Eriks Mad og Musik TEMA: ÆG Tema: Æg. Æggeport. Mayonnaise. Æggesnaps. Ingredienser

Transkript

1 Eriks Mad og Musik Tema: Æg Æggeport æggeblomme pr. person stort glas portvin pr. person Kom æggeblommerne forsigtigt i glassene. Hæld forsigtigt langs kanten af glassene portvin, så blommen er dækket. Man snupper denne lækkerbisken i et drag. Æggesnaps æggeblomme - tsk sukker (efter smag) Hæld blommen i en kop og kom sukkeret ved. Rør rundt længe og inderligt. Det skal være sådan, at sukkeret slet ikke knaser det skal være en blød og lækker creme. Tilsæt f.eks. citron- eller appelsinsaft, kakaopulver eller cognac eller andet sprut. Mayonnaise Æggeblommer Til hver æggeblomme skal der beregnes: ca. dl god olie ½ tsk salt ½ tsk dijonsennep, eddike eller citronsaft Det er meget vigtigt at røreskålen, æggene og olien har samme temperatur. Dvs. ægget skal være taget ud af køleskabet i god tid og skålen må ikke være varm fra opvask. Æggeblommerne røres med et piskeris eller en håndmixer med salt og eddike i en skål, til de er seje. Tilsæt olien dråbevis (eller i hvert fald meget lidt ad gangen). Når blommerne begynder at blive tyktflydende, kan man forsigtigt hælde olien i en meget tynd stråle men bliv endelig ikke for ivrig. Bliv ved med at piske, til mayonnaisen er helt tyk og slipper skålen.

2 Pariserbøf g hakket godt oksekød skiver franskbrød (ikke et med alt for fast skorpe evt. sandwichbrød) Smør Tilbehør æggeblommer Friskhøvlet peberrod Hakket syltet rødbede Pickles eller hakkede syltede agurker Løg i ringe (eller hakket) Kapers det kan være både store og små Del kødet i portioner, bank dem godt sammen og tryk dem godt fast på brødskiverne. Krydr med salt og peber og steg dem med kødsiden nedad i -6 minutter. Vend dem og steg til brødsiden er fint lysebrun og sprød. Anret pariserbøffen på en tallerken, læg et par løgringe på toppen og lad æggeblommerne glide ned, så de ligger i løgringene. Æggesandwich Sandwichbrød dåse sardiner hårdkogte æg rå æggeblomme Karse Hak de hårdkogte æg. Det gøres nemmest ved at tage dem gennem æggedeleren først på den ene og så på den anden led. Vend de hakkede æg med den rå æggeblomme og tilsæt fisken i små stykker. Det skal hænge sammen men endelig ikke være som grød. Her fungerer æggeblommen som mayonnaise. Læg æggeblandingen på et stykke sandwichbrød, drys med salt, peber og klip karse over. Læg en skive sandwichbrød over. Anbring de øvrige dekorativt uden om. Her er flyldet klar til sandwichen. I stedet for sardiner kan man bruge makrel eller som på billedet: tun.

3 Æggesalat Hårdkogte æg Mayonnaise Karse Evt. paprika, barbecuekrydderi eller chilipulver Del de hårdkogte æg på begge leder. Kom mayonnaise på efter behag og bland det godt. Smag til med salt og peber og evt. andre krydderier. Klip godt med hakket karse over (man kan også putte karse i æggesalaten) Purløg er også godt i stedet for karsen. Karrysalat Mayonnaise tsk karry Vand En rest hønse- eller kyllingekød (eller andet f.eks. kalvekød) Kogte grønsager Lidt kogt makaroni eller anden pasta Rør tsk karry ud med en smule koldt vand, og tilsæt dette lidt ad gangen til mayonnaisen til styrken er tilpas. Hak kødet, grøntsagerne og makaronien og kom det i blandingen. Smag til med salt og peber og lad salaten trække lidt inden serveringen. Uundværligt til røget sild, røget laks, røget ål osv.

4 Laks med pocherede æg æg eddike salt skiver franskbrød Smør til stegning skiver fersk røget laks mayonnaise karse Rist brødskiverne i smør på en pande. Kog en gryde vand. Til hver liter vand skal der tilsættes tsk salt og spsk eddike. Slå æggene ud et ad gangen i en kop, og lad det derfra forsigtigt glide ned i det kogende vand. Når alle æggene er i, lægges låg på gryden og de koger ved svag varme i minutter. Æggene tages op med en hulske, lægges på de ristede brødskiver. Hvis der er noget, der er flydt for meget ud, kan man lige rette det til med en kniv. Røræg Æg - spsk vand pr. æg spsk smør Slå æggene ud i en skål, tilsæt vand og pisk dem let sammen. Smelt smørret på en pande eller i en gryde ved svag varme, men lad det endelig ikke blive brunt. Hæld æggene i smørret og skrab nu hele tiden det stivnede æg op fra bunden med en paletkniv. Når det hele har samlet sig og inden det bliver for stift, tages det af varmen. Først nu tilsættes salt hvis man tilsætter salt fra starten, kan rørægget blive noget tørt. Pynt med en god stribe mayonnaise, inden laksen lægges på øverst. 6 Pynt med karse og server. Brombærdessert 00 g brombær (kan lige så godt laves med solbær eller blåbær eller ) ½ dl sukker tsk kartoffelmel ½ dl piskefløde tsk vanillesukker 8 spsk æggelikør brombær til pynt Skyl og mos brombærrene og rør dem med sukker og kartoffelmel i en lille kasserolle, som gives et opkog. Hæld et par spsk æggelikør i hvert portionsglas og fyld brombærmosen heri. Hæld piskefløden i glassene og pynt med et brombær.

5 Farserede æg hårdkogte æg æggeblomme -0 g blødt smør salt peber paprika persille De hårdkogte æg skæres midt over med en skarp kniv og blommerne lirkes ud. Skær en lille smule af hviderne, så de får flad bund og de kan stå på et fad. De hårdkogte æg er her maset gennem sigten Mas æggeblommerne gennem en si og rør dem med smørret, æggeblommen, den finthakkede persille og krydderierne. Anbring denne blanding i æggehviderne med top på. De kan selvfølgelig nemt varieres med andre krydderier.

6 Omelet æg spsk vand ( spsk pr æg) Smør Pisk æggene godt sammen med vandet. Brun smørret på en pande og lad det bruse af. Dæmp varmen og hæld æggemassen ud på panden lad den stivne langsomt. Omeletten er færdig, når den er lysebrun i bunden man kan lette på den og kigge, og den stadig næsten er fugtig på overfladen. Den må ikke blive for tør. Snart sagt alle slags grønsager kan lægges på omeletten, som man så lægger sammen over fyldet. Dessertomelet Laves på nøjagtig samme måde som den almindelige omelet, men saltet udskiftes med en tsk sukker, og fyldet her kan være alle mulige bær og frugter. Æggekage æg tsk kartoffelmel dl mælk salt Bages nøjagtig som omeletten, men her er fyldet typisk flæsk, bacon, tomater, bønner, ærter ja enhver form for kød, fisk og grønsager kan nærmest bruges. Brødæggekage Samme som til en æggekage + skiver franskbrød. Steg brødet på den ene side i smørret og vend det. Hæld æggemassen over og steg den som en almindelig æggekage. Server med friske bær eller drysset med sukker eller med syltetøj til.

7 Æggelikør (pasteuriserede) æggeblommer ¼ dl flormelis ½ dl sødmælk dl piskefløde spsk vanillesukker 0 cl vodka eller Brøndums klar. Kog æg op med vanillesukker og lad det køle af. Det er vigtigt, at alle har den samme temperatur, så likøren ikke skiller. Pisk æggeblommerne grundigt med florsukkeret det skal være helt luftigt. Hæld florsukkeret i den afkølede mælkeblanding. Tilsæt piskefløden og rør til det har en jævn konsistens. Hæld sprutten i lidt ad gangen og rør godt rundt. 6 Lad æggelikøren trække et par uger i køleskabet. Marengs æggehvider 00 g sukker tsk eddike Pisk æggehviderne stive. Og det er vigtigt, at der ikke er den mindste smule blomme i hviden, så bliver den aldrig stiv. Tilsæt halvdelen af sukkeret og halvdelen af eddiken og pisk videre i mindst minutter. Resten af sukkeret strøes over, resten af eddiken tilsættes og det hele vendes sammen med let hånd. Anbring marengsdejen i små toppe (med teske eller sprøjtepose) på bagepapir på en bageplade. De skal ikke stå for tæt. Bag dem i en times tid ved 0º. De er færdige, når de nemt slipper bagepapiret. Marengs kan tilsættes vanille eller cacao eller andre sjove ting. Æggelikørdrik dele æggelikør del mørk rom kogende vand Varm rom og æggelikør op i et vandbad (det må endelig ikke komme i kog) Hæld sprutten i et drinkglas og spæd op med kogende vand. Velbekomme