Koncept for restauranten på Fælleden. Generelt: Notat; koncept for restauranten på Fælleden

Transkript

1 Notat; koncept for restauranten på Fælleden Direktionen forelægges i maj 2016 en indstilling vedrørende økonomi for driftsenheden på Fælleden. Herunder hører de kommunale tilskud til / indtægter fra drift af restauranten på Fælleden. Baseret på rådgivning fra Dansk Servicerådgivning vedrørende etableringen af den ny restaurant på Fælleden gives i det følgende en oversigt over det koncept, som ligger til grund for den indstilling, som forelægges direktionen. Dato 1. juni 2016 Sagsnr.: S Din reference Henrik Rosenlund Knudsen Tlf: Koncept for restauranten på Fælleden. Generelt: 1. Driften af restauranten skal efterleve kravene i det økologiske spisemærke i bronze; det vil sige at minimum 30 procent af varerne er økologiske. Det statskontrollerede røde Ø-mærke har siden 2009 haft selskab af Det Økologiske Spisemærke i bronze, sølv og guld et statskontrolleret bevis på, at et spisested satser på økologi. Det Økologiske Spisemærke viser, hvor stor en del af de indkøbte føde- og drikkevarer på spisestedet, der er økologiske. Spisestederne opgør økologiandelen i enten kroner eller kilo. Det Økologiske Spisemærke kontrolleres af Fødevarestyrelsen, som også administrerer reglerne på området. Fødevarestyrelsen og Økologisk Landsforening samarbejder om at udbrede og informere om Det Økologiske Spisemærke. Når procent af køkkenets indkøb af føde- og drikkevarer er økologiske, kan spisestedet få Det Økologiske Spisemærke i bronze. 2. Driften skal svanemærkes. For at en kantine/restaurant kan blive svanemærket, er der en række kriterier vedrørende miljøpåvirkning, der skal overholdes. F.eks. skal opvaske- og rengøringsmidler være miljøvenlige og uden miljøskadelige kemikalier, affald skal sorteres, der skal Byråds- og direktionssekretariatet Byråds- og direktionssekretariatet Adelgade Skanderborg Notat 1. juni 2016

2 være et dokumenteret miljøstyringssystem, og der skal være mindst én vegetarisk ret på menuen hver dag. 3. Sortiment og menuer i kantine/cafe/restaurant bør afspejle Fødevarestyrelsens officielle kostråd. Kostrådene er: a. Spis varieret, ikke for meget og vær fysisk aktiv b. Spis frugt og mange grøntsager c. Spis mere fisk d. Vælg fuldkorn e. Vælg magert kød og kødpålæg f. Vælg magre mejeriprodukter g. Spis mindre mættet fedt h. Spis mad med mindre salt i. Spis mindre sukker j. Drik vand 4. Der skal tilberedes og sælges sunde og velsmagende mad- og drikkevarer. Principperne herfor er: a. Friske råvarer, der afspejler årstiden b. Frisk tilberedt, fra bunden med begrænset brug af halv- og helfabrikata c. Der anvendes primært råvarer med nøglehulsmærket eller fuldkornslogoet d. Mad og drikke anrettes indbydende og således, at det tilskynder brugerne til at vælge de sunde fødevarer og produkter e. Madvarerne skal være af god kvalitet, ernæringsrigtige og velsmagende Der skal være variation i råvare- og produktanvendelse, tilberedningsmetoder, præsentation og anretning således, at brugerne oplever stor afveksling i menuer, måltider og vareudbud i øvrigt. Sortiment: Ud fra vision, rammer og ønsker for den fremtidige drift er sortimentskravene til den samlede drift som anført: 1. Cafesalg; åbent for alle. (hverdage kl. 6:30/8:00 21:00 samt i weekender) Følgende tilbydes: Skyr med frugt/müsli i bæger, to-go Smoothie i bæger, to-go Energibar Frugt Barista kaffe og varme drikke Sodavand Side 2 af 5

3 Kildevand Økologisk hyldeblomstdrik ol. Dagens sandwich (fra kl. 14:00) Dagens kage (fra kl. 14:00) Varerne sælges til Full-cost -priser. Det vil sige, at de udbydes uden tilskud om til priser, der fastsættes frit af leverandøren. (Til sammenligning er priserne i DOKK1 i Aarhus: Dagens sandwich: 59 kr., dagens salat: 59 kr., dagens kage: 26 kr., cookies: 25 kr., yoghurt med bær: 25 kr.) 2. Morgen; åbent for alle (hverdage kl. 6:30 10:00) Ud over cafesalg desuden: Bolle/rundstykke friskbagt Rugbrød friskbagt Ost/pålæg Smør/marmelade Varerne sælges til Full-cost -priser. Det vil sige, at de udbydes uden tilskud og til priser, der fastsættes frit af leverandøren. 3. Frokost; åbent for alle, særpris (tilskud) for medarbejdere ved Skanderborg Kommune (hverdage kl. 11:30 13:30) Ud over cafesalg desuden frokostbuffet bestående af: 1-2 varm ret 2-3 små lune retter 1 slags friskbagt madbrød og 2 slags friskbagte rugbrød 4 slags varieret pålæg, heraf en med fisk samt tilbehør Ostefad med 2 slags varieret oste med tilbehør 2-3 færdigblandede madsalater Salatbar, bland-selv med friske grøntsager, frø, kerner og forskellige olier/eddiker/hjemmelavede dressinger Herudover tilbydes evt. en sandwich For kommunale medarbejdere afregnes ovenstående eksklusive evt. sandwich - pr. vægt med kr. 7,00-8,50 pr. 100 gram - prisen pr. 100 gram prisfastsættes endeligt gennem udbud af restaurationsdriften. For andre gæster sælges ovenstående til full-cost -priser. Det vil sige, at de udbydes uden tilskud og til priser, der fastsættes frit af leverandøren. 4. Eftermiddag; åbent for alle, evt. vognsalg i administrationsdelen (hverdage kl. 14:00 16:00) Side 3 af 5

4 Ud over cafesalg kan vognsalg på etagerne af udvalgte cafe produkter overvejes. Det forudsættes, at varerne fra et eventuelt vognsalg sælges til Full-cost -priser. Opgaven kan eventuelt udbydes som en option. 5. Fritidsbrugere, aften- og weekendtilbud, åbent for alle. (hverdage kl , weekend skal kravspecificeres) Som minimum skal der her tilbydes sortiment som angivet under cafesalg. 6. Mødeforplejning og servicering (hverdage kl. 8:00 16:00/20:00): Følgende tilbydes: Kaffe/te i kande Bolle/rundstykke m. ost, smør Hjemmebagt kage Smoothie/energishot Grøntsagssnacks Frisk frugt skåret i mundrette stykker Chokolader, indpakket Sandwich: Friskbagt grovbolle eller rugbrødsbolle med salater eller pålæg og pynt Fri buffet i kantinen Business Lunch, bestående af: 3-4 forskellige retter, anrettet på tallerken, m. div. tilbehør, smør og friskbagt brød Sodavand Kildevand Økologisk hyldeblomstdrik ol. Lys øl Alm. øl Rødvin Hvidvin Isvand på kande Varme retter/3 retters menuer vil kunne rekvireres uden videre frem til kl. 16:00. Ovenstående kan bringes ud efter kl. 16:00 på hverdage. Udbringning, opdækning og afrydning er optioner, som kan tilvælges den enkelte rekvisition af mødeservering. Frist for rekvirering af mødeforplejning, servering mv. til samme dag fastsættes til kl Aftenarrangementer og weekendarrangementer, der er rekvireret i rimelig tid, vil kunne effektueres efter særskilt aftale. Side 4 af 5

5 For kommunale møder afregnes ovenstående til priser, der afspejler en forventet rekvisition af mødeforplejning for 1,5 mio. kr. pr. år. Prisniveauet fastsættes endeligt gennem udbud af restaurationsdriften. For andre gæster sælges ovenstående til full-cost -priser. Det vil sige, at de udbydes til priser, der fastsættes frit af leverandøren. Der skal forud for udbud af restaurationsdriften tages stilling til, om leverandøren skal have eksklusiv ret til levering af mødeforplejning / forplejning til arrangementer på Skanderborg Fælled. Specielt opmærksomhed skal der være på salg ved kampe/koncerter i hallerne. Det skal i den forbindelse bemærkes, at anden ekstern leverandør ikke uden komplekse forholdsregler/omkostninger vil kunne benytte køkken, køle- og frysefaciliteter på Skanderborg Fælled. 7. Automatdrift Der vil være opstillet automater på alle etagerne med gratis kaffe til de kommunale medarbejdere. Automaterne serviceres af driftsenheden på Fælleden. Der skal forud for udbud af restaurationsdriften tages stilling til, om der skal være offentligt tilgængelige automater (varmdrik, slik ol.), herunder også om leverandøren skal drive disse. Side 5 af 5