Pharmakons KokkeKursus. Fredag den 9. januar Menu og opskrifter

Transkript

1 Pharmakons KokkeKursus Fredag den 9. januar 2009 Menu og opskrifter

2 Menu Æble-jordskoksuppe med porrer og stegt kammusling Devils Corner Chardonnay 2004 Tamar Ridge Tasmanien Skindstegt rødfiskfilet med risotto, citronolie og krydderurtesalat Pinot Noir 2006 Martin Ray Santa Barbera Californien Stegt kalvefilet og braiseret kalvetykkam med vanilje og mørk rom anrettet med gulerødder og svampe i persille, grillet skorzonerrod og kartoffelflan Abbaye Sylva Plana - Songe de L Abbe 2005 Faugères Lanquedoc Frankrig Kanelkage med karamelliseret pære, chokolade-porteris og crème Anglaise Chateau La Casenove 2001 Rivesaltes Frankrig

3 Opskrifter Æble-jordskoksuppe med porrer og stegt kammusling 500 g jordskokker 300 g æbler 1 stk løg ½ l hvidvin 1½ l hønsebouillon 4 dl piskefløde Pil løget og hak det groft. Del æblerne i kvarte, fjern kernehuset og skær æblerne i mindre stykker. Skræl jordskokkerne og skær dem i mindre stykker. Varm op i en gryde, tilsæt æbler, jordskokker og løg og sauter det i i 5-10 min. Kom hvidvinen på og reducer det til det halve. Tilsæt hønsebouillon og lad suppen småsimre ½ times tid. Blend suppen og sigt den, tilsæt piskefløde og kog den godt igennem. Smages til med. Hvis suppen er blevet for tynd, kan den jævnes let med maizenamel udrørt i lidt vand. Fyld 10 stk kammuslinger uden rogn 2 stk porrer evt. kørvel til pynt Rist kammuslinger et kort øjeblik på begge sider i på en varm pande. Læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag dem færdige i ovnen ved i ca. 5-6 min. Skær porrerne på skrå i tynde skiver og skyl dem i rigeligt vand. Blancher porreskiverne i kogende vand med salt i 1-2 min. Servering: Fordel porreskiverne i dybe tallerkener, kom æble-jordskoksuppen ved og læg de stegte kammuslinger oven på porrerne. Pynt af med kørvel.

4 Skindstegt rødfiskfilet med risotto, citronolie og krydderurtesalat 5 stk rødfiskfilet a g med skind, men uden skæl Del rødfiskfileterne i 2, så der bliver 10 stykker, rids skindet og krydr med. Steg dem på panden med skindsiden nedad. Risotto 3 dl risottoris 2 finthakkede skalotteløg 1½ dl hvidvin 3 dl grøntsags- eller hønsebouillon 80 g reven picorino/parmesan 60 g smør Sauter løg og ris over svag varme uden det tager farve. Tilsæt hvidvin og bouillon lidt af gangen. Kog risene bløde, der skal være lidt bid tilbage i dem. Tilsæt evt. mere bouillon hvis risene bliver for tørre. Vend risene med picorino/parmesan, smør,. Citronolie Reven skal og saft af 1 citron 3 dl lidt sukker Rør, skal og saft af citron sammen, smag til med salt, peber og sukker. 2 store håndfulde krydderurter efter valg. Anretning: Kom risottoen i en dyb tallerken og dryp citronolien uden om. Læg et stykke rødfiskfilet på og top med krydderurter.

5 Stegt kalvefilet 1,5 kg afpudset kalvefilet Krydr kalvefileten med og steg den i ovnen ved i 20 min. Tag den ud af ovnen og lad den stå i 20 min., steg den så igen i ca. 15 min. Tag kalvefileten ud af ovnen, vend den i bradepanden, kom stanniol hen over og lad den hvile i min., inden den skæres for. Braiseret kalvetykkam med vanilje og mørk rom 3 kg kalvetykkam 300 g lyse rosiner 200 g hele mandler 500 g skalotteløg 6 stk vaniljestænger 3 dl mørk rom 1 flaske hvidvin 1½ l lys kalvebouillon salt og friskkværnet peber Skær kalvetykkammen ud i terninger a 5 x 5 cm. Varm n op i en stegegryde og brun kødet godt på alle sider, brun kødet af flere gange. Pil skalotteløgene og del dem en gang på langs. Flæk vaniljestængerne og skrab vaniljekornene ud. Når kødet er brunet, lægges det i et fad. Sauter skalotteløg og vaniljestænger samt vaniljekorn ved svag varme i 5 min. Kom det brunede kød tilbage i gryden, tilsæt rom og flamber, så spritsmagen forsvinder. Rist mandlerne i ovnen til de er gyldne. Tilsæt rosiner, hvidvin, kalvebouillon og de ristede mandler. Krydr med salt og friskkværnet peber. Lad retten simre i ca. 2 timer ved svag varme eller i ovnen ved

6 Kartoffel-hvidløgsflan 2 kg bagekartofler 4 fed hvidløg 4 æg 200 g smør Bag kartoflerne i ovnen ved 180º til de er møre ca min. Afkøl bagekartoflerne let, del dem og skrab indmaden ud i en skål. Lun forsigtigt smørret med finthakket hvidløg og rør det sammen med kartoffelmassen, æg,. Kom kartoffelmassen op i en dyb bradepande på ca. 20 x 30 cm, som er beklædt med bagepapir og bag den ved 100º, til den har sat sig ca. 30 min. Kartoffelmassen stilles derefter koldt, vendes ud på et skærebræt og skæres i firkanter og steges gyldne på en pande. Gulerødder og svampe i persille 1 kg gulerødder ½ kg blandede svampe 1 bundt bredbladet persille Skræl gulerødderne og skær dem i rustikke stykker, vend dem i lidt og krydr med salt. Fordel dem i en bradepande beklædt med bagepapir, bag gulerødderne i ovnen ved i ca min. Ordn svampene og rist dem på en pande i, krydr med salt. Skyl persillen og pluk bladene af stilkene. Vend svampe, gulerødder og persille sammen. Grillet skorzonerrod 10 stk skorzonerrødder Skræl skorzonerrødder og kom dem i vand med citron, ellers bliver de mørke. Del dem i 2 stykker, så de bliver lige lange, kom dem i kogende vand med salt og kog dem i 3-4 min. Kom dem derefter i koldt vand. Læg dem på et klæde og tør dem let. Pensl skorzonerrødderne med lidt og grill dem på en grill-pande. Anretning: Fordel braiseret kalvetykkam på tallerkner og læg gulerødder og svampe ved siden af. Sæt et stykke kartoffelflan på, læg skiver af kalvefilet og kom til sidst skorzonerrødderne oven på.

7 Kanelkage med karamelliseret pære, chokolade-porteris og crème Anglaise 1 springform 22 cm Kanelkage 175 g mandelmel 125 g blødt smør 300 g sukker 4 æg, delt i blommer og hvider 1 dl piskefløde 75 g hvedemel 1 tsk. kanel Rør smør og sukker sammen, tilsæt æggeblommer én af gangen og pisk dejen godt. Rør mel, mandelmel, kanel og piskefløde i dejen. Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i. Kom dejen i en smurt springform og bag kagen ved i ca. 40 min. Afkøl kanelkagen og sigt flormelis oven på. Karamelliseret pære 10 stk pærer 150 g sukker 50 g smør ca. ½ l æblejuice Skræl pærerne, halver dem og lad kernehuset blive i. Karamelliser sukkeret på en pande, tilsæt smørret og læg de halve pærer med skærefladen nedad i det karamelliserede sukker. Kom æblejuice på og lad pærerne simre i lagen til de er møre. Læg dem i et fad og reducer lagen til 1/3. Anretning: Sæt et stykke kanelkage på en tallerken og læg den karamelliserede pære ved siden af. Kom lidt lage hen over pæren. Læg en kugle is på og lidt crème Anglaise.

8 Chokolade-porteris 500 g god chokolade 2 dl porter 1 flaske pilsner 33 cl 225 g sukker 100 g honning 8 blade husblas Hak chokoladen fint. Udblød husblassen i koldt vand. Kog porter, sukker og honning op, smelt den udblødte husblas i den varme lage. Sigt den varme lage ned over chokoladen i en tynd stråle imens der røres. Pas på den ikke hældes for hurtigt over chokoladen, da chokoladen ellers vil skille. Køl blandingen af og frys den på ismaskine. Hvis man ikke har en ismaskine kommes den i fryseren, og der røres i isen hver ½ time. Crème Anglaise 3 dl sødmælk 5 æggeblommer 70 g sukker ½ stang vanilje Varm mælk og den flækkede vaniljestang forsigtigt op i en gryde. Pisk æggeblommer og sukker i en skål til de er luftige. Hæld først lidt af den varme mælk ned i de piskede æggeblommer under kraftig piskning. Tilsæt resten af mælken. Hæld derefter indholdet tilbage i gryden og rør i det med en dejskraber over svag varme, til det begynder at tykne (ca ). Det må ikke koge. Tag straks gryden fra varmen, hæld cremen over i en skål og rør en tid i cremen, så den ikke sætter sig.

9 Tuiles 100 g smør 1 dl æggehvider 100 g flormelis 100 g mel Smelt smørret i en gryde. Kom de øvrige ingredienser i en skål og pisk det til en glat masse. Tilsæt det varme smør under piskning. Mandelfingre 250 g kransemasse XX 125 g sukker g æggehvider Rør kransemassen med sukker, tilsæt æggehvider lidt efter lidt så det bliver en lind dej.

10 Egne notater

11