Rapport 22. december 2016

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "Rapport 22. december 2016"

Transkript

1 Rapport 22. december 2016 Projektnr Forbrugertest af nøglehulsmærket spegepølse LNG/MT Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev mærkningsordningen for Nøglehullet opdateret, og i kategorien pålægspølser, hvor spegepølser hører til, er der nu sat en grænse på <2,2 g salt/100 g, mens grænsen <10 g fedt/100 g er bibeholdt. Det lavere saltniveau påvirker både smag og tekstur. Det er derfor interessant at undersøge forbrugernes præferencer i forhold til nøglehulsmærkede spegepølser. Formål Formålet var at undersøge, om forbrugerne kan smage forskel på nøglehulsmærkede spegepølser og spegepølser med normalt saltindhold samt deres holdning til nøglehulsmærkede spegepølser. Konklusion Forbrugertest Når de nøglehulsmærkede spegepølser blev bedømt på rugbrød uden smør, kunne forbrugerne ikke smage forskel på referencespegepølse produceret på samme recept, men med normalt saltindhold, og de nøglehulsmærkede spegepølser. Uden rugbrød kunne forbrugerne i de fleste tilfælde udpege, hvilken pølse der var anderledes ved en triangeltest. Profilanalysen viste, at referencespegepølsen med normalt saltindhold var signifikant mere fast og sammenhængende og signifikant mindre smuldrende end de nøglehulsmærkede spegepølser. Derimod var der ikke signifikant forskel på saltsmag mellem de nøglehulsmærkede spegepølser og referencen. Brug af ansaltning af råvaren i de nøglehulsmærkede spegepølser gav ingen forbedring af teksturen. Det var flere kvinderne (79%) end mænd (60%) der købte nøglehulsmærkede produkter. Den primære årsag, forbrugerne gav til at købe nøglehulsmærkede produkter, var, at de mente, det var et sundere alternativ. For dem, der ikke købte nøglehulsmærkede produkter, var den primære årsag manglende kendskab til mærket. 1

2 Serier Forsøg Der blev fremstillet 4 serier. For de nøglehulsmærkede spegepølser blev der afprøvet både en serie med traditionel fremstilling, og en hvor kødet blev ansaltet (serie 1 og 2). Målet var at få ekstra dokumentation for, om ansaltning kunne forbedre teksturen. Som reference blev der fremstillet en spegepølse med normalt saltindhold (serie 3) og lavt fedtindhold. Derudover blev der afprøvet en ny starterkultur Bitec med henblik på at undersøge, om den kunne give en bedre smag i pølserne (serie 4). 1. Traditionelt fremstillet nøglehulsmærket 2. Skrottet, ansaltet, nøglehulsmærket 3. Standardspegepølse 4. Standardspegepølse fermenteret med Bitec Råvarer Skinkekød, klump, helt afpudset og kamspæk u/svær. Recept Lavt salt Standard Kg % Kg % Skinkeklump 12,134 93,34 12,002 92,32 Kamspæk u/svær 0,494 3,80 0,494 3,80 Natriumclorid 0 0 0,158 1,22 Nitritsalt 0,6% 0,195 1,50 0,195 1,50 Na-Ascorbat 0,004 0,03 0,004 0,03 Starterkultur 0,004 0,03 0,004 0,03 Dextrose 0,091 0,70 0,065 0,50 Hvid peber 0,039 0,30 0,039 0,30 Koriander 0,013 0,10 0,013 0,10 Paprika 0,013 0,10 0,013 0,10 Hvidløgspulver 0,013 0,10 0,013 0,10 Total 13, , Til forsøget blev der anvendt starterkulturen F-SC-111 Bactoferm fra Chr. Hansen i serie 1-3 (bilag 1) samt Bitec i serie 4. Forberedelse og fremstilling Kødråvarerne blev afpudset for fedt m.m. og skåret i knytnævestore stykker. Kødråvaren blev efterbehandlet i henhold til procesparametre. Fremstillingsprocessen fremgår af bilag 2. Fermentering og tørring For at undgå kondensdannelse på pølserne ved opstart pga. store temperaturforskelle blev programmet startet ved langsomt at øge til den ønskede temperatur over min. Svindet blev styret manuelt i forhold til luftfugtighed og temperatur for at opnå et svind på 1-2% pr. døgn. Spegepølserne fik røg to gange for at undgå vækst af skimmel. 2

3 Forløb for tørring og røgning. Arb.afsnit Handling C % RH Tid (t) Antal døgn 01 Klima :59 Min Klima :10 03 Røg :30 04 Klima :59 Min Klima :59 Min Klima :10 07 Røg :30 08 Klima :59 Min Klima :59 Min Klima :59 Til 20% svind ph ph blev målt i farsen én time efter produktionsstart i alle serier. Herefter blev ph målt 2 gange dagligt i 2 pølser/serie, indtil nedsyrning var afsluttet. Svind Tre pølser pr. serie blev vejet en gang i døgnet for at følge svindet. Alle spegepølserne blev tørret til 20% svind, herefter blev de vakuumpakket og opbevaret ved 2 C. Temperaturforløb Kemiske analyser Temperatur blev fulgt i én spegepølse over hele procesforløbet. Efter 20% svind blev der analyseret for fedt, natrium og vand med enkeltbestemmelser på 2 spegepølser fra hver serie. Analysemetoder: 1. SM Analyseforskrift for fedtbestemmelse gælder for både mager og fed fedtbestemmelse. 2. Natriumbestemmelse i kødprodukter med ionselektiv elektrode DMRI-metode, ikke akkrediteret (ANF-032) 3. Vandbestemmelse i kød og charcuterivarer (SM ) 4. ph i kød og kødprodukter (SM ) Mikrobiologiske analyser af råvarer Da tidligere forsøg har vist, at reduktionen af patogener under fermentering og tørring af nøglehulsmærkede spegepølser er meget begrænset, blev der analyseret for L. monocytogenes og salmonella og totalkim i kødsaften fra råvarerne fra serie 1-3. Kødsaft: Direkte udsæd fra fortynding Oxford til dyrkning af Listeria Rambach til dyrkning af Salmonella BHI til kimtal fortynding

4 Forbrugerundersøgelser Der blev udført følgende to forbrugerundersøgelser, og den nøglehulsmærkede spegepølse uden ansaltning (serie 1) blev anvendt til forsøgene. Triangeltest På Teknologisk Institut blev der udført en triangeltest med 106 deltager. Halvdelen fik en tallerken med to skiver referencespegepølse og en skive nøglehulsmærket spegepølse. Den andel halvdel fik en tallerken med to skiver nøglehulsmærket spegepølse og en skive referencespegepølse. Skivetykkelsen var ca. 2 mm. I alle skiver var der stukket et farvet papirflag af forskellige farver. Deltagerne skulle tage flaget fra den spegepølse, de mente, der udskilte sig fra de 2 øvrige, og placere det i et mørkfarvet bæger. Efter bedømmelsen blev flagene optalt i de enkelte farver. Forbrugerundersøgelse Der blev udfærdiget et spørgeskema til forbrugerundersøgelse jf. bilag 3. Forbrugerne bedømte et stykke spegepølse på rugbrød uden smør hhv. nøglehulsmærket og referencespegepølse i forhold til, hvor godt de kunne lide dem på en 5-trinsskala gående fra meget dårligt til meget godt. Forbrugerundersøgelserne blev foretaget i Kvickly på Frederiksberg og i Trørød. Forbrugerne i Trørød repræsenterede det mere velstillede segment, og forbrugerne i Kvickly på Falkoner Allé på Frederiksberg repræsenterede et mere bredt udsnit af befolkningen. Profilanalyser DMRI s akkrediterede sensoriske panel udførte en profilanalyse på smag og tekstur af referencespegepølsen og de to nøglehulsmærkede spegepølser. Følgende parametre på smag og tekstur indgik i analysen: røget, krydret, salt, syrlig, bitter, sammenhæng, tørhed, smuldrende og brændende eftersmag. Alle parametre blev bedømt på en skala fra 1-15 gående fra lav til høj intensitet. Resultater Svind, ph, temperatur- og fugtforløb De nøglehulsmærkede spegepølser var færdige efter dage, hvorimod det tog dage for referencespegepølsen at opnå 20% svind jf. figur 1. Alle serier blev syrnet ned til ph 4,8, hvilket var 0,1 enhed over det ønskede niveau jf. figur 2. Temperatur- og fugtforløb i kammer samt kernetemperatur var som forventet. Resultater ses i bilag 4. 4

5 ph Svind i % Svind dage ansaltet skrottet - 1 Bitec - 4 traditionel - 3 traditionel lav salt - 2 Figur 1. Svind under fermentering og tørring. 6,5 ph 6 5,5 5 4, Døgn 2 3 ansaltet skrottet - 1 Bitec - 4 traditionel - 3 traditionel lav salt - Figur 2. ph-forløb under fermentering. Kemiske analyser Saltniveauet i de nøglehulsmærkede spegepølser lå på 1,9% salt, hvilket er acceptabelt i forhold til at kunne holde sig under grænsen på 2,2% salt. Fedtindholdet lå meget lavt på ca. 5,5% i forhold til det tilladte på 10%. ph i de færdige produkter lå stadig på samme niveau som efter fermenteringen på ph 4,8. Tabel 1. Kemiske analyser af spegepølser. Serie Fedt g/100 g Natrium mg/100 g Beregnet NaCl g/100 g Vand g/100 g Salt/vand % ph 1. Traditionel 2,2% salt 5, ,94 64,6 3,00 4,83 2. Ansaltet 2,2 % salt 5, ,91 65,8 2,90 4, % salt 5, ,48 64,1 5,43 4,89 5

6 Mikrobiologiske analyser Der blev ikke påvist L. monocytogenes eller Salmonella i kødsaften fra råvarerne. Produkterne kunne derfor anvendes til forbrugerundersøgelser og sensoriske bedømmelser. Kimtallet i kødsafterne fra serie 1-3 lå på ca. 4 log CFU/ml. Det var acceptabelt, men noget højt. Profilanalyser Profilanalyserne viste, at referencespegepølsen med 3% salt var signifikant mere fast og sammenhængende (p<0,001) og signifikant mindre smuldrende (p<0,05) end de nøglehulsmærkede spegepølser. Derimod smagte de nøglehulsmærkede spegepølser ikke signifikant mindre salt end standardspegepølsen. Der var ingen forskel på bedømmelsen af de nøglehulsmærkede spegepølser fremstillet hhv. med og uden ansaltning af råvaren inden fremstilling. Resultaterne ses figur 3. *** *** * Røget Krydret Salt Syrlig Bitter Fasthed Sammenhæng Tørhed Smuldrende Brændende eftersmag 3% salt 6,0 8,5 8,7 6,9 4,8 8,9 8,0 7,7 5,4 9,6 Traditionel lav salt 6,2 7,9 8,3 6,9 5,3 6,5 5,9 6,6 7,8 8,6 Ansaltet lav salt 6,2 7,5 7,6 6,4 5,1 6,0 5,5 6,8 8,0 8,1 NS NS NS NS NS *** *** NS * NS Figur 3. Resultater fra profilanalyse. Bedømmelse serie 4 Bitec Spegepølsen fermenteret med Bitec havde mere aroma end de øvrige pølser og kan måske med fordel anvendes i senere forsøg, såfremt der ønskes mere smag. 6

7 Triangeltest Der var 106 deltagere i triangeltesten. Af dem var der 49 personer, der kunne finde den spegepølseskive, der adskilte sig fra de to øvrige. Iflg. DS/ISO 4120 sensorisk analyse Metodologi triangelprøve betyder det, at sandsynligheden for at kunne udvælge den prøve, der er forskellig fra de 2 øvrige, er signifikant (p<0,001). Forbrugertest I forbrugertesten indgik i alt 173 forbrugere, 98 fra Frederiksberg og 75 fra Trørød. På Frederiksberg var der flest kvinder, der deltog, og i Trørød deltog stort set lige mange kvinder og mænd jf. figur 4. Det var primært de ældre >56 år, der deltog i forbrugerundersøgelsen jf. figur 5. Lokation Antal deltagere Kvinder Mænd Frederiksberg Trørød Figur 4. Fordeling af mænd og kvinder på de 2 lokationer. Figur 5. Fordeling af svar mellem køn, lokation og alder Bedømmelse af spegepølser Det var ikke forskel på, hvordan forbrugerne bedømte den nøglehulsmærkede spegepølse (spørgsmål 4) og referencespegepølsen (spørgsmål 3). Flertallet bedømte pølserne til at smage godt (karakter 4) alternativt hverken godt eller dårligt (karakter 3). Et mindre antal bedømte dem til at smage meget godt (karakter 5) og meget få dårligt (karakter 2) eller meget dårligt (karakter 1), jf. figur 6. Der var ikke forskel på, hvordan kvinder og mænd bedømte spegepølserne jf. figur 7. 7

8 Antal personer Spørgsmål 3 Spørgsmål Bedømmelse Figur 6. Samlet bedømmelse af smag af den nøglehulsmærkede spegepølse. Spørgsmål 3 = referencespegepølse, spørgsmål 4 = nøglehulsmærket spegepølse. Bedømmelseskriterier: 1 = meget dårlig, 2 = dårlig, 3 = hverken god eller dårlig, 4 = god, 5 = meget godt Gennemsnit af spørgsmål 3 Gennemsnit af spørgsmål Frederiksberg Troerode Frederiksberg Troerode k m Figur 7. Den gennemsnitlige fordeling af bedømmelserne af spegepølserne fordelt på køn og lokation. Ud af de 173 svar, der blev indsamlet, svarede 144 personer (83%), at de spiste spegepølse et par gange om måneden eller oftere. I Trørød spiste deltagerne i forbrugerundersøgelserne signifikant oftere spegepølse end på Frederiksberg (p= 0,0010) testet med Fisher s exact test. Resultatet skal dog fortolkes varsomt, da en kategori kun havde en observation for hver lokation. Lokation Aldrig Frederiksberg Et par gange om året Et par gange om mdr. Et par gange om ugen Hver dag Trørød Der var ikke forskel på, hvor ofte mænd og kvinder spiste spegepølser (figur 8). 8

9 Antal Hvor ofte der spises spegepølse Kvinder Mænd Figur 8. Hvor ofte spiser deltagerne i forbrugerundersøgelsen spegepølse, fordelt på mænd og kvinder. Forbrugerholdning til nøglehulsmærket Der var hhv. 73,5% på Frederiksberg og 68% i Trørød, der angav, at de købte nøglehulsmærkede produkter. Køber du nøglehulsmærkede produkter Frederiksberg % Trørød % Ja 73,5 68,0 Nej 26,5 32,0 Der var signifikant flere kvinder, der købte nøglehulsmærkede produkter. Fisher s exact test, p = 0,0105, 95%CI [1,201; 5,141], odds ratio 2,47. Procent Kvinder Mænd Ja 79,0 60,3 Nej 21,0 39,7 Derimod var ikke forskel på lokation mellem dem, som købte nøglehulsmærkede produkter, og dem, som ikke gjorde, testet med Fisher s exact test, p = 0,499, 95%CI [0,637; 2,657], odds ratio 1,301. Der var flest, der angav, at de købte nøglehulsmærkede produkter, fordi de mente, at det var et sundere alternativ jf. figur 9. For dem, der ikke købte nøglehulsmærkede produkter, var årsagen primært, at de ikke havde kendskab til mærket jf. figur 10. 9

10 Antal Antal Hvorfor køber folk nøglehulsmærkede produkter? Frederiksbe Troerode Figur 9. Årsager til, at forbrugerne køber nøglehulsmærkede produkter. Hvorfor køber du ikke nøglehulsmærkede produkter? Fre Tr Figur 10. Årsager til, at forbrugerne ikke køber nøglehulsmærkede produkter. Konklusion Forbrugertest Da de nøglehulsmærkede spegepølser blev bedømt på rugbrød, kunne forbrugerne ikke smage forskel på referencespegepølse produceret på samme recept, men med normalt saltindhold, og de nøglehulsmærkede spegepølser. Uden rugbrød kunne forbrugerne i de fleste tilfælde udpege, hvilken pølse der var anderledes ved en triangeltest. Profilanalysen viste, at referencespegepølsen med normalt saltindhold var signifikant mere fast og sammenhængende og signifikant mindre smuldrende end de nøglehulsmærkede spegepølser. Derimod var der ikke signifikant forskel på saltsmag mellem de nøglehulsmærkede spegepølser og referencen. Brug af ansaltning af råvaren i de nøglehulsmærkede spegepølser gav ingen forbedring af teksturen. Det var flere kvinderne (79%) end mænd (60%) der købte nøglehulsmærkede produkter. Den primære årsag, forbrugerne gav til 10

11 at købe nøglehulsmærkede produkter, var, at de mente, det var et sundere alternativ. For dem, der ikke købte nøglehulsmærkede produkter, var den primære årsag manglende kendskab til mærket. 11

12 Datablad for Chr. Hansen Bilag 1 12

13 Bilag 2 Fremstillingsproces Traditionel Skinkeklump afpudses og skæres i knytnævestore stykker. Afvejes i henhold til recept og kommes på frost ved -25 C. Rygspækket skæres i 4x4 cm store stykker. Afvejes i henhold til recept og kommes på frost ved -25 C. Kød og spæk tages ud af fryseren ca. 48 timer inden kørsel og henstilles ved ca. 0 C. 1. Starterkulturen, 4 gram, blev opslæmmet i 10 ml lunkent vand 2. Skinkekød (klump, fedtfri), dextrose, krydderier, Na-ascorbat og opslæmmet starterkultur blev tilsat HH og kørte 5 omg. ved lav skålog knivhastighed, derefter 10 omg. ved høj skål- og knivhastighed 3. Nedskrabning 4. Spæk, vakuumsalt og nitritsalt blev tilsat og kørte 5 omg. ved lav skål- og knivhastighed 5. Nedskrabning 6. Herefter 10 omg. ved høj skål- og knivhastighed 7. Sluttemp. maks. +2 C 8. Farsen stoppes i fasertarme 60/40. Stoppevægt ca. 400 g 9. Pølserne fermenteres (se procesparametre fermentering) 10. Pølserne tørres til 20% svind 11. Pølserne varmebehandles (se procesparametre) Ansaltning Serie 2 Skinkeklump skrottes igennem dobbelt kidneyplate. Afvejes i henhold til recept. Spækket skæres i 4x4 cm store stykker. Afvejes i henhold til recept og kommes på frost ved -25 C. Kødmassen ansaltes med alt saltet og henstår ved 0 C. Inden kørslen fryses kødmassen ved -25 C i 3 timer. 1. Starterkulturen, 4 gram, blev opslæmmet i 10 ml lunkent vand 2. Spæk, dextrose, krydderier, Na-ascorbat og opslæmmet starterkultur (se tabel 1) blev tilsat LH og kørte 5 omg. ved lav skål- og knivhastighed, derefter 10 omg. ved høj skål- og knivhastighed 3. Nedskrabning 4. Skinkeklump blev tilsat og kørte 5 omg. ved lav skål- og knivhastighed 5. Nedskrabning 6. Herefter 10 omg. ved høj skål- og knivhastighed 7. Sluttemp. maks. +2 C 8. Farsen stoppes i fasertarme 60/40. Stoppevægt ca. 400 g 9. Pølserne fermenteres (se procesparametre fermentering) 10. Pølserne tørres til 20% svind 11. Pølserne varmebehandles (se procesparametre) Bilag 3 13

14 Smagstest af spegepølser 1. Dit køn o Mand o Kvinde 2. Din alder o år o år o år o år o 56 år 3. Hvor godt kan du lide smagen af spegepølse nr. 1 (Lilla)? o 5 Meget godt o 4 Godt o 3 Hverken godt eller dårligt o 2 Dårligt o 1 Meget dårligt 4. Hvor godt kan du lide smagen af spegepølse nr. 2 (Grøn)? o 5 Meget godt o 4 Godt o 3 Hverken godt eller dårlig o 2 Dårligt o 1 Meget dårligt 5. Hvor ofte spiser du spegepølse? o Hver dag o Et par gange om ugen o Et par gange om måneden o Et par gange om året o Aldrig 14

15 Spørgma l om Nøglehullet 6. Køber du nøglehulsmærkede produkter? o Ja o Nej 7. Hvis ja til spørgsmål 6: Hvorfor køber du nøglehulsmærkede produkter? o Fordi de har bedre kvalitet o Fordi det er et sundere alternativ o Der er et stort udvalg o De er billige o Ved ikke 8. Hvis nej til spørgsmål 5: Hvorfor køber du ikke nøglehulsmærkede produkter? o Fordi de har dårligere kvalitet o Fordi de er misvisende o Fordi udvalget er for småt o Fordi det er for dyrt o Fordi jeg ikke har kendskab til mærket Tak for hjælpen. 15

16 Temperatur /fugt Bilag 4 Temperatur- og fugtforløb under fermentering og tørring Gennemsnit af kammertemperatur Gennemsnit af Rf % Gennemsnit af Kernetemperatur 16

Rapport 22. december 2016

Rapport 22. december 2016 Rapport 22. december 2016 Projekt nr. 2003820 Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat LNG/MT Screening af recept og procesbetingelser for nøglehulsmærkede spegepølser til forbrugerundersøgelser.

Læs mere

Rapport. Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket. spegepølse til patogenforsøg. Lise Nersting og Hauke Hemmsen

Rapport. Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket. spegepølse til patogenforsøg. Lise Nersting og Hauke Hemmsen Rapport Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket 13. oktober 2016 Projektnr. 2003820 MTAN/LNG spegepølse til patogenforsøg Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev

Læs mere

Det var en meget begrænset reduktion af patogener, der kunne opnås under produktion af nøglehulsmærkede spegepølser.

Det var en meget begrænset reduktion af patogener, der kunne opnås under produktion af nøglehulsmærkede spegepølser. Rapport Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat 6. december 2016 Projektnr. 2003820 LNG/MT Henfald af patogener i spegepølser med lavt salt- og fedtindhold Lise Nersting og Annemarie Gunvig Baggrund

Læs mere

Nøglehulsmærkede spegepølser

Nøglehulsmærkede spegepølser Rapport Nøglehulsmærkede spegepølser Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat Dato: 30/11-2015 Proj.nr. 2003820 Version 1 MTAN/JMO Baggrund Sammendrag Saltreduktion er fortsat en udfordring for kødindustrien.

Læs mere

Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter

Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind

Læs mere

Rapport. Produktion af forædlede kødprodukter. Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen

Rapport. Produktion af forædlede kødprodukter. Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen Rapport 13.7.216 Proj.nr. 22983-14 Produktion af forædlede kødprodukter /HVHE/LNG/JUSS Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen Formål Baggrund Konklusion At undersøge om

Læs mere

Det kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.

Det kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning. Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:

Læs mere

Rapport. Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein. Baggrund og formål

Rapport. Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein. Baggrund og formål 12. september 2018 Rapport Projekt nr. 2006272-18 Version 1 Init. LHHR/MT Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein Louise Hofer Baggrund og formål I projektet Nye proteinkombinationer med plante-

Læs mere

Rapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter

Rapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr. 22983 Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre

Læs mere

Rapport 31. marts 2015

Rapport 31. marts 2015 Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan

Læs mere

Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise

Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise SALTNING TEMPERATUR KOMPLEKSITET HANGRIS RØGNING MASKERING FERMENTERING FORTYNDING Indholdsfortegnelse 03 Indledning 04 Fortynding 05

Læs mere

Projektet skal undersøge muligheden for at sælge Rugknækkeren i detailhandlen.

Projektet skal undersøge muligheden for at sælge Rugknækkeren i detailhandlen. Rapport Fiberpølsen som business case En markedstest i detailhandlen Margit Dall Aaslyng 2. april 2014 Proj.nr. 2000690 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Vi vil gerne gøre det nemt og lækkert at spise

Læs mere

Formålet var at undersøge, hvor intensiv en røgeproces, udtrykt ved fenolindhold, der var nødvendig for at maskere ornelugt og -smag.

Formålet var at undersøge, hvor intensiv en røgeproces, udtrykt ved fenolindhold, der var nødvendig for at maskere ornelugt og -smag. Rapport Røg til maskering af ornelugt og -smag i pølser 19. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Røg virker delvist maskerende på ornelugt og -smag, og

Læs mere

Rapport 1. Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein. 3. april Proj.nr Init. ASNI/MT.

Rapport 1. Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein. 3. april Proj.nr Init. ASNI/MT. Rapport 1 3. april 2019 Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein Astrid Nielsen Proj.nr. 2007094 Init. ASNI/MT Baggrund Sammendrag I projektet Nye kombinationer med kød- og planteproteiner

Læs mere

Fortynding er en mulig strategi i produkter, hvor kød fra de frasorterede slagtekroppe kan blandes med kød fra andre slagtekroppe.

Fortynding er en mulig strategi i produkter, hvor kød fra de frasorterede slagtekroppe kan blandes med kød fra andre slagtekroppe. Rapport Fortynding som strategi til anvendelse af kød fra frasorterede hangrise Hangrisekød i industriel anvendelse Margit Dall Aaslyng 10. oktober 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag

Læs mere

2. januar 2015 Proj.nr Version 1 EHBR/EVO/LRK/MT. Rapport

2. januar 2015 Proj.nr Version 1 EHBR/EVO/LRK/MT. Rapport Rapport Projekt: Fedtkvalitet i moderne svineproduktion Betydning af jodtal for udbytter, kvalitet og holdbarhed af spegepølse og wienerpølse Eva Honnens de Lichtenberg Broge, Eli Vibeke Olsen, Lars Kristensen

Læs mere

Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng

Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse 24. maj 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ved et stop for

Læs mere

Forsøgets overordnede formål var at teste udvalgte hydrolysater i kødpølse med hensyn til:

Forsøgets overordnede formål var at teste udvalgte hydrolysater i kødpølse med hensyn til: Rapport Bioaktive komponenter Applikation af hydrolysater med ACE-aktivitet Lene Meinert & Kirsten Jensen 31. marts 2014 Proj. 2000221-13 Version 1 LME/KIJ/MT Baggrund Formål Aktiviteterne i projektet

Læs mere

Rapport. Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto

Rapport. Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto Rapport 14. marts 2014 Projektnr. 2000248-13 FH/ Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat Flemming Hansen, Bent Olesen og Ulrich Kern-Hansen Sammendrag: I projektet BerryMeat

Læs mere

Rapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt

Rapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt Rapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ornelugt og -smag skyldes skatol

Læs mere

Rapport. Industriel anvendelse af hangrise Maskering ved brug af starterkulturer

Rapport. Industriel anvendelse af hangrise Maskering ved brug af starterkulturer Rapport 27. november 2017 Proj.nr. 2004282 Industriel anvendelse af hangrise Maskering ved brug af starterkulturer Ida Simonsen, Annette Granly Koch, Margit Dall Aaslyng Version1 IDAS/AGLK/MDAG/MT Formål

Læs mere

Rapport. Forbrugerundersøgelse af proteinberigede fødevarer. Margit Dall Aaslyng

Rapport. Forbrugerundersøgelse af proteinberigede fødevarer. Margit Dall Aaslyng Rapport Forbrugerundersøgelse af proteinberigede fødevarer 14. december 2016 Proj.nr. 2003844 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Sammendrag Der er udviklet flere produkter tilsat proteinhydrolysat med

Læs mere

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng Rapport Spisegrisen - alternative racer 24. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 1 AG/MT Sensorisk kvalitet af ribbenssteg Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne

Læs mere

Rapport. Forbrugerholdninger relateret til anvendelse af proteiner fra svineblod Lene Meinert. Baggrund

Rapport. Forbrugerholdninger relateret til anvendelse af proteiner fra svineblod Lene Meinert. Baggrund Rapport Forbrugerholdninger relateret til anvendelse af proteiner fra svineblod Lene Meinert 16. februar 2017 Projektnr. 2003036 Version 1 Init. LME/MT Baggrund I Danmark har vi ikke samme tradition for

Læs mere

Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases

Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare Sjælland Fyn 16. maj 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene

Læs mere

Industriel anvendelse af hangrise

Industriel anvendelse af hangrise Rapport 23-11-2017 2004282 Version1 IDAS/AGLK/MDAG Industriel anvendelse af hangrise Maskering ved brug af starterkulturer Ida Simonsen, Annette Granly Koch, Margit Dall Aaslyng Formål Sammendrag Formålet

Læs mere

Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases

Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare København 5. september 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene

Læs mere

En akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød.

En akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød. Rapport Sensorisk bedømmelse af kyllingebryst 19. februar 2014 Proj.nr. 1379429 Version 1 CB/MT Camilla Bejerholm Baggrund Sammendrag Iflg. aftale med Brian Eskildsen, Agro Food Park er der gennemført

Læs mere

Rapport. Sensorisk bedømmelse af pølser tilsat planteprotein

Rapport. Sensorisk bedømmelse af pølser tilsat planteprotein Rapport Sensorisk bedømmelse af pølser tilsat planteprotein Margit Dall Aaslyng 12. oktober 13. august 2018 Projekt nr. 2006272-18 MDAG/MT Baggrund Sammendrag I projektet Nye proteinkombinationer med plante-

Læs mere

Salt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut

Salt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt på godt og ondt i kødprodukter Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt - helt generelt Salt har været brugt til konservering siden middelalderen en

Læs mere

Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker

Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker 1 Guiden er lavet i et samarbejde mellem DMRI Teknologisk Ins tut og DSM. Guiden er ikke udtømmende. 2 Denne guideline handler udelukkende om produk

Læs mere

Sikker fremstilling af fermenterede pølser

Sikker fremstilling af fermenterede pølser Sikker fremstilling af fermenterede pølser Tina Beck Hansen FVST, specialiseringskursus i fermentering 24. oktober 2016 Generisk pølsefremstilling Effekt af proces på patogene mikroorganismer Styringsmuligheder

Læs mere

Tomaterne fra avler 1 og 2 var noget mindre modne (mindre røde) end fra de øvrige avlere (Figur 2a).

Tomaterne fra avler 1 og 2 var noget mindre modne (mindre røde) end fra de øvrige avlere (Figur 2a). YDOLWHWDIGDQVNHWRPDWHU I forbindelse med projektet Næringsstofforsyning til økologiske væksthusgrønsager - tomat og agurk under forskningsprogrammet "Forskning i økologisk jordbrug 2000 2005" (FØJO II)

Læs mere

Børnepålæg. MILD er det oplagte navn

Børnepålæg. MILD er det oplagte navn Børnepålæg mad med mere introducerer en serie af pølser og pålæg, der er udviklet til børn og deres madpakker. Serien er godkendt af et panel af børn, der har vendt tommelfingeren op efter at have smagt

Læs mere

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af koteletter. Margit Dall Aaslyng

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af koteletter. Margit Dall Aaslyng Rapport Spisegrisen - alternative racer 18. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 01 AG/MT Sensorisk kvalitet af koteletter Margit Dall Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne

Læs mere

Hidtil har det dog været vanskeligt at udvikle en proces, der kan anvendes på kød.

Hidtil har det dog været vanskeligt at udvikle en proces, der kan anvendes på kød. 5. september 2018 Rapport Proj.nr.: 2000204-18 Version 1 CVE/LNG/MT Kogning af kødprodukter ved brug af ohmsk opvarmning Christian Vestergaard, Lise Nersting Baggrund Ohmsk opvarmning (OH) er en veletableret

Læs mere

Formålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C.

Formålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C. Rapport Holdbarhed af kyllingeudskæringer tilsat lage 23. december 2014 Projekt nr. 2003032 JBOE/JUSS Jannie Bøegh-Petersen Sammendrag Baggrund Marinerede kyllingelår og brystfileter sælges med en holdbarhed

Læs mere

Sammendrag Den mest effektive måde til at nedbringe forekomst af Salmonella på mørbrad er at undgå kontamination på slagtegangen.

Sammendrag Den mest effektive måde til at nedbringe forekomst af Salmonella på mørbrad er at undgå kontamination på slagtegangen. Rapport Optimering af hygiejne ved håndtering af mørbrad 23. december 2015 Proj.nr.:2003021-15 Version 1 VHR/HCH Fedtendeskubber indflydelse på kimtal på mørbrad og i bækkengang Vinnie H. Rasmussen & Hardy

Læs mere

Procesteknologisk overvågning

Procesteknologisk overvågning Procesteknologisk overvågning 18. december 2013 Proj.nr. 2000204 JMS/LBG Nyhedsbrev nr. 20 December 2013 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden

Læs mere

29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk

29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk

Læs mere

KØDKVALITET TEMADAG FOKUS PÅ KØDKVALITET MARGRETHE THERKILDSEN INSTITUT FOR FØDEVARER AARHUS UNIVERSITET FOKUS PÅ KØDKVALITET 3, FEBRUAR 2015

KØDKVALITET TEMADAG FOKUS PÅ KØDKVALITET MARGRETHE THERKILDSEN INSTITUT FOR FØDEVARER AARHUS UNIVERSITET FOKUS PÅ KØDKVALITET 3, FEBRUAR 2015 3, FEBRUAR 2015 KØDKVALITET TEMADAG INSTITUT FOR FØDEVARER Kødkvalitet Husdyr velfærd Sundhed God spisekvalitet Superb and Marketabel Meat from Efficient and Robust Animals SUMMER (støttet af Grønt Udviklings

Læs mere

Lyngrøget rullebacon med ramsløg.

Lyngrøget rullebacon med ramsløg. Lyngrøget rullebacon med ramsløg. Slag el. udbenet koge/stegestykke. Uden svær. Arbejdsgang: Kødet tørsaltes med kogesalt og starterkultur. 3 % kogesalt pr. kg. kød 0,05 % Starterkultur pr. kg. kød Krydres

Læs mere

I projektet Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat skal fosfat- og nitriterstattere undersøges for deres funktionalitet i kødprodukter.

I projektet Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat skal fosfat- og nitriterstattere undersøges for deres funktionalitet i kødprodukter. Rapport Undersøgelse af fosfat- og nitriterstattere i kogt skinke Opdateret mht nitriterstattere NatPre T-10 der indeholder nitrit Jens Møller og Lise Nersting 20. oktober 2016 P.nr. 2003820-15 Version

Læs mere

Proj.nr Hangrise i industriel anvendelse

Proj.nr Hangrise i industriel anvendelse 15. december 2016 Rapport Proj.nr. 2004282 Hangrise i industriel anvendelse Version 1 MDAG/AGLK/MT Maskering af ornelugt og -smag i ålerøgede skinker Margit D. Aaslyng og Anette Granly Koch Baggrund Sammendrag

Læs mere

Inspirerende OPSKRIFTER // CHARCUTERI

Inspirerende OPSKRIFTER // CHARCUTERI Inspirerende OPSKRIFTER // CHARCUTERI INDHOLDSFORTEGNELSE side 3 side 4 side 5 side 6 side 7 side 8 side 9 side 10 side 11 side 12 side 13 side 14 side 15 side 16 side 17 side 18 side 19 Spegeskinkeblanding

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 43 058 Konserveringsteknikker for kødprodukter Udviklet af: Johnny Larsen og Ulla Uebel Uddannelsescentret i Roskilde Maglegårdsvej 8 4000 Roskilde

Læs mere

Proj.nr Opdatering af Råvaredatabasen. Formål Beskrive data til validering og udvidelse. I de to andre bovskæringer er ændringerne minimale.

Proj.nr Opdatering af Råvaredatabasen. Formål Beskrive data til validering og udvidelse. I de to andre bovskæringer er ændringerne minimale. 20. februar 2019 Notat Proj.nr. 2007087 Opdatering af Råvaredatabasen Version 01 Kemisk sammensætning, validering og analyser anno 2018 MAHD/MT Baggrund Råvaredatabasen blev udviklet i perioden 2000-02.

Læs mere

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig

Læs mere

Markedsanalyse. Sundhed handler (også) om livskvalitet og nydelse. 10. januar 2018

Markedsanalyse. Sundhed handler (også) om livskvalitet og nydelse. 10. januar 2018 Markedsanalyse 10. januar 2018 Axelborg, Axeltorv 3 1609 København V T +45 3339 4000 F +45 3339 4141 E info@lf.dk W www.lf.dk Sundhed handler (også) om livskvalitet og nydelse En stor del af danskerne

Læs mere

Rapport. Proces til fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto

Rapport. Proces til fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto Rapport 22. februar 2014 Projektnr. 2000248-13 FH/ Proces til fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat Flemming Hansen, Bent Olesen og Ulrich Kern-Hansen Sammendrag: I projektet BerryMeat er det overordnede

Læs mere

Rapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag

Rapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag Rapport 16. dec 2015 2003017-15 FH Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter Flemming Hansen Sammendrag Baggrund Na-nitrit er stadig et af de vigtigste konserveringsmidler

Læs mere

Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent

Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent Introduktion Lone Søvad Madsen M.Sc. Fødevareteknologi (Bromatologi 1996) Speciale i

Læs mere

Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY

Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Proj.200302 Version 1 AGLK/JUSS Udvikling af hazards på forskellige båndtyper af plast med varierende kødbelægninger og miljøforhold (temperatur, luftfugtighed (deliverable

Læs mere

Procesteknologisk overvågning

Procesteknologisk overvågning Procesteknologisk overvågning 28. marts 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 21 Marts 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative

Læs mere

Fakta om Pålæg. Fremstilling af pålægsvarer. Produkter af hele intakte udskæringer

Fakta om Pålæg. Fremstilling af pålægsvarer. Produkter af hele intakte udskæringer Fremstilling af pålægsvarer Senest opdateret: April 2009 Oplysninger vedr. økologi: Marts 2012 Produkter af hele intakte udskæringer Til denne gruppe hører alle produkter, der er fremstillet af hele udskæringer

Læs mere

KREATIVE IDEER TØRREDE SPECIALITETER. Specialiteter af høj kvalitet og med masser af smag

KREATIVE IDEER TØRREDE SPECIALITETER. Specialiteter af høj kvalitet og med masser af smag Specialiteter af høj kvalitet og med masser af smag Med Kreative Ideer kan du nemt og hurtigt hente inspiration til nye opskrifter og blive opdateret med de seneste trends. De Kreative Ideer består af

Læs mere

Saltning. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014

Saltning. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Saltning Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Saltning af kød hvordan og hvorfor? Saltningsingrediensers funktioner Salts konserverende effekt Salt, vandindhold og vandaktivitet

Læs mere

Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise

Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise Margit Dall Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge 28. august 2015 Proj.nr. 2002286-15 Version 2 MDAG/EBHR/MT Sensorisk kvalitet Sammendrag

Læs mere

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015 Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig

Læs mere

KREATIVE IDEER SPEGEPØLSER. Lidt ud over det sædvanlige

KREATIVE IDEER SPEGEPØLSER. Lidt ud over det sædvanlige Lidt ud over det sædvanlige Med Kreative Ideer kan du nemt og hurtigt hente inspiration til nye opskrifter og blive opdateret med de seneste trends. De Kreative Ideer består af ca. 30 forskellige brochurer,

Læs mere

Rapport. Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader

Rapport. Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader Rapport Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader Kirsten Jensen 3. marts 2014 Proj.nr. 2002283-14 Version

Læs mere

Røg for bedre sikkerhed af kødprodukter 31. december 2018

Røg for bedre sikkerhed af kødprodukter 31. december 2018 Røg for bedre sikkerhed af kødprodukter 31. december 2018 Guideline opsamling af resultater fra DMRI-forsøg med røg Claus Hindborg Kristensen og Anette Granly Koch Proj.nr. 2004277 Version 4 CCH/AGLK/TJAN/MT

Læs mere

KANTINETJEK BUFFET. Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen)

KANTINETJEK BUFFET. Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen) KANTINETJEK BUFFET Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen) Skemaet udfyldes for én konkret dag Da udbuddet kan veksle

Læs mere

Forklaring på bindefars.

Forklaring på bindefars. Forklaring på bindefars. En bindefars er en ekstremt fint hakket fars. Den får konsistens som tyk slim. Den er med til at holde sammen på pølsen, binde den, og give den spændstighed. De faktorer som gør

Læs mere

Sikker fremstilling af fermenterede pølser

Sikker fremstilling af fermenterede pølser Downloaded from orbit.dtu.dk on: Dec 30, 2017 Sikker fremstilling af fermenterede pølser Hansen, Tina Beck Publication date: 2016 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit Citation

Læs mere

OPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012

OPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 OPSAMLING Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 Deltagere Heidi Nilsson (Stryhns) Jan Steffensen (Tulip) Verner Elmstrøm (DLG) Ronni Isvik (Madkulturen)

Læs mere

NOTAT Saltindhold i færdigpakkede charcuteriprodukter, der sælges i danske dagligvarebutikker.

NOTAT Saltindhold i færdigpakkede charcuteriprodukter, der sælges i danske dagligvarebutikker. NOTAT Saltindhold i færdigpakkede charcuteriprodukter, der sælges i danske dagligvarebutikker. Fødevareinstituttet Danmarks Tekniske Universitet www.food.dtu.dk 1 Notat fra DTU Fødevareinstituttet: Saltindhold

Læs mere

Rapport Røgning som strategi for anvendelse af kød fra frasorterede

Rapport Røgning som strategi for anvendelse af kød fra frasorterede Rapport Røgning som strategi for anvendelse af kød fra frasorterede hangrise Hangrise i industriel anvendelse Margit Dall Aaslyng & Anette Granly Koch 24. januar 2016 Projektnr. 2004282 Version 1 MDAG/AGLK/MT

Læs mere

Inspirerende opskrifter

Inspirerende opskrifter Inspirerende opskrifter // snack- & røgspegepølser // langtidssaltede produkter INDHOLDSFORTEGNELSE side 3 side 4 side 5 side 6 side 7 side 8 side 9 side 10 side 11 side 12 side 13 side 14 side 15 Spegeskinkeblanding

Læs mere

Solidaritet, risikovillighed og partnerskønhed

Solidaritet, risikovillighed og partnerskønhed Rockwool Fondens Forskningsenhed Arbejdspapir 36 Solidaritet, risikovillighed og partnerskønhed Jens Bonke København 1 Solidaritet, risikovillighed og partnerskønhed Arbejdspapir 36 Udgivet af: Rockwool

Læs mere

BerryMeat. Statusmøde for Organic RDD og CORE Organic II. Rie Sørensen Centerchef. Onsdag den 16. november

BerryMeat. Statusmøde for Organic RDD og CORE Organic II. Rie Sørensen Centerchef. Onsdag den 16. november BerryMeat Statusmøde for Organic RDD og CORE Organic II Onsdag den 16. november 2011 Rie Sørensen Centerchef DMRI - Danish Meat Research Institute rs@teknologisk.dk BerryMeat baggrund Baggrund: Meget få

Læs mere

Rapport. Screening af følsomhed overfor androstenon og skatol. Margit D. Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge

Rapport. Screening af følsomhed overfor androstenon og skatol. Margit D. Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge Rapport Screening af følsomhed overfor androstenon og skatol 29. maj 2015 Proj.nr. 2002286-15 Version 1 MDAG/EHBR/MT Margit D. Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge Baggrund Formål Gennemførelse

Læs mere

Smag for naturvidenskab

Smag for naturvidenskab Smag for naturvidenskab Når grønt bliver brunt Silje Sofie Sloth Langhave, Estrid Rose Schou Haugen og Cathrine Harbo Christiansen 4. klasse Sct. Mariæ Skole Vinteren 2015 1 Æbler bliver brune Hvorfor?

Læs mere

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Slagtehygiejne i små slagtehuse. SVIN 2010-2011 J. nr.: 2008-20-64-00914 BAGGRUND OG FORMÅL Formålet med projektet var at undersøge om små slagtehuse overholder gældende

Læs mere

blev saltet, røget og tørret til ca. 40 % tørresvind. Kvaliteten af produkterne blev bedømt af et trænet sensorisk panel.

blev saltet, røget og tørret til ca. 40 % tørresvind. Kvaliteten af produkterne blev bedømt af et trænet sensorisk panel. Rapport Spisegrisen, alternative racer Sensorisk kvalitet af tørret mørbrad Margit Dall Aaslyng 12. september 2011 Proj.nr. 2000219 Version 1 MDAG/MT Sammendrag Formålet med forsøget var at sammenligne

Læs mere

Sensorisk bedømmelse af afgasning fra betonelementer

Sensorisk bedømmelse af afgasning fra betonelementer Sensorisk bedømmelse af afgasning fra betonelementer December 2001 Udarbejdet af Lis Winther Funch 238 1 5200/50 Træteknik Indholdsfortegnelse 1. Rekvirent... 2 2. Prøvningens formål... 2 2.1 materiale...

Læs mere

Guidelines til produktapplikation af animalske proteiningredienser. Animalske proteiningredienser

Guidelines til produktapplikation af animalske proteiningredienser. Animalske proteiningredienser Guidelines til produktapplikation af animalske proteiningredienser Animalske proteiningredienser Proteinberigelse med sidestrømme Kød og sidestrømsprodukter fra slagterier er grundlæggende gode proteinkilder

Læs mere

Alternative metoder til konservering af kødprodukter

Alternative metoder til konservering af kødprodukter Alternative metoder til konservering af kødprodukter Hvorfor nye konserveringsmetoder Bedre kvalitet på sidste holdbarhedsdag Størst mulig sikkerhed mod primært Listeria monocytogenes på sidste holdbarhedsdag

Læs mere

FREMSTILLING OG HOLDBARHED AF MASKINSEPARERET FISKEKØD, HAKKET FISKEKØD OG FISKEFARS

FREMSTILLING OG HOLDBARHED AF MASKINSEPARERET FISKEKØD, HAKKET FISKEKØD OG FISKEFARS Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Institution: Fødevarestyrelsen Enhed/initialer: 280, Foder- og Fødevaresikkerhed / CSF/HE Sagsnr.: 2014-28-33-00002 Dato: 10-04-2014 UDKAST FREMSTILLING OG

Læs mere

Sortimentsliste. med de gode sager... Christian Vollstedt A/S Naffet Haderslev Tlf

Sortimentsliste. med de gode sager... Christian Vollstedt A/S Naffet Haderslev Tlf Sortimentsliste med de gode sager... Christian Vollstedt A/S Naffet 22 6100 Haderslev Tlf. 7452 2160 www.vollstedt.as Wienersalami ca. 800 gram Krydret med: Peber, afrundet med hvidløg Produktionstid:

Læs mere

For at definere produkternes succeskriterier blev der gennemført to fokusgruppeundersøgelser. herunder kravspecifikation for produkterne.

For at definere produkternes succeskriterier blev der gennemført to fokusgruppeundersøgelser. herunder kravspecifikation for produkterne. Rapport 17. maj 2018 Proj.nr. 2006272 Version 1 MDAG/MT Succeskriterier for kødprodukter med planteprotein en fokusgruppeundersøgelse Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet Nye proteinkombinationer

Læs mere

Statistisk oversigt Spørgeskema resultater

Statistisk oversigt Spørgeskema resultater Statistisk oversigt Spørgeskema resultater 1 Vi har lavet to forskellige spørgeskemaer. Et spørgeskema til Biibo.dks eksisterende brugere, hvor vi fik lov til at bruge Biibo.dks brugerdatabase og et til

Læs mere

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som

Læs mere

Økologisk svinekød med høj spisekvalitet

Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Test af koncept for økologisk svinekød med høj spisekvalitet 1. juli 2014 Proj.nr. 2002284 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Det ønskes at producere

Læs mere

KiMs SMAGSTEST - Peanuts -

KiMs SMAGSTEST - Peanuts - KiMs SMAGSTEST - Peanuts - Maj 2012 1 2 OM UNDERSØGELSEN Metode Undersøgelsen er foretaget som en unbranded hall-test med 201 interviews i Bilka, Odense. Afslutningsvis fik deltagerne forevist 7 billeder

Læs mere

Tabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)

Tabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød) Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Svinekam, krebinetter, culotte og schnitzler (Forsøg 1) 9. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version

Læs mere

Hver anden vil benytte øget åbningstid i dagtilbud

Hver anden vil benytte øget åbningstid i dagtilbud Børnefamiliers dagtilbud og arbejdsliv 17. maj 18 Hver anden vil benytte øget åbningstid i dagtilbud Halvdelen af alle lønmodtagere med børn mellem -13 år ville benytte sig af udvidede åbningstider i deres

Læs mere

Rapport. Betydning af ornelugt og -smag Forbrugerundersøgelse af gammons i England

Rapport. Betydning af ornelugt og -smag Forbrugerundersøgelse af gammons i England 9. januar 2018 Rapport Proj.nr. 2004282-17 Version 1 MDAG/AGLK/MT Betydning af ornelugt og -smag Forbrugerundersøgelse af gammons i England Margit Dall Aaslyng og Anette Granly Koch Baggrund Sammendrag

Læs mere

Den danske befolknings deltagelse i medicinske forsøg og lægevidenskabelig forskning

Den danske befolknings deltagelse i medicinske forsøg og lægevidenskabelig forskning december 2006 j.nr.1.2002.82 FKJ/UH Den danske befolknings deltagelse i medicinske forsøg og lægevidenskabelig forskning omfang, befolkningens vurderinger Af Finn Kamper-Jørgensen og Ulrik Hesse Der er

Læs mere

Inspirerende OPSKRIFTER

Inspirerende OPSKRIFTER Inspirerende OPSKRIFTER // PØLSESPECIALITETER // LANGTIDSSALTEDE PRODUKTER INDHOLDSFORTEGNELSE side 3 side 4 side 5 side 6 side 7 side 8 side 9 side 10 side 11 side 12 side 13 side 14 side 15 side 16 side

Læs mere

Test af paneret og frossen fisk

Test af paneret og frossen fisk Test af paneret og frossen fisk af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Paneret fisk findes i mange forskellige

Læs mere

Figur 1. Temperaturforløb i prøven (75 ml vand med 5 g spæk) over tid

Figur 1. Temperaturforløb i prøven (75 ml vand med 5 g spæk) over tid Human nose Notat Praktiske aspekter vedrørende kolbemetoden 20. september 2011 Projektnr.2000666 Init. LME/MT Baggrund Under valideringsarbejdet med kolbemetoden er der gennemført en række mindre forsøg

Læs mere

Procedure Test og træning af lugtdommere til hangrisesortering

Procedure Test og træning af lugtdommere til hangrisesortering Procedure Test og træning af lugtdommere til hangrisesortering 20. September 2011 Proj.nr. 2000666 LME/CB/MT 1. Generelt Denne protokol omhandler test og træning af lugtdommere til påvisning af hangriselugt

Læs mere

Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.

Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1. Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT

Læs mere

Slutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød

Slutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød J. nr.: 2014-24-60-00077 15.12.2015 Slutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød INDLEDNING Fødevarestyrelsen har i perioden marts-juni 2015 gennemført en kontrolkampagne rettet mod kvaliteten

Læs mere

Supplerende opgaver til TRIP s matematiske GRUNDBOG. Forlaget TRIP. Opgaverne må frit benyttes i undervisningen.

Supplerende opgaver til TRIP s matematiske GRUNDBOG. Forlaget TRIP. Opgaverne må frit benyttes i undervisningen. 48-50. Side 1 af 7 Statistik og sandsynlighedsregning ( 48-50) Opgaverne med svar starter på side 5, og deres numre har et s efter nummeret. Deres nummerering starter forfra. Svarene står fra side 6 med

Læs mere

Rapport. Forbrugerundersøgelse af marinader med holistisk metode. Sensoriske Hurtigmetoder. Lene Meinert

Rapport. Forbrugerundersøgelse af marinader med holistisk metode. Sensoriske Hurtigmetoder. Lene Meinert Rapport Sensoriske Hurtigmetoder 23. maj 2011 Proj.nr. 2000256 LME/MT Fortroligt Forbrugerundersøgelse af marinader med holistisk metode Lene Meinert Baggrund Sammendrag I projektet Sensoriske Hurtigmetoder

Læs mere

Filet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g

Filet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g Fedt i 100 g råt kød: Filet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g Skinkeschnitzel af inderlår 2 g Wok strimler af inderlår 2 g Kalkun uden skind 2 g Kalveschnitzel af inderlår

Læs mere

Inspirerende OPSKRIFTER

Inspirerende OPSKRIFTER Inspirerende OPSKRIFTER // CHARCUTERI, BRUNCH & TAPAS INDHOLD Charcuteri, Brunch & Tapas side 3 side 4 side 5 side 6 side 7 side 8 side 9 side 10 side 11 side 12 side 13 side 14 side 15 Tapas med variation

Læs mere