Osaka København japanske kok Shizuka Ishizaki Nielsen elsker forloren hare og bruger en æbleskivepande til blæksprutter. Side 8

Transkript

1 POLITIKEN 6 mad Den mad vin øl køkkengrej Osaka København japanske kok Shizuka Ishizaki Nielsen elsker forloren hare og bruger en æbleskivepande til blæksprutter. Side 8 Søndag 21. november Foto: Jens Dresling Smag Japan Tag genvejen til smuk og sansemættet japansk mad i dit eget køkken Foto: Columbus Leth Vi har faktisk altid været lidt firkantede Odense har i mere end 100 år været kendt for at fremstille den fineste marcipan. Vores filosofi har altid været: Det er kvaliteten, der skaber renomméet, og renomméet, der skaber kundekredsen! På det punkt har vi altid været ret firkantede. NY FORM Odense Ren Rå Marcipan er nu også blevet firkantet og den nye form gør det nemt at håndtere marcipanen. Indpakningen kan åbnes uden brug af redskaber og det praktiske genluk sikrer at marcipanen holder sig frisk, når du ikke skal bruge det hele på én gang. Skab fristende øjeblikke NY SMAG Prøv også Ren Rå Marcipan med Kakao. En lækker ny ingrediens i det søde køkken. Perfekt til dessert, kage og konfekt. Find opskrifter, tips og inspiration på: VIND FLOTTE PRÆMIER på kan du deltage i konkurrencer og vinde attraktive præmier. På siden kan du også finde opskrifter, tips og inspiration. Clockwork.dk

2 2 MAD SØNDAG 21. NOVEMBER 2010 POLITIKEN Japan vrimler med michelinstjerner I FORVEJEN er Tokyo den by i verden, der har flest trestjernede michelinrestauranter her er nemlig 11 af slagsen mod 10 i Paris men man spiser også virkelig godt i Kobe, Kyoto og Osaka. Byerne i den vestlige Kansai-region kom ind i varmen sidste år med egen michelinguide (billedet) og udgaven for 2011 er netop sendt på gaden. Denne gang falder der stjerner af til ikke færre end 239 restauranter. Tolv restauranter opnår de eftertragtede tre stjerner, og de syv af disse spisesteder ligger i Kyoto og serverer alle traditionel japansk mad. Samtidig viser guiden, at det kan lade sig gøre at få en menu til under yen (337 kroner) på næsten halvdelen af stjernerestauranterne, og det er usædvanligt, siger chefen for michelinguiden, Jean-Luc Naret. Næste udgave af den røde bibel om Tokyo er lige på trapperne, og den vil som noget nyt også omfatte restauranter i Yokohama og Kamakura, der ligger syd for Tokyo. (dot) Foto: Kyodo News/AP Indhold MAD Japansk mad er det nye thai...4 Guide til japanske ingredienser...7 Kokkens køkken: Shizuka Ishizaki Nielsen.. 8 Dansk sushikæde indtager London...10 Sushilaksen undgår fryseren...11 Godt grej: Japanske universalknive...12 DRIKKEVARER Skænk sherry til den japanske middag Foto: McDonalds Hurtig julekylling til japanerne JULEN NÆRMER SIG, og hos mange japanere står menuen på stegt kylling. Fastfoodkæden Kentucky Fried Chicken (KFC) har traditionelt været storleverandør af stegt julekylling til japanere, men i år bliver kyllingekæden udfordret af fastfoodgiganten McDonald s, fortæller den amerikanske internettjeneste Japan Probe, som bringer nyheder og underholdning fra Japan. McDonald s japanske julekyllingemåltid består af to store stykker kylling, 10 nuggets, to stykker shaka shaka-kylling, som skal rystes i en pose med krydderier, samt en portion ekstra store pomfritter. Samtlige kyllingestykker er iført solid panering. Ifølge hjemmesiden tager KFC udfordringen fra McDonald s med sindsro og melder, at antallet af julekyllingereservationer har været støt stigende over de seneste år. Det er da heller ikke kun højtid og fastfoodkæder, der får japanerne til at spise kylling. Fjerkrækødet er blevet et populært alternativt til andre former for kød, bl.a. fordi det er sundere og billigere, skriver Japan Probe. (hs) Vintesten...14 Tofu og miso lær de japanske ingredienser at kende og kast dig ud i madlavningen. Foto: Columbus Leth Sushilaks uden stress Ustresset laks er svømmet ind på menukortene på sushirestauranter som f.eks. Sticks n Sushi-kæden. Laksene er opdrættet i Bremnes nord for Bergen, hvor de får kvalitetsfoder, har rigelig plads og kan stå på meter dybt vand, som laksen holder af. De slipper for flyttestress, fordi man forlænger bassinerne, når fiskene bliver større, og også døden er ustresset: Fiskene flyttes fra en vandtemperatur på 6-8 grader til bare 2 grader varmt vand, hvilket får fisken til at besvime, inden den opdager, hvad der er i gære. Den kan derfor udskæres, inden dødsstivheden indtræder.»nogle mener faktisk, at det er bedre og vigtigere end økologi«, siger David Koch Mouritzen, sekretariatschef i Danske Fiskehandlere. Anderledes lyder budskabet fra Jens Christian Andersen, indkøber og sælger hos O.H. Fiskeeksport i Hirtshals:»Det er noget opreklameret fis og københavneri. Så har man det godt, fordi man mener, at laksen har haft det godt. Men laks er et flokdyr, og det generer dem altså ikke at gå sammen med mange andre. Vi har haft nogle blindsmagninger, og der var der ingen forskel på den ustressede laks og de konventionelle. Vi går efter de bedste laks til vores kunder. Det får vi fra de farme, som har det bedste foder og mest vandgennemstrømning«, siger han. (hs) Læs mere om ustresset laks på Foto: Thomas Borberg OPSKRIFTER I DETTE NUMMER Stegt fisk eller kød med wasabi og soja... 5 Tofu med topping... 5 Edamamebønner... 6 Misodip til grøntsagssticks...6 Mungbønnesuppe med miso... 6 Sprødsalat med tang...6 MAD Kysters Kokkeskole tjek.dk/mad Sådan laver du selv delikat sushi Se hvordan i tre tvguides på tjek.dk/mad REDAKTIONSCHEF Anette Claudi REDAKTION Annette Nyvang, madredaktør (annette.nyvang@pol.dk) Trine Lundager (trine.lundager@pol.dk) Lars Dahlager (lars.dahlager@pol.dk) RESEARCH Emilie Taulø-Jacobsen og Rasmus Hørmand-Pallesen LAYOUT Ole Gravesen (ole.gravesen@pol.dk) ADRESSE MAD, Rådhuspladsen 37, 1785 København V Telefon: mad@pol.dk. Annoncer: WWW tjek.dk/mad

3 VIND EN GASTRONOMISK OPLEVELSE! Indsend din bedste gourmetopskrift. Deltag på lurpak.dk Konkurrencen begynder den 1. nov. og er ikke købsbetinget.

4 4 Japansk... MAD SØNDAG 21. NOVEMBER 2010 POLITIKEN Maden i Solens Rige er det bedste, Tina Scheftelowitz har smagt i sit liv, for måltidet taler til alle sanser. Med få ingredienser kan du selv lave enkel, japansk mad med en smag, der er helt sin egen. FISK MED WASABI OG SOJASOVS. En smag, du kender fra sushi. Server med ris og sprødsalat.

5 POLITIKEN SØNDAG 21. NOVEMBER 2010 MAD 5 for begyndere TINA SCHEFTELOWITZ OG COLUMBUS LETH (FOTO) Jeg kom egentlig til Japan første gang ved lidt af et tilfælde. Det var for otte år siden, da Amokka iværksatte en eksport. Rejsen var en øjenåbner rent kulinarisk, for jeg har aldrig fået så god mad i mit liv. Jeg har spist sushi og andre japanske retter som sukiyaki og tempura på restauranter i København. Men i Tokyo oplevede jeg, hvor mangfoldigt det japanske køkken er, hvor raffineret og smukt retterne blev præsenteret. Jeg spiste åleyngel i den tro at det var glasnudler og drak den fineste sake på en topfiskerestaurant, fik obento-boks med lækre frokostretter, spiste småretter på en trendy restaurant i den pulserende bydel Shibuya, og smagte grillede teriyakiål på en simpel frokostrestaurant, hvor ålene svømmede i plastikposer på gulvet. One pot cooking, japansk fondue, blev serveret i en restaurant på 6. sal i en skyskraber, hvor mindst 20 tjenere og kokke hilste på vej ind og ud. Jeg slubrede nudler på en ydmyg nudelbar med min japanske guide for en dag. Jeg tør næsten ikke skrive, at jeg kun var der i fire dage! Mit hjerte og min mave var solgt. Derfor tog jeg endnu en tur til Japan med min familie for nogle år siden med de gastronomiske briller på. Blandt meget andet blev familien trukket rundt til farme med wagyu (kvæget bag kobe-kød), jeg var på nudel- og misofabrik, og vi spiste en perlerække af eminente måltider. Vi spiste ydmygt og fint, mest det første. Ofte på mørke og hyggelige smårestauranter. Meget få måltider var decideret dårlige, alle sanser blev stimuleret, det visuelle var et stringent festfyrværkeri. Jeg var igen dybt imponeret. Det har givet mig lyst til at servere det japanske køkken på et fad for danskerne. Men for ikke at få nogen på nakken vil jeg pointere, at opskrifterne her er langt fra det originale japanske køkken. Det er min gendigtning og forenkling af et af verdens mest velsmagende køkkener. Det japanske køkken er endnu ikke slået igennem herhjemme som for eksempel det thailandske. Det tror jeg godt, det kan. Men man må se stort på alle de mange processer i det traditionelle køkken. Ifølge japanske kokke er der én og kun én måde at gøre tingene på: Du koger risene, skærer fisk, kød og grøntsager og tilbereder dem på én bestemt måde. Det at forberede mad er udviklet på basis af zenbuddhismen, hvor formen er lige så vigtig, eller vigtigere, end resultatet. Men nogle gange skal Rom bygges på én dag, så jeg har udviklet mit eget japanskinspirerede køkken med udvalgte ingredienser. Dette enkle køkken vil jeg gerne formidle. Vise, hvordan man med få særlige ingredienser kan få helt nye smage frem, som du måske kender fra japanske restauranter og sushibarer men ikke lige ved, hvordan du frembringer. mad@pol.dk Foto: Martin Lehmann Tina Scheftelowitz Madskribent med mere, især kendt som forfatter til en lang række kogebøger både alene og sammen med andre. Bl.a. Suveræn -serien i samarbejde med Sonja Bock og Japansk mad på dansk med Jens Rahbek. Senest har Scheftelowitz og Bock udgivet Suveræn simremad fra ovn og gryde og Suveræn sommer. Tina Scheftelowitz er uddannet køkkenleder fra Suhrs Husholdningsskole i 1986 og har stået bag både Floras Kaffebar og kaffeimperiet Amokka, indtil selskabet blev solgt i TOFU MED TOPPING. Det er vigtigt, at tofuen er den japanske silken style. Stegt/grillet fisk eller kød med wasabi og sojasovs Hovedret til 4 personer 600 g rødfiskefilet med skind eller nakkekoteletter evt. spirer til pynt Tilbehør sojasovs wasabi, japansk peberrod evt. sushi-ingefær STEG ELLER GRILL fisken eller kødet. Server det med sojasovs, wasabi og eventuelt sushi-ingefær, som man gør til sushi. Dyp i sojasovs med wasabi efter smag. Server med for eksempel sprødsalaten med tang samt ris. Tofu med topping Forret/snack til 4 personer 1 pakke tofu, silken style, firm (349 g) 100 g grøntsager, for eksempel gulerod og bladselleri 2 tsk. friskrevet ingefær 2 tsk. sojasovs karse eller purløg til pynt SKRÆL GULERODEN og snit begge slags grøntsager helt fint. ANRETNING: Klip kartonen op og lad tofuen glide forsigtigt ud i en skål med koldt vand eller ud på skærebrættet. Lad den derefter dryppe af på et stykke køkkenrulle. Skær tofublokken i 4 mindre blokke, og anret dem portionsvis på små tallerkener. Fordel grøntsagerne over, læg 1/2 teskefuld ingefær, rullet til en kugle, på hver blok, hæld 1/2 teskefuld sojasovs over, og pynt med lidt karse eller fintklippet purløg. q

6 6 MAD SØNDAG 21. NOVEMBER 2010 POLITIKEN Edamamebønner Snack til 4 personer ca. 400 g edamamebønner i bælg (frosne) 1-2 spsk. flagesalt, for eksempel Maldon, og et drys til pynt eller 3 spsk. sojasovs rørt op med 1-2 tsk. fintreven frisk ingefær HÆLD DE frosne bønner i letsaltet, kogende vand, lad vandet komme i kog igen og kog dem 3-4 minutter, til de er sprøde indeni. Smag på dem undervejs, de skal være al dente. Hæld dem i en sigte, vend saltet rundt i bønnerne og lad dem stå 5-10 minutter, til de er håndvarme. Server lune eller kolde med et lille drys salt. Hvis du bruger sojasovs med ingefær, så hæld de varme bønner i en skål og vend med sojablandingen. Turbo misodip til grøntsagssticks Snack/dressing til 4 personer 500 g grøntsager efter eget valg, for eksempel kål, peberfrugt og kinaradise Turbo misodip 4 spsk. miso (hvid eller rød) 2 spsk. riseddike eller friskpresset citronsaft 1 fed presset hvidløg, kan udelades 1 1/2 spsk. flydende honning eller ahornsirup evt. lidt vand PISK ALLE INGREDIENSER sammen og smag dressingen til. Kom lidt vand i, hvis du synes, den er for tyk eller for kraftig i smagen. Skræl og skær grøntsagerne i stave og server dem til. EDAMAMEBØNNER. Spises ved at klemme bønnerne ud af bælgen med tænderne. SUPPE MED MUNGBØNNER. Lav ikke bouillonen for stærk, for misoen er salt. DIP TIL GRØNTSAGER. I en tyndere udgave bruges dippen som dressing. Smag til med mørk sesamolie og revet ingefær. Mungbønnesuppe med miso Til 4 personer 250 g mungbønner (eller grønne linser) 4 fed hvidløg 6 dl grøntsagsbouillon (ikke for kraftig) 1 dl hvidvin og 1 spsk. sukker (eller 1 dl mirin) 2-3 tsk. mørk sesamolie 1 kg af årstidens grøntsager, for eksempel rosenkål, porre og gulerod 4 spsk. miso, hvid eller rød 4 spsk. riseddike (eller 3 spsk. hvidvineddike) 10 g arametang (1 håndfuld) Topping 1 pakke tofu, silken style (349 g) evt. wasabi eller chiliflager SKYL BØNNERNE i en sigte. Kom bønner, presset hvidløg, bouillon, hvidvin, sukker og sesamolie i en gryde og lad det simre under låg i ca. 20 minutter, til bønnerne har ganske let bid. Tjek dem de sidste minutter. Skær porrerne i ringe, gulerødder i skiver og rosenkål i kvarter. Tag 3 spiseskefulde væske fra gryden og rør den ud med misoen. Når bønnerne er klar, tilsættes grøntsager, eddike og tang og koges i 4-5 minutter, til grøntsagerne har let bid. Tag gryden af varmen og rør miso i. Smag til med eddike og server straks med udskåret tofu på toppen og en klat wasabi på siden af skålen eller et drys chiliflager. Sprødsalat med tang Til 4 personer 300 g rødbede 300 g rødkål 15 g (en stor håndfuld) arametang og/eller wakametang SPRØDSALAT. Alle slags vintergrøntsager kan bruges. Dressing 2 spsk. sojasovs 1 tsk. mørk sesamolie 1 1/2 spsk. riseddike eller friskpresset citronsaft 1 spsk. flydende honning 1 1/2 tsk. frisk ingefær 1 presset fed hvidløg KOM TANGEN I en skål, overhæld den med kogende vand og lad den trække 10 minutter, sigt vandet fra og klem det sidste vand ud. Rør dressingen sammen og smag den til. Kom tangen i dressingen og lad det trække, til resten er klar. Skræl rødbederne og riv dem groft eller snit dem fint, og snit kålen fint. Ved serveringen: Bland dressing og grøntsager og smag salaten til.

7 POLITIKEN SØNDAG 21. NOVEMBER 2010 MAD Salte og stærke sager i den japanske indkøbskurv Fiskeflager, tang og gærede sojabønner giver smag til det japanske køkken. TINA SCHEFTELOWITZ 1. Miso Miso er et gæret sojabønneprodukt, som er en fast bestanddel af det japanske køkken. Nogle kender det måske som en bestanddel af den suppe, man får serveret på sushirestauranter, men miso kan rigtig meget andet. Det er efter sigende godt mod tømmermænd og en fremragende salt smagsgiver. Der er mange forskellige typer: Den hvide rismiso, som er lysebrun, har den mildeste smag, mens den røde rismiso, som er mørkebrun, er kraftigere i smagen. Andre mørke typer er bygmiso og sojabønnemiso, som er nærmest sorte i farven og meget kraftige i smagen. I Japan fås miso i mange kvaliteter, men der er ikke så mange at vælge imellem i Danmark. Jeg foretrækker generelt den mildeste hvide miso. 2. Dashi eller god grøntsagsbouillon Bonitoflager er flager af en tørret makrelart, bonitoen. Flagerne bruges til at lave luksusudgaven af dashi, som er en grundfond og en fast bestanddel i det japanske køkken, blandt andet kendt fra misosuppen. Dashipulver svarer til pulverkaffe og bruges til instant-dashi. Bonitoflager er både smagsmæssigt og mht. tilsætningsstoffer klart at foretrække. Fonden smager fantastisk, men er møgbesværlig at lave, så jeg har erstattet den med god grønsagsbouillon uden tilsætningsstoffer fra helsekostbutikken eller et velassorteret supermarked. Herbamare eller Helios kan anbefales. 3. Wasabi Wasabi er japansk peberrod, som er lysegrøn og meget stærk. Fås som pasta i tube og som pulver, der røres ud i vand til en passende konsistens. Alle wasabier er forskellige i styrke, så smag dig frem. Wasabi bruges til sushi og som smagsgiver i en række andre retter. En enkel måde at sætte krudt i et måltid sammen med sojasovsen. 4. Tofu Tofu er et japansk sojabønneprodukt, som spises dagligt i japanske hjem. Det giver mæthed og proteiner i kødfri retter. I Vesten kender vi mest tofu fra vegetarkøkkenet, hvor man ofte bliver skuffet, fordi det ligner feta, men ikke smager af ret meget. Hvis vi kunne få flere japanske tofukvaliteter herhjemme, ville vi også få mulighed for at smage dens mangfoldighed. Brug tofu silken style firm, hvis den ikke behøver at være alt for fast i konsistensen. Den egner sig som topping til supper, salater og som snack, men der skal smagsgivere til. 5. Sesamolie Ristet mørk sesamolie er en fantastisk asiatisk smagsgiver, som bruges både i kolde og varme retter. Der skal bruges få teskefulde til 4 personer, ellers bliver den vammel. 6. Tang Tørret japansk havtang findes i mange varianter. Mine favoritter er: Noritang i plader/ark, som bruges til sushiruller og strimlet som pynt. Wakametang, som ligner sorte ristede løg i tørret form og bruges til salater og supper. Den bliver grøn ved kogning. Arametang, som er tynde, sorte tråde i tørret form og bruges til salater og supper. 7. Japansk sojasovs Japansk sojasovs er en verden for sig. Der findes næsten lige så mange sojasovsetyper, som der findes vine i Frankrig. Hvert distrikt har sin egen sojasovs, og kvaliteten er meget varierende. Den mest kendte sojasovs i Danmark er Kikkoman, som er god til marinader og saucer, da den er meget kraftig i smagen. Yamasa er lettere, mindre salt og mindre karamelliseret. Tamari er en kraftig type. Urtekrams ligger midt imellem, og så er den økologisk. Sojasovs erstatter salt. 8. Riseddike Riseddike er en mild vineddike, mildere end andre typer vineddike. Den er syregiver i mange forskellige retter. Kan erstattes af hvid balsamico, men så skal sukkermængden i opskriften reduceres lidt. Ellers brug hvidvinseddike eller citronsaft. 9. Bønner Det japanske køkken er meget let, så mætheden skal komme fra proteiner fra kød, fisk, men også bønner. Sojabønner bruges på mange måder: i miso, sojasovs og tofu, og friske som edamame-snack og meget mere. Jeg har kastet min kærlighed på mungbønner, og nu er det gået op for mig, at de slet ikke er japanske. Nå, de smager godt, de er elegante, og takket være deres ringe størrelse er de ikke så melede som mange bønner. De skal heller ikke udblødes, men blot koges i minutter. 10. Te, vin, olie, nudler og ris De nævnte produkter er kun et lille udvalg, et godt sted at starte. Der er mange andre ingredienser, f.eks. grøn te uden smagstilsætning, der er god at bruge i supper som supplement til grønsagsbouillon. Sake og mirin, som er hhv. risvin og sød risvin, optræder i mange klassiske opskrifter. De kan erstattes med vermouth eller hvidvin. Tilsæt sukker, når du erstatter mirin. Til stegning bruges peanutolie, men andre smagsneutrale olier, f.eks. klar rapsolie, kan også bruges. Sushi-ingefæren synes jeg ikke er så interessant, men den kan godt anvendes som smagsgiver i japanske salater. Mætheden i mit japanske køkken kommer fra boghvedenudler, fuldkornsnudler og brune jasmin- og basmatiris. mad@pol.dk Tip Skål. Sushi i skål er marinerede sushiris eller brune ris nederst, topping af fintsnittede sprøde grøntsager, fintsnittet fisk og kød, gerne rester. Avokado i skiver er også lækkert. Spises med soja-wasabisovs, som dryppes over. Tzatziki. Prøv at smage din tzatziki til med wasabi og server den til japanske retter. Te-is. Prøv at røre letoptøet vaniljeis op med matcha te-pulver. Enten elsker man den, eller også hader man den! Frugtbart. Server flagesalt og citronbåde til frugt. Forhandlere Ingredienser til det japanske køkken fås bl.a. i velassorterede supermarkeder som Føtex, SuperBest og Irma og i helsekostbutikker. Asiatiske specialforretninger: Asien Supermarked, Østerbrogade 115, København Ø. Den Kinesiske Købmand Nørre Voldgade 54, København K. Sachie, Fiolstræde 32, København K.

8 8 MAD SØNDAG 21. NOVEMBER 2010 POLITIKEN Kokkens køkken»jeg elsker flæskesteg med brun sovs«svigerfamilien er vild med sushi, så det serverer Shizuka Ishizaki Nielsen altid, når de er på besøg. Men selv om tang og miso er faste ingredienser i køkkenskabene, er hun også glad for danske klassikere som forloren hare. Den brune sovs får gerne en sjat soja, for det giver en flot farve FORTALT TIL STINE BEHRENDTZEN OG JENS DRESLING (FOTO) Jeg er vokset op i Japan i en by, som hedder Osaka. Det er landets tredjestørste, og dens indbyggere er kendt for at elske mad. Vi har et ordsprog, der oversat til dansk betyder: Vi spiser til døden. Det skal forstås sådan, at folk i Osaka er kendt for at være gode til at nyde livet og alle dets glæder. Vi tager ikke tingene så tungt, siges det. Jeg flyttede til Danmark som 24-årig i Folk arbejder en hel del i Japan, og på det tidspunkt havde jeg været ansat i et medicinalfirma på fuld tid i fem år. Jeg havde sparet nogle penge sammen og trængte til en pause, hvor jeg kunne tænke på noget helt andet. Da min fætter i Danmark sagde:»hvorfor kommer du ikke og besøger mig?«, sprang jeg ud i det. Senere begyndte jeg på Den Internationale Højskole i Helsingør, og jeg fik en dansk kæreste, som jeg i dag er gift med. Han har indirekte påvirket mig til at blive kok. Hans søsters underbo er nemlig i familie med ejeren af Sticks n Sushi. En dag faldt min svigerinde tilfældigt i snak med ham og fortalte, at hendes bror skulle giftes med en japaner. Det var sådan, jeg begyndte min karriere som kok på Sticks n Sushi, og siden tog jeg uddannelsen på Hotel- og Restaurantskolen. Jeg elsker at lave mad. Mest fordi det er dejligt at se, når andre mennesker bliver glade for de retter, man serverer. I mit eget køkken er ris selvfølgelig en uundværlig ingrediens. I Japan spiser man det sågar til morgenmad sammen med suppe eksempelvis, men det er nu sjældent, jeg gør det her i Danmark. I det japanske køkken går man meget op i, at maden skal se flot ud. Det er ikke så vigtigt for mig, hvilke tallerkener den bliver serveret på, men ingredienserne skal helst have flotte, stærke farver: rød, grøn og orange eksempelvis. Derfor bruger jeg ofte tomat, agurk og gulerod som pynt. En anden ting, japanerne går meget op i, er konsistensen. Det er en af grundene til, at blæksprutte er så populært. Vandmand er også en ret almindelig råvare, der ikke smager af noget, men som vi spiser alligevel, fordi den har en sjov konsistens. Kød skal være behageligt at tygge på, så det bliver ofte kogt i lang tid eller skåret i tynde skiver. Jeg kan dog rigtig godt lide dansk mad. Jeg er imponeret over kvaliteten af dansk svinekød og elsker flæskesteg med brun sovs og klassiske retter som forloren hare. Mange danskere bruger kulør, når de laver sovs, men jeg bruger soja, for det giver samme flotte farve og tilfører lidt smag. Men det er ikke hvem som helst, jeg kan lave den slags retter til. Min svigerfamilie er vilde med sushi, så de ville uden tvivl blive skuffede, hvis jeg serverede millionbøf for dem. mad@pol.dk Shizuka Ishizaki Nielsen Født i 1973 i Japan. I 1998 flyttede hun til Danmark, hvor hun mødte sin mand og uddannede sig som kok. Hun har blandt andet arbejdet på Sticks n sushi og Sanshin Sushi i København. Hun er nu ansat som kok på Restaurant Umami i København.

9 POLITIKEN SØNDAG 21. NOVEMBER 2010 MAD Sojasovs er ingrediens nummer et i det japanske køkken. Den, jeg bruger, får jeg min mor til at sende til Danmark med posten. Sushien smager bare bedre, når den bliver dyppet i netop den type soja. Det er nok en vanesag. I Japan er der så mange forskellige slags, at det nærmest er en videnskab. Jeg har også en lys soja, der har omtrent samme farve som æblejuice. Den bruger jeg, når maden ikke må blive mørkebrun at se på. 2Japanerne er utrolig glade for fiskebouillon, som man bruger i de fleste retter, fordi det tilfører umamismag. For en europæer lyder det måske mærkeligt at anvende fiskebouillon i kødretter, men i Japan er det helt almindeligt. Kødsmagen må helst ikke være for gennemtrængende. 3Miso har jeg altid i køkkenet. Jeg bruger det blandt andet, når jeg laver supper eller dip til grøntsager. I det japanske køkken serverer man ofte kolde saucer til varme retter. En klassiker er at blande miso med soja, sukker og mirin, som er en sød risvin. Det giver en god smag Af og til savner jeg maden i Japan. I den by, jeg kommer fra, har de en specialitet, der af udseende minder om danske æbleskiver, men de smager i stedet salt og er fyldt med blæksprutte. Derfor blev jeg rigtig glad, da jeg en dag opdagede denne æbleskivepande i Imerco. 5Mange tror, at sake i det japanske køkken fungerer lidt på samme måde som rødvin og hvidvin i det franske. Men sådan er det ikke. Selvfølgelig kan man drikke sake til maden, men ofte bruges det til at marinere kød, fisk eller grøntsager. Ud over at det tilfører smag, kan det også få en kraftig kød- eller fiskelugt til at forsvinde. 6Mirin er en sød risvin, som jeg altid har stående. Den kan ikke drikkes, men smager rigtig godt i maden. Når alkoholen er kogt væk, efterlader risvinen en lidt sødlig smag. Jeg bruger det typisk i supper eller kødretter, som skal stå og simre. 7Det redskab, jeg bruger allermest i køkkenet, er mine 40 centimeter lange spisepinde. Jeg bruger dem til alt: til at tage kød af panden eller piske noget sammen. Da jeg gik til eksamen på Hotel- og Restaurantskolen, brugte jeg dem til at vende en omelet. Min lærer blev ret overrasket, men for mig er det helt normalt. Dem kan jeg ikke undvære. 8Tang har jeg altid i skabene. Jeg bruger ofte noritang, som er godt til sushi, eller wakametang, der smager dejligt i en misosuppe. I Japan spiser man tang til de fleste måltider, og det serveres ofte som snack inden maden. Tang har den fordel, at det er en del sundere end f.eks. franske kartofler.

10 10 MAD SØNDAG 21. NOVEMBER 2010 POLITIKEN Dansk sushi vil indtage Sticks n Sushi har ni restauranter i Københavnsområdet. Nu åbner kæden sin første restaurant i London. Men kan en dansk kæde klare sig i en af verdens største gastronomiske hovedstader? LARS DAHLAGER Lobbyen i Hotel Tivoli er kaotisk overrendt af konferencedeltagere i blå skjorter, der forsøger at blive registreret til en Microsoft-konference. Men man skal bare tage elevatoren op på 12. sal for at finde ro: Her ligger Stick n Sushis nyeste restaurant og skybar, holdt stringent i sort stål, sort træ og sort læder med en af byens mest imponerende udsigter ud over havnen og byen. Det er om noget sushikædens date-restaurant.»der ligger Brøndby Stadion. Der ligger Parken. Man kan se helt til Stevns Klint i klart vejr«, siger Kim Rahbek, mens han viser rundt i lokalerne. Dansk-japaneren Kim Rahbek Hansen har om nogen bragt danskerne ind i sushialderen og lært os, hvilken vej et sæt spisepinde skal vende, at fisk kan spises rå, og hvad en yakitori en stick er for en størrelse. Han åbnede sammen med broderen Jens og svogeren Thor en af landets første sushirestauranter i Nansensgade i 1994, og nu står tælleren på ni restauranter, alle sammen i København og omegn. Men Århus, Odense og de andre store danske byer kan godt regne med at skulle vente lidt endnu. Det næste skridt bliver nemlig London. Først én restaurant og, hvis det går godt, én til. Kim Rahbek og hans folk mangler stadig at finde det perfekte sted, men direktøren er udpeget. Nemlig Paul O Farell, tidligere direktør i succeskæden Wagamama, der også har en filial i Tivoli.»Da vi i sin tid skabte Sticks n Sushi, satte vi os det mål at gøre København til en showcase, og skulle det lykkes os at gøre det, så ville vi eksportere konceptet til udlandet«, siger han. Det kan da ikke have været jeres tanke fra starten?»jo, det var det«. Så selv om det mere intuitive skridt kunne have været at udvide til andre danske byer og for alvor indtage Danmark, så ser Kim Rahbek ikke sådan på det.»sushi er et storbyfænomen. Selvfølgelig kan vi åbne i Århus og Odense, men det ville være svært at finde et marked i Nykøbing Falster«, siger han.»nu forsøger vi i London, og det et kan sagtens vise sig, at vi rammer fuldstændig forkert. Grunden til, at vi nu forsøger os der, er, at jeg personlig synes, at det er en dejlig by at rejse til. Det er ren egoisme. Hvis valget står mellem at skulle pendle 3-4 timer til Århus eller 3-4 timer til London, så byder London bare på flere ting«, siger han. Men er er det ikke en temmelig stor mundfuld at åbne i et benhårdt marked som London?»Konkurrencen er stor, ja, men vi har brugt tre-fire år på at researche og finde HØJT OPPE. Sticks n Sushis nyeste restaurant ligger på toppen af Hotel Tivoli med udkig over Kalvebod Brygge. Nederst ses køkkenchef Jacob Jo i færd med at håndtere laks. Foto: Martin Lyngstad Slottemo ud af, om der er et hul i markedet, vi kan passe i. Det tager tid at finde de rette folk og få de rette kontakter, men nu er vi klar«. Sushi i Horsens Udfordringen er at skabe en organisation, der hænger sammen. Det er langt sværere at åbne en high end-restaurant i et andet land end f.eks. en kaffebar, fordi det,»med al respekt«, ikke er så svært at give sine ansatte et par dages baristakursus i at lave espresso, som det er at lave dyr sushi. Og så et sted som London, der er anerkendt som en af gastronomiens absolutte hovedstader, i hvert fald når man snakker i den dyre ende.»til gengæld er der rigtig mange mennesker at tage af, og det er folk, der er vant til at spise ude både til frokost og aftensmad«, siger han. Før Sticks n Sushi arbejdede Kim Rahbek i medieverdenen. Han skabte magasiner, arbejdede for Søndagsavisen og var på et tidspunkt direktør for Euroman. Men så kom broderen Jens Rahbek hjem fra et studieophold i Japan med et brændende ønske om at åbne en restaurant, der lavede sticks, de særlige yakitori-kødspyd, som stadig er en væsentlig del af menukortet spyd med kødboller, små asparges omsvøbt af bacon, aubergine med dengaku miso, gedeost med bayonneskinke og meget andet. Kim, Jens og svogeren Thor Andersen bestemte sig for at åbne en restaurant. De tre trak på netværket af venner og bekendte til at designe restauranten og menukortet, og da stedet åbnede, blev det hurtigt en succes. To år senere åbnede Sticks n Sushi sin første takeaway. På det tidspunkt kendte få danskere til sushi, og mange brød sig ikke om tanken om rå fisk. Det skulle ændre sig. I dag er der et utal af sushietablissementer i hovedstaden, og selv om sushi stadig er at betragte som et københavnerfænomen, kan man også få sushi i de fleste større byer som Århus, Odense og Aalborg så vel som Kolding, Randers, Holbæk, Næstved, Hillerød, Fredericia, Horsens og Vejle. Bedre til sticks Herhjemme er den største kæde klart Sticks n Sushi, der beskæftiger mere end 400 medarbejdere.

11 POLITIKEN SØNDAG 21. NOVEMBER 2010 MAD 11 London Sushilaks behøver ikke fryses Af frygt for parasitter kræver EU, at al sushifisk fryses ned til minus 20 grader. Det forringer fisken. Nu dropper danske myndigheder kravet for laks. LARS DAHLAGER Frys fisken ned til minus 20 grader i mindst 24 timer. Sådan har lovgivningen lydt i mange år, hvis man vil servere sushi, tuncarpaccio, koldrøget makrel eller anden rå eller næsten rå fisk i sin restaurant. Det dræber nemlig eventuelle parasitter i fisken. Men nu dropper danske myndigheder som det første land i EU kravet om, at laks til sushi skal fryses ned. Det sker efter flere års pres fra danske fiskehandlere og sushikæden Sticks n Sushi.»Det er en tåbelig regel. Vi har forsøgt at forklare myndighederne, at alt vores laks kommer fra norske havbrug, hvor fiskene beviseligt ikke har parasitter«, siger medejer af Sticks n Sushi Kim Rahbek. Europæiske sushikokke har længe været sure på den såkaldte hygiejneforordning, fordi fisk, der har været frosset, får en anden og ringere struktur i kødet og fordi det er besværligt at fryse fisken ned. Tidligere i år tog EU s forskerkomite Efsa forbuddet op til overvejelse igen efter pres fra flere medlemsstater og meldte i en rapport, at risikoen for at få parasitter fra laks opdrættet i havbrug var minimal. Det er stort set altid laks fra havbrug burlaks man bruger til sushi i Europa. Burlaks er altså sikre at spise rå, men ifølge Fødevarestyrelsen kan det godt tage lang tid, før EU eventuelt ophæver forbuddet mod at bruge fersk laks til sushi. Derfor tager styrelsen nu sagen i egen hånd og vil inden for et par uger fremsætte et forslag til en ny forordning, der undtager burlaks fra at skulle fryses. En dansker ramt EU-reglen om rå fisk blev indført, efter især sydeuropæere i stigende grad blev ramt af infektioner fra sildeorm, det danske navn for parasitten Anisakis simplex. Den findes i mange typer fisk og kan være svær at få øje på. I mange tilfælde er ormen ufarlig, men den kan bore sig ind i tarmvæggene og give voldsomme smerter og allergiske reaktioner i op til tre uger. Det kan kureres med en ormekur. Hvor mange danskere, der har fået en ormeinfektion, vides ikke. Der er kun ét registreret tilfælde i Danmark i de sidste 30 år. Det var i 1970 erne, hvor en mand fra Thisted fik konstateret sildeorm i maven efter at have spist hjemmemarineret sild, der ikke havde ligget i lage længe nok. Men det er givetvis sket langt oftere. Sygdommen er svær at diagnosticere, den kan nemt forveksles med noget andet og går også typisk over af sig selv. Danske Fiskehandlere mener, at sildeorm generelt er et lille problem, og foreningen håber, at også arter som ørred og tun bliver fritaget fra forbuddet.»tun er en rigtig oplagt art at tage fat i næste gang. Mig bekendt er der ikke nogen problemer med tun og parasitter«, siger David Koch Mouritzen, sekretariatsleder i Danske Fiskehandlere. Ifølge professor i patobiologi Kurt Buchmann, Københavns Universitet, kan tun sagtens indeholde parasitterne i og omkring maven, men det er formentlig sjældent at finde dem i tunbøfferne. Han og hans medarbejdere analyserer jævnligt prøver fra fisk og finder ofte sildeorm i makrel, kuller, mørksej, torsk og andre danske fisk. Men de har endnu ikke fundet sildeorm i tun fra fiskemanden eller sushirestauranter om end de kun har foretaget analyser af tun enkelte gange. Indtil videre skal tun og anden fisk stadig fryses til minus 20 grader, før den serveres rå eller næsten rå på en restaurant. Der er en regel, som toprestauranter typisk ignorerer, når de laver tuncarpaccio, letsaltet torsk eller andre næsten rå varer. Du får som almindelig kunde heller ikke tun, der har været frossen, når du går i en god fiskehandel og beder om tun af sushikvalitet. Her vil fiskemanden stort set altid give sin kunde fersk fisk, der er fløjet ind fra f.eks. Sri Lanka uden at have været frossent. Det har i flere år givet anledning til en lille fiskekrig mellem myndighederne og fiskehandlerne. Myndighederne siger, at man slet ikke må sælge fersk tun til en kunde, der oplyser, at det er til sushi. Det nægter mange fiskehandlere at følge. lars.dahlager@pol.dk Det er dog ikke det samme, som at kæden kan slå igennem i det krævende londonske sushimarked. Muligheden kan ifølge Kim Rahbek ligge i, at Sticks n Sushis leverer god kvalitet til pengene, en stærk fornemmelse for at designe butikkerne på en attraktiv måde og kædens lange erfaring med at få indtjening ud af deres produkter.»vi er en virksomhed, der driver restauranter. Ikke en restaurant, der forsøger at blive en virksomhed. Der er en stor mental forskel i tilgangen. Der er rigtig mange danske restauranter, der har en kæmpe omsætning, men ikke tjener nogen penge«, siger han. Et andet kort på hånden er den omfattende yakitori-menu - altså sticks ene. Mange af konkurrenterne i London kan måske finde på at servere et helt stykke grillet kød eller en grillet hummer, men få har så mange små og forskellige sticks som Stick n Sushi. Og så er der den nye direktør, Paul O Farrell, der selv har prøvet at løbe Wagamama-kæden i gang, og som»har et kæmpe netværk, han kan trække på«, siger Rahbek. Men ryster Rahbek ikke bare lidt på hånden?»ikke mere, end vi gør i Danmark, når vi skal åbne noget nyt. Man kan bare ikke vide, hvordan det går«, siger han. Sticks n Sushi London åbner i slutningen af næste år. lars.dahlager@pol.dk Se hvordan du selv laver sushi på WWW tjek.dk/mad UDEN ORM. Laks til sushi kommer fra havbrug og har ikke orm. Derfor kan danske restauranter snart slippe for at fryse fisken, inden den serveres rå.

12 12 MAD SØNDAG 21. NOVEMBER 2010 POLITIKEN Knivskarp på japansk Japanske køkkenknive laves efter gamle traditioner, der også kendes fra samuraisværd. Mange af knivene damasceres, hvilket betyder, at jern og stål smeltes sammen for at gøre knivbladet både hårdt, skarpt og fleksibelt. Santokukniven er det japanske køkkens universalkniv til både kød, fisk og grøntsager, og MAD har fundet seks forskellige til priser mellem 250 og kroner. KRISTINE KIERKEGAARD PERMILD MODERNE TRADITIONER Kniven ZenSation er smedet efter japanske traditioner, men udformet i et mere moderne design. Knivbladet er lavet i damasceret stål i 32 lag og måler 18 cm i længden. Håndtaget er belagt med gummi, så kniven ikke glider, når man arbejder med den i køkkenet. Kniven leveres desuden i en lille læderpose i en flot stålæske. ZenSation Santoku, kroner. Nærmeste forhandler oplyses af Edo Copenhagen på STIL MED STÅL Det amerikanske firma Chroma laver knive ud fra japanske traditioner og har blandt andet lanceret serien Type 301 med køkkenknive i stilrent design i stål. Santokukniven har et ergonomisk greb i rustfrit stål, mens klingen på 17,8 cm er lavet i japansk stål. Hos Arshabitandi kan man få de fleste af knivene fra den serie. PO2 Santokukniv, 659 kroner (eksklusive levering) på MED MØNSTER Kniven fra Shun Premier er håndlavet i Japan og smedet i 63 lag damasceret stål. Det gør knivbladet både fleksibelt, hårdt og rigtig godt at skarpslibe. I overfladen på knivbladet ses mærker efter forarbejdningen, der giver et unikt og autentisk mønster. Skæret på santokukniven er 17,7 cm langt. Shun Premier Santoku, kroner hos Jes Pors, Gammel Kongevej 94 A, 1850 Frederiksberg C Alle foto: PR FARVER OG FUNKTION Pure Komachi er en hel serie af knive, hvor hver kniv har sin egen funktion og farve. På skaftet viser piktogrammer desuden, hvilke råvarer kniven er velegnet til. Alle knivene er belagt med slip let-overflade, så råvarerne slipper skæret nemt. Santokukniven fra Pure Komachi har en klinge på 16,6 cm. Santoku Pure Komachi, 399 kroner (eksklusive levering) på JAPANSK PÅ DANSK I mere end 250 år har det danske firma Raadvad smedet gedigne knive til de danske køkkener. Nu har Raadvad også skabt en række knive inspireret af den japanske knivkunst. Raadvads santukokniv er 16 cm langt i skæret og lavet i rustfrit stål med et håndtag af slagfast plast. Carat Santukokniv, 399 kroner. Nærmeste forhandler oplyses af Raadvad på SKAFT I TRÆ I Københavns Kødby ligger H.W. Larsen, der sælger al slags køkkengrej til både professionelle og private. Her fås kniven fra Tojiro, der er smedet i et enkelt lag stål og derfor er bedst til grøntsager og uegnet, når der skal skæres i ben. Prisen er overkommelig, og da H.W. Larsen også sælger via internettet, kan de fleste være med. Skaftet er i lyst træ og knivbladet er 16,5 cm langt. Tojiro Basis, 248,75 kroner (eksklusive levering) på

13 POLITIKEN SØNDAG 21. NOVEMBER 2010 MAD 13 Vin Knastør ledsager til sushi og sojasovs Sherry matcher det japanske køkkens stærke, syrligt-søde og salte smagsvariationer. Vælg en lys til fisk og skaldyr og en mørk til de varme retter, råder Politikens vinskribent. HENRIK STEEN ANDERSEN Japansk mad og kultur boomer fuldstændig for tiden. Manga, Naruto, Pokémon, sushi alle er dus med de lidt nørdede japanske begreber. Og teenagebørnene går til weekend-døgnseancer, hvor de klæder sig ud som japanske tegneseriefigurer. Glemte jeg at skrive, at Tokyo er den by i verden, som kan smykke sig med flest Michelinstjerner? Og hvad drikker man så til den japanske mad? Nogle vil sikkert mene, at jeg har fået kuller, når jeg vælger at promovere sherry til japansk mad. Men det er faktisk et godt bud på drikkevarer til et køkken, der ikke er helt let at finde den rette drik til. Hvis man insisterer på mere konventionelle drikkevarer, er der nogle bud i boksen andetsteds på siden. Traditionel japansk mad rummer i reglen ingredienser, som ikke gør maden umiddelbart egnet til de normale valg af drikkevarer, vi omgiver os med. Hvor flere af de andre asiatiske køkkener arbejder med enten hotte eller syrligt-søde sammensætninger, er det japanske mere salt og rummer ofte gærede ingredienser. Og så er fisk og skaldyr i højsædet. Tager vi sushi, er risen let syrlig-sød-salt, wasabien lidt hot og tilbehøret hot-syrligt som ingefæren og salt-gæret som sojasovsen. Ikke det letteste at finde drikkevarer til. Hvad der skal til, er en drik med pænt høj alkohol, tørhed, en vis friskhed, men ikke egentlige frugtige elementer, da de risikerer at bukke under for madens angreb på smagsløgene. Jeg har flere gange lavet sammenligning mellem øl, sake, fino sherry, hvidvin både tør og let sødlig-tør og forskellige mousserende vine. Der var ingen katastrofer mellem, men det bedste match har typisk været fino-sherryen. Denne lyse, friske, knastørre vin med omkring 15 procent alkohol har toner af kalk, friske mandler, gær, samt græssede og urtede nuancer. Manzanilla er samme stil, og disse vine er næsten ideelle til de små rishapsere. Men såmænd også rigtig mange retter baseret på fisk og skaldyr der skal meget til at slå den intense fino og manzanilla ned. Mørk sherry til det varme Bevæger vi os over i det varme japanske køkken findes det i mange udgaver og grader af intensitet og dybde. Men mange retter serveres med sojasovs, der giver en dyb, krydret, næsten kaffeagtig karakter. Mange konventionelle vine fungerer dårligt med soja, og man skal søge at finde en vin, der har lidt af samme toner i aromaerne. Det har netop de mørke sherryer. De har i de gode udgaver ligget længe på fad i det komplicerede solera-system, der rummer en blanding af meget gammel vin i bunden, hvorfra der tappes, og lidt friskere vin fra de øverste lag af fade som samlet giver den unikke oplevelse af forfald og friskhed. Vinene er let til markant oxiderede, holder mere alkohol end fino, omkring 20 procent, og har duft i retning af kaffe, gammelt træ, syltede valnødder, ristede mandler/nødder/kerner og chokolade. De er også knastørre i de seriøse udgaver, hvilket giver en meget speciel og spændende blanding af noget rigt og komplekst med et marginalt sødmefuldt indtryk og så den grundlæggende tørhed. Og syre, som man ofte finder i hedvine, som har ligget længe på fad. I stigende farvedybde og intensitet i nuancerne hedder typerne blandt de oxiderede sherryer: amontillado, palo cortado og oloroso. Netop aromaerne i disse sherryer trækker fint mod duften og smagen af soja, og disse vine passer faktisk smukt til mange retter fra det varme japanske køkken især baseret på kød og fjerkræ. Da meget japansk mad er delikat ikke alene at skue, men også at spise vil de lysere typer som amontillado og palo cortado normalt være de bedste. FISKENS FØLGESVEND. Skal der sherry til sushien, anbefaler Henrik Steen Andersen fino og manzanilla, som begge er lyse, friske og tørre vine med omkring 15 procent alkohol. Foto: Koji Sasahara/AP God kvalitet for 100 kr. Juuls Vinhandel har et godt udvalg af sherry. Allerede fra den billigste serie, Valdivia, som ligger omkring 100 kroner for en flaske, får man forbløffende god kvalitet til prisen. Ofte er sherryer i dette prisleje ikke helt rene, men det er disse. Man får dog betydeligt mere vin i glasset, hvis man går til næste serie, som hedder Sacromonte og koster omkring 200 kroner per flaske. Når disse to serier smages over for hinanden, er man ikke i tvivl om, at kompleksiteten og renheden øges betydeligt, når prisen fordobles. Og bemærk lige, at de lyse sherryer fino og manzanilla sjældent koster meget mere end 100 kroner. Det er de oxidativt fremstillede, som koster kassen. Sherryer fra den lille topproducent Tradición koster netop kassen mellem 500 og 600 kroner men det er også vin i verdensklasse. Få vine rummer den kompleksitet og nuancerigdom, som disse vine har opnået gennem adskillige årtier i soleraen. henrik.steen.andersen@pol.dk Læs mere om sherryerne på Risvin, øl og vin til de sherrysky Sherry appellerer ikke til alle. Vil man drikke noget andet, kan man tage Japans kendte risvin, sake, som både kan drikke lun og kold. Sake findes i mange kvaliteter, men selv de billige går faktisk fint til det japanske køkken. Øl er heller ikke værst man kan tage nogle af de slanke, lidt tynde asiatiske øl til fisk og skaldyr og ale-typer til det varme, kødbaserede køkken. Hvad vin angår, kan det ikke nægtes, at champagne og sushi er en behagelig kombination, selvom sushien kan være lidt hård ved champagnen. Ellers prøv sauvignon blanc eller marginalt søde riesling-vine til sushi. Til mere krydrede og hotte retter kan man forsøge sig med gewurztraminer eller pinot gris. (hsa)

14 MAD SØNDAG 21. NOVEMBER 2010 POLITIKEN Vintesten HENRIK STEEN ANDERSEN Mørk uge for vinelskere Det er i sandhed en efterårsuge, også på vinfronten. En værre gang kludevine uden karakter eller sjæl, på nær Monastrell, der spreder lidt lys. Vi venter vel på eksplosionen op mod jul i hvert fald kan jeg love, at det bliver meget bedre om to uger. Så gem hellere pengene kroner Monastrell 2009 Castano Tons de Duorum 2008 Primitivo 2008, Zonello Syrvina 2009 Klein Steenberg 2008 Murcia, Spanien Netto, 2 fl. for 60 kr. Douro, Portugal Erik Sørensen Vin 6 fl. for 360 kr. Apulien, Itaien Irma, 3 fl. for 99 kr. Italien Superbrugsen 3 fl. for 129 kr. Western Cape, Sydafrika Skjold Burne, 1 fl. for 60 kr. Mørk frugt sorte bær og lakrids. Pæn struktur med en del tannin. Ret kraftig. Flot til prisen. Mørk, rå og lakridset duft. Middel koncentreret smag med en del tannin. Ingen charmør men ok. Varm og let ristet duft med lidt jammy sødme. Middel fyldig smag, igen lidt brændt og samtidig let syrlig. Ikke harmonisk. Let varme og sødme i næse enkel. Samme stil i en lidt intetsigende smag. Kedelig og uskadelig. Typisk sydafrikansk duft med gummi og kamfer. Lidt bedre i smagen, der er middelkraftig. Men ingen nydelse! Salice Salentino 2006 riserva, de Castris Chateauneuf-du-Pape 2009, Léon Perdigal Three graces 2008 Ch. Tanunda Valpolicella 2006 Ripasso, Monte Zovo Apulien, Italien Irma, 2 fl. for 110 kr. Rhône, Frankrig, Superbrugsen, 1 fl. for 70 kr. Barossa, Australien Netto, 1 fl. for 75 kr. Veneto, Italien Erik Sørensen Vin 6 fl. for 600 kr. Ch. Queyret-Pouillac 2007 Bordeaux Supérieur Diskret ristet næse med toner af appelsinskal. God, tør smag med lidt tannin. Pæn karakter. Lidt lukket næse let krydret, sødmefuld frugt. Kraftig smag, hvor alkoholen (14,5 pct.) stritter lidt. Måske bedre om 1-2 år. Jammy, ret dyb, næse med fadtoner. Meget kraftig smag igen sødlig frugt med høj alkohol. Ikke just graciøs, som navnet antyder. Halvmørke kirsebær, marcipan og amarone-antydning. Saftig og frugtig trods høj alkohol (14,5 pct.). Men brænder lidt i eftersmagen kroner Bordeaux, Frankrig Skjold Burne, 1 fl. for 80 kr. Ret nedtonet duft med halvmørke og kølige bær. Slank smag uden megen fylde. Udtørrer grøn og spids sag. Næste uges vintilbud. MAD prøvesmager vine, som er på tilbud i den kommende uge. Vinene er udvalgt af de deltagende forhandlere og anmeldes på skift af Henrik Steen Andersen og Jørgen Mønster Pedersen. Vinenes kvalitet vurderes i forhold til prisen. Der gives karakter fra 1 til 6 glas.

15 POLITIKEN SØNDAG 21. NOVEMBER 2010 MAD 15 Vådt Japansk whisky konkurrerer med skotterne KILT OG KLANTERN er der ikke meget af i Japan, men på et punkt haler de ind på et stykke af Skotlands kulturarv: nemlig whiskyen. Faktisk er Japan verdens næststørste producent af single malt whisky, og mens det i mange år kun var hjemmemarkedet, der nød de gyldne dråber, har whiskykendere over hele kloden også i Danmark efterhånden opdaget kvaliteten. Der findes i dag omkring ti destillerier i Japan, flere af dem har dog samme ejer. Har du mod på at kaste dig ud i japansk whisky, så gå for eksempel efter flasker fra destillerierne Yoichi og Yamazaki det er nemlig ofte disse producenter, der kan slå de bedste skotske eksemplarer, når det britiske blad Whisky Magazine arrangerer blindsmagninger. Regn med at betale fra 400 kroner og opefter for en flaske japansk single malt. (dot) Te i farver Foto: Martin Slottemo Lyngstad EN VANDFLASKE I hånden er nærmest en fast del af påklædningen for mange mennesker. Japanerne er også flittige brugere af flasker med tørstslukkende indhold, og det må gerne være te. Det japanske supermarked Sachie, Fiolstræde 32 i København, får stadig flere varianter på hylderne, fortæller vagthavende bag disken. Sortimentet omfatter blandt andet boghvedete, grøn te med ristede ris, bygte og jasminte. En halvlitersflaske te koster 25 kroner, og en kvart liter fås for kroner. Falder teen ikke lige i ens smag, kan man glæde sig over synet af de flotte, kulørte flasker. (hs) Foto: Eric Risberg/ AP Festival for årets nye sake PÅ ET AF JAPANS mest anerkendte bryggerier af risvinen sake, Masumi, holdes hvert år en festival, når den nye forsyning af sake sake nouveau, som de selv kalder det er færdig og sendes på markedet. Festen løb af stablen i går, lørdag, på bryggeriet ved Suwa-søen 200 kilometer fra Tokyo, og involverede en række faste ritualer, hvis formål er at takke både bryggeguderne og de trofaste kunder til Masumis sake. Blandt højdepunkterne på festivalen er en shinto-ceremoni, en slags gudstjeneste, hvor den lokale shintopræst beder for, at det kommende år på bryggerierne bliver sikkert og produktivt. Bagefter udskiftes den kugle af cedertræsgrene, sugidama, der traditionelt hænger over indgangen til sakebryggerier, med en frisk, grøn én af slagsen. Og så bliver der slået hul på en tønde af det nye bryg, som gæsterne kan skylle ned sammen med hjemmelavet stuvning på svinekød og pickles og levende musik. Skål! (dot) PELISSERO Barbaresco Nubiola 2007 Ny stjerne til suveræn lav priss Italiens vinbibel Gambero Rosso giver vinen 2 ud af 3 glas og skriver i 2011 udgaven: Dynamikken der karakteriserer Pelisseros arbejde, har bidraget til at etablere sig som en af de mest pålidelige og konstante blandt alle Barbarescos producenter. Modnet på en kombination af store fade på 50 hl og franske barriques på 225 liter. Bouqueten er kompleks med modne bær, lakrids, krydderi, diskret eg og vanilje. Smagen har et væld af modne frugtnuancer, der finder sammen med bløde tanniner og velintegreret t eg til en lang harmonisk og kompleks helhed. 1 flaske liter pris v/1 stk. 133,27 Foto: Koji Sasahara/AP Find nærmeste SuperBest på Se også Tilbuddet gælder t.o.m. 27. november 2010 Der tages forbehold for leveringssvigt, afgiftsændringer, billed- og trykfejl. Tilbuddet gælder ikke i SuperBest Holiday Store og på SuperBest Online.

16 Verdensklasse kommer ikke af sig selv Der er stor forskel på kvaliteten af peanuts. KiMs har naturligvis valgt det bedste til dig. KiMs Peanuts kommer fra det sydøstlige USA (Georgia, Alabama, Florida), hvor nogle af verdens bedste peanuts dyrkes. KiMs Peanuts karakteristiske, letsprøde knas og lækre, runde nøddeagtige smag skyldes blandt andet, at KiMs Peanuts får lov at modne helt færdige på planten før høst Peanuts fra USA er verdensklasse og ikke uden grund Brancheorganisationen American Peanuts Industry arbejder struktureret med sundhed, håndtering, produktionsmetoder, miljøhensyn, uddannelse og forskning. Dermed sikrer organisationen, at der er 100 % smags- og produktkvalitet hele vejen fra plantagens jord til dit bord. Kvalitet handler om mere end bare smag Optimal måling af modenhed og valg af høsttidspunkt Skånsom efterbehandling Omhyggelig opbevaring og transport