vi vegetarianere lever. Mit hus og jeg have levet på denne behagelige og velsmagende mad i over 3 år. Særlig de, der lider af nervesvækkelse og fordøjelsesuorden vil jeg anbefale denne levemåde. Tilstrækkelig frisk luft i værelserne er selvfølgelig altid betingelse for velvære, og om morgenen vil et vådt håndklæde, dyppet i koldt vand, let vredet, være styrkende at overvaske sit legeme med: først bryst og ryg, og siden det nederste parti til knæene. I Vilhelmine Borres Vegetariansk levevis fra 1893, gives opskrifter på supper, buddinger og forskellige typer af grønsagsretter med kødlignende navne - sjovt nok er der faktisk også en opskrift på æbleflæsk med rigtig flæsk! Der udkom flere vegetarkogebøger frem mod 1. verdenskrig, og opskrifterne med deres tilberedninger er i et nutidsperspektiv spændende og velsmagende. 13

14 Perioden var generelt præget af en øget tionelle: Pastinakker stegte som fiskehafokusering på frugt og grønt. Parallelt ler, Grillede rodfrugter, Pastinakbudding, med vegetarkogebøgerne kom der et til- Pastinakfrikadeller og så videre. svarende antal kogebøger om anvendel- Den øgede fokus på frugt og grønt, samt se af havens frugt og grønt. den udvikling, at nogle danskere valgte at Der blev eksperimenteret med spændende grønsagsretter som buddinger, salater, omeletter og paneringer. Ingredienserne dyrkede og høstede man selv i egen have. I det hele taget var perioden kendetegnet af stigende fokus på den ideale folkeernæring. Ugeblade, film, aviser og ikke mindst i de mange husmoderforeninger diskuterede man madens bestanddele og forholdet mellem mængden af fedt, kød og ikke mindst grønsager som blandt andet kartoflen i den daglige mad. Ernæringsspørgsmålet kom til at handle om mere end blot, hvorvidt den billige kost var sund og næringsrigtig. Diskussionerne begyndte nu også at handle om madens kemiske behandling. I forbindelse med projektet har jeg yderligere underjakobine Ulriksen Grønsager - deres behandling og anvensøgt syv kogebøger fra pedelse i husholdningen, rioden Dansk Landbrugsmuseum har prøvet flere af blive vegetarer, kan have været påvirket opskrifterne i Historisk Køkken, for de er af, at Danmark befandt sig i en krig- og rigtig spændende og fuldstændig utradi- krisesituation. Selvom Danmark ikke di- 14 rekte blev ramt af krigshandlinger under første verdenskrig , så kunne krigen tydeligt mærkes af de danske forbrugere. De krigsførende landes umættelige behov for mad til millionhærene ved fronterne fik priserne på fødevarer til at eksplodere. For landbrugslandet Danmark betød det store eksportindtægter, men også at prisen på fødevarer på hjemmemarkedet nåede hidtil usete højder. Begrebet Dyrtid, som betegnelse for at købet af basale fødevarer var forbundet med store omkostninger, opstod under 1. verdenskrig. Gullaschbaronerne blev et mål for misundelse, beundring og foragt. Det var betegnelsen for de relativt få personer, som tjente styrtende summer på krisen. Deres indtægter kom primært fra eksport af konserves, som oprindeligt solgtes til militæret i de krigsførende lande, primært i Tyskland. En utilsigtet konsekvens af gullaschbaronernes virke var, at konserves få år efter 1.verdenskrig blev almindelige forbrugsvarer for den danske husmoder. Store konservesfabrikker i Danmark blev etableret som en konsekvens af 1. verdenskrig. Men en afledt virkning var, at de vandt stor betydning som udviklingsplatform for vore rodfrugter, specielt rødbede og gulerod. Landets kogebøgersforfattere kastede sig ind i kampen. Nu gjaldt det om at være kreativ! Selv om man skulle spare, og selv om der var knaphed, så burde en kyndig husmoder alligevel kunne servere spændende og afvekslende måltider. Lad os kigge på et lille udvalg af disse kogebøger.

15 M. Hindhedes Dyrtidskogebog fra 1915, giver et spændende indblik i kosten i Danmark under 1. verdenskrig. Kogebogen er tilegnet den sparsommelige husmoder. Det var ham magtpålæggende, at prisen på kogebogen skulle reduceres så meget som muligt, for at bogen kunne trænge ned i de lag, der trænger hårdest til hjælp, ikke mindst under de nuværende vanskelige forhold. Grønsager og især rodfrugter har god plads i denne kogebog, som i afsnittet Aftensretter: aftensretterne med havesager egner sig særlig godt til aften f.eks. brunede, stegte og stuvede kartofler, brunede og stegte knudekål, stegte gulerødder, pastinakker, selleri og stuvede grønærter. Desuden er der spændende opskrifter på Grønbudding med palmin, blomkål, rosenkål og gulerødder, Tobbington med svinekød, blomkål, gulerødder og ris, Ragout med gulerødder, Urtesalat med grønærter, knudekål og gulerødder og Rødbedesalat med rødbede, kartofler, gulerødder, selleri og æbler. I Karen Braaes Dagligmad fra 1919, skriver hun i sit afsnit om frugt og grønsager: med grønsager menes ikke blot porrer, blomkål, rosenkål og enkelte andre, ret dyre arter. Brug de billige, gode sorter, som altid er i handlen, og sørg for at de varierer: hvidkål, kålrabi, roer, majroer, knudekål, gulerødder, løg, pastinak, rosenkål m.m.. Således kan det ses, at rodfrugterne i perioden efter 1. verdenskrig regnes for at være billigere i indkøb end f.eks. flere af de almindeligste kåltyper! Danmark havde gennem hele 2. verdenskrig betydeligt bedre forsyning af fødevarer end Norge og Tyskland. Det besatte Danmark fungerede i stadig stigende grad som det omringede Tysklands spisekammer. Samtidig var de interne problemer i Danmark af langt mindre målestok end i de øvrige besatte områder. Det fik Hitler til at omtale Danmark som Die Sahne Front - flødeskumsfronten. Ganske vist blev en lang række vigtige varer rationeret ganske som under 1. verdenskrig, men der blev, generelt betragtet, aldrig tale om egentlig sult eller underernæring i Danmark i årene fra 1940 til Kogebøgerne fra 2. verdenskrig giver et godt indblik i forsyning og anvendelse af de danske fødevarer: Sigrid Lillelund udgav i 1941 kogebogen Mad i en rationeringstid, hvor der gives opskrifter på Suppe med løg og rødbede, Flæskekød med rødbeder, Små kalveroulader med gulerødder, Kål med gulerødder og pølser, Urtestuvning osv. I afsnittet om Rester og Resteretter skriver forfatteren det gode råd, at stegte eller rå snittede gulerødder kan serveres til rester af kold steg, ligesom mindre reelle kødstykker vinder i FOTO 13: Karen Braaes Dagligmad, smag ved at tilberede en urtesauce bestående af gulerødder, løg og tomater. 15

16 ning for fødevarerne, en ny hovedrolle at spille. Det var fremkomsten af henkogningsmetoden, som gjorde det muligt for den almindelige husholdning selv at konservere sommerens overflod til brug i vintermånederne. Den begyndende industrialisering af de danske fødevarer i form af konserves åbnede også rig mulighed for, at rodfrugterne vandt større indpas i den danske ernæring. Det tredje forhold, som hjalp rodfrugterne på vej i denne periode, var at knapheden som følge af de to verdenskrige gav mulighed for, at rodfrugterne erstattede de efterhånden kostbare, sjældne og rationerede kødprodukter. Sigrid Lillelund Mad i en rationeringstid, I kogebogen Krisemad fra 1942 af Kaja Pedersen, tages hensyn til den gældende levnedsmiddelrationering samt til, at en del fødemidler - der tidligere anvendtes meget - slet ikke eller næsten ikke findes mere. Ligeledes er der taget hensyn til brændsel forbruget, men ikke mindst til priserne, således at vi vælger de billigste fødevarer og sørger for at disse rækker længst muligt. Det er tydeligt, at indvolde og hjerne, tunge og hoved er gennemgående ingredienser. Ligesom brugen af mange grønsager, herunder rodfrugter, til retter som Grøn biksemad med suppevisk og småtskårne supperødder, Lys rodurtebudding, hvor persillerod og pastinak var repræsenteret og lækre Rodurtefrikadeller. 16 Mad i en mærketid, skrevet af Paula Biehe i 1942 anvender ligeledes mange grønsager - særlig tydeligt blandt rodfrugterne er rødbeden: Rødbeder til Garniture, Rødbeder i Kasserolle, Rødbedetop (bladene ribbes og behandles på samme måde som spinat) og Blomkål med rødbedekrus. Sit særlige fokus på netop rødbeden begrunder forfatteren således: Det er en stor fejltagelse at tro, at rødbeden kun egner sig til at sylte og hakke i salat. I Amerika serveres kogte rødbeder til både kødretter og fisk. I første halvdel af 1900-tallet fik rodfrugterne og grønsagerne, med den nye erkendelse af hygiejnens betyd- Paula Biehe Mad i en mærketid, 1942.

17 Industriens madkultur sparker rodfrugterne væk Rationering, knaphed og sparsommelighed var stadig en faktor, som formede dansk madkultur i første halvdel af 1950-erne. Herefter kom en velstandsstigning, som ændrede dansk madkultur på flere måder. Væsentligst for selve madlavningen var, at kvinderne i stigende grad tog arbejde uden for hjemmet. De gode gamle dyder med mad tilberedt fra bunden og efterretten gled langsomt over i retter, som kunne tilberedes hurtigt. Desuden blev det muligt at rationalisere indkøbene ved at købe ind til flere dage. Danskerne begyndte at anskaffe sig køleskabe, og det åbnede mulighed for at spare den daglige tur til købmanden. Ændringerne på køkkenområdet var de mest gennemgribende i 500 år. De var så grundlæggende, at det var relevant at definere det som en helt ny form for køkken: Det industrielle køkken. Det var karakteriseret ved, at al teknologi til fødevareopbevaring og fremstilling af mad var massefremstillede industriprodukter. Køkkenet var organiseret specielt til at tilberede råvarer, som var forarbejdede og distribuerede gennem industrielle virksomheder. Situationen på landet blev på mange måder ændret efter 2. verdenskrig, og mekaniseringen tog for alvor fart, da den lille grå Ferguson traktor, godt hjulpet af Marshall hjælpen, sendte titusinder af arbejdsheste og bønderkarle ud af landbrugserhvervet. Indkøbsturen til landkøbmanden blev så vidt muligt begrænset til køb af sukker, kaffe og lignende, og et par gange om året en kasse øl af skatteklasse 2, selv om man på nogle gårde endnu selv bryggede øl. Husmoderen på landet havde i midten 1900-tallet nok at se til, hun var ofte alene om de daglige pligter, hvilket gjorde det nødvendigt, at hun tilrettelagde sin indsats nøje. I 1941 udgav Det kgl. Danske Landhusholdningsselskab bogen Husholdning på landet. Her kan man se en husmoders daglige arbejdsplaner for et mindre landbrug, hvor hun er alene om arbejdet. Karen Harrekilde Petersen Husholdning på landet, Bogen indeholder en detaljeret arbejdskalender for alle årets måneder, hvor også rodfrugterne har plads, i det konkrete eksempel i foråret og efteråret: Marts: Slagtning i forbindelse med påske, sortering af rodfrugter og forårsrengøring. April: Udrugning af gåse-, ande- og hønseæg. Tilsåning af køkkenhave, potteplanter og fluebekæmpelse. Maj: Udplantning i køkkenhave, fluebekæmpelse og udnyttelse af havens produkter. Oktober: Efterårsrengøring, pærer henkoges, æblemos og marmelade, urter tages op, hønseflokken sorteres, og gamle høns slagtes. Husmoderens arbejde var fortsat tilrettelagt med udgangspunkt i selvforsyning. Men den teknologiske udvikling hjalp også landbokvinden. Andelsfrysehusene fra 1930 erne forbedrede vilkårene for behandling af råvarerne. Arbejdet med nedsaltning af kød og henkogning af frugt og især ærter aftog. I byerne fik husmødre med tiden installeret isskabe, hvor isblokkene blev hentet i ismejeriet eller bragt til adressen per bud. Efter 1950 gjorde køleskabene og fryserne så småt deres indtog i private hjem. I 1960 havde husstande egen fryser. Tre år efter var tallet steget til Det industrielle køkken var kendetegnet af, at forbrugerne blev mødt med en massiv reklamestrøm, som ikke tidligere var set. Omfanget var stort, men især måden som madreklamerne var 17

18 tilrettelagt på, var nytænkende. Danmark oplevede i 1950 erne en vækst i antallet af slagterier, hvor mange også mindre byer fik eget kødudsalg, enten fra selve slagteriet eller som udsalg fra slagtermesterens butik. Baconeksporten til England var dynamoen for, at kødvarer i rigelige mængder tilflød danskernes middagsborde. Men danskerne skulle løbende vænnes til at bruge de kødtyper og udskæringer, som ikke kunne eksporteres på verdensmarkedet. Denne opgave blev lagt i hænderne på Eksport Svineslagteriernes Salgsforening. Det blev startskuddet på en af Danmarkshistoriens største og mest succesfulde reklamekampagner, Gris på Gaflen, hvis erklærede mål var at få danskerne til at spise mere kød. DERES KONE MÅ GERNE LÆSE MED Folderen henvendte sig til mænd med følgende tekst: TIL MANDEN I HUSET (- men Deres kone må gerne læse med!) Hver anden husmoder spørger ofte sin mand, hvad de skal have til middag - men hvor tit får hun svar? Læs denne lille brochure igennem, se de lækre billeder, så har De nogle gode forslag, hvis De bliver spurgt eller selv vil komme frem med et ønske. Deres kone vil sikkert være glad for initiativet - og for, at De husker at rose hende, som De plejer tydeligt, at gulerødderne er fra dåse eller alternativt fryseren. Selve ordlyden i opskrifterne er ligeledes ændret - nu skal man ikke længere skrælle, skrabe eller snitte, her står blot forklaret, at grønsagerne skal tilsættes. Samtidig fik den danske befolkning øje på andre madkulturer. Man blev nu inspireret af charterrejser, radio, ugeblade og ikke mindst fjernsynet. Den udenlandske mad gjorde brug af andre ingredienser, og den var lettere og mere indbydende i udseende end den relativt tunge og farveløse danske mad. Nutidens historikere mener, at TV-køkkenet har været en væsentlig igangsætter i introduktionen af det italienske køkken, hvor især de flåede tomater på dåse i pastaretter var med til I forbindelse med dette projekt har jeg gennemgået flere Gris på Gaflen opskrifter frem til midten af 1970-erne. Samlet set ses anvendelsen af grønsager og i særdeleshed rodfrugter meget lidt. Et eksempel på denne tendens ses i reklamefolderen Mad til mænd - og hele familien, som var, set i 1950 er perspektiv, et spændende og anderledes reklametiltag. Det lille opskrifthæfte byder på retter som; Helstegt flæskesteg, Flæsk med grønlangkål, Bacon og æg, Æbleflæsk på en anden måde, Stegt flæsk med æblepeberrod, Rullesteg med æbler og svesker, Flæskekræs med ananas, Stegt røget flæsk med kold kartoffelsalat, Farspandekage og Ostebrød med bacon og tomat. Ser man på serveringsforslagene, er det Reklamefolderen Mad til mænd. Gris på Gaflen, fra slutningen af 1950 erne.

19 at sætte eksotisk kolorit på aftensmaden. Endnu en væsentlig årsag til danskernes forbrug af grønsager, herunder rodfrugter, eller mangel på samme, skyldes fastfood-bevægelsens ankomst. I gadebilledet sås mobile pølsevogne og senere farverige amerikanske fastfoodkæder, med salg af burgere og pomfritter. Delvist som reaktion på det, begyndte biodynamisk og økologisk mad at vinde indpas i dele af venstrefløjen, specielt inden for kollektivbevægelsen i løbet af 1970 erne. I 1980 erne bredte der sig en række italiensk inspirerede caféer i de større byer med udspring i universitetsmiljøerne. Nogenlunde samtidigt gjorde de butikker vi i daglig tale kalder indvandrerbutikkerne, deres indtog med en mangfoldighed af eksotisk frugt og grønt side om side med nye grill- og takeawaybarer med shawarma, kebab og chop suey. I begyndelsen af 2000-tallet opstod en omfattende interesse for den japanske Sushi-tradition opbygget omkring raffineret servering af rå fisk i meget høj kvalitet. EN KULTURANALYSE Dansk Landbrugsmuseums rolle i dette forskningsprojekt er at udarbejde en kulturhistorisk analyse af rodfrugter i det danske køkken. Hertil er indsamlet empiri på baggrund af et omfattende kildemateriale bestående af relevant publiceret materiale, erindringsmateriale, havebøger og kogebøger (publiceret/upubliceret). Anden halvdel af 1900-tallet blev præget af, at en ny konserveringsmetode vandt frem, nemlig nedfrysning. I begyndelsen var det især animalske varer, som blev frosset ned i andelsfrysehuse, hvor en række familier deltes om et fryseanlæg. Efter 1960 blev køleskabe og elektriske frysere almindelige forbrugsgoder for middelklassen. Rodfrugterne egnede sig egentlig ganske godt til nedfrysning; men i første omgang faldt deres andel i danskernes ernæring. Årsagen må tilskrives, at Danmark i disse år oplevede et Wirtschaftswunder i skikkelse af en eksplosiv eksport af animalske fødevarer. For at få den økonomiske kabale til at gå helt op, lagde Eksportsvineslagteriernes Salgsforening et enormt kampagnetryk på de danske forbrugere, for at få dem til at aftage de dele af svinekødet, som ikke kunne eksporteres. Resultatet blev, at danskernes indtagelse af kød voksede stærkt i disse år. Velstandsfremgangen i 1960-erne betød dog også, at den danske middelklasses smagsløg for første gang i Danmarkshistorien i stort tal blev direkte konfronteret med Middelhavsområdets gastronomiske traditioner. Det blev medvirkende årsag til, at det blev god tone at eksperimentere med nye ingredienser også i den daglige ernæring. Det betingede, at rodfrugterne igen vandt frem mod slutningen af 1900-tallet. Udviklingen fik fornyet kraft af det omfattende fokus på sundhed i ernæringen, som erobrede samfundets dagsorden i årene omkring årtusindskiftet. Rodfrugterne blev oprindeligt, samtidigt med kristendommen, introduceret i danskernes ernæring som eksotiske ingredienser, der tillagdes alskens helsebringende virkninger ud fra middelalderens noget vidtløftige sundhedsbillede. Små tusind år senere generobrede rodfrugterne rollen som ernæringens helsebringende element. Men denne gang med udgangspunkt i deres videnskabeligt begrundede evne til at tilføre menneskelegemet elementer, som forøgede dets sundhed og modstandskraft. 19