FORLØB FOR ØKOLØFT BORNHOLM Bo- og dagtilbud, handicapområdet

Transkript

1 Side 1 FORLØB FOR ØKOLØFT BORNHOLM Bo- og dagtilbud, handicapområdet De kommende sider giver et overblik over det forestående økologiprojekt, og hvilke aktiviteter institutionerne og køkkenerne skal i gang med. Formålet med projektet er at medvirke til omlægning af Bornholms Regionskommunes køkkener til så meget økologisk forbrug som muligt for dermed at bidrage til at sikre den nationale målsætning om, at landets offentlige indkøb gøres mindst 60 % økologiske i Kommunalbestyrelsen har besluttet at støtte op om den nationale målsætning, som skal indfries inden august 2015 i Bornholms Regionskommune. Projektstyring NaturErhvervsstyrelsen har bevilget et millionbeløb til projekt Økoløft, som er en national satsning på økologisk omlægning af offentlige køkkener i en række danske kommuner. Projektejeren er Landbrug & Fødevarer, og Københavns Madhus leder projektet. I Bornholms Regionskommune er projektet forankret hos direktionen. Økoløft Bornholm har til huse på Rådhuset, Ullasvej 23, 3700 Rønne. Kontakt: Nikolaj Løngreen Omlægningskoordinator nikolaj@kbhmadhus.dk Janne Westerdahl Projektleder Janne.Westerdahl@brk.dk Undervisningen foregår i et lokalt undervisningskøkken. Arbejdsmetode Investering i hoveder og gryder Projektet tager afsæt i en såkaldt omlægningsstrategi og i de gode erfaringer, man har gjort bl.a. i København. Projektet følger de udmeldinger, der er kommet fra Fødevareministeriet om tilgangen til økologisk omlægning: Man kan udvikle et køkken fra konventionel til økologisk forbrug på to måder, der hver især har indvirkning på økonomi, måltidsopfattelse og mennesker, nemlig konvertering eller omlægning. Konvertering: Ved en konvertering fastholder man det hidtidige forbrug, madvaner og produktionsmåde, men udskifter blot de konventionelle fødevarer med økologiske. Her må man forvente en merpris på 15 25% på driftsøkonomien. Og måltidsmæssigt kan man fastholde den vanlige menu. Omlægning: Omlægningen er bundet op på en forandringsproces, og i at der investeres i selve omlægningen, mens den efterfølgende driftsøkonomi kan holdes neutral. Måltidsmæssigt rystes posen, og der investeres i køkkenmedarbejderne, der gennem viden og uddannelse får øget fokus

2 Side 2 på håndværket til gavn for miljøet, madens smag og stoltheden ved arbejdet. I en omlægning er der fokus på: at undgå madspild at producere varieret velsmagende mad at bruge kød med omtanke at bruge mere grønt at fokusere på at følge dansk sæson, så råvarerne er bedst og billigst videst mulig anvendelse af råvarer Se nærmere beskrivelse af konceptet og erfaringerne fra andre byer i folderen Projekt Økoløft og på Københavns Madhus hjemmeside. Samlet ser forløbet således ud: Uge 38 Projektpremiere 25 Intro til madregistrering Institutionerne madregistrerer Kbh Madhus bearbejder data Sidemandsoplæring Kbh Madhus overdrager omlægningsportentiale Omlægningskursus Leverandørtræf Inspirationskurser Slutmåling 39, 40, 41, 43 & 44 eller 45, 46, 47, 48 & Forår 2015

3 Side 3 Aktiviteter der indgår i forløbet: Tildeling af kursuspladser Tidspunkt: marts-maj 2014 Hvem: Omlægningskoordinator og ledelse i institutioner og køkkener Økoløfts omlægningskoordinator kontakter ledelsen i de enkelte enheder, med henblik på at allokere antallet af køkkenmedarbejdere til kurserne på den mest hensigtsmæssige måde. Københavns Madhus afholder infomøde Tidspunkt: den 25. marts 2014 kl Hvem: Køkkenansvarlige, ledelse Til dette første informationsmøde giver Københavns Madhus en introduktion til økologi og omlægning. Hvorfor skal vi have mere økologi i gryderne? Hvad betyder det for Bornholm? Hvorfor skal vi have nye vaner i køkkenet? Hvordan kan en omlægning ske inden for det samme budget? Hvad kræver omlægningen af den enkelte medarbejder? Der vil blive mulighed for at få stillet endnu flere spørgsmål og naturligvis få klarlagt hvilken hjælp, Københavns Madhus tilbyder. Samtidig får de fremmødte en introduktion til selve omlægningsforløbet fra mad- og økonomiregistrering til implementering. Dagen rundes af med madworkshops og spisning! Københavns Madhus introducerer mad- og økonomiregistreringen Hvor og hvornår: 8. maj 2014,klokken Rådhuset Ullasvej 23, Rønne. Varighed: ca. 3 timer Hvem: Køkkenansvarlige Københavns Madhus afholder et fælles infomøde/workshop med fokus på, hvad registreringen indeholder, og hvordan den praktisk gribes an. Det er afgørende at deltage her for at kunne gribe de to ugers registrering bedst muligt an både for køkkenets og registreringernes skyld Institutionen mad- og økonomiregistrerer - del af undervisningsforberedelsen. Tidspunkt: 19. maj til 30. maj, 2014 Varighed: 2 uger Hvem: Medarbejderne i det enkelte køkken De køkkenansvarlige indsamler selv de nødvendige informationer om deres madproduktion ved at måle og veje den over en to ugers periode. Københavns Madhus vil i perioden bistå med supervision. De indsamlede data bliver behandlet i Københavns Madhus, og der bliver udfærdiget omlægningspotentiale til det enkelte køkken, som vil danne grundlag for de efterfølgende kurser. De økologiske fødevarer vil typisk være dyrere end de konventionelle fødevarer. For at indhente merprisen, så driftsudgifterne kan holdes neutrale, er det afgørende, at de enkelte køkkener finder områder i deres indkøb og produktion med forandringspotentiale. Samtidig er det en forudsætning for omlægning til økologi, at maden er ernæringsmæssigt korrekt i forhold til målgruppen.

4 Side 4 Københavns Madhus analyserer data og udfærdiger omlægningspotentiale Tidspunkt: Efter mad- og økonomiregistreringen i institutionerne Hvem: Københavns Madhus Københavns Madhus analyserer data fra registreringen og udarbejder på baggrund heraf et omlægningspotentiale. Københavns Madhus overdrager alle potentialer på første uge. Den indsamlede viden er en forudsætning for at arbejde med omlægningen på kurset, da den skaber klarhed over den konkrete situation i de enkelte køkkener og samtidig gør de generelle omlægningskurser vedkommende og konkrete for den enkelte køkkenansvarlige. Det er også i denne proces, der danner sig et billede af, om køkkenet i deres daglige produktion har ernæringsmæssige udfordringer i forhold til deres målgruppes behov. Om der allerede er fokus på madspild, eller om det er et af de områder, der kan arbejdes med i omlægningen, om det er kødet, der er den store udfordring, eller om det er sæsonhensynet i valget af grøntsager. Resultatet af registreringen giver et overblik over: - Hvad maden vil koste, hvis den var lavet af økologiske fødevarer Registreringen viser den merpris, det vil koste, hvis køkkenerne blot udskiftede de konventionelle varer med økologiske varer, altså en konvertering i stedet for en omlægning. - Madens ernæringsmæssige sammensætning Mad- og økonomiregistringen giver en status på madens energiindhold, fordeling af næringsstoffer og brugerens energiindtag og måltidsmønstre sammenholdt med de officielle anbefalinger for det enkelte område. - Råvareforbrug Mad- og økonomiregistringen fortæller hvilke råvarer, der anvendes i madproduktionen, om der anvendes halv- eller helfabrikata, om der tænkes i sæsoner, sammensætning af maden/menuen,om der anvendes for meget eller for lidt kød, grøntsager mm. - Økologiprocent Med mad- og økonomiregistringen er det muligt, at se køkkenets nuværende økologiprocent og fordelingen af, hvilke råvarer der er økologiske og konventionelle. - Spild Madspildet registreres og giver et overblik over hvor mange kilo mad, der smides ud, hvad der bliver smidt ud og hvor i processen, produktion og/eller servering. Det giver et overblik over, hvad det koster i kroner - penge som kan bruges på mere økologi i stedet. Sidemandsoplæring Hvor og hvornår: I det enkelte køkken. Uge 37 og 38, 2014 Hvem: Vikarer, der har været på 4 ugers opkvalificering Virksomhedspraktik for vikarer fra rotationsforløb, der skal vikariere i uge Omlægningskursus

5 Side 5 Tidspunkt: Forløb 1: uge 39, 40, 41, 43 og 44 Forløb 2: uge 45, 46, 47, 48 og 49 Varighed: 5 uger Hvem: Medarbejderne på den enkelte enhed, der er udvalgt til at foretage omlægningen Der sammensættes et fagligt kursusforløb baseret på analyserne af køkkenerne. Forløbet består af et fem ugers grundkursus i økologisk omlægning, madanalyse og madspild. Emnerne vil være de økologiske principper, basisgrøntsager, kød og fisk, brød og bagning, smørrebrød og sandwich, mellemmåltider, supper og sovse, menuplanlægning og sæson. Alle kurser vil indeholde økonomi, leverandører, produktion, miljø, ernæring og sensorik. Undervisningen kombinerer teori og praksis i undervisningskøkken. Målet er at give medarbejderne en grundlæggende viden og forståelse for de økologiske principper og metoder, så alle medarbejdere har en fælles retning i forhold til projektet. Dette forløb sigter mod at involvere flere forskellige køkkentyper, for at sikre synergi og rationale. Københavns Madhus har i samarbejde med erfarne undervisere afholdt en lang række AMUkurser til en målrettet opkvalificering af de køkkenansvarlige med fokus på økologi, ernæring, smag og madens kvalitet. Opkvalificeringen af de køkkenansvarlige i indeværende projekt vil ske i AMU-regi. Erfarne undervisere fra bl.a. Københavns Madhus vil sikre undervisningens kvalitet. Fagspecifikke inspirationskurser Hvor og hvornår: Bornholm, uge 8, 11, 15 og 20, 2015 Varighed: 3-5 dage Hvem: Medarbejdere fra alle køkkentyper samt personalet uden for køkkenet Temakurser om bl.a. ældremad, mellemmåltider, brød, pålæg, vegetarmad, værtskab, sammenhængen mellem mad og pædagogik mm. Disse kurser er henvendt til medarbejdere, der gerne vil have endnu mere viden inden for de enkelte områder. Samt personalet fra institutionerne der ikke arbejder i køkkenet, men som har en væsentlig indflydelse på de daglige måltider. Leverandørtræf Hvor og hvornår: egnet lokation på Bornholm. Forår 2015, 2-4 timer Hvem: Køkkenmedarbejdere og ledere samt BRK medarbejder med tilknytning til indkøbsordninger. Bornholms Landbrug, Madkulturen, leverandører og grossister. Økoløft Bornholm og Frugtformidlingen Leverandørtræffet afholdes for at vise køkkerne, hvad der er af muligheder for at handle økologiske råvarer både lokalt og hos grossister. Arrangementet skal ydermere være en platform for dialog mellem køkkener og leverandører med henblik på at skabe en god og gensidig forpligtende kunde/købmandsrelation.

6 Side 6 Implementering Tidspunkt: Under og efter kursus Hvem: Alle medarbejdere i de enkelte køkkener Når personalet vender tilbage efter endt kursusforløb, skal den nye viden afprøves og implementeres. Dette vil ske løbende som kursusforløbene skrider frem. Der skal prøves kræfter med de økologiske råvarer, produceres dejlig mad, og de økologiske principper skal indarbejdes på de enkelte enheder. Der arbejdes med udgangspunkt i den omlægningsplan, der er lavet på omlægningskurset med en rækkefølge på, hvornår de forskellige fødevaregrupper skal omlægges. Økologimåling Køkkenets økologiprocent måles ved projektets opstart i forbindelse med mad- og økonomiregistreringen, midtvejs og ved afslutningen for at vurdere projektets fremdrift. Der er to metoder til dette: - Det økologiske spisemærke, der måler på indkøb i kg. - Dogmemetoden, der er en model baseret på et skønnet forbrug. Fødevarestyrelsen lægger vægt på, at spisemærkemodellen anvendes, hvilket kan være udfordrende flere steder, så Københavns Madhus samarbejder med Fødevarestyrelsen om at finde en løsning. Rigtig god fornøjelse med økologiprojektet. Vi glæder os til at samarbejde med Jer om målet for 60% økologi.