Lynkursus i kabyshygiejne på MSSM - Hvordan opfylder vi kravene?

Transkript

1 Lynkursus i kabyshygiejne på MSSM - Hvordan opfylder vi kravene? Af Carsten Gydahl-Jensen, M.Sc. Søfartens Arbejdsmiljøråd God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre for at begrænse risikoen. For smitteoverførsel sker via fødevarer, så vask hænder, hold orden og vær bevidst om din adfærd i kabyssen.

2 Lynkursus i kabyshygiejne på MSSM Jeg er. Uddannet biolog i toxicologi, dvs. læren om giftstoffer. Mit speciale er giftstoffer i olie. Er siden blevet journalist og har skrevet om eksternt miljø, arbejdsmiljø, sundhed, fødevarer og hygiejne. Erhverv: Har været i fødevarebranchen i 12 år. Og har før det arbejdet med eksternt miljø, havmiljø og giftstoffer der påvirker menneskers helbred. NU er det jer

3 Hvorfor fokus på hygiejne? En virkelig hændelse i et dansk rederi: Da alle på én gang, på et af vores skibe for nogle år siden, blev ramt af sygdom, måtte vi indkalde ekstra mandskab. For ellers kunne vi ikke opfylde hurtig udrykning, som vi lover vores kunder. Hele besætningen var syg i tre til otte dage. Efterfølgende blev kilden til sygdom fundet og det viste sig at kunne spores tilbage til fødevarerne i kabyssen. Forgiftningen med salmonella-bakterier skete højst sandsynligt, fordi nogle råvarer ikke blev holdt adskilt.

4 Mål med dette lynkursus Indsigt i de krav, der stilles iflg. Maritime Labour Convention Indsigt i de krav, der på baggrund af MLC, kommer til at gælde for danskflagede skibe (Bekendtgørelse fra Søfartsstyrelsen). Ideer til at finde de skjulte ressourcer for at få succes med indførsel af hygiejne. En helhedsorienteret tilgang til at højne hygiejnestandarden på skibene.

5 Maritime Labour Convention 2005: International Health Regulations (hygiejnecertifikat for skibe (Ship Sanitation Certificate SSC)) adm. Sundhedsstyrelsen (embedslæger) 2006: Maritime Labour Convention (Certifikat). Afsnit 3.2: Fødevarer og hygiejne: Fødevare- og drikkevandsforsyninger kvalitet, kvantitet og sundhed Indretning, udstyr og hygiejniske forhold Uddannet personale 2011: DK har ratificeret i juni. 2014: MLC træder i kraft når 30 lande har ratificeret og 30% af den samlede globale mængde gods.

6 Hvad siger MLC 2006? For at få et MLC-certifikat skal 3.2 være opfyldt: 1. Opfylde internationale lovkrav til fødevaresikkerhed 2. Opfylde de krav og retningslinjer for hygiejnen om bord, der stilles i det land, som skibet er indflaget til. Med et certifikat er der længere mellem inspektionerne fra PSC.

7 Hvad siger MLC 2006? For at få et MLC-certifikat skal 3.2 være opfyldt: 1. Opfylde internationale lovkrav til fødevaresikkerhed 2. Opfylde de krav og retningslinjer for hygiejnen om bord, der stilles i det land, som skibet er indflaget til. Med et certifikat er der længere mellem inspektionerne fra PSC.

8 Internationale lovkrav - HACCP 1997: HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) udviklet i USA (NASA) 2000: EU adaptation og dansk lovgivning. 2001: Al fødevareforarbejdende virksomhed, inkl. kantiner hygiejnecertifikat. Smiley-ordningen lanceres. 2007: Skærpelse i DK alle der håndterer spiselige emner, skal have certifikat, dvs kiosk, tankstation, pølsebod osv.

9 Internationale lovkrav kultur og religion Hvad er kernen i problematikken vedr. hygiejnen? Cirka 60% udlændinge i kabysserne Katolikker, hinduister, kristne baggrunde Sociale kulturforskelle Madkultur Sproget

10 Internationale lovkrav kultur og religion

11 Hvad siger MLC 2006? For at få et MLC-certifikat skal 3.2 være opfyldt: 1. Opfylde internationale lovkrav til fødevaresikkerhed 2. Opfylde de krav og retningslinjer for hygiejnen om bord, der stilles i det land, som skibet er indflaget til. Med et certifikat er der længere mellem inspektionerne fra PSC.

12 Nationale lovkrav til søs Kommende bekendtgørelse fra SFS: Laver du mad til besætningen, skal du have kompetencer inden for: Egenkontrol og overvågning - kritiske kontrolpunkter. Almen mikrobiologi og fødevarebårne sygdomme. Hygiejne-principper personlig hygiejne, rengøring, behandling og opbevaring Hygiejne-certifikat uddannelse, hvis du ikke er fagligt uddannet. Sidemandsoplæring og praktik i syv dage, attesteres af skibsføreren.

13 Hvordan gør vi så? Hvad ser du af barrierer, for at højne standarden om bord på kost- og hygiejneområdet? Hvad ser du af muligheder for at rykke kosten og hygiejnen et hak op ad? Hvor skal der sættes ind?

14 Hvordan gør vi så? Rederiet må træffe beslutning om: 1. Metode. Involvering giver forankring. En helhedsorienteret tilgang. 2. Kompetencer. Hvem skal oplæres og hvem skal sidemandsoplære? Hvem skal føre internt tilsyn, evt ekstern audit? Ansvarsfordeling rederi/skibsfører/kok/assistent 3. System. En del af ISM eller stand-alone? Egenkontrol i et årshjul. 4. Procedurer. Hvem på rederiet udarbejder procedurer og instrukser? Hvem på skibene? Ansvar og retningslinjer. 5. Implementering. Hvem tilpasser på skibet og sikrer, at det fungerer i praksis? Skemaer, opslag, daglige arbejdsplaner og udpegning af ansvarlige.

15 Hvordan gør vi så?

16 Gruppearbejde en helhedsorienteret tilgang 1. På en skala fra 1-10 plancher. 2. Inddeling i grupper på tre, fire eller fem min. til at bedømme hvor gearet organisationen er til at indarbejde nyt med effekt min. til spørgsmålene: a. Er forudsætningerne på plads til at bringe hygiejnen på dagsordenen? b. Er der brug for at gøre noget på andre områder også? (fysisk indretning, kampagne, opkvalificering, m.m)

17 Hvordan gør vi så? - kompetencer Kompetencer: Den nye bekendtgørelse fra SFS skibskokken får hygiejnekursus eller læres op over 7 dage. Ansvar: Skibsføreren skal attestere Hvordan sikres praksisnær praktik?

18 Hvordan gør vi så? - kompetencer Ansvar: Skibsføreren har ansvaret for at den skriftlige egenkontrol sker og systemet løbende tilpasses Ved han tilstrækkeligt til at føre internt tilsyn? Skibsføreren har ansvar for vedligeholdelsesplanen Hvem følger op på, at de korrigerede handlinger virker? Skibskokken skal udføre den skriftlige egenkontrol Er han involveret og tager ejerskab til proceduren? Skibskokken skal ved fejl melde opad i systemet Er der no-blame kultur? Skibskokken/steward skal udfylde skemaer Er der dialog om hverken for meget eller for lidt? Rederiet har ansvar for de nødvendige kompetencer, tools er på plads og indretningen/udstyret er optimalt Hvem i rederiet går foran? Hvad kan sikkerhedsudvalget bruges til vedr. hygiejne?

19 Hvordan gør vi så? - Årshjul Kvalitetscirklen: Indsaml information Revision og tilpasning Definer barrierer og identificer årsager Implementer program og overvågning Find mulige løsninger

20 Hvordan gør vi så? - Egenkontrol? De 7 trin i HACCP: Risikoanalyse Kritiske kontrolpunkter Revision Kritiske grænser Skriftlig dokumentation Overvågning Korrigerende handlinger

21 Hvordan gør vi så? - CCP Kritiske kontrolpunkter (CCP) er steder, hvor der : er fare for opformering af mikroorganismer, der allerede er i maden er fare for at tilføre nye mikroorganismer til maden kan ske fysisk eller kemisk forurening i maden Egenkontrol i og omkring kabyssen udføres derfor følgende steder : Omkring indkøb I tilberedningen Ved færdigvarer Oprydning og vedligeholdelse Rengøring og desinficering Personlig hygiejne Hygiejne i messen

22 Hvordan gør vi så? - Vi skal se film Hygiejne i Kabyssen Hygiejne fra varemodtagelse til servering

23 Hvad er god hygiejne? Når fødevarer skal tilberedes, er der retningslinjer i kabyssen, som alle skal forholde sig til. Retningslinjerne danner basis for udarbejdelsen af et egenkontrolprogram, der bygger på kritiske kontrolpunkter. Følger du alle disse retningslinjer og indarbejder dem som gode rutiner, er du altid på den sikre side.

24 Proviantering krav til leverandørerne Rederi: Det er vigtigt altid at sikre sig, at leverandøren overholder gældende lovgivning på området. Skib: Skibskokken og skibsføreren er opmærksom på kvalitetskrav, når der købes varer i udlandet. Kabyssen: Transporten kan betyde, at varerne kræver en effektiv og hurtig sortering. Varerne kan også være pakket forkert, så fødevarernes holdbarhed forringes. Kabyssen: Kølekæden skal være ubrudt hele vejen, kontrol af temperaturen. Kabyssen: Klage og tilbagetrækning af varer om nødvendigt. Provianten altid stor bevågenhed i skibets egenkontrolprogram.

25 Rene rutiner i tilberedningen Håndvask før, under og efter tilberedning, og før servering. Håndvask efter toiletbesøg, af med smykker og brug handsker. Papir til aftørring frem for klude og viskestykker. Rent udstyr, tøj, rene skærebrætter og knive. Gerne forskellig farvede skærebrætter for sikker adskillelse af råvarer.

26 Styr på temperaturer Varm op Ved tilberedning af varme retter skal du sikre, at centrumstemperaturen når 75 C. Gennemsteg altid hakket kød og fjerkræ. Mad på varmeborde skal holdes varmt hele tiden min 65 C. Rester må kun bruges, hvis de kan genopvarmes til 75 C. Brug stegetermometer. Lav en plan for, hvordan håndtering af rester og genopvarmet mad.

27 Styr på temperaturer Køl ned Ved varemodtagelse skal du sikre, at varen nedkøles hurtig og effektivt. Fjern unødig og snavset emballage. Opbevaring på køl: Letfordærvelige fødevarer - max 5 C. Frostvarer min -18 C. Idealtemperatur for tørproviant er C. Frugt og grønt er friskt i længst tid ved 8-13 C. Varm mad fra buffeten skal nedkøles fra 65 C til 10 C på max 3 t.

28 Styr på temperaturer buffeten Der må højst gå 3 timer fra tilberedning til den varme mad på buffeten er tilbage på køl. Servering på buffet: Vask hænder inden brug evt handsker. Små portioner. Serveringstænger og skeer. Det kolde på køl - max 5 C. Hold det varme varmt min 65 C. Tjek temperaturer. Bland ikke rester med friske råvarer. Nedkøl varmt mad i mindre portioner ikke bulk

29 Rengøring Biofilm Følg rengøringsplanen: 1. Skrabe og skrub bla. dørken. 2. Rengøringsmiddel afmålt - miljøet 3. Skyl efter med rent vand. 4. Tør efter og decinficer - miljøet 5. Midler opbevares adskilt fra fødevarer. 6. Periodevis hovedrent i kabys, messe og opbevaringen. Følg planen for håndtering af affald (MARPOL IV/V).

30 Vedligeholdelse Prioriteringsplan: Undgå skadedyr (hygiejnecertifikatet)

31 Arbejdsmiljøet Hygiejnisk standard om bord Indretningen af kabyssen og opbevaringen Arbejdsstillinger tunge løft, varme Udsugning og ventilation Ordentligt og rent udstyr Feedback kultur Respekt for kabyssen og omvendt lytte til sine kunder.

32 Kokken gør det formentlig allerede Der skal en strategisk indsats til fordi: Ny lovgivning Kosten og kompetencerne skal have et løft Forankring i virksomheden Forbedret arbejdsmiljø Konkurrencefordel Seahealth: Rådgivning og hjælp til egenkontrol og værktøjer.

33 Materialer om hygiejne Fra SEAHEALTH: Film Hygiejne i kabyssen Hæfte til filmen Vejledning om egenkontrol Dørplakat om dagens rutiner Plakat om håndvask Plakat om fem huskeregler Klistermærker Skemaer på udførsel af egenkontrol og intern kontrol

34 Tak for nu - og jeres bidrag Tilmeld dig vores nyhedsbrev på