4 KLASSISKE SUPPER DER SÆTTER NYE STANDARDER

Transkript

1 4 KLASSISKE SUPPER DER SÆTTER NYE ER

2 SUPPER DER SÆTTER HELT NYE ER Vi har spurgt vore kunder til råds om suppe, og vi har fået klar besked tilbage: Det må kunne gøres bedre... Derfor besluttede vi at vende bøtten på hovedet og starte helt forfra. Med det mål at løfte overliggeren for granulatsupper og etablere en helt ny standard, hvor alle de funktionelle fordele er bevaret, men hvor hensynet til smagsoplevelsen går forud for alt andet. Konceptet har vi døbt Golden Standard. Mange kokke forskønner maden Vi tog et nyt udgangspunkt. Inviterede fire af de bedste kokke fra fire forskellige aldersgrupper, hver med sin særlige baggrund. Vi gav dem ét køkken og 24 timer til - i fællesskab - at skabe de bedste supper med tomat, blomkål, asparges og champignon. Myten siger, at det ikke burde kunne lade sig gøre. Og bølgerne gik da også indimellem højt, når hæderkronede kokketraditioner skulle stå mål med de nyeste, raffinerede teknikker. Men resultaterne var intet mindre end fantastiske. Fire fantastiske, nye udgaver af fire klassiske supper. Men for OSCAR var arbejdet kun lige begyndt. Da først vi havde fået ideen, var vi helt oppe i skyerne. Indtil én spurgte, om vi nogensinde havde oplevet fire kokke i samme køkken, på samme tid... Men det gik nu over al forventning. Selvom diskussioner som, hvorvidt tomater skal ristes i ovn eller blot skoldes før de flås - eller pureres med blender eller passeres gennem sigte - kunne blive ret intense. Det lykkedes og vi er stolte af resultatet. POUL GORELL, KONCEPTUDVIKLER - OSCAR A/S

3 FRA DEN LILLE TIL DEN STORE GRYDE Arbejdet med at genskabe kokkenes fire fantastiske supper som granulat, var en af de største udfordringer, vi nogensinde har givet vores produktudviklere. Man kan nemlig ikke bare frysetørre en god suppe og håbe på mirakler. Både duften, konsistensen, mundfølelsen og grundsmagene især umami smagen ændrer sig nemlig, når der tilsættes væske igen. Der skulle også tages hensyn til funktionaliteten. Suppen skal være kompakt, så den er nem at lagerhåndtere. Den skal være hurtig og ukompliceret at tilberede og må ikke kunne klumpe eller brænde på. Endelig skulle saltindholdet reduceres, uden at det på nogen måde gik ud over smagen. Resultatet er, ligesom udgangspunktet, i en klasse for sig selv. En helt ny standard. Golden Standard. Vi var nødt til at tænke i helt nye råvarer, sorter, og sammensætninger, før vi fandt frem til et mix, der kunne matche de fantastiske supper. Det tog tid, men resultatet var værd at vente på. Og de skulderklap vi fik af kokkene ved den endelige prøvesmagning - hold da op, hvor det lettede. MARKUS BIENDARA, SENIOR PRODUKTUDVIKLER, OSCAR A/S

4 TOMATSUPPE CHAMPIGNONSUPPE til 6,1 liter Varenr til 36 liter Varenr Varenr OSCAR Tomatsuppe er en fyldig suppe med kraftig smag af tomat og den helt rigtige syrebalance. Tilbered med vand. OSCAR Champignonsuppe har en intens og dyb smag af champignon, cremet konsistens og god mundfornemmelse. Tilbered med vand eller mælk kj / 320 kcal 3,0 g - heraf mættede fedtsyre 1,5 g Kulhdrat 65 g - heraf sukkerarter 30 g 7,0 g 9,9 g 1420 kj / 350 kcal 3,5 g - heraf mættede fedtsyre 1,5 g Kulhdrat 67 g - heraf sukkerarter 13 g 8,0 g 9,9 g At tilberede en kraftigt smagende tomatsuppe er ikke en nem opgave. Kvaliteten på tomater er meget svingende, så for at få den kraftige tomatsmag frem, valgte de 4 kokke i vores projekt at langtidsbage tomaterne ved lav varme. Det får vandet til at fordampe og efterlader en koncentreret smag og derved en intens umami fornemmelse. De bagte tomater blev presset og den intense tomatsaft blev anvendt som basis til suppen. KRYDDERIER Frisk basilikum Røget paprika Hvidløg OSCAR Hummerfond, koncentrat Grillet surdejsbrød Tomattern uden skind Langtidsbagte tomater Sorte oliven uden sten Vend suppen sammen med stegte courgetter, aubergine og løg til en ratatouille At tilberede en kraftigt smagende champignonsuppe kræver lidt finesse og kreativitet. Champignonerne skylles og krydres med frisk timian og lidt salt. Herefter lægges de i en vakuumpose og bages i ovnen ved 80ºC og 50 % damp i 4 timer. Champignonerne sigtes og væsken presse ud af de hele champignons. Champignons essensen giver en kraftig smag og tilfører dybde og mundfornemmelse. KRYDDERIER: Rosmarin Timian Persille OSCAR Svampefond, koncentrat Sauteret svampe Persilleolie Croutons Kogt kylling Tilsæt dine flødekartofler tilberedt champignonsuppe og hakkede svampe

5 BLOMKÅLSSUPPE ASPARGESSUPPE Varenr g granulat til 4,8 liter Varenr Varenr OSCAR Blomkålssuppe er cremet og med en frisk blomkålssmag med undertoner af nødder. Tilbered med vand eller mælk. OSCAR Aspargessuppe har en intens smag af hvide asparges og strejf af kylling. Tilbered med vand eller mælk kj / 370 kcal 13 g - heraf mættede fedtsyre 8,5 g Kulhydrat 51 g - heraf sukkerarter 28 g 10 g 13,5 g 1430 kj / 340 kcal 3,5 g - heraf mættede fedtsyre 1,5 g Kulhydrat 69 g - heraf sukkerarter 12 g 7,5 g 10,0 g At bevare en frisk blomkålssmag er svært, da den let går over og bliver svovlet i duften. For at undgå dette, blendede de 4 kokke blomkålen så de forkortede tilberedningstiden og reducerede svovlsmagen. De sauterede blomkålen i smør og kogte den mør i fløde. For at understøtte blomkålsmagen, blev suppen smagt til med brunet smør som tilfører smagen et strejf af nødder. KRYDDERIER Knust sort peber Rygeost Mandler OSCAR Hønsebouillon, granulat Råstegt blomkål Blomkålspure Bagt torsk Sprødt kyllingeskind Server suppen kold med rugbrøds crumble og dild Sæsonen for de hvide asparges er ganske enkelt kort og derfor skal man forberede sig grundigt, hvis man vil kunne servere en aspargessuppe når sæsonen er over. Når du skal lave den ideelle aspargessuppe skal du bruge 2 asparges basisprodukter, juice og syltede. Hvide asparges skrælles og laves til juice på en juicemaskine og fryses ind til servering. De hvide asparges skrælles og vakuumeres sammen med OSCAR Kyllingebouillon, Signature og pocheres ved 80ºC i 3 timer. Stilles på frost frem til servering. Ved servering sigtes saften fra og aspargesene presses. KRYDDERIER Purløg Kørvel Dild OSCAR Kyllingebouillon, Signature Syltede asparges Kødboller Kogt kylling Skozonerødder Server sammen med en kompot af bagt torsk, saltede agurk og hummerolie

6 Aspargessuppe 400 g granulat til 4,8 liter Varenr Blomkålssuppe Varenr Champignonsuppe Varenr Tomatsuppe til 6,1 liter Varenr Varenr til 36 liter Varenr Grundsuppe Varenr Gullasch Suppe til 6,8 liter Varenr Klar Suppe til 26 liter Varenr Løgsuppe til 33 liter Varenr til 40,5 liter Varenr til 153 liter Varenr Minestrone Suppe til 4,6 liter Varenr Mulligatawny Suppe til 33 liter Varenr Quibebe Suppe 600 g granulat til 6,6 liter Varenr Tom Kha Suppe 2 kg granulat til 14,5 liter Varenr til 30 liter Varenr HURTIGT OG VELSMAGENDE Vores supper i granulat-form har en autentisk og afbalanceret egensmag. Nemme at dosere og enkle at smage til, som man bedst kan li dem.

7 OSCAR FOOD SERVICE