Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker

Transkript

1 Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1

2 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som er varmebehandlet l en kernetemperatur, der sikrer drab af bakterier (75 C i kernetemperatur eller 72 C/2minu er eller en anden kombina on af temperatur og d, som giver et lsvarende drab af bakterier). Produkterne kan fx være beregnet l forskellige typer pålæg, frems llet af fars eller hele kødstykker. De vig gste forhold ved produk on af varmebehandlede kødprodukter er at: Sikre korrekt lsætning af konserveringsmidler (a ænger af krav l holdbarheds d og opbevaringstemperatur) Sikre korrekt varmebehandling, som giver det nødvendige bakteriedrab fx ved at opnå 75 C i centrum af produktet Sikre hur g nedkøling l under 10 C og dernæst l 5 C Sikre opbevaring af færdigvarer ved korrekt temperatur fx 5 C. Jo lavere temperatur des bedre holdbarhed Sikre korrekt mærkning med holdbarheds d og opbevaringstemperatur fx 5 C i 5 dage for slicede kødprodukter Processens betydning for fødevaresikkerhed: I den følgende tabel beskrives en typisk proces for frems lling af varmebehandlede kødprodukter. Der er kort beskrevet nogle faktorer, der har betydning for fødevaresikkerheden, og hvordan disse faktorer kan overvåges og kontrolleres. Yderligere dokumenta on for fødevaresikkerhed kan findes i tabel A-C samt via referencer listet sidst i dokumentet. Guiden er udarbejdet i et samarbejde mellem DMRI Teknologisk Ins tut og DSM. Guiden er ikke udtømmende. 2

3 Procesbeskrivelse Overvågning/kontrol Bemærkninger Modtagelse og opbevaring af kødråvarer på køl ved max 5 C eller på frost ved -18 C eller koldere Modtagelse og opbevaring af andre ingredienser Produk rems lling: Farsfrems lling l pølser, kødpølser mv. Helmuskelprodukter: Saltning, udligning, +/- røgning Varmebehandling og drab af mikroorganismer ved en kernetemperatur på 75 C eller en behandling med lsvarende effekt Registrering af temperatur ved modtagelse. Visuel inspek on af adskillelse og friskhed (Først ind først ud princip) Overvågning af temperatur i køle-/frostrum Overvågning af temperatur i køle-/frostrum Visuel inspek on af adskillelse og friskhed Leverandørerklæringer for korrekt indhold Korrekt afvejede blandinger fra leverandør Korrekt afvejede blandinger fra leverandør Overvågning af korrekt varmebehandling Friske råvarer med høj hygiejnisk kvalitet, dvs. god slagtehygiejne og korrekt opbevaring, har betydning for holdbarhed og kvalitet af færdigvaren. For lang ds opbevaring og opbevaring ved for høj temperatur kan resultere i bakteriel vækst. Det kan gøre færdigvaren sundhedsskadelig eller give dårlig lugt/smag af færdigvaren. Vig gt, at de ingredienser, der anvendes, opbevares som angivet af leverandøren for at bevare kvaliteten. Undgå fx at produkterne suger vand eller taber smag. Korrekt lsætning af konservering sikrer, at vækst af sygdomsfremkaldende bakterier hæmmes. Korrekt lsætning af konservering sikrer, at vækst af sygdomsfremkaldende bakterier hæmmes. Alle vegeta ve bakterier elimineres fx listeria, salmonella, E. coli og campylobacter. Kun sporer af fx C. perfringens, C. botulinum og B. cereus kan overleve. Nedkøling l under 10 C på 3 mer og dernæst hur gst muligt l 5 C Opbevaring af varmebehandlede færdigvarer på køl ved max 5 C Overvågning af korrekt nedkøling Overvågning af temperatur i kølerum Nedkøling på under 3 mer hindrer vækst af C. perfringens (se tabel A) Langsommere nedkøling kan være acceptabel, hvis produktet er lsat salt og nitrit. Men det kræver videnskabelig baggrundsdokumenta on fx beregning med CombasePredictor 4). Korrekt kombina on af konservering og temperatur hindrer vækst af sygdomsfremkaldende bakterier fx sporer eller eventuelle bakterier lført e er varmebehandlingen (tabel B og C). 3

4 Procesbeskrivelse Overvågning/kontrol Bemærkninger Slicening. Foregår primært ved salg i detail disk Vakuumpakning eller pakning i modificeret atmosfære Salg Produkterne opbevares ved 5 C. Rent eller særligt udstyr kun l kogte produkter Overvågning af temperatur og d i bu k (hele færdigvarer, brudt emballage). Holdbarhed hos forbruger. Hygiejnisk håndtering hindrer krydskontaminering. Jo færre bakterier der påføres, des bedre holdbarhed. Vakuum eller 20-30% CO 2 er med l at hæmme bakteriers vækst. Hygiejnisk håndtering under frems lling og mængden af konservering er afgørende for den holdbarheds d, som bu kken giver produkterne. Oplysning om/mærkning med opbevaringskrav ved salg. Nedkøling og konservering giver god fødevaresikkerhed E er varmebehandling l 75 C i kernetemperatur skal produkterne køles l 5 C. Særligt vig gt er det, at temperaturen bringes under 10 C på under 3 mer. De e sikrer mod vækst af sygdomsfremkaldende bakterier i de e procestrin. Indholdet af konservering (salt og nitrit) i produktet nedsæ er også bakteriernes vækst i produktet. I Tabel A og bilag 1 er der vist eksempler på, hvordan nedkøling og konservering påvirker vækst af C. perfringens i et produkt (ph 6,2) under nedkøling. C. perfringens er valgt som indikatorbakterie, da det er den af de sygdomsfremkaldende bakterier, der kan vokse hur gst under nedkøling af kødprodukter. Tabel A. Vækst af C. perfringens ved forskellig nedkøling og salt/vand i et produkt med ph 6,2 (CombasePredictor 4) ). % salt/vand 72 C l 20 C Under 15 C e er i alt Vækst af C. perfringens 1 2 mer 2,5 mer 0,1 log cfu/g kan accepteres 1 3 mer 4 mer 0,4 log cfu/g kan accepteres 1 5 mer 10 mer 1,7 log cfu/g Uacceptabel vækst 3 2 mer 2,5 mer 0,03 log cfu/g kan accepteres 3 3 mer 4 mer 0,1 log cfu/g kan accepteres 3 5 mer 10 mer 0,3 log cfu/g kan accepteres 3 7 mer 10 mer 1,1 log cfu/g Uacceptabel vækst 3 6 mer 15 mer 1,1 log cfu/g Uacceptabel vækst Konservering sikrer mod vækst af sygdomsfremkaldende bakterier under kølelagring Når varmebehandlede kødprodukter er sikret mod vækst af L. monocytogenes og C. botulinum har de en høj grad af fødevaresikkerhed. Mange forskellige kombina oner af d, temperatur, ph, salt, laktat, acetat, nitrit samt anvendelse af CO 2 i pakkegassen, kan hindre vækst af disse bakterier. Beregninger kan laves med matema ske modeller på h p://dmripredict.dk. I følgende tabeller vises, hvordan forskellige kombina oner af konservering påvirker vækst af L. monocytogenes 1) henholdsvis C. botulinum 2). 4

5 C. botulinum Sporer af C. botulinum overlever varmebehandling l 75 C i kernetemperatur. Derfor skal der lsættes salt og eventuelt nitrit eller laktat for at hindre vækst under kølelagring af blokvaren. I tabel B vises, hvor meget salt, nitrit eller Na-laktat, der skal lsæ es et produkt for at sikre mod vækst af C. botulinum ved 5 C og 8 C 2). Tabel B: Temperatur og konservering som hindrer vækst af C. botulinum 2) (ph 6,2) Temperatur C Salt/vand (%) i færdigvaren Nitrit (ppm) lsat produktet Na-laktat (%) i færdigvaren Sikret mod vækst af C. botulinum 5 1,7 0 0 Nej 5 1, Ja 5 1,7 0 1 Ja 8 1,7 0 0 Nej 8 1, Nej 8 1,7 0 1 Nej 8 2,4 0 0 Nej 8 2, Ja 8 2,4 0 1,3 Ja Ja 1,7 % salt/vand svarer l 1,2 % salt i et produkt med 70 % vand eller 1,0 % salt i et produkt med 60 % vand. 3,0 % salt/vand svarer l 2,1 % salt i et produkt med 70 % vand eller 1,8 % salt i et produkt med 60 % vand. L. monocytogenes L. monocytogenes overlever ikke varmebehandling l 75 C i kernetemperatur. Men bakterien kan lføres produkterne, når de håndteres e erfølgende. Det kan for eksempel være, når de skæres i mindre stykker og vakuumpakkes eller ved slicening l forbrugeren i delikatessedisken. Ifølge mikrobiologiske kriterier 5) er produkter med følgende karakteris ka sikret mod kri sk vækst af L. monocytogenes: Produkter med en holdbarhed på mindre end 5 dage Produkter med ph 4,4 eller vandak vitet (a w ) 0,92 Produkter med ph 5,0 og vandak vitet (a w ) 0,94 Produkter, der er frosset Produkter, der er varmebehandlet i emballagen og opbevares ubrudt i denne under lagring Ifølge Fødevarestyrelsens vejledning om listeria 3) kan et produkt betragtes som værende stabiliseret mod vækst af listeria, hvis der i holdbarhedsperioden er mindre end 0,5 log vækst. Tabel C viser, at der skal sikres meget lav opbevaringstemperatur eller bruges en del konservering for at hæmme vækst af listeria 1). Den mest effek ve måde er opbevaring ved lav temperatur fx 2 C eller derunder. 5

6 Tabel C. Temperatur og konserverings betydning for vækst af L. monocytogenes 1) (ph 6,2) Temperatur C Salt/vand (%) i færdigvaren Nitrit (ppm) lsat produktet Na-laktat (%) i færdigvaren Tid l 0,5 log vækst af Anbefalet holdbarheds d L. monocytogenes 3) ,1 dage 5 dage 3) ,0 dage 8 dage ,5 13,3 dage 13 dage ,5 31,3 dage 31 dage ,4 dage 5 dage 3) ,4 dage 5 dage 3) ,5 3,2 dage 5 dage 3) ,5 6,1 dage 6 dage ,7 dage 5 dage 3) ,1 dage 5 dage 3) ,5 1,2 dage 5 dage 3) ,5 2,0 dage 5 dage 3) ,8 dage 7 dage ,4 dage 11 dage ,5 24,8 dage 25 dage ,5 >44 dage >44 dage ,3 dage 5 dage 3) ,3 dage 5 dage 3) ,5 5,3 dage 5 dage 3) ,5 8,7 dage 9 dage ,2 dage 5 dage 3) ,7 dage 5 dage 3) ,5 2,0 dage 5 dage 3) ,5 2,8 dage 5 dage 3) 2% og 4% salt/vand svarer l henholdsvis 1,4% og 2,8% salt i et produkt med 70% vand Lovgivning: Produk on af varmebehandlede kødprodukter er omfa et af følgende lovgivning: De generelle hygiejneregler for produk on af fødevarer Mikrobiologiske kriterier i fødevarer 5) Spiseklare produkter må ikke indeholde over 100 listeria pr. gram Tilladte ingredienser reguleres af EU lovgivning Food Addi ves 6) samt af den danske bekendtgørelse om lsætning 7), som angiver, at der l varmebehandlede kødprodukter (gruppe 8.2.2) må lsættes nitri er (E ) i mængden 60 mg/kg men ikke l fx tradi onelle danske kødboller, frikadeller og tradi onel dansk leverpostej. Til halv- og helkonserverede produkter dog i alt 150 mg/kg, l rullepølse dog i alt 100 mg/kg. 6

7 Referencer: 1. DMRIPredict for beregning af vækst af L. monocytogenes h p://dmripredict.dk 2. DMRIPredict for beregning af vækst af C. botulinum h p://dmripredict.dk 3. Vejledning om holdbarhedsvurdering af fødevarer for L. monocytogenes. on.dk 4. CombasePredictor. Beregning af vækst af C. perfringens ved forskellige nedkølingsforhold og anvendt konservering (salt%). Beregningerne er lavet for nitri rie produkter, da modellen anvender 0 eller 100 ppm og i danske kødprodukter må der maksimalt lsæ es 60 ppm nitrit. h p://modelling.combase.cc/perfringens_predictor.aspx 5. Mikrobiologiske kriterier i fødevarer. Commission regula on (EC) No 2073/2005 fra 15. november Food addi ves (EU): h ps://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?event=category.view&iden fier=95 7. Den danske bekendtgørelse om lsætning m.v. l fødevarer nr. 542 af 27. maj 2013 Tak l slagter Theilgård for faglig sparring under udarbejdelse af guideline. Kontaktoplysninger Har du spørgsmål er du velkommen l at kontakte Annemarie Gunvig, agg@teknologisk.dk, tlf , Ane e Granly Koch, aglk@teknologisk.dk, tlf , Tomas Jacobsen, tjan@teknologisk. dk, tlf eller Kathrine Lehnskov Christensen, klc@danskeslagtermestre.dk, tlf

8 Bilag 1. Beregnet vækst af C. perfringens under nedkøling af kødprodukter (Combasepredictor 4 ) Grøn kurve: eksempel på nedkølingsprofil; blå kurve: beregnet vækst af C. perfringens Konservering: ph 6,2 + 3% salt/vand + 0 ppm nitrit (OK nedkøling) Konservering: ph 6,2 + 3% salt/vand + 0 ppm nitrit (for langsom nedkøling) 8

9 Konservering: ph 6,2 + 1% salt/vand + 0 ppm nitrit (OK nedkøling) Konservering: ph 6,2 + 1% salt/vand + 0 ppm nitrit (for langsom nedkøling) 9

10 Viden der virker 10

11 BRANCHE-, Arbejdsgiver- og markedsføringsorganisation 11

12 Version 1 / Januar