KØDKVALITET TEMADAG FOKUS PÅ KØDKVALITET MARGRETHE THERKILDSEN INSTITUT FOR FØDEVARER AARHUS UNIVERSITET FOKUS PÅ KØDKVALITET 3, FEBRUAR 2015

Transkript

1 3, FEBRUAR 2015 KØDKVALITET TEMADAG INSTITUT FOR FØDEVARER

2 Kødkvalitet Husdyr velfærd Sundhed God spisekvalitet Superb and Marketabel Meat from Efficient and Robust Animals SUMMER (støttet af Grønt Udviklings og Demonstrations Program, Fødevareministeriet) 2

3 Kødkvalitet EU projektet ProSafeBeef har undersøgt de europæiske forbrugeres holdning til oksekød Forbrugerne lægger stor vægt på egen sundhed forbinder sundt kød med dyr der er produceret udendørs, har lavt fedtindhold og i øvrigt indeholder stoffer der kan påvirke human sundhed i positiv retning Verbeke et al.,

4 Kødkvalitet Europæiske forbrugere foretrækker ofte kød fra dyr der er helt eller delvist fodret med kraftfoder - det er det, de er vant til - de finder, at kød fra græsfodrede dyr kan have afvigende smag Font i Furnols et al

5 Sundhed Dyr slagtet direkte fra græs Lavt fedtindhold Sundere fedt (mere PUFA, flere n-3 fedtsyrer og lavere n-6/n-3 ratio) Flere vitaminer (A og E-vitamin antioxidanter)

6 Spisekvalitet Dyr slagtet direkte fra græs Smag og aroma karakteristika Tekstur (mørhed og saftighed)

7 Betydningen af de forskellige spisekvalitets egenskaber Prædiktiv model: MQ4* = 0.31 tn ju fl ov tn tenderness/mørhed Ju juiciness/saftighed Fl flavour/smag Ov overall liking/samlet præference Watson et al

8 Udfordring at forene Sundhed Spisekvalitet Samt slagtekvalitet - med Naturafgræsning 8

9 SMAG PÅ LANDSKABET 9

10 Dexter Eng 130 kg maks. 18 mdr Dexter Stald 114 kg maks. 18 mdr Dexter Strand eng 110 kg maks. 18 mdr DH Eng kg ~ 28 mdr DH Eng 14 ~ 28mdr Galloway overdrev 29 mdr Galloway strand eng ~18 mdr DH Hede ~ 32 mdr 10

11 Intramuskulært fedt fedt % DH - eng 13 Dexter - Stald Dexter - Strand eng Dexter - Eng DH - hede DH -eng 14 Galloway - Strand eng Galloway - overdrev Limousine - stald 11

12 Fedtsyre sammensætning SFA MUFA PUFA DH - eng 13 Dexter - Stald Dexter - Strand eng Dexter - Eng DH - hede DH -eng 14 Galloway - Strand eng Galloway - overdrev Limousine - stald 12

13 Omega 3 og 6 fedtsyrer DH - eng 13 Dexter - Stald 10 Dexter - Strand eng 8 6 Dexter - Eng DH - hede DH -eng 14 4 Galloway - Strand eng 2 0 Linolensyre C18-3 n3 Linolsyre C18-2 n6 n6/n3 Galloway - overdrev Limousine - stald 13

14 Fytansyre mulig bioaktiv fedtsyre Positiv effekt overfor diabetes immunforsvar Fytansyre DH - eng 13 Dexter - Stald Dexter - Strand eng Dexter - Eng DH - hede DH -eng 14 Galloway - Strand eng Galloway - overdrev Limousine - stald 14

15 15

16 Farvemåling Måler 3 egenskaber Rødhed a* (Grøn til grå til rød) Gulhed b* (Blå til grå til gul) Lyshed L* (0 100; sort til hvid) 16

17 Farve af filet Rødhed a* Gulhed b* Lyshed L DH - eng 13 Dexter - Stald Dexter - Strand eng Dexter - Eng LH kvier - kløvergræs DH - hede DH -eng 14 Galloway - Strand eng Galloway - overdrev Limousine - stald 17

18 Sensorisk bedømmelse ustruktureret skala

19 Sensorisk bedømmelse - AROMA Kød Syrlig Metal Lever Vildt DH - eng 13 Dexter - Stald Dexter - Strand eng Dexter - Eng LH kvier - kløvergræs DH - hede DH -eng 14 Galloway - Strand eng Galloway - overdrev Limousine - stald 19

20 Sensorisk bedømmelse - SMAG 8 7 DH - eng 13 Dexter - Stald 6 Dexter - Strand eng 5 4 Dexter - Eng LH kvier - kløvergræs DH - hede 3 DH -eng 14 2 Galloway - Strand eng Galloway - overdrev 1 Limousine - stald 0 Kød Syrlig Metal Lever Vildt Sødlig Bitter 20

21 Sensorisk bedømmelse - Tekstur Bidemodstand Mørhed Tyggetid Saftighed DH - eng 13 Dexter - Stald Dexter - Strand eng Dexter - Eng LH kvier - kløvergræs DH - hede DH -eng 14 Galloway - Strand eng Galloway - overdrev Limousine - stald 21

22 Konklusion Variation i mængden af IMF afhænger af alder, race og foder Naturafgræsning højt indhold af omega 3 fedtsyrer og dermed et optimalt n6/n3 forhold Farven ok fra naturafgræsning Kød og vildt aroma og smag Største variation ses i tekstur egenskaber afhængig af naturtype, alder og race 22

23 Tak til Kollegaer på Institut for Fødevarer Jens Askov Jensen, Randi Jessen og Yu Fu Camilla Bejerholm, DMRI Teknologisk Institut, Roskilde Projektpartnere i Smag på Landskabet Natlan for lån af billeder samt 23