Statusnotat: Kulinarisk madkvalitet på sygehuse i Region Sjælland.

Transkript

1 Bygninger & Service Alléen Sorø Att. Ole Hansen Roskilde den 30. december 2008 Statusnotat: Kulinarisk madkvalitet på sygehuse i Region Sjælland. Regionsrådet besluttede den 6. marts 2008 at bevilge i alt kr til projekt Kulinarisk madkvalitet på sygehuse i Region Sjælland. Bevillingen er sammensat dels af en bevilling fra Vækstforum på kr og dels af en bevilling på kr , som er afsat i Regionens budget Projektet har en samlet ramme på 4,3 millioner. I projektet deltager Det Sunde køkken (DSK), KRAM Madservice A/S (KRAM), Gemba Innovation, 5 fødevarevirksomheder: Naturmælk, Danish Crown, Agrova, Royal Greenland og Skee Is, Fødevareinstituttet på DTU, samt VIFFOS - Det nationale videncenter for fødevarer og sundhed. I projektet er nedsat en styregruppe, der foruden KRAM og DSK også omfatter Region Sjælland, Bygninger & Service, med det formål at sikre at Regionens bevillinger anvendes til de aftalte formål. VIF- FOS varetager projektledelsen. Der er afholdt 5 styregruppemøder til dato, og et indledende ledermøde mellem VIFFOS, DSK og KRAM for ledergruppen og Viffos konsulentgruppe for at kickstarte projektet. Både DSK og KRAM har tillige etableret en intern projektorganisation med styregruppe, projektgruppe og / eller referencegrupper til projektet. Projektets formål og design: Projektet skal øge den kulinariske madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland gennem videns - og erfaringsopsamling på sygehusene, med det formål at harmonisere og udvikle det samlede kosttilbud i Region Sjælland. Kvalitet, ernæring og sundt fremstillede fødevarer indgår som væsentlige parametre, og resultaterne skal bl.a. munde ud i mål og kravspecifikationer til indkøb og produktion af fødevarer og til det færdige madtilbud, der præsenteres for patienter og brugere. Konkret er projektet sammensat af tre delprojekter: Kulinarisk kvalitet Fødevaresikkerhed Innovation De tre delprojekter bidrager med kompetenceudvikling, nye ledelsesværktøjer og brugerdreven innovation i køkkenerne. Projektet afsluttes med udgangen af De enkelte delprojekter gennemgås nedenfor. Side 1

2 Kulinarisk kvalitet Formål Opbygge innovationskompetencer til at udvikle madens kulinariske kvalitet. Udvikle systematikker og værktøjer til at optimere og styre madens kulinariske kvalitet. Indhold: Behovsanalyse af køkkenernes arbejde med kulinarisk kvalitet Uddannelse af medarbejdere og ledere i køkkenerne Undersøgelser af patienttilfredshed før og efter projektet Udvikling af værktøjer, systemer og metoder til at styre madens kulinariske kvalitet Forventede resultater Behovsanalyse Uddannelse af medarbejdere og ledere i køkkenerne Undersøgelser af patienttilfredshed før og efter projektet ( ) Udvikling af værktøjer, systemer og metoder til at styre madens kulinariske kvalitet ( ) Brugerundersøgelse Der er gennemført den første omfattende brugerundersøgelse med 600 patienter fra sygehusene i Roskilde, Køge, Holbæk og Næstved. Databehandlingen er gennemført og resultaterne sendt til styregruppen for videre analyse. Undersøgelsen gentages i efteråret 2009, når projektet er færdigt med henblik på at dokumentere en udvikling. Uddannelse 223 medarbejdere fra DSK og KRAM har gennemført en uges kursus i sensorik, kulinarisk innovation og kulinarisk kvalitetsstyring på UCR i Roskilde. Kurset er udviklet af Viffos forud for projektets start og der er uddannet undervisere specielt indenfor dette område til at undervise på kurset. Kurset er udbudt til andre interesserede i 2009, og de første deltagere har allerede tilmeldt sig. Det betyder at projektets erfaringer allerede nu bliver spredt til andre køkkener på offentlige og private virksomheder, både i og udenfor regionen. Metodeudvikling Lige nu arbejder VIFFOS, DSK og KRAM på at færdiggøre en metode, der skal hjælpe køkkenerne til at foretage systematiske menu bedømmelser og sensorisk egenkontrol som led i den proces, det er at evaluere og forny de måltider, køkkenerne udbyder. Materialet, i form af skemaer skemaer og skriftlig vejledning til bedømmelserne, er lige nu sendt i høring og til afprøvning i begge organisationer. Materialet forventes færdigt og i drift i slutningen af januar Også en anden metode, der skal hjælpe køkkenerne til at udvikle eksisterende og nye opskrifter, er under udvikling. Det er et vigtigt styringsværktøj for mellemlederne, som gør det muligt at have føling med udviklingsprocesser, der varetages af produktionspersonalet. Herudover er det et vigtigt værktøj for udviklingsarbejdet, da det kan sikre, at retningen i udviklingsarbejdet stiler mod de beskrevne målsætninger og karaktertræk ved det enkelte produkt eller ret, som er defineret i den kulinariske egenkontrol. Implementering VIFFOS er pt. tilknyttet både DSK og KRAM og hjælper med implementering og udviklingen af ovenstående. Der er bl.a. lavet smagskasser med de 5 grundsmage og inspirationslister. Der eksperimenteres med gourmetsaltning af kød og fisk. Brugen af gastrik er indført til de egnede retter. Begge organisationer er gået i gang med at ensrette metodikker og beskrivelser af sensorisk kvalitet på Side 2

3 opskrifter. Det er planlagt at få mål og vægt på nogle tilsmagningsingredienser ind i opskrifterne, startende med gastrik. Nye retningsliner og opskrifter til jævning af saucer, stuvninger og gryderetter er også undervejs. Der arbejdes i øjeblikket på at forbedre saucer og stuvninger i udseende og smag. Og der arbejdes på at finde retningslinjer for anvendelse af kombinationer af sødestoffer for at undgå bitter smag i diabetesmad. I alle køkkener inddrages personalet i processen, både i forhold til smagsvurdering og ændringer, og i forhold til prioritering af indsatsområder. Dette er vigtigt, både for at personalet fortsat er motiveret til at fastholde og forbedre kvaliteten, men også for at få flest mulige ændringsforslag til gavn for det endelige resultat. Et nyt forslag til sensorikskema er ved at blive afprøvet i et af produktionskøkkenerne inden det implementeres i stor skala. Konkrete resultater Der er allerede opnået forbedringer af maden: Gryderetternes udseende og konsistens er blevet mere indbydende Retter med dampet fisk er blevet smagsforbedret Proteinrige drikke er forbedret i forhold til både smag og udseende Både KRAM og DSK har i samarbejde med deres leverandører opstillet en række varer, hvor de ønsker forbedringer. Det drejer sig bl.a. om fiske- og kødprodukter. Et konkret eksempel herpå er høns i tern til varme retter, hvor der er efterspurgt en forbedring i udseendet. Dette er blevet taget til efterretning, og forbedringen er blevet indført. Andre produkttiltag er under udvikling. Fra januar 2009 ændres nogle af navnene på menuerne, således at det tydeligere fremgår, hvad retterne indeholder. Derved får plejepersonale og patienter en bedre forhåndsviden om menuerne, og patienternes forventninger til maden kommer til at svare bedre overens med den faktiske madoplevelse. Primo 2009 vedlægges pyntetilbehør til retter, som varmes op. Dette kan f.eks. være hakket persille til drys på kartofler eller en skive appelsin til stegen. Pyntetilbehøret gør menuernes udseende mere indbydende og forbedrer herved madoplevelsen generelt. Fødevaresikkerhed Formål Udvikle metode sammen med DTU-FOOD, til at styre og dokumentere fødevaresikkerheden, når tid & temperaturforløb ændres i køkkenerne Udvikle og gennemføre kompetence-udvikling i fht risikovurdering og egenkontrol Gennemgå og lean e egenkontrolsystemet, så det bliver mere smidigt og fremtidssikret i forhold til nye krav i køkkenerne. Indhold: Analyse af den eksisterende egenkontrol og dens opbygning Vurdere behovet for kompetence-udvikling af nøglemedarbejdere i fht risikovurdering og egenkontrol Gennemføre kompetenceudviklingsforløb Kortlægge de retter og måltidskomponenter der i særlig grad giver kulinariske problemer i dag. Udvikle en metode til at dokumentere fødevaresikkerheden, når råvarer, tilberedning el. lign. ændres Side 3

4 Forventede resultater: Nye kompetencer i køkkenet i forhold til at trimme egenkontrol og foretage risikovurdering En metode til at dokumentere, at fødevaresikkerheden er i orden, når der gennemføres ændringer i råvarer, tid- og temperaturforløb som fødevaremyndighederne accepterer. Analyse af egenkontrol VIFFOS har gennemført en analyse af den eksisterende egenkontrol i produktionskøkkener i KRAM og DSK, med af henblik på at afdække den og kompetenceudviklingsbehov hos nøglemedarbejdere i køkkenerne. På denne baggrund er der udarbejdet en rapport, blev fremlagt og diskuteret på styregruppemøde og lederdag. Kulinariske problemfelter Sideløbende hermed har køkkenerne arbejdet på at kortlægge de produkter og retter som i særlig grad volder kulinariske problemer, og hvor en ændring af tilberedningsmetoden formentlige kan forbedre problemet. KRAM og DSK har beskrevet i alt 32 relevante cases, som er relevante at få løst. Blandt de 32, skal der udvælges 3-5 cases, som VIFFOS og DTU kan bruge for metodeudviklingsdelen. En af casene er stuvede grønærter og gulerødder, en ret der i dag efterspørges blandt patienterne, men på den anden side rummer kulinariske problemer, når de genopvarmes. Samtidig er retten typisk for andre lignende stuvninger. Metodeudvikling Der er nu igangsat forsøg sammen med Fødevareinstituttet på DTU, hvor varmebehandlingens indflydelse på den kulinariske kvalitet undersøges under forskellige betingelser.. DTU har længe arbejdet med matematiske modeller, der kan anvendes til at beregne og forudsige fødevaresikkerheden, når der sker ændringer i tilberedningsmetoder. Disse beregninger vil sammen med de igangsatte og kommende forsøg ligge til grund for det videre arbejde med at finde frem til en metode, der sætter køkkenerne i stand til selv at vurdere fødevaresikkerheden. Målet er at gøre køkkenerne i stand til selv at vurdere, håndtere og dokumentere de nye ændringer, så der ikke opstår problemer med fødevaresikkerheden, når køkkenerne ændrer tilberedningsmetoder Myndighedskrav til storkøkkenerne Arbejdsgruppen har endvidere afholdt møde med Fødevarestyrelsen med henblik på at kortlægge, hvilke krav styrelsen forventer at stille til storkøkkenernes egenkontrolprogram fremover, bl.a. i forbindelse med ændringer af varmebehandlings- og nedkølingstider og egenkontrol generelt. Sammen med analyse af køkkenernes egenkontrol i dag, og metodeudviklingen skal det danne baggrund for designet af det undervisningsforløb, der skal udvikles i foråret. Plan for det videre forløb: November 08 januar 09 Analyse af myndighedskrav til risikovurdering samt myndighedernes krav til dokumentation Januar 09 marts Udvikling af metode til risikovurdering i køkkenerne 2. Udvikling af metode til dokumentation i køkkenerne April 09 Udvikling af kurser til kompetenceudvikling Maj 09 Kursus I: HACCP og egenkontrol i storkøkkener, del 1 Maj 09 september 09 Hjemmeopgave: kursister arbejder med opgaven i køkkenerne Side 4

5 September 09 Kursus II: HACCP og egenkontrol i storkøkkener, del 2 (risikovurdering) Innovation Formål At udvikle nye produkter, der lever op til de nye krav køkkenerne stiller til smag, ernæring, sikkerhed mm. samt til de forhold der knytter sig til stordrift, logistik, service og information. Indhold: Samarbejde mellem DSK, KRAM og de 5 virksomheder Danish Crown, Royal Greenland, Agrova, Naturmælk og Skee-is i fht til at gennemføre innovationsforløb, hvor der udvikles nye produkter. Forventede Resultater: Der er udvikles et eller flere produkter indenfor grupperne kød, fisk, mælk, grøntsager og is. Resultater: Denne del af projektet er lige startet op. Der har været afholdt en idé-workshop den 20. november Deltagerne var de 28 ledere fra DSK og KRAM de storkøkkener samt GEMBA Innovation og VIFFOS. Formålet var at identificere behov og ideer til nye produkter og råvarer som kan medvirke til at forbedre den kulinariske kvalitet i storkøkkenerne. Resultatet af dagen var et første udkast til inspirationskatalog til de deltagende virksomheder forud for det videre arbejde og dokumentation af de udfordringer køkkenerne står overlf de eksisterende produkter giver idag. Den 8. januar 2009 gennemføres endnu en workshop mellem de 5 virksomheder, Gemba, DSK, KRAM og VIFFOS, der indleder det egentlige innovationsforløb. Den 30. december 2008 Gitte Gross VIFFOS Side 5

6 Side 6