eat - fabrikken produktion bæredygtighed uddannelse og kurser socialt ansvar logistik Københavns Madhus frisklavet mad fra bunden økologi klima

Transkript

1 produktion frisklavet mad fra bunden økologi glæde bæredygtighed pakning eat - fabrikken klima samarbejde produktudvikling uddannelse og kurser socialt ansvar logistik professionelt friske råvarer rådgivning transport markedsplads Københavns Madhus

2 Indholdfortegnelse EAT-fabrik med offent ligt madmod... Flere ejere af EAT... Madproduktion på en ny måde... Fuldt funktionelt køkken... EAT-fabrikken rummer mere... En bæredygtig fabrik... Grundplan... Pris og budget i det nuværende EAT EAT-fabrikkens budget

3 EAT-fabrik med offent ligt madmod EAT er velsmagende skolemad, der giver børn energi til at gå i skole. Siden 2009 har EAT været i gang med at skabe ny madkultur på københavnske skoler og skolebørn med madmod. Nu er tiden kommet til at udvide konceptet, så andre kommuner, andre institutioner og andre offentlige steder med madsalg og -tilbud også kan være med. Københavns Madhus og Københavns Kommune ser muligheden for at skabe en ny EAT-fabrik med storproduktion af maddannelse, friske råvarer, så meget økologi som muligt 1, bæredygtigt miljø og med dele af fabrikken drevet som socialøkonomiske virksomheder. Fra De Gamles By til ny EAT-fabrik I dag bliver EAT produceret af et skolemadsteam i centralkøkkenet i De Gamles By i København. Her producerer Københavns Kommune også ældremaden, der medio 2012 rykker til kommunens andet centralkøkken i Bystævneparken. Produktionen af EAT bliver til den tid alene tilbage i det nuværende ældremadskøkken, hvor lokalerne er mindre egnede til rationel madproduktion. Blandt andet er køkkenerne i flere etager, hvilket gør produktionen ineffektiv. Vi har derfor lyst til at finde et mere egnet produktionskøkken, og det giver muligheden for at udvide og optimere produktionen af EAT og for at udvide kundekredsen. Der er dermed også potentiale for at skabe maddannelse i en bredere offentlighed, end der er i dag. I en ny EAT-fabrik kan vi øge produktionen og gøre den mere rationel, og det vil kunne mærkes på prisen. Jo større og jo mere effektiv produktion, desto billigere mad. I den nuværende model kan det ske uden at gå på kompromis med kvaliteten. Produktion i den nye EAT-fabrik Med en ny EAT-fabrik vil man kunne indrette køkkenet optimalt, så man også bliver i stand til at udvikle produkter egnet til andre institutionstyper. Det kunne være helstøbte koncepter til fx sportshaller og kulturhuse eller komponenter til mere selvstændige køkkener i fx døgninstitutioner, gymnasieskoler og mindre personalekantiner. EAT-brandet kan tilpasses forskellige målgrupper, alt efter hvilken udfoldelse konceptet får. 1 I 2011 har EAT 75 % økologi, men målsætningen er 90 % økologi i

4 Flere ejere af EAT EAT er et unikt skolemadskoncept, som mange af Københavns Kommunes skoler har haft glæde af de sidste to år. Vi vil gerne dele vores erfaringer med andre, og vi åbner nu for, at andre kommuner kan være med på lige fod med Københavns Kommune i form af et medejerskab af EAT-konceptet og EAT-produktionen. EAT-konceptet i dag EAT-konceptet er en udløber af Københavns Madhus. Konceptet er udviklet af os i tæt samarbejde med centralkøkkenet i De Gamles By, Børne- og Ungdomsforvaltningen i Københavns Kommune og elever og medarbejdere på en række skoler i København. I dag ejer Københavns Kommune EAT. I den nuværende EAT-ordning køber Børne- og Ungdomsforvaltningen skolemaden af De Gamles By/Sundheds- og Omsorgsforvaltningen. Da begge forvaltninger er en del af Københavns Kommune, er der tale om en ren intern aftale, en såkaldt inhouse-produktion. Fælles kommunalt selskab Hvis en kommune skal sælge et produkt til en anden kommune, skal begge kommuner eje en del af produktet og indgå i et fælles kommunalt selskab. Hvis kommuner uden for København skal have mulighed for at servere EAT på deres skoler og andre steder, skal de altså være medejere af EATkonceptet og af EAT-produktionen. Københavns Madhus foreslår derfor at finde den rigtige model for et fælles kommunalt selskab. Velafprøvet sundhedsfremme i børnehøjde Når kommunerne bliver medejere af EAT, får de mulighed for at servere den velafprøvede, økologiske skolemad for deres elever i folkeskolen og evt. på andre institutioner. På den måde kommer arbejdet med sundhedsfremme ned i børnehøjde og giver børnene en madfaglig bevidsthed, kritisk sans og ballast, som de kan tage med sig og få glæde af resten af livet. EAT fremmer således folkesundheden både på kort og på langt sigt. Læs mere om EAT i EAT-præsentationen eller på 4

5 Madproduktion på en ny måde I København har vi en høj standard for madens kvalitet og smag. Og i EAT er det lykkes os at storproducere mad med stor smag og høj kvalitet. I testkøkkenet producerer vi opskrifter og afprøver alle retter, og vi bliver ved, indtil vi er 100 % tilfredse med smagen. EAT tager udgangspunkt i opskrifter, der er udviklet af kokke og ernæringsfaglige medarbejdere, som har skaleret opskrifterne op til storkøkkenproduktion og godkendt det endelig resultat. Fra centralkøkkenet til de lokale køkkener EAT s produktionskoncept bygger på princippet om, at der skal være så kort som muligt fra råvare til servering. Madteamet i centralkøkkenet producerer mad i store mængder, som EAT-personalet i de lokale køkkener færdigtilbereder. Tre tons hønsefrikassé af hele høns EAT-fabrikken skal producere mad til mennesker, eller hvad der svarer til tre tons mad. Hvis dagens måltid er en hønsefrikassé, har vi ikke kapacitet til at bælge de ca ærter i hånden. Ærterne bliver derfor købt på frost, men i en høj kvalitet med fokus på smagen. De bliver først tilsat retten ude i de lokale køkkener på skolerne, så de beholder farve og smag. I EAT bliver de hele økologiske høns til gengæld kogt i køkkenet, hvorefter kødet bliver plukket, og der bliver kogt fond på skrogene. Saucen bliver lavet af fonden, og den bliver tilsat den kogte kylling. Alle andre dele af hønsefrikasséen end ærterne er dermed tilberedt fra bunden. Den måde at producere hønsefrikassé på minder mere om, hvordan man gør på en lille restaurant end i det gængse storkøkken. Og det kan smages. Sådan producerer vi EAT i dag, og det vil vi også gøre i en kommende EAT-fabrik. Knasende sprød, luftig og let og kogt al dente Maden fra centralkøkkenet består af komponenter af henholdsvis serveringsklar kølemad 1 og forbehandlede 2, men rå råvarer i bulk, dvs. i beholdere med ti portioner. Maden er frisklavet og det stiller krav til både de fysiske forhold, personalet, råvarerne, pakning, emballage og logistik. EAT-fabrikken producerer kun den mad, der egner sig til storproduktion. Frisk fisk, kartofler, pasta og andre fødevarer, der ikke egner sig til genopvarmning, bliver stegt, bagt og kogt i de lokale EAT-køkkener. Hver enkel ret er optimeret til de faciliteter, som er der, hvor maden bliver spist. EAT-køkkenerne på skolerne er indrettet med konvektionsovne- 3 og køle-, pakke- og udsalgsfaciliteter. EAT-personalet i den lokale EAT-bod færdigtilbereder, opvarmer, deler i portioner og serverer. EAT-personalet har ansvaret for slutproduktet. 1 Det kunne fx være sammenkogte retter og supper til genopvarmning eller salater. 2 Det kunne fx være skrællede og skårede gulerødder, kartofler og krydderurter. 3 Ovnene skal være ens på alle serveringssteder, så man kan være helt sikker på, at stegeog bagetider er de samme alle steder. 5

6 Fuldt funktionelt køkken Den nye EAT-fabrik har brug for et fuldt funktionelt og professionelt køkken, der kan producere EAT i forhold til udstyr, funktioner, indretning m.m. Køkkenet skal indrettes rationelt, dvs. så der er et naturligt flow, fra råvarerne kommer ind i huset, til den forbehandlede eller færdige mad bliver pakket og kørt ud til de lokale køkkener. For at få et rationelt køkken, skal EAT-fabrikken som minimum indeholde et grøntrum, et kødrum, en produktion med bageri, en opvask og et pakkeri. Grøntrum Køkkenet skal kunne klare store mængder af grøntsager til produktionen af daglige måltider. Grøntsagerne udgør 1/3 af den mad, der er på tallerkenen, så madteamet vil dagligt skulle anvende omkring ét ton grøntsager. De fleste grøntsager er allerede vasket eller skrællet, når de kommer til EATfabrikken. Industrien er på den måde i dag de store køkkeners grovkøkken. Men den videre forarbejdning forgår i EAT-køkkenet. På den måde sikrer vi, at grøntsagerne er så friske som muligt. Madteamet gør selv det fine grønt og grøntsager i mindre mængder klar i grøntrummet. Kødrum opskæring/charcuteri For at opnå den kvalitet vi ønsker i EAT, er det nødvendigt at kunne forarbejde og skære en del af kødet ud på EAT-fabrikken. Der er meget stolthed og faglighed i at fremstille tingene fra bunden, og så smager det bedre. I EAT-produktionen har Københavns Madhus sørget for at kombinere det gode håndværk med moderne metoder. Produktionen og bageri I produktionen tilbereder og forbereder madteamet retterne og de komponenter, der kræver varme. Herefter er retterne klar til, at EATpersonalet i de lokale køkkener kan genopvarme eller færdiggøre maden. I produktionen koger, bager og steger madteamet. Det er køkkenets hjerte. Her dufter krydderierne, og maden tilberedes omhyggeligt fra råvare til færdigt komponent. Madteamet tager tid, smager til og styrer produktionen stramt. I bageriet bager madteamet brød, boller og kager. I forbindelse med køkkenets produktion er der direkte adgang til hurtig og effektiv nedkøling samt opbevaring. Kølerummet har direkte forbindelse til pakkeriet. 6

7 Produktudvikling I forbindelse med produktionskøkkenet er der indrettet faciliteter til udvikling af nye menuer, hvor vi kan teste retterne i mindre skala. Produktudvikling er en del af køkkenets virke, og medarbejderne er med hele vejen. Produktudviklingen har naturligt fokus på velsmag og foregår i en vekselvirkning mellem produktion i køkkenet, ernærings- og økonomiberegninger. Pakkeri: Varemodtagelse, lagerstyring, pakning, vareudlevering og transport En vigtig del af EAT-fabrikkens opgave er at sikre, at produkterne bliver håndteret og behandlet nænsomt. Medarbejderne på dette område, som vi tænker som socialøkonomisk virksomhed, skal behandle produkterne med respekt for fødevaresikkerhed og råvarernes og madens kulinariske kvalitet. De modtager råvarerne, sætter dem på lager, udleverer til produktion, nedkøler, afvejer og pakker i bulk, deklarerer og gør den klar til transport. I pakkeriet pakker og mærker medarbejderne alle produkter, før de bliver kørt ud til de lokale køkkener. Lageret vil primært være kølelager, men der skal også være plads til tørvarer, frost og emballage. 7

8 EAT-fabrikken rummer mere Grundstenen i den nye EAT-fabrik er det professionelle køkkenpersonale, vi har i dag. Men EAT-fabrikken skal også kunne rumme medarbejdere, der kan have svært ved at finde sig til rette på det ordinære arbejdsmarked. Det kan være mennesker, som af den ene eller anden grund ikke kan arbejde fuldt effektivt, eller som ikke altid møder stabilt. Disse mennesker har alligevel mulighed for at gøre et værdifuldt stykke arbejde til glæde for sig selv og EAT-fabrikken. Helt eller delvist socialøkonomisk virksomhed Danmark har efterhånden adskillige socialøkonomiske virksomheder, som har stor erfaring med at skabe særdeles velfungerende og desuden økonomisk indbringende arbejdspladser for mennesker med særlige behov. Københavns Madhus ønsker, at flere dele af EAT-fabrikken skal fungere som helt eller delvist socialøkonomiske virksomheder. Det gælder pakkeri, inkl. varemodtagelse, lagerstyring og vareudlevering transport gartneri EAT-fabrikken har brug for pakkerimedarbejdere og transportmedarbejdere. På disse to områder vil vi i samarbejde med relevante parter skabe plads til medarbejdere, der har svært ved at varetage arbejdsopgaver på almindelige arbejdsvilkår. Hvis man tilrettelægger arbejdet rigtigt, vil disse arbejdsområder sagtens kunne varetages af særlige medarbejdere. Begge områder er meget vigtige, for at EAT kan komme ud til de lokale køkkener i den høje kvalitet, vi ønsker. Tanken er at tilknytte en produktion af krydderurter direkte til fabrikken, eller at en socialøkonomisk virksomhed kan stå for egenproduktion af krydderurter i et gartneri. 8

9 En bæredygtig fabrik Perspektivet for fabrikken går videre end ø-mærker. Visionen er, at køkkenet i EAT-fabrikken bliver bæredygtigt i forhold til klima og CO 2 -belastning, og at vi dermed tænker økologi bredere end den statskontrollerede økologi. Råvarerne skal selvfølgelig alligevel være økologisk certificeret. Økologi EAT har i dag 75 % økologiske råvarer og skal i 2015 have 90 % økologiske råvarer, uanset om det er skolemad, ældremad eller idrætsmad. Energiforbrug og alternativ energi EAT-fabrikken skal have en plan for køkkenets energiforbrug, både hvad angår el, vand og varme. Det kan være alternative energiforsyninger, genanvendelse af vand m.m. Kompostering og genbrug Fra jord til bord og fra bord til jord. Forsyningskæden skal være tydelig og gerne baseret på lokale varer. Der skal være et skarpt fokus på at minimere madspild og på kompostering og genanvendelse af køkkenets affald og emballage. Det er oplagt at sammentænke komposteringen med et evt. tilhørende gartneri til produktion af krydderurter. Miljøbevidst transport Køkkenets logistik og transport vil også være en del af en ny løsning. Her tænker vi både i at minimere omfanget af transport og på transportformen, hvor elbiler kunne være en løsning. Arbejdsmiljø Køkkenet skal have et godt arbejdsmiljø, der fremmer arbejdsglæde og kreativitet midt i al storproduktion. Man kan smage, om køkkenmedarbejderne er glade for deres arbejde. Rummet skal være venligt og lyst med god akustik og åbenhed mellem afdelingerne. Personalefaciliteter skal indrettes grønt og indbydende. Arbejdsstationer skal indrettes med hævesænke-funktioner og i det hele taget være udstyret med de rette ergonomiske maskiner og hjælpemidler. For at øge produktiviteten og sammenhængen i de forskellige arbejdsstationer, skal køkkenet bygges i ét plan. 9

10 Grundplan gartneri kontor kontor frost toilet tørvarelager personale 1.sal toiletter omklædning pakkeri køl blæstkøl blæstkøl blæstkøl køl råvare blæstkøl socialøkonomisk virksomhed varmt udskæring charcuteri bageri toiletter ind urent pakkelager færdigpakkeri rent grønt produktion ud rent opvask urent koldt udvikling varer ind/ ud staldgade madhuset

11 Pris og budget i det nuværende EAT EAT-konceptet er færdigudviklet og velafprøvet på de københavnske skoler. Nye skoler eller andre institutioner i andre kommuner vil foruden prisen pr. måltid derfor udelukkende have udgifter til at etablere de lokale EATfaciliteter og til at ansætte lokalt personale. Prisen på EAT er naturligvis afhængig af produktionen og af salgets omfang. Den samlede pris for skolemaden pr. måltid dækker både prisen for madproduktion, transport, skolernes håndtering og salgsarbejdet. Udgiften pr. måltid er i dag ca. 43 kr. ved en produktion på daglige måltider. Prisen vil være højere pr. måltid, hvis den enkelte skole sælger til mindre end 20 % af eleverne. 1 EAT-fabrikkens budget Hvis man udelukkende ser på udgifterne i forbindelse med EAT-fabrikken, har vi udarbejdet to forskellige driftsbudgetter, der bygger på det nuværende EAT. EAT i Den Gamle By (uden ældremad) Det ene driftsbudget tager udgangspunkt i den nuværende produktion af daglige måltider og i de nuværende rammer i De Gamles By. Omsætningen er et udtryk for den pris, som Børne- og Ungdomsforvaltningen i Københavns Kommune betaler De Gamles By for måltider. De samlede udgifter er et udtryk for personale- og vareforbruget samt de faste udgifter ved produktionen. Hvis EAT-produktionen bliver i de nuværende fysiske rammer, genererer det et negativt dækningsbidrag på ca. 2 mio. kr. på grund af de øgede faste udgifter og personaleudgifter, der stiger, når ældremaden flytter ud. EAT på ny EAT-fabrik (med større kundegrundlag) Det andet driftsbudget tager udgangspunkt i en produktion på daglige måltider til forskellige kunder i nye og større fysiske rammer. Omsætningen tager afsæt i den pris, Børne- og Ungdomsforvaltningen betaler De Gamles By for måltider inkl. brød, samt indtægter for salg af EAT til andre kommuner. De samlede udgifter er et udtryk for personale- og vareforbruget, faste udgifter samt transport. Ved at vælge et andet og større køkken genereres et positivt dækningsbidrag på knap 1 mio. kr., såfremt det lykkes at skaffe de nye kunder. Som det fremgår, vil en større produktion med nye markeder og kunder forbedre økonomien væsentligt. Det betyder, at et måltid EAT købt og leveret af EAT-fabrikken vil koste mellem 28 og 33 kr., alt efter hvor stor produktionen bliver. Hertil kommer de lokale løn- og driftsudgifter, emballage osv. 1 Se EAT-præsentationen for flere oplysninger om priser. 11

12 Budgetter De Gamles By (uden ældremad) EAT-fabrik (med større kundegrundlag) FORRETNINGSBUDGET De Gamles By alene FORRETNINGSBUDGET De Gamles By alene Antal solgte portioner EAT Antal solgte portioner EAT Indtægter Indtægter Indtægter Indtægter Salg af EAT i København (ca. 28 kr. pr. portion) Salg af EAT i København (ca. 28 kr. pr. portion) Ekstraordinær driftsbevilling fra SUF grundet fraflytning af ældremaden Salg af EAT til andre kommuner (ca. 30 kr. pr. portion) Indtægter i alt Udgifter Udgifter Indtægter i alt Udgifter Udgifter Løn budget inkl. menuudvikling Løn budget inkl. menuudvikling Råvarer Råvarer Brød Brød Emballage (til bulk) Emballage (til bulk) Driftudgifter (el, vand og varme) Driftudgifter (el, vand og varme) Markedsføring Markedsføring Adm. - it - kontor Adm. - it - kontor Husleje Husleje I alt Resultat I alt Resultat