Flyvsk og alligevel helt tæt på

Transkript

1 Branchens mest læste magasin / 74. årgang Flyvsk og alligevel helt tæt på Mød Kim Thygesen fra makkerparret bag Restaurant Komfur og Restaurant MellemRum. Læs side oktober 2013 Tema: Rundt i Aarhus Læs side 14 debat fokus mad À la carte produktnyt klumme branchejura

2 Fast lavpris HVER DAG. HELE UGEN. ÅRET RUNDT Petit kartofler Vaskede 30/38 mm. 7 kg. Danmark. Kl. 1. Pr. ks. NY FAST LAVPRIS VARE 48,- Kærgården 2 kg. Pr. bt. 82,- Creme Fraiche 18%. 5 kg. Pr. sp. 86,- Miracel Whip 5 liter. Pr. sp. 100,- Philadelphia 1,65 kg. Pr. stk. 80,- Riberhus ost Mellemlagret 45+. Ca. 2,7 kg. Pr. kg. 59,- Lurpak smør 500 g. Pr. pk. 24,- Lærkevang sødmælk 1 liter. Pr. stk. 6,- UHT piske 1 liter Pr. stk. 22,- UHT sødmælk 1 liter. Pr. stk. 7,- Buræg str. M 30 stk. Pr. bk. 24,- Kogt hønsekød I tern g. Pr. ps. 108,- Rå kyllingefilet 85% kød g g. Pr. ps. 72,- Bagergårdens rugbrød 1450 g. Pr. pk. 13,- Roastbeef Af inderlår. 500 g. Pr. pk. 79,- Husholdningsfilm 45 cm x 300 m, 8 my Pr. stk. 80,- Lynge Olsen Reklamebureau A/S Find nærmeste engrosbutik på eller ring på Der tages forbehold for udsolgte varer, prisændringer som følge af pris- og afgiftsændringer samt eventuelle tryk- og billedfejl. Alle priser er ekskl. moms.

3 Tiden er moden til en afgiftsreform for restaurationsbranchen Kirsten Hauge Direktør Overnatnings- og serveringssektoren er en servicebranche, hvor store dele af produktet tilbydes gæsterne uden at der er en særskilt pris på de enkelte elementer. Derfor er det vanskeligt, når man stadig i dag er belastet af en lang række afgiftsformer fra både statslige og halvstatslige institutioner. Afgiftsstrukturerne stammer tilbage fra en svunden tid og tager slet ikke hensyn til, hvordan en moderne servicevirksomhed fungerer. Vil man f.eks. gerne tilbyde en intim stemning i små lokaler med levende musik, vil musikafgifterne typisk være så høje, at et sådant koncept knap nok kan løbe rundt. Nogle af disse institutioner har endda fundet på at stikke snabelen dybt ned i virksomhedernes kasse ved eksempelvis at opkræve afgifter på TV ikke kun efter antal apparater eller antal kanaler men endog nu også efter skærmens størrelse. Dette sker ud fra en misforstået filosofi om, at jo større skærm, jo flere gæster, jo dyrere drinks! Hele denne gammeldags afgiftsstruktur trænger i den grad til modernisering og nytænkning, og som det fremgår andet steds i bladet, vil DRC tage fat i Koda. Vi kan godt genkende fra vores medlemmer, at det kan være ubehageligt, når Koda møder op både uanmeldt og i øvrigt under dække af at være almindelige gæster. Viasat har vi tidligere forsøgt at indgå aftaler med, men også dette selskab anlægger en firkantet og nærmest erhvervsfjendsk afgiftsstruktur. Vi hører derfor meget gerne fra medlemmer, der har oplevet problemer i forhold til disse selskaber og institutioner, så vi kan lade os inspirere til fremtidige forhandlinger. For i DRC giver vi aldrig op! 07 oktober 2013 Branchens mest læste magasin / 74. årgang Udgiver: DRC, Islands Brygge 26, 3. sal, 2300 København S, tlf , d-r-c@d-r-c.dk, oplag: eksemplarer, Abonnement 250 kr. årligt Ansv. redaktør: Kirsten Hauge Redaktion: Marianne Bolvig, tlf , bladet@d-r-c.dk Annoncer: Mediegruppen as, Mediekonsulent Lars Burchardt, tlf , fax , lars@mediegruppen.net LAYOUT & Produktion: Mediegruppen as FORSIDEFOTO: Kim Thygesen, fotograf: Søren Gammelmark distrubution: Restaurant og Cafe distribueres til godt adresser i overnatnings- og serveringsbranchen Flyvsk og alligevel helt tæt på Mød kim thygesen fra makkerparret bag Restaurant komfur og Restaurant MellemRum. læs side oktober 2013 tema: rundt i aarhus Læs side 14 debat fokus mad À la carte produktnyt klumme branchejura 1373 Mediegruppen Restaurant og Cafe / / 3

4 INDHOLD 07 indhold RESTAURANT OG CAFE / NR. 07 oktober 2013 Tema: Rundt i Aarhus Læs side DRC Nyt 08 Jørgens hjørne... DRC s erhvervsjurist Jørgen Kønigshøfer svarer på aktuelle spørgsmål fra medlemmerne. 10 Flyvsk og alligevel helt tæt på Kim Thygesen byder indenfor, han skal fortælle om vejen til restaurationskonceptet, der hitter i Aarhus. 15 Skarpe skud mod myter i branchen Der eksisterer nogle sejlivede myter i branchen omkring personaleregler, fortæller DRC s advokat Gudrun Fenger. 16 Verden à la carte 20 Branchenyt 24 Åbent til kl. 24 eller 02 Debatindlæg fra Lars Berg Dueholm. 26 Mad 30 Restauranter og cafeer er afgørende for København som turistby Debatindlæg fra Sabeena Sareen. 34 Digitale nyheder 12 Droppede studier for Cafe Hack Egentlig skulle Thomas Jensen slet ikke have været inde i restaurationsbranchen, alligevel ejer han i dag den landskendte cafe i Aarhus. 14 Rundt i Aarhus Vi har været på fotojagt og har fanget sensommerstemningen i byen. Frigørelse af kollektiv overenskomst? Det kan være en rigtig god ting at være omfattet af en kollektiv overenskomst / Restaurant og Cafe /

5 VERDENS BEDSTE KØKKENUDSTYR! 6103 Hælderop med overløb Før 22,95 Spar 22,95 NU SPAR 26,- HALV PRIS Z Opvaskemaskine LS9 m/sæbe hætte Før ,- Spar ,- NU ,- Kontakt os for vejledning om montering, borde, etc. HALV PRIS Sylteglas med låg Quatro 1,5 liter Før 35- Spar 26,- KUN 9,- Kr. XXXX inkl. moms 3 SPECIALTILBUD KUN TIL DRC MEDLEMMER DRC MEMBERS ONLY LÆS DET NYE HWL KATALOG MED ALT TIL CAFELIVET HER: H.W.LARSEN A/S SLAGTERBODERNE 15-21, KØDBYEN 1716 KØBENHAVN V TLF SALG@HWL.DK BUTIK ÅBENT TIL PÅ HVERDAGE ALLE TILBUD GÆLDER T.O.M

6 DRC nyt Borgermøde i Blåvand om mobile salgsvogne Du kan nå det endnu AF: Redaktionen FOTO: Arkiv, Colourbox Mobile salgsvogne er i de seneste år blevet en fast del af gadebilledet i mange byer. Desværre sker dette i skarp, og sommetider ulige, konkurrence med de lokale restauranter. Sådan er det fx i Blåvand, hvor det vrimler med mobile salgsvogne. Det skaber blandt andet trafikale problemer, fordi de mobile salgsvogne slår sig ned på de sparsomme parkeringspladser. Men det skaber også ulige konkurrence, fordi de mobile salgsvogne ikke skal leve op til de samme krav om hygiejne og fødevarekontrol som restauranterne. De betaler ikke husleje, og derfor kan de sælge deres produkter til helt andre priser. DRC har siden marts måned forsøgt at få Varde Kommune i tale for at høre, hvordan kommunen vil forholde sig til problemet. Lige efter sommerferien informerede Varde Kommune om, at de 30. september ville holde et borgermøde om problemet. DRC deltog på borgermødet i Blåvand den 30. september, hvor cirka 50 borgere var mødt frem. DRC medbragte en række konkrete forslag til, hvordan kommunen kan finde løsninger til glæde for alle parter. På mødet var der en livlig debat om fordele og ulemper ved mobile salgsvogne generelt. Nu vil kommunen samle de mange input sammen, sende det i høring og herefter træffe en politisk beslutning om de mobile salgsvognes fremtid. Fyraftensworkshop om viljestyrke Mange spørger efter motivation, når vi skal rykke os og opnå, det vi går efter. Motivation er vigtigt, men sandheden er, at du ikke kommer derhen, hvor du gerne vil, på motivation alene. Der skal viljestyrke til. På dette power-arrangement vil du møde to af Danmarks gennem tiderne dygtigste sportsfolk, Eskild Ebbesen og Lars Christiansen. Rollemodeller, der gennem deres karrierer har formået at udvikle viljestyrke ud over det sædvanlige og evnet at motivere ikke bare sig selv, men også deres teams til at præstere ekstraordinære resultater. Kom og få konkrete redskaber til at træne viljestyrken hos dig selv og dine kolleger, og få indblik i den seneste forskning om, hvad viljestyrke er, og hvilken forskel den gør for vores hverdag. Endelig får du redskaber til at motivere dig selv og din organisation. Refusionssatsen er hævet ved barsel.dk Barsel.dk er en lovbestemt barselsudligningsordning. Hvis du ikke har en aftale med en anden godkendt barselsordning, er du omfattet af ordningen hos Barsel.dk. Hos Barsel.dk kan du få hel eller delvis refusion for løn til medarbejderen. Barsel.dk refunderer differencen mellem barselsdagpengene fra kommunen og den udbetalte løn, inkl. feriepenge, men ikke pension, ATP-bidrag og AM-bidrag. Pr. 1. juli 2013 er den maksimale refusion, der ydes under barselsorlov fra barsel.dk, forhøjet fra 159,39 til 162,37 kr. pr. time. Samtidig er refusionsperioden for fællesorloven forlænget med to uger fra 21 til 23 uger. Info: Hvem: DRC i samarbejde med Speakers Club Pris: Pr. deltager for medlemmer af DRC: 325 kr. i København og 295 kr. i Aarhus Hvornår: 30. oktober i Aarhus og 31. oktober i København Tilmelding: på senest d. 23. oktober. 6 / Restaurant og Cafe /

7 Nu kan du som cateringkunde nemt bestille varer 24 timer i døgnet på easyengros.dk Dine fordele ved easyengros: Spar tid ved dine indkøb Indkøb dine cateringvarer i webshoppen Samme lave cash og carry priser som i butikken Bestil og afhent fra dag til dag Ordren står pakket og er klar til afhentning Gratis service I Dagrofa S-Engros er det vigtigt for os at blive endnu bedre og hele tiden øge vores serviceniveau. Vores mange års erfaring med salg af fødevarer styrker vi med lanceringen af et helt nyt koncept for vores catering kunder. En webshop hvor du som kunde har mulighed for at bestille cateringvarer 24 timer i døgnet. Priserne er præcis de samme som dem du ser i vores butikker, og det er helt gratis at handle i webshoppen. Når du bestiller varerne, sørger butikken for at pakke dine varer, så de er klar til afhentning i butikken den efterfølgende dag. På den måde sparer du tid, og du er sikker på, at dine bestilte varer er i butikken, når du kommer. Webshoppen er meget brugervenlig, så du skal ikke bruge tid på at sætte dig ind i, hvordan man handler i webshoppen. Få mere at vide om easyengros i din lokale Dagrofa S-Engros. Konceptet gælder alle engrosbutikker med undtagelse af Valby, Østerbro, Nakskov og Bornholm

8 dagens ret Jørgen hjørne... DRC s erhvervsjurist Jørgen Kønigshøfer svarer på aktuelle spørgsmål fra medlemmerne. Jørgen Kønigshøfer, cand.jur., erhvervsrådgiver hos DRC. Hver dag modtager DRC en række erhvervsjuridiske spørgsmål fra vores medlemmer. I hvert nummer af Restaurant og Cafe vil DRC s erhvervsjurist Jørgen Kønigshøfer svare på et af de spørgsmål, der lige nu optager vores medlemmer. Har du ideer til spørgsmål, som du mener er relevante at belyse, er du velkommen til at sende dit spørgsmål til: bladet@d-r-c.dk. KODA MUSIKKENS VOGTER ELLER ERHVERVSFJENDSK PENGEAFPRESSER AF: Jørgen Kønigshøfer, erhvervsjurist foto: DRC Man kan ligesom se det for sig: En længere række af midaldrende damer, iklædt saks og hornbriller, forsynet med en stak af dagens aviser, lokale ugeblade og postomdelte reklametryksager. De leder efter ethvert musikarrangement, et diskotek, en selvudslettende hyggepianist eller blot en gårdsanger i restaurantens havestue, der måtte have formastet sig til at spille et par strofer uden at have tilladelse fra Koda. Det er noget i den retning, man får indtryk af, når man hører fra medlemmerne om Koda s optræden i marken og hjemme. I en nylig artikel i Politiken blev Koda ligefrem beskyldt for gangstervirksomhed, men Koda afviser og hævder, at man opfører sig venligt og forstående og altid giver sig tilkende. Anonyme informanter Den sidste påstand kan vi afvise vi kører en sag, hvor Koda vedholdende påstår, at kroen lyver om de lokaler, man bruger til fester. Koda oplyser som begrundelse, at man har haft anonyme gæster på besøg, der kan bevidne, at kroen bruger begge lokaler til musikarrangementer. Kroen fastholder imidlertid, at man kun anvender det ene af lokalerne. Påstand mod påstand, men i hvert fald ikke en særlig venlig holdning hos Koda, der i udtalt grad fremstår skeptiske og mistænksomme. Vi bestrider ikke Koda s statskoncessionerede adgang til at varetage komponisternes rettigheder og opkræve afgift herfor. Men man kunne måske ønske sig en lidt mere erhvervsvenlig tilgang til virksomhederne ja, vi tror faktisk, det vil lette Koda s adgang til at få sine afgifter hjem. Rod i afgifterne I den ovennævnte sag ændrede man tilmed afgiftsgrundlag, da vi trådte ind i sagen og pegede på, at kroen var blevet opkrævet noget nær 10 gange det beløb, der fremgik af Koda s egen hjemmeside. Men den blev pludselig ændret, således at kroen nu stod til at skulle betale i henhold til den afgiftsstruktur, man havde opkrævet efter dog måtte Koda erkende, at man havde opkrævet mere end kr. for meget. Det er nok for vidtgående at kalde det gangstervirksomhed, men vi kunne måske bede om, at man fremover fastsatte afgifterne efter en dialog med virksomheden. Sikke en masse penge til udklipsdamer, man kunne spare og formentlig også en pæn del inkassoomkostninger. I Politiken udtaler Koda, at folk har en opfattelse af Koda, der er 20 år gammel. Ser man på afgiftsstrukturen, er det måske ikke så mærkeligt. Noget tyder på, at Koda ikke har observeret, at spillestederne har ændret karakter, og at der i dag også på grund af alt for store Koda-afgifter kun sjældent høres levende musik i restauranterne. Dialog er vejen frem Alt dette vidner om, at der savnes en dialog mellem Koda og restaurantbranchen, både om tilgangen til virksomhederne og om behovet for en moderniseret afgiftsstruktur. DRC stiller sig meget gerne til rådighed vi får se, om Koda vil tage imod den udstrakte hånd eller fortsat vil nøjes med at samle handsken op! 8 / Restaurant og Cafe /

9 EBM UnTill Skræddersyes efter dit behov. Kan integreres med Dankort terminal, webshop, hotelsystemer og bookingssytemer Følg dine salgstal på farten! UnTill Webmanagement Se vores nye bælteprinter Læs mere her EBM Q-10-Pro Utrolig stabil, driftsikker og hurtig touchterminal. Du kan nu bruge din Android telefon/tablet som håndterminal. Nu kun fra kr. 640,- pr. md. Pris inklusiv skuffe. Jylland: Sjælland: Leasing priser er beregnet ud fra en løbetid på 36 md. Oprettelse kr Restværdi 10%. Alle priser er eksk moms Branchekendt firma siden 1979 Restaurant og Cafe / / 9

10 Portræt Flyvsk og alligevel helt tæt på AF: Marianne Bolvig foto: Søren Gammelmark og Marianne Bolvig Når man træder indenfor på Restaurant Komfur i Aarhus, fornemmer man straks den hyggelige og afslappede stemning. Baren, der også er mellemstation mellem restauranten og det åbne køkken, er udsmykket med Madam Blå-kander, citroner i skåle, glas og flasker, og på væggene hænger gamle gryder og stegepander. Der er ingen duge på de rustikke borde, og bestikket og servietten ligger i en lille brun kuvert. Kim Thygesen byder indenfor, han skal fortælle om vejen til restaurationskonceptet, der hitter i Aarhus. Hos os finder du ikke stive tjenere i hvide skjorter. Hvis man ønsker det, så må man tage på Frederikshøj, siger Kim Thygesen, der er den ene halvdel af makkerparret bag Restaurant Komfur og Restaurant Mellem- Rum i Aarhus. Sammen med Allan Thallaug har han siden 2007 drevet Restaurant MellemRum og siden 2011 også Restaurant Komfur. Faktisk er det bandlyst at gå i hvid skjorte, siger Kim. Gå hjem og skift, det bliver for stift, siger vi til vores medarbejdere. Her har medarbejderne ingen uniformer, blot deres eget tøj og et forklæde. Vi lægger vægt på det afslappede og usnobbede, siger Kim. Vin som hobby og forretning Faktisk virker Kim selv meget afslappet og nærværende. Ingen telefoner ringer eller vibrerer. Vi sidder i Restaurant Komfurs vinkælder, en lille hule omgivet af vinflasker på alle sider. Der er stilfærdig fransk visemusik i højtalerne, og verden udenfor glider i baggrunden. Det er ikke tilfældigt, at vi skal mødes her. Kim er uddannet sommelier fra Vinakademiet, sidder i bestyrelsen i Dansk Sommelier Forening og har level 3 på WSET Advanced, der står for Wine and Spirit Education Trust (WSET), der er en internationalt anerkendt vin- og spiritusuddannelse. Jeg har lige været til en helt fantastisk vinsmagning, beretter Kim med begejstring i stemmen. Vi smagte 38 vine, vine, som man måske kun oplever at smage en enkelt gang i sit liv. Vin er både sanseligt og super socialt, men også udviklende. Man bliver jo aldrig færdig, der er hele tiden ny viden og nye smagninger, man skal holde sig opdateret på. Vi importerer vores egne vine til begge restauranter, og vi arbejder med at udvide forretningen, så vi kan sælge vores vine via en webshop. Det er jo skønt, når passion, hobby og forretning flyder sammen, smiler Kim. Hvis ikke dette, så aner jeg ikke hvad Når man ikke ved, hvad man ellers skal lave, så holder man fast. Helt ærligt, jeg aner ikke, hvad jeg skulle arbejde med, hvis det ikke skulle være noget med mad og vin, forklarer Kim. Da jeg var helt ung, ville jeg være helikopterpilot. Men da jeg 10 / Restaurant og Cafe /

11 portræt Vores ambition er at give alle vores gæster en god og smagfuld oplevelse, vi arbejder ikke for at få Michelin-stjerner. fandt ud af, at det betød, at jeg først skulle tilbringe 13 år i forsvaret, så valgte jeg at gå i lære som kok på Auning Kro, hvor jeg vaskede op efter skoletid. Det var lidt mere overskueligt. Jeg startede tidligt i lære, så jeg var allerede udlært kok som 19-årig. Jeg mødte min kompagnon Allan Thallaug på kokkeskolen. Han var også den yngste i sin klasse. Så vi var de to små benjaminer, der kørte rundt i min Opel Kadet, festede og drak os i hegnet. Men allerede dengang vidste vi, at vi ville være selvstændige, fortæller Kim. Ingen skal sige til mig, at det kan jeg ikke Da jeg var udlært kok, startede jeg dagen efter som tjenerelev på Ebeltoft Strand. En af grundene var, at min souschef på Auning Kro havde sagt til mig, at jeg da ikke kunne blive tjener, fordi jeg var alt for indadvendt. Det skal man ikke sige til mig, så går jeg all-in. Det er simpelthen min største motivationsfaktor. Jeg kan blive helt fanatisk, når nogen siger til mig, at det eller det kan jeg ikke. Men faktisk viste det sig, at tjenerfaget var det helt rigtige for mig. Og jeg blev lynhurtigt vildt optaget af faget og specielt alt omkring vin. Men Ebeltoft Strand var også en god læreplads, hvor vi fik lov til at prøve alle afkroge af tjenerfaget. Jeg lærte virkelig meget. Og så stod jeg pludselig der som 20-årig med begge uddannelser og en vild appetit på branchen, siger Kim. Diktatoren og Mister Nice Guy Efter et par år med lederjobs, blandt andet på Mefisto, og et job som vinkonsulent hos Philipson Wine, så ringer Kims gamle ven Allan og siger: Du, vi skal altså lige kigge på det her. Han havde fået øje på nogle velegnede lokaler på Fredens Torv i Aarhus. En måned efter var vi klar til at starte Restaurant MellemRum. Vi er det perfekte par, smiler Kim. Hvis du spørger vores medarbejdere, så er vi morfar og krudtuglen eller diktatoren og Mister Nice Guy. Det er mig, der er den flinke, ustrukturerede og flyvske, griner Kim. Allan er administratoren med regneark, mandagsmøder og den slags. Jeg kan godt lide at være tæt på hverdagen i vores restauranter. Det var også derfor jeg ikke forfulgte lederjobbet i en stor koncern. Jeg blev selvstændig, fordi jeg kan lide driften og nærheden til gæster og medarbejdere. Det er ikke rigtig mig med for megen administration, siger Kim. Udvikle og forfine Allan og jeg har det virkelig sjovt sammen og kan også blive rygende uvenner, siger Kim. Men vi bliver aldrig uenige om vores værdier eller vores koncept. Vores ambition er at give alle vores gæster en god og smagfuld oplevelse, vi arbejder ikke for at få Michelin-stjerner. Det vil altid være det vigtigste for os. Vi har koncepter i skuffen, for vi elsker at udvikle ideer og nye koncepter sammen. Men lige nu skal de blive i skuffen. De næste par år skal vi uddanne os og udvikle vores forretninger. Vi har jo ikke travlt, vi skal ikke nå noget, fastslår Kim og læner sig tilbage i stolen. Vi er jo stadig unge og har allerede to gode forretninger, slutter han. Kim Thygesens blå bog Bestyrelsesmedlem, Dansk Sommelier Forening, fra april 2011 Åbner Restaurant Komfur, 2011, Aarhus Åbner Restaurant MellemRum, 2007, Aarhus Salgskonsulent, Philipson Wine, december 2006 til maj 2007 Restaurantchef, Mefisto Gourmetcafé, Aarhus, april 2004 til november 2006 Restaurantchef, Radisson SAS, Aarhus, marts 2001 til april 2004 Tjener, Hotel Ebeltoft Strand, februar 2001 til marts 2001 Tjenerelev, Hotel Ebeltoft Strand, februar 1999 til januar 2001 Kokkeelev, Auning Kro, august 1996 til januar 1999 Desuden: WSET level 3 Advanced, 2010 Vineakademiet, januar til maj 2008 Restaurant og Cafe / / 11

12 Fokus på Aarhus Tjener Thomas har travlt med at få de mange brunch-tallerkener rundt til gæsterne før optagelserne til radioprogrammet Cafe Hack. Droppede studie for Cafe Hack AF: Flemming Vitus foto: Peter Hauerbach Egentlig skulle Thomas Jensen slet ikke have været inde i restaurantbranchen. Men en række tilfældigheder har i dag gjort ham til ejer af den fra radioen landskendte Cafe Hack i Aarhus. Lige nu sørger tjener Thomas for, at gæsterne får serveret brunch. Og stemningen på Cafe Hack er ikke blevet mindre høj, efter at Thomas har fyldt godt op i champagneglassene. Radioværten Søren Dahl ved nok, hvordan han søndag efter søndag skal præsentere lytterne for den travle tjener Thomas. Igennem de seneste 10 år er radioprogrammet Cafe Hack blevet det mest lyttede program med over 1 million lyttere på P4. Hver søndag formiddag har Søren Dahl spændende gæster i studiet, mens den islandske tekniker Kristian Gislason styrer begivenhederne fra scenen på Cafe Hack. Ejer gennem 7 år Rent faktisk skulle Thomas Jensen slet ikke have været inde i restaurantbranchen. Han havde for 11 år siden helt andre planer for fremtiden, der blandt andet indeholdt et studie som dyrelæge eller fi-nansøkonomi på Købmandsskolen i Aarhus. I dag er Thomas så ikke bare tjener i den store forretning, som ligger i den samme bygning som Aarhus Teater. Nej, jeg endte med at overtage forretningen for 7 år siden. Og man kan vist roligt sige, at jeg kom ind i den her branche gennem en lang række tilfældigheder, fortæller en smilende tjener Thomas. For 11 år siden flyttede jeg i august måned til Aarhus for at starte studiet på Købmandsskolen. Studiet startede først i november måned, så jeg havde et par måneder uden noget rigtig at lave. Derfor foreslog en af mine studiekammerater, at jeg skulle hjælpe til nede på Cafe Hack, som hans far have ejet siden Lige i starten afslog jeg kategorisk, fordi jeg aldrig havde haft en bakke i hånden. Jeg vidste simpelthen intet om det at være tjener, men på en eller anden måde fik de alligevel overtalt mig til at tage jobbet, lyder det fra den travle ejer af Cafe Hack. 12 / Restaurant og Cafe /

13 Fokus på Aarhus Egentlig skulle Thomas Jensen have studeret finansøkonomi på Købmandsskolen i Århus. Men i stedet endte han som ejer af den landskendte Cafe Hack. Overtalt to gange Men det blev ikke ved de 3 måneder frem mod studiestarten i november. Cafeejeren tilbød mig i stedet en fuldtidsstilling, hvis jeg sagde ja til at køre videre i 1 år. Jeg havde ikke noget imod at udskyde min studiestart i 1 år, men her stoppede min ansættelse så ikke. For året efter gentog historien sig igen. Denne gang åbnede ejeren op for, at han nok inden længe ville stoppe som restauratør. Så hvis jeg kunne skaffe midlerne, ville han gerne sælge Cafe Hack til mig. Jeg blev lidt overrasket, men jeg valgte altså at give det en Radioværten Søren Dahl har gennem de seneste 10 år arbejdet tæt sammen med Thomas Jensen. chance. Og det har jeg ikke fortrudt, smiler 33-årige Thomas Jensen. Siden 2005 er omsætningen på Cafe Hack blevet fordoblet, og Thomas Jensen har 30 ansatte. Seks dage om ugen er vi restaurant for Aarhus Teater, hvor publikum enten kommer før eller efter forestillingerne og spiser. Derudover driver vi de fem barer under Aarhus Teater samt teaterets kantine. Endelig har vi en masse selskaber. Så det her er mere en restaurant, end det er en cafe, understreger Thomas. Om Cafe Hack I år 1900 åbnede en teatercafe i Aarhus Teater. Frem til 1948 havde stedet satset på mange forskellige ting for at blive byens mest hotte sted. Skiftende ejere prøvede uden held at holde stedet kørende, hvor man blandt andet i 20 erne og 30`erne holdt offentlige jazzballer. Men lige lidt hjalp det. Og i 1948 blev nøglen så drejet om. Først i 2001 genopstod stedet under navnet Cafe Hack. Hver torsdag formiddag optages radioprogrammet Cafe Hack, hvor publikum spiser brunch og drikker champagne. Nøglen til succes MØBEL KATALOG 13 Design & rådgivning mere end 30 års erfaring Specialinventar produktion og udvikling Møbelprogram stort udvalg Totalleverance nøglen til succes I tæt samarbejde med vores klienter udtænker vi, hvordan vi tilpasser nye indretninger til eksisterende lokaler, så lokaler, koncept og design går op i en højere enhed. Alle projekter er forskellige, og hver enkelt indretning skal tilpasses og optimeres individuelt. Vi udvikler og producerer specialinventar til hotel - og restaurantionsbranchen. Bardiske, hotelværelser, reolvægge - alt har vi i mere end 30 år produceret i en kvalitet og et prisleje, som passer ind i vores kunders koncept. Vi har eget møbelkatalog som vi konstant udvider. Finder du ikke, hvad du søger, står vi parat til at hjælpe dig med at fi nde netop de møbler, som du har behov for. Desuden har vi mulighed for at producere møblerne helt unikt på eget snedkeri. Vi kan levere en samlet, færdigmonteret og nøglefærdig indretningsløsning - til aftalt tid og pris. Din sikkerhed for en effektiv og omkostningsgaranteret indretning. Rune Design A/S Rude Havvej 105 DK 8300 Odder Tel Restaurant og Cafe / / 13

14 Fokus på Aarhus Vidste du, at Aarhus ikke bare har skiftet Å et ud med et dobbelt- A, byen har også fået et mere internationalt klingende slogan: Aarhus. Danish for progress. Målet med det nye slogan, der blev introduceret i 2011, er at tiltrække internationale virksomheder, forskere, medarbejdere, studerende og gæster, så byens vækstmål kan opfyldes. I folkemunde er Aarhus dog stadig kendt som Smilets by et slogan byen fik tilbage i Kilde: jyllands-posten.dk. AF: Redaktionen foto: Marianne Bolvig, VisitDenamrk Rundt i Aarhus Aarhus går ofte under navnet Cafeernes by. Der er ikke mange andre byer i Danmark, som har så mange caféer. Byen er nærmest spækket med caféer, og ved åen ligger de side om side. Men hele mad-paletten er repræsenteret i Aarhus, og her er spisesteder i alle afskygninger. Vi har været på fotojagt og har fanget sensommerstemningen i byen. Vidste du, at Aarhus bliver europæisk kulturhovedstad i Den Europæiske Kulturhovedstad (ECoC) er en titel, som EU s ministerråd har oprettet. Den blev uddelt første gang i Formålet med titlen at fremhæve de europæiske kulturers rigdom og bringe dem kulturerne tættere sammen. Temaet for Aarhus 2017 er RETHINK. Med dette tema ønsker byen at skabe grobund for en progressiv tankegang, der handler om at handle og tænke åbent, anderledes og bedre i dag, end vi gjorde i går. Vidste du, at Mere end hver tiende indbygger i Aarhus er studerende på en kort, mellemlang eller lang videregående uddannelse. Aarhus har dermed den største procentvise koncentration af studerende i Danmark. Samtidig er Aarhus den by, hvor flest unge mellem 17 og 24 år vælger at bosætte sig. Kilde: visitaarhus.dk. Kilde: Fonden Aarhus / Restaurant og Cafe /

15 Dagens REt Må jeg opsige en medarbejder, der er sygemeldt? Skarpe skud mod myter i branchen Der eksisterer nogle sejlivede myter i branchen omkring personaleregler, fortæller DRC s advokat Gudrun Fenger, der i mange år har rådgivet restauratører om ansættelsesret. Sygdom er et tilbagevendende tema, som mange restauratører er usikre om, blandt andet fordi medarbejderne ofte bliver fejlinformerede om reglerne af fagforeningerne. Nu skal nogle af myterne aflives, mener Gudrun Fenger og giver samtidig et par gode råd. Jeg kan ikke opsige en medarbejder der er sygemeldt Vi hører ofte arbejdsgivere fortælle: Min medarbejder har været sygemeldt i månedsvis, har fået fuld løn under fraværet og ønsker åbenbart ikke at komme tilbage på arbejde jeg har ikke råd til at fortsætte, men kan jo ikke opsige vedkommende under sygdom, så hvad gør jeg? Nogle arbejdsgivere har den fejlagtige opfattelse, at medarbejderen er fredet under sygefravær og derfor ikke kan opsiges, men det er en myte. Til gengæld skal man være sikker på, at medarbejderen ikke er beskyttet af særlige regler og derudover være omhyggelig med proceduren omkring opsigelsen, når der er tale om opsigelse under sygdom, og altid søge rådgivning, hvis man er i tvivl, fortæller Gudrun Fenger. "En opsigelse bør altid være skriftlig, og man bør altid sikre sig dokumentation for, at medarbejderen har modtaget opsigelsen rettidigt i forhold til det afgivne varsel. Derfor kan opsigelsen sendes med både anbefalet og almindelig post til en sygemeldt medarbejder. Herved sikrer arbejdsgiver sig både, at opsigelsen kommer frem til medarbejderen med almindelig post, og at man kan dokumentere afsendelsen i form af kvitteringen fra posthuset," anbefaler Gudrun Fenger. "For ansættelsesforhold, som ikke er underlagt særlige regler, gælder der som udgangspunkt ingen restriktioner i adgangen til at afslutte ansættelsesforholdet, selv om medarbejderen er sygemeldt, når blot man overholder det aftalte varsel i ansættelseskontrakten," uddyber hun. "Er der tale om fx funktionærer eller overenskomstansatte, gælder særlige regler omkring begrundelse og opsigelsens saglighed, og her bør man altid søge rådgivning, inden man opsiger. Gravide er beskyttet af ligebehandlingsloven og kan som udgangspunkt ikke lovligt opsiges, så her bør man aldrig foretage sig noget uden rådgivning først," afrunder Gudrun Fenger. Føljetonen om myter i branchen fortsætter i næste nummer af DRC-bladet. Restaurant og Cafe / / 15

16 VERDEN À A LA CARTE VED: Redaktionen Foto: Colourbox verden À la carte HP MØBLER HP - Fremtidssikre cafemøbler Trænger I til nye cafe- og have møbler? Hvorfor så ikke investere i cafemøbler i træ i et enkelt og smukt design, vedligeholdelsesfrie, og som kun bliver smukkere med årene? HP cafe- og havemøbler er alle lavet i træsorten rabinie, som uden vedligeholdelse kan holde i mere end 30 år også selvom de står ude året rundt. For mere information, kontakt os på hp_moebler@c.dk eller tlf: Spis ude og støt et godt formål September er No Kid Hungry måned i USA. En kampagne opfordrer folk til at spise ude så ofte som muligt i september og at gå efter de restauranter og cafeer, der støtter kampagnen. En ud af fem børn i USA kæmper mod sult og kampagnen skal sikre, at alle børn i USA får et sundt og nærende måltid hver dag. Pengene går til undervisning og mad i skoler. Siden 2011 har No Kid Hungry leveret mere end 34 mio. måltider til udsatte børn. Restauranterne vælger selv, hvordan de vil støtte kampagnen. De kan være ambassadører, give 1 dollar pr. måltid de sælger i september, samle ind, skrive debatindlæg eller undervise i hvordan man laver sund og billig mad. Det er helt op til den enkelte restaurant. Mere end 6000 restauranter, cafeer og kæder deltager og de samler mere end 10 mio. dollars ind i september. Kilde: No Kid Hungry. 16 / Restaurant og Cafe /

17 VERDEN À LA CARTE Hotelkæden Hilton bliver børsnoteret Børsnoteringen sker via Deutsche Bank AG, Goldman Sachs, Bank of America og Morgan Stanley. Noteringen ventes at løbe op i en værdi af 1,25 mia. dollars eller cirka 7 mia. kr. Samarbejdet med bankerne menes at omfatte banklån, kommercielle værdipapirer, højforrentede obligationer og timeshare-finansiering og er et led i en omstrukturering af en gæld på 13 mia. dollar. Da Blackstone i 2007 købte den verdensomspændende hotelkæde for 26 mia. dollars, indebar det nemlig en større gæld. Handlen blev den største inden for hotelbranchen nogensinde og skete, mens virksomhedsopkøb var på sit højeste. Kilde: epn.dk. online Vagtplan 1.884,- pr. år Deltaplan har siden 2006 leveret et stabilt kvalitetsprodukt til uden sammenligning Danmarks bedste pris! Tjek evt. vores referencer på deltaplan.dk Prisen er ex. moms, og giver plads til 40 medarbejdere Danskerne er stadig lige lykkelige Igen i år indtager danskerne førstepladsen på ranglisten over de mest lykkelige folkefærd, skarpt forfulgt af Norge, Schweiz, Holland og Sverige. Canada indtager sjettepladsen og er dermed det højestrangerende land uden for Europa. USA kommer ind som nummer 17 i verden, mens Australien er nummer 10 og Israel ligger nummer World Happiness Report er udarbejdet af Columbia University s Earth Institute. I bunden af listen dominerer det afrikanske kontinent med lande som Rwanda, Burundi, Den Centralafrikanske Republik, Benin og Togo. I alt 156 lande indgår i undersøgelsen. En kæmpe lettelse for dem der styrer vagtplanen Altid opdateret vagtplan Enkel vagtplanlægning og nemt at indkalde afløsere Klar kommunikation via sms, og onlinebeskeder Timeregistrering & Lønberegning Overførelse af løndata til jeres eget lønbureau Brugervenligt og intuitivt system... læs mere på deltaplan.dk, prøv det gratis og bedøm selv Kilde: CNN.com. DELTAPLAN online vagtplan Bestil gratis og uforpligtende prøveperiode Tlf.: deltaplan.dk Restaurant og Cafe / / 17

18 MAd Jura 25 KG I DØGNET ISMASKINE DANMARKS BILLIGSTE Kapacitet Isbeholder Mål HxBxD 25 kg/døgn 10 liter 65x38x55 cm Kr ,- excl. moms LINDEGAARDEN A/S Tel AF: Gudrun Fenger, DRC s advokat foto: Colourbox Frigørelse af kollektiv overenskomst? Det kan være en rigtig god ting at være omfattet af en kollektiv overenskomst. Nogle restauratører foretrækker således at være omfattet af kollektive aftaler, der på forhånd fastsætter, hvilke vilkår der skal gælde i ansættelsesforhold. Andre foretrækker at aftale ansættelsesvilkårene individuelt med den enkelte medarbejder og dermed ikke at være omfattet af en overenskomst. Nogle arbejdsgivere er imidlertid blevet omfattet af en overenskomst uden at vide det, og hvis regler de så ufrivilligt er forpligtede til at følge. Hvordan kan man være omfattet af en overenskomst uden at være klar over det? Det burde ikke kunne forekomme. Ikke desto mindre hører DRC s rådgivere ofte om denne situation. Og vi giver derfor her nogle råd i forhold til dette forhold. Overenskomsten følger med ved virksomhedsoverdragelse En af de typiske måder, vi erfarer, at virksomheden kan være omfattet af en overenskomst, uden at ejer eller arbejdsgiver er opmærksom på det, er i forbindelse med køb og salg. Ifølge virksomhedsoverdragelsesloven indtræder erhververen umiddelbart i de rettigheder og forpligtelser, der bestod på overdragelsestidspunktet i henhold til blandt andet kollektiv overenskomst og aftale. Heraf følger altså, at erhververen i de tilfælde hvor han eller hun overtager en virksomhed, fx en restaurant eller cafe, med ansatte, der har været omfattet af en kollektiv overenskomst som udgangspunkt er forpligtet til at følge overenskomsten fremover, medmindre erhverver frasiger sig overenskomsten i tide i henhold til virksomhedsoverdragelseslovens retningslinjer herfor. Frasigelse inden for kort frist Ifølge virksomhedsoverdragelsesloven har erhverver en frist på indtil 3 uger efter overtagelsen til at frasige sig en overenskomst over for det fagforbund, som er part i overenskomsten. I vores branche er det typisk hovedoverenskomsten mellem Horesta og 3F, det drejer sig om. I særlige tilfælde kan man dog stadig nå at frasige sig overenskomsten efter 3-ugers-fristen. Det kan fx være i de tilfælde, hvor overdrager eller sælger har givet fejlagtige oplysninger om, at virksomheden ikke er omfattet af en overenskomst. I sådanne tilfælde kan erhverver have en mulighed for at frasige sig overenskomsten på et senere tidspunkt. Dette skal i henhold til loven ske inden for en frist på 5 uger, efter han eller hun burde vide eller blev bekendt med overenskomsten. Hvor grænsen går for, hvornår man burde vide, at der ligger en kollektiv overenskomst på virksomheden, er på ingen måde skarp, og sandsynligheden for, at fagforbundet protesterer over frasigelsen, er i sådanne tilfælde ret stor. Et godt råd i forbindelse med indgåelse af købsaftalen er derfor: Afkræv altid skriftlige oplysninger om eventuelle ansatte og mulige overenskomstforpligtelser af sælger. Gammeldags overenskomst mellem Horesta og 3F DRC hører fra rigtig mange medlemmer, som på den ene eller den anden måde er omfattet af overenskomsten mellem Horesta og 3F, at den er gammeldags og utidssvarende. 18 / Restaurant og Cafe /

19 JURA Specielt kravet om, at faglærte og ufaglærte tjenere skal aflønnes med den samme lønsats, vækker undren og utilfredshed både hos arbejdsgiverne og medarbejderne. En anden kritik, vi hører, er, at reglerne omkring tilrettelæggelsen af medarbejdernes arbejdstid og arbejdsopgaver er for ufleksible. Nogle af disse medlemmer ønsker derfor at frigøre sig af overenskomsten. Overenskomsten bortfalder ikke ved udmeldelse af arbejdsgiverforeningen Hvis man er omfattet af overenskomsten gennem medlemskab af Horesta, skal man være opmærksom på, at man ikke bliver frigjort af den kollektive overenskomst ved udmeldelse af Horesta. I disse tilfælde kan virksomheden kun blive frigjort af overenskomsten ved at følge reglerne herfor i Hovedaftalen mellem DA og LO. Opsigelse og frigørelseskonflikt I henhold til Hovedaftalen skal en overenskomst opsiges med et bestemt varsel over for det fagforbund, der er part i overenskomsten til overenskomstens udløb. Såfremt man ikke kan blive enige om at genforhandle overenskomsten med forbundet efter opsigelsen, skal der herefter afgives to konfliktvarsler over for LO med bestemte intervaller om frigørelse af overenskomsten. Når varslerne er udløbet, skal virksomheden etablere en såkaldt frigørelseskonflikt i en vis periode for at blive frigjort af overenskomsten. Konflikten kan blive udskudt ved forligsinstitutionens indgriben. Frigørelseskonflikten indebærer blandt andet, at eventuelle ansatte, som er medlem af fagforbundet, som er part i overenskomsten, skal lockoutes eller hjemsendes. Denne handling kan for nogle virksomheder være for byrdefuld, hvis de er afhængige af den pågældende arbejdskraft. Et godt råd er derfor: Søg rådgivning i god tid inden overenskomstens udløb. En frigørelse af overenskomsten ved opsigelse kan for de flestes vedkommende ikke lade sig gøre uden sideløbende professionel rådgivning. Søg kvalificeret rådgivning Problemstillingerne er i ovennævnte tilfælde komplekse, og DRC råder derfor til, at man søger rådgivning herom. Man skal dog være opmærksom på, at problemstillingerne tillige er ret branchespecifikke, hvorfor det er vigtigt, at få rådgivning fra folk, der har specifikt kendskab til restaurationsbranchen watt ren power Lad gassen betale dit nye kogebord, spar 30% på gassen Spar 30 % på gassen / 30% bedre udnyttelse af gassen Iht. Et sammenligneligt produkt Flower flame system regulerer og giver den korrekte varme til gryder og pander. Regulerer automatisk flammen fra 10 til 40 cm. Kontakt os for yderligere informationer. Electrolux Professional A/S Adresse Vest: Skejby Nordlandsvej Århus N Tlf: Fax: storkokken@electrolux.dk Adresse Øst: Hammerholmen Hvidovre Tlf: Fax: Brænderstørrelse fra 6 til 10 cm og med en power fra 5,5 kw til 10 kw. pr. brænder. Gaskogeborde leveres fra 2 til 6 blus. Godkendt til alle gasarter, også Bygas, leveres med Naturgas dyser. Mål: 800x900x850mm Restaurant og Cafe / / 19

20 Branchenyt Mad, Malerkunst og Master Fatman i Hellerup AF: Redaktionen foto: Rune Backs Nyåbnede Le Café ved Tuborg Havnevej i Hellerup har valgt at dekorere cafeens vægge med friser og digte, som er malet og skrevet direkte på den rå væg. Carsten Nash og Lars Ravn Central er den store frise på 15 x 2 meter, som Carsten Nash har malet. Motiverne er både figurer, flader og fugle i mættede farver, og inspirationen er blandt andet hentet i den spanske digter Salvatore Quasimodos digt, der også er skrevet på væggen: Hver og én står ensom på Jordens hjerte, gennemboret af en solstråle. Og pludselig er det aften. Cafeens modsatte væg er udsmykket af Lars Ravn, som ligeledes har ladet sig inspirere af et digt nemlig digtet, Jeg Er Dansker, som er skrevet af Jokeren. Digtet er prentet over indgangen til køkkenet og er en syrlig kommentar til danskernes sommetider fordomsfulde tilgang til andre nationaliteter. Stjernkok bag komfuret Cafeens franske køkken styres af den internationalt anerkendte stjernekok Lisa Muncan, der i 2010 modtog den fornemme, franske gastronomihæder Gault Millau Morgendagens stjerne som den første kvinde nogensinde. Master Fatman fuldender tableauet som dj Hver fredag er Master Fatman at finde bag dj-pulten, så alle sanser stimuleres. Stilen bliver bossanova og lounge musik. Le Café åbnede tirsdag den 1. oktober. Kilde: Le café. DRC bladet.pdf :04:52 C M Y CM MY CY CMY K - de andre er sure, se hvorfor.. Tilbud NU: kr.1.495,- Besøg : -bliv partner med os - Danmark s bedste vilkår.. Kan du regne den ud -100 % til dig, nøgler til maskinen, ingen binding, kun super kvalitets - maskiner, frit valg af maskiner, ombytning når du vil m.m. 20 / Restaurant og Cafe /