Artikel skrevet på baggrund af interview med Jytte Jensen og Bo Pedersen, Bryggergården, nov.2012, red.nov.2013

Transkript

1 Artikel skrevet på baggrund af interview med Jytte Jensen og Bo Pedersen, Bryggergården, nov.2012, red.nov.2013 FAKTA Medarbejder Uddannelse Institution Stilling De spisende Økologiprocent Kolleger Kontaktoplysninger Jytte Jensen Økonoma Demenscenteret Bryggergården Ledende Økonoma 40 beboere spiser dagligt alle måltider 94 % af maden er økologisk, økologiomlægningen startede i 2006 Der er ialt 4 ansatte i køkkenet Dl54@suf.kk.dk Tlf Resultater og effekter Gode råd til andre praktikere 94 % økologi Omlægningen skal foregå med små skridt, en ting af gangen, når det er en rutine, opstartes næste ting. Hold øje med økonomien, det man sætter til på gyngerne skal tjenes ind på karrusellen Et køkken der aldrig står stille, men hele tiden Sig aldrig nej tænker nyt Større arbejdsglæde for medarbejderne i Vi har ingen fravær køkkenet Samarbejde mellem køkkenpersonale og Det giver den fulde værdi for beboeren. plejepersonale Obs. på madspild ca. 1 x årligt Flere penge til økologi 1

2 Medarbejder Uddannelse Institution Stilling De spisende Økologiprocent Kolleger Kontaktoplysninger Resultater og effekter xx % økologi Et køkken der aldrig står stille, men hele tiden tænker nyt Større arbejdsglæde for medarbejderne i køkkenet Samarbejde mellem køkkenpersonale og plejepersonale Mad og måltider som et af organisationens omdrejningspunkter Bo Pedersen Sygeplejerske Demenscenteret Bryggergården Forstander 40 beboere spiser dagligt alle måltider 94 % af maden er økologisk, økologiomlægningen startede i 2006 Der er 47 fastansatte på Bryggergården gh43@suf.kk.dk Tlf Gode råd til andre praktikere Mange delmål mange sejre Balance mellem økonomi og økologi Ledelsesmæssigt engagement under hele processen Vi er holdt op med at stå stille Demenscenteret Bryggergården har lagt om til økologi, og i dag er over 90 procent af råvarerne økologiske. De første økologiske varer kom ind i efteråret 2006, og allerede i 2010 var økologiprocenten på 75. Dermed havde Bryggergården overhalet Københavns Kommune indenom, for her var målet, at nå de 75 procent i Jytte Jensen, der er ledende økonoma i køkkenet på Bryggergården, var dog ikke ved vejs ende, for hun var kommet i gang med noget, der var større end økologiprocenter. Man kan aldrig nå målet, det er jo det, der er sket i den her proces, at vi er jo holdt op med at stå stille. Vi er nået så langt, at vi har opfyldt kommunens ønske om 90 procent i 2015, men vi hviler ikke på laurbærrene., siger Jytte Jensen. For Bo Pedersen, der er forstander på Bryggergården, er målet heller ikke nået. Økologien tvinger dem til hele tiden at fortsætte. Med økologien bliver de hele tiden ved med at tænke. Den tvinger dem til hele tiden at tænke nyt. Det er blevet sjovt at gå på arbejde Første indsats var at bage det lyse brød selv, for det blev hurtigt klart, at hvis der skulle være råd til økologien, skulle så megen mad som muligt laves fra bunden. Ud røg bake-off brødet og ind kom den økologiske mel. Så fulgte økologiske gulerødder og andre friske grøntsager, som afløste poser med diverse grønt i tern. I kølvandet på økologisk mel, hjemmebagt brød og økologiske gulerødder fulgte imidlertid en masse andet, blandt andet for Jytte Jensen. Det blev rigtig sjovt at gå på arbejde. Da jeg startede i 2002 tog jeg kun arbejdet for at få penge på kontoen. Jeg havde egentlig sagt til mig selv, at jeg ikke gad 2

3 plejehjem eller hospitaler, for det er røvsygt, der var ingen udfordringer. Noget af det, der gør det sjovt at gå på arbejde for Jytte er, at den faglige stolthed er kommet tilbage: Man får fagligheden tilbage i køkkenet og stolthed over det produkt, man selv har lavet. Også set med forstander Bo Pedersens øjne, har økologien givet et fagligt løft til køkkenet: Fra at have haft et gennemsnitligt plejehjemskøkken har vi faktisk et kanongodt køkken, som er lydhør over for dem, der serverer maden og overfor beboerne, og de arbejder med en utrolig høj faglighed. Den er økologien med til at fastholde. Det er imidlertid ikke de økologiske varers indtog i sig selv, der har revolutioneret køkkenet, men den økologiske omlægning har sat nogle ting i gang: Det jeg siger, er sat i gang af økologien, men det har i virkeligheden ikke noget med økologi at gøre., fortæller Bo Pedersen. Den største gevinst er, at beboeren får rigtig god mad, der er lavet fra bunden, med stor faglighed, og at køkkenet har fået lov til at udfolde deres grundlæggende kompetencer, som de har gennem deres uddannelse. (Bo fortsat: Der kom enormt fokus på maden og man kan ikke lægge om uden at der er en enorm faglighed i køkkenet, og en enorm parathed til, at man vil ændre på det, man gør. ) Fløjtende ligeglade med økologi De cirka 40 beboere på Bryggergården ved, at maden er økologisk, og det er de lige glade med. Men den store fokus på maden fra både køkken, plejepersonale og ledelse har faktisk betydet noget for beboerne. For eksempel er beboerne blevet mere interesserede i at give feed back på maden, og deres kommentarer er blevet mere nuancerede. Før var det mest noget med at fortælle, at den der kinesiske ret, den skulle de aldrig servere igen. I dag kan en beboer fortælle, at han ikke er så glad for karry, og så er det måske derfor den kinesiske ret ikke falder i hans smag. Der er også mere forståelse for at en ret, som én beboer ikke kan lide, måske er en andens favoritret, der er altså mere respekt for hinandens smag. Arbejdet med at kvalitetssikre og arbejdet med de mange friske grøntsager har gjort, at maden smager bedre, og det kan de smage. mener Jytte Jensen. Så det er ikke det økologiske, men det er det, at vi bruger friske grøntsager, at vi bruger tid på maden. Rent grundvand på Sjælland er ikke en kerneydelse For Bryggergården startede omlægningen til økologi ud fra en strategisk overvejelse, der ikke havde noget med rent drikkevand, madkvalitet eller arbejdsglæde at gøre. Det, der fik overbevist mig, var, at det var muligt at få hjælp. Jeg ville ikke vente og risikere, at vi skulle stå alene og lægge om, fordi vi var de sidste der kom med, og det var blevet et krav fra Kommunen. Det var den væsentligste motivationsfaktor., fortæller Bo Pedersen. Miljøkontrollen i Københavns Kommune havde inviteret til informationsmøde om et økologi-omlægningsprojekt i foråret 2006, og Jytte Jensen og Bo Pedersen deltog, fordi de vurderede, at økologien i Københavns Kommune var kommet for at blive. Afsættet var grundvand, rent grundvand på Sjælland, fortæller Bo Pederens, den er ikke specielt salgbar, det er ikke en af vores hovedopgaver at sikre rent grundvand på sjælland og beboeren er fløjtende lige glade. Så fra starten var det lidt op ad bakke. Men ud over at Bo hellere ville gå med frivilligt og så få hjælp i stedet for at vente og risikere at 3

4 skulle betale hele gildet selv, gav det nye projekt også menig på en anden måde. Vi blev udpeget som demenscenter, og så skulle vi arbejde med dagligliv og aktivitet, og her kommer måltidet ind i billedet. Maden fylder meget på et plejehjem, så da processen gik i gang gav det faktisk rigtig god mening. Mad - uanset om det er god eller dårlig mad-, fylder meget på et plejehjem, det fylder mindst 3 gange om dagen. Der skal være styr på selv den mindste frikadelle Da Bo Pedersen i forbindelse med starten på økologi-omlægningen blev opmærksom på, hvor meget mad de smed ud, kunne han se, at her var der penge at hente til at finansiere de økologiske varer: Vi har smidt meget mad ud tidligere, den første spildanalyse var meget brugbar, vi smed rystende meget ud. Der havde vi så de første penge til at gå i gang for. Jytte Jensen planlægger både indkøb og madlavning ned til mindste detalje, for at minimere spild. Det kræver bedre planlægning at være økologisk, alt skal udspecificeres, fordi der ikke må ryge noget ud. Hver lille rest kommer der en seddel på, før den kommer på frost og det sættes i system, så der er styr på den mindste lille frikadelle. Men det kræver tæt kommunikation mellem dem, der serverer maden og køkkenet for at holde spildet nede. Økologien er finansieret af, at vi ikke smider så meget ud. Men det er plejepersonalet og ikke køkkenet, der smider ud., fortælle Bo Pedersen. Der skal være mad nok. Plejepersonalet sikrer sig altid, og det giver et enormt madspild, men de vil ikke risikere at der er for få kartofler, det er den største katastrofe, der kan ske om aftenen, så de bestiller hellere for meget end for lidt. For at løse denne udfordring skal plejepersonalet have tillid til, at køkkenet sender mad nok op, og køkkenet skal være hurtige til at justere portionerne op eller ned, når plejepersonalet ønsker det, og dette samarbejde arbejder Bo på at understøtte. Plejepersonalet er køkkenets allierede Når plejepersonalets aftenvagter møder ind aftaler de, hvem af dem, der skal ned i køkkenet og tilsmage den varme aftensmad sammen med den køkkenmedarbejder, der har aftenvagten i køkkenet. Hvis man kender rutinerne på de fleste plejehjem, vil der være flere klokker der ringer. Hvad skal plejepersonalet i køkkenet? Og spiser de ikke den varme mad til frokost? Ikke på Bryggergården! Det med den varme mad først. Bo Pedersen fortæller: Vi har flyttet den varme mad fra midt på dagen til om aftenen, for ingen københavnere har spist varm frokost de sidste hundrede år, ikke før de flytter på plejehjem, - men så gør de det alle sammen. Ændringen af måltiderne har betydet nogle ændringer i forhold til plejepersonalets rolle. Der er nemlig kun en medarbejder i køkkenet om aftenen. Der skal være mindst tre, der har smagt på maden, inden den serveres. Derfor er der brug for plejepersonalet, når maden skal tilsmages. Ifølge Jytte har det ført en masse godt med sig, at plejepersonalet er med til at tilsmage maden. Plejepersonalet tager ejerskab for den mad, de serverer. Nu har vi fået nogle, der er allierede, og de hjælper maden videre på en positiv måde, før slap vi maden når den var ude af køkkendøren. Nu kan vi 4

5 også få en dialog om maden med plejepersonalet hver aften, - der kommer måske tilbagemeldinger fra sidst, der blev serveret boller i karry, tilbagemeldinger, som ikke var nået ned i køkkenet før. Plejepersonalet har sammen med alle andre medarbejdere på Bryggergården været på smage-kursus, og her blev det tydeligt, at det der med at tilsmage maden kræver faglighed og opmærksomhed. Alle har haft et lille grundkursus om smag og konsistens, det var rigtig godt, det har givet større respekt for køkkenets arbejde, alle tænkte før: det kan vel ikke være så svært, men det opdagede vi, at det var. fortæller Bo Pedersen. Måltidet med det store potentiale Beboerne har ikke nødvendigvis gode erfaringer med måltider med sig, når de kommer på Bryggergården. For en misbruger, er maden ikke vigtig, og der udover har mange oplevet konfliktfyldte måltider både som børn og voksne med fulde forældre, skænderier og masser af uro og dårlig stemning, fortæller Bo Pedersen. Ikke desto mindre er det lykkedes at gøre måltiderne på Bryggergården til nogle rolige stunder, hvor en del sågar har lyst til at blive siddende, selvom de er færdige med at spise. Måltidet er blevet interessant for beboerne og for personalet, og vi kan se, at der ligger et stort socialt potentiale i måltidet, det kan tage tid. Arbejdet med maden har givet bedre måltider, og vi har fået mere kvalitet ind i måltidet, så det er en meningsfuld aktivitet i sig selv. Et af de tiltag, der har skabt ro under måltiderne er måltidsværterne. Til hvert måltid er der udpeget en måltidsvært, som er ansvarlig for at sidde og spise sammen med beboerne. Det betyder at personalet ikke hele tiden skal rejse sig, og man snakke sammen uden at blive afbrudt. Rugbrødet der var trekvart år undervejs Da vi begyndte at bage rugbrød, DA fik vi øllebrød, fortæller Jytte Jensen. Så faldet det sammen, så var det ikke bagt ordentligt, så var skorpen for hård, og så var brødet for sejt. Der gik nok ¾ år, før vi havde et rugbrød, som vi syntes var godt, og nu er det som Shulstads soft-kerne. Men der skal være plads til at eksperimentere, og der skal være plads til, at det går galt, mener Jytte. I arbejdet med at udvikle rugbrødet var beboerne med til at prøvesmage, de kom med tilbagemeldinger til køkkenet, og de havde fuld forståelse for, at der blev serveret masser af øllebrød i den periode, for det mislykkede rugbrød skulle i hvert fald ikke gå til spilde. De hjemmebagte rugbrød var for Jytte et eksempel på, at man får fagligheden tilbage i køkkenet og stolthed over det produkt, man selv har lavet. Så går vi og vender ligesom på Riberhus Da den konventionelle ost skulle skiftes ud med den økologiske, var der ikke længere en plads til Fætter Krads, som mange beboere ellers holdt af. Så beboerne klagede over den nye ost, som ikke var stærk nok! Det resulterede i at Jytte indkøbte en masse oste og opbyggede sit eget oste-modnings-system. I stedet for Fætter Krads, som havde en god smag, lagrer vi selv ostene. Så går vi og vender ligesom på Riberhus. Vi har hele tiden mange oste liggende. 5

6 Kan vi lave det her selv I forhold til flødeoste handler det mest om økonomi, der kan spares penge ved at lave det selv. Vi laver selv flødeoste, dræner creme fraiche, hvidløgsost og pikantost., fortæller Jytte. Men det handler ikke kun om at maden skal være hjemmelavet, det handler også om kvaliteten af maden, og den forholder Jytte sig konstant til. Kan vi lave det her selv? Kan det blive et godt produkt? Hvis ja, så laver vi det selv. Hvis ikke så køber vi det. Næste skridt er en hemmelighed Med en økologiprocent på godt 93 har Bryggergården allerede i 2011 indfriet Københavns Kommunes økologimål for 2015, hvor økologiprocenten skal være på 90. Dertil kommer så kvalitetsfyldte måltider med værter og værtinder, tilbagevendende systematiske spildanalyser, indarbejde rutiner der skaber sammenhæng mellem køkken og pleje osv.. Er Bryggergården så i mål, og er det tid til at tage sig en morfar? Ikke ifølge Jytte Jensen: vi skal ikke stå stille, vi skal bevæge os, siger hun. Jeg kan dog ikke vride ud af hende, hvad næste skridt er, for: det er jo en hemmelig hed, jeg er nød til at fortælle det til mit personale, inden de kan læse det ude i byen. Heller ikke da italk er slukket kan jeg få Jytte til at fortælle om hendes mange planer Bo Pedersen er enig i, at der ikke er tid til at hvile på laurbærrene: Økologien er med til at fastholde den høje faglighed, for økologien tvinger dem til hele tiden at tænke nyt, siger Bo Pedersen og supplerer: Vi er ikke i mål, hvis vi tror det, kan vi ikke holde de 90 procent økologi. Noget af det der er en konstant udfordring er, at beboernes smag ændrer sig. I en periode er klar suppe et hit, og så bliver blendede supper de vil have, så bliver det klare supper igen, eller noget helt andet. Det skal plejepersonalet sørge for at formidle til køkkenet, og det skal køkkenet lytte til og imødekomme. Det forudsætter både god kommunikation mellem plejepersonalet og køkkenet og fortsat vilje til at udvikle maden og måltiderne. 6