Rapport 22. december 2016
|
|
- Charlotte Markussen
- 5 år siden
- Visninger:
Transkript
1 Rapport 22. december 2016 Projekt nr Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat LNG/MT Screening af recept og procesbetingelser for nøglehulsmærkede spegepølser til forbrugerundersøgelser. Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev mærkningsordningen for Nøglehullet opdateret, og i kategorien pålægspølser hvor spegepølser hører til er der nu sat en grænse på <2,2 g salt/100 g, mens grænsen <10 g fedt/100 g er bibeholdt. Tidligere forsøg har vist, at teksturen i spegepølser med lavt saltindhold bliver mere usammenhængende og smuldrende. Der er derfor behov for at optimere processen og recepterne mhp. at forbedre teksturen. Øgning af saltmængden med CaCl eller KCl i recepten eller tilsætning af kartofler kan måske bedre teksturen. Ved procesoptimering kan ansaltning eller ansaltning kombineret med tumbling måske bedre teksturen. Challengeforsøg har vist, at reduktion af L. monocytogenes og VT E. coli er meget begrænset, <0,5 log CFU under fermentering og tørringsforløbet. For at øge sikkerheden undersøges det, om det er muligt at varmebehandle de færdige spegepølser ved temperaturer fra C, uden at ødelægge teksturen. Formål Formålet med forsøget var at udvikle recepter og processer til nøglehulsmærkede spegepølser samt at teste eftervarmebehandling af produkterne mhp. at opnå en tilfredsstillende sikkerhed og tekstur. Konklusion Det var muligt at opnå en acceptabel tekstur i den traditionelle, nøglehulsmærkede spegepølse. Ansaltning eller ansaltning og tumbling af kødråvarerne gav ikke en bedre tekstur i pølserne. Tilsætning af CaCl eller KCl gav en fastere tekstur. CaCl gav bismag, hvilket ikke kunne påvises ved tilsætning af KCl. Tilsætning af kartofler forbedrede ikke teksturen. Varmebehandling (53-67 C) af de færdige spegepølser ændrede teksturen markant, og de var derfor ikke acceptable. Lavere temperaturer bør evt. testes. 1
2 Serier og varmebehandlinger Forsøg 1 Forsøg For at forbedre teksturen af de nøglehulsmærkede spegepølser blev følgende recept- og procesændringer testet: a. Tilsætning af 30% ekstra KCl eller CaCl for at øge niveauet af salt (serie 3 og 4) b. Tilsætning af kartoffel (serie 2) c. Ansaltning (serie 6) d. Ansaltning og tumbling af kødråvaren (serie 5) Der blev i alt testet 4 recepter, 2 procesforløb og 6 varmebehandlinger. Recepterne, der var designet til at nedsyrne til ph 4,7, var: 1. Traditionel 2. Traditionel med kartofler 3. Traditionel med kaliumklorid (KCl) 4. Traditionel med calciumklorid (CaCl) 5. Skrottet, ansaltet, tumblet 6. Skrottet, ansaltet Varmebehandling blev foretaget på den serie, som blev bedømt til at have den bedste tekstur. 1. KT 53 C med 90 min holdetid 2. KT 55 C med 60 min holdetid 3. KT 58 C med 30 min holdetid 4. KT 61 C med 20 min holdetid 5. KT 64 C med 10 min holdetid 6. KT 67 C med 5 min holdetid Råvarer Skinkekød, klump, helt afpudset og kamspæk u/svær. 2
3 Recept Til forsøget blev anvendt starterkulturen F-SC-111 Bactoferm fra Chr. Hansen (bilag 1). Recepter for grundfarserne ses nedenfor. 3 x traditionel 1 x traditionel med kartofler 1 x traditionel med KCL 1 x traditionel med CaCl Kg % Kg % Kg % Kg % Skinkeklump 12,111 93,16 10,837 83,36 12,023 92,49 12,023 92,49 Kamspæk u/svær 0,494 3,80 0,494 3,80 0,494 3,80 0,494 3,80 Kogte kartofler 1,300 10,00 Kaliumklorid 0,088 0,68 Calciumklorid 0,088 0,68 Natriumklorid 0,023 0,18 0,023 0,18 0,023 0,18 0,023 0,18 Nitritsalt 0,6% 0,195 1,50 0,195 1,50 0,195 1,50 0,195 1,50 Na-Ascorbat 0,004 0,03 0,004 0,03 0,004 0,03 0,004 0,03 Starterkultur 0,004 0,03 0,004 0,03 0,004 0,03 0,004 0,03 Dextrose 0,091 0,70 0,065 0,50 0,091 0,70 0,091 0,70 Hvid peber 0,039 0,30 0,039 0,30 0,039 0,30 0,039 0,30 Koriander 0,013 0,10 0,013 0,10 0,013 0,10 0,013 0,10 Paprika 0,013 0,10 0,013 0,10 0,013 0,10 0,013 0,10 Hvidløgspulver 0,013 0,10 0,013 0,10 0,013 0,10 0,013 0,10 Total 13, ,00 13, ,00 13, ,01 13, ,01 Forberedelse og fremstilling Kødråvarerne blev afpudset for fedt m.m. og skåret i knytnævestore stykker. Kødråvaren blev efterbehandlet i henhold til procesparametre. Fremstillingsprocessen fremgår af bilag 2. Fermentering og tørring For at undgå kondensdannelse på pølserne ved opstart, pga. store temperaturforskelle, blev programmet startet ved langsomt at øge til den ønskede temperatur over min. Svindet blev styret manuelt i forhold til luftfugtighed og temperatur, så pølserne svandt med 1-2% pr. døgn. Spegepølserne fik røg to gange for at hindre vækst af skimmel. Forløb for tørring og røgning. Arb.afsnit Handling C % RH Tid (t) Antal døgn 01 Klima :59 Min Klima :10 03 Røg :30 04 Klima :59 Min Klima :59 Min Klima :10 07 Røg :30 08 Klima :59 Min Klima :59 Min Klima :59 Til 20% svind 3
4 Svind % ph ph blev målt i farsen én time efter produktionsstart i alle serier. Herefter blev ph målt 2 gange dagligt i 2 pølser/serie, indtil nedsyrning var afsluttet. Svind Tre pølser pr. serie blev vejet en gang i døgnet for at følge svindet. Alle spegepølserne blev tørret til 20% svind, herefter blev de vakuumpakket og opbevaret ved 2 C. Temperaturforløb Kemiske analyser Temperatur blev fulgt i én spegepølse over hele procesforløbet. Efter 20% svind blev der analyseret for fedt, natrium og vand med enkeltbestemmelser på 2 spegepølser fra hver serie. Analysemetoder: 1. SM Analyseforskrift for fedtbestemmelse gælder for både mager og fed fedtbestemmelse. 2. Vandbestemmelse i kød og charcuterivarer (SM ) 3. ph i kød og kødprodukter (SM ) Sensorisk bedømmelse Produkterne blev bedømt af et internt panel samt af en virksomhed. Temperatur- og fugtforløb Svind Resultater Temperatur- og fugtforløb i kammer samt kernetemperatur ses i bilag 3. Der var problemer med ujævn tørring i skabet pga. kraftig ventilation over nogle af serierne. Det betød, at tiden til 20% svind varierede mellem 6 dage og >13 dage, hvor forsøgene blev stoppet. 25 Svind Dage 1 - Traditionel 2 - Traditionel m/kartofler 3 - KCL 4 - CaCl 5 - Skrottet tumblet ansaltet 6 - Skrottet, ansaltet ph Alle serier på nær serierne med kartofler og med CaCl blev syrnet ned til ph 4,8. Ønsket var ph 4,7, så mængden af dextrose bør evt. 4
5 ph øges lidt. Serien tilsat kartofler blev syrnet til et meget lavt ph <4,5. Dextrose indholdet bør derfor nedreguleres. Recepten med CaCl blev nedsyrnet til ph 4,5. Umiddelbart burde der være opnået samme ph-niveau som i de øvrige recepter, da dextrose lå på samme niveau som de øvrige recepter. 6,5 ph 6 5,5 5 4, Timer CaCl - 4 KCL - 3 Skrottet, ansaltet - 6 Skrottet tumblet ansaltet - 5 Traditionel - 1 Traditionel m/kartofler - 2 Kemiske analyser Resultaterne ses i nedenstående tabel Serie Fedt g/100 g NaCl g/100 g Vand g/100 g 1 6,8 2,3 61,2 2 6,6 2,5 61,8 3 7,6 3,2 57,1 4 7,2 3,3 58,4 5 5,7 2,3 62,2 6 6,8 2,3 61,0 Fedtindholdet ligger lidt lavt i forhold til at det skal grænsen på 10g/100g produkt. Saltindholdet ligger 0,1% for højt på 2,3g/100g hvor grænser er 2,2g/100g. Saltindholdet skal nedjusteres lidt. Sensorisk bedømmelse internt Generelt havde alle serier en acceptabel tekstur. Serierne med KCl og CaCl havde en hårdere/fastere tekstur end de øvrige. Ansaltning eller ansaltning og tumbling forbedrede ikke teksturen. CaCl gav tydelig afsmag, hvorimod KCl ikke kunne smages. Spegepølserne tilsat kartofler var meget sure, hvilket passer med det meget lave ph. De var syrnet ned til ph <4,5. Varmebehandlede produkter Det var den traditionelle, nøglehulsmærkede spegepølse, der blev varmebehandlet (serie 1). Varmebehandlingen ændrede teksturen markant, uanset hvilken temperatur der blev anvendt, og teksturen var ikke acceptabel. 5
6 Sensorisk bedømmelse virksomhed Teksturen blev bedømt til at være acceptabel for alle produkter. Serien tilsat CaCl havde en bismag, og serien med kartofler var for sur. De øvrige serier havde en acceptabel smag. De varmebehandlede spegepølser var uacceptable i forhold til tekstur. Konklusion Det var muligt at opnå en acceptabel tekstur i den traditionelle, nøglehulsmærkede spegepølse. Ansaltning eller ansaltning og tumbling af kødråvarerne gav ikke en bedre tekstur i pølserne. Tilsætning af CaCl eller KCl gav en fastere tekstur. CaCl gav bismag, hvilket ikke kunne påvises ved tilsætning af KCl. Tilsætning af kartofler forbedrede ikke teksturen. Varmebehandling (53-67 C) af de færdige spegepølser ændrede teksturen markant, og de var derfor ikke acceptable. Lavere temperaturer bør evt. testes. 6
7 Datablad fra Chr. Hansen Bilag 1 7
8 Bilag 2 Proces 1 Traditionel Skinkeklump afpudses og skæres i knytnævestore stykker. Afvejes i henhold til recept og kommes på frost ved -25 C. Rygspækket skæres i 4x4 cm store stykker. Afvejes i henhold til recept og kommes på frost ved -25 C. Kød og spæk tages ud af fryseren ca. 48 timer inden kørsel og henstilles ved ca. 0 C. 1. Starterkulturen, 4 gram, blev opslæmmet i 10 ml lunkent vand 2. Skinkekød (klump, fedtfri), dextrose, krydderier, Na-ascorbat og opslæmmet starterkultur blev tilsat HH og kørte 5 omg. ved lav skål- og knivhastighed, derefter 10 omg. ved høj skål- og knivhastighed 3. Nedskrabning 4. Spæk, vakuumsalt og nitritsalt blev tilsat og kørte 5 omg. ved lav skål- og knivhastighed 5. Nedskrabning 6. Herefter 10 omg. ved høj skål- og knivhastighed 7. Sluttemp. maks. +2 C 8. Farsen stoppes i fasertarme 60/40. Stoppevægt ca. 400 g 9. Pølserne fermenteres (se procesparametre fermentering) 10. Pølserne tørres til 20% svind 11. Pølserne varmebehandles (se procesparametre) Proces 2 Traditionel med kartofler Skinkeklump afpudses og skæres i knytnævestore stykker. Afvejes i henhold til recept og kommes på frost ved -25 C. Rygspækket skæres i 4x4 cm store stykker. Afvejes i henhold til recept og kommes på frost ved -25 C. Kød og spæk tages ud af fryseren ca. 48 timer inden kørsel og henstilles ved ca. 0 C. Lige inden kørslen af farsen, køres kartoflerne ud til en fin masse. 1. Starterkulturen, 4 gram, blev opslæmmet i 10 ml lunkent vand 2. Skinkekød (klump, fedtfri), dextrose, krydderier, Na-ascorbat og opslæmmet starterkultur blev tilsat HH og kørte 5 omg. ved lav skål- og knivhastighed, derefter 10 omg. ved høj skål- og knivhastighed 3. Nedskrabning 4. Spæk, vakuumsalt og nitritsalt blev tilsat og kørte 5 omg. ved lav skål- og knivhastighed 5. Nedskrabning 6. Kartoflerne blandes i farsen 7. Herefter 10 omg. ved høj skål- og knivhastighed 8. Sluttemp. maks. +2 C 8
9 9. Farsen stoppes i fasertarme 60/40. Stoppevægt ca. 400 g 10. Pølserne fermenteres (se procesparametre fermentering) 11. Pølserne tørres til 20% svind 12. Pølserne varmebehandles (se procesparametre) Proces 3 Skinkeklump skrottes igennem dobbelt kidneyplate. Afvejes i henhold til recept. Spækket skæres i 4x4cm store stykker. Afvejes i henhold til recept og kommes på frost ved -25 C. Kødmassen kommes i tumbler og tumbles sammen med alt saltet efter følgende parametre: Total tid i min.: 60 Arbejde i min.: 60 Pause i min.: 0 RPM: 6 Kødmassen henstår ved 0 C. Inden kørslen fryses kødmassen ved -25 C i 3 timer. 1. Starterkulturen, 4 gram, blev opslæmmet i 10 ml lunkent vand 2. Spæk, dextrose, krydderier, Na-ascorbat og opslæmmet starterkultur blev tilsat LH og kørte 5 omg. ved lav skål- og knivhastighed, derefter 10 omg. ved høj skål- og knivhastighed 3. Nedskrabning 4. Skinkeklump blev tilsat og kørte 5 omg. ved lav skål- og knivhastighed 5. Nedskrabning 6. Herefter 10 omg. ved høj skål- og knivhastighed 7. Sluttemp. maks. +2 C 8. Farsen stoppes i fasertarme 60/40. Stoppevægt ca. 400 g 9. Pølserne fermenteres (se procesparametre fermentering) 10. Pølserne tørres til 20% svind 11. Pølserne varmebehandles (se procesparametre) Proces 4 Skinkeklump skrottes igennem dobbelt kidneyplate. Afvejes i henhold til recept. Spækket skæres i 4x4 cm store stykker. Afvejes i henhold til recept og kommes på frost ved -25 C. Kødmassen ansaltes med alt saltet og henstår ved 0 C. Inden kørslen fryses kødmassen ved -25 C i 3 timer. 9
10 1. Starterkulturen, 4 gram, blev opslæmmet i 10 ml lunkent vand 2. Spæk, dextrose, krydderier, Na-ascorbat og opslæmmet starterkultur blev tilsat LH og kørte 5 omg. ved lav skål- og knivhastighed, derefter 10 omg. ved høj skål- og knivhastighed 3. Nedskrabning 4. Skinkeklump blev tilsat og kørte 5 omg. ved lav skål- og knivhastighed 5. Nedskrabning 6. Herefter 10 omg. ved høj skål- og knivhastighed 7. Sluttemp. maks. +2 C 8. Farsen stoppes i fasertarme 60/40. Stoppevægt ca. 400 g 9. Pølserne fermenteres (se procesparametre fermentering) 10. Pølserne tørres til 20% svind 11. Pølserne varmebehandles (se procesparametre) 10
11 Temperatur /fugt Bilag 3 Temperatur- og fugtforløb under fermentering og tørring Gennemsnit af Kammer C Gennemsnit af Kerne C Gennemsnit af Fugt % 11
Rapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projektnr. 2003820 Forbrugertest af nøglehulsmærket spegepølse LNG/MT Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev mærkningsordningen for Nøglehullet opdateret,
Læs mereRapport. Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket. spegepølse til patogenforsøg. Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket 13. oktober 2016 Projektnr. 2003820 MTAN/LNG spegepølse til patogenforsøg Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev
Læs mereDet var en meget begrænset reduktion af patogener, der kunne opnås under produktion af nøglehulsmærkede spegepølser.
Rapport Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat 6. december 2016 Projektnr. 2003820 LNG/MT Henfald af patogener i spegepølser med lavt salt- og fedtindhold Lise Nersting og Annemarie Gunvig Baggrund
Læs mereRapport Optimeret produktion af forædlede produkter
Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind
Læs mereNøglehulsmærkede spegepølser
Rapport Nøglehulsmærkede spegepølser Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat Dato: 30/11-2015 Proj.nr. 2003820 Version 1 MTAN/JMO Baggrund Sammendrag Saltreduktion er fortsat en udfordring for kødindustrien.
Læs mereRapport. Produktion af forædlede kødprodukter. Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport 13.7.216 Proj.nr. 22983-14 Produktion af forædlede kødprodukter /HVHE/LNG/JUSS Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen Formål Baggrund Konklusion At undersøge om
Læs mereRapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter
Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr. 22983 Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre
Læs mereRapport 31. marts 2015
Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan
Læs mereDet kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.
Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:
Læs mereHidtil har det dog været vanskeligt at udvikle en proces, der kan anvendes på kød.
5. september 2018 Rapport Proj.nr.: 2000204-18 Version 1 CVE/LNG/MT Kogning af kødprodukter ved brug af ohmsk opvarmning Christian Vestergaard, Lise Nersting Baggrund Ohmsk opvarmning (OH) er en veletableret
Læs mereSalt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut
Salt på godt og ondt i kødprodukter Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt - helt generelt Salt har været brugt til konservering siden middelalderen en
Læs mereKatalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise
Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise SALTNING TEMPERATUR KOMPLEKSITET HANGRIS RØGNING MASKERING FERMENTERING FORTYNDING Indholdsfortegnelse 03 Indledning 04 Fortynding 05
Læs mereRapport. Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto
Rapport 14. marts 2014 Projektnr. 2000248-13 FH/ Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat Flemming Hansen, Bent Olesen og Ulrich Kern-Hansen Sammendrag: I projektet BerryMeat
Læs mereRapport. Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein. Baggrund og formål
12. september 2018 Rapport Projekt nr. 2006272-18 Version 1 Init. LHHR/MT Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein Louise Hofer Baggrund og formål I projektet Nye proteinkombinationer med plante-
Læs mereFormålet var at undersøge, hvor intensiv en røgeproces, udtrykt ved fenolindhold, der var nødvendig for at maskere ornelugt og -smag.
Rapport Røg til maskering af ornelugt og -smag i pølser 19. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Røg virker delvist maskerende på ornelugt og -smag, og
Læs mere29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk
Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk
Læs mereFakta om Pålæg. Fremstilling af pålægsvarer. Produkter af hele intakte udskæringer
Fremstilling af pålægsvarer Senest opdateret: April 2009 Oplysninger vedr. økologi: Marts 2012 Produkter af hele intakte udskæringer Til denne gruppe hører alle produkter, der er fremstillet af hele udskæringer
Læs mereInspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter
Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 43 058 Konserveringsteknikker for kødprodukter Udviklet af: Johnny Larsen og Ulla Uebel Uddannelsescentret i Roskilde Maglegårdsvej 8 4000 Roskilde
Læs mereInspirerende OPSKRIFTER // CHARCUTERI
Inspirerende OPSKRIFTER // CHARCUTERI INDHOLDSFORTEGNELSE side 3 side 4 side 5 side 6 side 7 side 8 side 9 side 10 side 11 side 12 side 13 side 14 side 15 side 16 side 17 side 18 side 19 Spegeskinkeblanding
Læs mereIndustriel anvendelse af hangrise
Rapport 23-11-2017 2004282 Version1 IDAS/AGLK/MDAG Industriel anvendelse af hangrise Maskering ved brug af starterkulturer Ida Simonsen, Annette Granly Koch, Margit Dall Aaslyng Formål Sammendrag Formålet
Læs mereRapport. Proces til fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto
Rapport 22. februar 2014 Projektnr. 2000248-13 FH/ Proces til fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat Flemming Hansen, Bent Olesen og Ulrich Kern-Hansen Sammendrag: I projektet BerryMeat er det overordnede
Læs mereRapport. Industriel anvendelse af hangrise Maskering ved brug af starterkulturer
Rapport 27. november 2017 Proj.nr. 2004282 Industriel anvendelse af hangrise Maskering ved brug af starterkulturer Ida Simonsen, Annette Granly Koch, Margit Dall Aaslyng Version1 IDAS/AGLK/MDAG/MT Formål
Læs mereLyngrøget rullebacon med ramsløg.
Lyngrøget rullebacon med ramsløg. Slag el. udbenet koge/stegestykke. Uden svær. Arbejdsgang: Kødet tørsaltes med kogesalt og starterkultur. 3 % kogesalt pr. kg. kød 0,05 % Starterkultur pr. kg. kød Krydres
Læs mereFremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker
Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker 1 Guiden er lavet i et samarbejde mellem DMRI Teknologisk Ins tut og DSM. Guiden er ikke udtømmende. 2 Denne guideline handler udelukkende om produk
Læs mereForklaring på bindefars.
Forklaring på bindefars. En bindefars er en ekstremt fint hakket fars. Den får konsistens som tyk slim. Den er med til at holde sammen på pølsen, binde den, og give den spændstighed. De faktorer som gør
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 28. marts 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 21 Marts 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereSaltning. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014
Saltning Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Saltning af kød hvordan og hvorfor? Saltningsingrediensers funktioner Salts konserverende effekt Salt, vandindhold og vandaktivitet
Læs mereRapport. Sensorisk bedømmelse af pølser tilsat planteprotein
Rapport Sensorisk bedømmelse af pølser tilsat planteprotein Margit Dall Aaslyng 12. oktober 13. august 2018 Projekt nr. 2006272-18 MDAG/MT Baggrund Sammendrag I projektet Nye proteinkombinationer med plante-
Læs mere2. januar 2015 Proj.nr Version 1 EHBR/EVO/LRK/MT. Rapport
Rapport Projekt: Fedtkvalitet i moderne svineproduktion Betydning af jodtal for udbytter, kvalitet og holdbarhed af spegepølse og wienerpølse Eva Honnens de Lichtenberg Broge, Eli Vibeke Olsen, Lars Kristensen
Læs mereKREATIVE IDEER SPEGEPØLSER. Lidt ud over det sædvanlige
Lidt ud over det sædvanlige Med Kreative Ideer kan du nemt og hurtigt hente inspiration til nye opskrifter og blive opdateret med de seneste trends. De Kreative Ideer består af ca. 30 forskellige brochurer,
Læs mereKREATIVE IDEER TØRREDE SPECIALITETER. Specialiteter af høj kvalitet og med masser af smag
Specialiteter af høj kvalitet og med masser af smag Med Kreative Ideer kan du nemt og hurtigt hente inspiration til nye opskrifter og blive opdateret med de seneste trends. De Kreative Ideer består af
Læs mereRapport 1. Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein. 3. april Proj.nr Init. ASNI/MT.
Rapport 1 3. april 2019 Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein Astrid Nielsen Proj.nr. 2007094 Init. ASNI/MT Baggrund Sammendrag I projektet Nye kombinationer med kød- og planteproteiner
Læs mereRapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt
Rapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ornelugt og -smag skyldes skatol
Læs mereRapport 19. juni 2015 RENPÅNY
Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Proj.200302 Version 1 AGLK/JUSS Udvikling af hazards på forskellige båndtyper af plast med varierende kødbelægninger og miljøforhold (temperatur, luftfugtighed (deliverable
Læs mereVarmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereRøg for bedre sikkerhed af kødprodukter 31. december 2018
Røg for bedre sikkerhed af kødprodukter 31. december 2018 Guideline opsamling af resultater fra DMRI-forsøg med røg Claus Hindborg Kristensen og Anette Granly Koch Proj.nr. 2004277 Version 4 CCH/AGLK/TJAN/MT
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede pølser
Sikker fremstilling af fermenterede pølser Tina Beck Hansen FVST, specialiseringskursus i fermentering 24. oktober 2016 Generisk pølsefremstilling Effekt af proces på patogene mikroorganismer Styringsmuligheder
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases
Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare Sjælland Fyn 16. maj 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene
Læs mereRapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag
Rapport 16. dec 2015 2003017-15 FH Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter Flemming Hansen Sammendrag Baggrund Na-nitrit er stadig et af de vigtigste konserveringsmidler
Læs mereFortynding er en mulig strategi i produkter, hvor kød fra de frasorterede slagtekroppe kan blandes med kød fra andre slagtekroppe.
Rapport Fortynding som strategi til anvendelse af kød fra frasorterede hangrise Hangrisekød i industriel anvendelse Margit Dall Aaslyng 10. oktober 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag
Læs mereForsøgets overordnede formål var at teste udvalgte hydrolysater i kødpølse med hensyn til:
Rapport Bioaktive komponenter Applikation af hydrolysater med ACE-aktivitet Lene Meinert & Kirsten Jensen 31. marts 2014 Proj. 2000221-13 Version 1 LME/KIJ/MT Baggrund Formål Aktiviteterne i projektet
Læs mereI projektet Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat skal fosfat- og nitriterstattere undersøges for deres funktionalitet i kødprodukter.
Rapport Undersøgelse af fosfat- og nitriterstattere i kogt skinke Opdateret mht nitriterstattere NatPre T-10 der indeholder nitrit Jens Møller og Lise Nersting 20. oktober 2016 P.nr. 2003820-15 Version
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases
Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare København 5. september 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene
Læs mereInspirerende opskrifter
Inspirerende opskrifter // snack- & røgspegepølser // langtidssaltede produkter INDHOLDSFORTEGNELSE side 3 side 4 side 5 side 6 side 7 side 8 side 9 side 10 side 11 side 12 side 13 side 14 side 15 Spegeskinkeblanding
Læs mereProj.nr Opdatering af Råvaredatabasen. Formål Beskrive data til validering og udvidelse. I de to andre bovskæringer er ændringerne minimale.
20. februar 2019 Notat Proj.nr. 2007087 Opdatering af Råvaredatabasen Version 01 Kemisk sammensætning, validering og analyser anno 2018 MAHD/MT Baggrund Råvaredatabasen blev udviklet i perioden 2000-02.
Læs mereInspirerende OPSKRIFTER
Inspirerende OPSKRIFTER // PØLSESPECIALITETER // LANGTIDSSALTEDE PRODUKTER INDHOLDSFORTEGNELSE side 3 side 4 side 5 side 6 side 7 side 8 side 9 side 10 side 11 side 12 side 13 side 14 side 15 side 16 side
Læs mereInspirerende OPSKRIFTER
Inspirerende OPSKRIFTER // CHARCUTERI, BRUNCH & TAPAS INDHOLD Charcuteri, Brunch & Tapas side 3 side 4 side 5 side 6 side 7 side 8 side 9 side 10 side 11 side 12 side 13 side 14 side 15 Tapas med variation
Læs mereFremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker
Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som
Læs mereFormålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C.
Rapport Holdbarhed af kyllingeudskæringer tilsat lage 23. december 2014 Projekt nr. 2003032 JBOE/JUSS Jannie Bøegh-Petersen Sammendrag Baggrund Marinerede kyllingelår og brystfileter sælges med en holdbarhed
Læs mereVarmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 18. december 2013 Proj.nr. 2000204 JMS/LBG Nyhedsbrev nr. 20 December 2013 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden
Læs mereFREMSTILLING OG HOLDBARHED AF MASKINSEPARERET FISKEKØD, HAKKET FISKEKØD OG FISKEFARS
Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Institution: Fødevarestyrelsen Enhed/initialer: 280, Foder- og Fødevaresikkerhed / CSF/HE Sagsnr.: 2014-28-33-00002 Dato: 10-04-2014 UDKAST FREMSTILLING OG
Læs mereIndledning Målet med denne rapport er: At identificere hazards i udvalgte produktionszoner Vurdere risikoen af de identificerede hazards
Rapport 31.12.2014 2003024 RENPÅNY Version1 AGLK/JUSS Udpegning af hazards og vurdering af risici i produktionsområder med forskelligt rengøringsbehov (Milestone 2; deliverable 1.2) Anette Granly Koch
Læs mereGuidelines til produktapplikation af animalske proteiningredienser. Animalske proteiningredienser
Guidelines til produktapplikation af animalske proteiningredienser Animalske proteiningredienser Proteinberigelse med sidestrømme Kød og sidestrømsprodukter fra slagterier er grundlæggende gode proteinkilder
Læs mereRapport. Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader
Rapport Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader Kirsten Jensen 3. marts 2014 Proj.nr. 2002283-14 Version
Læs mereVarmetolerance. Tina Beck Hansen. Begreber og definitioner (D, z, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker
Varmetolerance Tina Beck Hansen FVST, Specialiseringskursus Listeria, 27. januar 2016 Begreber og definitioner (D,, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker Varmetolerancen
Læs mereOPSKRIFTER MILLIONBØF MED KARTOFLER. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 11 MESTERSLAGTERENS
MILLIONBØF MED KARTOFLER 600 g hakket oksekød 1 stort løg 1 lille dåse tomatpuré 3 spsk. mel Smør/margarine til stegning Salt og peber Vand Kulør Tilbehør Kartofler Pil og hak løget fint. Smelt og brun
Læs mereSlutrapport. Udvidelse af Listeria-model. Annemarie Gunvig
Slutrapport Udvidelse af Listeria-model 28. december 203 Proj.nr.200026 0 AGG/JUSS Annemarie Gunvig Baggrund Formål Konklusion Indledning Den eksisterende Listeria model ønskes udvidet, så der kan prædikteres
Læs mereKREATIVE IDEER GRILLPØLSER UDEN MEL OG MÆLK. Nemme færdigblandinger til pølser uden mel og mælk
Nemme færdigblandinger til pølser uden mel og mælk Med Kreative Ideer kan du nemt og hurtigt hente inspiration til nye opskrifter og blive opdateret med de seneste trends. De Kreative Ideer består af ca.
Læs mereSlagterfagets Fællesudvalg Svendeprøvevejledning Industrislagter - Forædler
Disciplin 1 Teori Specialefag Bedømmelse: Mundtlig overhøring. Tavle, papir og skriveredskaber må benyttes. Der beregnes 15 min. til forberedelse, hvor udleverede materialer må medbringes. Herefter overhøres
Læs mereKREATIVE IDEER GRILLPØLSER. blanding. grillpølser
1 blanding 10 grillpølser Med Kreative Ideer kan du nemt og hurtigt hente inspiration til nye opskrifter og blive opdateret med de seneste trends. De Kreative Ideer består af ca. 30 forskellige brochurer,
Læs mereProj.nr Optimeret sous vide-tilberedning af svinekød. Version 1 MATN/MTDE/MT Mari Ann Tørngren og Mianne Darré
22. november 2017 Rapport Proj.nr. 2005397 Optimeret sous vide-tilberedning af svinekød Version 1 MATN/MTDE/MT Mari Ann Tørngren og Mianne Darré Baggrund Omdrejningspunktet for RK F3 Green and clean mere
Læs mereRapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter
Rapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter Annemarie Gunvig og Mianne Darré 13. december 2017 Proj.nr. 20004287_wp2 Version 1 AGG/MTDE/MT Baggrund Sammendrag Ifølge lovgivningen skal fødevarer
Læs mereUDBUDSFORSKRIFT DRIFT LEVERING AF VEJSALT. Specifikationer for vejsalt til glatførebekæmpelse. December 2009. Vejregelrådet
UDBUDSFORSKRIFT DRIFT LEVERING AF VEJSALT Specifikationer for vejsalt til glatførebekæmpelse December 2009 Vejregelrådet VRA-U32-v3-vejsalt_specifikation_(pub).doc Specifikationer, Levering af vejsalt
Læs mereBørnepålæg. MILD er det oplagte navn
Børnepålæg mad med mere introducerer en serie af pølser og pålæg, der er udviklet til børn og deres madpakker. Serien er godkendt af et panel af børn, der har vendt tommelfingeren op efter at have smagt
Læs mereKREATIVE IDEER GRILLMEDISTER. Kvalitetspølser uden brug af røgovn
Kvalitetspølser uden brug af røgovn Med Kreative Ideer kan du nemt og hurtigt hente inspiration til nye opskrifter og blive opdateret med de seneste trends. De Kreative Ideer består af ca. 30 forskellige
Læs mereSortimentsliste. med de gode sager... Christian Vollstedt A/S Naffet Haderslev Tlf
Sortimentsliste med de gode sager... Christian Vollstedt A/S Naffet 22 6100 Haderslev Tlf. 7452 2160 www.vollstedt.as Wienersalami ca. 800 gram Krydret med: Peber, afrundet med hvidløg Produktionstid:
Læs mere15 Svind under tilberedning og frem til servering
15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind
Læs mereDenne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT
Læs mereBedre spisekvalitet mindre svind
Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning
Læs mereTabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Svinekam, krebinetter, culotte og schnitzler (Forsøg 1) 9. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version
Læs mereInspirerende OPSKRIFTER // SNACK & TAPAS
Inspirerende OPSKRIFTER // SNACK & TAPAS INDHOLDSFORTEGNELSE side 3 side 4 side 6 side 7 side 8 side 9 side 10 side 11 side 12 side 13 side 14 side 15 side 16 side 17 side 18 side 19 Easy To-Go - Mersalg
Læs mereOPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012
OPSAMLING Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 Deltagere Heidi Nilsson (Stryhns) Jan Steffensen (Tulip) Verner Elmstrøm (DLG) Ronni Isvik (Madkulturen)
Læs mereKvægKongres 24. feb. 2014 Den bedste start med den bedste råmælk
KvægKongres 24. feb. 2014 Den bedste start med den bedste råmælk Mette Marie Løkke, Postdoc, Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet Rikke Engelbrecht, Kalveekspert, Vestjysk Landboforening Mere fokus
Læs mereFremstilling af økologisk fiskefoder februar 2010
Fremstilling af økologisk fiskefoder februar 2010 I forbindelse med ønsket om at erstatte fiskemel i fiskefoder med alternative vegetabilske proteinkilder er der i FØJO III projektet blevet udvalgt tre
Læs mereBær & urter til konservering af kødprodukter. BerryMeat
Bær & urter til konservering af kødprodukter BerryMeat Aktiviteter hos TI-DMRI /WP2 og 4 Udvælge potentielle urter og bær til naturlig konservering (sammen med WP 1 og WP 3) Dokumentere urternes antimikrobielle
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede pølser
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Dec 30, 2017 Sikker fremstilling af fermenterede pølser Hansen, Tina Beck Publication date: 2016 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit Citation
Læs mereSalt reduktion i kødprodukter DI Fødevarer Landbrug & Fødevarer Møde d. 3. oktober 2011
Salt reduktion i kødprodukter DI Fødevarer Landbrug & Fødevarer Møde d. 3. oktober 2011 Anette Granly Koch Teamleder Ph.d. Mikrobiologi, Cand. Brom. Teknologisk Institut - DMRI Salt projekt på DMRI, SDU
Læs mereHvornår er en varmebehandling sikker?
Hvornår er en varmebehandling sikker? Tina Beck Hansen ERFA møde engros, Hvad skal vi vide? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente varmebehandlinger Sikker varmebehandling? Eksempler
Læs mereRapport 2 af september 2017 Styring af actinidin ved sous vide-behandling
Rapport 2 af 2 27. september 2017 Styring af actinidin ved sous vide-behandling Semiforædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer og Mianne Tenna Darré Projektnr. 2004287-17 Init.: LHHR/MTDE/MT
Læs mereRapport Røgning som strategi for anvendelse af kød fra frasorterede
Rapport Røgning som strategi for anvendelse af kød fra frasorterede hangrise Hangrise i industriel anvendelse Margit Dall Aaslyng & Anette Granly Koch 24. januar 2016 Projektnr. 2004282 Version 1 MDAG/AGLK/MT
Læs mereOPSKRIFTER SPAGHETTI MED KØDSOVS. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 12 MESTERSLAGTERENS
SPAGHETTI MED KØDSOVS 600 g hakket oksekød 3 spsk. olivenolie 1 stk. stort løg 1 stk. gulerod 2 fed hvidløg 1 dåse flåede tomater 1 dl bouillon 1 tsk. oregano 1 tsk. basilikum 1 tsk. salt En smule peber
Læs mereVidereudviklingen er en røgegenerator, der oftest er el-dreven. Savsmuldet føres til brændkammeret automatisk, og røgen suges
Røgning Her er igen en ældgammel metode til at få kød og fisk til at holde sig lidt længere. Hvornår man har fundet ud af at røge for at forlænge holdbarheden, er svært at sige, for egentligt var det meste
Læs mereJust in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01
Rapport 31. januar 2017 Proj.nr. 2005323 Just in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01 MAHD/MT Effekt af optøningsmetode og lagringstemperatur på dryptab og farvestabilitet Marchen Hviid
Læs mereKANTINETJEK BUFFET. Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen)
KANTINETJEK BUFFET Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen) Skemaet udfyldes for én konkret dag Da udbuddet kan veksle
Læs mereSaltede og marinerede kamkoteletter
Rapport Optimeret detailpakning af svinekød Holdbarhed og kvalitet af saltet og/eller marineret MApakket svinekød (2013) 16. april 2014 Proj.nr. 200153313 Version 1 MATN/MT Guidelines for detailpakning
Læs mereMælkesyrebakterier og holdbarhed
Mælkesyrebakterier og holdbarhed Formål Formålet med denne øvelse er at undersøge mælkesyrebakteriers og probiotikas evne til at øge holdbarheden af kød ved at: 1. Undersøge forskellen på bakterieantal
Læs mereRammeaftale 09.01 Fødevarer og drikkevarer - Totalleverandører. Underbilag E.2.1. Kravspecifikationer - kød og pålæg. Okse, ungkvæg og kalv
Rammeaftale 09.01 Fødevarer og drikkevarer - Totalleverandører Underbilag E.2.1. Kravspecifikationer - kød og pålæg Okse, ungkvæg og kalv 5. Spidsbryst Vægt 3000-3500 g. Vægttolerance Vægtintervallet skal
Læs mereOpskrifter. Xl koteletter med varm kartoffelsalat. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 23. mesterslagterens
Xl koteletter med varm kartoffelsalat 4 XL koteletter (svinekoteletter) 1 liter vand 1 kg skrabede nye kartofler Varm kartoffelsalat ¾ dl lagereddike 4 spsk. sirup friskkværnet peber 3 små, nye gulerødder
Læs mereProj.nr Hangrise i industriel anvendelse
15. december 2016 Rapport Proj.nr. 2004282 Hangrise i industriel anvendelse Version 1 MDAG/AGLK/MT Maskering af ornelugt og -smag i ålerøgede skinker Margit D. Aaslyng og Anette Granly Koch Baggrund Sammendrag
Læs mereNOTAT Saltindhold i færdigpakkede charcuteriprodukter, der sælges i danske dagligvarebutikker.
NOTAT Saltindhold i færdigpakkede charcuteriprodukter, der sælges i danske dagligvarebutikker. Fødevareinstituttet Danmarks Tekniske Universitet www.food.dtu.dk 1 Notat fra DTU Fødevareinstituttet: Saltindhold
Læs mereLeverpostej som salgsvare Leverpostej sælges på følgende måder: Rå som frostvare. Bagt som kølevare. Bagt som "varm" leverpostej.
Postejer inddeles i 2 grupper Postejer med lever, fx grovhakket leverpostej. Postejer med kød og lever, fx Belgisk Paté. Postejer Gamle kogebøger beretter om, hvordan postejer tilberedes ved at omsvøbe
Læs mereRapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng
Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse 24. maj 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ved et stop for
Læs mereForudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter
Forudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter Tina Beck Hansen, DTU Solvej K. Holm Hansen, DTU FVST, Foder- og Fødevaresikkerhed Hvorfor? Og hvad er problemet? Hvad er lunholdelse?
Læs mereAnvisninger til mættende måltider med fokus på svinekød Erhvervs-ph.d.-projektet Mættende svinekødsprodukter til forebyggelse af overvægt er udført i et samarbejde mellem DMRI, Teknologisk Institut og
Læs mereKick i madkassen. -Gode råd om dit barns kost
Kick i madkassen -Gode råd om dit barns kost Indholdsfortegnelse: Gode råd om kost og madlavning s. 2 Madpakkehånden Madlavning Kogning Få dit barn med! De 10 vigtigste ingredienser til en sund kost s.
Læs mereOpskrifter. Sommerfrikadeller. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 31. mesterslagterens
Sommerfrikadeller 600 g hakket skinkekød 1 tsk salt ¼ tsk. peber 1 æg 1 lille løg 2 dl mælk eller vand 1 dl hvedemel 2 spsk. purløg 2 spsk. dild ¼- ½ rød peberfrugt 1 fed hvidløg evt. lidt Tabascosauce
Læs mereRapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren
Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet
Læs mereProcesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 27 August 2015
Procesteknologisk overvågning 21. august 2015 Proj.nr. 2000204 JMO/KABM Nyhedsbrev nr. 27 August 2015 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Fødevaresikkerhed er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mere