Huskeregler for god køkkenhygiejne

Transkript

1 Huskeregler for god køkkenhygiejne 10 huskeregler 1) Tag ringe, ur og armbånd af ved madlavning. 2) Bær forklæde. 3) Vask dine hænder, gerne helt op til albuerne, i 15 sek. 4) Vask hænder ved hvert nyt arbejdsskift. 5) Brug engangshandsker hvis du har sår på finger og/eller hænder. 6) Hold rå fødevarer væk fra færdiglavet mad. 7) Hold kød og grøntsager adskilt brug forskellige skærebrætter og knive. 8) Opvarm al mad til en kernetemperatur på 75 C. Ved retter med æg, der ikke bliver varmet op til 75 C, brug da pasteuriseret æg, f.eks. varme cremer, koldskål mv. 9) Brug evt. stegetermometer for at tjekke temperaturen i maden. 10) Køl evt. madrester af lige efter I har spist, og opbevar dem i køleskabet. Hvis du følger ovenstående punkter, kan du undgå spredning af bakterier og herved også undgå fødevarebåren sygdomme.

2 Køkkenhygiejne Indledning Når du skal lave mad, om det så er til dig selv eller til andre, skal du tænke over, hvordan du håndterer fødevarerne, så du kan undgå at lave en bakteriebombe som du/i kan blive syge af. Der er ingen decideret lovgivning for madlavning på Motivationsgrupper/aftenskolehold, andet end du skal overholde alm. køkkenhygiejneregler. Køkkenhygiejne Inden for køkkenhygiejne er der nogle regler for, hvordan du skal håndtere dine fødevarer for at undgå fødevarebårne sygdomme. Der er 3 hygiejne-grundregler for madlavningen, hvilke er: 1) Varm op 2) Køl af 3) Undgå at sprede bakterier De 3 regler virker overfor alle sygdomsfremkaldende bakterier, så du behøver ikke at tænke på, om det er campylobacter, salmonella eller en helt tredje bakterie, der kan give problemer. Opbevaring Hovedreglen er, at en fødevare skal opbevares samme sted i dit køkken som i butikken så længe emballagen ikke er åbnet. Når fødevareemballagen er åbnet, skal mange varer i køleskab og måske også, over i en anden emballage. Opbevares fødevarerne ikke korrekt sker der en vækst af bakterier. Letfordærvelige fødevarer såsom råt kød, pålæg, mælk og rester fra frokost og aftensmad, skal opbevares i køleskabet ved højst 5 C. Når maden fordærver, er det et tegn på, at den har været opbevaret forkert eller for længe. Hvis der er sygdomsfremkaldende bakterier i maden, har de måske formeret sig, og det kan du blive syg af. Derfor er det vigtigt, du altid smider mad ud, som er rådden, sur, muggen, slimet, gæret eller som lugter dårligt. Bakterierne kan spredes imellem de enkelte fødevarer på køkkenbordet og i køleskabet, men også fra personer og køkkenredskaber. Derfor er det vigtigt, du holder fødevarerne adskilt, både under opbevaringen og ved tilberedningen, samt tænker over den personlige hygiejne. Den temperatur hvor bakterierne har det bedst, er mellem 5 og 65 C. Under disse forhold kan en bakterie blive til to for hvert 20. minut. Dvs. én enkelt bakterie kan blive til en million bakterier på seks timer.

3 Holdbarhed På fødevarer i emballage skal der stå, hvor længe den kan holde sig. Hvis fødevaren skal opbevares et bestemt sted f.eks. i køleskabet, skal det også stå på emballagen. Holdbarhedsdatoen gælder, så længe emballagen ikke er brudt. Mange pålægsvarer og mælk kan efter åbningen kun holde sig nogle få dage i køleskabet. Der kan være anført holdbarhed efter åbning. Fersk kød og fisk skal du altid opbevare i køleskabet og anvende samme dag, som det er købt, medmindre du lægger det i fryseren. I dag er det meget almindeligt, at hakket kød har en lang holdbarhed, men det forudsætter, at produktet opbevares ved højst 2 C, hvilket er temperaturen i køledisken i butikkerne. Som privatforbruger har du oftest ikke den mulighed, så derfor skal du være opmærksom på, at den lange holdbarhed ikke gælder i et almindeligt køleskab med en temperatur på 5 C eller der over. Tilberedning Ved tilberedningen er det vigtigt, at du holder dine råvarer adskilte, så du også undgår spredning af bakterier. Det kan du gøre ved f.eks. at holde råt kød væk fra grøntsager og færdigt mad mv. Kødet kan du udskære/hakke på ét skærebræt og med én kniv, mens grøntsagerne snittes/hakkes på et andet skærebræt og med en anden kniv osv. Det er ligeledes vigtigt, at grøntsagerne skyldes grundigt under koldt vand, så evt. jordrester skylles af. Husk også at bruge en ny karklud hver dag/gang. Brug den ikke først ved rå kødsaft og derefter grøntsager eller omvendt. Tag i stedet en ny. Ved tilberedning af retter hvori der indgår æg, skal du også være opmærksom på, om retten er kold eller varm. Til de kolde retter, f.eks. is og fromage, skal du bruge pasteuriserede æg, så du undgår en evt. salmonella forgiftning. Rå æg kan du fortsat bruge i retter, der bliver varmet op til de 75 C. Opvarmning Ved stegning og kogning dør bakterierne i maden. Hovedreglen er, at mad med kød, fjerkræ, fisk og æg skal gennemvarmes, så centrum temperaturen når op på 75 C. Det gælder også ved mad, der skal gemmes til senere brug, og hvis du vil genopvarme rester af maden. Det er ikke nok at lune maden.

4 Gennemvarmet/-stegt 1) Fisk er gennemvarmet, når fiskekødet er fast og ikke har en gennemsigtig glans længere. 2) Æg er gennemvarmet, når det er helt stivnet. 3) Fjerkræ er gennemvarmet, når kødsaften er klar, og når kødet ikke længere er lyserødt indeni. Fjerkræ, hakket kød og mekanisk mørnet kød (marineret og saltet) skal være stegt helt igennem. Retter med hakket svine- og oksekød kan godt se gennemstegte ud, selvom temperaturen i kødet ikke er blevet høj nok, dvs. de 75 C. For at du kan være sikker på at ovnretter, som f.eks. farsbrød, er gennemstegt, kan du bruge et stegetermometer. Som hovedregel skal hakkebøffer (á 125g kød og ca. 2 cm tykke), der steges på en pande, stege i minutter i alt. Hele kødstykker som f.eks. oksestege og flæskestege har kun bakterier på overfladen. Derfor behøver de hele stege ikke at være gennemstegte. Hvis du skal holde maden varm et stykke tid, skal den hele tiden holdes rygende varm. Hvis temperaturen kommer under 65 C, kan bakterierne begynde af formere sig og herved fordærve maden. I en mikrobølgeovn fordeler varmen sig ikke ens, så derfor skal maden stå og hvile nogle minutter efter, den er taget ud, så varmen kan fordele sig i hele portionen. Større stykker kød og stege skal hvile i 15 minutter. Køl af Hvis du opbevarer maden koldt og nedkøler hurtigt, efter du har spist, eller efter retten er lavet, stopper du væksten af de fleste bakterier. Bakterier formere sig langsomt ved 5 C og derunder, så derfor er det vigtigt, der højst er 5 C i køleskabet. Når du har handlet letfordærvelige fødevarer, skal de på køl hurtigst muligt. For at kontrollere om der er koldt nok i køleskabet, kan du have et termometer liggende derinde. Har du rester af den varme mad, som skal gemmes, skal du nedkøle det med det samme, og sættes i køleskabet lige så snart det er dampet af. Hvis der er store portioner, bør du dele dem i nogle mindre.

5 Har du rester fra morgen- og frokostbordet, bør du også sætte det i køleskabet, lige efter måltidet er afsluttet. Optøning af frosne fødevarer, bør ske i køleskabet. Personlig hygiejne En god personlig hygiejne er vigtig, hvis du vil undgå spredning af bakterier. Hænderne er en stor smittebærer, da du bruger dem til næsten alt, hvad du foretager dig. Derfor er det vigtigt, du vasker hænder inden, du begynder at lave mad og mellem tilberedningerne af forskellige råvarer f.eks. kød, æg og færdiglavet mad. Det er også vigtigt, at du vasker dine hænder efter toiletbesøg, host, kløe af sår o. lign., da der her er risiko for at overføre tarmbakterier eller bakterier fra svælg og sår til maden. Det kan være nødvendigt helt at undgå at tilberede fødevarer, hvis du har sår på fingre og arme, som en engangsplastikhandske ikke kan dække, eller hvis du har en diarresygdom, som kan overføre til andre via fødevarer. Det er hensigtsmæssigt at tage ringe og armbånd af inden madlavning, da der herpå kan sidde mange bakterier. Det er altid en god ide at bære et rent forklæde ved madlavning. Sådan vasker du hænder 1) Tag fingerringe og ur af. 2) Skyld hænderne under rindende tempereret vand. 3) Kom sæbe på hænderne og fordel sæben godt. 4) Vask dine hænder i ca. 15 sekunder. 5) Vær særlig opmærksom på at få vasket fingerspidser og negleområder. 6) Hvis dine håndled og underarme kommer i kontakt med fødevarer, er det også vigtigt at vaske dem. 7) Skyl til sidst hænderne og evt. underarmene omhyggeligt fri for sæbe under rindende vand og tør hænderne f.eks. i papirhåndklæde.

6 Patogene bakterier Patogene bakterier er bakterier, du kan blive syg af, hvis du ikke håndterer fødevarerne korrekt. Du kan ikke se, lugte eller smage om en fødevare er forurenet med en patogen bakterie. Overførelsen til fødevarer sker via omgivelserne. For at forebygge tilfælde af fødevarebårne sygdomme, er det nødvendigt at reducere spredningen af bakterier. Visse råvarer vil i større eller mindre grad indeholde patogene bakterier, derfor er det nødvendigt, at du overholder ovenstående forholdsregler om opbevaring, tilberedning og personlig hygiejne. Temperaturen har også en væsentlig betydning for væksten af bakterierne. De mest udbredte patogene bakterier er campylobacter og salmonella. Herunder er de kort beskrevet. Campylobacter Campylobacter er den bakterie, der gør flest mennesker syge i Danmark. Den findes i fjerkrækød, oksekød, svinekød og i upasteuriseret mælk det som købes direkte hos landmanden. Det lumske ved campylobacter er, at der skal meget få bakterier til, for at blive syg. Nogle enkelte dråber kødsaft fra råt kød er nok til at give mavepine og kraftig diarré. Ved en god køkkenhygiejne bliver du ikke syg, selvom der skulle være bakterier i kødet. Hvis du alligevel bliver syg af campylobacter, skyldes det ofte, at der er spredt bakterier fra råt kød, især fjerkrækød, over til f.eks. salat og brød. Du skal især passe på, når du tilbereder fjerkræ og griller udendørs om sommeren. Det går nemlig ofte galt med hygiejnen, når du griller udendørs. Salmonella Næst efter campylobacter er salmonella den fødevarebakterie, der gør fleste mennesker syge i Danmark. Salmonella findes i æg, fjerkræ, svine- og oksekød, og upasteuriseret mælk. Der kan også være salmonella i fisk og skaldyr og i vegetabilske fødevarer, som f.eks. rå grøntsager. Hvis du vil undgå at blive syg af salmonella, skal du gennemstege hakket kød og fjerkræ. Desuden bør du bruge pasteuriserede æg til retter, du ikke gennemvarmer, og det er vigtigt at skylle grøntsager grundigt.

7 Hvordan tages emnet op? Den oplagte mulighed for at tage emnet op om køkkenhygiejne, og herunder personlig hygiejne, vil være, hvis der i samfundet for nyligt har været et udbrud af f.eks. salmonellaforgiftning eller andet. Herved kan du gå ind og fortælle om salmonellaen, hvor den lever, og ved hvilke temperaturer den bedst trives, samt hvordan vi mennesker kan fører bakterien videre til maden. Eller du kan til et af jeres første møder, simpelthen starte op med at holde et lille oplæg op køkkenhygiejne, og herved ligge vægten på personlig hygiejne. F.eks. kan I lave en øvelse med at vaske hænder i 15 sek. og herved finde ud af, hvor lang tid det egentlig er. Du kan herved lægge op til, at hver enkel kan huske hinanden på at vaske hænder ved de forskellige arbejdsskift som beskrevet ovenover. Der kan være forskellige meninger om at bære ringe, ur og armbånd under madlavningen. I kan evt. tage en snak i gruppen, for at finde ud af, hvad holdningen er til det i din gruppe, og herved finde frem til en fælles løsning. Mere information Mere information kan hentes hos Fødevarestyrelsen på Her kan du også bestille pjecerne Fakta om fødevarehygiejne Tilberedning og Fakta om fødevarehygiejne Bakterier.