Hidtil har det dog været vanskeligt at udvikle en proces, der kan anvendes på kød.
|
|
- Thorvald Bech
- 5 år siden
- Visninger:
Transkript
1 5. september 2018 Rapport Proj.nr.: Version 1 CVE/LNG/MT Kogning af kødprodukter ved brug af ohmsk opvarmning Christian Vestergaard, Lise Nersting Baggrund Ohmsk opvarmning (OH) er en veletableret metode til hurtig opvarmning, der i levnedsmiddelindustrien har fundet anvendelse til opvarmning af flydende levnedsmidler som eksempelvis juice, suppe, frugtpuré o.l. Det store potentiale ved metoden er, at den er meget hurtig (få minutter), energieffektiv, samt at varmen tilføres uden gradienter (ingen påbrænding/overbehandling). Hidtil har det dog været vanskeligt at udvikle en proces, der kan anvendes på kød. I juni 2018 besøgte DMRI en af de førende producenter af OH-udstyr. Under besøget blev metoden afprøvet på frankfurterfars, sandwichskinke og hamburgerryg. Udstyrsproducenten mestrer en teknologi, der forhindrer korrosion af katode/anode, som ellers tidligere har været et problem ved OH-behandling. Selve påføringen af strøm foregår i elektrisk isolerede celler opbygget af Pyrexglas eller keramik. Disse materialer er yderst robuste og har den fordel, at det straks ses, hvis de skulle gå i stykker (hvilket dog sker meget sjældent). De strømforsyninger, der giver strøm til anlægget, opbygges modulært af enheder på enten 10, 16 eller 20 kw. Forsøget På DMRI blev der produceret frankfurterfars, sandwichskinke (skrottet skinke) og hamburgerryg. Den ene halvdel af produkterne blev varmebehandlet på traditionel vis på DMRI, mens den anden halvdel blev medbragt på køl til udstyrsproducenten. Produkterne blev varmebehandlet på samme dag begge steder. Hos udstyrsproducenten varmebehandledes produkterne ved ohmsk opvarmning i et forsøgsudstyr, der kunne rumme 300 ml. 1
2 Forsøgsopstilling Udstyret var manuelt og af ældre dato, men både de nyere pilotanlæg og de industrielle anlæg har automatik indbygget, hvor frekvensen reguleres automatisk. Det betyder, at den afsatte effekt (varmen) er konstant, uanset at ledningsevnen varierer med temperaturen. Et hul i røret tillod dels tryk at undslippe (hvorved brud kunne undgås), dels muliggjorde det at måle temperaturen under forløbet. I evt. fremtidige kontinuerte anlæg vil der ikke være problemer med trykstigning. Forsøgene tog udgangspunkt i at tilføre 0,3 eller 1,5 kwh i hhv. 2 eller 5 min. De præcise værdier ændredes manuelt under hele forløbet for hele tiden at fastholde den valgte effekt samt at opnå en varmebehandling på 72 C. Der blev testet en opvarmningstid på hhv. 2 og 5 min. Da der var en relativ stor temperaturdifferens i sandwichskinke efter varmebehandling, blev der indlagt en holdetid ved 72 C. Holdetiden blev opnået ved at omslutte prøvekammeret med en kasse, der blev termostateret til 72 C. Effekten af holdetider på 5 og 8 min. blev undersøgt. Efter hver varmebehandling blev produkterne skåret over på tværs, og varmefordelingen blev evalueret med et IR-kamera samt med et indstikstermometer. Både produkterne kogt med OH og konventionelt blev efterfølgende evalueret på DMRI af et antal interne dommere. Resultater Generelt var produktkvaliteten (tekstur, smag og udseende) af frankfurtere og sandwichskinke god og svarende til, hvad der forventes ved traditionel varmebehandling. For hamburgerryg var det tydeligt, at der var en meget uens varmebehandling, hvor dele af produkterne nærmest fremstod rå. 2
3 Varmefordeling, indstikstermometer Der var stor forskel på varmefordelingen ved de 3 typer af produkter, og især i helmuskelproduktet (hamburgerryg) var der en meget uens varmefordeling efter varmebehandlingen. I nedenstående skema ses gennemsnit for varmefordelingen for de tre produkter. Da varmefordelingen i frankfurterne var relativ god, blev der ikke anvendt holdetid. Ved sandwichskinke og hamburgerryg var der større difference på temperaturerne i produkterne efter varmebehandling. Derfor blev der anvendt holdetid på 72 C ved at holde miljøet omkring prøvecellen på 72 C. Målt temperaturinterval i udvalgte forsøg, C Opv. 2 min. Opv. 5 min. Opv. 5 min. Holdetid 5 min. Opv. 5 min. Holdetid 8 min. Frankfurtere Sandwichskinke Ydre 2-5 mm Indre Sandwichskinke Ydre 2-5 mm Indre Hamburgerryg Ydre 2-5 mm Indre Hamburgerryg Frankfurtere Frankfurterne blev opvarmet over enten 2 eller 5 min. Det gav i begge tilfælde produkter med et ensartet udseende og en god tekstur. Temperaturmålingerne viste, at der var en temperaturdifference på op til 4 C i produkterne. Skrottet skinke Opvarmning i enten 2 eller 5 min. resulterede i en temperaturforskel på op til 9 C. For at opnå en bedre temperaturudligning blev der tilføjet en holdetid på 5 eller 8 min. Ved at indføre en holdetid på 5 min. ved 72 C kunne temperaturdifferencen reduceres til 3 C i det ene forsøg og til 5 C i det andet forsøg. Forlængelse af holdetiden gav ikke yderligere udligning af temperaturforskellen. Det skal dog tages med i betragtningen, at forsøget benyttede en meget interimistisk opstilling, hvilket giver betydelige usikkerheder. Resultaterne peger dog på, at en holdetid vil kunne give en bedre udligning af temperaturforskelle. 3
4 Hamburgerryg Hamburgerryg blev opvarmet over 5 min. efterfulgt af en holdetid på 8 min. ved 72 C. Der var en markant temperaturdifference på op til 26 C (fra C) i det ene forsøg og på 18 C (fra C) i det andet forsøg. I de områder, hvor temperaturen lå omkring eller under 60 C, så produktet råt ud jf. de indrammede røde områder på nedenstående billeder. Teksturen blev ikke bedømt, da varmebehandlingen i mange områder var utilstrækkelig. Varmefordeling termografi 4
5 Billederne herover viser frankfurterfars (øverst) og skrottet skinke (nederst). Der er tale om indholdet af den cylinder, der blev varmebehandlet, som er taget ud og skåret over. Det bemærkes 1) at det tog et par minutter at få farsen ud af cylinderen, hvorfor kanterne (cyan-farvede områder) var faldet noget i temperatur 2) at de hvide områder udtrykker et artefakt (genskin fra blanke flader). Fortolkningen er således, at de relativt ensartede blå farver viser, at produktet på måletidspunktet er ensartet ca C. Varmetabet fra overfladerne viser, at det er vigtigt i en evt. fremtidig proces at isolere procesrørene, samt finde en pasende holdetid til inaktivering af mikrobiologi. Sensorik I den sensoriske bedømmelse deltog 10 interne dommere fra DMRI. Dommerne blev bedt om at vurdere, om der var afvigelse på udseende, konsistens og smag ved ohmsk opvarmning af kødpølse (frankfurterfars) og sandwichskinke. Referencerne var traditionelt opvarmede kødpølser og hamburgerryg fremstillet på DMRI. Generelt var der ikke stor afvigelse mellem referencen og produkterne varmebehandlet ved ohmsk opvarmning jf. figur 1 og 2. 5
6 Figur 1. Sensorisk bedømmelse af kødpølse. Afvigelse fra reference blev bedømt på en skala fra 0-4, hvor 0: ingen afvigelse, 1: netop erkendbar afvigelse, 2: svag afvigelse, 3: tydelig afvigelse og 4: stærk afvigelse. Figur 2. Sensorisk bedømmelse af sandwichskinke. Afvigelse fra reference blev bedømt på en skala fra 0-4, hvor 0: ingen afvigelse, 1: netop erkendbar afvigelse, 2: svag afvigelse, 3: tydelig afvigelse og 4: stærk afvigelse. Der blev ikke udført sensorisk bedømmelse på hamburgerryg, da denne ikke var varmebehandlet tilstrækkeligt ved den ohmske opvarmning. Resultaterne viser således, at dommerne langt overvejende beskrev, at der var ingen eller blot meget lille afvigelse mellem reference og OHkogte produkter. Energiforhold og tidsforhold Det var ikke muligt at måle direkte på energiforbruget ved OH-behandlingen. Udstyrsproducenten oplyste dog, at virkningsgraden meget konsistent var på min 98%, idet mindre end 2% blev afsat som varme i strømforsyningen. Vi observerede ingen former for kogesvind på nogen af produkterne. Energimæssigt er processen omkring dobbelt så effektiv som et konventionelt kogeskab. Selve opvarmningen af kødet er meget hurtig. Hvis man forestiller sig et 100 mm rør med et flow, der tillader 2 min. varmebehandling og 2 min. holdetid, da vil kapaciteten kunne komme op på 117 l/t. Ved at øge diameteren og/eller have flere parallelle rør kan kapaciteten skaleres. 6
7 Der ligger en udfordring i at håndtere store mængder ikke-emballeret varmt produkt. Måske vil det være muligt at sende produkterne direkte i flowpack, mens de endnu er varme eller alternativt forlænge linjen, således at der køles, slices og detailpakkes i direkte forlængelse af varmebehandlingen. Konklusion Dette lille forsøg giver ikke en fuldstændig præcis analyse af mulighederne for at anvende OH til opvarmning af kød, men på baggrund af de observationer, der er gjort, virker det meget sandsynligt, at OH vil kunne bruges til kontinuert kogning af kødprodukter. Såfremt en proces til dette kan konstrueres, vil der kunne produceres i et meget højt tempo med omtrent den halve energimængde og med uændret kvalitet. Der ligger dog en udfordring i at håndtere store mængder ikke-emballeret varmt produkt. 7
8 Recepter samt varmebehandlingsmetode for referenceprodukter. Bilag 1 Kødpølse Recept kødpølse % Kg Udbenet hel-bov (fed) 17% fedt 47,40 7,110 Bovsnitte uden svær 51% fedt 10,78 1,617 Fedtafpuds m/svær 66% fedt 10,78 1,617 Isvand 22,36 3,354 Kartoffelstivelse 3,95 0,593 Sojaprotein 1,97 0,296 Fosfat 0,42 0,063 DMRI krydderiblanding 0,30 0,045 Nitritsalt 1,00 0,150 Vakuumsalt 0,83 0,125 Tørrede løg 0,10 0,015 Askorbinsyre E300 0,10 0,015 I alt 100,00 15,000 Fremstillingsproces Vejl. omdr. Opsummeret 0 Kødet fyldes i skål. Fosfat, nitritsalt og vakuumsalt tilsættes 10 Halvdelen af vand/is tilsættes gradvist 80 Halvdelen af det tilbageværende vand og soyaprotein tilsættes Fars 8-10 C Resten af vand/is tilsættes gradvist Kartoffelmel, krydderier og Na ascorbat tilsættes Fars C Snitter tilsættes Låg renskrabes 165 Køres til ønsket formalingsgrad C sluttemperatur Stoppes i steriltarm 60 mm. Lagres ved 0-2 C indtil varmebehandling. 8
9 Sandwichskinke De skrottede skinker saltes med en tilvækst på 20%. Saltindhold i færdigvarer 2-2,2% NaCl og dextrose 0,5%. Tumblingen fortages i den 3-delte Formaco-tumbler ved fuldt vakuum eller 88% vakuum i 6 timer med 30 min. kørsel ved 10 RPM og 30 min. pause per time. Herefter drænes til den efterfølgende dag. Kødet stoppes i 100 mm glasklare steriltarme stykvægt ca. 3,5 kg. Lagres ved 0-2 C indtil varmebehandling. Lagerecept 2,1% salt i færdigvare Vand 80,3 Vakuumsalt 6,6 Nitritsalt 6,0 Ascorbat 0,3 Dextrose 5,0 Fosfat 1,8 I alt 100 9
10 Hamburgerryg Kammene blev multistiksprøjtet a 2 gange til en tilvækst på 30%. Vejledende indstilling 60 slag/min. ved 1,5 bar. Sølvsene vendte opad. Kammene blev tumblet i 75 min. ved 6 RPM, med 88% vakuum og med dræning til efterfølgende dag. Processen forgik ved 0 C. Inden kammene blev taget op af tumbleren den efterfølgende dag, blev 100% vakuum suget, og de tumblede yderligere 5 min. ved 6 RPM. Lage Hamburgerryg Færdigvare % Kød 76,92 I lage % Vand 18,53 80,28 Vakuumsalt 1,30 5,63 Nitritsalt 0,6% 0,90 3,90 C 346i fosfat 0,30 1,30 Dextrose 2,00 8,67 Ascorbat E301 0,05 0,22 Sum Hamburgerryggene blev stoppet i 85 mm perforeret fasertarm. De blev vejet og ophængt med 5 stk. per stok. Hamburgerryggen, der blev ohmsk opvarmet, blev ikke røget. Varmebehandling Ovntemp. start 78 C. Reduceres til 75 C, når kernetemperaturen er 69 C. Når 72 C er nået, indstilles ovnen på 72 C i 2 min. 10
Rapport. Produktion af forædlede kødprodukter. Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport 13.7.216 Proj.nr. 22983-14 Produktion af forædlede kødprodukter /HVHE/LNG/JUSS Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen Formål Baggrund Konklusion At undersøge om
Læs mereRapport Optimeret produktion af forædlede produkter
Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind
Læs mereRapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter
Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr. 22983 Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre
Læs mereRapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projekt nr. 2003820 Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat LNG/MT Screening af recept og procesbetingelser for nøglehulsmærkede spegepølser til forbrugerundersøgelser.
Læs mereRapport 15. november 2017
Rapport 15. november 2017 Proj.nr. 2005397-09 CVE/MT RK Green & Clean Varmebehandling ved forvarmning med mikrobølger Christian S. Vestergaard Baggrund og formål Varmebehandling af kødprodukter er en energi-
Læs mereRapport. Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket. spegepølse til patogenforsøg. Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket 13. oktober 2016 Projektnr. 2003820 MTAN/LNG spegepølse til patogenforsøg Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev
Læs mereRapport. Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein. Baggrund og formål
12. september 2018 Rapport Projekt nr. 2006272-18 Version 1 Init. LHHR/MT Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein Louise Hofer Baggrund og formål I projektet Nye proteinkombinationer med plante-
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 28. marts 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 21 Marts 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mere29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk
Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk
Læs mereDet kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.
Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:
Læs mereRapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt
Rapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ornelugt og -smag skyldes skatol
Læs mereRapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter
Rapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter Annemarie Gunvig og Mianne Darré 13. december 2017 Proj.nr. 20004287_wp2 Version 1 AGG/MTDE/MT Baggrund Sammendrag Ifølge lovgivningen skal fødevarer
Læs mereRapport 1. Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein. 3. april Proj.nr Init. ASNI/MT.
Rapport 1 3. april 2019 Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein Astrid Nielsen Proj.nr. 2007094 Init. ASNI/MT Baggrund Sammendrag I projektet Nye kombinationer med kød- og planteproteiner
Læs mereNøglehulsmærkede spegepølser
Rapport Nøglehulsmærkede spegepølser Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat Dato: 30/11-2015 Proj.nr. 2003820 Version 1 MTAN/JMO Baggrund Sammendrag Saltreduktion er fortsat en udfordring for kødindustrien.
Læs mereRapport 31. marts 2015
Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan
Læs mereForklaring på bindefars.
Forklaring på bindefars. En bindefars er en ekstremt fint hakket fars. Den får konsistens som tyk slim. Den er med til at holde sammen på pølsen, binde den, og give den spændstighed. De faktorer som gør
Læs mereLeverpostej som salgsvare Leverpostej sælges på følgende måder: Rå som frostvare. Bagt som kølevare. Bagt som "varm" leverpostej.
Postejer inddeles i 2 grupper Postejer med lever, fx grovhakket leverpostej. Postejer med kød og lever, fx Belgisk Paté. Postejer Gamle kogebøger beretter om, hvordan postejer tilberedes ved at omsvøbe
Læs mereProj.nr Optimeret sous vide-tilberedning af svinekød. Version 1 MATN/MTDE/MT Mari Ann Tørngren og Mianne Darré
22. november 2017 Rapport Proj.nr. 2005397 Optimeret sous vide-tilberedning af svinekød Version 1 MATN/MTDE/MT Mari Ann Tørngren og Mianne Darré Baggrund Omdrejningspunktet for RK F3 Green and clean mere
Læs mereI projektet Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat skal fosfat- og nitriterstattere undersøges for deres funktionalitet i kødprodukter.
Rapport Undersøgelse af fosfat- og nitriterstattere i kogt skinke Opdateret mht nitriterstattere NatPre T-10 der indeholder nitrit Jens Møller og Lise Nersting 20. oktober 2016 P.nr. 2003820-15 Version
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 18. december 2013 Proj.nr. 2000204 JMS/LBG Nyhedsbrev nr. 20 December 2013 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden
Læs mereDenne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT
Læs mereRapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projektnr. 2003820 Forbrugertest af nøglehulsmærket spegepølse LNG/MT Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev mærkningsordningen for Nøglehullet opdateret,
Læs mereVarmebehandling af kød
Varmebehandling af kød Noget kød kan spises råt, så mørt er det, men det gælder kun få stykker på dyret. Som hovedregel varmebehandler vi kødet. Der er mange måder at varmebehandle kød på. I tidligere
Læs mereNYTÆNKENDE DESIGN MILJØVENLIG PERFEKTIONISME
NYTÆNKENDE DESIGN MILJØVENLIG PERFEKTIONISME 2 7 INTELLIGENT TEKNOLOGI MILJØRIGTIG FORBRÆNDING ENKEL BETJENING 7 11 3 BIONIC FIRE EN GRØN REVOLUTION Med Bionic Fire har RIS realiseret drømmen om at skabe
Læs mereRapport 1 af september 2017 Reduktion af kogetid for pulled pork med enzymet actinidin
Rapport 1 af 2 27. september 2017 Reduktion af kogetid for pulled pork med enzymet actinidin Semiforædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer og Mianne Tenna Darré Projektnr. 2004287-17 Init.:
Læs mereRapport. Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto
Rapport 14. marts 2014 Projektnr. 2000248-13 FH/ Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat Flemming Hansen, Bent Olesen og Ulrich Kern-Hansen Sammendrag: I projektet BerryMeat
Læs mereVed temperering blev følgende resultater observeret med én indstilling af MW og optøningskabine: MW-tid (for 28 kg) MW-tid (relativt til masse)
29. november 2017 Rapport Projektnr. 2005323-17 LABN/JEW/MAHD/MT Just in time-optøning Temperering og delvis optøning af frosne produkter med mikrobølgeteknologi (MW) Laurits Beck Nielsen, Jens M. Würtz,
Læs mereFortynding er en mulig strategi i produkter, hvor kød fra de frasorterede slagtekroppe kan blandes med kød fra andre slagtekroppe.
Rapport Fortynding som strategi til anvendelse af kød fra frasorterede hangrise Hangrisekød i industriel anvendelse Margit Dall Aaslyng 10. oktober 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag
Læs mereSvinekam med svær. Kokkens tip. Programmering af combiovn. Fersk Svinekam (ikke ridset)
Svinekam med svær Fersk Svinekam (ikke ridset) Programmering af combiovn ClimaOptima 100ºC og 100% fugt i 5 minutter Alarm Svinekammene sættes i ovnen ClimaOptima 100ºC og 100% fugt i 10 minutter Alarm
Læs mereRapport 2 af september 2017 Styring af actinidin ved sous vide-behandling
Rapport 2 af 2 27. september 2017 Styring af actinidin ved sous vide-behandling Semiforædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer og Mianne Tenna Darré Projektnr. 2004287-17 Init.: LHHR/MTDE/MT
Læs mereRenere produkter. HFC-frie mælkekøleanlæg
Renere produkter J.nr. M126-0375 Bilag til hovedrapport HFC-frie mælkekøleanlæg 2 demonstrationsanlæg hos: - Mælkeproducent Poul Sørensen - Danmarks Jordbrugsforskning Forfatter(e) Lasse Søe, eknologisk
Læs mereFormålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C.
Rapport Holdbarhed af kyllingeudskæringer tilsat lage 23. december 2014 Projekt nr. 2003032 JBOE/JUSS Jannie Bøegh-Petersen Sammendrag Baggrund Marinerede kyllingelår og brystfileter sælges med en holdbarhed
Læs mereRapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng
Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse 24. maj 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ved et stop for
Læs mereKREATIVE IDEER GRILLPØLSER UDEN MEL OG MÆLK. Nemme færdigblandinger til pølser uden mel og mælk
Nemme færdigblandinger til pølser uden mel og mælk Med Kreative Ideer kan du nemt og hurtigt hente inspiration til nye opskrifter og blive opdateret med de seneste trends. De Kreative Ideer består af ca.
Læs mereKatalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise
Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise SALTNING TEMPERATUR KOMPLEKSITET HANGRIS RØGNING MASKERING FERMENTERING FORTYNDING Indholdsfortegnelse 03 Indledning 04 Fortynding 05
Læs mereFormålet var at undersøge, hvor intensiv en røgeproces, udtrykt ved fenolindhold, der var nødvendig for at maskere ornelugt og -smag.
Rapport Røg til maskering af ornelugt og -smag i pølser 19. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Røg virker delvist maskerende på ornelugt og -smag, og
Læs mereRapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng
Rapport Spisegrisen - alternative racer 24. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 1 AG/MT Sensorisk kvalitet af ribbenssteg Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne
Læs mereKREATIVE IDEER TØRREDE SPECIALITETER. Specialiteter af høj kvalitet og med masser af smag
Specialiteter af høj kvalitet og med masser af smag Med Kreative Ideer kan du nemt og hurtigt hente inspiration til nye opskrifter og blive opdateret med de seneste trends. De Kreative Ideer består af
Læs mereRapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag
Rapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Sammendrag Ved et stop for kastration af hangrise
Læs mereRapport. Sensorisk bedømmelse af pølser tilsat planteprotein
Rapport Sensorisk bedømmelse af pølser tilsat planteprotein Margit Dall Aaslyng 12. oktober 13. august 2018 Projekt nr. 2006272-18 MDAG/MT Baggrund Sammendrag I projektet Nye proteinkombinationer med plante-
Læs mereJule menu Stegte sild i eddikelage. Karrysalat / æggesalat (Til sildemaden) Ingredienser: Forklaring: 5 Sildefilet Rugmel, groft Smør
Jule menu 2013 Stegte sild i eddikelage 5 Sildefilet Rugmel, groft Smør Lage: 4 dl. Eddike 1 dl. Vand 150 gram Sukker 4 laurbærblade 12 Peberkorn, sorte * 1 Løg Vask sildefileterne godt og lad dem dryppe
Læs mereFakta om Pålæg. Fremstilling af pålægsvarer. Produkter af hele intakte udskæringer
Fremstilling af pålægsvarer Senest opdateret: April 2009 Oplysninger vedr. økologi: Marts 2012 Produkter af hele intakte udskæringer Til denne gruppe hører alle produkter, der er fremstillet af hele udskæringer
Læs mereFormål Projektets mål i 2010 var at tilpasse og dokumentere effekt af et værktøj/en procesforbedring, der kan medvirke til forbedret slagtehygiejne.
Slutrapport 10. august 2010 Proj.nr. 1378910 HDLN/NTM/MT Metodetest - optimering af slagtehygiejne Udvikling og test af nyt dampsugeværktøj Indledning I de skandinaviske lande er dampsugning en alment
Læs mereTil modtagerkøkkener som modtager mad fra Centralkøkkenet på Stenhusbakken
Til modtagerkøkkener som modtager mad fra Centralkøkkenet på Stenhusbakken December 2009 Produktion af maden. Maden bliver produceret i Centralkøkkenet på Stenhusbakken, Stenhusvej 21, 4300 Holbæk. Maden
Læs mereJust in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01
Rapport 31. januar 2017 Proj.nr. 2005323 Just in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01 MAHD/MT Effekt af optøningsmetode og lagringstemperatur på dryptab og farvestabilitet Marchen Hviid
Læs mereLyngrøget rullebacon med ramsløg.
Lyngrøget rullebacon med ramsløg. Slag el. udbenet koge/stegestykke. Uden svær. Arbejdsgang: Kødet tørsaltes med kogesalt og starterkultur. 3 % kogesalt pr. kg. kød 0,05 % Starterkultur pr. kg. kød Krydres
Læs mereOpskrifter. Kødboller i rød karry. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 27. mesterslagterens
Kødboller i rød karry og kokosmælk 600 g hakket kalv og skinke 1-1½ tsk. salt ½ tsk. peber 2 æg 1 løg ½ hvedemel 1½ dl mælk fx letmælk 1 spsk. olie eller 15 g smør/margarine 1 tsk. rød karrypasta eller
Læs mereRoyal Greenland GOURMETTRIM røget norsk laks... - smag forskellen!
Royal Greenland GOURMETTRIM røget norsk laks... - smag forskellen! GOURMETTRIM røget norsk laks... - det fås ikke bedre! GOURMETTRIM røget norsk laks Med Royal Greenland GOURMETTRIM har vi skabt et højkvalitetsprodukt,
Læs mereKREATIVE IDEER GRILLPØLSER. blanding. grillpølser
1 blanding 10 grillpølser Med Kreative Ideer kan du nemt og hurtigt hente inspiration til nye opskrifter og blive opdateret med de seneste trends. De Kreative Ideer består af ca. 30 forskellige brochurer,
Læs mereVidereudviklingen er en røgegenerator, der oftest er el-dreven. Savsmuldet føres til brændkammeret automatisk, og røgen suges
Røgning Her er igen en ældgammel metode til at få kød og fisk til at holde sig lidt længere. Hvornår man har fundet ud af at røge for at forlænge holdbarheden, er svært at sige, for egentligt var det meste
Læs mereDET FRANSKE HJØRNE. Opskrifter fra kokkeskolen. Courgette mousse. Fiskesuppe. Aioli. Opskrifter til ca. 10 personer
Opskrifter til ca. 10 personer Fiskesuppe 1 daurade eller fiskeben 2 løg 1 fennikel 1 ds flåede tomater 3 fed 3 spiseske olivenolie lidt safran lidt hvidvin 2 l vand Courgette mousse 1 courgette 1 spiseske
Læs mereVarmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereSammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY.
Rapport Spisegrisen - alternative racer Effekt af modning på tekstur afhængig af krydsning Af Camilla Pauli/Margit D. Aaslyng 24. august 2010 Proj.nr 1378783-01 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Der
Læs mereForsøgets overordnede formål var at teste udvalgte hydrolysater i kødpølse med hensyn til:
Rapport Bioaktive komponenter Applikation af hydrolysater med ACE-aktivitet Lene Meinert & Kirsten Jensen 31. marts 2014 Proj. 2000221-13 Version 1 LME/KIJ/MT Baggrund Formål Aktiviteterne i projektet
Læs mereOPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012
OPSAMLING Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 Deltagere Heidi Nilsson (Stryhns) Jan Steffensen (Tulip) Verner Elmstrøm (DLG) Ronni Isvik (Madkulturen)
Læs mereHygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP
Hygiejne 4 Mandag d. 3/11 Program Opsamling KP og KKP Opgave Kritiske punkter og kritiske kontrolpunkter Oplæg om egenkontrol Opgave Temperaturer og levnedsmidler Opsamling Kan i huske hvad i havde om
Læs mereRapport Udnyttelse af detaljeret råvareviden WP3. Optimering af råvarebrug til kødprodukter Status for 2016 Chris Claudi-Magnussen
Rapport Udnyttelse af detaljeret råvareviden WP3. Optimering af råvarebrug til kødprodukter Status for 2016 Chris Claudi-Magnussen 19. januar 2017 Proj.nr. 2004279 Version 1 Indledning Råvaren er den største
Læs mereSpørgsmål og svar til EU-udbud vedr. køb af slagtervarer
Skemaet indeholder alle, til dato, spørgsmål og svar. Spørgsmål og svar til EU-udbud vedr. køb af slagtervarer 24. august 2016 Nummer Spørgsmål Svar Vi er interesseret i at læse jeres udbud på fødevarer.
Læs mereIndhold. Rapport. Vision-hjælpeværktøj til udvendig kødkontrol kyllinger. Bedømmelse af billeder fra forundersøgelsen. Baggrund...
Rapport Vision-hjælpeværktøj til udvendig kødkontrol kyllinger Bedømmelse af billeder fra forundersøgelsen Chris Claudi-Magnussen 20. februar 2015 Proj.nr. 2001520 Version 1 CCM Indhold Baggrund... 2 Fremgangsmåde...
Læs mereINSTALLATIONS- OG BETJENINGSVEJLED- NING. for VARMESKUFFER. Manuel eller elektronisk styring MODEL: 500-1D, 1DN 500-2D, 2DN 500-3D, 3DN
INSTALLATIONS- OG BETJENINGSVEJLED- NING for VARMESKUFFER Manuel eller elektronisk styring MODEL: 500-1D, 1DN 500-2D, 2DN 500-3D, 3DN Indhold 1. GENERELT... 3 1.1 Udpakning... 3 1.2 Beskrivelse... 3 1.3
Læs mereRapport. Proces til fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto
Rapport 22. februar 2014 Projektnr. 2000248-13 FH/ Proces til fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat Flemming Hansen, Bent Olesen og Ulrich Kern-Hansen Sammendrag: I projektet BerryMeat er det overordnede
Læs mereTabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Svinekam, krebinetter, culotte og schnitzler (Forsøg 1) 9. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version
Læs mereDet var en meget begrænset reduktion af patogener, der kunne opnås under produktion af nøglehulsmærkede spegepølser.
Rapport Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat 6. december 2016 Projektnr. 2003820 LNG/MT Henfald af patogener i spegepølser med lavt salt- og fedtindhold Lise Nersting og Annemarie Gunvig Baggrund
Læs mereKrydderbøf med dijonsauce og rodfrugtmos 4 personer. Cremet kartoffelsuppe med røget laks 4 personer
Lad dig bare friste Krydderbøf med dijonsauce og rodfrugtmos 4 personer 400-500 g hakket oksekød 1 spsk. Knorr krydderblanding til Kød og Grill Becel flydende til stegning af bøfferne Rodfrugtmos: 3-4
Læs mere15 Svind under tilberedning og frem til servering
15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind
Læs mereValg af kedelstørrelse i forhold til husets dimensionerende varmetab. Notat August 2003
Valg af kedelstørrelse i forhold til husets dimensionerende varmetab Notat August 03 DGC-notat 1/10 Valg af kedelstørrelse i forhold til husets dimensionerende varmetab Indledning I tilbudsmaterialet for
Læs mereInspirerende OPSKRIFTER
Inspirerende OPSKRIFTER // GRILLPØLSER RÅ & RØGEDE VARIANTER INDHOLDSFORTEGNELSE side 4 side 5 side 6 side 7 side 8 side 9 side 10 side 11 side 12 side 13 side 14 side 15 side 16 side 17 side 18 side 19
Læs mereBedre spisekvalitet mindre svind
Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning
Læs mereKonkret var målet med projektet at udvikle et udstyr, der automatisk. Nedenfor beskrives kort aktiviteter og de opnåede resultater.
Slutrapport SAF 5 WP3: Hygiejnisk fedtendehåndtering og dampsugning af bækkengang Dato 15. december 2013 Proj.nr. 2000244-1 Version 01 HCh Indledning Baggrund og formål Et af de steder på slagtekroppen,
Læs mereSpørgsmål og svar til EU-udbud vedr. køb af slagtervarer
Skemaet indeholder alle, til dato, spørgsmål og svar. Spørgsmål og svar til EU-udbud vedr. køb af slagtervarer 24. august 2016 Nummer Spørgsmål Svar Vi er interesseret i at læse jeres udbud på fødevarer.
Læs mereSalt reduktion i kødprodukter DI Fødevarer Landbrug & Fødevarer Møde d. 3. oktober 2011
Salt reduktion i kødprodukter DI Fødevarer Landbrug & Fødevarer Møde d. 3. oktober 2011 Anette Granly Koch Teamleder Ph.d. Mikrobiologi, Cand. Brom. Teknologisk Institut - DMRI Salt projekt på DMRI, SDU
Læs mereI denne artikel vil der blive givet en kort beskrivelse af systemet design og reguleringsstrategi.
Transkritisk CO2 køling med varmegenvinding Transkritiske CO 2 -systemer har taget store markedsandele de seneste år. Baseret på synspunkter fra politikerne og den offentlige mening, er beslutningstagerne
Læs mereØvelse 1.5: Spændingsdeler med belastning Udført af: Kari Bjerke Sørensen, Hjalte Sylvest Jacobsen og Toke Lynæs Larsen.
Øvelse 1.5: Spændingsdeler med belastning Udført af: Kari jerke Sørensen, Hjalte Sylvest Jacobsen og Toke Lynæs Larsen. Formål: Formålet med denne øvelse er at anvende Ohms lov på en såkaldt spændingsdeler,
Læs mereVarmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereUdnyttelse af energi fra motionscykel
Udnyttelse af energi fra motionscykel Med dette forsøg vil vi gerne undersøge hvor meget energi man kan udvinde fra en motionscykel. Vi vil gerne i det lange forløb kunne udnytte og omdanne den mekaniske
Læs mereRapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag
Rapport 16. dec 2015 2003017-15 FH Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter Flemming Hansen Sammendrag Baggrund Na-nitrit er stadig et af de vigtigste konserveringsmidler
Læs mereSaltning. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014
Saltning Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Saltning af kød hvordan og hvorfor? Saltningsingrediensers funktioner Salts konserverende effekt Salt, vandindhold og vandaktivitet
Læs mereSachs & Grut Blegdamsvej 28G 2200 københavn N tlf / Alle priser er incl. 25% moms.
WWW.SACHS-GRUT.DK 2015 MULTI-COOKER Multikogeren kan monteres på komfurer over 1000mm til højre eller til venstre. BESKRIVELSE: Beholder: 336x308x200mm Kapacitet: 12 liter Varmeelement: 3.kW Automatisk
Læs mereAFKØLING Forsøgskompendium
AFKØLING Forsøgskompendium IBSE-forløb 2012 1 KULDEBLANDING Formålet med forsøget er at undersøge, hvorfor sneen smelter, når vi strøer salt. Og derefter at finde frysepunktet for forskellige væsker. Hvad
Læs mereYour reliable partner. Hurtig, støjsvag og. Vacumat Eco
Your reliable partner Hurtig, støjsvag og Vacumat Eco effektiv på enhver måde Vandets kvalitet bestemmer ydelsen Kvaliteten af vandet bestemmer ydelsen af varme- og kølesystemer. Et system med iltholdigt
Læs mereHvornår er en varmebehandling sikker?
Hvornår er en varmebehandling sikker? Tina Beck Hansen ERFA møde engros, Hvad skal vi vide? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente varmebehandlinger Sikker varmebehandling? Eksempler
Læs mereGenerel procedure for Kejsbryg 20 Liter.
Generel procedure for Kejsbryg 20 Liter. Kejsbryg Setup: Mæskeudstyr: 2 stk. Coleman køle bokse af 5 gallon, monteret med 50 cm silikoneslange og en aftapningsventil på den udvendige side. Indvendig en
Læs mereKREATIVE IDEER GRILLMEDISTER. Kvalitetspølser uden brug af røgovn
Kvalitetspølser uden brug af røgovn Med Kreative Ideer kan du nemt og hurtigt hente inspiration til nye opskrifter og blive opdateret med de seneste trends. De Kreative Ideer består af ca. 30 forskellige
Læs mereAnalyse af proteiner Øvelsesvejledning
Center for Undervisningsmidler, afdeling København Analyse af proteiner Øvelsesvejledning Formål At separere og analysere proteiner i almindelige fødevarer ved brug af gelelektroforese. Teori Alle dele
Læs mereCajun buffet 28. oktober. - mad fra hjertet af det sydlige USA, Louisiana
Cajun buffet - mad fra hjertet af det sydlige USA, Louisiana 2 spsk olie 2 spsk hvedemel ½ spsk cajun krydderi ½ stort løg, hakket 3 fed hvidløg 1 grøn peberfrugt, hakkede 1 ds hakkede tomater 1 sønderjysk
Læs mereProjektet skal undersøge muligheden for at sælge Rugknækkeren i detailhandlen.
Rapport Fiberpølsen som business case En markedstest i detailhandlen Margit Dall Aaslyng 2. april 2014 Proj.nr. 2000690 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Vi vil gerne gøre det nemt og lækkert at spise
Læs mereSOLVARMEANLÆG FORÅR 2010
SOLVARMEANLÆG FORÅR 2010 The Smarthome Company, Lergravsvej 53, DK-2300 København S. www.greenpowerdeal.com Til dig der står og tænker på at købe et solvarmeanlæg I Danmark skinner solen ca. 1.800 timer
Læs mereStrålevarme: På forkant med indeklimaet
Strålevarme: På forkant med indeklimaet Strålevarme princippet: Et strålevarmeanlæg opvarmer kun rumluften indirekte. Lufttemperaturforskellene vil derfor være mindre mellem gulv og loft, end ved andre
Læs mere230 215 200 185 170 ionic + - ionic titanium. pro 230 steam
1 8 1 9 3 2 230 215 200 185 170 ionic + - 5 4 6 7 pro 230 steam ionic titanium 2 DANSK Glattejern i pro 230 steam Glattejernet i pro 230 steam fra BaByliss er et dampglattejern med meget høj temperatur
Læs mereVarmetolerance. Tina Beck Hansen. Begreber og definitioner (D, z, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker
Varmetolerance Tina Beck Hansen FVST, Specialiseringskursus Listeria, 27. januar 2016 Begreber og definitioner (D,, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker Varmetolerancen
Læs mereElkedler. Tænk anbefaler: Elkedler
Elkedler 11.3.2013 Tænk har testet 18 elkedler i vidt forskelligt design, og fraråder 4 af kedlerne, hvor overfladetemperaturen kommer op på 95 grader. 1 kedel er god på alle punkter og vinder Bedst i
Læs mereSlagterfagets Fællesudvalg Svendeprøvevejledning Industrislagter - Forædler
Disciplin 1 Teori Specialefag Bedømmelse: Mundtlig overhøring. Tavle, papir og skriveredskaber må benyttes. Der beregnes 15 min. til forberedelse, hvor udleverede materialer må medbringes. Herefter overhøres
Læs mereVarespecifikation for DANABLU
Varespecifikation for DANABLU BGB 1. Navn Danablu 50+ eller Danablu 60+ (afhængig af fedtindholdet) 2. Beskrivelse af DANABLU Skimmelost, fuldfed eller ekstra fuldfed, halvfast til blød, blåskimmelmodnet,
Læs mereNotat RENPÅNY 29. januar 2018
Notat RENPÅNY 29. januar 2018 Deliverable 4.3 Cost-benefit-betragtninger om reduktion i rengøringsfrekvens Proj.nr. 2003024 Version 1.1 MSTA/LME/AGLK/MT Baggrund Fødevareindustrien har et ønske om at forlænge
Læs mere551 mm. 497 mm. 20 mm. 447 mm. 455 mm. min. 450 mm. 595 mm. 8 mm 600 mm. min 550 mm B X2
A B C x 2 x 2 90 C 497 mm 551 mm 20 mm 455 mm 447 mm 595 mm min. 450 mm 8 mm 600 mm min 550 mm B X2 A C X2 SIKKERHEDSANVISNINGER Læs disse sikkerhedsanvisninger før apparatet tages i brug. Opbevar dem
Læs mereOpskrifter. i karry. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 45. mesterslagterens
Boller i karry 600 g hakket kalv- og skinkekød 1½ tsk. salt ½ tsk. peber 1 æg 1 løg ½-1 dl hvedemel 1-1½ dl mælk fx minimælk Karrysauce 1 løg 30 g smør/margarine 1-2 tsk. karry 3 spsk. mel 4 dl bouillon
Læs mereGuidelines til produktapplikation af animalske proteiningredienser. Animalske proteiningredienser
Guidelines til produktapplikation af animalske proteiningredienser Animalske proteiningredienser Proteinberigelse med sidestrømme Kød og sidestrømsprodukter fra slagterier er grundlæggende gode proteinkilder
Læs mereTermografi. Tag temperaturen på energiforbruget
Tag temperaturen på energiforbruget Termografi-undersøgelser afslører, hvor godt boligejere passer på energi til boliopvarmning. Med termografi kan man se, hvor varmen slipper ud og dermed også, hvor man
Læs mereFysikrapport: Rapportøvelse med kalorimetri. Maila Walmod, 1.3 HTX, Rosklide. I gruppe med Ulrik Stig Hansen og Jonas Broager
Fysikrapport: Rapportøvelse med kalorimetri Maila Walmod, 1.3 HTX, Rosklide I gruppe med Ulrik Stig Hansen og Jonas Broager Afleveringsdato: 30. oktober 2007* *Ny afleveringsdato: 13. november 2007 1 Kalorimetri
Læs mere