Egenkontrolprogram. for afsnitskøkkener og ismaskiner

Transkript

1 Egenkontrolprogram for afsnitskøkkener og ismaskiner Sydvestjysk Sygehus INFEKTIONSHYGIEJNISK ENHED December 2013

2 Indholdsfortegnelse Formål og baggrund... 3 Lovgrundlag... 3 Egenkontrol... 3 Ansvarsplacering... 3 Eksternt tilsyn... 4 Fødevarestyrelsens kontakt... 4 Egenkontrolprogram for afsnitskøkkener... 4 Krav og procedurer for kølevarer... 4 Krav og procedurer for frostvarer... 5 Krav og procedurer for håndtering af varme og lune retter... 5 Krav og procedurer for buffetservering... 6 Krav til håndtering af føde- og drikkevarer... 6 Krav og procedurer for kolonialvarer... 7 Krav og procedurer for frugt og grønt... 7 Krav til håndtering af emballage... 7 Krav og procedurer for madaffald... 7 Krav og procedurer for service og udstyr... 8 Krav og procedurer for rengøring af køleskab og mikroovn... 8 Krav og procedurer for rengøring af kaffemaskine, kaffevogn og skabe... 8 Krav og procedurer for rengøring af fryser... 8 Krav og procedurer for bortskaffelse af andet affald i Blæksprutten... 9 Allergi... 9 Uddannelse og fødevarehygiejne Referencer Egenkontrol Hoshizaki isdispenser Egenkontrol Scotsman Ice Systems Skemaer Temperaturkontrol og rengøring af køleskabe Temperaturkontrol og rengøring af fryser Opvarmning af køle- og frostmad i mikroovn samt rengøring af denne Daglig og ugentlig rengøring af Hoshizaki isdispenser Daglig og ugentlig rengøring af Scotsman is- og vanddispenser Årlig revision af egenkontrolprogram Side 2 af 19 SVS IHE December 2013

3 Formål og baggrund Håndtering af levnedsmidler på Sydvestjysk Sygehus (SVS) skal foregå på en sådan måde at patienter og pårørende trygt kan indtage måltider uden risiko for egen sundhed. SVS sikrer fødevaresikkerheden ved at overholde gældende lovgivning for håndtering af levnedsmidler og ved at gennemføre risikobaserede Egenkontrolprogrammer i produktionskøkkenet, etagekøkkener og afsnitskøkkener. Et egenkontrolprogram indeholder beskrevne systematiske handlinger, kontrol og dokumentation. Lovgrundlag I forbindelse med håndtering af levnedsmidler påbyder Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, herunder Fødevarestyrelsen, virksomheder at anvende og overholde hygiejneregler i henholdsvis Fødevareloven, Fødevareforordningen, Hygiejneforordningen, Temperaturkontrolforordningen, Autorisationsbekendtgørelsen, Hygiejnebekendtgørelsen, Uddannelsesbekendtgørelsen, Bekendtgørelse om materialer og genstande, Desinfektionsbekendtgørelsen, Mærkningsbekendtgørelsen, Egenkontrolvejledningen, Mælkekontrolvejledningen, Uddannelsesvejledningen og Kommissionens vejledning til hygiejneforordningen. Egenkontrol Egenkontrol er systematiske og dokumenterede handlinger, der skal kontrolleres og hvor der skal kunne foretages korrigerende handlinger på fejl og reklamationer. Egenkontrol i afsnitskøkkener omfatter overvågningsprocedurer for G Tider og temperaturer ved køle- og fryseopbevaring G Temperatur ved opvarmning G Holdbarhed G Rengøring G Udstyr/apparatur G Personlig hygiejne Ansvarsplacering Afdelingssygeplejersken/-lederen er ansvarlig for fødevaresikkerheden og at egenkontrollen gennemføres, dokumenteres og at eventuelle korrigerende handlinger udføres. Afdelingssygeplejersken/-lederen har ansvar for afsnitskøkkenets drift, at udstyr og inventar er rent, rengøringsvenligt og vedligeholdt, at personalet er undervist i håndtering, at der kun anvendes udstyr godkendt til fødevarer, at afdelingens sundhedspersonale har kompetence i håndtering af fødevarer. Afdelingssygeplejersken/-lederen har ansvar for at affald håndteres hygiejnisk forsvarligt i afsnitskøkkenet. Egenkontrolprogrammet skal være tilgængeligt og skal opbevares i afsnitskøkkenet. Dokumentationen skal opbevares i 2 år. Side 3 af 19 SVS IHE December 2013

4 Infektionshygiejnisk enhed har ansvar for ajourføring af Egenkontrolprogrammet jf. gældende lovgivning. Fødevarer skal være under opsyn fra levering fra køkkenet til modtagelse og servering i afsnittet. Produktionskøkkenet leverer desuden drikkevarer, frugt og kolonialvarer. Afsnittet har ansvaret for korrekt anbringelse af fødevarer og skal sikre at køle- og varmekæden ikke brydes. Eksternt tilsyn Fødevareregion Syd fører tilsyn med afsnitskøkkenerne og kan jf. Fødevareloven påbyde kontrolprocedurer. Disse skal være tilgængelige for Fødevareregionen. Kontrolrapporten skal være ophængt tilgængeligt for patienter og pårørende. Fødevarestyrelsens kontakt Infektionshygiejnisk enhed er Fødevarestyrelsens kontakt på SVS i forhold til tilsyn i afsnitskøkkener samt registrering og autorisation af afsnitskøkkener ved ny - og ombygning. Egenkontrolprogram for afsnitskøkkener Krav og procedurer for kølevarer Krav til opbevaring af kølevarer Temperaturen i køleskabet skal være højst 5 C. Kølevarer leveret fra (etage-) køkkenet/produktionskøkkenet skal straks ved modtagelse sættes på køl. Kølekæden må ikke brydes. Holdbarhedsdato på modtagne varer kontrolleres. Letfordærvelige levnedsmidler (fx desserter og dessertkager) uden datomærkning leveret fra køkkenet har generelt en holdbarhed på 24 timer. Køleskabet skal udvendigt være forsynet med let aflæseligt termometer. Der skal i køleskabet forefindes et kontroltermometer placeret synligt for brugeren. Temperaturen i køleskabet skal kontrolleres dagligt, og skal dokumenteres mindst én gang ugentligt (kontrolskema). Der skal dagligt foretages oprydning og kontrol af udløbsdato på sortimentet Holdbarhed skal overholdes. Krav til opbevaring af drikkevarer Drikkevarer opbevares i køleskab. Side 4 af 19 SVS IHE December 2013

5 Mælkeprodukter, hvor kølekæden har været brudt, fx i forbindelse med servering, skal anvendes inden for 3 timer. Derefter kasseres de. Dato og klokkeslæt for åbning noteres på mælkekartonen. Hvor drikkevarer som saftevand, juice og lignende er frit tilgængelige for patienter og pårørende, fx på en serveringsvogn, skal evt. rester kasseres. Kander afvaskes efter brug ved min. 80 C. Aftale med opvask kan evt. aftales med etagekøkkenet. Manglende overholdelse af krav til opbevaring af kølevarer Ved overskridelse kasseres produkterne eller efter aftale returneres til Produktionskøkkenet. Der foretages ingen nedkøling af mad i afsnitskøkkenet Placering af indbragte kølevarer Medbragt mad fra patienter, pårørende eller personale skal anbringes i separat køleskab. Afdelingen skal indføre et system, der sikrer kontrol, oprydning og rengøring af køleskabet. Krav og procedurer for frostvarer Opbevaring af dybfrost Temperaturen skal være 18 C. Frostvarer leveret fra etage - eller produktionskøkkenet skal straks ved modtagelse sættes på frost. Fryseskabet skal være forsynet med kontroltermometer. Temperaturen i fryseren skal kontrolleres og dokumenteres ugentligt (kontrolskema). Opbevaringstiden skal overholdes ved ugentlig kontrol af udløbsdato. Krav og procedurer for håndtering af varme og lune retter Krav til opvarmning Indstilling af mikroovnens tidsforbrug fastsættes i forhold til dens kapacitet. Temperaturen kontrolleres med et madtermometer, hver gang der opvarmes en portion mad. Vær opmærksom på at maden efter opvarmning skal hvile i 2 minutter inden termometret placeres centralt i portionen Opvarmes flere portioner med samme indhold kontrolleres temperaturen kun i første portion. Opvarmningen dokumenteres (kontrolskema). Side 5 af 19 SVS IHE December 2013

6 Opbevaring af varme og lune retter Varme og lune retter skal opbevares uden for køl. Må max. opbevares 1½ time. Opvarmning af varme og lune retter Varme og lune retter må kun genopvarmes inden for de anførte 1½ time. Ved genopvarmning skal temperatur være min. 75 C. Mad i Bainmarie (madvogn) Maden varmholdes ved min. 65 C. Maden må ikke genanvendes. Skal returneres til køkkenet. Opvarmning af køle- og frostmad Madportionen skal opvarmes til temperatur på min. 75 C. Krav og procedurer for buffetservering Krav til buffetservering Buffetservering må maximalt vare 1½ time. Når buffetvognen ankommer i afdelingen/afsnittet, skal et personalemedlem modtage den og varetager derefter opgaven med servering. Enkelte steder varetages serveringen af køkkenpersonale. Personlig hygiejne i forbindelse med håndtering af levnedsmidler overholdes jf. afsnittet om Uddannelse og fødevarehygiejne. Buffetservering skal foregå på et hygiejnisk egnet sted, der ikke giver anledning til forurening fra omgivelserne. Der skal være tilstrækkelig plads i forhold til de aktiviteter, der foregår. Buffetservering skal være overvåget selvbetjening, dvs buffeten skal være bemandet, når patienter eller evt. pårørende har adgang. Personalet skal vurdere patienters/pårørendes egnethed til selvbetjening. Personalet skal introducere og evt. indlære retningslinier for selvbetjening og håndhygiejne til patienter og evt. pårørende. Ved buffetservering er der risiko for mikrobiologisk forurening af fødevarer via patienters og pårørendes hænder patienters dræn, katetre, skjorteærmer, o.l. Overskydende mad returneres i lukket beholder til køkkenet, hvor det kasseres. Krav til håndtering af føde- og drikkevarer Fødevarer i buffet skal håndteres og anrettes således, at servering kan foregå hygiejnisk forsvarligt. Side 6 af 19 SVS IHE December 2013

7 Fødevarer, der står fremme til servering i buffet, skal altid være under observation af personale. Føde- og drikkevarer skal fortrinsvis opbevares i den emballage, den modtages i. Undgå at sætte for store mængder frem ad gangen. Placer tænger, skeer og lignende i hver ret. Størrelsen på tænger, skeer og lignende skal sikre, at de ikke kan glide ned i maden. Ved servering af mælkeprodukter sættes kun 1l af hver slags frem. Krav og procedurer for kølevarer skal overholdes. Krav og procedurer for håndtering af varme og varme retter skal overholdes. Krav og procedurer for kolonialvarer Opbevaring af kolonialvarer Opbevares ved stuetemperatur. Kager har generelt en holdbarhed på 24 timer. Nogle leveres uden indholdsdeklaration, denne kan fås ved henvendelse i Etagekøkkenet. Kolonialvarer leveret fra køkkenet i originalemballage, skal efter anbrud af emballagen opbevares i lukkede beholdere godkendt til fødevarer. Husk at overføre udløbsdato fra emballagen. Fx gryn, cornflakes og müesli. Udløbsdato skal overholdes. Krav og procedurer for frugt og grønt Opbevares ved stuetemperatur eller i køleskab. Ved modtagelse, gennemgang af lager (oprydning) og ved anvendelse skal alle fødevarer med mug kasseres (vær især opmærksom på frugt og grønt). Krav til håndtering af emballage Ved modtagelse og anvendelse skal emballagen kontrolleres, hvis den er gået i stykker, skal varen kasseres af hensyn til risikoen for (især hård) emballage i maden. Krav og procedurer for madaffald Overskydende mad på patientbakker returneres på bakken til etagekøkkenet. Overskydende mad i beholdere returneres i disse. Side 7 af 19 SVS IHE December 2013

8 Krav og procedurer for service og udstyr Der må kun anvendes udstyr, der er godkendt til håndtering af fødevarer (af hensyn til afsmitning). Det skal sikres, at service og udstyr ikke er defekt af hensyn til risikoen for fremmed materiale i maden. Der må kun anvendes rengørings- og desinfektionsmidler, der er beregnet til brug i forbindelse med fødevarer. Service Afvaskes i opvaskemaskine ved min. 80 C. Madtermometer Før brug desinficeres spyddet med kogende vand fra elkedlen. Efter brug aftørres spyddet med et stykke køkkenrulle vædet med rent sæbevand. Desinficeres med kogende vand fra elkedlen og aftørres med et stykke køkkenrulle. Anvendes desinfektionsservietter, skal de være beregnet til fødevarer. Spyddet opbevares i holder tæt ved mikroovnen. Kalibreres af Teknisk afdeling 1 x årligt. Foretages efter aftale. Krav og procedurer for rengøring af køleskab og mikroovn Køleskab og mikroovn afvaskes med sæbevand én gang ugentligt samt efter behov. Dokumenteres (kontrolskema). Krav og procedurer for rengøring af kaffemaskine, kaffevogn og skabe Kaffemaskine skal rengøres efter leverandørens vejledning. Kaffevogn og skabe rengøres i henhold til afdelingens procedure. Krav og procedurer for rengøring af fryser Afrimes og rengøres én gang hvert halve år samt efter behov. Dokumenteres (kontrolskema). Side 8 af 19 SVS IHE December 2013

9 Krav og procedurer for bortskaffelse af andet affald i Blæksprutten Affald, der bortskaffes via affaldsskakten i afsnitskøkkenet, skal for at minimere risikoen for brud emballeres dobbelt. Affaldssække skal under transport være lukkede, således at risiko for spild minimeres jf. gældende hygiejniske retningslinier for bortskaffelse af sygehusets affald og håndhygiejne. Affaldssække skal straks bortkastes via affaldsskakten og må ikke henstilles på gulvet i køkkenet. Såfremt der fremkommer spild fra utæt affaldspose, skal spildet straks tørres op jf. gældende retningslinier for optørring af spild. Såfremt der forekommer stænk og sprøjt skal afdelingssygeplejersken/-lederen straks orienteres, da der kan være risiko for forurening af levnedsmidler. Allergi Valg af fødevarer til patienter med allergi skal ske i samarbejde med produktions- eller etagekøkken, der har oplysninger om indholdet af allergener og tilsætningsstoffer. Side 9 af 19 SVS IHE December 2013

10 Uddannelse og fødevarehygiejne Oplæring i håndtering af levnedsmidler Alt nyansat sundhedspersonale skal introduceres i Egenkontrolprogrammet for afsnitskøkkener og oplæres i håndtering af levnedsmidler i afdelingen, fx kan emnet indgå i afdelingens introduktionsprogram. Oplæring dokumenteres i afdelingen. Uddannelse i håndtering af levnedsmidler Viden om grundlæggende hygiejne indgår i følgende personalegruppers grunduddannelse: Social- og sundhedsassistenter og elever Sygeplejersker og studerende Derfor kræves der ikke særlig uddannelse for disse personalegrupper. Såfremt andre personalegrupper end førnævnte indgår i håndtering af fødevarer, skal de gennemgå et særligt hygiejnekursus med udstedelse af hygiejnecertifikat. Hygiejnekurset foregår eksternt. Fødevarehygiejne Med god personlig hygiejne kan man undgå at sprede bakterier og virus fra personale til fødevarer, derfor skal sundhedspersonale, der håndterer fødevarer have en høj grad af renlighed. Sundhedspersonale, der håndterer fødevarer skal være raske og må ikke have symptomer på sygdom. Sundhedspersonale, der foretager udportionering af fødevarer, skal anvende engangsplastforklæde eller foretage skift af uniform. Håndhygiejne skal foretages før kontakt med fødevarer, rent service, arbejdsredskaber og apparatur. Ved berøring af fødevarer anvendes medicinske engangshandsker, der er godkendt til fødevarer. Referencer Referencer til lovgivningen kan ses i Sydvestjysk Sygehus. Tværgående retningslinje. 3.6 Infektionshygiejne. Egenkontrol i forhold til fødevarer i SVS Desuden: 1. Sydvestjysk Sygehus. Tværgående politik. 3.6 Infektionshygiejne. Personaleuniform og beklædning på SVS. 2. Sydvestjysk Sygehus. Tværgående politik. 3.6 Infektionshygiejne Håndhygiejne. Side 10 af 19 SVS IHE December 2013

11 Egenkontrol Hoshizaki isdispenser Tilsyn Ismaskinen er underlagt kontrolforanstaltninger jf. Fødevareloven. Fødevarestyrelsen fører tilsyn 1-2 gange årligt. Procedure for daglig rengøring (planche) Der anvendes handsker under hele proceduren. 1. Maskinen tømmes for is. 2. Maskinen slukkes. 3. Risten fjernes, drænproppen skrues af og maskinen tømmes for vand. 4. Ismaskinen rengøres udvendigt med universalmiddel. 5. Vær omhyggelig med rengøring i og omkring isudmundingen 6. Drypbakke, afløbshul, trykknap og rist rengøres omhyggeligt. 7. Såfremt der forekommer kalkaflejring skal disse fjernes med kalkfjerner (Eddike- eller citronsyre). Det er vigtigt at der ikke ophobes kalkaflejringer. Der eftertørres med rent vand. 8. Maskinen tændes. Procedure for ugentlig rengøring (planche) Der anvendes handsker under hele proceduren. 1. Maskinen slukkes. 2. Frontpladen løsnes og løftes af. Kontroler at der ikke er noget lys tændt. 3. Vandrøret frigøres fra isudmundingspanelet med et let ryk og afmonteres. 4. Isudmundingspanelet afmonteres. 5. Den rustfrie sliske, risten, drypbakke, vandrør og udmundingspanel rengøres med opvaskemiddel og børste. 6. Evt. kalkaflejringer fjernes med Eddike- eller citronsyre. 7. Delene skylles grundigt med rigeligt vand og aftørres med tør og blød klud. 8. Delene samt frontpladen påmonteres. 9. Bundfilteret afvaskes, tørres og sættes på plads. 10. Maskinen afvaskes udvendigt og tændes. Procedure for standsning af maskine (planche) Anvendes maskinen ikke i weekends, ferie og helligdage skal maskinen tømmes 1. Maskinen tømmes for is. 2. Maskinen tømme for vand. 3. Frontpanelet afmonteres. 4. Maskinen slukkes. Side 11 af 19 SVS IHE December 2013

12 Indvendig afkalkning og desinfektion jf. instruktionsbog Følgende foretages og dokumenteres af Teknisk afdeling to gange årligt: 1. Ismaskinens vandsystem rengøres og desinficeres. 2. Køleanlæggets kondensator rengøres. Teknisk afdeling dokumenterer handlingen i afdelingens Egenkontrolrprogram i skemaet for daglig og ugentlig rengøring. Referencer 1. Air Consult. Vejledning i rengøring og desinfektion af isdispenser DCM60FE / DCM120FE. Version September Egenkontrol Scotsman Ice Systems Tilsyn Ismaskinen er underlagt kontrolforanstaltninger jf. Fødevareloven. Fødevarestyrelsen fører tilsyn 1-2 gange årligt. Procedure for daglig rengøring (planche) Der anvendes handsker under hele proceduren. 1. For at skylle afløbet igennem hældes sæbevand (opvaskemiddel) i spildbakken. 2. Isudkastet løsnes ved at dreje til højre, rengøres med opvaskemiddel og skylles grundigt. 3. Risten i spildbakken fjernes og rengøres. 4. Afbryd for vand- og el-tilslutningen til maskinen og tag elstikket ud af kontakten.. 5. Vandreservoiret aftappes ved at løsne dækslet på aftapningsstudsen. Referencer 1. Scotsman Danmark A/S. Vedligeholdelsesvejledning for Scotsman TC 180 MEDI. Side 12 af 19 SVS IHE December 2013

13 Skemaer Side 13 af 19 SVS IHE December 2013

14 Temperaturkontrol og rengøring af køleskabe Daglig oprydning, kontrol af udløbsdato, eventuelt spild fjernes med sæbevand. Udføres og dokumenteres mindst én ugentligt Dato og årstal Temperatur (ugentligt) Korrigerende handling Initialer Rengøring (ugentligt) Korrigerende handling Ved afvigelser og driftsstop: Ved manglende effekt af korrigerende handling, kontaktes den ansvarlige for afsnitskøkkenet. Teknisk afdeling kontaktes for at få afhjulpet evt. uregelmæssigheder. Side 14 af 19 SVS IHE December 2013

15 Temperaturkontrol og rengøring af fryser Temperaturkontrol ugentligt og rengøring halvårligt Dato Initialer Temperatur (ugentligt) Korrigerende handling Rengøring Korrigerende handling Ved afvigelser og driftsstop: Ved manglende effekt af korrigerende handling, kontaktes den ansvarlige for afsnitskøkkenet. Teknisk afdeling kontaktes for at få afhjulpet evt. uregelmæssigheder. Side 15 af 19 SVS IHE December 2013

16 Opvarmning af køle- og frostmad i mikroovn samt rengøring af denne 1. Dato, initialer og temperatur noteres i skemaet. 2. Temperaturen måles i centrum af hver portion 2 minutter efter opvarmningen. 3. Temperaturen skal være min. 75 C. Mademne Dato Temperatur Initialer Korrigerende handling Rengøring efter behov (min. én gang ugentligt) Dato/initialer Korrigerende handling Ved afvigelser og driftsstop: Ved manglende effekt af korrigerende handling, kontaktes den ansvarlige for afsnitskøkkenet. Teknisk afdeling kontaktes for at få afhjulpet evt. uregelmæssigheder. Side 16 af 19 SVS IHE December 2013

17 Daglig og ugentlig rengøring af Hoshizaki isdispenser jf. leverandørens vejledninger Dato Initialer Dagligt Ugentligt Korrigerende handling Ved afvigelser og driftsstop: Ved manglende effekt af korrigerende handling, kontaktes den ansvarlige for afsnitskøkkenet. Teknisk afdeling kontaktes for at få afhjulpet evt. uregelmæssigheder. Side 17 af 19 SVS IHE December 2013

18 Daglig og ugentlig rengøring af Scotsman is- og vanddispenser jf. leverandørens vejledninger Dato Initialer Dagligt Ugentligt Korrigerende handling Ved afvigelser og driftsstop: Ved manglende effekt af korrigerende handling, kontaktes den ansvarlige for afsnitskøkkenet. Teknisk afdeling kontaktes for at få afhjulpet evt. uregelmæssigheder Side 18 af 19 SVS IHE December 2013

19 Årlig revision af egenkontrolprogram Revision af Egenkontrol vedrørende Temperaturkontrol og rengøring af køleskabe Temperaturkontrol og rengøring af fryser Opvarmning af køle- og frostmad i mikroovn samt rengøring af denne Daglig og ugentlig rengøring af Hoshizaki ismaskine Daglig og ugentlig rengøring af Scotsman is- og vanddispenser Revision af egenkontrolprogram for afsnitskøkkener Kontrollen er udført som beskrevet Der er fundet fejl De fundne fejl er rettet tilfredsstillende Der er behov for at ændrefølgende i egenkontrollen Er nyansat personale i afsnittet/afdelingen oplært i Egenkontrolprogrammet herunder fødevarehygiejne. Følger personalet Egenkontrolprogrammet? Er der iværksat nye aktiviteter på området siden sidste revision? Indgår de nye aktiviteter i Egenkontrolprogrammet? Ved gennemgang af behov for vedligehold af afsnitskøkkenet er der lagt følgende vedligeholdelsesplan: For de punkter, hvor der findes mangler/hvor der er behov for indsats, skal afsnitskøkkenets fremtidige indsats fremgå - brug evt. bagsiden! Udført af: Dato: Dokumentationen gemmes i 2 år. Side 19 af 19 SVS IHE December 2013