Sous vide. Vi spiser det også selv... Et godt produkt fra Sørwi - Håndlavet efter stolte nordjyske slagtertraditioner

Transkript

1 Et godt produkt fra Sørwi - Håndlavet efter stolte nordjyske slagtertraditioner

2 Lammekølle uden ben med hvidløg, persille og enebær Sørwi: 425 Kg: Ce: Lammekød, salt, peber, 0,1% hvidløg, 0,1% enebær, 0,1% persille. Ca. 75%. Energi: 550 kj/130 kcal Protein: 20 g Fedt: 5 g Vakuumpakket enkeltvis á ca. 1,5 kg. 3 stk. pr. krt. Varm lammekøllen i vandbad ca. 20 min. Tag den ud af posen og brun den af i ovnen ved 200 C i ca. 10 min. Mens lammekøllen er i ovnen laves sovsen klar. Sovs: 50 g smør, 50 g mel, 3 dl fond, 3 dl vand, 1 fed hvidløg, 1 spsk. hk. persille, salt og peber. varme og svits det hakkede hvidløg heri, melet tilsættes lidt efter lidt og der laves en opbagning under omrøring. Tilsæt fond samt vand og lad sovsen koge op under omrøring og smag til med salt og peber. Til sidst vendes den hakkede persille i sovsen.

3 Kalkunbryst sprængt med suppeurter Sørwi: 470 Kg: Ce: % kalkunbryst, 10% suppeurter (gulerødder, porrer, selleri, pastinak), vand, salt. Ca. 70%. Energi: 440 kj/105 kcal Protein: 19 g Fedt: 3 g Vakuumpakket enkeltvis á ca. 1,2 kg. 4 stk. pr. krt. Selleri. Varm kalkunen i vandbad ca. 20 min. Tag den ud af posen og lad den hvile tildækket, mens sovsen tilberedes. Skær kalkunkødet i skiver og server det i sovsen. Sovs: 50 g smør, 50 g mel, 3 dl fond, 3 dl vand, 1 dl fløde, salt og peber samt urter fra posen. varme, melet tilsættes lidt efter lidt og der laves en opbagning under omrøring. Tilsæt fond samt vand og lad sovsen koge op under omrøring. Tilsæt fløden lidt efter lidt til ønskede konsistens opnås. Til sidst vendes urterne i sovsen og smag til med salt og peber.

4 Andebryst med æbler og svesker Sørwi: 525 Kg: Ce: Andebryst, 7% svesker (svesker, konserveringsmiddel: kaliumsorbat), 3% æbler, salt, gærekstrakter, peber. Ca. 80%. Næringsindhold pr. 100 g : Energi: 530 kj/125 kcal Protein: 17 g Kulhydrat: 4 g Fedt: 5 g Vakuumpakket med 4 stk. á ca. 350 g pr. stk. 3 stk. pr. krt. Holdbarhed: Sæt ovnen på 200 C. Brun andebrysterne af på panden ca. 1,5 min på hver side og kom dem i den forvarmede ovn ca. 12 min. Mens andebrysterne er i ovnen tilberedes sovsen. Sovs: 30 g smør, 30 g mel, 3 dl fond, 1 dl vand, 1/2 æble, 4-5 svesker, salt og peber samt kulør. varme lav en opbagning ved at tilsætte melet lidt efter lidt. Tilsæt fond samt vand og lad sovsen koge op under omrøring. Kuløren tilsættes til den ønsket farve opnås. Som det sidste kommes de hakkede æbler og svesker i og sovsen smages til med salt og peber.

5 Oksesteg af kalvbovklump Sørwi: 1054 Kg: Ce: Kalvebovklump, salt, gærekstrakter, peber. Ca. 75 %. Energi: 520 kj/ 125 kcal Protein: 20 g Fedt: 5 g Vakuumpakket enkeltvis á ca. 1,5 kg. 3 stk. pr. krt. Varm kalveboven i vandbad ca. 30 min. Tag den ud af posen og lad den hvile tildækket, mens sovsen tilberedes. Sovs: 50 g smør, 50 g mel, 3 dl fond, 3 dl vand, lidt salt og peber samt kulør. varme, melet tilsættes lidt efter lidt og der laves en opbagning under omrøring. Tilsæt fond samt vand og lad sovsen koge op under omrøring. Smag sovsen til med salt og peber. Kuløren tilsættes til den ønskede farve opnås.

6 Sprængt oksebryst med sky og urter Sørwi: 7903 Kg: Ce: % oksebryst, 10% suppeurter (gulerødder, porrer, selleri, pastinak), vand, salt. Ca. 55%. Energi: 480 kj/150 kcal Protein: 17 g Fedt: 5 g Vakuumpakket enkeltvis á ca. 1,5 kg pr. stk. 3 stk. pr. krt. Selleri. Varm oksebrystet i vandbad ca. 30 min. Tag den ud af posen og lad den hvile tildækket, mens sovsen tilberedes. Peberrodssovs: 50 g smør, 50 g mel, 3 dl fond, 2 dl vand, 2 dl fløde, 20 g revet peberrod, salt og peber. varme, melet tilsættes lidt efter lidt og der laves en opbagning under omrøring. Tilsæt fond samt vand og lad sovsen koge op under omrøring. Kom fløden i lidt efter lidt til den ønskede konsistens er opnået, kom peberrod i efter smag. Smag sovsen til med salt og peber.

7 Nakkefilet med salt og peber Sørwi: 7971 Kg: CE: Nakkefilet afpudset (svinekød), 1% salt, gærekstrakter, 0,2% peber. Ca. 70%. Næringsindhold pr. 100 g.: Energi: 750 kj/180 kcal Protein: 18 g Fedt: 12 g Vakuumpakket enkeltvis á ca. 1,5 kg. 3 stk. pr. krt. Varm nakkefileten i vandbad ca. 20 min eller skær nakkefileten i skiver og varm den i den tilberedte sovs. Hvis nakkefileten er varmet i vandbad, tag den ud af posen og lad den hvile tildækket, mens sovsen tilberedes. Sovs: 50 g smør, 50 g mel, 3 dl fond, 3 dl vand, 0,5 dl fløde, 1 hakket løg, 1 fed hakket hvidløg, kødet af 1 tomat, salt, peber og kulør. varme, svits løg og hvidløg heri, melet tilsættes lidt efter lidt og der laves en opbagning under omrøring. Tilsæt fond samt vand og lad sovsen koge op under omrøring, afrund konsistensen med fløden. Smag sovsen til med salt og peber. Kuløren tilsættes til den ønskede farve er opnået og tomatkødet kommes i.

8 Nakkefilet med svesker Sørwi: 7974 Kg: Ce: Nakkefilet afpudset (svinekød), 13% svesker (svesker, konserveringsmiddel: kaliumsorbat), salt, gærekstrakter, peber. Ca. 75%. Næringsindhold pr. 100 g : Energi: 790 kj/190 kcal Protein: 17 g Kulhydrat: 5 g Fedt: 11 g Vakuumpakket enkeltvis á ca. 1,5 kg. 3 stk. pr. krt. Varm nakkefileten i vandbad ca. 20 min eller skær nakkefileten i skiver og varm den i den tilberedte sovs. Opvarmes nakkefileten i vandbad så tag den ud af posen og lad den hvile tildækket, mens sovsen tilberedes. Sovs: 50 g smør, 50 g mel, 3 dl fond, 5 dl vand, 8 stk. hakket svesker, lidt salt og peber samt kulør. varme, tilsæt melet lidt efter lidt og lav en opbagning under omrøring. Tilsæt fond samt vand og lad sovsen koge op under omrøring, smag sovsen til med salt og peber. Kom de hakkede svesker i og varm godt igennem. Kuløren tilsættes til den ønsket farve opnås.

9 Kalvebovklump med suppeurter Sørwi: 7906 Kg: Ce: Kalvebovklump, 10% suppeurter (gulerødder, porrer, selleri, pastinak), salt, gærekstrakter, peber. Ca. 75%. Energi: 520 kj/ 125 kcal Protein: 20 g Fedt: 5 g Vakuumpakket enkeltvis á ca. 1,5 kg. 3 stk. pr. krt. Selleri. Varm kalveboven i vandbad ca. 30 min. Tag kalveboven ud af posen og lad den hvile tildækket, mens sovsen tilberedes. Sovs: 50 g smør, 50 g mel, 3 dl fond, 3 dl vand, lidt salt, peber samt kulør og urter. varme tilsæt melet lidt efter lidt og lav en opbagning under omrøring. Tilsæt fond samt vand og lad sovsen koge op under omrøring. Smag sovsen til med salt og peber. Kom urterne i og tilsæt kuløren til ønsket farve opnås.

10 Tournedos Sørwi: Kg: Ce: Oksemørbrad, salt. Kogt 160 g/stk Energi: 590 kj/140 kcal Protein: 20 g Fedt: 6 g Vakuumpakket med 8 stk. á 160 g pr. pakning. 3 pk. pr. krt. Tag bøfferne ud af posen og lad dem tempererer lidt inden stegning. Fremgangsmåde: Smelt fedtstoffet og steg bøfferne ca. 3 min. på hver side Serveringsforslag: Server hasselback kartofler med hjemmelavet bearnaisesovs (brug evt. opskriften fra DR s madprogram Spise med Price) og en god salat til.

11 Hakkebøf med kartoffel og bløde løg Sørwi: Kg: Ce: Oksesmåkød, 24% forstegte løg, 10% kogte kartofler, salt, gærekstrakter, peber. 100 g/stk Energi: 640 kj/150 kcal Protein: 15 g Fedt: 10 g Vakuumpakket med 8 stk. pr. pakning ca. 4 kg/krt Varm bøfferne i vandbad ca. 10 min. Tag bøfferne ud af posen og lad dem hvile tildækket, mens sovsen tilberedes. Når sovsen er færdig kommes bøfferne og løg i. Der hele varmes godt igennem inden servering. Sovs: 50 g smør, 50 g mel, 1,5 dl fond, 4,5 dl vand, lidt salt, peber og kulør. varme, tilsæt melet lidt efter lidt og lav en opbagning under omrøring. Tilsæt fond og vand, lad sovsen koge op under omrøring og smag til med salt og peber.

12 Hakkebøf med kartofler Sørwi: Kg: Ce: Oksesmåkød, 10% kogte kartofler, salt gærekstrakter, peber. 100 g/stk. Næringsindhold: Energi: 780 kj/190 kcal Protein: 18 g Fedt: 12 g Vakuumpakket med 8 stk. pr. pakning ca. 4 kg/krt. Varm bøfferne i vandbad ca. 10 min. Tag bøfferne ud af posen og lad den hvile tildækket, mens sovsen tilberedes. Når sovsen er færdig kommes bøfferne i. Det hele varmes godt igennem inden servering. Sovs: 50 g smør, 50 g mel, 1,5 dl fond, 4,5 dl vand, lidt salt, peber og kulør. varme, tilsæt melet lidt efter lidt og lav en opbagning under omrøring. Tilsæt fond samt vand og lad sovsen koge op under omrøring smag til med salt og peber.

13 Svinekamfilet sprængt Sørwi: Kg: Ce: Ingredienser : 90% kamfilet (svinekød), vand, salt. Ca. 75%. Energi: 450 kj/105 kcal Protein: 22 g Fedt: 2 g Vakuumpakket enkeltvis á ca. 1,5 kg 3 stk. pr. krt. Selleri. Varm svinekamfileten i vandbad ca. 25 min. Tag kamfileten ud af posen og lad den hvile tildækket, mens sovsen tilberedes. Sovs: 50 g smør, 50 g mel, 3 dl fond, 2 dl vand, 1 dl fløde, salt, peber samt urter fra posen. varme, tilsæt melet lidt efter lidt og lav en opbagning under omrøring. Tilsæt fond samt vand og lad sovsen koge op under omrøring. Tilsæt fløden lidt efter lidt til den ønskede konsistens opnås og smag til med salt og peber. Til sidst vendes urterne i sovsen.

14 Nakkefilet med urter Sørwi: Kg: CE: Nakkefilet afpudset (svinekød), 10% suppeurter (gulerødder, porrer, selleri, pastinak), salt, gærekstrakter, peber. Ca. 70%. Energi: 710 kj/170 kcal Protein: 17 g Fedt: 11 g Vakuumpakket enkeltvis á ca. 1,5kg. 3 stk. pr. krt Selleri. Varm nakkefileten i vandbad ca. 20 min eller skær den i skiver og varm den i den tilberedte sovs. Hvis fileten er varmet i vandbad, så tag den ud af posen og lad den hvile tildækket, mens sovsen tilberedes. Sovs: 50 g smør, 50 g mel, 3 dl fond, 3 dl vand, lidt salt og peber samt kulør. varme, tilsæt melet lidt efter lidt og lav en opbagning under omrøring. Tilsæt fond samt vand og lad sovsen koge op under omrøring. Smag sovsen til med salt og peber. Kuløren tilsættes til den ønskede farve opnås.

15 Oksetern af yderlår Sørwi: 7910 Okseyderlår, salt, gærekstrakter, peber. Ca. 70%. Energi: 470 kj/110 kcal Protein: 22 g Fedt: 3 g Vakuumpakket med 1.8 kg pr. pk. 3 pk pr. krt. Brug evt. ternene i en gryderet eller til en god gang gullasch. Sovs til gullasch: 30 g smør, 4 gulerødder i skiver, 2 løg i tern, 1 ds hakket tomat, 2.5 dl fløde, 1 dl vand, fond fra posen, 1 1/2 spsk paprika, 1/2 tsk groft chili, salt og peber. Evt. lidt jævning. Fremgangsmåde: Løgene brunes af i smørret sammen med paprika og chili og dåsen med det hakkede tomat kommes i, og der røres rundt. Fond samt gulerødder tilsættes og sovsen koger til gulerødderne er næsten møre. Kødet kommes i og retten koges igennem til gulerødderne er helt møre og kødet er gennemvarmet. Til sidst tilsættes fløden og sovsen varmes godt igennem. Afrund evt. konsistensen med lidt jævning.

16 oksestrimler af yderlår Sørwi: % Okseyderlår, vand, salt, gærekstrakter, peber. Ca. 80%. Energi: 470 kj/110 kcal Protein: 22 g Fedt: 3 g Vakuumpakket med ca.1,8 kg pr. pk. 3 pk. pr. krt. Brug evt. strimlerne til stroganoff med kartoffelmos eller i wok. Sovs til stroganoff: 400 g hakket løg, 200 g renset skiveskåret champignon, 25 g smør, 1 tsk. paprika, 2 dl oksebouillon, 2 dl fløde, 70 g tomatpure, 1 dl creme fraiche 38%, salt og peber Fremgangsmåde: Brun de hakkede løg og champignoner i smørret - kom herefter oksestrimlerne sous vide, paprika, bouillon, fløde og tomatpure i gryden. Når sovsen har kogt lidt ind og oksestrimlerne er varmet igennem kommes creme fraichen i og der smages til med salt og peber. Kan med fordel også smages til med 2-3 spsk. sherry eller hvidvin