Når viden skaber resultater--- Furesø Kommune. Analyse af køkkenområdet. - Temaer til debat om den gode madservice

Transkript

1 Når viden skaber resultater--- Furesø Kommune Analyse af køkkenområdet - Temaer til debat om den gode madservice November 2007

2 Furesø Kommune Analyse af køkkenområdet - Temaer til god madservice November 2007 Rambøll Management A/S Olof Palmes Allé 20 DK-8200 Århus N Telefon

3 Indholdsfortegnelse 1. Indledning 1 2. Temaer for god madservice Borgernes ønsker og borgernes behov Sammenhængen mellem kommunens sundhedsområde og ældreområde Spisesituationen og cafeerne Valgfrihed, fleksibilitet og produktionsformer Fremtidige generationers forventninger til madservicen 6 Furesø Kommune: Analyse af madserviceområdet Temaer til god madservice I

4 1. Indledning Som led i analysen af madområdet i Furesø Kommune opstiller Rambøll Management i nærværende delrapport en række temaer vedrørende en velfungerende madservice eller god madservice. Med madservice menes der, såvel den mad der produceres og leveres til hjemmeboende, som maden der produceres og leveres til plejehjembeboere, cafegæster mv. Formålet med at opstille temaerne er at inspirere Furesø Kommune i arbejdet med den fremtidige kost- og måltidspolitik. Indledningsvis er det vigtigt at pointere, at god madservice efter Rambøll Managements opfattelse ikke kun drejer sig om madens indhold og de ernæringsmæssige aspekter ved maden. Efter Rambøll Managements vurdering spiller faktorer som levering af maden, anretning, tilberedning og spisesituationen også en væsentlig rolle, når retningslinjerne for den kommunale madservice skal fastlægges. Derved får også de politiske, økonomiske, organisatoriske og styringsmæssige rammebetingelser omkring madservicen stor betydning i overvejelserne og diskussionerne af begrebet god madservice. Ovenstående er illustrert i Figur 1-1. Det skal bemærkes, at de enkelte faktorer i madservicen ikke vægter lige meget i henholdsvis den madservice som hjemmeboende modtager og den som plejehjemsbeboere modtager. Eksempelvis spiler leveringen/transporten af mad ikke en så stor rolle for plejehjemsbeboere sammenlignet med hjemmeboende ældre. Figur 1-1: Det kommunale madområde og rammebetingelserne Politiske rammer Økonomiske, organisatoriske og styringsmæssige rammer Spisesituationen Anretning af maden Levering af maden Madproduktionen i køkkenet Furesø Kommune: Analyse af køkkenområdet Temaer til debat om god madservice 1

5 2. Temaer for god madservice I de følgende afsnit er opstillet fem overordnede temaer, der alle relaterer sig til madservice som begreb: Borgernes ønsker og borgernes behov Sammenhængen mellem kommunens sundhedsområde og ældreområde Spisesituationen og cafeerne Valgfrihed, fleksibilitet og produktionsformer Fremtidige generationers forventninger til madservicen. Temaerne er opstillet på baggrund af interview med centrale personer på madområdet i Furesø Kommune samt Rambøll Managements erfaringer på området. 2.1 Borgernes ønsker og borgernes behov Det første tema omhandler, hvordan der findes den rette balance mellem på den ene side at tilgodese borgernes ønsker mht. mad og på den anden side at tilgodese borgernes behov ud fra et ernæringsfagligt synspunkt. Et væsentligt spørgsmål i diskussionen om god madservice vedrører, hvorvidt borgeren konsekvent skal have mulighed for at vælge den mad, borgeren reelt foretrækker. Altså skal borgeren have lov til at spise frikadeller fire gange ugentligt, hvis det er dét, borgen ønsker? Spørgsmål er forbundet med flere problemstillinger, herunder ernæringsfaglige. Ud fra et ernæringsfagligt synspunkt kan det således være problematisk, hvis borgeren i kraft af et frit valg af menuer og retter ikke spiser varieret og sundt nok. Omvendt er det også erfaringen, at mange ældre ofte ikke spiser tilstrækkeligt, hvis de ikke synes om maden, hvilket derved kan skade deres generelle sundhedsmæssige tilstand pga. underernæring. For at opretholde det højest mulige sundhedsniveau hos borgerne, er det derfor vigtigt at sikre, at den mad som borgerne ønsker og efterspørger også er sund og nærende. Det kan derfor være væsentligt, at der i kommunen skabes et grundlag for udvikling inden for sund madproduktionen i kommunens køkkener, f.eks. ved et øget fokus på at sikre et tilpas højt vitaminindhold i de retter, som borgerne foretrækker. Et godt grundlag for udvikling inden for madproduktionen kan endvidere sikre, at kommunens køkkener er på forkant med de gældende krav og anbefalinger samt nye tendenser på mad(produktions)området. Furesø Kommune: Analyse af køkkenområdet Temaer til debat om god madservice 2

6 2.2 Sammenhængen mellem kommunens sundhedsområde og ældreområde Det andet tema omhandler, hvordan en koordineret indsats mellem de enkelte faggrupper inden for kommunens sundhedsområde og ældreområde sikre, at den kommunale madservice bedst muligt understøtter borgernes behov. Inden for sundhedsområdet er der fokus på forebyggelse. F.eks. forebyggelse med henblik på at forebygge at borgerne ikke bliver syge som følge fejlernæring. Fejlernæring der kan opstå ved, at borgeren spiser for lidt eller spiser usundt. Et centralt spørgsmål er i den sammenhæng, om formålet med den kommunale madservice alene er at sikre borgerne et dagligt måltid varmt mad, eller om måltidet skal ses som et element i kommunes generelle sundhedspolitik? Udover at sikre, at den mad som borgerne ønsker, er sund og ernærende, kan der således ligge en opgave i at sikre, at borgerne bliver tilstrækkeligt vejledt og oplyst om ernæringsmæssige spørgsmål. Det er i den sammenhæng af særlig betydning, at der bliver taget hånd om de svageste borgeres ernæringsmæssige tilstand. En koordineret indsats imellem de forskellige faggrupper inden for kommunens sundhedsområde og ældreområde bliver derfor en central udfordring. De centrale faggrupper på sundheds- og ældreområdet omfatter bl.a. medarbejdere på forebyggelsesområdet, visitatorerne, hjemmeplejen, køkkenlederne og plejehjemslederne. Et godt samspil mellem de pågældende faggrupper kan sikre et højere sundhedsniveau blandt kommunens ældre. Samspillet kan foregå på flere niveauer. På individniveau kan der eksempelvis være tale om individuel vejledning og rådgivning om ernæringsmæssige spørgsmål samt forslag til tilpasning af den enkeltes kostindhold. På et mere overordnet niveau kan der eksempelvis være tale om generel oplysning og synliggørelse af kommunes anbefalinger og rådgivningstilbud vedrørende kost og ernæring til ældre borgere. Samspillet mellem sundhedsområdet og ældreområdet kan altså bestå i madservicens mulighed for at understøtte sundhedsaspektet. Mange ældre er så småtspisende, at de ikke kan spise en hel portion mad. Derfor indtager de ikke den ernæring, de har behov for. Udfordringen er derfor, i hvilket omfang den kommunale madservice skal tilbyde ernæringsberiget mad til småtspisende samt diætmad i det hele taget som følge af vejledning og rådgivning om ernæringsmæssige spørgsmål. Furesø Kommune: Analyse af køkkenområdet Temaer til debat om god madservice 3

7 2.3 Spisesituationen og cafeerne Det tredje tema omhandler, hvilke initiativer der kan være med til at fremme det sociale aspekt i spisesituationen for såvel plejehjembeboere som hjemmeboende. Ovenstående temaer vedrører primært de ernæringsmæssige spørgsmål i relation til madservicen. Et andet relevant opmærksomhedspunkt er selve situationen, hvor borgerne indtager maden også kaldet spisesituationen. Det er erfaringen, at problemet med småtspisende ældre ofte ikke udelukkende bunder i, at den ældre ikke bryder sig om maden. Problemet bunder typisk også i, at spisesituationen af den ældre opleves som uinspirerende og triviel grundet manglende socialt samvær. Problemet med småtspisende kan således også håndteres ved at fremme, at borgerne ikke spiser alene. Initiativer der vedrørende mere socialt samvær i forbindelse med dagens hovedmåltid, er særlig relevante i forhold til de hjemmeboende ældre. Én måde at fremme, at de hjemmeboende borgere ikke spiser alene, kan være at inddrage kommunens cafetilbud mere aktivt i visiteringen ved f.eks. fremover at visitere de mest friske ældre til mad på en af kommunens cafeer eller ved at facilitere spiseklubber på en af kommunens cafeer. 2.4 Valgfrihed, fleksibilitet og produktionsformer Det fjerede tema omhandler, i hvilket omfang der i kommunen skal være valgfrihed mellem menuer og fleksibilitet i forhold til spisetidspunkt. Begrebet god madservice er i vidt omfang også et spørgsmål om valgfrihed mellem menuer og fleksibilitet i forhold til spisetidspunkt. Væsentlige spørgsmål i den sammenhæng, er: Skal borgeren have stor valgfrihed mellem forskellige menuer? Skal borgeren have valgfrihed i forhold til, hvornår de ønsker at spise (middag eller aften)? Skal borgeren (hjemmeboende) kun være hjemme på ét tidspunkt hver uge i forbindelse med madudbringningen? Hvad enten der er tale om plejehjemsbeboere eller hjemmeboende borgere har madproduktionsformen en central betydning for ovenstående. Menuvalg Menuvalg kan bestå i, at borgeren dagligt kan vælge mellem alternative menuer to eller flere. Ved en optimal tilrettelæggelse af menuerne kan kommunen sikre en vis variation i den mad, borgeren modtager. Furesø Kommune: Analyse af køkkenområdet Temaer til debat om god madservice 4

8 Menuvalg kan også bestå i, at borgeren har frit valg mellem en palette af menuer, hvor borgeren har mulighed for at få den samme menu flere gange på en uge. Et meget frit menuvalg kan samtidig give borgeren mulighed for at bestemme, hvilken dag det enkelte måltid skal spises. Spisetidspunkt Der kan være store forskelle på, hvornår den enkelte borger ønsker at spise sin varme mad. Skal det være om middagen eller skal der være om aftenen? Er det noget borgeren selv skal bestemme eller er det determineret af kommunens madservice? Udbringning Mange ældre deltager jævnligt i diverse aktiviteter med andre ældre i kommunen. Det kan derfor være et problem for denne gruppe, hvis kommunens madservice er tilrettelagt, så borgeren skal være hjemme hver dag på et bestemt tidspunkt for at modtage maden. For andre ældre gælder, at den daglige madservice opleves som værende et tryghedsbesøg, hvor chaufføren kan orientere sig om den ældres situation mv. Men spørgsmålet er: Er det en del af madservicen eller hjemmehjælpen at give tryghedsbesøg? Kan en chauffør, hvis kvalifikation er at køre bil, reelt sikre tryghed? Skal chaufføren have en køkkenuddannelse med det formål at fokusere på borgerens ernærings- og spisesituation? Produktionsform Hvad enten der er tale om plejehjemsbeboere eller hjemmeboende borgere, har produktionsformen en central betydning for ovenstående. De forskellige produktionsformer, der for nuværende gør sig gældende inden for kommunal madproduktion, er forbundet med både fordele og ulemper (varmholdt, kølevakuum, frost og køleproduktion). Produktionsformer som kølevakuum og frost er dog formenligt de produktionsformer, der kan imødekomme krav om valgfrihed og fleksibilitet mv. bedst muligt. I relation til de forskellige produktionsformer eksisterer der i et vist omfang forskellige myter, som ofte forstyrrer billedet af, hvad der udgør den gode madservice. Der er således tendens til at associere varmholdt mad med den situation, at der møder en hjemmehjælper og tilbereder varm mad hos den enkelte ældre. En situation, der rummer mulighed for situationstilpasning (hvilken ret ønskes?), social kontakt (besøg) og traditionel mad. Situationen er meget omkostningskrævende og for de fleste kommuner meget urealistisk. Furesø Kommune: Analyse af køkkenområdet Temaer til debat om god madservice 5

9 Det er derfor vigtigt, at de forskellige alternative produktions- og leveringsformer ikke sammenlignes med ovennævnte situation, da det ikke er et reelt sammenligningsgrundlag. 2.5 Fremtidige generationers forventninger til madservicen Det femte og sidste tema omhandler, hvordan det sikres at kommunens madservice kan imødekomme de krav, som fremtidige generationer vil have til den kommunale mad. De fremtidige generationer af plejehjemsbeboere og hjemmeboende der modtager mad fra kommunen, vil formentlig have madvaner og madønsker, der adskiller sig væsentligt fra de nuværende generationers. Det er således forventeligt, at de fremtidige generationer vil stille større krav om eksempelvis mere økologi i madlavningen, mere fokus på sund mad, specialtilberedt mad samt andre og mere eksotiske retter. Valgfrihed i forhold til menuer og fleksibilitet i forhold til levering af maden og spisetidspunkter vil formentlig også være faktorer, som fremtidige generationer vil vægte højt. Endelig vil den mere selektive forbrugeradfærd som kendetegner forbrugerne i dag, formenligt medføre stigende krav om et frit leverandørvalg (sammenlignet med i dag). Et generelt fokus på at fremtidssikre den kommunale madservice er med andre ord et tema, som er relevant at forholde sig til og tage højde for i arbejdet med en kostog måltidspolitik i kommunen. Furesø Kommune: Analyse af køkkenområdet Temaer til debat om god madservice 6