Kvalitetsopfølgning Madleverancer til borgere i eget hjem 2. rapport Bilag 2 (Det Danske Madhus)

Transkript

1 Kvalitetsopfølgning Madleverancer til borgere i eget hjem 2. rapport Bilag 2 (Det Danske Madhus) FREDERICIA KOMMUNE 2012

2 2 Kvalitetsopfølgning på leverancerne af mad til borgere i eget hjem Fredericia Kommune Indledning Vi har gennemført en undersøgelse med henblik på vurdering af kvaliteten af den mad, som leveres til borgere i eget hjem, jf. SEL 83. Undersøgelsen bliver rapporteret i to dele. Første delrapport er afgivet april 2012, og vi henviser hertil til understøtning af nærværende anden rapportering. Undersøgelsen er gennemført efter anmodning fra Fredericia Kommune med henvisning til kontraktbetingelserne for de 2 godkendte leverandører. Den konkrete kvalitetsopfølgning, hvor resultaterne refereres i det følgende, har primært været koncentreret om dels den brugeroplevede kvalitet og dels den målbare kvalitet af den leverede mad i forhold til Fredericia Kommunes kvalitetskrav i Godkendelsesmaterialet og almindeligt gældende retningslinjer for området, herunder krav og anbefalinger fra Sundhedsstyrelsen, Fødevaredirektoratet m.m. (Opfølgningen omfatter ikke direkte de områder, hvor Fødevarestyrelsen fører tilsyn). Den oplevede kvalitet er belyst og vurderet fortrinsvis ved en interviewundersøgelse. Vore egne observationer indgår også i grundlaget for vurderingerne på dette felt. Den målte kvalitet bygger på målinger af leverede madportioner med godkendt vægt og termometer (kernetemperatur). Vores egne vurderinger af smag og udseende m.v. indgår ligeledes. Som en indikator for leveringstemperaturen har vi desuden under deltagelse i udbringning målt temperaturer i kølerummene i de anvendte biler. Endelig indgår undersøgelser af leverandørernes evne til at leve op til såvel faktuelle som dokumenterede krav til madleverancerne. Dette bilag vedrører resultaterne af vores tilsyn hos borgere, som modtager mad fra Det Danske Madhus. Tilrettelæggelse og gennemførelse af undersøgelsen Kvalitetsopfølgningen omfatter alene: Kølemad. Her har vi søgt afdækket, om der leves op til Fredericia Kommunes krav, som de kendes fra kvalitetskravene i Godkendelsesmaterialet mm. Maden leveres fra følgende leverandører: Fælleskøkkenet Elbo (køle-vakuummad/ugentlig levering) Det danske Madhus (køle-vakuummad/ugentlig levering). Der er gennemført uanmeldte besøg og interviews med ledere og medarbejdere fra de to produktionskøkkener. Desuden har vi, ligeledes uanmeldt, deltaget på en udbringningstur fra hver leverandør. Fredericia Kommune havde forud orienteret lederne af køkkenerne om, at vi ville komme på besøg og årsagen her til.

3 3 Vi har gennemgået relevant skriftligt materiale, herunder faktuelle forhold omkring information og dokumentation. Tilsvarende har vi gennemgået de gældende krav fra Fredericia Kommune, jf. Godkendelsesmaterialet. Blandt hovedkravene i kvalitetskravene er følgende: Temperatur ved levering Leveringstidspunkt Kølemad Højst 10⁰ Kl Desuden skal det sikres, at maden: opfylder den enkelte borgers ernæringsbehov medvirker til at forebygge en svækkelse af borgerens tilstand /helbred sammensættes efter borgerens alder, fysiske aktivitetsniveau samt etniske og religiøse tilhørsforhold i forbindelse med helligdag/højtider følger sædvanlige normer og regler. Udvælgelse af borgere og fordelingskriterier Fredericia Kommune har gennem leverandørerne udleveret brev til samtlige borgere om undersøgelsen. De fleste borgere havde modtaget brevet ca. 1 måned før vores telefoniske henvendelse om interviewbesøg, mens andre ikke havde modtaget brevet eller måske havde glemt at have modtaget det. Vi har udtaget et repræsentativt antal blandt de 396 borgere, som på undersøgelsestidspunktet var visiteret til at modtage mad fra én af de to leverandører. Antallet af borgere fremgår af nedenstående tabel. Leverandør Antal modtagere Antal interviewede Antal kvinder Antal mænd Fælleskøkkenet Elbo Det Danske Madhus I alt Vi har udvalgt borgerne systematisk fra Fredericia Kommunes leverandørlister over borgere, der modtager mad. Da nogle af borgerne har været forhindrede i at medvirke af forskellige årsager, har vi i forløbet kontaktet andre borgere om at medvirke, dog således at nedenstående fordelingskriterier er overholdt så vidt muligt. Måltidstype (her er der alene tale om kølemad, men både hoved- og biretter) Leverandør Bopæl, fordelt på distrikter Køn

4 Vi har udvalgt i alt 40 borgere, heraf har en enkelt borger med sin søns hjælp kontaktet os med ønsket om medvirken. Der er udvalgt 13 borgere fra distrikt 1, 7 borgere fra distrikt 3, 7 borgere fra distrikt 4 og 13 borgere fra distrikt 6. I alt14 mænd og 26 kvinder har deltaget. Der er næsten 30 års aldersspredning blandt borgerne. Den ældste borger er født i 1918 og den yngste i Syv af de interviewede borgere modtager specialkost, heraf to diabeteskost, to purinreduceret, én energirig, én hjertevenlig og én vegetar. Af de interviewede borgere modtager 17 biretter. Leverandør Distrikt 1 Distrikt 3 Distrikt 4 Distrikt 6 Fælleskøkkenet Elbo Det Danske Madhus I alt Vi har valgt at interviewe borgerne med udgangspunkt i en spørgeramme/-skema. Denne fremgangsmåde er valgt, fordi der kan være/rejses tvivl om validitet og besvarelsesprocent ved brugen af spørgeskemaer alene, særligt i forhold til denne målgruppe. Den oplevede kvalitet Her har borgerne haft mulighed for at udtrykke deres mening om: Portionernes størrelse/passende portioner Temperaturer Kødet er mørt Mængden af grøntsager passende Gode og veltilberedte grøntsager Sovsen god og veltilberedt Er de traditionelle retter, som de skal være? Ernæringsmæssig varieret Valgmuligheder Kendskab til afbestillings- og andre regler Varedeklarationer Anvisninger om opbevaring, tilberedning og opvarmningsform Emballagens brugervenlighed Udbringerens adfærd. Den målbare kvalitet Her er det undersøgt, om den leverede mad på centrale punkter lever op til de stillede krav Vægt Temperaturer (portioner og kølerum i biler) Konsistens Udseende Emballage Varedeklaration/etiket

5 5 Anvisninger om opbevaring, tilberedning og opvarmningsform Leveringstidspunkt. Gennem bestilling af ekstra portioner fra de to leverandører, fik vi mulighed for at måle temperaturer, veje samt tage foto af den varme mad. Desuden smagte og vurderede vi den enkelte portion samt vurderede emballagen, som maden transporteres og leveres i. Vi var til stede hos den enkelte borger, da maden blev leveret. Vi har anvendt godkendt vægt og indstikstermometer. Indstikstermometret bruges til at måle kernetemperaturer. For god ordens skyld skal vi gentage, at de temperaturmålinger, der er angivet i den første rapportering, alene er at betragte som indikator for madens temperatur under udbringning. Det Danske Madhus Den oplevede kvalitet Hvordan er din tilfredshed? Meget tilfreds Tilfreds Nogenlunde tilfreds Utilfreds Meget utilfreds Ved ikke I alt Alt i alt med hovedretten (abs.) Alt i alt med hovedretten (%) 100, ,0 Borgerne er generelt (100 %) meget tilfredse med hovedretten. En borger tilføjer at være ualmindelig godt tilfreds. En anden borger tilføjer, at hun ikke selv vil kunne lave så god og varieret kost (underforstået, hvis hun havde været i stand til det). En enkelt borger har skiftet leverandør fra Fælleskøkkenet Elbo til Det Danske Madhus. Borgernes kommentarer er følgende: Hovedparten af borgerne (6) er meget tilfredse med kødet. Et par borgere har en enkelt gang oplevet henholdsvis en sej skinke Mignon og en tør karbonade, men oplever ellers kødet som tilfredsstillende. Næste alle borgerne (7) er meget tilfredse og en enkelt er tilfreds med grøntsagerne. Næsten alle borgerne (7)er meget tilfredse med kartoflerne. En enkelt borger er nogenlunde tilfreds, idet kartoflerne opleves våde. Borgerne er meget tilfredse med sovsene. En borger oplever maden lidt for krydret af og til, fx lasagne. Hovedparten af borgerne (6) er meget tilfredse med tilbehøret, fx rødbeder og asier, som de får udleveret på glas efter bestilling. Et par borgere husker ikke noget om denne bestillingsordning. Den ene af borgerne siger spontant, at han godt kunne ønske sig tilbehør af og til.

6 6 Borgerne oplever maden meget pænt anrettet. En borger tilføjer at opleve maden som værende indbydende. Generelt er borgerne meget tilfredse eller tilfredse med forholdet mellem kød og de øvrige måltidselementer. Generelt finder borgerne variationen i maden meget tilfredsstillende og valgmulighederne på menukortene tilstrækkelige. Om der gøres noget særligt ud af søndagsmiddage er uklart. Borgerne bestiller menuer efter ønske, og de bestemmer selv, hvilke menuer de spiser, hvornår. Vi kan konstatere, at menukortene giver borgerne flere muligheder for at vælge fx steg som søndagsmenu. De borgere, som har modtaget mad til højtider, er også tilfredse eller meget tilfredse med menuerne. Vi konstaterer, at bestillingsarket for påsken giver borgerne mulighed for at vælge lammesteg. Borgerne omtaler spontant at have modtaget hilsner fra køkkenchefen, påskeæg, rødvin og småkager, som de er glade for at modtage til fødselsdage, påske og jul. Borgerne er alle tilfredse med bestillingsmåden. De udfylder selv bestillingsarkene, evt. sammen med deres pårørende. Ellers er det vores indtryk, at udbringerne lige tjekker, at bestillingsarkene er tilstrækkeligt udfyldte og er parate til at hjælpe med udfyldning. Et par adspurgte borgere ønsker ikke at vælge menu og lader derfor leverandøren foretage dette. De få borgere, som har prøvet at ringe til leverandøren, har oplevet at få en venlig betjening. Et par borgere oplyser, at de pårørende tager sig af kontakten til leverandøren. Afbestillingsreglerne husker de ikke umiddelbart, men oplyser, at det ikke er noget problem. En borger oplyser, at leverandøren ved telefonisk kontakt frarådede at tage maden i et tilfælde, hvor overtræksfilmen buede opad, idet der angiveligt har været en sundhedsrisiko ved at spise maden. Ingen af de interviewede borgere kender til bestilling af gæstemenuer. Det Danske Madhus anvender biler og chauffører fra Multitrans til udbringning af maden. Alle borgere er meget tilfredse med udbringerne og nævner dem som værende henholdsvis en meget frisk ung fyr med godt humør og en meget flink mand. Chaufførerne sætter maden direkte i køleskab, med undtagelse af et enkelt sted, hvor borgeren selv ønsker at se maden, inden den sættes i køleskabet. Den pågældende borger oplyser, at maden føles meget kold ved ankomst. De interviewede borgere oplyser at modtage maden i tidsrummet kl til 17.00, enten på et aftalt tidspunkt +/- ½ time eller indenfor et aftalt tidsrum af 1 times varighed. Tre borgere mener dog at modtage maden mellem enten kl. 14 og 16, kl. 15 og 17 eller kl. 16 og 18. Ifølge Kommunens kvalitetskrav skal maden leveres inden for et interval på 1 time og inden kl. 17. Det tilrådes at følge op på de aftalte udbringningstidspunkter, og at udbringning nu også sker inden kl. 17. Maden leveres i rumopdelt éngangsemballage. Borgerne oplever emballagen som værende nem at betjene. Alle borgere oplever maden pænt anrettet. To af de interviewede borgere modtager et par biretter ugentligt, og begge udtrykker megen tilfredshed hermed og med tilbehøret. Hvad angår tilberedning er nogle borgere i tvivl om, hvor lang tid maden skal opvarmes i mikroovnen, og ligeledes i et par tilfælde, hvilken effekt mikroovnen skal indstilles på. Kun en enkelt borger kan umiddelbart finde leverandørens pjece om tilberedning. Det kan med fordel overvejes at tilføje varedeklarationen

7 7 oplysninger om opvarmning. Endvidere kan det anbefales, at chaufførerne tjekker mikroovnens indstilling hos borgerne. Den målte kvalitet 3/5 kl (aftalt 16-17) Skinkegryde m/cocktailpølser, kartoffelmos og sommergrønt Kød og sovs: 8 og 173g Kartoffelmos: 6,5 og 200 g Grøntsager: 9 og 58 g Varedeklaration er fremsendt efterfølgende Nettovægt ifølge varedeklaration: 500 g Nettovægt efter opvarmning/ophældning: 431 g 10/5 kl (aftalt ca ) Hakkebøf m/peberkant, bearnaisesovs, kartofler og grøntsager (stor portion) Bøf: 4,9 og 94 g Kartofler: 3 og 163 g Sovs: 3,5 og 122 g (næsten 1,5 dl) Grøntsager: 6,3 og 62 g Nettovægt ifølge varedeklaration: 500 g Nettovægt efter opvarmning/ophældning: 441 g 10/5 kl (aftalt ca ) Juliennesuppe Grøntsagssuppe:4,1 og næsten 2,5 dl (230g) Nettovægt ifølge varedeklaration: 250 g Nettovægt efter opvarmning: 230 g (næsten 2,5 dl) 10/5 kl (aftalt ca ) Rødgrød m/fløde Frugtgrød: 4,1 og næsten 1 ¾ dl (163g) Fløde: 7,1 og næsten ¾ dl (62 g) Nettovægt ifølge varedeklaration: 275 g Nettovægt efter ophældning: 225 g (næsten 2,5 dl) Maden leveres i rumopdelt éngangsemballage i papkasse til én uge ad gangen. Udbringer sætter hurtigt maden i køleskab eller den placeres efter aftale, således at borger selv kan sætte maden i køleskab efter ønske. Emballagen findes tilstrækkeligt hygiejnisk, beskyttende og let at håndtere. Ved levering måles temperaturer, og maden fotograferes og vejes som oplyst ovenfor. Kravet om maksimumtemperatur på 10⁰ ved levering overholdes, ligesom kravet om leveringsfristerne overholdes. I det ene tilfælde leveres hovedretten uden varedeklaration, men deklarationen er fremsendt efterfølgende. Det hele fremtræder pænt anrettet. Vi finder ved prøvesmagning maden veltilberedt og med tilfredsstillende smag for alle dele. Her karakteriserer vi sovsene med smagen mild. Konsistens og farve vurderes tilfredsstillende for alle dele, ligesom forholdet mellem de enkelte dele vurderes tilfredsstillende.

8 Kravet om kartoflers minimumsvægt på 175 g overholdes næsten ved anden levering. Skinkegryden overholder ikke vægtkravet kødfyld og sovs tilsammen, men forholdet imellem kød og sovs vurderes passende. Kravet om 2 dl sovs overholdes ikke. Kravet om grøntsagers minimumsvægt på 75 g overholdes ikke. Kravet om biretters minimumsvægt eller mål i deciliter overholdes næsten. Varedeklarationernes nettovægtoplysninger svarer til kvalitetskravene, men ikke til retternes de faktiske nettovægte. Der gøres opmærksom på, at der uundgåeligt sker et mindre svind ved fordampning og opvejning. Varedeklarationer indeholder oplysninger om leverandør, menu, ingredienser, næringsindhold, nettovægt og holdbarhedsdato samt anvisning om opbevaring. Ved besøg i køkkenet i hos leverandøren blev der vist eksempler på brug af ernæringsberegninger. Produktionsdato er ikke oplyst. Som modtager kan denne oplysning være ønskelig. Ingrediensbeskrivelse foreligger med lille skriftstørrelse, og det bagvedliggende grå vandmærke gør teksten vanskelig at læse. Ellers overskuelig varedeklaration. Anvisning om opvarmning kan med fordel overvejes tilføjet. Anvisningen fremgår af folderen Tilberedning, men borgerne gætter sig til, hvordan maden opvarmes. Kun en enkelt borger kan umiddelbart fremvise folderen. 8 Konklusion Vi kan ud fra undersøgelserne konstatere, at maden opfylder kvalitetskravene med hensyn til temperatur på kølemad, at de enkelte måltidselementer næsten opfylder vægtkravene, og at leveringerne sker inden for de aftalte og gældende tidsrum. Det kan med fordel overvejes at tilføje varedeklarationen oplysninger om opvarmning og produktionsdato. Aalborg i juni 2012 Aase Møller og Henning Jacobsen