Godkendelse som Firmasundt Køkken. Dauphine Evalueringsrapport

Transkript

1 Firmasund / Frokost.dk Kristen Bernikows Gade 6, København K. Telefon Godkendelse som Firmasundt Køkken Dauphine Evalueringsrapport 02. juli 2014 Udarbejdet af Firmasund i samarbejde med Klinisk diætist Line Daugaard, DiætistHuset

2 Indholdsfortegnelse Indholdsfortegnelse Indledning Køkkenets nuværende fokus på sundhed Fokuspunkter Fedtindhold Energiindhold og fordeling Brød-, gryn og kornprodukter Information og skiltning Frugt og grønt Fisk og fiskepålæg Samlet vurdering Konklusion... 8 Bilag 1: Energifordeling af udvalgte opskrifter... 9 Bilag 2: Liste over fedtindhold i pålæg Bilag 3: Fine og grove grønsagstyper Bilag 4: Firmasundt køkken procedurebeskrivelse Bilag 5: Definition af elementer - firmasunde frokostpakker Side 2 af 17

3 1. Indledning Nærværende evalueringsrapport er udarbejdet på baggrund af det visitationsbesøg Firmasunds kliniske diætist, Line Daugaard, foretog hos køkkenet Dauphine d. 2. juli Besøget tog udgangspunkt i trin 1 jf. procedurebeskrivelsen i bilag 4, hvor de fremsatte kriterier for at blive godkendt som Firmasundt køkken, var i fokus. 2. Køkkenets nuværende fokus på sundhed Dauphine har fokus på mad med smag og af god kvalitet. Maden laves fra bunden med omtanke for råvarer, sæson og god variation i retterne. Køkkenet har fokus på at tilbyde deres kunde en skræddersyet menu, som tager højde for de individuelle ønsker. Dauphine har kunder som efterspørger en sundere profil, hvorfor de er vant til at ernæringsforbedre nogle af deres retter. Det betyder at Dauphine, allerede forud for godkendelsen til Firmasund køkken, har en god forståelse for sund mad. Ud over den Firmasunde profil som træder i kraft mandag den 4. august 2014, tilbyder Dauphine følgende almindelige frokostpakke: Varm ret Tilbehør til den varme ret 2 lette salater Ost (mandag, onsdag og fredag) 2 slags groft brød Rugbrød Dansk frokostbord torsdag Fredagssødt Pakken koster: personer: 44 kr personer: 43 kr personer: 42 kr. Side 3 af 17

4 3. Fokuspunkter 3.1. Fedtindhold Fedtindholdet i de enkelte fødevarer og i tilberedte retter er en af de faktorer, som har stor betydning for, hvor højt energiindholdet i det samlede måltid er. Nedenfor skitseres de fokuspunkter for fedt, der er fundet under visitationsbesøget. Der vælges kød og pålægsprodukter med max 10% fedt (10 gram pr. 100 gram). Pålægssalater tilberedes med en kombination af et magert surmælksprodukt (fx 18% creme fraiche) og mayonnaise, hvis ikke dressingen udelukkende kan laves af fedtfattige råvarer. Hakket kød skal fortsat indeholde en lav fedtprocent ligesom leverpostejen, som leveres fra Silkeborg slagter, kun indeholder 8% fedt. Fisk hører ikke under begrænsningen i fedtprocent. Der tænkes generelt over fedtindholdet i sovse og dressinger. Brugen af fede mejeriprodukter som ost og creme fraiche 38% erstattes allerede af dressinger fx lavet på Skyr i deres sunde profil. Da menuerne er tilrettelagt individuelt til brugeren, serveres fx pickles frem for remoulade i deres sunde profil. Disse principper overføres til deres firmasunde pakke. For at mindske indholdet af mættet fedt, er der taget et aktivt valg om kun at servere ost én gang om ugen, fx på pålægsdagen. Brødtyper bør have et fedtindhold på max 7% (7 gram pr. 100 gram). Der anvendes kerner og frø til rugbrød og andet groft brød men tilsætning af nødder samt anvendelse af olie undlades, da det øger fedtindholdet i brødet Energiindhold og fordeling Der er foretaget energiberegning ud fra opskrifter modtaget fra Dauphine (Bilag 1). Da den daglige menu består af flere retter, skal disse ses i en sammenhæng. Ud fra opskrifterne ses ofte en god energifordeling i forhold til anbefalet: Kulhydratmængden ligger som udgangspunkt mellem 30-60% (norm E%). Fedtindholdet er varierende men som udgangspunkt max 30% eller lavere (norm max 30 E%). Proteinindholdet er ofte svarende til 15-25% (norm E%). Et øget proteinindhold er fint i forhold til sund mad, som har et lavere fedtindhold og til dels kulhydratindhold. Retterne har et acceptabelt indhold af kostfibre fra korn og grove grøntsager. Side 4 af 17

5 Retterne har ikke et højt energiindhold og der kan derfor spises en mættende mængde, særligt grundet anvendelsen og mængderne af grove og komplekse fødevarer som grøntsager, grov pasta og groft brød. Køkkenet har allerede gjort sig gode overvejelser ift. at udbyde en samlet frokost som nemt kan bidrage til den rette fordeling af næringsstofferne hos brugeren. Fx serveres der bevidst en spinatsalat (og ikke en stivelsesholdig salat) når der serveres mousakka som den varme ret. På den måde vil en frokost fra Dauphine nemt kunne indgå i et sundt dagligt energiindtag Brød-, gryn og kornprodukter Retterne har et rigtig fornuftigt indhold af kostfibre og fuldkorn. Der benyttes fast hvedekerner, speltkerner, grovbulgur, bønner med mere for at sikre mættende rige salater. Rugbrød indeholder hele kerner og grove meltyper. Andet groft brød laves med en blanding af hvedemel og grovere meltyper. Nedenfor skitseres de fokuspunkter for brød-, gryn- og kornprodukter i forhold til indhold af fuldkorn og kostfibre, som der er fundet under visitationsbesøget. Hjemmelavet groft brød bages med 50% hvedemel og 50% grovere meltyper som grahamsmel, rugmel, Hvid hvede, fuldkornshvedemel, fuldkornsspeltmel og rugmel med mere. Tilsætning af grove hvedeklid, havregryn eller HUSK fibre kan øge fiberindholdet yderligere. Grove brødtyper bager godt ved tilsætning af surmælk/surdej for en bedre konsistens. Der sættes fokus på at sikre at fiberindholdet i brød og bagværk lever op til kravet om 5-8 gram kostfibre pr. 100 gram. Køkkenet tilstræber sig på at variere og anvende grovere alternativer til pasta og ris, fx perlespelt, grovbulgur og hvedekerner når dette passer godt til rettens smag og sammensætning Frugt og grønt Køkkenet anvender mange grøntsager i retter og som tilbehør. Grøntsagerne er friske og der tages hensyn til smag og næringsindhold ved tilberedning. Grøntsagerne tilberedes forskelligt alt efter brug, men der er stor variation. Salaterne sammensættes af mange forskellige grønt- og frugtvarianter og serveres ofte rå, hvilket giver et højt næringsindhold i forhold til vitaminer og mineraler. Køkkenet fokuserer på at lave crudité hver dag af grovere typer af grøntsager som kål, rodfrugter med mere. I stedet for to lette salater og én rig, fokuseres der fremadrettet på at lave to rige salater i den Firmasunde pakke, da dette Side 5 af 17

6 giver et større fiberindhold og mæthed. Da salater kan bedrage med for mange kalorier hvis der tilsættes store mængder af topping som fx tørret frugt, fokuseres der ligeledes på at brugen af dette er moderat. Pakken vil fremadrettet indeholde: Let salat 2 stk. rige salater (også på pålægsdagen) Crudité hver dag 3.5. Fisk og fiskepålæg Køkkenet tilstræber at servere fisk flere gange hver uge. Det anbefales at voksne får 350 gram fisk om ugen, heraf cirka 200 gram fed fisk som eksempelvis laks, ørred, makrel og sild. Dette kan opnås ved at spise fisk mindst to gange om ugen som hovedret og flere gange om ugen som pålæg. Fremover vil Dauphine tilstræbe, at servere fisk som pålæg hver dag og som varm ret én gang ugentligt. På denne måde gøres det muligt for brugeren, at indtage den anbefalede mængde fisk. Alle former for fisk tæller med, også fiskefrikadeller, frossen fisk, fisk på dåse som torskerogn, tun og makrel samt skaldyr som rejer og muslinger Information og skiltning Køkkenet har ved godkendelsen aktivt taget initiativ til at øge fokus på sundhed. For at gøre dette arbejde så gennemskueligt for kunden som muligt, er det Firmasunds ansvarlig at lægge nærværende evalueringsrapport samt køkkenets godkendelsesbevis op på Frokost.dks hjemmeside under Firmasund. Her kan kunden desuden finde procedurebeskrivelsen for godkendelsen samt en forklaring på, hvad de Firmasunde frokostpakker indeholder. Side 6 af 17

7 4. Samlet vurdering Køkkenet har gennem Firmasund godkendelsen gjort sig gode overvejelser og tilpasninger i forhold til at levere en sund køkkenprofil. Der er en god forståelse for koncepterne, anbefalingerne og for, hvordan sund mad laves uden kompromis med smag og kvalitet. Da Dauphine i forvejen, har brugere som har ønsket en sund profil, har de i den forbindelse gjort sig gode overvejelser i forhold til at øge sundhedsprofilen i praksis. I forbindelse med godkendelsen til Firmasund, bliver dette viderearbejdet. Dauphine har fokus på kvalitet, smag og gode sunde råvarer. Menuerne er sammensat med omtanke for sæson, variation og sund sammensætning. Der er et højt indhold af grøntsager og kostfibre samt et lavere indhold af mættet fedt. Sammensætningen og energifordelingen i forhold til næringsstoffer er god i forhold til anbefalingerne. Nedenfor skitseres de fokusområder, som køkkenet Dauphine skal integrere under produktionen af den Firmasunde frokostpakke: Fortsat fødevarevalg og sammensætning af retter ud fra overvejelser om indhold af fedt, sukker og kostfibre samt fuldkorn, som først og fremmest har betydning for energi- og næringsindholdet i maden. Desuden bør fødevarevalget være varieret og passe til sæsonen. Fedtindhold i fødevarer som anvendes til madlavning, særligt mejeriprodukter og kødprodukter, sænkes så vidt muligt. Dette gøres i praksis ved at anvende magre produkter samt at reducere mængden af federe produkter og erstatte med mere magre efter 50/50 princippet. Der er taget et aktivt valg om kun at servere ost 1 gang om ugen. Mængden eller fedtindholdet i ost brugt til madlavning sænkes. Fedtindhold i kødprodukter bør være max 10 gram fedt per 100 gram (10%). Der vælges grove typer af brød, pasta og ris. Det grove brød bages med grove meltyper efter 50/50 princippet. Vejledning og information om madens indhold, portionsstørrelser og andre råd til, hvordan en sund frokost sammensættes, kan højne køkkenets sundhedsimage yderligere. Der er udarbejdet information om køkkenets sundhedsprofil og yderligere vedlæggelse af information om enkelte retter og fødevarer i forhold til fedt- og næringsindhold samt sammensætning kan øge denne indsats. Side 7 af 17

8 5. Konklusion Det kan hermed konkluderes, at køkkenet Dauphine kan godkendes som Firmasundt køkken, og at køkkenet ved godkendelsen, aktivt siger ja til at arbejde efter de fokuspunkter der nævnes i nærværende rapport samt lave deres Firmasund frokost efter definitionerne i bilag 5! For at køkkenet kan leve op til firmasund godkendelsen, ændre Dauphine deres nuværende pakke til følgende: Varm ret (kød max. 10%) Tilbehør til den varme ret (primært grove kulhydrater eller grønsager) 1 let salat (evt. grove grøntsager som topping frem for tørret frugt) 2 rige salater (altid flest grove grøntsager) 3 forskellige slags pålæg (tilstræbes et fiskepålæg og to andre fedtfattige pålæg (max 10% fedt)) Skåret frugt hver fredag Ost i forbindelse med pålægsbordet torsdag Rugbrød og groft brød Den Firmasunde pakke koster: personer: 47 kr personer: 46 kr personer: 45 kr. Side 8 af 17

9 Bilag 1: Energifordeling af udvalgte opskrifter Bagt laks med kold cremefraise dressing Pr. portion: 1324 kj 130 g laks 20 g cremefraise 18% 130 g sæsonaktuelle rodfrugter Hertil salat m. feta og melon Energifordeling: Chili con carne med ris Pr. portion: 1900 kj 110 g brune ris (kogt vægt) 100 g hakket oksekød max 10% fedt 30 g løg 40 g gulerødder 40 g krydderurter 30 g kidneybønner (tørvægt) Energifordeling: Side 9 af 17

10 Vietnamesisk wokret med oksekød Pr. portion: 1600 kj 80 g oksekød (max 10% fedt) 100 g sæsonaktuelle grønsager, fx squash, peberfrugt, selleri, babyspinat, gulerod m.m. Eddike/sukker/maizena jævning Evt. olie 100 g rugnudler (kogt vægt) Energifordeling: Side 10 af 17

11 Bilag 2: Liste over fedtindhold i pålæg Pålægstyper Rygeost 5+ 0,5 Rejer 1 Tun i vand 1 Kalkunbryst 2 Svinemørbrad, røget 2 Kyllingebryst 3 Leverpostej fra Den Grønne 3 Slagter / Letvægter Saltkød 3 Carpaccio/bresaola/pastrami 3-5 Torskerogn 3,5 Roastbeef 3,5 Røget filet 3,5 Skinke 4 Kamsteg 4 Pålægssalater fra Letvægter / Minimum 5 Hamburgerryg 5 Hytteost 5,5 Kalkunspegepølse Den lette fra 3 stjernet 6 Skæreost Stryhns letpostej 8 %, Stryhns fransk 8 cremet letposteg Laks, røget 8,5 Fiskefrikadelle 8,5 Spegepølse, Den lette fra 3 stjernet 9 Æg 10 Letost 10 % m. hvidløg fra Kirk s 10 Ørredfilet 10,5 Tun i olie 10,5 Skæreost Smøreost light Philadelphia 12 Avocado 13 Stryhns Himmelev leverpostej 13 Hummus fra Irma s delikatesse afd. 13 Skæreost Makrel i tomat 16 Sild, marineret 17 Stryhns grovhakket leverpostej 22 Rullepølse 25 Kødpølse 25 Ost Ost Hønsesalat og lign. 42 Fedt pr 100 g Side 11 af 17

12 Bilag 3: Fine og grove grønsagstyper Grove grønsager ( 2% kostfibre) Artiskok Aubergine Blomkål Broccoli Grønne bønner Grønkål Gulerødder Hvidkål Jordskokker Pastinak Ærter Persillerod Porre Rosenkål Rødbede Fine grønsager ( 2% kostfibre) Agurk Tomat Asparges Champignon Forårsløg Savoykål Icebergsalat Peberfrugter Radisser Squash Løg Julesalat Hovedsalat Spinat Spidskål Rødkål Selleri Majs Side 12 af 17

13 Bilag 4: Firmasundt køkken procedurebeskrivelse Frokost.dk har eksisteret i mange år og vi har efterhånden fået opbygget et robust samarbejde med mange frokostleverandører i Danmark. Efter øget fokus på sundhed og livsstil, er flere kunder begyndt at efterspørge køkkener, der har en sund holdning til den mad der produceres. Med Frokost.dks nye koncept Firmasund, er det derfor oplagt at lancere en sund køkken-linje. Med en Firmasund godkendelse garanterer I, som frokostleverandør, en sund frokost til Frokost.dks kunder. Som Firmasundt køkken samarbejdes med Frokost.dk inden for de samarbejdsbetingelser vi i fællesskab har indgået, blot med en godkendelse af at være et Firmasundt køkken. I får derfor mulighed for at brande jer selv som et sundt køkken, hvilket i Frokost.dk regi forhåbentlig vil resulterer i flere kunder. Nedenfor kan I læse hvad det kræver, for at blive godkendt som Firmasundt køkken. Sunde fokuspunkter under produktionen Som Firmasundt køkken, indvilges i at leve op til en række universelle kriterier inden for sundhed. Kriterierne tager udgangspunkt i offentlige anbefalinger for sundhed, som Firmasund har fastsat i samarbejde med diætister fra vores samarbejdspartner DiætistHuset. Kriterierne er ikke så omfattende, at de forudsætter en ernæringsfaglig baggrund. Nedenfor ses de fokuspunkter som godkendelsen tager udgangspunkt i: Indholdet af fedt i anvendte fødevarer og tilberedte retter er nøje overvejet og som udgangspunkt bragt til et minimum. Det skal tilstræbes, at anvendte fødevarer, som køkkenet serverer eller anvender i madlavningen, skal have et fedtindhold under 10 % (max 10 gram pr. 100 gram). Undtagelser i forhold til disse kriterier er fede fisk som laks, sild, makrel, hellefisk med mere, æg, ost, olier og andre fedtstoffer, avokado, nødder og kerner samt eventuelt chokolade og andre ingredienser til desserter, såfremt dette er i balance med punkt 2. I det samlede måltid skal der tages højde for Sundhedsstyrelsens anbefalede planlægningsnorm ud fra en fedtenergiprocent på max 30 %, energiprocent kulhydrat og energiprocent protein. Brød, gryn- og kornprodukter bør indeholde mindst 8 gram kostfibre pr. 100 gram og hvedebrød mindst 5 gram kostfibre pr. 100 gram. Brød, gryn- og kornprodukter skal alle være fuldkornsmærket eller nøglehulsmærket. Køkkenet informerer aktivt brugerne af kantinen om eksempelvis sundhedspolitik og holdning, madens indhold, fedtindhold, portionsstørrelser med mere. Side 13 af 17

14 Grøntsager anvendes dagligt og som en vigtig del af måltidet. Der anvendes grove grøntsager som eksempelvis kåltyper og rodfrugter samt finere grøntsager som tomat, agurk, salat og peberfrugter. Der tilbydes dagligt fisk som fiskepålæg ligesom der tilbydes fisk som varm ret minimum en gang ugentligt. Tre trin så nemt kan det gøres! For at blive godkendt som Firmasundt køkken, skal I som køkken igennem to dele et vejledningsforløb (trin 1 og 2) samt et evalueringstjek (trin 3). Herefter vil der være halvårlige opfølgninger, hvor en diætist følger op på om I fortsat lever op til ovenstående fokuspunkter. Nedenfor ses de tre trin, I som køkken skal igennem for at blive godkendt. Trin 1 Strategisk gennemgang af køkkenet, hvor diætisten gennemgår menu- og indkøbsplaner sammen med køkkenledelsen. Forud for gennemgangen, skal I have sendt to til tre opskrifter, som diætisten kan udregne ernæringsberegninger på. Disse skal bruges til at give diætisten et overblik over, hvordan den mad der produceres er rent sundhedsmæssigt. Desuden skal I som køkken have gjort jer overvejelser om, hvad I vil arbejde med i forhold til den sundhedsprofil I ønsker. I har også mulighed for at stille diætisten spørgsmål, hvis der er noget I er i tvivl om. Under gennemgangen gennemgås: Vurdering af køkkenets nuværende standpunkt i forhold til ovenstående fokuspunkter, herunder vejledning til energiberegning af køkkenets retter. Forslag til sundhedsoptimering af nuværende retter i forhold til fokuspunkter. Hjælp til indkøb af sundere råvare i forhold til fokuspunkter. Sparring og inspiration til nye retter. Vejledning i forhold til køkkenets sundhedsprofil. Optimere køkkenets grundlæggende arbejdsgange i relation til sund madlavning. Køkkenpersonalets opfattelse af sundhed. Godkendelsen sker på baggrund af, at køkkenet indvilger i at arbejde med de fokuspunkter og målsætninger, som kan optimere sundhedsprofilen. Udover ovenstående punkter kan der tillige arbejdes med områder, som er individuelle for køkkenet og dets madkoncept. Side 14 af 17

15 Trin 2 På baggrund af diætistens besøg, udarbejdes en række sunde fokusområder og målsætninger for køkkenet. Diætisten vil komme med konkrete råd til, hvordan I som køkken kan leve op til målsætningerne. Som køkken modtager I en skriftlig evaluering og vurdering med udgangspunkt i de fundne fokusområder. Evalueringen skal I bruge løbende, som afsæt for godkendelsen. Evalueringsrapporten sendes pr. mail sammen med godkendelsen som Firmasundt køkken. Godkendelsesbeviset lægges desuden på Frokost.dks hjemmeside, så kunderne kan se at I er godkendt som Firmasundt køkken. Trin 3 Opfølgning på fokuspunkter og målsætninger. Diætisten kommer tilbage til jer for at evaluere, hvorledes I har levet op til de målsætninger, der blev fastsat ved det sidste besøg. Diætisten har desuden mulighed for at hjælpe jer videre, hvis der er opstået udfordringer eller I har flere ønsker til at optimere sundhedsprofilen. Side 15 af 17

16 Bilag 5: Definition af elementer - firmasunde frokostpakker Husk; oplys, oplys oplys! Jo mere der står på menuplanerne, jo mere ved kunderne og jo færre kommentarer har de. Menuplanerne skal ikke udpenslet til punkt og prikke, men sørg eksempelvis for, at skrive at den varme ret serveres kold hvis den gør det, eller hvilke grove grøntsager der indgår i de rige salater. Endnu vigtigere er det, fordi kunderne holder øje med, om de firmasunde frokostpakker lever op til kravene. Nedenfor er et par tanker om, hvordan jeg forestiller mig at definere de forskellige elementer i frokostpakkerne. Den varme ret - Oftest varm men kan være kold i sommerhalvåret - Med mindre det er en del af retten, serveres sovs/sauce altid ved siden af - Retten tilstræbes at have en fedtprocent på 10% - Pizza, burger, spareribs mm. serveres kun sjældent og i sundere udgaver hvis det serveres (eks. grov pizzabund, grove burgerboller, guacamole frem for mayonnaise, fedtfattige ben til spareribs og sundere barbecuesauce) Tilbehøret til den varme ret - Kulhydratrige råvare såsom pasta, ris og kartofler - Så vidt det er muligt serveres altid fuldkornsprodukter Rige salater - Består af minimum 50% grove grøntsager såsom broccoli, gulerødder, kål, rødbede med mere - Kan indeholde kulhydratrige råvare som fuldkornspasta, quinoa, brune ris mm. men er ikke et krav - Det er ikke et krav at servere dressinger men i så fald de serveres, serveres de altid ved siden af salaten og laves med max en fedtprocent på 10% Lette salater - Består primært af fine grøntsager såsom sprøde salatblade, tomater, peberfrugt - Indeholder ikke kulhydratrige råvare som pasta, quinoa, linser med mere - Det er ikke et krav at servere dressinger men i så fald de serveres, serveres de altid ved siden af salaten og laves med max en fedtprocent på 10% Salatbar Side 16 af 17

17 - Består af forskellige salattyper og toppings, hvoraf der som minimum er 2-3 toppings af grove grøntsager Pålæg - Det skal tilstræbes at pålæggene indeholder et fedtindhold på 10% - Serveres altid et fiskepålæg hver dag, undtagen den dag der serveres fisk som varm ret - Serveres et fedtholdigt pålæg såsom leverpostej, skal altid serveres et fedtfattigt pålæg som alternativ Ost - Ingen kriterier for udvalget af oste Crudité - Variation af grøntsagsstænger hver dag - Serveres dip, skal den laves med så lav fedtprocent som muligt. Frugtfad - Skåret frugt en gang om ugen som erstatning for kagen - Ikke almindelig håndfrugt såsom æbler og pære, men anderledes frugt som melon- og bærtyper, ananas, appelsiner med videre. - Altid skåret og fint anrettet Brødet - Rugbrød er bagt så groft som muligt - Det grove brød er bagt på 50% hvedemel og 50% groft mel - Tilsæt nødder og kerner i begrænsede mængder, da det indeholder meget fedt Side 17 af 17