Sustainable Food Systems et forskningsprojekt case: Købehavns Madhus v. Svend Skafte Overgaard, Professionshøjskolen Metropl

Transkript

1 Sustainable Food Systems et forskningsprojekt case: Købehavns Madhus v. Svend Skafte Overgaard, Professionshøjskolen Metropl Deltagere: Professionshøjskolen Metropol (Svend Skafte Overgaard, Michael Heasman (nu Aalborg) - m.fl.) Københavns Madhus Aalborg Universitet

2 Vores perspektiv Hvordan ville man se Københavns Madhus, hvis man kom uden forudsætninger, måske fra et andet land?

3 Hvad er Københavns Madhus egentlig for noget? Er der en københavnermodel og hvad består den i? I dag: foreløbige resultater med fokus på bærende begreber: - Organic Cuisine - Omsorgsetik

4 Ambition: Formidling: Metoder: at beskrive, forstå, perspektivere (ikke en dybdegående evaluering) rapport (engelsk og dansk), konferencer og seminarer, akademiske artikler, undervisning, bachelorprojekter. Kvalitative interviews, observationer kilde- og litteraturstudier

5 Københavns Madhus sætter mad mennesker og måltider i centrum old news?

6 Mad mennesker og måltider=old news?... ikke fra et Food systems perspektiv dvs. Fra jord til bord I Food systems studier: ofte fokus på produktion, forsyningskæder, økonomi og alt andet end bordets glæder produktion konsumption

7 Dermed starter man et andet sted i forhold til mad og bæredygtighedsdiskussioner og i særdeleshed i forhold til offentlige måltidssystemer med typisk udgangspunkt i økonomi, teknologi og produktion

8 Konference i Holland. Hvad siger de? Kan økonomien virkelig hænge sammen? Er det virkelig sandt, at man starter med måltidet og madglæden? Det kulturelle skift fra økonomisk produktionslogik til mad og måltidslogik må være det sværeste Er det et virkeligt hus (og ikke et kommunalt kontor), og ser det virkelig sådan ud!!!?

9 Kernebegreber i Københavns Madhus med fokus på det kulturelle skift Organic Cuisine økologisk køkken Ethics of Care Omsorgsetik

10 Omsorgsetik Teoretisk-aktivistisk perspektiv: Omsorg skal anerkendes også som socialt ansvar og ikke bare et privat forhold Omsorg for andres behov bør anerkendes og lægges til grund for social handlen Dette kan iagttages som et grundlæggende perspektiv for den måde man tænker mad på i Københavns Madhus. Primært: omsorg for de spisendes måltidsoplevelse + sundhed Integreret: omsorg for planeten (økologi)

11 Organic Cuisine 1. Det økologiske køkken Cuisine = Materialitet/praksis/struktur : Den måde man laver mad på de råvarer man benytter, smagsgivere, tilberedningsmetoder (som det italienske køkken ) en struktur og genkendelighed. Organic Cuisine = Økologiske fødevarer, men også: mad fra bunden - flere grøntsager friske råvarer simremad gode kartofler, osv.

12 Organic cuisine 2. Det levende Udgangspunkt i den lokale kontekst (mad- og måltidsoplevelsen hos slutbrugeren - den enkelte type af institution - den enkelte institution etc.) (1:1 forandring) Udgangspunkt i levende mennesker i kontekst Muliggør rodfæstning og vækst for madkvalitet i institutioner og i offentlige måltider i det hele taget

13 Organic Cuisine: kan man madmæssigt afgrænse et organic cuisine? Både ja og nej: Maden er med 1:1-princippet ikke nødvendigvis ens i plejehjemmet og på skolen: Hakkebøf vs. Asiatiske svinekæber. Og analytisk kan man operere med undergrupper af køkkener indenfor organic cuisine alt efter kontekst.

14 Organic Cuisine og omsorgsetik: - svar på en oplevet bæredygtighedsudfordring hvad angår mad, måltider, mennesker og miljø Organic Cuisine=økologiske fødevarer? Ja: Men men mere end det: Økologi (=økologiprocenter): i praksis en dogmeregel og en pragmatisk løsning på bæredygtighedsudfordringen (som ikke er en selvfølge andre steder) Med omsorgsetikken er udgangspunktet for bæredygtig mad borgernes livskvalitet Tilsammen udmønter det sig i et bestemt køkken, der definerer sig i modsætning til mad fra poser, men som er fleksibelt i forhold til lokale madkulturelle forhold: det er ikke bare økologisk det er organisk!

15 Hvad har vi ellers set? Værdisystem vs. Ledelses/kontrolsystem: Ex: Køkkenløftet nye kriterier for indkøbsaftaler: Redefinering af mad- og måltidskvalitet i offentlige måltider: fra hygiejne og økonomi til kulinaritet og måltidsoplevelse. Paradoks?: kan det organiske princip omsættes til afkrydsningsskemaer? Det er ikke altid så let: observationsstudier i køkkener v. praktikanter.

16 Kan Københavnermodellen omsættes til andre sammenhænge? - Et historisk perspektiv Verdens første andelsmejeri, Hjedding, 1882