DETAILSLAGTER Fisk og vildt

Transkript

1 DETAILSLAGTER Fisk og vildt Svendeprøvevejledning til uddannelsesbekendtgørelse for uddannelsen til Detailslagter nr. 454 af 10. juni 2005 Slagterfagets Fællesudvalg Maglegårdsvej 8 Postboks Roskilde Telefon jen@slagterfaget.dk 1

2 SVENDEPRØVE DISCIPLINER speciale Fisk og vildt Tilberedning Delikatesser af fisk og vildt Udskæring af blandet fisk Produktion af menu Eksponering Salg og kundebetjening Disciplin 1: Tilberedning Eleven trækker en fisk eller et stykke vildt. Ud fra dette fremstilles en tallerkenret til målgruppe efter eget valg. Øvrige ingredienser fra torvekøkkenet. Tilberedning: ud fra bilag 1 Vildt: Vildand Fisk: Rundfisk Fisk: Fladfisk Vildt: Dyreryg Det valgte produkt skal tilberedes til 1 person som tallerkenanretning, der vurderes af skuemestre, og eleven overhøres i tilberedningsmetoder, kernetemperatur, ernæring, kreativitet, anvendelse af råvarer, samt udvalgt målgruppe. Tid: Disciplin 1 udgør 1 time Der gives særskilt karakter i tilberedning Disciplin 2: Delikatesser af fisk Eleven udvælger fisk til forarbejdning af 3 pålægsprodukter med udgangspunkt i forskellige forarbejdningsmetoder Vogn med årstidens råvarer anvendes til disciplin 2 og 5 Eleven bedømmes på smag, konsistens, kreativitet, nytænkning, hygiejne og arbejdsprocessen. Der gives en særskilt karakter i delikatesser af fisk. Smag og konsistens vurderes på dag 2. Tid: Disciplin 2 udgør 2 timer 2

3 Disciplin 3: Udskæring af blandet fisk Hver elev får udleveret en kasse med blandet fisk: - 1 torsk/sej på 3-4 kg samt 1 laks på 4-5 kg. - blandet fisk, således kassens samlede vægt er på ca. 20 kg (inkl. torsk/sej og laks) Kasserne skal være ens for alle elever ved svendeprøven Fiskene fileteres og udskæres således, at eleven får mulighed for at vise så mange forekomne udskæringer som muligt. Affald og afskær skal afleveres, og eksempler på anvendelsesmuligheder for fraskær angives. Udskæringen fortages ud fra elevens eget valg og præsenteres på is. De fileterede og udskårne produkter bedømmes ud fra faglige retningslinier (fiskens oprindelse, sæson og kvalitet), kreativitet samt hvor god eleven har været til at udnytte råvaren. Eleven bedømmes på kreativitet i forhold til ideer til anvendelsesmuligheder for de udskårne stykker samt på finish, kvalitet, økonomi, akkuratesse og salgsbarhed. Tid: Disciplin 3 udgør 2 timer. Derefter eksamination af den enkelte elev ved bord. Der gives en særskilt karakter i udskæring af blandet fisk. Præsentationen af fisken bedømmes under disciplin 5, eksponering og udgør 50% af disciplinen. Disciplin 4: Produktion. Eleven skal fremstille og præsentere: 1 ret som convenience-food til 2 personer (1 tilberedt og 1 rå) 1 ret som frokosttilbud til 1 person (kan spises med det samme) 1 ret med udgangspunkt i dyrekølle til 2 personer (skal anrettes på fad) Tid: Disciplin 4 udgør 3 timer Fisken/fiskene vælges fra egen udskæring af eleven fra disciplin 3. Øvrige råvarer skal vælges fra råvarelisten (Bilag 1) Eleven bedømmes på kreativitet, kvalitet, hygiejne, orden, økonomi, smag, konsistens og arbejdsgang. Den enkelte elev skal præsentere valg og tilberedning overfor skuemestre Der gives en særskilt karakter i produktion. 3

4 4

5 Disciplin 5: Eksponering. Eleven laver og præsenterer særskilt de 3 produkter fra disciplin 2 med tilbehør på fade. Eleven bliver vurderet på anretning, udseende, tilbehør og sammensætning. Vogn med årstidens råvarer anvendes til disciplin 2 og 5 Præsentationen af fisk fra disciplin 3 udgør 50 % af bedømmelsen. Der gives særskilt karakter i eksponering. Tid: Disciplin 5 udgør 1,5 timer Disciplin 6: Salg og Kundebetjening. Eksamination af elev i fiskebutik. Diskpyntningen foretages ud fra moderne oplæg i butik standardisering udelades Convenience produkter skal indgå. Elevens præstation vurderes på: personlig fremtoning, hygiejne, varekendskab, evne til salg, plussalg, viden om tilberedning af valgte retter, portionering, tilberedningsmetoder og tilbehør, emballering. Betjening af vægte / prisudregning. Skuemestre skal fungere som kunde i en salgssituation. Der gives særskilt karakter i salg og kundebetjening. Tid: Disciplin 6 udgør ca. 20 min. 5

6 Eksempel på forløb: Dag 1: Udskæring af fisk (2 timer) (husk træksedler til disciplin 1) Delikatesser af fisk (2,0 timer) Tilberedning (1 time) Dag 2: Produktion (3 timer) Eksponering (1,5 timer) Salg og kundebetjening (20 min.) 6

7 Bilag 1 Råvareliste til disciplin 1 og 4 Tilberedning og Produktion Frugt appelsin abrikos ananas advocado banan bær ctron ferskner jordbær/hindbær/brombær(sæson) kokos lime mango honningmelon pærer vanillestang vindruer æbler Grønt agurk asparges bladselleri blomkål broccoli bønner champignon cherrytomater chili div. krydderurter fennikel forårsløg gulerødder hasselnødder/valnødder hvidkål hvidløg ingefær kartofler kinakål knoldselleri løg/rødløg majs mandler pastinak peberfrugt alle farver porrer radiser rødkål salat/bianca/rosa/ruccola/hoved/iceberg savoykål spinat squash sukkerærter tomater ærter Mejeri: brie blåskimmelost creme fraiche danbo 30+45% emmentaler feta flødeost gær kvark kærne/let/sødmælk margarine mayonnaise mozerella mælk parmasanost piske/kaffefløde smør ymer æg, past.blommer/hvider Brød filodej butterdej sandwichbrød flutes rispapir Kød: bacon Kolonial pasta ris rød/hvidvin flåede tomater frost mel-sukker-cacao osv ananas på dåse. svesker soya husblas div krydderier div olier portvin fiskefond vildtfond pinjekerner 7

8 sennep/dijonsennep honning eddike oliven kapers 8