Opskrifter. a la provence. Fremgangsmåde. Ingredienser. Februar. mesterslagterens

Transkript

1 Skinkemignon a la provence 2 stk. skinkelårtunger 1 spsk olivenolie 2 kviste frisk rosmarin 1 fed hvidløg Skinkelårtungerne krydres med salt og peber. De steges gyldne på en varm pande i olivenolie med rosmarin og de hele fed hvidløg. De sættes i en 180 C varm ovn og steger i 20 minutter. Herefter hviler de 10 minutter på spækbrættet. Salsa 100 g syltede peberfrugter 100 g gode oliven 200 g forskellig farvede tomater 1 fennikel ½ dl god olivenolie 1 spsk. hvidvinseddike Peberfrugter, oliven, tomater og fennikel skæres i små mundrette stykker. Smag til med olivenolie, hvidvinseddike samt salt og peber. Kan serveres med en rustik kartoffelmos og et groft landbrød.

2 Hakkebøf Lindstrøm med rodfrugtslaw 4 stk. hakkebøffer 150 g syltede rødbeder i tern 70 g kapers ½ dl vindruekerneolie 1 spsk. smør Salt peber 150 g persillerod 150 g selleri 200 g gulerod 50 g tranebær 1 dl mayonnaise 1 dl cremefraiche 18% Rodfrugterne skrælles og rives på den grove side af et rivejern. Vend med mayonnaise og cremefraiche. Smag til med salt og peber og drys med tranebær. Bagekartoflerne skæres i både og vendes med olivenolie, salt og peber samt sesamfrø. Kartoflerne lægges i en bradepande med bagepapir og steges gyldne og sprøde i en 200 C varm ovn i 45 minutter. Hakkebøfferne blandes med kapers og rødbeder, og de steges saftige på en pande med olie og smør. Krydr med salt og peber. 4 stk. store bagekartofler 50 g sesamfrø ½ dl olivenolie

3 Marineret kyllingebryst med krydret speltsalat 4 kyllingebryster 1 tsk. olie Speltsalat 2 dl. parboiled spelt 4 dl bouillon 500 g broccoli 1 fed hvidløg 1 spsk. olie 2 spsk. citronsaft 1 løg gerne rødløg 1 dl rosiner 100 g tørrede abrikoser 35 g soltørrede tomater Frisk eller tørret mynte Tilbered spelt i bouillon efter anvisning på emballagen. Del broccolien i helt små buketter og læg dem i en skål.hæld rigelig kogende vand over. Læg stanniol eller låg på, og lad det stå 5 minutter. Hæld vandet fra og lad broccolien dryppe af i en si. Rør spelten løs med en gaffel. Tilsæt knust hvidløg, olie, citronsaft, fintsnittet løg, rosiner, fintstrimlede abrikoser og tomater. Smag til med salt, peber og hakket mynte. Vend broccolibuketter i salaten. Varm olien på en pande ved god varme. Kom kødet på panden og brun det 1 minut på hver side. Skru ned til middel varme og steg ca. 6 minutter på hver side til kødet er gennemstegt. Vend jævnligt. Skær evt. brystet i tykke skiver ved servering og drys med groft peber.

4 Italienske skinkeschnitzler 4 skinkeschnitzler af inderlår 2 spsk. olie 1 løg 1 dåse flåede tomater 250 g champignon, gerne små 1 dl hvidvin 1 spsk. mel 2 dl fyldte grønne oliven, f.eks. med mandler Persille 300 g pasta Krydr skinkeschnitzlerne med salt og peber. Varm 1 spsk. olie på en pande og brun skinkeschnitzlerne på begge sider. Skru ned til middel varme, og steg dem færdige, 1½-2 minutter på hver side, til de netop er gennemstegte. Læg kødet på et varmt fad. Skær løget i tynde både. Champignoner skæres i kvarte eller i skiver. Svits løg 2-3 minutter på panden i 1 spsk. olie. Tilsæt champignon, og steg cirka 4 minutter under omrøring. Tilsæt flåede tomater og hvidvin. Lad det koge 5 minutter og jævn med mel udrørt i vand. Lad saucen koge nogle minutter. Kom skinkeschnitzlerne og oliven i saucen og lad det varme igennem. Smag til med salt og peber. Servér retten med grofthakket persille og kogt pasta.

5 Indbagt hamburgerryg med pikantost 800 g hamburgerryg 150 g pikantost 2 spsk. hakket persille 1 spsk. vand 1 rulle butterdej 30x40 cm 1 stk. æg Råmarineret hvidkålssalat ¼ hvidkål i tynde strimler 1 dl tørrede tranebær Saft fra en appelsin 3 spsk. sukker 1-2 æbler i tynde skiver Kog hamburgerryggen i 30 minutter, og lad den afkøle i kogevandet. Lav 2-3 lommer på langs af ryggen, ¾ ned igennem så den stadig hænger sammen. Rør pikantost blød med vand, og smag til med salt, peber og hakket persille. Fordel pikantosten mellem skiverne og tryk dem let sammen. Rul butterdej ud, og pak den godt om hamburgerryggen, pensl sammenføjningerne med pisket æg. Kom pakken op i et ildfast fad eller på en plade, og pensl med æg. Bag ved 180 C i ca. 30 minutter, til den er blevet gylden og sprød. Vend kål med sukker og appelsinsaft. Bland æble i tynde skiver i. Anret og drys med tranebær. En nem salat som kan laves med andre frugter en æble.

6 Roastbeef med blomkålssalat 1 roastbeef 1 blomkål 100 g fetaost 1 dl yoghurt naturel 1 fed presset hvidløg 1 bakke brøndkarse Roastbeefen brunes på alle sider. Krydr med salt og peber. Roastbeefen steges i ovn ved 180 C til en kernetemperatur på 48 C. Skær blomkålet i buketter og damp under låg i 3-5 minutter til det er mørt, men stadig har bid. Mos fetaosten med en gaffel og rør med yoghurt og presset hvidløg. Smag fetacremen til med salt og peber. Dryp fetacremen over blomkålsbuketterne og top med karse. Server evt. med en bagt kartoffel.

7 Wok med skinkekød og nudler 500 g skinkekød i tern ½ dl friskpresset citronsaft 1 stort knust fed hvidløg ¾ tsk. stødt ingefær 1½ tsk. sukker 1½ tsk. groft salt Friskkværnet peber 500 g skinkekød i tern 3 spsk. flydende fedtstof, f.eks. Kærgården Steg og Bag 5 gulerødder i stave (ca. 200 g) 2 porrer i 1 cm skrå ringe (ca. 200 g) Nudler 400 g tørrede ægnudler 2 liter vand 2 tsk. groft salt 1 liter kinakål i strimler (ca. 225 g) Pynt Fintstrimlet porretop Bland citronsaft, hvidløg og krydderier til en marinade. Kom skinkekød i og vend rundt, og lad kødet marinere i køleskabet i gerne 1 time eller mere, hvis det er muligt. Lad fedtstoffet blive varmt i en wok eller stegegryde ved kraftig varme, men uden at brune. Svits gulerødderne i ca. 1 min. Tilsæt porrer og det marinerede kød og svits videre i ca minutter. Kom imens nudlerne i en stor gryde med kogende vand tilsat salt. Efter ca. 1 minut, under omrøring, er nudlerne løst op og møre uden at være bløde. Lad dem dryppe af i en sigte. Vend de nykogte nudler og kinakålen sammen med de svitsede grøntsager og kød i den varme wok. Smag til. Pynt med porretop og server straks. Tip: I stedet for at vende de svitsede grøntsager og kød sammen med ægnudler kan grøntsager og kød serveres til løse ris.

8 Kalkunschnitzel med svampesauce, stegte kartofler og ærter 4 kalkunschnitzler 400 g frosne ærter 250 g mørke champignoner 250 g østershatte 2 løg 2,5 dl piskefløde ½ bundt frisk timian ½ dl cognac 650 g små kartofler 1 helt hvidløg ½ bdt. timian Olivenolie Tænd ovnen på 200 C. Skær kartoflerne halvt igennem og steg dem i olivenolie på en pande. Når kartoflerne har fået god farve tilsættes timian og de halverede hvidløgsfede. Krydr med salt og peber. Kom dernæst kartoflerne i ovnen i en bradepanden i ca. 15 minutter. Skær champignoner og østershatte i mindre stykker. Halver løget og skær det i skiver. Rist svampene i olivenolie, når svampene har taget farve tilsættes løgene. Tilsæt cognac og sæt så ild til blandingen, så svampene bliver flamberet. Kom fløde ved og lad det simre ind stille og roligt. Smag til med salt, peber og friskhakket timian. Kom ærterne i en lille gryde med 1 liter kogende vand tilsat salt i 2 minutter. Steg kalkunschnitzlerne på en meget varm pande, ca. 4-5 minutter på hver side.

9 Mexi-inspirerede kødboller i tomat med laber kartoffelmos 600 g hakket oksekød 8 forårsløg 2 tsk. salt 1 tsk. peber 2 tsk. stødt kanel 2 tsk. stødte nelliker 1 spsk. olie 1 ds. flåede tomater 1 kanelstang 2 dl vand 1-2 tsk. salt 4 tsk. sukker Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker. Kom dem i en gryde med vand til det lige dækker kartoflerne. Kog kartoflerne, til de er møre. Hæld vandet fra, og lad kartoflerne stå og dampe et par minutter, så den sidste væske forsvinder. Tag et piskeris og rør godt rundt i kartoflerne, mens olien hældes i. Når mosen har fået den konsistens, man ønsker, smages den til med salt og peber. Jo mere olie, der tilsættes, des mere blød bliver mosen. Stil den til side og varm den op, når resten af maden er klar. Kartoffelmos 1 kg bagekartofler 1 dl olivenolie, alt efter samvittighed Rens forårsløgene og hak dem fint. Kom hakket oksekød, salt, peber, kanel og nelliker i en skål og rør det godt sammen i 5 minutter, til farsen er rørt sej. Sæt en tykbundet gryde på middelhård varme og kom olien i. Når olien er varm, formes farsen som kødboller og kommes på. Steg på alle sider. Kom flåede tomater, kanelstang, vand, sukker og salt i gryden og kom låg på. Skru ned for blusset så det simrer, og lad det stå og hygge sig i 30 minutter.

10 Små farsbrød af svinekød med soltørrede tomater 600 g hakket magert skinkekød 70 g soltørrede tomater ¼ tsk. salt ¼ tsk. peber 100 g fetaost i tern 50 g sorte oliven uden sten ¾-1 kg store kartofler salt, peber 1,5 dl yoghurt naturel 1 fed hvidløg 500 g grønt, f.eks. broccoli Skræl kartoflerne og skær dem i både. Drys bådene med salt og peber, og læg dem i en bradepande med bagepapir. Stil dem i ovnen ved 200 C i ca. 45 minutter. Hak de soltørrede tomater. Rør dem i kødet sammen med salt, peber, fetaost og hakkede oliven og form til to små farsbrød. Læg farsbrødene i et ildfast fad med bagepapir og sæt dem i ovnen ved 200 C i ca. 25 minutter. Mærk med en kødnål, om de er gennemstegte. Kødsaften skal være klar. Smag yoghurt til med presset hvidløg, salt og peber.

11 Panderet med brune ris 750 g panderet 3 dl ris, gerne brune 1 porre 2 peberfrugter i strimler 100 g champignoner 3 dl bouillon Evt. 1 dl fløde Sæt risene i kog iflg. anvisning på posen. Imens brunes panderetten i en gryde eller pande, tilsæt bouillon og evt. fløde efter bruningen. Lad det simre til kødet er mørt. Skær porren i tynde strimler og vend med risene sammen med peberfrugten. Rist champignoner og drys over risene som det sidste.

12 Koteletter med kartoffel-sellerifrikassé 4 svinekoteletter 2 tsk. olie Kartoffel-sellerifrikassé 600 g kartofler ½ selleri, ca. 400 g 4 spsk. grøn pesto 200 g spinatblade Skræl kartofler og selleri og skær dem i små tern. Kom dem i en gryde med 2 dl vand. Læg låg på. Kog til det lige netop er mørt. Vend spinatblade i til sidst. Smag frikasséen til med pesto, salt og peber. Krydr koteletterne med salt og peber. Varm olien på en pande og brun koteletterne ca. 1 minut på hver side. Skru ned til middel varme og steg dem færdige, ca. 3 minutter på hver side, til de er netop gennemstegte.

13 Svineroast med hvidløgsbønner og rosmarinkartofler 2-3 pers. svineroast 60 g valnødder 60 g tørrede abrikoser 2 spsk. whisky Kødsnor ½ spsk. olie Stegte rosmarinkartofler 4 store bagekartofler 1 spsk. olie 1 kvist frisk rosmarin Hvidløgsbønner 500 g grønne bønner 3 fed hvidløg 2 spsk. olie Hak valnødder og abrikoser groft, og udblød dem i whisky i nogle timer eller evt. natten over. Tænd ovnen på 160 C. Lav en lomme på langs i svineroasten. Fyld valnødder og abrikoser i svineroasten. Snør den fyldte svineraost, så kødskiverne bliver runde ved servering. Krydr med salt og peber. Varm olien på en pande ved god varme. Brun kødet på alle sider, 1-2 minutter i alt. Læg kødet i et lille ovnfast fad, og sæt det i ovnen. Steg kødet i ca. 35 minutter ved 160 C. Fjern snoren. Skræl kartoflerne. Skær dem i 1 cm tykke skiver. Vend skiverne i olie, salt, peber og grofthakket rosmarin. Steg dem møre i ovnen ca. 45 minutter. Kog bønnerne i ca. 5 minutter. Lad bønnerne dryppe af. Pres hvidløgene ned i olie på en pande ved middel varme. Det skal være lysebrunt, hvis de bliver for mørke, bliver de bitre. Vend bønnerne på panden med hvidløg. Husk salt og peber.

14 Stegt landkylling med blomkål 1 stk. landkylling Tomat-sky 3 bakker cherrytomater Lidt smør Ris 200 g basmati ris 1 løg 2 fed hvidløg Lidt safran Lidt olivenolie Blomkål 1 blomkål 2 spsk. rygeost 1 dl cremefraiche 38% 1 stk. rødløg Fennikel 2 fennikel Saft fra ½ citron 1 spsk. olivenolie Krydr kyllingen med salt og peber, kom løg derefter halvdelen af de grønne fennikeltoppe ind i den herefter på et ildfast fad, steg den ca. 50 minutter i ovenen ved 180 C, alt efter størrelse. Hæld lidt vand ved undervejs. Vask tomaterne og skær dem herefter i halve. Kom derefter i en blender og blend glat. Hæld i en gryde og kog nu tomaterne i 30 minutter, under låg. Sigt så kernerne fra og kog skyen til en tæt konsistens. Krydr med salt og peber og pisk smør i. Skyl basmati-risene flere gange i koldt vand. Hak løg og hvidløg fint og kom i en gryde med lidt olie. Sauter dem klare og tilsæt derefter de afdryppede ris. Rør rundt nogle sekunder og tilsæt så safran, koldt vand og salt, så risene er dækkede og lidt mere til. Bring nu i kog og kom låg på, skru ned for varmen og tjek flere gange undervejs. Efter ca minutter er risene klar, fjern dem fra varmen og lad dem dampe af under låg. Kom herefter de resterende grofthakkede fennikeltoppe i. Skyl og del blomkålen i mindre buketter. Kog dem herefter møre i letsaltet vand, indtil de er rimelig møre. Løft så op og nedkøl hurtigt i iskoldt vand. Dryp blomkålsbuketterne af. I en lille skål røres rygeost, cremefraiche og lidt olie godt sammen. Krydr med salt og peber og vend herefter blomkålsbuketterne i. Drys med finthakket rødløg. Skyl fennikel og skær dem herefter i meget tynde skiver, (gerne på et mandolinjern) og kom i en skål, tilsæt citronsaft, olie, salt og peber og vend sammen til en fin lille råkost. Server kyllingen i store stykker med ris, blomkål, fennikel og tomatsky ved siden af.