Det smager lidt af gris

Transkript

1 Det smager lidt af gris

2 Enebær, persille marineret Svinebryst med bulgur salat og selleri fritte Enebær, persille marineret svinebryst 1 ribensteg 1 spsk enebær 2 spsk sukker 1½ spsk salt madsnor 5 g revet peberrod 1 bdt persille 1 kg gulerødder 8 madæbler 1 l æblemost Salt Peber fremgangsmetode: Knus enebær, sukker og salt sammen i, tilsæt det revne peberrod. Fordel enebærblandingen jævnt på ribenstegen og sæt dem i køleskab i timer. Skyl persillen og hak den groft. Maser persillen ind i stegen. Rens gulerødderne og skær dem i grove stykker på 4x4 cm. Del æblerne i ¼ og fjern kerner. Kom gulerødder og æbler op i en bradepande, kom kødet godt ned i, kom æblemost på og drys godt med salt og peber. Kom det i ovnen ved 200 grader i 2 timer, til det har en kernetemperatur på 74 grader

3 Rødbede/Selleri fritte: 150g selleri, renset og skåret i meget tynde strimler 2 rødbeder, renset og skåret i meget tynde strimler Olie til friture stegning Salt Selleri og rødbede strimlerne steges i rigeligt med varm olie Strimlerne drypper af på fedtsugende papir Og drysses let med salt Bulgursalat 250g Bulgur, kogt i let saltet vand 4 Rødløg, små tern 4 Æbler, små tern 100g valnødder, i mindre stykker ½ bd. Persille, hakket Dressing: 1 dl olie ½ dl Eddike 2 spsk Sukker ½ tsk Salt Lidt peber Kog bulguren til der stadig har lidt bid, køl af Bland dressingen sammen i en skål Tilsæt grøntsager og valnødder og bulgur og bland det hele sammen Anretning: Fordel den kolde bulgur salat i den ene side af et fad. Skår ribbenstegen ud og læg den halt op af bulguren. Pynt med selleri og rødbede frite på stegen

4 Svinebryst med oktoberpærer og grøntsager med Smør monteret sky sauce Svinebryst 1 ribbensteg 2 gulerødder, i grove stykker 1 porre, i grove stykker 2 løg, i kvarte 4 fed hvidløg, i grove stykker ½ selleri, i grove stykker 10 peberkorn 2 laurbærblade salt Kom kødet i en gryde. Dæk med vand. Kog op og skum. Tilsæt grøntsagerne og krydderierne til suppen og lad det koge under låg ved svag varme, til kødet er mørt, ca. 1½ time. Tag kødet op og fjern svær og evt. ben. Gem kogelagen til bl.a. saucen. Skær kødet i skiver Oktoberpærer ingredienser 8 dl sukker ½ dl citron saft 12 pærer 2 dl balsamico ½ dl appelsin likør Skræl pærerne og fjern kun blomsten - lad stilken blive på. Kom sukker og citronsaft i en gryde sammen med ½ l vand. Kog det sammen. Skru ned for varmen og kog de 6 pærer i sukkerlagen ved svag varme. Mærk med en urtekniv, om pærerne har fået nok. Der skal stadig være en let modstand. Tag pærerne op, læg dem i en skål og hæld 4 dl lage ved.

5 Resten af lagen tilsættes de sidste to pærer skåret i mindre stykker samt balsamico og koges ind, til der er højst 1½ dl tilbage. Konsistensen skal være som sirup eller flydende honning. Si siruppen. Smag den til med appelsin likør Grøntsager 1 kg små kartofler, skrallede 100 g perleløg 250 g grønne bønner Kog kartoflerne, i let saltet vand Kog løg og bønner, så de stadig har bid. Vende løg, bønner og kartofler sammen Smør monteret sky sauce 3 skalotteløg 2 fed hvidløg 10 g smør ½ tsk gurkemeje 125 g usaltet smør salt og peber fremgangsmetode: Hak skalotteløg og hvidløg fint og svits dem i lidt smør, til de er klare. Tilsæt gurkemeje og 2½ dl af kogelagen fra kødet. Kog til der er 1½ dl tilbage. Si saucen og varm den op. Stik en gaffel i det kolde smør og kør smørklatten rundt i saucen, til den jævner. Så behøver der ikke mere smør. Husk at holde saucen lun og rør eller pisk i den. Hvis den skiller, kan den samles ved at bruge en stavblender. Smag til med salt og peber Anretning: Fordel pære siruppen i tykke striber skær kødet ud i skiver og fordel de i to striber. Skør pæren midt over og lav små snit i pæren så den kan foldes ud som en vifte, fordel pære vifterne på fadet Server sauce i en skål, Server grøntsagerne i en skål

6 Fyldt ribbensteg med honningbagte æbler og pastinakker Fyldt ribbensteg 1 ribbensteg Groft salt 1 lille finthakket rødløg 1 lille æble i små tern 1/4 dl soltørrede tranebær 1/4 dl soltørrede abrikoser i små tern 1/2 tsk fennikelfrø Salt, peber Gnid sværen godt med groft salt og skær en lomme på langs mellem sværen og kødet. Fyld lommen med en blanding af løg, æble, tranebær, abrikos og fennikelfrø. Læg stegen i et ovnfast fad og sæt den midt i ovnen. Stil temperaturen på 200 C og lad stegen stå i ca. 1½ time til den er gennemstegt. Hvis sværen ikke er sprød, skrues temperaturen op til 250 C de sidste 5-10 min. Honningbagte æbler og pastinakker 4 æbler 3-4 pastinakker 25 g smør 1-2 spsk honning Salt, peber Persille Skær æblerne i både og pastinakker i mindre stykker. Læg dem i et ovnfast fad, dryp med honning og fordel smørret i små klatter hen over. Bag grønsagerne ca. 45 min. sammen med ribbenstegen. Anretning Skær kødet ud fordel det på en fad læg æbler og pastinakker ved siden af kødet, drys med persille

7 Mørbrad med pesto og tomat chutney Pesto 100 g pinjekerner 50 g parmesan 1 fed hvidløg ca. ½ dl olivenolie 1 bundt basilikum salt Kom pinjekernerne i en blender Tilsæt de øvrige ingredienser og smag til med salt. Mørbraden ingredienser 1 Mørbrad olie salt og peber frisk timian Svinemørbraden afpudses helt for sener, hinder og fedt kødet i olie på en pande. Krydr kødet salt, peber og timian. noget af pestoen over kødet od Stil kødet i ovnen ved 175 grader i ca. 10 minutter. Brun med Hæld Tomatchutney ingredienser: ½ kg modne cherrytomater 250 g perleløg eller små skalotteløg 1-2 fed hvidløg 1 spsk lagereddike 1½ spsk honning dild salt og peber

8 Skær tomaterne i halve og fjern stilken. Kom halvdelen af tomaterne i en gryde og kog dem til en kompot. Tilsæt løg, finthakket hvidløg, eddike og honning. Lad det koge igennem i ca. 5 minutter. Vend resten af tomaterne i kompotten. Smag til med skåret dild, salt og peber. Anretning Fordel tomat kompotten i tre bunker på et fad fordel lidt pesto på fadet imellem kompotten. Skær mørbraden ud i skiver og læg den på pestoen, fordel en stribe pesto over kødet og server.

9 Pocheret svinemørbrad med æblerødløgskompot og sveskesauce Mørbraden 1 afpudset svinemørbrad, ca. 500 g peber 8-10 tynde skiver bacon ½ bundt persille Fjern sølvsenen på mørbraden, hvis den ikke er fjernet. Dup kødet tørt med køkkenrulle og krydr med peber. Læg baconskiverne tæt sammen på et stykke film. Fordel den hakkede persille over baconen. Buk spidsen på mørbraden, så den er lige tyk over det hele. Læg den oven på bacon med persille og rul det sammen. Pak filmen tæt om kødet. Kom mørbraden i kogende vand. Bring vandet i kog igen, skru ned til svag varme og kog i 5 minutter. Tag gryden fra varmen og lad den stå i ca. 30 minutter. Centrumtemperaturen skal være grader. Æble-rødløgskompot 2 madæbler 2 rødløg 1 tsk rapsolie 2 spsk æblejuice salt ½ bundt purløg Del æblerne og fjern kernehuset. Halver løgene. Skær æbler og løg i 2-3 mm tynde skiver. Bland æbler og løg sammen med olie, juice og salt i en gryde ved god varme, dæk med låg. Skru ned på svag varme efter nogle minutter, og lad det stå i ca. 45 minutter, til æbler og løg er "smeltet" sammen. Rør ikke i gryden.

10 Sveskesauce ingredienser: 16 svesker uden sten 1 dl æblejuice 1 nellike ½ laurbærblad Kog sveskerne i æblejuicen tilsat krydderierne i en gryde med låg. Tag sveskerne op, når de er møre. Blend fire svesker og al væsken. Bland puréen med de hele svesker og smag til med salt. Anretning Skær mørbraden ud i skiver læg i den en side af et fad, i den anden side fordeles æble løg kompotten. Lidt af sveske saucen lægges over køde i en stribe, resten stilles i en skål ved siden af.

11 Skinkeculotte med nelliker og ahornsirup Skinke culotten 1 skinkeculotte Salt, peber 12 nelliker 1/4 dl ahornsirup Krydder skinkeculotten med salt og peber og brun den på en varm pande ved god varme fedtsiden først, i alt 5 min. Læg culotten i et ovnfast fad og stik nellikerne ned i fedtet. Hæld ahornsirup hen over og sæt stegen i ovnen. Stil temperaturen på 160 C og steg culotten i ca. 1 time. Grønsagsbundter 6 gulerødder 4 persillerødder 4 pastinakker 1 bd. timiankviste 16 skiver bacon 2 spsk ahornsirup 2 spsk balsamico Skræl grønsagerne og del dem i kvarte på langs. Læg grønsagerne i 16 bundter, kom en timiankvist på hver og sno en skive bacon omkring hver. Læg grønsagsbundterne i et ovnfast fad, dryp med ahornsirup og balsamico og bag grønsagerne 20 min. i ovnen sammen med skinken og yderligere 10 min. ved 225 C mens stegen hviler, så baconen bliver sprød. Anretning Skær culotte ud i skiver og læg på et fad, fordel grøntsags bundterne ved siden af

12 Saltbagt skinkeculotte med hasselbagte kartofler Saltbagt skinkeculotte 1 skinkeculotte med 2 mm spæk, ca. 750 g 1 appelsin 1 tsk peber 2 tsk tørret estragon 1 kg groft salt ca. 2 dl vand Dup skinkeculotten tør med køkkenrulle. Varm en pande op ved god varme. Brun fedtsiden først. Brun hurtigt kødet på alle sider, 4-5 minutter i alt. Krydder culotten med revet appelsinskal, peber og estragon. Hæld saltet i en lille bradepande og bland med ca. 2 dl vand, så det kan formes ligesom fugtigt sand. Tryk kødet godt ned i saltblandingen. Dæk herefter kødet med et 1-2 cm tykt lag fugtigt salt, der trykkes og klappes på plads. Stil culotten i en 180 grader varm ovn i ca. 1 time. Kødets centrumtemperatur skal være grader, når stegen tages ud. Skær skinkeculotten i tynde skiver ved servering. Begynd fra det ene hjørne Hasselbagte kartofler 25 små kartofler, skrallede 1 dl olie 1tsk paprika ½ tsk salt Skær snit i kartoflerne som skulle de skæres i skiver men lad være med at skære helt igennem Bland olie, paprika og salt Pensel kartoflerne med olie krydderi blandingen. Bag kartoflerne i ovnen til de er møre ved 200 grader i ca. 30 minutter, afhænger af størrelsen

13 Marokkansk krydret svinekød med fennikel løg salat Marokkansk krydret svinekød 150g kikærter Ca. 1 kg svinekød i tern 2 løg, hakket 3fed hvidløg, knuste 10cm ingefær 3spsk spidskommen 60g smør 2 spsk honning 1 citron, saft og revet skal 1 rød chili 2 kanelstænger 2 fennikel, i tern 100g mandler, smuttede og ristede 50g sesamfrø, ristede Sal og peber Pynt: Mynte og persille, hakket Løg kikærterne i blød i 24 timer. Skyld kikærterne og kog dem møre Brun svinekødet, løg, hvidløg, ingefær og spidskommen af i smørret, i en gryde. Hæld vand i gryden til kødet er dækket Tilsæt honning, citronsaft, citron skal, chili og kanel og kog i 25 minutter Tilsæt fennikel og lad koge i 10 minutter Tilsæt kikærterne og smag til med salt og peber Rist mandler og sesamfrø på en tør pande til de tager farve Drys mandler, sesamfrø, og persille/mynte over kødet ved servering

14 Fennikel løg salat 2 fennikel, i tynde skiver ½ bd. mynte, hakket ½ bd. Persille, hakket 1 dl græsk yoghurt 2 skalotteløg, 1 finthakket og 1 i ringe Salt og peber Bland fennikel, persille, mynte, løg og yoghurt Smag til med salt og peber

15 Braiseret nakke med æble glaseret i sukker og æbleflæsk Braiseret nakke ½ nakkefilet skåret igennem på langs, ca. 1 kg kødsnor salt og peber 1 spsk olie 1-2 gulerødder 1 løg 2 hvidløg 1-2 laurbærblade 1-2 kviste frisk timian 2½ dl vand 1 bouillon terning 25 g smør Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Varm olien i en gryde ved god varme. Brun hurtigt kødet på alle sider. Tilsæt gulerødder, løg og hvidløg skåret i mindre stykker. Tilsæt laurbærblade, timian samt bouillon. Læg låg på. Tilbered kødet ved svag varme til det er mørt - ca. 1 time. Vend det jævnligt. Si skyen og kog den ind til ca. 1½ dl. Smag skyen til. Pisk koldt smør i lige før servering Tørrede æbler 1 fast æble 1 spsk flormelis eller sukker Fjern stilk og blomst på æblet. Skær det i meget tynde skiver Læg dem på bagepapir, drys med flormelis og stil dem i varmluftsovn ved 100 grader til de er tørre - ca. 1 time. Køl dem af på en rist.

16 Glaserede æbler og æbleflæsk ingredienser: 6 æbler 6 spsk sukker 150 g bacon i skiver ½-1 spsk olie Skræl æblerne og skær dem i halve. Fjern kernehusene. Udstik med en form - diameter ca. 4 cm - et 1½ cm højt stykke æble af hvert halve æble. Læg de 12 stykker æble i vand, så misfarvning undgås. Kog resten af æblerne til mos med ½ dl vand under låg. Smag til med 1½-2 spsk sukker. Steg baconen på en pande Skær eller bræk de sprøde bacon skiver i mindre stykker og kom dem i æblemosen. Varm æblemosen De hele æblestykker duppes tørre med køkkenrulle. Vend den flotteste side på skiverne i sukker. Varm olien på en lille pande ved god varme. Læg æblerne på panden med sukkersiden nedad og lad det blive til karamel. Skru evt. ned for varmen så det ikke bliver for mørkt. Det skal være gyldent. Tag æblerne af - vend karamelsiden opad. Lav et lille snit midt i æblestykket og stik et tørret æble heri lige før servering. Anretning Skør kødet i skiver og fordel dem på et fad i den ene side, læg de glaserede æbler i den anden side af fadet server æble flæsket i en skål ved siden af.

17 Svinehjerter i rødvin med champignon ris Svinehjerter i rødvin 1,5kg svine hjerter 3 gulerødder, i skiver 600g løg, i tern 150g bacon tern 30g smør Salt og peber 3 spsk mel 1 fl Rødvin 3 laurbær blade Timian Persille Rens hjerterne og skær dem i skiver Svits hjerter, løg og gulerødder i smørret i en gryde Krydder med salt og peber, drys melet ud over og vend til det er opsuget Tilsæt rødvin og krydderurter Lad simre i ca. 1 time til hjerterne er møre Champignon ris 300g ris 250g champignon i skiver olie Kog risene i let saltet vand Steg champignon skiverne sprøde i olien og vend dem i det kogte ris.

18 Svine hjerteragout med bagt kartoffelmos Svine hjerteragout ingredienser 1,5kg svine hjerter 150g bacon i tern 3 løg, hakket Salt og peber 4 kviste timian 8 dl vand 2 bouillon terninger 3spsk mel 2 dl fløde 50g danablu 6 æbler, i små tern Steg baconen sprød i en gryde, tag bacon ternene op og gem dem til serveringen Skær hjerterne i tern, svits hjerter og løg i fedtet fra baconen, til de tager farve Drys salt og peber over Tilsæt vand og bouillon terninger, lad simre i ca. 1 time til kødet er mørt Tilsæt fløde Ryst mel og vand til en jævning og jævn retten Tilsæt ost og æbler og lad retten simre i ca. 3 minutter til æblerne er møre Bagt kartoffelmos 1½ kg kartofler 20g smør 3 æggeblommer Lidt mælk Salt Skræl kartoflerne og skær og kog dem i usaltet vand til de er møre Hæld vandet fra. Lav en tyk kartoffelmos og tilsæt æggeblommerne Fordel mosen i et smurt fad og bag i ovnen ved 160 grader i ca. 20 minutter