Institut for F ø d e v a r e s i k k e r h e d og To k s i k o l o g i

Transkript

1 Årsberetning 1996/97 Institut for F ø d e v a r e s i k k e r h e d og To k s i k o l o g i Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Veterinær- og Fødevaredirektoratet Danish Veterinary and Food Administration

2 F o r o r d S t r u k t u r o g o p g a v e r U d va l g t e p r o j e k t e r i F l o w c y t o m e t r i - e n t e k n i k t i l s t u d i u m a f b a k t e r i e r O r g a n i s k e o p l ø s n i n g s m i d l e r s p å v i r k n i n g a f h j e r n e n N ov e l F o o d s s k a l v u r d e r e s, f ø r d e f å r g r ø n t l y s G e n e t i s k m o d i f i c e r e d e m i k r o o r g a n i s m e r A n t i b i o t i k a r e s i s t e n s - e t p r o b l e m, so m k r æ v e r o v e rv å g n i n g E s c h e r i c h i a c o l i O e n s y g d o m s f r e m k a l d e n d e b a k t e r i e I n f o r m a t i on s s y s t e m o v e r n a t u r l i g e g i f t s t o f f e r i f ø d e v a r e p l a n t e r N a t u r l i g t f o r e k o m m e n d e ø s t r o g e n e r i l e v n e d s m i d l e r N y s t r u k t u r f o r E U ' s v i d e n s k a b e l i g e k o m i t é e r A b e r r a n t c r y p t f o c i o g t a r m k r æ f t K o s t s a m m e n s æ t n i n g o g m u l i g e f o r s t a d i e r t i l t y k t a r ms k r æ f t P å f r a n s k v i s i t i O E C D N y m e t o d e t i l u d p e g n i n g a f s k a d e l i g e e f f e k t e r i b y m i l j ø e t S u n d h e d s s k a d e l i g e p a r t i k l e r i f o r u r e n e t b y l u f t K o s t o g å r e f o r k a l k n i n g S t e g e m u t a g e n e r - o m d a n n e l s e s p r o d u k t e r r e a g e r e r m e d D N A K l o r e r e d e f e d t s y r e r i f i s k I g a n g v æ r e n d e p r o j e k t e r P u b l i k a t i on e r P u b l i k a t i on e r I n s t i t u t t e t s m e d a r b e j d e r e Ve t e r i n æ r- og Fødevaredirektoratet, juni 1998 ISBN: I S S N ( År s b e r e tn i n g I n s t i t u t f o r F ø d e v a r e s i k k e r h e d o g To k s i k o l o g i ) Re d a k ti o n s g r u p p e : P r e b e n O l s e n, To r b e n H a l l a s - M ø l l e r o g La r s D r a g s te d Fotos: Side 1, 8, 12 og 15: Peter Olsen L a y o u t / p r o d u k t i o n / t ryk: Datagraf Auning AS

3 P erioden for denne årsberetning, 1996 og 1997, rummer en række afgørende forandringer både i de ydre og indre forhold på instituttet, der vil få stor positiv betydning for dets virke i de kommende år. På forskningsområdet har instituttet i to-årsperioden specielt satset på at starte nye aktiviteter inden for fødevaremikrobiologien, østogenlignende stoffer i fødevarer og miljø, samt naturlige antioxidanter i fødevarer. Ved årsskiftet 1996/97 blev Instituttet for Toksikologi med den daværende Levnedsmiddelstyrelse flyttet fra Sundhedsministeriet til det nyoprettede Ministerium for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Der blev ved sammenlægningen lagt megen vægt på, at det ikke var det gamle Landbrugsministerium, der fik udvidede beføjelser, men at der var tale om dannelse af et nyt ministerium med hovedvægten lagt på fødevarer. Levnedsmiddelstyrelsen blev sammensmeltet med det daværende Veterinærdirektorat til Veterinær- og Fødevaredirektoratet, og Instituttet for Toksikologi blev sammen med Instituttet for Levnedsmiddelkemi og Ernæring og Veterinærdirektoratets Laboratorium organisatorisk samlet under det nye direktorats vicedirektør for administration og forskning. Samtidig skiftede instituttet navn til Institut for Fødevaresikkerhed og Toksikologi, forkortet IFT. Dette nye navn er mere alment forståeligt, dækker sprogligt både instituttets kemiske, mikrobiologiske og genteknologiske opgaver og gør det klart, at IFT har opgaver både i relation til fødevarer og til miljø. Internt lykkedes det i 1996 at få afsluttet den noget forsinkede og dermed forlængede ombygning og modernisering af instituttet, der tog sit udgangspunkt i en nødvendig fornyelse af ventilations- og kølesystemerne. Ved renoveringen samledes staldfaciliteterne i blok E, de mikrobiologiske laboratorier i blok F og in-vitro faciliteterne til biokemi og mutagenicitet i blok G. Dermed fik IFT moderne og rationelt indrettede forskningsfaciliteter med mulighed for smidig og praktisk arbejdstilrettelæggelse af de enkelte forskningsprojekter. Inden for alle IFT's forskningsområder er det i perioden lykkedes at supplere basismidlerne med eksterne forskningsmidler, dels nationale, dels EUmidler. Det har ført til udgivelse af 54 peer review artikler i internationale videnskabelige tidsskrifter i 1996/97. Ialt otte af instituttets medarbejdere har i perioden afsluttet deres Ph.D.-studier. Inden for national og international sagsbehandling har to-årsperioden på det generelle plan været præget af ønsket om større åbenhed og gennemskuelighed i forbindelse med risikovurderingerne og dermed en større interesse for den formelle gennemførelse af risikoanalysen både på det kemiske, mikrobiologiske og genteknologiske område. Instituttets medarbejdere har deltaget i adskillige internationale møder om emnet. På det nationale plan har IFT's konkrete risikovurderingsindsats været kraftigst inden for mikrobiologi, genteknologi og kemiske bekæmpelsesmidler. Samtidig har adskillige medarbejdere inden for hele instituttets sagsområde udført et stort internationalt risikovurderingsarbejde både i EU-, FAO/WHO-, OECD-, Europaråds og Nordisk Ministerråds regi. IFT har således som sædvanlig en bred aktivitetsflade med mange interessante facetter, som er uddybet i det følgende. God læselyst! Ib Knudsen Institutchef 3

4 Institut for Fødevaresikkerhed og Toksikologi - struktur og opgaver Institut for Fødevaresikkerhed og Toksikologi er en del af Veterinær- og Fødevaredirektoratet. Instituttet foretager sundhedsmæssig risikovurdering af tilsætningsstoffer, forureninger, pesticider og naturligt forekommende giftige stoffer i levnedsmidler mikroorganismer i levnedsmidler mulige sundhedsmæssige risici ved genteknologisk ændrede organismer og deres produkter, herunder nye levnedsmidler (Novel Foods) kostens betydning for sundhed og sygdom Institut for Fødevaresikkerhed og Toksikologi yder tillige Miljøstyrelsen toksikologisk rådgivning, herunder sundhedsmæssig risikovurdering af kemiske stoffer og produkter, herunder pesticider, kosmetik og husholdningskemikalier industrikemikalier og forureninger i luft, jord og spildevand forurening af drikkevand mulige sundhedsmæssige risici ved genteknologisk ændrede organismer og deres produkter, samt for mikrobiologiske bekæmpelsesmidler Det videnskabelige udgangspunkt for instituttets rådgivningsvirksomhed er egen forskning og undersøgelsesvirksomhed vedrørende kemiske stoffer og naturligt forekommende stoffer i levnedsmidler, genetisk modificerede mikroorganismer og mikroorganismer i mad. En væsentlig del af forskningsvirksomheden omfatter udvikling og forbedring af toksikologiske og mikrobiologiske testmetoder. Instituttets forskning er især rettet mod udredning af kostfaktorers og kemiske stoffers betydning for udvikling af kræft, hjerte-kar-sygdomme og allergi Almen Toksikologi Afd. forst. Jens-Jørgen Larsen Organisationsplan for Institut for Fødevaresikkerhed og Toksikologi Institutchef Ib Knudsen Biokemisk og Molekylær Toksikologi Afd. forst. John Chr. Larsen samt forstyrrelser i forplantningsevnen. Instituttet forestår tillige vurdering af den sundhedsmæssige risiko ved indhold af sygdomsfremkaldende bakterier i levnedsmidler og har tillige udviklet dyremodeller til vurdering af organiske opløsningsmidlers skade på centralnervesystemet. Senest har IFT igangsat forskning vedrørende stoffer med østrogenlignende effekt og deres virkning på forplantningsevnen, undersøgelse til belysning af samspil mellem kræftfremmende og kræfthæmmende faktorer i kosten, den sundhedsmæssige betydning ved anvendelse af genmodificerede mikroorganismer samt risikovurdering af nye bioproteiner inden for nye levnedsmidler (Novel Foods). Sekretariat og udredningsafdeling styrer og koordinerer instituttets rådgivningsarbejde. Sekretariatet er endvidere EU s koordinator for indsamling, registrering og sundhedsmæssig vurdering af planters eventuelle giftige indholdsstoffer samt af aromastoffer. Tillige forestår sekretariatet en række udrednings- og risikovurderingsopgaver for Miljøstyrelsen. Sekretariatet har ligeledes hidtil været vært for Sundhedsministeriets Miljømedicinske Forskningscenter s sekretariatsfunktionen. Denne opgave er ved omlægningen flyttet til Sundhedsstyrelsen. Afdelingen for Almen Toksikologi foretager sundhedsmæssig risikovurdering samt dyreeksperimentelle undersøgelser af kemiske stoffers og kostfaktorers sundhedsskadelige virkninger. Disse omfatter kræftudvikling, skader på nerve- og hjerte-kar-systemet, immunforsvaret og udvikling af allergi. Kemiske stoffer med østrogenlignende effekt i miljøet og i kosten undersøges for deres effekt på sædceller, hunlige kønsorganer samt på fostre og deres senere udvikling. Endvidere foretager afdelingen undersøgelser af Novel Foods, herunder nye bioproteiner. Sekretariat og udredningsafd. Mikrobiologisk Sikkerhed Afd. forst. Jørgen Schlundt Afdelingen for Biokemisk og Molekylær Toksikologi foretager undersøgelser i cellekulturer, isolerede organsystemer, vævsprøver og mikroorganismer til afsløring af kemiske stoffers, kostfaktorers og gensplejsede produkters mulige skadevirkninger. Endvidere undersøges stoffernes omsætning i kroppen og deres virkning på stofskiftet, både hos forsøgsdyr og i biomarkørundersøgelser hos mennesker. Samtidig udvikles in vitro systemer som alternativ til dyreforsøg. Der foretages også undersøgelser af sikkerhed i relation til brug af genteknologi i svampe, planter, dyr og cellekulturer. Undersøgelserne danner grundlag for Veterinær- og Fødevaredirektoratets og Miljøstyrelsens risikovurdering af genteknologisk ændrede organismer. Afdelingen forestår instituttets forskning Udvalgte projekter i Flowcytometri - en teknik til studium af bakterier vedrørende antioxidanter i relation til kræft og oxidative skader. Afdelingen for Mikrobiologisk Sikkerhed foretager sundhedsmæssig risikovurdering af mikroorganismers forekomst i levnedsmidler og deres betydning for udvikling af sygdom og resistensudvikling samt indflydelse på holdbarhed. Inden for levnedsmiddelbårne patogener udfører afdelingen forskning vedrørende virulens, mikrobiel økologi, typningsmetoder og mikrobiologisk epidemiologi. Desuden undersøges interaktioner mellem mikroorganismer med positiv effekt og patogener i levnedsmidler og i tarmen. Endelig undersøges gensplejsede og andre nye mikroorganismer og deres produkter for mulige skadelige effekter. Skematisk fremstilling af flowcytometri s virkemåde. Flowcytometri er en automatisk form for partikeltælling, der kombineret med flourescencemærkning kan differentiere mellem bakterier og foretage kvantitative hurtige tællinger. Mikroorganismer kan karakteriseres ved flourescensfarvning såvel uspecifikt med DNA-bindende fluorescerende stoffer som specifikt med fluorokrommærket antistof eller DNA-prober. Påvisning af bakterier i levnedsmidler har i meget stor udstrækning været baseret på opformering i mere eller mindre selektive substrater. Man ved nu fra dyreforsøg, at bakterier kan formere sig in vivo uden at være dyrkbare in vitro. Der er således tale om en population af bakterier, som ikke kan påvises med klassiske bakteriologiske metoder, men som alligevel kan vokse in vivo og være sygdomsfremkaldende. Den levende, men ikke dyrkbare population af bakterier, kaldet "VBNC", kan studeres nøjere ved flowcytometri. Bakterier med intakt membran kan adskilles fra dem med permeabel membran, som efter dette kriterium betragtes som døde. Flowcytometri er ligeledes et enestående redskab til karakterisering af bakterier under forskellige stressformer, f.eks. varierende grad af varmebehandling. De stressede bakterier kan således måles og karakteriseres nærmere ved hjælp af et flowcytometer, mens konventionelle bakteriologiske metoder intet ville vise. Modelstudier med listeria-bakterier har givet interessante resultater med fremførelse af nye teorier for dormante bakterier. Flowcytometri kan tillige anvendes til studium af vævsceller, og eksempelvis kan lymfocyter nu karakteriseres på grundlag af deres intracellulære komponenter, som ved ændring af lymfocyternes membranpermeabilitet kan mærkes med fluorokromer og identificeres ved hjælp af flowcytometri. Det indebærer, at kinetikken i cytotoksiske reaktioner kan måles. Endvidere muliggør flowcytometri tælling af sædceller med stor hastighed og præcision, ligesom døde og levende celler kan differentieres. Institut for Fødevaresikkerhed og Toksikologi har med anskaffelse af et Coulter EPICS Expo flowcytometer åbnet for nye typer af analyser inden for såvel mikrobiologien som reproduktionsforskningen og den cellulære toksikologi. Cand. scient. Carl Henrik Brogren, Afdelingen for Mikrobiologisk Sikkerhed, arbejder på forbedring af analysemetoder til påvisning af sygdomsfremkaldende bakterier i levnedsmidler. 4 5

5 Almindelige fødevarer adskiller sig ikke nødvendigvis fra Novel Foods i udseendet, men nogle af indholdsstofferne i Novel Foods kan være anderledes eller være fremstillet ved en særlig proces. Novel Foods vil dog altid været underkastet en ernærings- og sundhedsmæssig vurdering, før de tilbydes forbrugeren. Organiske opløsningsmidlers påvirkning af hjernen Der er mistanke om årsagssammenhæng mellem menneskers udsættelse for visse organiske opløsningsmidler og udvikling af langvarige, alvorlige skader i hjernen, det såkaldte malersyndrom. Toluen og terpentin er under mistanke for sådan neurotoksicitet, og yderligere viden er nødvendig, så myndighederne bliver i stand til at beskytte befolkningen mod sundhedsrisiko ved hjælp af regler for mærkning og anvendelse af opløsningsmidler. Det er baggrunden for, at der på Institut for Fødevaresikkerhed og Toksikologi blev iværksat en serie neurotoksicitetsundersøgelser i rotter som model for virkningen af opløsningsmidler i mennesker. Den omtalte Ph.D.-afhandling er et delprojekt heraf. I projektet blev opmærksomheden rettet mod regionale og synaptosomale (laboratorie-isoleret synapseregion) koncentrationer af noradrenalin (NA), Datablad for toluen. dopamin (DA) og 5-hydroxytryptamin (5-HT) i rottehjernen. Disse stoffer er vigtige signalstoffer, som i synapseregionen viderefører nerveimpulser fra en nervecelle til den næste. Signalstoffer er essentielle for nervesystemets funktion, og påvirkning af disse kan give vigtige oplysninger om ændret hjernefunktion. I undersøgelserne blev rotter dagligt eksponeret for op til 1500 ppm toluen eller 800 ppm terpentin i indåndingsluften gennem 6 måneder. Eksponeringen efterfulgtes af 4 måneder uden behandling. Herved blev det sikret, at iagttagne effekter er af kronisk karakter ved at være til stede i lang tid efter ophørt eksponering, hvilket er et vigtigt aspekt ved vurdering af organiske opløsningsmidlers neurotoksicitet. Toluen-eksponering øger eller formindsker koncentrationen af NA og DA i samme retning i tre af hjernens regioner, pons, thalamus og medulla oblongata. Et andet generelt mønster er øgede 5-HT koncentrationer i hjernens frontale cortex, hippocampus og pons. Terpentineksponering øger 5-HT koncentrationen i hjernens frontale cortex, hippocampus, hypothalamus, pons, thalamus og medulla oblongata samt i hele hjernen. Herudover reduceres udbyttet af synaptosomalt protein, hvilket kan fortolkes som et reduceret antal kontaktpunkter (synapser) mellem hjernens nerveceller. Dette modsvares af øgede synaptosomale koncentrationer af NA, DA og 5-HT. Disse resultater giver anledning til opstilling af følgende hypotese: De generelt toluen- og terpentin-forøgede 5-HT koncentrationer er del af en kompensatorisk mekanisme, som søger at overvinde en reduceret mulighed (reduceret antal synapser) for signaloverførsel i de dele af hjernen, som bruger 5-HT som signalstof. Ph.D.-afhandling af cand. scient. Henrik Rye Lam, Afdelingen for Biokemisk og Molekylær Toksikologi, med titlen: Neurotoxicity of toluene and aromatic white spirit. A study of rat brain neurochemistry. Afhandlingen blev forsvaret ved Roskilde Universitetscenter den 15. juni Novel Foods skal vurderes, før de får grønt lys I løbet af de kommende år vil et stort antal nye levnedsmidler (Novel Foods), herunder funktionelle levnedsmidler (Functional Foods), blive introduceret på det danske fødevaremarked. Novel Foods er levnedsmidler, der stammer fra gensplejsede planter, dyr eller mikroorganismer. Det kan også være levnedsmidler, der er syntetiske eller tilvirket ved en ny proces, samt levnedsmidler, der ikke før, eller kun i begrænset mængde, er spist i Europa. Eksempler er fedterstattere, bakterieproteiner, syntetiske kulhydrater og højtrykskonserverede fødevarer. I maj 1997 blev EU-direktivet om Novel Foods vedtaget, hvilket betyder, at alle nye levnedsmidler skal underkastes en sundhedshedsmæssig vurdering. Vurderingen vil tage udgangspunkt i de nye levnedsmidlers kemiske sammensætning, ernæringsmæssige betydning og toksikologiske egenskaber. For at belyse Novel Foods' eventuelle toksikologiske egenskaber vil det oftest være nødvendigt med dyreforsøg, som skal designes specielt til det enkelte Novel Foods-produkt. Hvis der foreligger erfaring fra human indtagelse, inddrages denne viden i den samlede vurdering. Målet med den igangværende forskning er at opstille en teststrategi og opnå erfaring med tolkning af resultater for de enkelte typer af nye levnedsmidler. Til det formål udvælges Novel Foods, der repræsenterer forskellige typer af makronæringsstoffer (fedt, kulhydrat og protein). For hver type af Novel Foods designes dyreforsøg, hvor der tages hensyn til det nye levnedsmiddels særlige iboende egenskaber. Resultaterne fra dyreforsøgene skal anvendes til at afklare samspillet mellem det nye levnedsmiddel og kostens øvrige komponenter samt indvirkningen på ernærings- og helbredstilstanden. På det grundlag vurderes det, om det nye levnedsmiddel er egnet til at indgå i human kost og i givet fald i hvilke mængder. Undersøgelserne af de forskellige typer af Novel Foods vil give den baggrundsviden, der er en forudsætning for, at man kan foretage en sundhedsmæssig vurdering med henblik på vejledning af forbrugere og industri. Dyrlæge, Ph.D. Anne-Marie Mølck og cand. scient. Morten Poulsen, Afdelingen for Almen Toksikologi, foretager toksikologiske undersøgelser og vurdering af Novel Foods. 6 7

6 Antibiotikaresistens - et problem, som kræver overvågning Genetisk modificerede mikroorganismer Risikovurdering af genetisk modificerede mikroorganismer i relation til menneskers sundhed omfatter en vurdering af mikroorganismernes evne til at overleve og kolonisere mave-tarm-kanalen og deres evne til at udveksle genetisk information med den tilstedeværende tarmflora. Da mave-tarm-kanalen under naturlige forhold indeholder milliarder af bakterier, er det vanskeligt at følge de genetisk modificerede bakterier. På Institut for Fødevaresikkerhed og Toksikologi anvendes derfor gnotobiotiske rotter med en kendt mikroflora i tarmkanalen. Disse rotter er som følge heraf særligt anvendelige til undersøgelse af mikroorganismers samspil i mavetarmkanalen. Udgangspunktet for gnotobiotiske rotter er den kimfri rotte, som ikke har en påviselig mikroflora. I samarbejde med Danmarks Tekniske Universitet og Københavns Universitet er forskellige genetiske konstruktioner baseret på aktivering af gener, der medfører mikroorganismens død, blevet undersøgt i gnotobiotiske rotter. Konstruktionerne har haft til formål at sikre en biologisk indeslutning af en genetisk ændret bakterie, således at bakteriens overlevelse og/eller evne til at overføre genetisk materiale til andre bakterier begrænses. Undersøgelserne i forsøgsdyr har haft til formål at undersøge, om den biologiske indeslutning af udvalgte bakterier fungerer i mavetarmkanalen. Undersøgelserne har vist en reduceret overlevelse af konkurrerende Escherichia coli eller manglende plasmidoverførsel mellem E. coli, afhængigt af det anvendte indeslutningssystem. Anvendelse af gnotobiotiske rotter har ligeledes muliggjort undersøgelse af genoverførsel mellem stammer af Lactococcus lactis i mavetarmkanalen. Gener kodende for resistens over for antibiotika har typisk været anvendt som markører for genetiske ændringer. En alternativ markør i form af en såkaldt tavs mutation i et specifikt gen er blevet undersøgt i relation til plasmidoverførbarhed. Plasmidet pamß1 er blevet påvist at kunne overføres mellem Lactococcus lactis-stammer i gnotobiotiske rotter. Derimod kunne kunne plasmidet plpmp1 med den specielle mutation ikke overføres under tilsvarende forhold, og vil som følge heraf kunne være anvendelig som markør. Sidst, men ikke mindst, har brugen af kimfri rotte ført til en reduktion i det antal forsøgsdyr, som er nødvendigt for at opnå viden om genetisk modificerede mikroorganismers skæbne og effekt i pattedyrs mavetarmkanal. Ph.D-afhandling af cand. scient. Bodil Lund Jacobsen, Mikrobiologisk afdeling, med titlen: In vivo undersøgelser af genetisk modificerede mikroorganismer ved brug af kimfri rotte. Afhandlingen blev forsvaret på Roskilde Universitetscenter den 11. september Veterinær- og Fødevaredirektoratet overvåger levnedsmidler for forekomst af antibiotikaresistente bakterier. Det sker som led i et nationalt overvågningsprogram (DANMAP), der udføres i samarbejde mellem VFD, Statens Veterinære Serumlaboratorium og Statens Seruminstitut. Formålet er løbende at følge forekomsten af resistente bakterier i dyr, levnedsmidler og mennesker. Programmet er baseret på overvågning af de patogene bakterier Salmonella, Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus samt indikatorbakterierne E. coli, Enterococcus faecium og E. faecalis. Disse indikatorbakterier er kendetegnet ved at udgøre potentielle reservoirer for antibiotikaresistens. Endvidere er E. coli og enterokokker en naturlig del af den fækale flora hos mennesker og dyr og dermed også del af bakteriefloraen i levnedsmidler, der er fækalt forurende. For at sikre undersøgelse af levnedsmidler fra detailleddet fra alle egne af Danmark foretages prøveindsamlingen i samarbejde med de kommunale levnedsmiddelkontrolenheder. Bakterier fra oksekød, svinekød, fjerkræ, mælkeprodukter, fisk, frugt og grøntsager bliver testet for følsomhed over for en række antibiotika, som anvendes i den humane og veterinære klinik og som vækstfremmere. Resultater fra overvågningen bliver offentliggjort i rapportserien: Antibiotikaforbrug og overvågning af resistens hos bakterier fra produktionsdyr, levnedsmidler og mennesker i Danmark (DANMAP). Det første års overvågning viste, at de udpegede indikatorbakterier kunne isoleres fra rå fødevarer Bakterievækst med hæmningszoner forårsaget af antibiotika i tabletter. af animalsk oprindelse. Der blev påvist resistens i større eller mindre omfang over for alle de terapeutiske antibiotika og størstedelen af antibiotika anvendt som vækstfremmere. Den løbende opsamling af resistensdata i de kommende år vil gøre det muligt at overvåge resistensniveauer og følge resistensudviklingen i bakterier fra levnedsmidler over tid. Med afsæt i overvågningen er der igangsat forskellige forskningsaktiviteter, der er relateret til de aktuelle fund af antibiotikaresistens. Det drejer sig bl.a. om påvisning af vancomycinresistente enterokokker i fjerkræ, udvikling af en tabletdiffusionsmetode til resistensbestemmelse af Campylobacter og undersøgelse af overførsel af antibiotikaresistens mellem enterokokker. Cand. brom. Jeppe Boel og cand. scient. Ph.D. Sigrid Andersen samarbejder med Dansk Zoonosecenter om overvågning af antibiotikaresistens. 8

7 Informationssystem over naturlige giftstoffer i fødevareplanter Escherichia coli O157 - en sygdomsfremkaldende bakterie Verotoksin-producerende Escherichia coli O157:H7 og O157:H - (VTEC O157) er en levnedsmiddelbåren sygdomsfremkaldende bakterie. Internationalt er der i de senere år rapporteret om mange store sygdomsudbrud forårsaget af E. coli O157. De fleste udbrud kan sættes i forbindelse med indtagelse af levnedsmidler, der er forurenet med fækalier fra kvæg og andre drøvtyggere. Infektion medfører typisk blodig diarré, som i enkelte tilfælde kompliceres ved tilstødende akut nyresvigt, og dødsfald er rapporteret. I de senere år har Veterinær- og Fødevaredirektoratet og de kommunale levnedsmiddelkontrolenheder arbejdet intensivt med forskellige teknikker til påvisning af VTEC O157 i levnedsmidler. Der er således gennemført et samarbejdsprojekt mellem 10 laboratorier for at sammenligne forskellige metoders evne til at genfinde VTEC O157 i levnedsmiddelprøver. Resultaterne fra dette projektet er blevet anvendt til at udpege en velegnet påvisningsmetode, som efterfølgende er blevet indkørt af de kommunale levnedsmiddelkontrolenheder i løbet af foråret Med henblik på at undersøge hyppigheden af VTEC O157's forekomst i levnedsmidler og for at give levnedsmiddelkontrolenhederne rutine i isolationsteknikken for VTEC O157 blev der i efteråret 1996 gennemført en screeningsundersøgelse for VTEC O157 i ferske kølede kødprodukter. Ved analyser af 2112 prøver, fordelt på 1584 okse- og 528 svinekødsprøver, blev der fundet 4 prøver, der var forurenede med VTEC O157 (0,2 pct.). To stammer blev isoleret fra oksekød og 2 fra svinekød. Svin er ikke naturlig vært for VTEC O157, og den mest sandsynlige forklaring på det inficerede svinekød er krydssmitte i detailleddet fra andre kødtyper. Ved analyse af de to svinekødsprøver blev der påvist et kvægspecifikt protein, hvilket indikerer, at der har været en vis mængde oksekød i svinekødet. Screeningsundersøgelsen viser, at VTEC O157 kan isoleres fra levnedsmidler. Det betyder også, at der er en potentiel risiko for, at mennesker kan blive syge af bakterien. Derfor arbejdes der i de kommende år videre med at tilvejebringe data for bakteriens forekomst, ligesom levnedsmiddelkontrolsystemet til stadighed vil opretholde et analyseberedskab, så der ved eventuelle sygdomsudbrud kan udføres en effektiv opsporing af smittekilder. Cand. brom. Jeppe Boel og dyrlæge, Ph.D. Søren Åbo, begge Afdelingen for Mikrobiologisk Sikkerhed, samarbejder med levnedsmiddelkontrolenhederne om bekæmpelse af Escherichia coli O157. NETTOX blev på dansk initiativ startet i 1995 med det formål at udarbejde en model til brug for senere etablering af en database i internationalt regi over naturlige giftstoffer i fødevareplanter. Interessen for projektet var fra starten meget stor og fik tilslutning af 40 institutioner, heraf 5 fødevareindustrier, fra 15 europæiske lande. Projektet er gennemført med økonomiske støtte fra EU (AIR-programmet). Baggrunden for etablering af NETTOX var, at der ikke fandtes et informationssystem med kritisk evaluerede data over forekomst og toksikologiske forhold for biologisk aktive stoffer i spiseplanter. Kendskab til spiseplanters indhold af giftige indholdsstoffer er især af betydning ved genmanipulation med henblik på udvikling af nye plantesorter og fødevareprodukter. Herved kan spiseplanters indhold af giftstoffer forøges. Foruden at kunne bidrage til den sundhedsmæssige vurdering af genteknologisk modificerede spiseplanter og produkter heraf kan en database også benyttes ved vurdering af nye, eksotiske frugter, grøntsager og helsekostplanter og til sundhedsmæssige betragtninger over frugt, grøntsager og cerealiers betydning i kosten. I projektets forløb har der været afholdt møder med deltagelse af internationale samarbejdspartnere samt udveksling af medarbejdere til sikring af ensartet arbejdsgang og vurdering af kemiske og toksikologiske data. Endvidere har regelmæssig udsendelse af nyhedsbreve givet alle deltagere en løbende orientering om projektets faglige status. I forbindelse med projektet har der været afholdt et seminar om risikovurdering af naturlige gifte i fødevareplanter. Mødet fandt sted i 1997 med deltagere fra Europa, EU, WHO og fødevareindustrien. Til opbygning af en egentlig NETTOX-database over naturlige giftstoffer i fødevareplanter er der i projektet udarbejdet: en liste over 306 af de vigtigste spiseplanter i Europa en liste over naturligt forekommende giftstoffer en struktur for en fremtidig database systemer til kritisk evaluering af toksikologiske indholdsstoffers kemiske og toksikologiske forhold sammenstilling af oplysninger vedrørende indtagelse af de vigtigste europæiske spiseplanter vejledning i risikovurdering af giftige planteindholdsstoffer liste over planter prioriteret i relation til risiko og erhvervsinteresser Xanthotoxin er et naturligt forekommende giftstof i selleri. På grundlag af projekts resultater, der publiceres i foråret 1998, anbefales det, at der inden for en treårs periode med økonomisk støtte etableres en international NETTOX-database, som derefter skal være selvfinansierende. Lic. pharm. Jørn Gry har været projektleder af NETTOXmodelprojektet og cand. pharm. Inge Søborg faglig sekretær, begge fra Institut for Fødevaresikkerhed og Toksikologi

8 Frugt og grøntsager indeholder store mængder af stoffer, der kan medvirke til forebyggelse af både kræft- og hjertekarsygdomme. Nogle indholdsstoffer i frugt og grønt besidder tillige østrogenlignende aktivitet. Ny struktur for EU's videnskabelige komitéer Naturligt forekommende østrogener i levnedsmidler Det har igennem årtusinder været kendt og udnyttet, at bestemte planter og frugter indeholder stoffer med østrogen-lignende virkning, der kan påvirke fertiliteten hos mennesker. I det gamle Østen brugte man blandt andet granatæbler til at regulere fertiliteten hos kvinder og husdyr, og endnu i dag forebygger flere indianske stammer i Sydamerika graviditet ved anvendelse af forskellige frugter og planter. Det er dog først inden for de seneste år, at man har fået et bedre kendskab til de såkaldte fyto(plante)østrogeners kemi og virkningsmekanismer. Fytoøstrogener træffes især blandt flavonoiderne og isoflavonoiderne, hvoraf sidstnævnte findes i stor mængde i soja. Fytoøstrogenerne har imidlertid ikke alene effekt på fertiliteten. Dyreforsøg og epidemiologiske undersøgelser bl.a. fra Asien tyder på, at flere isoflavonoider i soja yder en betydelig beskyttelse mod kræft, ligesom frekvensen af forskellige hormonrelaterede gener reduceres hos postmenopausale kvinder, som spiser meget soja. Endvidere er fytoøstrogener fornyligt blevet sat i forbindelse med en nedsat risiko for udvikling af hjertekarsygdomme. I den vestlige verden indtages væsentlige mængder fytoøstrogener. Der er dog ikke tale om nogle enkelte fytoøstrogener, men snarere et stort antal stoffer, der tilhører forskellige undergrupper inden for flavonoiderne. Flavonoiderne findes vidt udbredt i grøntsager og frugt, i modsætning til isoflavonoiderne, hvis udbredelse i planteverdenen er yderst begrænset, dog med undtagelse af soja. Ved Institut for Fødevaresikkerhed og Toksikologi er indledt en række undersøgelser, hvis overordnede mål er at klarlægge de almindeligt forekommende østrogene plantestoffers virkningsmekanismer, herunder deres påvirkning af reproduktionsevnen hos forsøgsdyr og deres mulige forebyggende virkninger over for kræft og hjertekarsygdomme. Hvad angår flavonoiders østrogene aktivitet viser indledende reagensglasundersøgelser med gærceller, at ud af en stofgruppe på over 30 flavonoider besidder mere end to tredjedele østrogen aktivitet, og flere af stofferne er desuden lige så virksomme som isoflavonoiderne. Disse undersøgelser understøttes af resultater fra dyreforsøg, som viser en østrogen virkning for flere flavonoider. Cand. mag., Ph.D. Vibeke Breinholt, cand. pharm., Ph.D. Anne-Marie Vinggaard, dyrlæge Majken Christesen og cand. scient. Alireza Hossaini samarbejder om undersøgelse og vurdering af naturligt forekommende østrogene stoffer i kosten. I 1997 skete der store omvæltninger for de videnskabelige komitéer, som er oprettet af Europakommissionen. På baggrund af problemerne med BSE blev Kommissionen tvunget af Europaparlamentet til helt at omstrukturere systemet med videnskabelig rådgivning og kontrollen med levnedsmidler. Mens disse funktioner tidligere var placeret under de enkelte faggeneraldirektorater, er samtlige komitéer og levnedsmiddelkontrollen nu flyttet til generaldirektorat 24, som er generaldirektoratet for forbrugere. Med omstruktureringen blev der oprettet en Videnskabelig Styringskomité, og mandatet for otte videnskabelige komitéer blev fornyet. Mens Europakommissionen tidligere udpegede medlemmerne efter indstilling fra medlemslandene, er pladserne nu slået åbent op, således at alle interesserede kan søge medlemskab. Samtlige ansøgninger er derefter gennemgået af Kommissionen i samråd med Styringskomitéen og med observatører fra Europaparlamentet, og i november 1997 blev 131 personer udpeget til de otte komiteer. Institutchef, dyrlæge Ib Knudsen, som har været medlem af Den Videnskabelige Komité for Levnedsmidler (SCF) siden 1988, blev udpeget som medlem i den nyoprettede komité. Ib Knudsen blev også valgt til formand, hvilket medfører, at han tillige er blevet medlem af Styringskomitéen. Ligeledes er dyrlæge, Ph.D. Ole Ladefoged genvalgt til den Videnskabelige Komite for Toksicitet, Økotoksicitet og Miljø, og dyrlæge, Ph.D. Jørgen Schlundt er blevet valgt til medlem af Den Videnskabelige Komité for Veterinærforanstaltninger med henblik på Folkesundheden. Sidstnævnte komité er EU s Berleymont-bygning i Bruxelles - indpakket under asbestsanering. sammen med Den Videnskabelige Komité for Dyrs Sundhed og Trivsel nyoprettede til erstatning for den tidligere Videnskabelige Veterinære Komité. I perioden har Ib Knudsen deltaget i 10 møder i den Videnskabelige Komité for Levnedsmidler og samt i en række møder i komitéens arbejdsgrupper om novel foods og om hygiejne. I sidstnævnte har Jørgen Schlundt også deltaget. Cand. pharm. Torben Hallas-Møller har som medlem deltaget i en række møder i arbejdsgrupperne om tilsætningsstoffer, forureninger, fødevareemballage og om indtagsvurderinger. Ole Ladefoged har deltaget i møder i komitéen for Toksicitet og Økotoksicitet

9 Histologisk Hæmatoxylin/Eosin farvet længdesnit af et aberrant crypt focus (ACF) fra en rotte. I ACF ses tarmkrypternes celler forandrede og krypthøjden er øget. Omkring ACF'en findes krypter af normalt udseende. Kostsammensætning og mulige forstadier til tyktarmskræft Kosten antages at have en væsentlig betydning for udviklingen af kræft i tyk- og endetarm, og det er derfor af stor betydning at kunne undersøge forskellige kostkomponenter for deres evne til at hæmme eller fremme kræftudviklingen. For omkring ti år siden blev der lanceret en såkaldt aberrant crypt foci (ACF)-model i rotter, som karakteriserer de mikroskopisk forandrede områder i tyktarmens slimhinde. Disse foci repræsenterer muligvis meget tidlige stadier i udviklingen af tyk- og endetarmskræft, idet de udviser egenskaber, som er karakteristiske for tumorudviklingsprocessen. Da ACF hurtigt og let kan påvises, har testen påkaldt sig interesse med henblik på at få en model etableret, som på relativ kort tid kan vurdere kostkomponenters indflydelse på forekomsten af ACF og dermed muligvis risikoen for udviklingen af tyk- og endetarmstumorer. Baseret på den akkumulerede viden gennem en ti-års periode må det dog konstateres, at der ikke er nogen simpel sammenhæng mellem forekomst af ACF og udvikling af tumorer i tyk- og endetarmen. Eksperimenter på IFT vedrørende kvantitering af ACF har ikke kunnet understøtte en hypotese om, at der eksisterer en direkte korrelation mellem antallet og størrelsen af ACF og efterfølgende udvikling af tumorer i forsøgsdyr. Aberrant crypt foci og tarmkræft I et Ph.D-projekt blev ACF nærmere undersøgt på cellulært niveau for at klarlægge, om nogle af ACF udviste karakteristika, som peger på større sandsynlighed for udvikling til tumorer. I dette arbejde blev bl.a. anvendt immunhistokemiske metoder. På basis af projektet kan det konkluderes, at ACF udviser cellulære og genetiske forandringer, der er karakteristiske for tumorudviklingsprocessen, og baseret på undersøgelsen synes alle ACF at have de samme iboende muligheder for at udvikle sig til tumorer. Forhold i tarmslimhindens nære omgivelser kan muligvis øve indflydelse på, om en sådan tumorudvikling finder sted. Ph.D.-afhandling af dyrlæge Inger Thorup, Patologisk Sektion, med titlen: Aberrant crypt foci in the colo-rectal mucosa as reliable markers of tumor development. With special reference to histomorphological and immunohistochemical characterization of aberrant crypt foci in rats. Afhandlingen blev forsvaret ved Roskilde Universitetscenter den 2. juni Tyktarmskræft er en af de hyppigste kræftformer hos mennesket, og hyppigheden synes i høj grad at være knyttet til kostens sammensætning. Mange af de forandringer, der ses i tarmslimhinden under udviklingen af kræft hos mennesker, ses også i dyremodeller. Formålet med Ph.D.-projektet var at teste, om en udvalgt intermediær biomarkør, aberrant crypt foci (ACF), kunne bruges i en korttidstest for screening af kostrelaterede modulatorer af tyktarmskræftudviklingen hos gnavere. ACF er morfologiske forandringer, som tidligt kan påvises i tyktarmen. Forskellige fodertyper med højt indhold af fedt, kostfiber, stivelse eller sukker blev undersøgt i ACFtesten i hanrotter, først de tyktarmskræftfremkaldende stoffer 1,2-dimethylhydrazindihydrochlorid (DMH- 2HCl) eller azoxymethan (AOM). Kostfiber, stivelse og sukker modulerede de DMH-2HCl- eller AOM-inducerede ACF. Undersøgelserne, der fortsatte til udviklingen af tumorer, viste ingen klar sammenhæng mellem mængden af ACF og tumorer og de fodertyper, der blev undersøgt. Stegemutagenerne IQ og PhIP inducerede ACF hos både mus og rotter, og hos rotter kunne mængden af ACF moduleres af et foder med et højt indhold af sukker. Selv om IQ og PhIP ikke er kendt for at give tyktarmskræft hos mus, blev der påvist ACF hos mus såvel efter kort som lang tids udsættelse for IQ eller PhIP. Forsøgene viste, at ACF induceres i gnavertyktarm af stoffer, der giver tyktarmskræft, og at forekomsten af inducerede ACF kan moduleres af forskellige kostkomponenter. Da der ikke blev fundet en klar sammenhæng mellem mængden af ACF og tumorer, kunne resultaterne angive, at ACF og tyktarmskræft repræsenterer to parallelle, uafhængige hændelser som en konsekvens af kræftinitieringen, således at ACF ikke i sig selv er forstadier til kræft. En alternativ forklaring kunne være, at det kun er visse ACF, der er forstadier til tyktarmskræft, og at det tidspunkt i tyktarmskræftprocessen, hvor ACF scores, ikke er det ideelle for at finde en sand sammenhæng mellem de preneoplastiske ACF og tyktarmstumorer. Ph.D.-afhandling af dyrlæge Eva Kristiansen, Patologisk sektion, med titlen: The Applicability of a Short-term Test for Detection of Modifying Effects of Dietary Factors in Rodent Colon Carcinogenesis. Afhandlingen blev forsvaret på Roskilde Universitetscenter den 16. december

10 På fransk visit i OECD En af forudsætningerne for, at de højt industrialiserede lande kan handle sammen på lige vilkår er, at de overholder samme krav til varernes sikkerhed og sundhed. Når det drejer sig om kemiske stoffer, er det derfor nødvendigt at vedtage detaljerede forskrifter for, hvilke metoder der skal bruges til analyser af kemiske stoffers virkning, både fysisk, kemisk, miljømæssigt og toksikologisk. OECD-landene har forpligtet sig til at acceptere resultater, der er baseret på disse forskrifter eller guidelines, der er anerkendt af alle medlemslande i enighed. Udarbejdelsen af guidelines foregår f.eks. på den måde, at et medlemsland foreslår et emne, eller at sekretariatet for Environmental Health and Safety Division mener, at tiden er moden for et bestemt forslag. Der udarbejdes et udkast til guideline, f.eks. om 'Acute Inhalation Toxicity'. Derpå sendes forslaget ud til kontaktpersonerne i alle medlemslandene, og der indhentes kommentarer, som enten indarbejdes i forslaget eller afvises. Efterhånden opnås der enighed om et revideret forslag, som derefter vedtages og publiceres i OECD's serie af guidelines. Ny metode til udpegning af skadelige effekter i bymiljøet Oxidativ skade på proteiner ses bl.a. i forbindelse med aldersbetinget degeneration af vævene, iskæmi og reperfusionsskader samt kræft. Prooxidanter i føden og i miljøet kan muligvis medvirke til at fremme oxidative skader i vævene, herunder skader på protein. Der har hidtil manglet følsomme undersøgelsesmetoder til at vurdere oxidative skader på proteiner fra blodet, f.eks. albumin og hæmoglobin. Da disse proteiner har en levetid på henholdsvis en og fire måneder, kunne de tjene som en slags reservoirer for skader over disse tidsperioder. Hermed kunne man opnå et mål for den gennemsnitlige belastning med prooxidanter fra miljøet. IFT valgte indledningsvis at udvikle metoder til at måle oxidative skader på aminosyrer med frie aminogrupper, der kan oxideres til carbonylgrupper, d.v.s. lysin, glutaminsyre og prolin. Det viste sig, at to omdannelsesprodukter 2-amino-adipinsemialdehyd (AAS) og 2-aminoglutamylsemialdehyd (GGS) kunne genfindes i proteinerne efter isolation fra blodet. De to produkters tilstedeværelse i blodets proteiner øges med alderen hos forsøgsdyr, og de forøges tillige betydeligt hos dyr, der har været udsat for visse prooxidante miljøkemikalier. Otto Meyer, der er sektionsleder ved Biologisk Sektion, Afdelingen for Almen Toksikologi, blev opfordret til at bistå OECD s Environmental Health and Safety Division i et halvt år, fordi der var opstået et efterslæb i arbejdet med guidelines. Det er vigtigt for OECD at overholde de planer, der er lagt, for stort set alle laboratorier laver deres undersøgelser med henvisning til OECD-guidelines, og i den kemiske industri er det OECD-guidelines, der anvendes mest. Fra marts til oktober 1996 tog Otto Meyer derfor orlov fra VFD, flyttede til Paris og arbejdede med guidelines for toksikologiske undersøgelser. Han medvirkede ved 12 guidelines, som enten var opdateringer eller helt nye guidelines. De seks af dem er nu stort set færdige. Desuden arrangerede han som OECD-repræsentant en konference i København om udarbejdelse af en guideline om Developmental neurotoxicity, som drejer sig om skader i fostertilstanden, som specielt manifesterer sig i de tidlige leveår. To uger efter konferencen forelå en rapport om resultaterne, som blev sendt til kommentering hos medlemslandene. Sektionsleder Otto Meyer tog i 1996 et halvt års orlov fra Veterinær- og Fødevaredirektoratet for at arbejde for OECD i Paris. Desuden blev tilstedeværelsen af bityrosin undersøgt. Det er et fluorescerende produkt, der har været anset for at være et meget betydeligt omdannelsesprodukt under ældning. Produktet fandtes ikke i blodproteiner, selv med en yderst følsom metode. Derimod er det et fremtrædende omdannelsesprodukt ved ældning af fødevarer. I forbindelse med Regeringens Strategiske Miljøforskningsprogram har IFT deltaget i en række undersøgelser af trafikbelastningens betydning for oxidative skader i blodets proteiner hos chauffører, postbude og hos en referencegruppe af tilfældigt udvalgte personer fra Fyn. Her viste der sig en meget klar sammenhæng mellem AAS i albumin og udsættelse for tæt trafik. En mulig fortolkning er, at udstødningsgasser indeholder prooxidanter, der medvirker til at danne oxidative skader i blodet. Ph.D. afhandling af cand. pharm. Bahram Daneshwar, Biokemisk og Genetisk Sektion, med titlen Biomarkers for oxidative damage to proteins. Development of analytical methods and their application to biological samples. Afhandlingen blev forsvaret i Veterinær og Fødevaredirektoratet, Mørkhøj, den 28. august Sundhedsskadelige partikler i forurenet byluft I trafikforurenet byluft vurderes indholdet af finere partikler med en diameter på under 2,5 µm (2,5/1000 millimeter) som den største synder blandt forurenende stoffer, når det gælder sundhedsskadelig påvirkning af bybefolkningen. Sådan konkluderer rapporten Sundhedsmæssig vurdering af luftforurening fra vejtrafik, udgivet af Miljøstyrelsen. Rapporten beskriver aktuelle koncentrationer af en række forurenende stoffer i luften i danske bymiljøer og sammenholder disse koncentrationer med viden om den sundhedsskadelige effekt af luftforurening. De sundhedsskadelige partikler stammer overvejende fra automobilers udstødningsgas, især dieseldrevne. Udenlandske befolkningsundersøgelser har på overbevisende måde vist en nøje sammenhæng mellem øget sygelighed og dødsfald blandt byboere, der er udsat for forhøjede koncentrationer af finere partikler. Især personer, der lider af luftvejs- og hjertekarsygdomme, anses for følsomme og med øget risiko for at få deres tilstand forværret. Der er endnu ikke fuld klarhed over den sundhedsskadelige virkningsmekanisme for de finere partikler. Dog mener man, at en afgørende faktor er deres evne til at trænge ud i lungernes yderste forgreninger, hvor partiklerne kan forblive i op til flere år. I Danmark foretages systematiske målinger af byluftens forurenende stoffer fra trafik, herunder det totale partikel-indhold. Indholdet af finere partikler er ikke målt rutinemæssigt, men foreløbige målinger peger stærkt i retning af, at partikelindholdet i Danmark er på et niveau, som svarer til, hvad der er fundet sundhedsskadeligt i udlandet. Når de danske resultater for byluftens indhold af finere partikler anvendes i beregningsmodeller, kan man skønsmæssigt udlede, at en reduktion på ca. en tredjedel af det aktuelle partikelniveau i danske byer vil betyde færre dødsfald pr. år. Hertil kommer en nedsat påvirkning af et væsentligt antal personer, som i dag har en forringet sundhedstilstand og en øget sygelighed på grund af partikelforureningen. Til sammenligning omkommer ca. 550 personer ved trafikulykker om året i Danmark. Cand. pharm. Poul Bo Larsen og afdelingsforstander, cand. pharm. John Chr. Larsen, Institut for Fødevaresikkerhed og Toksikologi, har i samarbejde med Afdeling for Atmosfærisk Miljø ved Danmarks Miljøundersøgelser udarbejdet Miljøprojekt nr 352: Sundhedsmæssig vurdering af luftforurening fra vejtrafik. Projektet er finansieret af Miljøstyrelsen

11 Kost og åreforkalkning Tværsnit af aorta fra en kanin ved svag forstørrelse, som viser udprægede atherosklerotiske forandringer af karrets inderste del. Ved stegning af kød, fisk og fjerkræ dannes en række kræftfremkaldende aromatiske aminer, kaldet stegemutagener. Stofferne dannes ud fra aminosyrer, kreatinin og kulhydrater, som naturligt findes i kødet. De vigtigste faktorer for dannelsen af stegemutagener er kødtypen, stegetemperaturen og stegetiden. Mængden af stegemutagener stiger med stegetemperaturen og stegetiden. Flere af de indtil nu ca. 20 kendte stegemutagener er blevet testet for deres kræftfremkaldende egenskaber i dyreforsøg, og alle har vist sig at medføre kræft i forskellige organer. Enzymer i organismen aktiverer stegemutagenerne til forbindelser, der kan reagere med arveanlæggene (DNA) og danne DNA-addukter. Sådanne DNAaddukter vil normalt blive fjernet af reparations-enzymer, men under denne reparation kan der ske fejl, som resulterer i en ændring i arveanlæggene med mulighed for udvikling af kræft. Formålet med forskningsprojektet var at undersøge den enzymatiske omsætning af stegemutagenerne og identificere de omsætningsprodukter, der er i stand til at reagere med arveanlæggene, og produkter afledt heraf. Atherosklerose, en sygelig forandring i arteriens inderste væglag, populært kaldt åreforkalkning, er en af de vigtigste årsager til tidlig død i den industrialiserede verden. Sygdommen er en direkte årsag til blodprop i hjertet og bidrager til en række andre sygdomme. Kostens rolle i udviklingen og forebyggelsen af åreforkalkning er et af forskningsområderne på Institut for Fødevaresikkerhed og Toksikologi, og interessen samler sig især om kostens fedtstoffer, men også om naturlige antioxidanter i frugt og grøntsager. Undersøgelserne gennemføres i dyremodeller, som skal simulere human åreforkalkning. Åreforkalkning i dyremodellerne fremkaldes enten eksperimentelt, f.eks. gennem kostændring, eller opstår spontant; begge med fælles træk til sygdommen hos mennesker. På instituttet anvendes dyremodeller baseret på kaniner og genmodificerede, såkaldte transgene mus. I Ph.D.-afhandlingen foretages en evaluering og sammenligning af tre kaninmodeller (den kolesterolfodrede kanin, den homozygote Watanabe heritable hyperlipidemic (WHHL) kanin, og den heterozygote WHHL kanin). Desuden præsenteres resultater fra egne kost- og medicin-interventionsundersøgelser i disse modeller. Der gøres rede for årsager til anvendelse af dyr i atheroskleroseforskningen og for korrelationen mellem humane og dyreeksperimentelle parametre, samt for de krav, der må stilles til dyremodeller. Endelig diskuteres anvendeligheden af dyremodeller inden for dette forskningsområde. Ph.D.-afhandling af dyrlæge Alicja Mortensen, Biologisk Sektion, med titlen: The use of rabbits in atherosclerosis research. Diet and drug intervention in different rabbit models exposed to selected dietary fats and the calcium antagonist (-)-anipamil. Evaluation and comparison of rabbit models. Afhandlingen blev forsvaret på Roskilde Universitetscenter den 23. august Stegemutagener - omdannelsesprodukter reagerer med DNA To stegemutagener, PhIP og DiMeIQx, blev udvalgt til undersøgelserne, da de kvantitativt er de vigtigste. De aktiverede omsætningsprodukter af PhIP og DiMeIQx er blevet identificeret, ligesom deres addukter med DNA. Videre undersøgelser har vist, at DNAaddukterne af stegemutagenerne udskilles i urin og fæces. Fremtidig udvikling af målemetoder til at bestemme indholdet af DNA-addukter i humane urinprøver og sammenholde disse målinger med data fra kræftforsøg i dyr vil forbedre muligheden for at vurdere risikoen for kræft i mennesker eksponeret for stegemutagener. Analyse af DNA-addukter i urinprøver kan også medvirke til at identificere kostkomponenter, der kan reducere kræftrisikoen efter eksponering for stegemutagener. Ph.D.-afhandling af civilingeniør Henrik Frandsen, Biokemisk og genetisk sektion, med titlen: Food derived carcinogenic aminoimidazoazaarenes. Bioactivation and DNA adduct formation. Afhandlingen blev forsvaret på Roskilde Universitetscenter den 19. august Klorerede fedtsyrer i fisk Kemisk konstitutionsformel af en kloreret fedtsyre. Klorerede forbindelser i fisk er primært en konsekvens af menneskeskabt forurening. Nyere undersøgelser af fisk har vist, at langt hovedparten (90-99 pct.) af klorforbindelserne i fisk består af klor bundet til frie fedtsyrer og fedtmolekyler (triglycerider og phospholipider) - de såkaldte klorerede fedtsyrer, som ikke skal forveksles med PCB, DDT og dioxiner. Påvisning og kvantitering af klorerede fedtsyrer i fisk kræver en avanceret teknik, som er muliggjort med anvendelse af en HPLC-MS analysemetode. Klorerede fedtsyrer findes tilsyneladende i alle fisk, selv fra mindre forurenede vandområder, men indholdet af klorerede fedtsyrer er dog meget højere i fisk fanget i de mere forurenede farvande, f.eks. Østersøen. Denne høje koncentration af klorerede fedtsyrer i fede fisk har vakt bekymring og har foranlediget en række undersøgelser med det formål at bestemme stoffernes skadevirkning. Udsættes fiskeyngel og muslinger for høje koncentrationer af klorerede fedtsyrer, ses henholdsvis et lavere antal udklækkede æg og en forøget dødelighed. Forskellige dyreforsøg viser, at klorerede fedtsyrer optages gennem føden og ophobes i vævene, men der findes indtil videre kun få undersøgelser, som beskriver en toksisk virkning hos pattedyr og mennesker. I dyreforsøg med klorbleget mel, indeholdende klorerede fedtsyrer, blev der ved høje doser af klorerede fedtstoffer konstateret en forøget vægt af lever og nyrer. Et reproduktionsforsøg med rotter viste en lavere mælkeproduktion samt mindre og tilsyneladende færre unger hos rotter, som indtog store mængder klorbleget mel. Ud fra disse forsøg er det dog vanskeligt at vurdere, om virkningerne specifikt kan tilskrives de klorerede fedtsyrer. Et nyere dyreforsøg med fiskeoliefraktioner, primært indeholdende klorerede fedtsyrer, viste en tilsvarende forøgelse af levervægten og en forøgelse af aktiviteten af forskellige leverenzymer. Andre toksikologiske tests viste ingen målelige effekter, og der er heller ikke påvist nogen mutagen effekt af klorerede fedtsyrer (Ames-test). Det har kun været muligt at påvise de toksiske virkninger efter lang tids påvirkning eller med høje koncentrationer. Resultaterne fra disse undersøgelser tyder altså på, at klorerede fedtsyrer har en lav toksicitet. Der er behov for flere og bedre undersøgelser af de klorerede fedtsyrer i fede fisk, før det er muligt at foretage en endelig sundhedsmæssig vurdering, ikke mindst hvad angår mulige effekter på forplantningsevnen og et eventuelt samspil med indholdet af de persistente kloraromatiske forureninger, PCB, DDT og dioxiner. Afdelingsforstander, cand. pharm. John Chr. Larsen og civ. ing. Søren Lauridsen, Biokemisk og Molekylær Toksikologisk afdeling, foretager vurderinger af klorerede fedtsyrer i fisk