Eriks Mad og Musik 23. januar 2010 Gæstemenuer

Transkript

1 Eriks Mad og Musik. januar 00 Gæstemenuer Grissini 7 g mel ½ dl lunkent vand - spsk olivenolie tsk salt g gær groft salt evt. sesamfrø, birkes eller lidt af hvert. evt. hvidløgsfed Rør gæren ud i vandet. Snacks Hæld mel og salt sammen i en stor skål og rør det sammen til en smidig dej med gærvandet. 7 Læg bagepapir på en bageplade og anbring stængerne her og lad dem efterhæve tildækket i ½ time. 8 Stænk med vand og drys med birkes, salt eller sesamfrø. Lad dejen hæve tildækket til den har dobbelt størrelse. Tilsæt evt. presset hvidløg. Læg dejen på et meldrysset bord og rul den ud. Lad den hæve ½ time dækker af olieret film. 9 Bag grissinierne ved 00º i -0 minutter til de er gyldne og sprøde. - Form dejen til lange pølser på tykkelse med en lillefinger. Opbevares i kagedåser grissinierene kan også fryses.

2 MENU Ristede kammuslinger med blåbær Lammemørbrad med salat og søde kartofler Crème brûlée Krydret dip tyrkisk eller græsk yoghurt sød chilisauce - fed presset hvidløg merian Tilbehør Rør yoghurten med presset hvidløg og en masse merian. Smag til med sød chilisauce, til den har en passende styrke. Campari Soda cl campari pr glas appelsin dansk vand isterninger Fordel isterninger i glassene og hæld Campari over. Læg en appelsinskive i hvert glas. Velkomstdrink Fyld op med dansk vand og server. Kammuslinger med blåbær Salat af en eller anden slags store eller - små kammuslinger pr. person smør og olie til stegning salt og peber ½ dl blåbær helst friske, men ellers tørrede citron skalotteløg ¾ dl olivenolie ½ dl revet parmesanost (hjemmerevet) lillebitte smule sukker Skyl og gør salaten fint i stand og anret den på et fad eller på tallerknerne. Kom lidt olie og smør på panden og rist kammuslingerne hurtigt ved god varme. De må endelig ikke få for meget kun ca. minut på hver side. Tag dem af og sæt dem til side. Hak skalotteløget fint. Bland løg, blåbær, revet skal og saft af citronen sammen på den pande, som muslingerne lige blev stegt på. Smag til med salt, friskkværnet peber og et lille nip sukker. Anret kammuslingerne på salaten og hæld de varme løg-blåbær over. Drys med revet parmesan. Forret

3 Lammemørbrad med søde kartofler lammemørbrad pr. person røde kartofler salathoved olie saft af ½ citron salt peber tsk sød sennep timian spidskommen smør Hovedret Gør salathovedet i stand og læg det i stykker i en skål. Rør en blid dressing af sennep, olie, citronsaft, salt og peber og hæld dressingen over salaten. Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver. Rist kartoflerne kort på panden ved god varme i lidt olie, drys dem med salt, spidskommen og peber og læg dem i et ovnfast fad. Hæld lidt olie over og stil fadet i ovnen i 0 minutter ved 00º. Steg imens lammemørbraderne i smørret på begge sider. Krydr med salt, peber og godt med timian. 7 Anret lammemørbrad på tallerkener med kartoffelskiverne og en salat til.

4 Crème Brûlée pasteuriserede æggeblommer dl sukker vanillestang dl sødmælk ¼ l piskefløde Rørsukker Dessert Skrab kornene ud af vanillestangen og rør dem med æggeblommer og sukker. Rør mælk og fløde i blandingen. Hæld blandingen gennem en si og fordel den i ovnfaste skåle. Stil skålene på en bageplade og bag dem i ovnen i -0 minutter ved º. Stil skålene utildækket i køleskabet. Her skal de stå i mindst timer gerne natten over. Drys et tyndt lag rørsukker på crème brûlée-erne og smelt sukkeret med en gasbrænder. Hold den ret tæt på, men kun ganske kort tid. Stop før den har fået nok for sukkeret fortsætter lidt med at brænde. Har man ikke en brænder, skal man blot stille skålene i iskoldt vandbad i en bradepande og sætte dem helt oppe under grillen. Hold godt øje med, at de ikke får for meget. Crème Brûlée pasteuriserede æggeblommer dl sukker vanillestang dl sødmælk ¼ l piskefløde Rørsukker 7 g chokolade (70%) Dessert Varm fløde, mælk, sukker og vanillekorn i en gryde til omkring 0º Hæld dette over chokoladen, som er hakket i små stykker og rør til det hele er opløst. Vend æggeblommerne i og hæld massen over i ovnfaste skåle. punkterne - - er som ovenfor.

5 MENU Skinke med mango og hjemmerørt sennep Svinebov stegt som porchetta Osteanretning Affogato al Caffee mangofrugt - skiver skinke pr. person Hjemmerørt sennep Grissini eller flûtes Skinke med mango Skræl mangoen og skær den i smukke både. Anret skinken med mangobådene enten på et fad eller portionsanrettet. Forret Server grissini eller flûtes til og en god stærk sennep. Stærk sennep meget store spsk Colmans sennepspulver spsk vineddike f.eks. estragoneddike spsk lys sirup (mørkt kan bruges) lidt fint salt spsk flormelis ½ dl piskefløde ½ spsk cognac Rør sennepspulveret godt ud med vineddiken og sirup der må ikke være en eneste klump. Tilsæt flormelis, rør videre og tilsæt fløden lidt ad gangen, til sennepen har opnået en passende konsistens. Smages til med cognac Lad den stå en uges tid. Hvis man ikke vil have en meget stærk sennep, tager man mindre af sennepspulveret og mere piskefløde men pas på konsistensen. Tilbehør

6 Steg af svinebov stegt som porchetta, kg udbenet svinebov 0 g finthakket svinelever (eller lever + hjerte) løg 0 g smuldret franskbrød olivenolie - små finthakkede fennikelknolde (med meget grønt) spsk finthakket persille spsk finthakket timian saft og reven skal af citron salt og peber ½ flaske tør hvidvin spsk Pernod, Ricard eller anden anislikør pastice Steg løgene bløde i lidt olie. Tilsæt brød, fennikel, timian, persille og svineindmaden. Steg det hele, til fennikelen er mør. Smag til med salt og peber og citron. Rids sværen dybt. Luk lommen i kødet op og læg fyldet i. Hvis der er mere fyld, end der er plads til, steges det med i ovnen i en tildækket skål. 7 Rul kødet sammen og bind godt om det, så fyldet ikke smutter ud. 8 Gnid stegen godt med olivenolie, groft salt og peber. Hovedret 9 Steg stegen ved º i 0-0 minutter. Skru varmen ned til 7º og steg videre i kvarter. 0 Skru igen op for varmen og giv den et kvarter til, så bliver sværen dejlig sprød stegetiden bliver altså ialt fra time og 0 minutter til timer. Læg stegen på et varmt serveringsfad, mens saucen laves. Hæld stegeskyen sammen med hvidvin og likør og kog det ind til det halve. Smag saucen til med salt og peber. Serveres med kartofler eller blot en enkel salat.

7 Osteanretning Affogato al caffe Vanilleis Stærk espresso kaffe eller anden stærk kaffe. Hæld et par store klumper vanilleis i høje glas. Dessert Overhæld isen med en god stærk kaffe og server med sugerør og lange teskeer toddyskeer. forskellige bløde oste, f.eks. en brie, en rødkit og en blåskimmelost. Rumtopf, cognacmarinerede svesker eller syltede kirsebær. Et par butterdejsplader Sukker Peber Tø butterdejspladerne op og skær dem i strimler. Pensl dem med sammenpisket æg og drys med sukker og peber. Vrid dem en gang og anbring dem på bagepapir på en bageplade. Bag dem i ovnen ved 80º. Kig til dem efter 0 minutter og giv dem evt. lidt længere. Skær en smuk skive af hver af ostene og portionsanret et hele fikst på tallerkener, læg lidt syltetøj ved siden af og et par butterdejssløjfer. Ost Affogato al caffe til ca 0 portioner l god vanille is dl mørk stærk espressokaffe 00 g kraftig mørk chokolade Dessert Stil kaffekopperne i fryseren, så de bliver rigtig kolde ca. ½ times tid. Kom kugler af isen i hvert kop og stil den i fryseren igen. Lav en god stærk espresso eller anden stærk kaffe. Kom lidt af kaffen i en kasserolle og smelt chokoladen heri. Kom resten af kaffen i og bland det godt ved middel varme. Tag kaffekopperne med is ud af fryseren og sæt dem på bordet. 7 Hæld kaffe-chokoladeblandingen over.

8 Is med kakaomælk Vanilleis Cacaomælk Vafler Fyld vanilleis i høje glas Hæld kold cacaomælk over Server med sugerør og lange teskeer og evt. med vafler til. Velbekomme