MARITIMT INITIATIV

Transkript

1

2 MARITIMT INITIATIV

3 Smag med alle sanser Alle sanser er i brug, når du smager. Smagsoplevelsen samles i hjernen, hvor den bla. bliver knyttet til erindringer. At se At høre At føle At lugte At smage Smagen er i hjernen

4 Hvad er smag? Smag Flavour Smag Lugt q Fra stoffer opløst i mundvandet. q Sanses ved binding til smagsreceptorer på tungen, på ganen og i mundhulen. q Der er fem grundsmage: sur, sød, salt, bitter og umami. q Fra aromastoffer, der går gennem næsen, enten udefra (orthonasalt) eller fra mundhulen (retronasalt). q Sanses ved binding til lugtreceptorer i næsens loft. Der er hundrevis forskellige. q Vi kan skelne mindst (en trillion) forskellige lugte. Mundfølelse q Stimuleres af tryk, berøring, stræk, vibrationer, smerte og temperatur i munden, fx under tygning. q Fortæller om madens tekstur. q Snerpning (astringens) fra fx rødvin, te og umoden frugt (garvesyre) skyldes mekanisk(kemisk) påvirkning af slimhinderne. Kemestesi q Betegner hudens og slimhindernes følsomhed over for kemiske påvirkninger, der medfører irritation, smerte og mulig skadevirkning, fx fra stoffer i chili, sort peber og peberrod.

5 Kend de fem grundsmage Sur Sød Salt Bitter Umami

6 Hvad er umami? Hvorfor er noget mad fantastisk velsmagende, mens anden mad er smal, kedelig og uinteressant? Svaret er ikke altid et spørgsmål om sukker, salt og fedt, men ofte om umami - den femte smag - navnet på velsmagen. Umami er japansk betyder noget i retning af essensen af det lækre og velsmagende. Vi finder også umami det vestlige køkken, fx i de råvarer som ses på billedet. De forskellige tilberedningsteknikker, som vi benytter i køkkenet, er ofte med til at frembringe mere umami, fx ved at k o g e, s t e g e, s i m re, g æ re, fermentere og lagre. Hvad kan vi bruge det til? Viden om umami kan bruges til at lave mere velsmagende mad, men også sundere mad, fordi umami reducerer behovet for salt, sukker og fedtstof i maden, skærper a p p e t i t t e n o g m e d v i r k e r t i l e n n a t u r l i g mæthedsfornemmelse. Vil du vide mere O. G. Mouritsen og Klavs Styrbæk, Umami. Gourmetaben og den femte smag. Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, København (2011).

7 Fornemmelse for smag Mundfølelse og madens tekstur Madens smag har en fysisk dimension; vi mærker og føler maden og dens tekstur. Sansningen af madens fysiske dimension er o;e helt ubevidst, men vi straks bliver opmærksom på, at den spiller en rolle, hvis maden ikke er som forventet. Forventning spiller en stor rolle for smag. Vi reagerer prompte på chips, som er blevet bløde, en sovs som er blevet grynet, eller en te som snerper, fordi den har trukket for længe. Vi har næppe et ord, som dækker denne vigbge fysiske dimension af den totale smagsoplevelse. Vi kalder det mundfølelse. I fagsproget kaldes den også tekstur. Tekstur beskriver den del af madens fysiske struktur, som vores sanser kan erkende. Tekstur og mundfølelse er helt afgørende og mere vigbg end smag og lugt for fx chips og kød, og vi sæfer kvalitet (og pris) meget forskelligt for sejt og mørt kød, uanset hvordan det smager. Mundfølelsen er lige så vigbg som smagen for fødevarer som brød, grøntsager, ost og frugt, hvorimod den er af mindre betydning end smagen for de fleste drikke og tyndklydende fødevarer. Forskellige udtryk for mundfølelse og madens tekstur

8 Hold maden i form Mundfølelse og madens tekstur Smagsoplevelsen af maden alænger af, hvordan den føles i munden, og vores præferencer for bestemte typer mad alænger af, om de har den rigbge og forventede tekstur. For eksempel ønsker vi o;e at gøre flydede fødevarer mere tykklydende eller enddog faste, fx saucer, buddinger, yoghurt, geleer, osv. HerBl bruger vi forskellige tyknere, stabilisatorer og geleringsmidler. Det særlige ved tyknere er, at de kan binde meget vand, så væsken bliver mere tykklydende og sbv. Tyknere fra planter og dyr q S8velse er kulhydrater fra planter, fx majs-, ris- og kartoffelmel. q Pek8n er kulhydrater fra planter, fx skaller af citrusfrugter eller æbler. q Gela8ne er proteiner, som udvindes af bindevæv fra dyr og fisk. Tyknere fra alger (tang) q Alginat er kulhydrater fra brunalger (E- 400 E- 405). q Agar er kulhydrater fra rødalger (E- 406). q Carrageenan er kulhydrater fra rødalger (E- 407). Carrageentang (Chondrus crispus) indeholder geleringsmidlet carrageenan, og tangen benyfes i gamle opskri;er Bl at tykne buddinger.

9 Hvad er tang? Tang er ikke planter, men store havalger Nogle tangarter er ganske små, nogle få millimeter eller centimeter store, mens andre er gigantiske og kan blive op til halvtreds meter lange og danne kæmpestore tangskove i havet. Tang inddeles traditionelt i tre hovedgrupper: grønalger, rødalger og brunalger. Man kan ikke altid regne med, at farven fortæller, i hvilken gruppe en given tangart hører hjemme, og farven kan ændre sig, når man tilbereder tangen som mad. Velkendte og spiselige tangarter fra Norden

10 Tang kan det spises? Tang har et meget betydeligt sundhedspotentiale som føde. I Norden vil det fortrinsvis være søl, vingetang, blæretang, sukkertang, fingertang, palmetang og søsalat, som vil være de mest tilgængelige arter. Tang i køkkenet Næppe nogen anden råvare har en så bred anvendelse i køkkenet som tang. Tang kan spises rå, kogt, bagt, ristet, pureret, tørret, granuleret eller friturestegt. Den kan spises for sig selv, eller den kan indgå i utallige kombinationer med andre kolde eller varme ingredienser. Data for tang Tang har et stort indhold af vigtige mineraler (fx Fe, Ca, P, Mg), sporstoffer (Zn, Cu, Mn, Se, Mb, Cr), flere K-salte end Na-salte, jod, proteiner og essentielle aminosyrer (7-35%), kostfibre (45-75%, opløselige, uopløselige), vitaminer (A, B [B, B, B, B, B og folat], C, E) samt essentielle fedtsyrer (2-5%, omega-3 [fx EPA], omega-6 [fx AA]). Forholdet mellem omega-3 og omega-6 er tæt ved det ideelle (0,7-3,2). Kalorieindholdet er lavt.

11 Vandmand Gastroderm MesogleaMave kan det spises? Mund Tentakler Orale arme Lagdelt kollagenholdigt netværk Gelering Rå vandmand indhold pr 100 g por.onsanretning 15 g vand protein heraf 3.9 g kollagen fedt kulhydrat salt Gonader (kønsorganer) Exoderm - holder på vandet Vandig opløsning indfanges i netværk dannet af sukker eller protein 95 g 4 g 1 g < 0.1 g g Havvand i kollagen (vandmand) E- 120 i sukkervand og gela.ne (vingummi) Frugtsa( i pek.n (ribsgelé) Rehydrering - strammer teksturen op Denne form for syltning Eerner vand fra netværket (osmose) med salt, sukker og/eller syre. Dere(er.lføjes nyt vand. Udtørret med salt og rehydreret med bl.a. vand og eddike (asier) Anretninger - med knas og bid Velegnet.l små salater som kombinerer knasende tekstur med noget friskt og noget stærkt (vandmand, agurk og peberrod) Udtørret med stærke salte (vandmand). Rehydreret i ferskvand Klavs Styrbæk Udtørret med salt og rehydreret med bl.a. vand og eddike (cornichoner)