Når maden får bid! Senneppens historie Indholdsstoffer i sennep. v/ Elisabeth Falk Gudhjem Mølle, 7. december 2011

Transkript

1 Når maden får bid! Senneppens historie Indholdsstoffer i sennep v/ Elisabeth Falk Gudhjem Mølle, 7. december 2011

2 Senneppens historie RUNKESENNEP Bornholmsk sennep INGREDIENSER: 3 spsk gul sennep 3 spsk sort sennep 5 spsk eddike 5 spsk vand 5 spsk brun farin Salt VEJLEDNING: Sennepskornene males i en morter, mens vandet tilsættes lidt ad gangen. Når sennepskornene er færdigmalede og massen har en passende konsistens, tilsættes eddiken, den brune farin og salt, til den ønskede smag opnås.

3 Senneppens historie At runke sennep er et bornholmsk udtryk for en speciel måde at male sennepskornene. Du skal bruge et stort ler fad (et af træ kan også bruges), en kanon kugle og et sted at sidde. Sennepskornene hældes i fadet, så lægges kanon kuglen derned og derefter placeres fadet på knæ og lår. Kanon kuglen gør herefter arbejdet, ved at små bevægelser i knæ og lår, får den til at rotere i fadet. Der runkes bornholmsk sennep, Melstedgård

4 Senneppens historie Jeg underviste i min grønne ungdom et aftenskolehold fra Pedersker i tysk. I den sammenhæng fik vi meget god kontakt med hr. og fru købmand Sode. - Jeg husker i den sammenhæng, hvordan fru Sode lavede sennep - runkede, hvor ingredienserne blev malet sammen med en kanonkugle i et særligt fad, som fru Sode sad med i skødet og med små bevægelser i knæ og ben blev kanonkuglen sat i gang i fadet - og kørt rundt i fadet til senneppen var malet til en passende konsistens. Skulle det være rigtigt skulle kanonkuglen oprindeligt være stjålet på Hammershus. Det var alle tiders sennep, og den passede til de "saltstegte sild".

5 Senneppens historie Skal senneppen laves rigtigt, skal man derfor først anskaffe lerfad og kugle, som i dag kan købes i butikker på Bornholm. Sennepskornene "runkes" dvs. blev malet med et sennepslod en kanonkugle - i et træ- eller lerfad. Vandet tilsættes lidt efter lidt, og når den malede sennepsmasse har en passende konsistens, tilsættes eddiken, og senneppen smages til med brun farin og salt. Senneppen kan runkes helt færdig med sennepsloddet. Fra Leif Bach-Petersen, 2008,

6 Senneppens historie Fra middelalderen frem til 2. verdenskrig dyrkede man i Danmark sort sennep, hvorefter den gule sennep overtog, da den bedre kan klare maskinel høstning. Oprindeligt blev den sorte sennep indført og dyrket i København omkring år Og den sorte sennep blev brugt til andet end blot som tilbehør til maden: Den virkede i følge folketroen mod hovedpine, spedalskhed og sindssyge! Og de æteriske olier i senneppen skulle virke betændelseshæmmende. Kilde: Artiklen Gamle gener til nye idéer af Louise Windfeldt, fra NordGens hjemmeside

7 Senneppens historie Konserverende virkning fra Romerriget til nutiden I Romerriget blev sennepsfrø anvendt til konservering af frugtsaft pga. deres antimikrobielle virkninger. Senneppens konserverende effekt er blevet undersøgt i forsøg på Bio-Centrum-DTU, hvor man i samarbejde med mejeribranchen, brødfabrikker og emballagevirksomheder har undersøgt mulighederne med anvendelse af ekstrakter fra krydderier og urter indbygget i emballagen i det, som kaldes aktiv pakning. Sennepsolie har vist sig at være endda meget effektiv qua sit store indhold af stoffet allyl isothiocyanat (AITC). Fra artiklen Naturstoffer som naturlige konserveringsmidler i fødevarer, publiceret april 2002 på Biokemisk Forenings hjemmeside

8 Nutidens brug af sennep Krydderi i mad og tilbehør (sennep, chutney, marinader, sauterkraut, syltede asier og agurker, karrypulver, mv.) Naturmedicin Olie til madlavning (indisk mad) Bladsalat/grønsag (indisk mad) Grøngødning og efterafgrøder

9 Fup eller fakta? Senneppen i helse- og naturmedicin Stimulere appetitten Konserverende Vanddrivende Antibakteriel Afføringsmiddel Brækmiddel Problemer med bihulerne Øge blodcirkulation Sennepsmel drysset i sokker kan redde tæerne fra forfrysninger Lægemiddel til milt og lever Sennepsplaster mod gigt og tandpine Sennep i honning mod hæmorider

10 Gul sennep Sinapsis alba (stærk) Brun sennep Brassica juncea (stærkere) Sort sennep Brassica nigra (stærkest)

11 Bioaktive plantestoffer kan beskytte mod sygdomme Frugt, grønsager og krydderurter er ikke kun så sunde på grund af deres primære plantestoffer som vitaminer og mineraler. De såkaldte sekundære plantestoffer (bioaktive stoffer) kan beskytte os mod sygdomme. Forskerne inddeler de sekundære plantestoffer i fem hovedgrupper: 1. Carotenoider - til cellerne og immunforsvaret 2. Polyfenoler - beskytter hjertet og blodkarrene 3. Phytosteroler - sænker kolesteroltallet 4. Sulfider - bekæmper bakterier 5. Glucosinolater - alletiders mod kræft Glucosinolater er ansvarlige for den karakteristiske skarpe smag ved ræddike, radiser og peberrod. De regulerer appetitten, fremmer galdeproduktionen og har en mildt vanddrivende virkning. De er også kendt for deres stærkt antibakterielle virkning. I dyreforsøg har man desuden kunnet påvise kræfthæmmende egenskaber. Gode kilder: Kålsorter som kålrabi, rosenkål, blomkål, rød- og hvidkål. Desuden peberrod, karse, radiser, ræddike, broccoli, sennep. Health News 2005

12 Korsblomster reducerer kræft Undersøgelser peger på, at en kost med et højt indhold af grøntsager fra korsblomstfamilien reducerer forekomsten af forskellige typer af kræft. Effekterne er hovedsageligt blevet tilskrevet disse grøntsagers indhold af en stofgruppe ved navn glucosinolater. Glucosinolater er svovlholdige naturstoffer, som blandt andet kendes fra den skarpe smag i sennep og radiser. Planterne producerer dem som forsvar mod angribende insekter og mikroorganismer. Det er netop disse stoffer, man regner med, har den kræftforebyggende effekt, som opnås ved at spise grøntsager fra korsblomstfamilien. Af professor Barbara Ann Halkier og specialestuderende Jan Kjølhede Vester, Institut for Plantebiologi og Bioteknologi, LIFE Det Biovidenskabelige Fakultet, Københavns Universitet

13 Sennep-smag skræmmer skimmel og skadedyr væk Når tobaks- og kartoffelplanter udstyres med den skarpe smag, som vi bl.a. kender fra sennep eller wasabi, beskytter det planterne mod angreb fra skadedyr som skimmelsvamp og snudebiller, viser ny dansk forskning. For de stoffer, der fremkalder den skarpe smag og som findes i kål, broccoli, ruccola, peberrod og sennep, er heller ikke noget insekter og svampe har lyst til at bide på. Planterne bruger altså den skarpe smag som et forsvarsværk til at holde skadedyr på afstand. Stofferne i forsvarsværket går under navnet glucosinolater.

14 Det er kun ganske få af verdens planter, som indeholder dette forsvarsværk. Men den virkelighed er forskere fra Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet for alvor ved at lave om på. Gennem ca. 15 års forskning er det lykkedes at aflure, hvad det er for nogle gener, der er ansvarlige for produktionen af glucosinolater i planter med skarp smag. Intentionen med forsøget var at lave en kartoffelplante, som er modstandsdygtig overfor skimmelsvamp og skadedyr.

15 Glidende overgang mellem krydderi biomedicin - giftstof Glucosinolater er ikke i sig selv bioaktive, men det er deres hydrolyseprodukter (sennepsolier). I den intakte plante findes glucosinolaterne og enzymet myrosinase i forskellige dele af plantecellen. Men i det øjeblik planten bliver angrebet af fx en nematode, så kommer glucosinolaterne i kontakt med enzymet, og der bliver dannet en række giftige hydrolyseprodukter. Det er også disse hydrolyseprodukter, der giver korsblomstrede grønsager deres karakteristiske smag og lugt.

16 I moderate mængder er visse af disse hydrolyseprodukter effektive imod cancer. Men i store mængder er hydrolyseprodukterne, især isothiocyanaterne, effektive til at bekæmpe svampe, bakterier, nematoder, insekter og ukrudt. Nogle insekter har dog specialiseret sig i at æde planter, der kan danne sennepsolier. Disse insekter har ofte udviklet biokemiske systemer, der kan forhindre dannelse af sennepsolier fra glucosinolater. Eksempler er det nitrilspecificerende protein hos kålorme (larver af bl.a. stor kålsommerfugl) og glucosinolat sulfatase hos kålmøl.

17 Grænser for senneps indholdsstoffer til menneskeføde Der er grænser for, hvor meget glucosinolat og erucasyre raps og sennep må indeholde, når raps og sennep skal anvendes til human ernæring. Bekendtgørelse om visse forureninger i fødevarer I medfør af 5, stk. 1, 7, 49, stk. 1, 50 og 60, stk. 3, i lov nr. 526 af 24. juni 2005 om fødevarer, fastsættes: Kapitel 3 Erucasyre i olier og fedtstoffer 4. Det er forbudt at sælge olier, fedtstoffer og blandinger heraf som fødevarer, såfremt indholdet af erucasyre (cis-13-docosensyre) i produkterne overstiger 5%. Indholdet af erucasyre beregnes på grundlag af det samlede fedtsyreindhold i de fedtstoffer, produkterne indeholder. Stk. 2. Stk. 1 finder tilsvarende anvendelse for fødevarer tilsat olie, fedtstoffer eller blandinger heraf, såfremt fødevarens samlede fedtindhold udgør mindst 5%.

18 Sennepsolier er fællesbetegnelsen for den type kemiske stoffer som giver den stærke smag i f.eks. sennep, kål og peberrod. Kemisk set er de alle karakteriseret ved at indeholde tre atomer af henholdsvis kvælstof, kulstof og svovl forbundet med dobbeltbindinger. Alle sennepsolier indeholder denne karakteristiske funktionelle gruppe i molekylerne. Alle sennepsolier er giftige stoffer pga. denne særlige funktionelle gruppe. De små mængder, man udsættes for gennem kosten, skal dog ikke opfattes som giftige, tværtimod. Forskellen på de mange forskellige sennepsolier skyldes den øvrige del af molekylet.

19 Man kender over 120 forskellige sennepsolier fra naturen, men stort set kun fra planter, der er beslægtet med sennep: kål, radis, raps osv. Sennepsolier er bemærkelsesværdige i og med, at de stort set ikke findes i den intakte, levende plante. Men så snart planten beskadiges (eller frøene kværnes), dannes sennepsolien. Den enzymatiske dannelse af sennepsolier kan man også selv smage, hvis man tygger i et stykke peberrod og lader stumpen ligge på tungen: I starten mærker man ikke meget, men efterhånden bliver smagen stærkere og stærkere: det er enzymets dannelse af sennepsolie ud fra glucosinolatet, man kan smage direkte. Hvis man koger kål, sennep eller lignende planter, får de slet ikke sennepssmagen, fordi enzymet, der danner sennepsolier, ikke kan tåle kogning.

20 Landbohøjskolen (KU-Life) måler indholdsstofferne i Lehnsgårds sorte og brune sennep. Analyser af indhold af intakte glucosinolater i udvalgte sennepsfrø. Indholdet af intakte glucosinolater kan anvendes til at bedømme styrken af den sennep som fremstilles ud fra de pågældende sennepsfrø.

21 Analyse af glucosinolatindhold i frø og sennep: Tabel 1: Frøtype og nummer Total glucosinolatindhold (µmol/g) Sort sennep frøparti nummer Sort sennep frøparti nummer Sort sennep frøparti nummer Sort sennep frøparti nummer Sort sennep frøparti nummer Sennepstype Dijon sennep 0,28 Klassisk sennep 0,27 Stærk sennep 0,29 Rød karry sennep 0,28 Dild sennep 0,26

22 Total indholdet af glucosinolaterne er af væsentlig betydning, men det er mere relevant at specificere hvilke glucosinolater der findes (tabel 2). Tabel 2: Frøtype og nummer Gl nr. 4 Gl nr. 1 Gl nr. 20 Gl nr. 17 Gl nr. 23 Gl nr. 24 Dobbeltbestemmelser (µmol/g) (µmol/g) (µmol/g) (µmol/g) (µmol/g) (µmol/g) Sort sennep frøparti nr. 1 2,7/3,6 25,4/26,1 108/95 2,8/3,3 0,4/0,4 0,1/0,1 Sort sennep frøparti nr /146 14/8 4,7/4,8 0 0,1/0,0 Sort sennep frøparti nr ,8 0 0,1 Sort sennep frøparti nr /137 2,2/3,8 3,2/6,6 0 0,1/0,2 Sort sennep frøparti nr /120 1,9/1,3 9,3/8,7 0 0,2/0,1 En betydelig variation i udseendet af frøpartier Frøsortering iværksat

23 Det store procentvise indhold af specielt gule frø i frøparti nummer 1 var med stor sandsynlighed fra Sinapis alba (gul sennep). Dette skyldes, at disse netop indeholder en stor mængde af glucosinolat nummer 20 (tabel 2) De sorte frø var derimod sandsynligvis af typen Brassica nigra (sort sennep) eller Brassica juncea (brun sennep) som har et højt indhold af glucosinolat nummer 1 (tabel 2). Eller alternativt Sinapis arvensis (agersennep) som har et højt indhold af glucosinolat nummer 20. De sorte og brune frø var dominerende i de andre frøpartier som blev analyseret. Frøparti nummer 1 vil sandsynligvis give en mere mild sennepstype end sennepstyper baseret på de andre frøpartier, som er analyseret her.